Tài liệu Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ & đường chức năng trong thực phẩm chức năng ppt

Vai trò dinh dưỡng chức năng
Vai trò dinh dưỡng chức năng
của chất xơ & đường chức năng
của chất xơ & đường chức năng
trong thực phẩm chức năng
trong thực phẩm chức năng
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Cấu trúc của chất xơ tan và không tan
Cấu trúc của chất xơ tan và không tan
trong các mô thực vật
trong các mô thực vật

Phân loại chất xơ trong
Phân loại chất xơ trong
các tổ chức mô thực vật
các tổ chức mô thực vật

Chất xơ tan
Chất xơ tan
Oligosaccharide
Inulin
Pectin

Chất xơ không tan

Chất xơ không tan
Hemicellulose
Cellulose
Lignin
Chất xơ tan và
Chất xơ tan và
xơ không tan
xơ không tan

Đặc điểm nguồn chất xơ trong
Đặc điểm nguồn chất xơ trong
thức ăn thực vật
thức ăn thực vật


•
Xơ không tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% của tổng
số chất xơ trong khẩu phần, còn lại 30% là chất xơ tan.
•
Chất xơ không bị phân giải trong nước, nhưng nó có khả
năng hấp thu nước gấp 15 lần trọng lượng của nó và hấp thu
cả độc tố có trong đường ruột để kéo ra ngoài.
•
Chất xơ tan, không tiêu hóa ở đoạn trên của ống tiếu hóa. Khi
xuống ruột già được tiêu hóa tốt bởi các vi khuẩn hữu ích
trong đường ruột, biến chất xơ tan thành các acid hữu cơ hấp
thu vào cơ thể, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể.
•
Những thực phẩm chứa xơ: Lúa mì nguyên hạt, bắp, cám,
gạo lức, quả hạch (nuts), trái cây, rau xanh, hạt đậu, đậu hà

lan, cải xanh…

Vai trò chất xơ với sức khỏe
Vai trò chất xơ với sức khỏe
•
Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy khẩu phần
có chứa nhiều xơ có tác dụng phòng chống ung
thư, tiểu đường, bệnh tim mạch, và béo phì.
•
Chất xơ được coi là phần không tiêu hóa được
của thực vật, vì nó có liên kết β-glucan.
•
Khẩu phần xơ cao có thể gây giảm trọng, bởi vì
nó gây cảm giác no nên ăn không nhiều năng
lượng được.
•
Chất xơ góp phần điều hòa sức khỏe đường
ruột, vì nó hấp thu độc tố ruột kéo ra ngoài, kích
thích nhu động ruột chống táo bón.
•
Chất xơ tan (prebiotics) được vi khuẩn ruột già
lên men sinh acid hữu cơ bảo vệ ruột kết tràng.

Hiệu quả lên sức khỏe
Hiệu quả lên sức khỏe
của chất xơ trong khẩu phần ăn
của chất xơ trong khẩu phần ăn
•
Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt là xơ
không tan) làm giảm béo, giảm cholesterol khẩu

phần, giảm thấp cholesterol máu, nó sẽ tốt hơn
so với khẩu phần ăn kiêng chất béo và khẩu phần
thấp cholesterol.
•
Tăng cường ăn chất xơ có thể giúp cho cơ thể
giảm các chứng bệnh như: cao huyết áp, tiểu
đường, ung thư, chứng sa ruột, viêm ruột thừa,
hoặc túi ruột thừa, táo bón, tạo ra các polyp gây
ung thư kết tràng, và xuất huyết tiêu hóa.

Có 2 dạng chất xơ
Có 2 dạng chất xơ
trong thực phẩm
trong thực phẩm
Xơ không tan
•
Không tan được trong
nước, khó tiêu hóa.
•
Cung cấp một khối lượng
chất độn chứa trong ruột,
chống táo bón.
•
Xơ không tan bao gồm:
Cellulse, hemi- cellulose,
lignin
Xơ tan
•
Hòa tan được trong nước,
dễ tiêu hóa ở ruột già.

