Giáo trình Môi trường và an toàn an ninh trong nhà hàng (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN:MƠI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN AN NINH
TRONG NHÀ HÀNG
NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-... ngày ………tháng.... năm……
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gịn

Tp. Hồ Chí Minh, năm 2021

0


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trìnhMơi trường và an tồn – an ninh
trong nhà hàngcủa khoa Du lịch – Khách sạn thuộc Trường Cao đẳng Bách
khoa Nam Sài Gòn, là tài liệu lưu hành nội bộ của ngành Quản trị nhà hàng và
dịch vụ ăn uống trong khung trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng và dịch
vụ ăn uống.Nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng ngun bản hoặc
trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo trong họat động
giảng dạy và học tập của giảng viên và học sinh - sinh viên thuộc khoa Du lịch
– Khách sạn trong trường.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1

LỜI GIỚI THIỆU
Tài liệu mơi trường và an tồn - an ninh trong nhà hàng là một tài liệu
lưu hành nội bộ dùng cho việc học tập và giảng dạy mơn Mơi trường và an
tồn – an ninh trong nhà hàng trong khung trình độ cao đẳng nghề Quản trị nhà
hàng và dịch vụ ăn uống, thuộc khoa Du lịch – Khách sạn trường Cao đẳng
Bách Khoa Nam Sài Gòn. Giáo trình này viết dựa vào những bài giảng, giáo
trình mơi trường và an tồn – an ninh của các trường cao đẳng và đại học thuộc
chuyên ngành khách sạn – nhà hàng, ngành du lịch ở trong nước.
Với mong muốn có một tập tài liệu sát với thực tế, sát với chương trình
chi tết để thuận lợi trong việc học tập và giảng dạy. Được khoa du lịch – khách
sạn của trường Cao Đẳng bách khoa Nam Sài Gòn phân cơng, chúng tơi đã cố
gắng hồn thành giáo trình này. Chúng tơi mong muốn nhận được sự góp ý để
tập tài liệu này ngày càng hồn thiện, mong góp phần vào công việc dạy và học
được tốt hơn nữa.
Qua đây chúng tôi xin cảm ơn nhà trường và khoa đã tạo điều kiện cho
chúng tơi hồn thành tài liệu giáo trình này.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 8 năm 2021
Tham gia biên soạn
Chủ biên
Th.s.Lưu Văn Sơn

2


Mục lục

Trang

Lời giới thiệu ................................................................................................. 2
Bài 1: Những vấn đề cơ bản về môi trường................................................... 6
1.Môi trường và môi trường du lịch ............................................................. 6
2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững .............................................. 7
3.Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển
Du lịch bền vững ởViệt Nam ....................................................................... 13
Bài 2: Bảo vệ môi trường............................................................................. 24
1.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn ......... 24
2.Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên
bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch.......... 29
Bài 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động ............................................ 37
1.Vệ sinh thực phẩm .................................................................................... 37
2.Thu dọn và xử lý rác thải .......................................................................... 43
3.An toàn lao động ....................................................................................... 45
Bài 4: An ninh trong kinh doanh nhà hàng .................................................. 54
1.Các nội dung cơ bản về an ninh trong du lịch .......................................... 54
2.Xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh .............................................. 57
3.Các biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịch .......................................... 60
Tài liệu tham khảo ....................................................................................... 64

3


Tên mơn học/mơ đun:
Mơi trường và an tồn –an ninh trong nhà hàng
Mã mơn học/mơ đun: MH15
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
- Vị trí:Mơi trường và an tồn - an ninh trong nhà hàng là môn học thộc
các môn học cơ sở trong chương trình khung cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng
và dịch vụ ăn uống.

- Tính chất:Mơi trường và an tồn - an ninh trong nhà hàng là môn học
lý thuyết đánh giá bằng kết quả kiểm tra hết môn.
Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:
Giúp cho học sinh – sinh viên nắm được các hoạt động một cách an
trong trong hoạt động nhà hàng khách sạn.
Mục tiêu của môn học/mô đun:
- Về kiến thức:
+ Hiểu rõ được các khái niệm và tầm quan trọng về an ninh – an toàn
trong nhà hàng.
+ Biết được những kiến thức cơ bản về môi trường, bảo vệ môi trường
và công tác vệ sinh an toàn – an ninh trong kinh doanh du lịch.
+ Trình bày được các hoạt động an ninh – an toàn trong nhà hàng –
khách sạn
- Về kỹ năng:

4


+ Vận dụng được qui trình để xử lý những tình huống về cứu trợ khẩn
cấp trong nhà hàng – khách sạn
+ Áp dụng được các biện pháp đảm bảo an ninh – an toàn trong nhà
hàng – khách sạn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có quan điểm nghề nghiệp đúng đắn
+ Có thái độ học tập nghiêm túc.

5


Nội dung của môn học/mô đun:

