tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản xuất bánh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH








GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH: Trần Hoàng Điệp
Hồ Thị Phương Hiếu
Ngô Thị Tân
Diệp Kim Thu
Bùi Thị Thanh Thúy
Lớp: DHTP5LT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 – 2011




MỞ ĐẦU
Phụ gia là những chất không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành
công nghiệp

1. Bối cảnh
sản xuất bánh nói riêng. Nó có thể làm tăng độ cảm quan của bánh, tăng giá trị dinh dưỡng hay
kéo dài thời gian bảo quản. Cùng với sự phát triển của ngành sản xuất bánh thì các loại phụ gia
được sử dụng cũng đa dạng hơn và liều lượng sử dụng, tính an toàn cũng được chú trọng hơn.
2. Mục đích
Ở bài tiểu luận “Tìm hiểu về phụ gia (trừ phụ gia tạo xốp và tạo nở) sử dụng trong sản xuất
bánh” này, chúng tôi chỉ nghiên cứu một vài phụ gia được sử dụng trong ngành sản xuất bánh,
các thông tin về nó cũng như và vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bánh.











CHƯƠNG 1 CƠ SỞ CHUNG
1.1.Tìm hiểu chung về bánh
1.1.1.Khái niệm về bánh
Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh có chứa các thành phần
như : gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin, chất khoáng, trong đó gluxit thường
chiếm một phần lớn trọng lượng bánh.
Bánh là sản phẩm ăn liền rất thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo quản.
Hiện nay trên thị trường ngoài các loại bánh truyền thống, các loại bánh mới phát triển
mạnh mẽ. Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em, chữa
bệnh…
Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm . Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của

bánh bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó,
nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu
và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá
bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh. hứ
hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng
mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt
hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, bánh qui cao cấp.
Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa
hè do khí hậu nắng nóng Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá
thấp .
Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm
trong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh như Bibica, Hải Hà, Kinh
đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam Các doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắn
với các dòng sản phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập. [11]
1.1.2.Phân loại bánh
Có rất nhiều cách phân loại bánh:
Dựa vào phương pháp làm nở ta có :
-Bánh làm nở bằng phương pháp hóa học
-Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học
-Bánh làm nở bằng phương pháp cơ học
Dựa vào độ ẩm :
Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15%. Bánh khô có độ ẩm nhỏ hơn 5%.Ngoài ra có loại trung
gian : nếu ẩm nhỏ hơn 7% , hàm lượng béo lớn hơn 20% là bánh khô. Nếu ẩm lớn hơn 12% và
hàm lượng béo lớn hơn 5% xếp vào bánh tươi.
Bánh khô thời gian sử dụng kéo dài hơn, dễ sử dụng , vận chuyển. Bánh tươi thường ăn
trong ngày, thời gian bảo quản ngắn hơn.
Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình
Trong bài tiểu luận này sẽ dựa vào phương pháp phân loại này
-Cracker
Cracker làm từ bột mì có hàm lượng gluten rất cao, còn chất

