Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của cháo dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Huế năm 2016

KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT CỦA CHÁO DINH DƯỠNG
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ NĂM 2016
TRƯƠNG THỊ THANH HOÀI
Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế
PHẠM THỊ NGỌC LAN
Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế
NGÔ THỊ TUYẾT MAI
Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế

Tóm tắt: Tổng số 61 mẫu cháo dinh dưỡng và mẫu rau được kiểm nghiệm. Kết quả:
có 72,13% mẫu không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật; 68,85%
mẫu bị ô nhiễm Coliforms; 34,43% mẫu ô nhiễm E. coli; 100% mẫu đạt chỉ tiêu
Clostridium perfringens và Salmonella. Có 72,13% mẫu bị nhiễm ít nhất một loại vi
sinh vật phân tích và 4,92% mẫu bị nhiễm cả 4 loại vi khuẩn. Phát hiện 1 cơ sở chế
biến có bổ sung chất bảo quản (muối benzoat) với hàm lượng 299 mg/kg sản phẩm.
Hầu hết các mẫu cháo dinh dưỡng được giám sát không đạt tất cả các chỉ tiêu chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chủ yếu. Cần cảnh báo người tiêu dùng và tiếp tục
giám sát sản phẩm cháo dinh dưỡng bày bán trên địa bàn thành phố Huế.
Từ khóa: Ơ nhiễm vi sinh vật, cháo dinh dưỡng, chất bảo quản.

1. MỞ ĐẦU
Trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người thì bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực
phẩm ln giữ vị trí vơ cùng quan trọng. Cơng tác này còn đặc biệt quan trọng đối với trẻ em.
Những năm gần đây, dịch vụ cháo dinh dưỡng cho trẻ em xuất hiện và ngày càng phổ biến
trên thị trường cả nước nói chung và thành phố Huế nói riêng. Chính vì sự tiện lợi, rẻ tiền và
khơng mất nhiều thời gian để có một bữa ăn cho trẻ, cháo dinh dưỡng ngày càng được sản xuất
và bày bán, với chủng loại phong phú như: cháo cá, thịt bò, bồ câu, lươn, cua, ếch, thập cẩm,...
Một câu hỏi đặt ra là liệu những loại cháo đó có thực sự đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
khơng? Đây là một trong những vấn đề mà các nhà quản lý và người tiêu dùng hết sức quan tâm.
Hiện nay, ở thành phố Huế - tỉnh Thừa Thiên Huế, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về sự
nhiễm khuẩn trong cháo dinh dưỡng trẻ em. Do vậy, việc khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh của

sản phẩm này thật sự cần thiết, để có thêm thơng tin về tình trạng nhiễm khuẩn của cháo dinh
dưỡng trẻ em trên địa bàn thành phố Huế, nhằm giúp cho cơ quan quản lý có các giải pháp quản
lý loại hình dịch vụ này có hiệu quả, đồng thời đưa ra những khuyến cáo cho người tiêu dùng.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Các vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringens,
Staphylococci, Salmonella từ các mẫu cháo thập cẩm và các mẫu rau (xay nhuyễn, ăn kèm cùng
với cháo) của mười hai cơ sở chế biến cháo dinh dưỡng tại 5 trường mầm non và 7 cơ sở kinh
doanh trên địa bàn thành phố Huế.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Lấy mẫu theo phương pháp mô tả cắt ngang, các mẫu cháo thập cẩm và các mẫu rau được
thu thập từ 12 cơ sở chế biến trên địa bàn thành phố Huế trong tháng 2-3/2016.
334


KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016

11/2016

* Phương pháp phân tích và đánh giá
Các mẫu cháo thập cẩm và các mẫu rau đều được phân tích các chỉ tiêu vi sinh theo các
tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam và đánh giá kết quả theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT [7].
Các chỉ tiêu và phương pháp thử nghiệm:
Xác định hóa chất bảo quản (Kali benzoat, Natri benzoat) trong các mẫu thu thập bằng
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC): cân 5 - 10 g mẫu, cho vào cốc 250 ml, thêm
25ml dung dịch NaOH 0,1 N và thủy phân trên bếp cách thủy ở nhiệt độ 70oC trong 30 phút.
Mẫu sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng được chuyển vào bình định mức 100 ml và trung hịa
bằng dung dịch H2SO4 10% với chỉ thị phenolphtalein cho đến khi mất màu hoàn toàn. Thêm 2
ml dung dịch potassium ferricyanide, lắc để kết tủa các amino acid. Dùng methanol tráng rửa cốc
cho vào bình định mức, thêm 10 ml dung dịch K2HPO4 0,2 M, lắc kỹ và cho vào bình định mức