BÀI 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ MÔI TRƯỜNG
Giới thiệu: Bài 1 giới thiệu những khái niệm cơ bản về môi trường, môi
trường du lịch, sự phát triển bền vững trong du lịch, vai trò của phát triển bền
vững trong du lịch. Giới thiệu một số ảnh hưởng của du lịch lên môi trường
bao gồm cả ảnh hưởng tích cực và ảnh hưởng tiêu cực.
Mục tiêu:Giúp cho sinh viên hiểu được các khái niệm môi trường, môi
trường du lịch, phát triển du lịch bền vững và những ảnh hưởng của hoạt động
du lịch lên mơi trường. Qua bài học sinh viên sẽ có ý thức trong việc bảo vệ
mơi trường trong q trình hoạt động nghề nghiệp của chính mình.
Nội dung chính:
Bài 1:Những vấn đề cơ bản về môi trường.
1.Môi trường và môi trường du lịch
1.1. Môi trường
Môi trường sống của con người theo định nghĩa của tổ chức văn hóa,
khoa học và giáo dục thế giới(UNESCO): là toàn bộ các hệ thống tự nhiên và
các hệ thống do con người tạo ra… trong đó con người sống, lao động, họ khai
thác các tài nguyên thiên nhiên và nhân tạo nhằm thỏa mãn những nhu cầu của
mình.
Mơi trường sống của con người theo nghĩa hẹp:Gồm những nhân tố liên
quan trực tiếp tới sự tồn tại và phát triển của xã hội loài người, Như: khơng khí,
ánh sáng, bức xạ, âm thanh, cảnh quan, đạo đức, tổ chức chính trị xã hội. . .tại
vùng mà con ngưòi đang sống.
6


1.2. Môi trường du lịch
Gồm các nhân tố tự nhiên, kinh tế-xã hội và nhân văn trong đó có hoạt
động du lịch tồn tại và phát triển.Như: nước, khơng khí, ánh sáng, tài nguyên
du lịch.. .ở các vùng có hoạt động du lịch, hay các văn bản, luật, nội qui, qui
định của ngành du lịch …

2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững
2.1. Phát triển du lịch bền vững
Sự phát triển du lịch nhằm đáp ứng các nhu cầu của du khách & cộng
đồng địa phương trong hiện tại trong khi vẫn duy trì và nâng cao cơ hội cho
các thế hệ tương lai. Du lịch bền vững dựa trên sự quản lý tất cả các tài nguyên
theo cách mà các nhu cầu về kinh tế, xã hội & thẩm mỹ được thoả mãn trong
khi vẫn duy trì sự hợp nhất về văn hoá, đa dạng sinh học, các quá trình sinh
thái cơ bản của hệ sinh thái. Các sản phẩm của du lịch bền vững là những sản
phẩm được quản lý trong sự hài hồ với mơi trường, cộng đồng & các nền văn
hoá địa phươngđể chúng có thể trở thành phúc lợi lâu dài của sự phát triển du
lịch.
2.2. Vai trị của mơi trường với phát triển du lịch bền vững
Mơi trường có vai trị rất to lớn trong phát triển du lịch bền vững, có
nghĩa là khai thác để phát triển du lịch hiện tại nhưng cũng phải giữ gìn cho các
thế hệ mai sau. Mơi trường có những vai trị:
- Thứ nhất mơi trường là nơi cung cấp các tài nguyên du lịch cho ngành
du lịch khai thác và phát triển, cả tài nguyên du lịch tự hiên và tài nguyên du
lịch nhân văn.

7


+ Vị trí địa lý: Có vai trị rất quan trọng, đó là khoảng cáchtừ khu du
lịch, điểm du lịch đến các thị trường tiềm năng, khoảng cách này càng
gầnthìcàng thu hút nhiều khách. Khoảng cách này càng xathì nó ảnh hưởng
nhiềutới khách du lịch. Vì khách phải trả thêm tiền cho việc đi lại; thời gian
lưu lại bị rút ngắn do mất thời gian di chuyển; ảnh hưởng tới sức khoẻ do đi lại
xa quá (đi ôtô, tàu hoả, tàu thuỷ, máy bay…). Tuy nhiên cũng có nhũng trường
hợp ngoại lệ là khách du lịch hiếu kỳ thích đi xa để ngắm các phong cảnh đẹp..
. Trong trường hợp này thì các điểm du lịch xa xơi cách trở lại thu hút khách

du lịch.
+ Địa hình- địa mạoLà sản phẩm quá trình địa chất lâu dài, là thành phần
quan trọng của tự nhiên & là nơi diễn ra các hoạt động của con người.Các dạng
đặc biệt địa hình như hang động, đồi núi,… Nó tạo ra phong cảnh đẹp, cảnh
quan sống động,.. đây là những điều kiện để hấp dẫn du khách.Khách du lịch
thường ưa thích đến những nơi có nhiều đồi núi thể hiện vẻ đẹp hùng vĩ của
thiên nhiên & có khí hậu mát mẻ. Nó có vai trị quan trọng với các loại hình du
lịch dã ngoại, thám hiểm…
+ Đồi núi là nơi chứa đựng các di tích khảo cổ & tài ngun văn hố lịch
sử độc đáo.Đồi núi là nơi thuận tiện tổ chức các loại hình thể thao mùa đơng
như trượt tuyết,…hoặc các loại hình thể thao về mùa hè như leo núi, dù lượn,
thám hiểm,... Những vùng đồi núi có địa hình hiểm trở, là những nơi thu hút du
khách mạnh. Bên cạnh đó đồi núi có giá trị thẩm mỹ cao, gắn liền với văn hố
tơn giáo. Nó đóng vai trị thu hút du khách với loại hình du lịch tìm hiểu văn
hóa, tơn giáo, tín ngưỡng của các tộc người thiểu số.
Việt nam có nhiều vùng núi & cao nguyên có phong cảnh đẹp hấp dẫn
du khách như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, cao nguyên Bắc Hà,. . .Đây là những
vùng núi có khí hậu mát mẻ,phong cảnh đẹp, địa hình phong phú đa dạng.
8