béo chất đường rất thấp. Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính
chất đặc biệt dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển tối đa. Phương
pháp tạo hình cán, phân tấm và cắt. Cấu trúc sản phẩm giòn cứng.s
-Biscuit
Người ta còn chia ra 2 loại bánh biscuit mềm và biscuit cứng
Biscuit cứng làm từ bột mì có hàm lượng gluten cao, còn chất
béo chất đường thấp. đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất
dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển. phương pháp tạo hình cán và
cắt. Cấu trúc sản phẩm giòn cứng nhưng không bằng cracker.
Biscuit mềm làm từ bột mì có hàm lượng gluten trung bình (thấp hơn từ biscuit cứng),
chất béo chất đường cũng cao hơn. Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất ít dai dẻo
đàn hồi, khung gluten phát triển hạn chế hơn. Phương pháp tạo hình đúc . Cấu trúc sản phẩm
giòn xốp hơn Cookies
-Cookies:
Cookies làm từ bột mì có hàm lượng gluten thấp, còn chất béo chất đường rất cao. đặc
điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất không được dai dẻo đàn hồi mà bột mềm, khung
gluten cũng không phát triển. Phương pháp tạo hình lúc này là đùn
(nặn). Cấu trúc sản phẩm mềm xốp .
Nhóm bánh gồm : craker, biscuit (mềm và cứng), cookies
được gọi chung là bánh qui (biscuit) là các dạng bánh nướng thường
kích thước nhỏ. Nguyên liệu bánh từ bột mì, đường, chất béo. Thông thường độ ẩm ít hơn 4 %,
bao gói kín nên hạn sử dụng kéo dài có thể hơn 6 tháng. [3]
-Cake
Loại bánh này thành phần nguyên liệu thay đổi rất đa dạng, cho
cấu trúc bột nhào, phương pháp tạp hình và cấu trúc bánh cũng nhiều
chủng loại.
Nhóm bánh có độ ẩm lớn như : bánh bông lan
Nhóm bánh giàu béo : bánh pía
1.1.3.Nguyên liệu chính cho sản xuất bánh
Bột mì

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại. Loại bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng
làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số
vùng trên thế giới.Loại bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ơ nước ta chỉ sản xuất và nhập
bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì trắng. Tuỳ theo chất lượng
bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà
máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán
trên thị trường.
Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hoá học khác
nhau.Bao gồm: Chất vô cơ chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng; chất hữu cơ:
chiếm từ 83 – 85%, gồm lipit, glucid, protein, vitamin, sắc tố, emzim…
Bột mì thành phần chính cho hầu hết các loại bánh, nhất là bánh Âu. Nó quyết định rất
lớn đến cấu trúc bánh nướng, độ cứng và hình dạng của bánh. Tính chất của bột mì ảnh hưởng
lên bánh khác nhau còn phụ thuộc vào hàm lượng béo và đường trộn chung vào khối bột nhào.
Cụ thể đặc tính của bột mì được người sản xuất bánh chú trọng chính là số lượng và chất lượng
protein bột mì, hay còn gọi là gluten hình thành khi nhào trộn bột mì với nước. Nếu các loại
bánh làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ cho khung gluten yếu và giãn . do đó bột có
protein chiếm 9% là tốt nhất và nó tăng quá 9,5% trong quá trình công nghệ tạo ra. Bột nhào
bánh craker lên men nở ra nên cần bột mạnh , với protein hơn 10,5%. Nếu hàm lượng bột mì
trắng quá cao thì khi nướng bánh sẽ làm hỏng cấu trúc bánh và bánh bị xám màu. Để có chất
lượng gluten xác định người ta có thể dùng phụ gia và kĩ thuật công nghệ điều chỉnh sao cho
phù hợp. [4]
Đường saccharoes
Đường là thành phần chính và quan trọng trong sản xuất bánh. Ngoài chức năng tạo ngọt,
đường còn ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc và mùi vị cũng như các nâng cao các thành phần
khác.
Đối với bột nhào lên men, đường cung cấp dinh dưỡng cho men, gián tiếp làm tăng khí,
và làm tăng thể tích bánh sau nướng. Đường hòa tan hoàn toàn hay một phần phụ thuộc vào hàm
lượng nước. Nếu hàm lượng đường cao bánh sẽ cứng. Kích thước tinh thể đường làm tốc độ
hoàn tan đường khi bột nhào ấm lên trong lò nướng cũng ảnh hưởng đến sự kéo giãn khối bột khi