methanol vừa đủ 100 ml. Lọc thô, rồi lọc tiếp qua màng lọc 0,45 μm để loại tạp chất trước khi
bơm vào máy HPLC series 20 (hãng Shimadzu Nhật Bản).
- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884: 2005 [3].
- Định lượng Escherichia coli theo TCVN 6846:2007 [6].
- Định lượng Coliforms theo TCVN 4882 : 2007 [5].
- Định lượng Staphylococci theo TCVN 4830-1: 2005 [2].
- Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991: 2005 [4].
- Định tính phát hiện Salmonella theo TCVN 4829: 2005 [1].
* Xử lý số liệu
Các kết quả được chuyển đổi sang dạng log10 và xử lý bằng phương pháp thống kê theo
Excel 2010 (hàm Anova single factor với mức ý nghĩa được chọn α = 0,05).
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 1. Thực trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong các nhóm thực phẩm
Nhóm
thực
phẩm

Chỉ tiêu

Tổng số Coliforms
vi sinh vật
n (%)
n (%)

E. coli
n (%)

Staphylococci Clostridium Salmonella
perfringens
n (%)

n (%)
n (%)

36
(100%)

21
(58,33%)

5 (13,89%)

2 (5,56%)

0 (0%)

0 (0%)

23
(64%)

19
(52,78%)

5 (13,89%)

2 (5,56%)

0 (0%)

0 (0%)

Ô nhiễm

25
(100%)

23
(92%)

16
(64%)

1 (4%)

0 (0%)

0 (0%)

Vượt TCCP

21
(84%)

23
(92%)

16
(64%)

1 (4%)

0 (0%)

0 (0%)

Ô nhiễm

61
(100%)

44
(72,13%)

21
(34,43%)

3 (4,92%)

0 (0%)

0 (0%)

44
(72,13%)

42
(68,85%)

21
(34,43%)

3 (4,92%)

0 (0%)

0 (0%)

Cháo Ô nhiễm
thập
cẩm Vượt TCCP

Rau

Tổng
số
Vượt TCCP

335


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ

CYS 2016

Qua các đợt khảo sát từ tháng 2 đến tháng 3 năm 2016, chúng tơi tiến hành thu 61 mẫu,
trong đó có 36 mẫu cháo thập cẩm và 25 mẫu rau. Số mẫu thu được ở 5 trường mầm non là 21
mẫu (34,43%) (gồm 15 mẫu cháo thập cẩm và 6 mẫu rau); ở 7 địa điểm kinh doanh trên địa bàn
là 40 mẫu (65,57%) (gồm 21 mẫu cháo thập cẩm và 19 mẫu rau).
Kết quả phân tích thực trạng ơ nhiễm vi sinh vật được trình bày qua bảng 1 và bảng 2.
Bảng 2. Mức độ nhiễm các loại vi sinh vật của các cơ sở chế biến ở thành phố Huế