+ Địa hình karstơ có giá trị đặc biệt với du lịch tham quan, khám phá
hang động, trên thế giới có khoảng 650 hang động karstơ. Việt nam có
60.000km vng đá vơi lộ trên bề mặt, có hàng trăm hang động với chiều dài
135km, như: hangPhong Nha -Kẻ Bàng (73km), hang Sơn Đoòn là một trong
những hang lớn nhất thế giới, hang Thiên Đường,..ở tỉnh Cao Bằng có nhiều
hang động tổng chiều dài khoảng 26km, ở tỉnh Sơn La các hang động tổng
chiều dài khoảng12km,..Hang động việt nam có 3 khu vực chính:ở Đơng Bắc:
phát triển chiều ngang, ngắn (hang cả 3.300m cả 3 tầng,..); ởTây Bắc, hang
phát triển theo chiều thẳng đứng, phân bậc rõ rệt; ởBắc Trường Sơn hang

thường phát triển theo chiều ngang & tuyến chảy dòng sơng. Hang động ở Việt
Nam có vẻ đẹp lộng lẫy, kỳ ảo hấp dẫn du khách,chứa đựng các di tích khảo
cổ, văn hố đặc sắc, có giá trị rất lớn phát triển du lịch.Việt Nam có hai cơng
trình thiên nhiên được công nhận là di sản thiên nhiên thế giới: vịnh Hạ Long
(1994), Phong Nha - Kẻ Bàng (2003).
+ Địa hình ven bờ, đại dương, biển, sơng hồ: có giá trị rất lớn đối với du
lịch. Nơi có thể xây dựng các bãi tắm, du lịch theo chuyên đề khoa học: nghỉ
nghơi, tham quan, tắm, lặn biển.Những bãi biển có cát mịn, có gốc từ đá vơi,
san hơ, đó là những nơi mà du khách rất ưa thích.Việt Nam có hệ thống đảo &
quần đảo phong phú: 9 huyện đảo với 18 vạn dân.Có 2773 đảo ven bờ; Phú
Quốc(diện tích 557km2); Cát Bà (diện tích 153km2); hịn Tre (diện tích
38,4km2). . . .đều là các tài nguyên du lịch rất nổi tiếng.
+ Khí hậu & thời tiết: Là nhân tố quan trọng kiểm sốt về mặt mơi
trường tự nhiên, ảnh hưởng tới đất đai, động thực vật, địa hình…Du khách tìm
đến khí hậu mát mẻ để nghỉ nghơi, họ tránh khí hậu khơ nóng, ẩm thấp. . ..Mùa
đơng du khách thường tìm đến nơi khí hậu ấm áp để du lịch và tránh rét . Như

9


vậy tạo nên trào lưu du lịch 3S (sun, sand, sea).Có khi du khách từ nơi ấm áp
đến nơi giá lạnh để tham gia các hoạt động thể thao mùa đơng.
Khí hậu thời tiết & hoạt động du lịch ở Việt Nam: khí hậu ở Việt Nam là
nhiệt đới, cận xích đạo, gió mùa rất thích hợp cho sức khoẻ của con người và
phù hợp cho hoạt động du lịch.Mùa du lịch ở phía Nam của nước ta là cả năm.
Mùa hè là mùa du lịch quan trọng nhất, vì vào mùa hè có nhiều loại hình du
lịch, đặc biệt là du lịch biển, thể thao biển,.. Trở ngại chính của khí hậu ở Việt
Nam là hằng năm xuất hện các tai biến thiên tai như lũ lụt, mưa bão, gió
mùa….
+ Thuỷ văn & tài nguyên nước. tài nguyên nước gồm: nước mưa, nước

ngầm, nước mặt:đại dương, biển, sông, hồ, ao. . .Nước có ý nghĩa rất lớn cho
con người & du lịch. Nước khơng chỉ tự nó là cảnh quan, mà làm cho các cảnh
quan khác sống động, hấp dẫn. Nước tạo khơng khí trong lành, tốt cho con
người.Ngồi tác dụng ngâm tắm thơng thường nước khống có nhều khống
chất có thể chữa trị các bệnh ngồi da, bệnh đường ruột& stress. Nước được
xem như là tài nguyên du lịch trong những điều kiện nhất định về chất lượng
nước, cảnh quan,…để phục vụ bơi lội,Vui chơi giả trí.
Mạng lưới sông, hồ ở nước ta & các hoạt động du lịch: Việt Nam có hệ
thống sơng ngịi dày đặc rất phù hợp cho phát triển loại hình du lịch sơng nước
như: sông hương, hệ thống sông cửu long,… Ở Việt Nam có nhiều hồ: hồ tự
nhiên: hồ Ba Bể dài 7 km, rộng 2 km, sâu 30m diện tích 500ha, cao 145m so
với mực nước biển,.. .Hồ nhân tạo: hồ Hồ Bình, hồ Dầu Tiếng, hồ Thác Bà,
hồ Núi Cốc…
+ Tài ngun nước khống: trong nước khống có các ngun tố hố
học, phóng xạ, nhiệt độ cao…rất tốt cho sức khoẻ con người. Phù hợp loại hình
10


du lịch an dưỡng, chữa bệnh…Nước khoáng được chia thành các nhóm:nhóm
nước khống cacbơnic: dùng để giải khát, chữa cao huyết áp, thần kinh, xơ vỡ
động mạch, như nước khoáng vĩnh hảo; Nước khoáng silic:nhiệt độ cao, hàm
lượng na, ca lớn. Dùng chữa bệnh đường tiêu hoá, thấp khớp, phụ khoa, như
nước khống kim bơi, hội vân-bình định…; nước khống Brơm-iốt: dùng chữa
bệnh ngồi da, thần kinh . .
+ Đa dạng sinh học: là mức độ phong phú của sự sống, là toàn bộ tài
nguyên thiên nhiên do tất cả các dạng sống trên trái đất, là toàn bộ các sự sống
từ bé đến lớn trên trái đất. Động thực vật hoang dã có vị trí đặc biệt trong giải
trí & du lịch của con người. Nó đem lại một khoảng lợi tức đáng kể cho du
lịch, như ở kênia với loại hình du lịch hoang dã, Australia nổi tiếng kangaroo,
gấu túi, chó hoang dino,.. Các vườn quốc gia, khu bảo tồn có ý nghĩa rất lớn