đó ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài và độ cứng giòn của bánh.
Nếu đường quá nhiều, đạt bão hòa thì nó làm giảm lượng nước cần thiết trong bột nhào.
Đường sẽ thay đổi điểm tạo gel của tinh bột cao hơn , bột nhào cần nhiều thời gian tăng nhiệt
trong lò. Nếu đường được phết trên bề mặt bánh , khi nước nó chảy ra và làm bề mặt bánh bóng
láng hấp dẫn
Đường còn là thành phần chính của nhân bánh như nhân socola, mứt, caramen.
Đường là disaccharide cấu tạo từ hai phân tử fructose và glucose. Nếu đường bị thủy
phân sẽ thành đường khử , đường nghịch chuyển. các monosaccharide phản ứng mailard với axit
amin khi nướng bánh cho màu và mùi , thường thì 10-20 dường trong bột nhào sẽ chuyển hóa
thành đường khử.
Fructose ngọt hơn đường , fructose và glucose đều cho cảm giác mát khi tan trong miệng.
hai loại đường này đều có giá trị cho bánh.[4]
Mạch nha
Mật tinh bột hay còn gọi là mạch nha, là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân
tinh bột bằng acid hay enzim amylase. Thành phầm mật tinh bột gồm có: glocose, frutose,
mantose, dextrin. Thành phần từng chất thay đổi tuỳ thuộc nhiều vào nguồn tinh bột thuỷ phân,
cách thức thuỷ phân và điều kiện thuỷ phân.
Hàm lượng đường glucose trong mạch nha khoảng 25 – 30%. Glucose là đường khử, tồn
tại dưới dạng vô định hình, có tính hút ẩm, khả năng hút ẩm tăng theo nhiệt độ.
Fructose cũng là đường khử, dễ bị lên men bởi nấm men. Fructose có độ ngọt cao nhưng chiếm
hàm lượng thấp trong nấm men.Mantose là một disaccharit, cấu tạo gồm hai gốc a_glucose.
Mantose ít hút nước, phân huỷ 90
0
– 100
0
C. Hàm lượng đường mantose trong mạch nha khoảng
10 – 15%.Dextrin thuộc nhóm polysaccharit, có vị ngọt tương đối thấp và thay đổi tuỳ thuộc vào
độ dài của mạch polysaccharit. Dextrin có khối lượng phân tử lớn nên có độ nhớt cao và có tính
dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt, hàm lượng dextrin trong mạch nha khoảng 30 – 45%.
Chất béo

Chất béo dùng cho bánh như phủ trên bề mặt bột nhào, làm lớp nhân kem hay bao ngoài
như socola. Đơn cử như bơ và margarin còn cho mùi vị đặc biệt.
Chất béo cũng thể hiện chức năng cấu trúc cho bột nhào. Trong quá trình trộn bột, nước
hay muối hòa tan tương tác với protein bột mì tạo ra khung gluten dai và đàn hồi. Chất béo ngăn
cản sự tạo khung gluten , khi ăn bánh sau nướng ít cứng, mềm hơn và thậm chí chảy ra trong
miệng. Hàm lượng béo cao rất ít gluten được hình thành, sự hút nước trường nở của tinh bột
cũng giảm và vì thế cấu trúc mềm. khối bột bị chia vụn dễ dàng.
Chất béo còn giữ ít bọt nở ra và tạo cấu trúc khi nướng. Các nghiên cứu cho thấy khi
nướng bánh, chất béo ngăn khí di chuyển đến vỏ bánh ở giai đoạn nhiệt độ 37-58
o
C. Chất béo
khiến bột nhào trở nên mêm hơn và trước khi hút nước trương nở tinh bột lấy nước của gluten
làm cho nó chắc và đàn hồi hơn. Sự ổn định này làm thể tích bánh vững hơn và cấu trúc tốt hơn.
Tính chất chức năng này xuất hiện ở loại bánh hàm lượng béo thất.
Trứng
Tuỳ theo từng loại sản phẩm bánh khác nhau, ta có thể sử dụng trứng gà hoặc trứng vịt.
Hiện nay, sản phẩm trứng trên thị trường rất đa dạng: trứng tươi, bột trứng nguyên, bột lòng
trắng trứng (albumine trứng), bột lòng đỏ trứng.
Quả trứng tươi có trọng lượng từ 43 – 54 g, gồm lòng trắng đặc bao bên ngoài, lòng đỏ
bên trong. Trứng tươi sau khi được đồng hoá, cô đặc và sấy khô sẽ thu được bột trúng. Nếu ta
phân riêng lòng đỏ và lòng trắng, cô đặc và sấy khô sẽ thu được bột lòng trắng trứng khô và bột
lòng đỏ khô.
Trứng cho vào bánh kẹo giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm
do trứng có giá trị dinh dưỡng rất lớn. Ngoài ra trứng còn tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh tơi xốp.
Thành phần leucithin trong lòng đỏ trứng là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hoá chất béo tốt, giúp
cho bánh có cấu trúc bền vững hơn.
Các thành phần khác
Trên đây giới thiệu các thành phần chính cho công nghệ sản xuất bánh. Trong đó phần
phụ gia thực phẩm sẽ được phân tích sâu hơn ở nội dung trình bày sau đây.
1.2.Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm

1.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm:
Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hóa học khi cho thêm vào thực phẩm theo
ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm
quan của thực phẩm gọi chung là phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít
hoặc không có chất dinh dưỡng , bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một loại
thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản
xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc
tính kĩ thuật của thực phẩm đó. [5]
Trong quá trình sản xuất thực phẩm có khi sử dụng các chất hỗ trợ kĩ thuật . Đây là các
chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm một
cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm
sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. [5]
Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm các tính chất chức năng để
tạo cho bánh các tính chất sản phẩm mong muốn. không phải tất cả các loại phụ gia đều được bổ
sung vào bánh . Nhưng ngành công nghiệp sản xuất bánh luôn cần phối trộn phụ gia để đạt mục
đích công nghệ mà cách chế thủ công không mang lại được.
Cùng với sự phát triển của các loại bánh truyền thống và bánh mới, các loại phụ gia thực
phẩm ngày cũng phát triển phong phú hơn.
1.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm :
Phân loại phụ gia theo nhóm chức năng
(Theo quyết định số 3742/2001/QD-BYT 31/8/2001 của Bộ Y tế)
-Các chất điều chỉnh độ axit
-Các chất điều vị
-Các chất ổn định
-Các chất bảo quản
-Các chất chống đông vón
-Các chất chống oxi hóa
-Các chất chống bọt
-Các chất tạo phức kim loại
-Enzym

-Các chất khí đẩy
-Các chất làm bóng
-Các chất làm ẩm
-Các chất làm rắn chắc
-Các chất nhũ hóa
-Phẩm màu
-Các chất tạo bọt
-Các chất tạo phức kim loại
-Các chất tạo xốp
-Chất xử lý bọt
Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích
Tùy theo mục đích người ta phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích thành các nhóm chính
sau :
-Phụ gia dinh dưỡng
-Phụ gia bảo quản thực phẩm
-Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm
-Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt
Cách nhận biết phụ gia và sử dụng :
Chữ E : Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia
-Các phụ gia chống vi sinh vật : E200-290
-Các chất chống oxi hóa : E300-E320
-Các chất tạo màu : E100-E180
-Các chất tạo vị :E621 là bột ngọt
-Các chất gây nhũ tương: E322-E494
Phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong qui định của Bộ Y Tế. thường xuyên
cập nhập danh mục để biết được sự thay đổi các loại phụ gia. Phụ gia phải đạt yêu cầu tiểu chuẩn
tinh khiết nhất định. Đối với sản phẩm xuất khẩu , phụ gia tuân theo các qui định quốc tế như
FAO (tổ chức lương nông thế giới ) và WHO (tổ chức y tế thế giới).
Sử dụng phụ gia theo liều lượng đúng kĩ thuật để đạt mục đích kĩ thuật và an toàn vệ sinh thực
phẩm. [5]