Cơ sở

Số mẫu

Tổng
số
vi sinh
vật

BBBT

6

6/6

6/6

-

-

-

-

XDĐNQ

6

6/6

6/6

6/6

-

-

-

BBBN

6

4/6

3/6

-

-

-

-

BBCL

6

6/6

6/6

1/6

-

-

-

BBTP

6

5/6

4/6

1/6

-

-

-

BBĐTĐ

6

6/6

6/6

4/6

2/6

-

-

MNHM

6

3/6

3/6

3/6

1/6

-

-

MPNV

6

4/6

4/6

3/6

-

-

-

NML

4

2/4

1/4

1/6

-

-

MN2

3

1/3

-

-

-

-

-

MN1

3

2/3

3/3

-

-

-

-

MNVD

3

1/3

-

-

-

-

-

Coliforms

E. coli

Staphylococci

Clostridium
perfringens

Salmonella

Ghi chú: (-): không phát hiện hoặc phát hiện ở mức cho phép.
Qua kết quả phân tích cho thấy:
1. Về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, có 44/61 mẫu khơng đáp ứng tiêu chuẩn của Bộ
Y tế, chiếm 72,13%, trong đó gồm 23/36 (64%) mẫu cháo thập cẩm và 21/25 (84%) mẫu rau.
Mức độ nhiễm trung bình tại các điểm nghiên cứu dao động từ 3,50 đến 7,58 logCFU/g và khác
nhau có ý nghĩa thống kê (F tính = 2,35 > Fcrit =1,99; p = 0,02).
2. Coliforms có 42/61 mẫu khơng đáp ứng tiêu chuẩn của Bộ Y tế, chiếm 68,85% trong đó
gồm 19/36 (52,78%) mẫu cháo thập cẩm và 23/25 (92%) mẫu rau. Trong số 12 địa điểm lấy mẫu
có 2 điểm (Mầm non 2 và Mầm non Vĩ Dạ) không có mẫu nhiễm Coliforms. Mức độ nhiễm
trung bình thấp nhất là 0,32 logMPN/g cao nhất là 2,86 logMPN/g (F tính =3,63> Fcrit =1,99;
p = 0,0009).
3. Trong số 12 địa điểm lấy mẫu có 5 điểm khơng có mẫu nhiễm E. coli (41,67%), 7 điểm
có mẫu nhiễm E. coli (58,33%). Có 21/61 mẫu không đạt chỉ tiêu E. coli chiếm tỷ lệ 34,43%
gồm 5/36 (13,89%) mẫu cháo thập cẩm và 16/25 (64%) mẫu rau. Mức độ nhiễm trung bình thấp
nhất là 0,09 logMPN/g cao nhất là 1,92 logMPN/g (F tính =3,43 > Fcrit =1,99; p =0,001).
4. Staphylococci: Đối với 61 mẫu được kiểm nghiệm ghi nhận 3 mẫu (4,92%) vượt quá
giới hạn ô nhiễm cho phép của Bộ Y tế về vi sinh vật, trong đó có 1 mẫu rau của trường Mầm
non Hoa Mai với số lượng nhiễm Staphylococci là 6,0. 101 CFU/g, 1 mẫu cháo thập cẩm và 1
mẫu rau của cơ sở Baby Đoàn Thị Điểm với số lượng nhiễm lần lượt là 1,0. 102 CFU/g và 4,0.
336


KỶ YẾU HỘI NGHỊ KHOA HỌC TRẺ 2016

11/2016

101 CFU/g. Nguyên nhân xuất hiện Staphylococci trong 3 mẫu trên có thể lây nhiễm từ người
bán trong quá trình sơ chế.
Như vậy, trong tổng số 61 mẫu khảo sát, có 72,13% số mẫu bị nhiễm ít nhất một loại vi sinh
và 3 mẫu (4,92%) nhiễm cả 4 loại vi khuẩn (VSVHK, Coliforms, E. coli và Staphylococci).

5. Clostridium perfringens và Salmonella: Không phát hiện có sự lây nhiễm vi khuẩn
Clostridium perfringens và vi khuẩn Salmonella ở 61 mẫu được khảo sát.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt mức cho phép ở các mẫu
cháo thập cẩm và mẫu rau trên địa bàn thành phố Huế tương đối cao 72,13%. So sánh tỷ lệ nhiễm
vi khuẩn Coliforms và E. coli trong các mẫu nghiên cứu lần lượt là 68,85% và 34,43% với kết quả
của tác giả Huỳnh Văn Tú & cs (2010) trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh (42,9% và 26,5%) [9]
thì mức độ ơ nhiễm trên địa bàn thành phố Huế cao hơn. Sự khác biệt này có thể do điều kiện vệ
sinh kém ở các cơ sở chế biến, sự nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản bày bán, kết hợp với thời tiết
thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Khảo sát về việc bổ sung chất bảo quản vào sản phẩm, kết quả cho thấy có 1 cơ sở
XDĐNQ có bổ sung chất bảo quản (muối bezoat (Kali benzoat, Natri benzoate)) với hàm lượng
299 mg/kg, chất này chưa được quy định trong danh mục chất bảo quản đối với sản phẩm cháo
dinh dưỡng theo thông tư 27/2010/TT-BYT về phụ gia và chất bảo quản trong thực phẩm [8].
Tuy nhiên, đối với thực phẩm ăn liền, không bảo quản lâu, và đặc biệt là sử dụng cho đối tượng
là trẻ em thì các cơ sở sản xuất không nên sử dụng loại chất bảo quản này.
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Tổng số 61 mẫu cháo dinh dưỡng và mẫu rau được kiểm nghiệm. Kết quả:
- 44 mẫu (72,13%) không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật.
- 42 mẫu (68,85%) không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế về chỉ tiêu Coliforms.
- 21 mẫu (34,43%) không đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế về chỉ tiêu E. coli.
- Tất cả các cơ sở chế biến đều đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế về chỉ tiêu Clostridium perfringens
và Salmonella.
- Có 72,13% số mẫu bị nhiễm ít nhất một loại vi sinh và 4,92 % số mẫu bị nhiễm cả 4 loại
vi khuẩn.
- Phát hiện 1 cơ sở (XDĐNQ) có bổ sung chất bảo quản (muối benzoate (Kali benzoat,
Natri benzoat)) với hàm lượng 299mg/kg vào sản phẩm.
Với những kết quả đã đạt được, chúng tôi xin đưa ra một số đề nghị như sau:
Các cơ quan chức năng cần tăng cường công tác giám sát, kiểm tra vệ sinh chế biến và
buôn bán, tránh để tình trạng bán các thực phẩm kém chất lượng, mất vệ sinh tại các trường mầm
non cũng như các cơ sở chế biến cháo dinh dưỡng khác gây ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ em.