trong bảo tồn các động thực vật quí hiếm & đa dạng sinh học
- Thứ hai là nơi xây dựng các cơ sở hạ tầng du lịch để dón tiếp phụ vụ
khách du lịch. Cơ sở hạ tầng như:đường sá, hệ thống cấp thoát nước, bưu chính
viễn thơng, siêu thị, chợ,. .. Tiếp cận dễ dàng cho khách đến khu du lịch; thuận
lợi trong giao tiếp, trao đổi thơng tin. Nó có vai trị rất lớn trong hoạt động du
lịch, đó là điều kiện cơ bản để phát triển du lịch.
+ Cơ sở vật chất kỹ thuật như: khách sạn, nhà hàng, các trung tâm hội
nghị, nghỉ mát. .. Đóng vai trị quyết định trong hoạt động du lịch: Các công ty
du lịch thuận lợi khai thác các tài nguyên du lịch. Nó có tính định hướng cao
theo sở thích của khách:hấp dẫn, hài hồ với mơi trường cảnh quan.Thu hút
khách: dịch vụ phải đa dạng,quản lý tốt, thẩm mỹ cao, dịch vụ mua sắm phải
phong phú.

11


+ Thông tin viễn thông,... đãtạo ra những thuận lợi lớn cho ngành du lịch
như: Trao đổi thông tin, quảng bá du lịch,ứng dụng của tin học vào giao dịch,
làm thủ tục xuất, nhập khẩu, giới thuệu, quảng bá các điểm du lịch, các hoạt
động du lịch. Tạo ra các sản phẩm du lịch nhân tạo, hấp dẫn như công viên giả
trí, thuỷ cung.,..thuận lợi trong điều tra, nghiên cứu du lịch.
+ Hệ thống chính trị; các văn bản pháp luật: luật đầu tư, luật du lịch, luật
tài nguyên, luật bảo vệ môi trường. ..cũng là môi trường nhân văn nó định
hướng, thể hiện các chủ trương chính sách phát triển du lịch của vùng của đất
nước. Nó là phương hướng phát triển du lịch phù hợp với nền kinh tế, phù hợp
với từng giai đoạn như khủng khoảng do suy thối kinh tế, bất ổn chính trị,
dịch bệnh. ..
- Thứ ba là các yếu tố về lịch sử văn hố là tài ngun du lịch, là mơi
trường du lịch nó có ý nghĩa quyết định tới hoạt động du lịch, vùng nào, quốc
gia nào có nhiều tài nguyên du lịch nhân văn độc đáo thì ở vùng đó, quốc gia

đó du lịch phát triển mạnh mẽ và ngược lại. Vì các tour du lịch đều dựa vào các
tài nguyên nhân văn để xây dựng chương trình tour. Các di tích lịch sử, phong
tục tập quán, lễ hội,. . .việt nam thì rất đa dạng & phong phú:
+ Các di tích khảo cổ học: các di chỉ cư trú, hang động, các di chỉ mộ
táng, các cơng trình kiến trúc cổ, các thành phố cổ, các tàu thuyền cổ bị đắm.. .
+ Các di tích lịch sử:các di tích ghi nhận những sự kiện lịch sử, các đặc
điểm tiêu biểu của lịch sử dân tộc gồm: Các di tích về dân tộc học(sự ăn ở sinh
hoạt của tộc người);Các di tích về các sự kiện chính trị quan trọng tiêu biểu;
Các di tích ghi dấu các chiến cơng chống xâm lược; Các di tích ghi dấu những
kỷ niệm các anh hùng dân tộc; Tích ghi dấu tội ác đế quốc & phongkiến; Các

12


di tích ghi dấu lịch sử đấu tranh cách mạng; Các di tích văn hố nghệ thuật
(gắn với các kiến trúc có giá trị)
Lễ hội: là moi trường rất tốt cho du lịch phát triển, nhất là các lễ hội độc
đáo,đặc sắc đó là sức hấp dẫn đối với du khách. Lễ hội thường diễn ra vào thời
điểm giao mùa, hoặc kết thúc một chu kỳ lao động chuyển sang chu kỳ lao
động khác. Những lễ hội tiêu biểu cho các địa phương trong cả nước:
Lễ hội Đền gióng, chùa hương (Hà Nội), lễ hội phủ Gày (Nan Định), lễ
hội đền Hùng (Phú Thọ), lễ hội Trường Yên (Ninh bình), lễ hộiYên Tử (Quảng
Ninh), lễ hội Tây Sơn (Bình Định), hội Đâm Trâu (Tây Nguyên), hội Đua Bò
(An Giang), hội Đua Thuyền (Sóc Trăng), hội Chọi Trâu (Đồ Sơn), lễ
hộiNghinh Ông (Bà Rịa - Vũng Tàu), lễ hộiKa Tê (Ninh Thuận)
Văn hoá dân tộc: phong tục tập quán, văn hoá văn nghệ, các món ăn.
..Hàng trăm nghề truyền thống với các sản phẩm sẩm đặc sắc chất lượng cao:
chạm khắc(Bắc Ninh); chạm khắc đá(Hải Dương, Đà Nẵng); đúc đồng (Ngũ
xã- Hà Nội, Huế); diệt tơ lụa(Nghi Tàm, Nghĩa Đô. .. thuộc Hà Nội),…
Mơi trường có vai trị quyết định trong các hoạt động và phát triển du

lịch, môi trường tốt, có nhiều tài ngun du lịch độc đáo thì du lịch sẽ phát
triển mạnh và ngược lại.
3. Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển du lịch bền vững ởViệt
Nam
3.1. Một số ảnh hưởng chủ yếu của tình trạng mơi trường đến phát triển du lịch
bền vững
* Các tai biến môi trường