CHƯƠNG 2 CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH
2.1 Phụ gia bảo quản
Đa phần phụ gia bảo quản trong công nghệ sản xuất bánh là phụ gia chống oxi hóa.
Phụ gia chống oxi hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi quá
trình oxi hóa. Chúng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy để chống lại quá
trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự
oxi hóa tự động. Chất chống oxi hóa thường dùng nhất trong quá trình sản xuất bánh bích quy là
BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ
(tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh
bích quy hoạt động như chất chống oxi hóa ôn hòa.
Chất chống oxi hóa là những chất có liên quan chặt chẽ với các loại thực phẩm có chứa chất
béo. Chúng thường được cho vào giai đoạn tinh luyện dầu hơn là cho trực tiếp ở công đoạn nhào
bột vì nếu cho chất chống oxi hóa trong công đoạn này nhìn chung sẽ không mang lại sự phân
tán tốt và chất béo có thể bắt đầu bị oxi hóa. [7]
2.1.1 Butylat hydroxy anisol (BHA)
- Tên tiếng Anh: Butylated Hyroxylanisole
- INS: 320
- ADI: 0 – 0.5
- ML (Maximum level):
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh có sữa, trứng: 25 [2]
BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng.
BHA không tan trong nước mà tan trong dầu, mỡ ethanol
và các loại dung môi hữu cơ khác. [5]
BHA có hiệu lực đối với chất béo có nguồn gốc từ động vật nhưng lại ở mức độ tương đối
đối với chất béo có nguồn gốc thực vật. Nó có khá năng chống lại sự oxi hóa chất béo rất tốt từ
giai đoạn nhào bột để tạo thành bột nhào cho đến giai đoạn nướng bánh. [7]
2.1.2 Butyl hydroxy toluen (BHT)
- Tên tiếng anh: Butylated Hyroxytoluen
- INS: 321

- ADI: 0 – 0.3
- ML (Maximum level):
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh putđing có sữa, putđing gạo hoặc putđing là từ bột
sắn: 90[2]
BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong
nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt.
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được
giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. [10]

2.1.3 Propyl gallat (PG)
- Tên tiếng anh: Propyl gallate
- INS: 310
- ADI: 0 – 1.4
- ML (Maximum level):
+ Bánh putđing: 90
[2]
Propyl gallat là tinh thể màu trắng hoặc trắng kem, không mùi, có vị hơi đắng; ít tan trong
chất béo nhưng lại dễ tan trong nước, ethanol, ater, propan 1,2 – diol. [5]
Propyl gallat nhạy với nhiệt, bị phân hủy ở nhiệt độ 148
0
C (nhiệt độ trung tâm của bánh bích
quy trong suốt quá trình nướng dạt khoảng 105
0
C). [7]
2.1.4 Tert – butyl hydro quinon (TBHQ)
- Tên tiếng anh: Tertiary butylhydroquinone
- INS: 319
- ADI: 0 – 0.7
- ML (Maximum level):

+ Bánh putđing: 200
[2]
TBHQ là chất chống oxi hóa có hiệu quả nhất cho hầu hết các loại chất béo, đặc biệt là chất
béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó có thể duy trì tính chất đặc trưng cho bánh. [7]
2.2 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan
Cảm quan là yếu tố chất lượng quan trọng hàng đầu của sản phẩm thực phẩm. Do đó,
phần lớn các phụ gia thực phẩm là nhằm tăng giá trị này. Các yếu tố cảm quan bao gồm màu sắc,
mùi vị, cấu trúc… giúp cho sản phẩm thực phẩm có sức hấp dẫn và giữ được tính chất đó trong
thời gian dài trong điều kiện sản xuất công nghiệp.
Đối với các sản phẩm bánh, yếu tố cấu trúc (độ đàn hồi, độ mịn, độ xốp, mềm…) là đặc
biệt quan trọng. Nó giúp cho người sử dụng cảm nhận được mùi vị sản phẩm tốt hơn.
2.2.1. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) [9]
2.2.1.1. Acid citric
Trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh, hiện tại, dạng dùng phổ biến là sản
phẩm tổng hợp sinh học. Vị chua của nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công
nghệ thực phẩm. Ngoài ra, acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước,
không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C
6
H
8
O
7
, 1g tan trong 0,5 ml
nước hoặc trong 2 ml ethanol.
Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương
thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày, không ảnh hưởng đến
máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng đến
sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng.