•
Gắn kết với cholesterol lôi
cuốn ra ngoài làm giảm
mức cholesterol trong
máu, làm chậm hấp thu
đường, ổn định đường
huyết, tốt cho người bệnh
tiểu đường
•
Xơ tan gồm: pectin, inulin,
oligasaccharide

Chất xơ trong
Chất xơ trong
đường ruột
đường ruột
•
Là công cụ vệ sinh lau
chùi niêm mạc ống tiêu
hóa rất tốt.
•
Hấp thu các độc tố nội,
ngoại sinh thải ra ngoài.
•
Điều hòa làm chậm hấp
thu đường, giảm hấp thu
cholesterol.
•
Là prebiotic, cung cấp
năng lượng cho VSV có

lợi (probiotics) phát
triển, bảo vệ đường ruột.
Thực phẩm
Thực quản
Tá
tràng
Túi mật
Ruột non
Ruột già
Dạ dày

Bột mì trắng, mịn
Bột mì trắng thô
Hạt lúa mì loại cám
Lúa mì
nguyên hạt
Giờ Giờ sau khi ăn
C
h
ỉ

s
ố

đ
ư
ờ
n
g

h
u
y
ế
t
Mức đường huyết
/>
Khuyến cáo tiêu thụ xơ
Khuyến cáo tiêu thụ xơ
hằng ngày ở Mỹ
hằng ngày ở Mỹ
•
1-3 tuổi: 19 gram/ngày
•
4-8 tuổi: 25 gram/ngày
•
9-13 tuổi: 31 gram/ngày
•
14-18 tuổi: 36 gram/ngày
•
19-30 tuổi: 25 gram/ngày
•
31-50 tuổi: 25 gram/ngày
•
Trên 50 tuổi: 21 gram/ngày
•
Theo ADA: 20-35 gram/ng
for Fitness.ppt

Xơ trong khẩu phần giúp cho cơ thể điều tiết tốt lượng đường huyết

Xơ trong khẩu phần giúp cho cơ thể điều tiết tốt lượng đường huyết

Link Video clips: High Fiber Diet
Fiber & Diabet

Ăn uống cho sức khỏe tim mạch
Ăn uống cho sức khỏe tim mạch
(
(
Feeding a Healthy Heart
Feeding a Healthy Heart
)
)


•
Ăn bánh mì, lương
thực bằg hạt cốc lức,
nguyên hạt.
•
Ăn gạo lức thay cho
gạo trắng.
•
Đưa chất xơ trong rau
quả vào yogurt.
•
Ăn nhiều quả tươi và
rau xanh trong khẩu
phần hằng ngày.
•

Ăn mì ống (nuôi)
được chế từ hạt cốc
lức nguyên hạt.
•
Ăn điểm tâm với món
thức ăn chế từ bột
yến mạch nguyên hạt.
•
Đưa hạt lúa mạch,
gạo lức vào trong xúp
•
Chọn bánh nướng có
chứa cám nhiều xơ
•
Ăn nhiều trái cây.

Hãy nhận lấy “bức tranh” toàn hạt
Hãy nhận lấy “bức tranh” toàn hạt
(Get the Whole Grain Picture)
(Get the Whole Grain Picture)


•
Dán nhãn thực phẩm: Bánh mì, bánh qui dòn, và
ngũ cốc giàu chất xơ được làm ra từ bột nguyên
hạt lúa mì hoặc hạt bắp.
•
Buổi ăn sáng với thực phẩm tốt cho sức khỏe tối
thiểu phải có 3 gram chất xơ cho mỗi xuất ăn,
mức tốt nhất nên là 5 gram.

•
Khi làm bánh, thay thế 1/3 bột trắng bằng bột lúa
mì nguyên hạt để cung cấp chất xơ cho cơ thể.

Chất xơ tan và vai trò
Chất xơ tan và vai trò
của chất xơ tan với sức khỏe
của chất xơ tan với sức khỏe

Chất xơ tan (
Chất xơ tan (
Soluble fiber)
Soluble fiber)


•
Hòa tan trong nước dạng keo dính
•
Tìm thấy trong khoai tây, quả cam,
chanh, quít, bưỡi, carrot, quả táo,
bột yến mạch lức, hạt yến mạch lức,
lúa mạch, và cám gạo.
•
Xơ tan làm ổn định lượng đường
huyết làm giảm nhu cầu insulin và
thuốc uống chữa bệnh cho người bị
bệnh tiểu đường.