13


- Sự nóng lên trên tồn cầu, kéo theo thiên tai xuất hiện nhiều: bão, lũ
lụt, vòi rồng, . .. làm gia tăng hạn hán, dịch bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ
của con người.
- Sự nóng lên tồn cầu gây tác hại nghiêm trọng tới ngành du lịch: mưa
ít sẽ gây thiệt hạn các rừng nhiệt đới, các rặng san hơ, san hơ có nguy cơ bị tẩy
trắng khi nhiệt độ nước biển tăng lên 32 độ. Nhiệt độ tăng làm băng tan nhanh
như vậy hàng ngàn hòn đảo du lịch xinh đẹp, cộng đồng dân cư ven biển & nền
văn hố bị nhấn chìm trong biển. Sự nóng lên toàn cầu sẽ làm cho các hiện
tượng elnino & la nina trở nên khốc liệt hơn. Đây là nguyên nhân gây cháy
rừng, lũ lụt thường xuyên hơn; Các khu vực trượt tuyết bị rút ngắn… Nó cũng
làm ảnh hưởng tới sự quyết định của khách du lịch (đi du lịch đâu & khi
nào?)…
- Sóng thần: tàn phá nghiêm trọng các khu vực ven biển (có 3 - 4 cơn
sóng thần hung dữ/ 1 thế kỷ) như: sóng thần tại Hi Lo (1946); sóng thần tại Chi
Lê & Nhật Bản (1960); sóng thần 12/ 2004 gây thiệt hai cho 10 quốc gia: Thái
Lan, Inđơnêxia, Mandives, Sri lanka,..Nhưng sóng thần cũng có tác dụng quét
sạch những thứ mọc lên bừa bãi đưa bãi biển về vẻ đẹp hoang sơ tự nhiên. ..
sóng thần tàn phá khu vực này thì tạo điều kiện cho khu vực khác phát triển
ngành du lịch.

* Sức tải của môi trường: Là khả năng chịu tải về số lượng du khách &
sự phát triển của điểm du lịch mà khơng gây ra các ảnh hưởng có hại cho mơi
trường & các tài ngun của nó hặc làm suy giảm chất lượng đáp ứng các nhu
câu mong muốn của du khách. Có những loại sức tải:
- Sức tải vật lí: Là ngưỡng giới hạn về khơng gian, là tổng giá trị sử
dụng cho du lịch trên một khoảng khơng gian đã được xác định. Ví dụ: số
14


lượng người tắm/m2 bãi biển, số lượng người ngủ/ diện tích cắm trại, số lượng
người lặn ngắm san hơ/ diện tích rạn san hơ,…. Sức tải vật lí phụ thuộc vào các
yếu tố khác như độ tuổi của khách, hoạt động du lịch. . .
- Sức tải xã hội:Là mức độ chịu đựng của cư dân ở điểm du lịch về sự
có mặt & các hành vi của khách du lịch.Mức độ chấp nhận của du khách đối
với sự có mặt & hành vi của du khách khác như cảm giác đông đúc, không
thoải thảo mái,... Sức tải hhụ thuộc vàocơ sở hạ tầng của điểm du lịch (như
đường sá, nhà hàng, khách sạn,..), thái độ của du khách, các qui phạm văn hoá
xã hội, sự giáo dục của du khách, lẫn cộng đồng.
- Sức tải kinh tế: là mức độ tại đó sự giao thoa của du lịch với các hoạt
động khách tại địa phương trở nên không thể chấp nhận được. Làkhản năng
hấp thụ các hoạt động du lịch mà không làm mất đi hay xáo trộn các hoạt động
kinh tế của địa phương.
- Sức tải sinh thái: là tổng giá trị có thể sử dụng của điểm du lịch mà
không tạo ra các tác động tiêu cực quá mức lên các hệ sinh thái; Liệu gia
tăngsố lượng du khách và các hoạt động của họ có gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến động thực vật, đất đai, chất lượng khơng khí & nước hay khơng.
3.2. Các tác động chủ yếu của hoạt động du lịch đến môi trường
3.2.1.Tác động của du lịchđến môi trường tự nhiên.
Các tác động của du lịch đến môi trường bao gồm cả môi trường tự
nhiên và môi trường xã hội. Trong tác động bao gồm cả tác động tích cực và

tác động tiêu cực, Trong quá trình hoạt động du lịch chúng ta cố gắng phát huy
những tác động tích cực và hạn chế những tác động tiêu cực.
- Tác động tích cực:

15


+ Du lịch cung cấp nguồn tài chính để bảo vệ môi trường, nhất là các
khu vực môi trường nhạy cảm, dễ bị tổn thương. Các nguồn thu từ bán vé điểm
tham quan, thuế doanh thu của các đơn vị kinh doanh du lịch,..
+ Gia tăng nhận thức đối với mơi trường: Du lịch có khả năng làm gia
tăng nhận thức của cộng đồng về môi trường khi họ gần gũi với thiên nhiên và
môi trường. Để phát triển bền vững du lịch phải kết hợp chặt chẽ với hoạt động
tiêu dùng bền vững, sản xuất công nghệ sạch, và các dịch vụ, trong đó có dịch
vụ du lịch được cung cấp theo phương pháp có thể giảm thiểu sự tác động vào
mơi trường.
+ Bảo vệ và gìn giữ mơi trường: Du lịch góp phần rất lớn vào việc bảo
tồn và đa dạng sinh học, sử dụng bền vững các nguồn tài nguyên. Qui hoạch
thành các rừng quốc gia, rặng san hơ,. . .để có kế hoạch khai thác và bảo vệ
một cách hiệu quả và hợp lý.
- Tác động tiêu cực.
+ Mơi trường: du lịch có thể gây ra các hình thức ơ nhiễu mơi trường
gống như các ngành cơng nghiệp khác:
+ Ơ nhiễm nước: du lịch gây ra ô nhiễm nước thông qua các hoạt động:
 Xả thải bừa bãi các vật liệu xây dựng, đất đá và các chất nạo vét, vứt
rác hay xả thải nước thải bừa bãi vào các nguồn nước trong quá trình xây dựng
hoặc hoạt động.
 Giải phóng bặng bằng, san ủi đất xây dựng các cơng trình, làm đường,
chặt phá rừng để xây dựng các cơ sở hạng tầng, các cơ sở du lịch.
 Các phương tiện giao thông: xe, ràu, tầu thủy,.. xả dầu mỡ, các chất

thải vào nước,..

16


 Sự hoạt động của các khách sạn, nhà hàng,..cũng dẫn tới ô nhiễm
nguồn nước do nước xả thải
 Hoạt độngcủa du khách cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn
nước: xả rác khi đi du lịch trên sông, biển,..
 Khai thác nước ngầm, nhất là các vùng du lịch ven biển cũng làm
nước nhiễm mặn,..
+ Ơ nhễm khơng khí & tiếng ồn: xảy ra trong quá trình hoạt động du lịch
như giao thông vận tải vận chuyển du khách, lượng khách đi du lịch ngày càng
gia tăng về số lượng: máy bay, tàu thủy, ô tô,.. đều gây ra tiếng ồn và làm ơ
nhiễm khơng khí. Tiếng ồn cịn gắn liền với các hoạt động xây dựng cơ sở vật
chất kỹ thuật du lịch, hoạt động các dịch vụ du lịch phục vụ khách.
+ Ô nhiễm do rác thải: các khu vực tập trung nhiều du khách là những
điểm du lịch hấp dẫn, ở trên núi hoặc những bãi biển đẹp, sông hồ,… Việc xử
lý rác là một vấn đề quan trọng, trong rác thải đó nhiều nhất là nhũng loại rác
khó phân hủy như chai lọ nhựa, các bịch nilon,..Nếu khơng xử lý kịp thời thì
nguy cơ ngày càng ơ nhiễm nặng
+ Ơ nhiễm thẫm mỹ: là những kiến trúc trong du lịch như các khách sạn
nhà hàng thiếu hồi hịa với mơi trường xung quanh, phá vỡ kiến trúc truyền
thống của địa phương. Việc sử dụng đất, qui hoạch lộn xộn, làm phát triển các
cơng trình mọc tràn lan ven các bãi biển, trong các thung lũng,..
+ Tài nguyên:Việc phát triển du lịch có thể gây sức ép liên các tài
nguyên, làm cho tài nguyên ngày càng khan hiếm, các tài nguyên có nguy cơ
ảnh hưởng xấu bao gồm:
 Tài nguyên nước: Nguồn nước, đặc biệt là nước sạch là tài nguyên
khan hiếm hiện nay. Với sự phát triển du lịch mạnh mẽ như hiện nay, đã gây

17


thêm nhiều sức ép lên việc khai thác nguồn nước sạch để phục vụ du khách.
Trong hoạt động du lịch thì tiêu thụ nước rất nhiều như: nhà hàng, khách sạn,
sân golf, bể bơi,..
 Tài nguyên đất: Tác động trực tiếp của du lịch lên tài nguyên đất
thông qua việc sử dụng đất để xây dựng các cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch
như: khác sạn, nhà hàng,.. Nếu khơng có kế hoạch sử dụng đất hợp lý thì với sự
phát triển du lịch ồ ạt, sẽ gia tăng sức ép lên tài nguyên đất ở các khu du lịch, ở
các bãi biển đẹp,..


Tài nguyên sinh học: Du lịch, đặc biệt là du lịch sinh thái, thiên

nhiên, có quan hệ mật thiết với sự đa dạng sinh học. Môi trường càng đa dạng
sinh học thì càng hấp dẫn du khách. Ảnh hưởng của sự đa dạng sinh học:
Làm suy giảm nguồn cung cấp lương thực thực phẩm, các điều kiện để
du khách nghỉ ngơi và du lịch
Hạn chế các chức năng sinh thái cần thiết như cân bằng loài, hấp thụ khí
hiệu ứng nhà kính,..
Giảm năng suất hệ sinh thái nên giảm nguồn hàng hóa từ thiên nhiên.
Làm hệ sinh thái mất ổn định, làm yếu khả năng chống chịu của nó trước
các thảm họa như: lũ, lụt, bão,..
* Các nguồn tài nguyên khác ở địa phương: Du lịch gây áp lực lên các
nguồn tài nguyên khác ở địa phương như năng lượng, thức ăn, nguyên vật liệu,
… làm cho giá cả có thể tăng lên nhiều lần so với các vùng khác.
+ Cảnh quan thiên nhiên:Những cảnh quan thiên nhiên như bãi biển, hồ,
bờ sông, các đỉnh núi,sườn núi, các khu vực chuển tiếp, những hệ sinh thái rất
phong phú về về thành phần loài. Các hệ sinh thái thường dễ bị suy thoái là