2.2.1.2. Acid tartaric
Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi,
vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng
không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C
4
H
6
O
6
. Vị chua của nó mạnh hơn axit citric gấp
1,2-1,3 lần.
Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí nghiệm: chuột,
chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể ảnh hưởng đến nitơ
huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó).
Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid tactric,
không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận của cơ
thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng).
Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua
nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng.
Độ tan của một số acid hữu cơ trong nước:



Acid

g/100g nư
ớc

Tartaric

19

Malic

58

Citric

64

Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai. Acid malic có vị chua thấp hơn
nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”.
2.2.2. Các chất điều vị (flavour enhancers)
2.2.2.1. Natri clorua [9]
 Vai trò
- Điều vị
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- Giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
 Qui cách sử dụng
- Dùng từ 1 -1,5% so với bột
2.2.2.2. Monosodium glutamat-MSG (E 621)
Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt,
trọng lượng phân tử 147,13g/mol. Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước, ở 20°C, trong 100g
nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết.
Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000. Khi
sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6,5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt nhất. Trong mội
trường axit cao, pH ≤ 4, vị của nó mất đi.
Glutamate không hút ẩm từ không khí và không thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc chất lượng
trong suốt quá trình bảo quản. Nó không bị phân ly bởi quá trình thủy phân thông thường hoặc

trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ cao, một phần
glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2- carboxylate.
Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng Maillard cùng với
đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao.
Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp chất
glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những tính chất vị
khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại.
Dạng L của - amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần như nhau là L-
glutamate.


Những hợp chất có dạng threo và nhóm hydroxy ở vị trí như DL-threo-
hydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm hydroxy ở vị trí.

L – homocystate– có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L – glutamate gây vị umami.

Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là ibotenate (hình IV),
tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-L-glutamate (hình VII),
nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và pyrrolidone
carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhóm-carboxylic của L-
glutamate, có vị chua.

MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm khác
nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 – 0,8% trọng lượng thực
phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá thức ăn tốt, nâng
cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng đóng vai trò cần thiết cho sự
trao đổi chất trong cơ thể. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp ứng các yêu cầu của cơ thể. Tuy
không cần thiết phải cung cấp chúng trong bữa ăn, vì chúng thuộc loại acid amin thay thế, nhưng
chúng lại cần ở mức gấp hai lần lượng cần thiết cho cơ thể chúng ta: chúng cung cấp nguồn nitơ
quan trọng và hoạt động để bổ sung hoặc bảo toàn các acid amin chính.