Những chất xơ tan được coi
Những chất xơ tan được coi

như là một prebiotic
như là một prebiotic
1. Mạch ngắn nên tan được trong nước.
2. Là một polymer đa đường có liên kết β-
3. Không tiêu hóa được ở đoạn trên ống
tiêu hóa của người và loài thú đơn vị.
4. Vi khuẩn cộng sinh ở ruột già có enzyme
thủy phân hấp thu và lên men được.
5. Sản phẩm chuyển hóa chất xơ tan của vi
khuẩn ruột già là các acid hữu cơ rất có
ý nghĩa trong việc bảo vệ tế bào niêm
mạc ruột và chống lại vi khuẩn gây hại

Vai trò của chất xơ tan đối sức khỏe
Vai trò của chất xơ tan đối sức khỏe
1. Chất xơ tan làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh
acid làm chua môi trường ruột già nên dễ dàng hòa tan chất
khoáng, làm tăng khả năng hấp thu.
2. Chất xơ tan kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển trong ruột
già phát triển, ức chế vi khuẩn có hại.
3. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó làm
giảm cholesterol máu.
4. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu
đường, do nó giữ đường, không được tiêu hóa ở ruột non.
5. Chất xơ tan thông qua vi khuẩn bifidobacteria trong ruột già lên
men sản sinh acid Butyric có tác dụng tốt trong việc phòng
chống bệnh ung thư.
6. Chất xơ tan làm giảm mùi hôi của phân, do một mặt nó hấp thu
NH
3

, mặt khác lên men sinh acid phản ứng trung hòa với NH3, vi
khuẩn LAB, Bifidobacterium sử dụng NH
3
tổng hợp protein.

Một số loại chất xơ tan có tác
Một số loại chất xơ tan có tác
dụng tốt cho sức khỏe
dụng tốt cho sức khỏe
1.Fructooligosaccharide (FOS)
2.Mannanoligosaccharide (MOS)
3.Xylooligosaccharide (XOS)
4.Galactooligosaccharides (GOS)
5.Inulin
6.Pectin
7.Tinh bột biến tính, Polydextrose

Fructoolisaccharide
Fructoolisaccharide
trong thực phẩm chức năng
trong thực phẩm chức năng
1-Kestose
Nystose
1-ß-Fructo-Furanosyl Nystose
O
O
CH
2
O
CH

2
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
O
CH
2
O
CH
2
OH
OH
OH

OH
O
OH
OH
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
O
O
OH
OH
HOH
2
C
CH
2
OH
O
O
CH
2
O

CH
2
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
O
O
OH
OH
HOH
2
C
O
O
OH

OH
HOH
2
C
CH
2
OH

Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide
Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide


Gi
Gi
ớ
ớ
i (Kingdom):
i (Kingdom):
Plantae
Plantae


Không xếp hạng:
Không xếp hạng:
Angiosperms
Angiosperms


Không xếp hạng:
Không xếp hạng:

Eudicots
Eudicots


Không xếp hạng:
Không xếp hạng:
Asterids
Asterids


Bộ (Order): Asterales Bộ Cúc
Bộ (Order): Asterales Bộ Cúc
Họ (Family: Asteraceae Họ Cúc
Họ (Family: Asteraceae Họ Cúc
Phân họ: Carduoideae
Phân họ: Carduoideae
Chi (Genus): Chi:
Chi (Genus): Chi:
Cynara
Cynara


Loài (Species):
Loài (Species):
C. cardunculus
C. cardunculus


Tên tiếng Anh: Globe artichoke
Tên tiếng Anh: Globe artichoke

Phân loại thực vật
Phân loại thực vật
Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide
Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide

Cây và bông Artichoke có nhiều FOS và Inulin
Cây và bông Artichoke có nhiều FOS và Inulin
Inulin & FOS
Inulin & FOS

Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide
Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide
lên sự hấp thu chất khoáng
lên sự hấp thu chất khoáng
Sự hấp thu Ca, Mg và P trên những con chuột thí nghiệm
cho ăn FOS cao hơn một cách có ý nghĩa về mặt thống
kê so với những con chuột đối chứng không cho ăn FOS
( Atsutane Ohta, Naomi Osakabe, Kazuhiko Yamada,
Yasuhiro Saito và Hidemasa Hidaka, 1993).
Inulin là một lọai đường rễ củ, cũng là một dạng của FOS,
nó có tác dụng làm tăng cường sự hấp thu các chất
khoáng, đặc biệt là calcium thông qua sự lên men của vi
khuẩn Lactobacillus và Bifidobacteria. Sự acid hóa
đường ruột giúp cho hấp thu khoáng thuận lợi.
Những nghiên cứu gần đây trên chuột cho thấy inulin/FOS
làm tăng cường sự rắn chắt của xương so với đối
chứng.

Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide
Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide

lên hệ vi sinh vật đường ruột:
lên hệ vi sinh vật đường ruột:
Những thức ăn có nhiều Fructooligosaccharides (FOS) kích thích loài vi
khuẩn Bifidobacteria phát triển mạnh trong ruột già, ức chế nhóm vi
khuẩn có hại trong đường ruột.
Số lượng vi khuẩn có ích này tăng lên nhanh trong ruột già và lên men
FOS sinh nhiều acid hữu cơ, hạ thấp pH khống chế không cho vi
khuẩn lên men thối phát triển.
Vi khuẩn bifidobacteria lên men FOS sinh ra acid butyric có tác dụng
phá hủy các độc tố gây ung thư trong thức ăn, bảo vệ niêm mạc tế
bào ruột già chống lại ung thư kết tràng.
FOS là yếu tố kích thích sự sự sinh trưởng, phát triển vi khuẩn
“bifidobacteria” (Yazawa&Tamura 1982). Bifidobacteria được biết là
yếu tố ngăn cản rất nhiều loài vi trùng gây bệnh như: Salmonella,
Shigella, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Candida albicans, and Campylobacter jejuni. (Anand et al., 1985;
Tojo et al., 1987; Tomoda et al, 1988)

Xu hướng nghiên cứu mới để nâng cao khả
Xu hướng nghiên cứu mới để nâng cao khả
năng sinh học trong sự tiêu hóa thức ăn
năng sinh học trong sự tiêu hóa thức ăn
1. Chế tạo thực phẩm phù hợp với đặc tính sinh lý
tiêu hóa của đối tượng sử dụng.
2. Thúc đẩy vi khuẩn Bifidobacterium phát triển lên
men FOS để sản sinh acid butyric để bảo vệ lớp
tế bào niêm mạc và chiều dài nhung mao.
3. Sử dụng prebiotic, probiotic để ức chế vi khuẩn
gây bệnh, tăng cường hệ vi sinh vật hữu ích
trong đường ruột.

4. Sử dụng chất xơ tan có chứa nhiều FOS để bảo
vệ và trợ giúp tiêu hóa cho động vật.
5. FOS còn có tác dụng phòng chống ung thư kết
tràng.

Fructoolisaccharide có tác dụng tốt
Fructoolisaccharide có tác dụng tốt
đối với bệnh tim mạch và tiểu đường
đối với bệnh tim mạch và tiểu đường
FOS có ảnh hưởng tốt lên bệnh huyết áp cao và hẹp mạch vành:
Ở Nhật bản FOS đã được thương mại hóa, mua bán trên thị
trường, bởi vì FOS làm giảm chứng táo bón, giảm huyết áp, giảm
lipid và cholesterol trong máu của người (Hidaka et al. 1986)
FOS cũng có ảnh hưởng tốt lên những người có bệnh tiểu đường:
Vì FOS không tiêu hóa hấp thu nên nó có tác dụng làm chậm sự
hấp thu đường sau bữa ăn nên có tác ụng tốt đến những người tiểu
đường. Qua nghiên cứu lâm sàng cho thấy cơ thể chịu đựng
đường máu tốt tốt khi ăn nhiều FOS.
Khi xuống ruột già thì bị vi sinh vật đường ruột lên men sinh acid hữu
cơ, những acid này hấp thu tốt ở ruột già cung cấp năng lượng cho
cơ thể mà không cần ăn nhiều đường và tinh bột (Fishbein, L.,
Kaplan, M., Gough, M., 2004)