những vùng rất nhạy cảm về sinh thái như vùng đầm lầy, rừng ngập mặn, rạn

18


san hô, các trảng cỏ ven biển,..Những hệ sinh thái này rất hấp dẫn du khách,
nên thường chịu ảnh hưởng xấu khi đưa vào khai thác du lịch mà thiếu sự qui
hoạch và bảo vệ.
+Tác động do sự phát triển du lịch: Sự phát triển du lịch tác động tới
thiên nhiên bao gồm các hoạt động:Hoạt động xây dựng và mở rộng cơ sở hạ
tầng: việc xây dựng nhà hàng, khách sạn, các khu du lịch có liên quan dẫn tới
sự khai thác cát sỏi, xói lở các đụn cát ven biển, xói mịn đất,…thêm vào đó
xây dựng đường sá, hàng khơng có thể dẫn tới suy thối hệ sinh vật, làm xấu
môi trường. Phá rừng và tăng cường sử dụng đất không bền vững để xây dựng
khách sạn ,nhà hàng, vùng trượt tuyết,..đòi hỏi phải chặt cây, phát quang đất
rừng, khu vực đầm lầy ven biển thì tháo nước, xâm lấn,.. các hành động này có
thể làm mất sự cân bằng sinh thái ở địa phương.
* Tác động do sự hoạt động của du khách:
Các tác động do dẫm đạp của du khách: du khách đi trên đường mòn
dẫm đạp lên thực vật, đất đai, làm suy giảm đên hệ thực vật, môi trường. Tác
động mạnh khi điểm du lịch đón tiếp nhiều du khách đến tam quan.
Các tác động của du khách ở vùng bển và ven biển: nơi đây thường diễn
ra các hoạt động của du khách như: neo đậu tàu, lặn biển, bắt cá, du thuyền,..
gây ảnh hưởng trực tiếp tới hệ sinh thái biển như san hơ.
Suy thối do các hoạt động của du khách: do du khách tham quan quá
đông dẫn tới sự xáo trộn cho động vật và làm thay đổi các hoạt động của
chúng. Những cuộc săn bắn gây ra tiến ồn tư xe cộ gây nên những áp lực lên
động vật hoang dã, có xu hướng làm biến đổi những thói quen của động vật
hoang dã.
+ Các tác động đến môi trường tồn cầu, có một số tác động sau:

19




Du nhập các loài ngoại lai: các sinh vật ngoại lai xâm nhập được coi

là mối đe dọa nguy hiểm gây tổn thất đa dạng sinh học. Các vật ngoại lai khi
được du khách đưa đến có thể nó khơng có đối thủ cạnh tranh như ở quê nhà,
cho nên nó có điều kiện phát triển nhanh, đến lúc nào đó nó phá vỡ sự cân bằng
sinh thái bản địa và vượt ra khỏi tầm kiểm soát của con người. Lồi ngoai lai
thường có 4 nhóm: Cạnh tranh với các loài bản địa khác về thức ăn, nơi sống,..;
Ăn thịt lồi khác; Phá hủy hặc làm suy thối mơi trường sống; Truyền bệnh và
ký sinh trùng.


Suy thối tầng ơ zơn: Tầng ơ zon nằm ở độ cao khoảng 50km, nó

bảo vệ sự sống trên trái đất bằng cách hấp thu tia cực tím từ mặt trời.Nó bị suy
thoat do các khí CFC (chlorofluorocarbon), các khí halon,.. khi du lịch phát
triển mạnh thường thải ra các khí này, từ khói động cơ, nhà hàng, máy lạnh,…


Thay đổi khí hậu: Du lịch có quan hệ chặt chẽ với sự thay đổi khí

hậu tồn cầu do thải nhiều khí Carbon Dioxide (CO2) vào khí quyển từ các
phương tiện vận tải, từ nhà hàng, khách sạn,…
3.2.2. Sự tác động của du lịch đến môi trường văn hoá-xã hội.
- Du lịch là nguồn cổ vũ cho hồ bình: Thơng qua du lịch con người ở
các vùng miền , các nước khác nhau có cơ hội tiếp xúc với nhau, hiểu biết nhau

giữa các nền văn hoá, các địa phương. Do sự hiểu biết mà giảm thù gét, hiểu
lầm. Tôn trọng sự khác nhau về con người và đa dạng văn hóa “Quan hệ hịa
bình của nhân loại được xúc tiến và cổ vũ thông qua du lịch bền vững”. Thông
qua các hoạt động du lịch mà bảo vệ phục hồi các di tích lịch sử như trùng tu,..
- Du lịch củng cố cộng đồng: Du lịch có thể tăng sức sống cho cộng
đồng bằng nhiều cách. Dịch vụ du lịch tạo việc làm cho cư dân địa phương góp
phần giảm sự di cư từ nơng thơn lên thành thị. Cũng nhờ các lợi ích mang lại từ

20


du lịch, các cộng đồng địa phương thể hiện sự đồn kết, bảo vệ những tài sản
vốn có của cộng đồng, ví dụ như các di tích lịch sử, chùa chiền, cơng trình kiến
trúc,..
- Phát triển du lịch đem lại lợi ích cho người dân địa phương: Góp
phần tăng cường cơ sở vật chất & dịch vụ cho cộng đồng, đem lại mức sống
cao hơn cho người dân địa phương, cải tạo cơ sở hạ tầng, điều kiện y tế, giao
thông. . .
- Du lịch nâng cao giá trị văn hoá và truyền thống: Trùng tu, bảo vệ
các di sản kiến trúc, bảo vệ nghệ thuật, văn hoá, đồ thủ công mỹ nghệ, lễ hội
trang phục, lối sống, truyền thống. Du lịch đóng góp kinh phí phát triển các bảo
tàng, nhà hát, các hoạt động văn hố truyền thống thơng qua việc bán vé tham
quan và các dịch vụ khác. Du lịch góp phần khơi phục niềm tự hào dân tộc,
tính đa dạng văn hố. Đặc biệt đối với các dân tộc thiểu số, do du khách ngoại
quốc thích và chiêm ngưỡng các đặc trưng văn hóa của dân tộc mình.
- Du lịch cổ vũ lịng tự hào & quan hệ cộng đồng: Du lịch làm tăng nhận
thức của cộng đồng về giá trị kinh tế của các khu vực kinh tế& văn hố, hay
các tín ngưỡng, lễ hội. Du lịch giáo dục lịng u nước, giữ gìn nâng cao truyền
thống dân tộc.
Bên cạnh đó du lịch cũng có những tác động tiêu cực đến mơi trường