Glutamate có tính độc cấp tính rất thấp. Năm 1987, Hội đồng các chuyên gia về phụ gia
thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp của Hiệp hội các quốc gia và Tổ chức Sức khoẻ thế giới
(FAO/WHO) đã xem xét và đưa ra sự tán đồng về sự an toàn của glutamate, lượng glutamate cho
phép vào cơ thể con người mỗi ngày ADI là không giới hạn.
2.2.3. Các chất tạo gel (gelling agents)
Các phụ gia này được sử dụng nhằm định hình cấu trúc của sản phẩm bánh kẹo.
Gum và agar là hai chất tạo gel được sử dụng rộng rãi nhất trong cuộc sống nói chung và công
nghệ sản xuất bánh kẹo nói riêng. Mỗi loại chất tạo gel và chất tạo bọt đều có vai trò riêng, tạo
cho thành phẩm những cấu trúc và tính chất riêng biệt:
2.2.3.1. Carrageenan
Đây là một sản phẩm thương mại được sử dụng trong nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo
nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm kẹo dẻo, sản xuất bánh flan (sử dụng κ- carrageenan), sản xuất
kẹo sôcôla Carrageenan là những polyisaccharide được chiết từ các loài tảo biển có màu đỏ.
Thành phần hóa học của carrageenan là chuỗi các đường D-galactose có chứa gốc sulphate liên
kết với nhau bằng liên kết 1-3 và 1-4. Carrageenan có các dạng như sau: ι- carrageenan, κ -
carrageenan, -carrageenan, µ-carrageenan, ν-carrageenan.
2.2.3.2. Gelatin
Gelatin được sử dụng nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm bánh kẹo.
Gelatin được sản xuất từ da và xương của động vật. Người ta sử dụng nguồn protein
collagen có trong xương và da, kiềm hóa hoặc axit hóa nhằm thu được gelatin.
Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường. Trong công nghiệp
sản xuất, thông thường, người ta hòa tan gelatin ở nhiệt độ dưới 80
0
C, vì nếu ở nhiệt độ quá cao,
gelatin sẽ bị biến tính và giảm khả năng tạo gel. Gelatin được cho vào thực phẩm trước khi cho
thêm bất kỳ các thành phần axit nào.
2.2.4. Các chất tạo bọt (whipping agents)
Các chất tạo bọt như có tính năng như các chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và giữ
các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo.
Hầu hết, các chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo chủ yếu là protein.

Các protein có cấu trúc mất trật tự hay gấp khúc sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các
protein có cấu trúc hình cầu. Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein có
ảnh huởng nhiều đến khả năng tạo bọt của chúng.
Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt : tan trong pha lỏng, có khả năng giảm sức căng bề mặt
lỏng khí và có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ.
Các thành phần tạo bọt làm tăng độ xốp cho sản phẩm. Trong công nghiệp bánh kẹo, chất tạo
bọt được sử dụng rất rộng rãi, trong sản xuất kẹo dẻo thì chất tạo bọt là không thể thiếu trong quá
trình sản xuất.
2.2.4.1. Albumin của trứng
Dạng tinh thể, được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Lòng trắng trứng được làm khô,
nghiền, tạo nên tinh thể rắn.
Albumin của trứng là một chất tạo bọt được sử dụng rộng rãi vì khả năng tạo bọt của nó.
Ngoài ra, albumin rất dễ biến tính theo nhiệt độ. Albumin có khả năng tạo bọt rất tốt, sản phẩm
thu được khi sử dụng albumin có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt khác. Chẳng
những thế, albumin của trứng lại có giá trị dinh dưỡng hơn so với các chất tạo bọt khác.
2.2.4.2. Protein sữa
Protein trong sữa được phân thành hai loại: protein đã được thuỷ phân và chế phẩm
protein (modified protein).
Ta sử dụng các protein bị biến tính làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Các
protein biến tính có các tính chất của chất hoạt động bề mặt, hoà tan trong nước và cố định bọt.
Hyfoama là protein sữa được sử dụng làm chất tạo bọt phổ biến nhất.
Thông thường, người ta sử dụng hyfoama với hàm lượng 0,3-0,5% khối lượng. Khi sử dụng
hyfoama, không cần phải ngâm cho trương lên trước đó.
2.2.4.3. Protein đậu nành
Protein đậu nành biến tính có thể sử dụng làm chất tạo bọt. Protein này được trích từ dầu
đậu nành, quá trình này cần sự có mặt của hệ enzym nhằm làm biến tính protein. Protein đậu
nành có khả năng tạo bọt rất tốt, các tính chất tương tự như albumin trứng, do đó, có thể sử dụng
protein đậu nành thay thế cho albumin.
Trong sản xuất, protein đậu nành không cần phải ngâm trước đó. Nên hòa tan protein đậu nành
với nước theo tỉ lệ 1:2 ÷1:3. Protein này tương đối bền nhiệt, bền với sự có mặt của chất béo, tuy