Tuyên truyền, giáo dục nhận thức của người sản xuất về an toàn vệ sinh thực phẩm, cách
chế biến và bảo quản nhằm hạn chế tối đa sự ô nhiễm vi sinh vật. Tuyên truyền cho người tiêu
dùng về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của các loại cháo dinh dưỡng được bán trên địa bàn
thành phố Huế.

337


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐẠI HỌC HUẾ

CYS 2016

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]
[2]

[3]
[4]

[5]

[6]

[7]
[8]
[9]

Bộ Khoa học và Công nghệ (2005), TCVN 4829: 2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và trong
thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2005), TCVN 4830-1: 2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và trong

thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với
coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch. Phần 1: Kỹ thuật sử dụng
môi trường thạch Baird - Parker.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2005), TCVN 4884: 2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2005), TCVN 4991: 2005 - Vi sinh vật trong thực phẩm và trong
thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật
đếm khuẩn lạc.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2007), TCVN 4882 : 2007 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - phương pháp phát hiện và định lượng coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất
lớn nhất.
Bộ Khoa học và Công nghệ (2007), TCVN 6846:2007 - Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - kỹ thuật đếm số có
xác suất lớn nhất.
Bộ Y tế (2007), Quyết định số 46/2007QĐ-BYT ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007 Về việc
ban hành “Quy đinh giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.
Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/TT-BYT Về việc “Hướng dẫn việc quản lý phụ gia
thực phẩm”.
Huỳnh Văn Tú, Mai Thùy Linh, Nguyễn Phúc Hoàng, Vương Thuận An (2010), Chất lượng và
ô nhiễm vi sinh của sản phẩm “cháo dinh dưỡng” trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh năm
2009, Y học TP. Hồ Chí Minh, Tập 14, Phụ bản của số 2-2010, tr. 375-379.

Title: SURVEYING MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION LEVELS OF NUTRITIOUS
PORRIDGE IN HUE CITY MARKET IN 2016
Abstract: A total of 61 samples of nutritious porridge and vegetable were tested. The result: 72.13% of
samples did not meet Ministry of Health standards on indicators of microorganisms; 68.85% of the
samples contaminated with Coliforms; 34.43% of the samples contaminated with E. coli; 100% of the
samples met Clostridium perfringens and Salmonella indicators. 72.13% of the samples contaminated
with at least one type of microorganisms and 4.92% of samples infected with all 4 types of bacteria.
We detected 1 processing facility has added preservatives (benzoate salt) with a content of 299 mg/kg in

products. Most of the samples did not meet all of the key indicators of food safety. It is necessary to give
consumers a warning and continue monitoring nutritious porridge products in Hue City market.
Keywords: Microbiological contamination, nutritious porridge, preservative.

TRƯƠNG THỊ THANH HOÀI
Khoa Giáo dục Mầm non, trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế
Số điện thoại: 0943635085, Email:
PHẠM THỊ NGỌC LAN
Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế
NGÔ THỊ TUYẾT MAI
Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế
338