văn hóa xã hội thể hiện trên các vấn đề:
Thứ nhất làThương mại hoá các đặc trưng & giá trị của địa phương: du
khách có thể biến đổi các giá trị văn hóa của địa phương thành hàng hóa,
những nghi lễ tín ngưỡng, lễ hội bị thay đổi để đáp ứng nhu cầu của du khách.
Các mặt hàng lưu niệm, ghệ thuật, giải trí có thể bị gây ra những thay đổi
trong giá trị nhân văn khi đem ra phục vụ du khách.

21


Thứ hai là biến đổi nét văn hoá của địa phương thành hàng hoá; do thay
đổi thiết kế sản phẩm để làm chúng đa dạng và phù hợp với thị hiếu của du
khách. Nó sẽ gây ra mai một dần về bản sắc văn hóa dân tộc. Như vậy sẽ gây
ra những thay đổi cơ bản trong các giá trị nhân văn.
Thứ tư là mất bản sắc văn hố vì có sự vượt trội hơn của các đặc trưng
văn hóa ngoại lai do du khách mang đến so với văn hóa bản địa. Bất đồng về
văn hóa do bất đồng về ngôn ngữ giữ du khách và dân địa phương, được biểu
hiện qua các thái độ thờ ơ, khó chịu hoặc xung đột với du khách. Bên cạnh đó
cịn có những ảnh hưởng tiêu cực khác như: gây ra những áp lực căng thẳng
trong xã hội, khan hiếm các tài nguyên đất, nước, …và các vấn đề về đạo đức
xã hội, tội phạm, các tệ nạn xuất phát từ phát triển du lịch như mại dâm, cờ
bạc,…
Như vậy sự tác động của du lịch lên mơi trường cũng có hai mặt là tích
cực và tiêu cực.
Nội dung cần thể hiện trong các tiểu mục/ tiêu đề gồm:
- Kiến thức cần thiết để thực hiện công việc:
+ Hiểu được các khái niệm về môi trường, môi trường du lịch.
+ Biết được vai trị của mơi trường trong việc phát triển du lịch bền
vững, một số những tác động, ảnh hưởng của môi trường đên sự hoạt động và
phát triển du lịch

+ Biết được những tác động của yếu cơ bản cả về tích cực và tiêu cực
của ngành du lịch lên môi trường
- Các bước và cách thức thực hiện công việc: học trên lớp và đọc sách
- Bài tập thực hành của học sinh sinh viên:
Thảo luận nhóm:
22


1.Vai trị của mơi trường đến sự phát triển của ngành du lịch.
2. Những tác động của ngành du lịch lên môi trường
- Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
Nội dung đánh giá:
+ Khái niệm về môi trường, mơi trường du lịch
+ Vai trị của mơi trường trong phát triển du lịch bền vững
+ Những tác động của ngành du lịch lên môi trường
- Ghi nhớ:
+ Khái niệm mơi trường, mơi trường du lịch
+ Vai trị của mơi trường trong hoạt động du lịch
+ Những tác động của môi trường trong hoạt động du lịch

23


Nội dung của mơn học/mơ đun:
BÀI 2: BẢO VỆ MƠI TRƯỜNG
Giới thiệu: Bài 2 giới thiệu môi trường trong nhà hàng – khách sạn có
những tác động tới sức khỏe con người và ảnh hưởng tới môi trường xung
quanh ra sao. Nêu các nguyên tắc bảo vệ môi trường trong khách sạn nhà hàng
như các nguyên tắc quản lý năng lượng,nguyên tác quản lý nước, rác thải,..
Mục tiêu:Giúp cho sinh viên có cái nhìn tổng qt về mơi trường trong

nhà hàng – khách sạn và những ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe của nhân
viên và môi trường xung quanh; cách thức quản lý năng lượng, rác thải, nước
của nhà hàng – khách sạn. Sinh viên có thể áp dụng những hiểu biết này vào
các môn học chuyên nghành.
Nội dung chính:
Bài 2: Bảo vệ mơi trường
1.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn
1.1.Vai trị của cơng tác bảo vệ mơi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn
Nhà hàng - khách sạn là nơi kinh doanh sản xuất ăn uống và lưu trú cho
khách du lịch. Nhà hàng là một xí nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn uống theo
một chu trình có tính cơng nghiệp và cũng là nơi cung ứng dịch vụ và bán sản
phẩm ăn uống. Chính vì vậy mơi trường nhà hàng có vai trị đặc biệt đối với
hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng, bao gồm: mơi trương khơng khí,
mơi trường nước, và mơi trường cảnh quan nhà hàng.
- Mơi trường khơng khí trong nhà hàng
+ Khí hậu nóng bức: Nhà hàng là nơi trực tiếp sản xuất các sản phẩm ăn
uống nên nhà hàng có khí hậu tương đối nóng bức. Đặc biệt là khu vực bếp
24