nhiên, chúng sẽ không hoà tan nếu nhiệt độ quá cao. Bọt của protein đậu nành khá bền với thời
gian. Vấn đề duy nhất là protein đậu nành tạo ra thành phẩm mềm hơn so với sản phẩm dùng
albumin trứng.
2.2.5. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)
2.2.5.1. Saccharin (E 954)
Đây là chất ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp ở Mỹ vào năm1879 do hai nhà hoá học
Remsen và Fahlberg và mãi cho đến năm 1900 mới được đưa vào sản xuất thực phẩm như một
chất phụ gia. Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin chỉ tăng nhanh ở hai thời kỳ chiến tranh khi
lượng đường thiếu hụt nghiêm trọng.
Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharin natri và saccharin canxi. Saccharin có công
thức phân tử là C
7
H
5
NO
3
S và có công thức cấu tạo như sau:

Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối natri
hay canxi của chúng.
Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay từ
anthranilate.
Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng tinh
thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được trong nước và
trong ethanol.
Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin trong
nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và chúng cũng có
thể tồn tại rất lâu trong pH < 2.
Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một phần
chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng cho phép sử

dụng là 2.5mg/kg thể trọng.
2.2.5.2. Cyclamate
Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công nghiệp
vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri và
cyclamate canxi.
Công thức phân tử C
12
H
24
CaN
2
O
6
S
2
.2H
2
O.

Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng hợp từ
cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid sulfamic; sau
đó được trung hoà bởi hydroxyt.
Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân nhiệt
và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có thể được sử
dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm.
Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn.
Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành
cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình trao đổi
chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành
cyclohexylamine.

Theo khuyến cáo của FAO/WHO liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng.
2.2.5.3. Sucralose
Đây là một loại chất ngọt được tìm ra năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi và có độ
ngọt gấp 600 lần độ ngọt của saccharose và được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp
thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp bánh kẹo nói riêng.

2.2.6. Hương liệu và phẩm màu (flavours and colours)
Chất tạo màu, tạo vị được thêm vào sản phẩm kẹo không phải để đánh lừa người tiêu
dùng về chất lượng và dinh dưỡng của sản phẩm. Chúng không chỉ được thêm vào để duy trì
hình dạng và mùi vị trong thời gian sử dụng lâu dài của sản phẩm, hay để tạo ra ấn tượng về giá
cả cao của thành phần hay để gợi ý về những thành phần không tồn tại trong sản phẩm. Tuy
nhiên, chúng được thêm vào như là những chất phụ gia cho những sản phẩm nhiều đường và
béo, ít xơ để chúng được ngon hơn, hấp dẫn hơn. Và những chuyên gia khẳng định rằng điều này
dẫn tới chất lượng dinh dưỡng thấp, sâu răng và những bệnh liên quan đến chế độ ăn uống.
Một mùi vị tốt sẽ kích thích việc tiết nước bọt : đây là chức năng quan trọng nhất của mùi vị.
Cùng với việc gây ấn tượng về vị, hương, hình dáng và màu thì cảm giác sảng khoái cũng được
gợi lên khi sử dụng.
2.2.6.1. Phẩm màu
Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu đỏ cochineal (chiết từ xác côn trùng),
vàng saffron từ hoa cúc vàng, caramel từ phản ứng caramel hoá đường.
Trong biscuit thì màu caramel thường là màu đỏ nâu do dùng nhiều đường hay dùng bột
cacao để làm sậm màu bề mặt sản phẩm.
Các loại màu:
- Tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- Tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- Tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ

E120

Carmine

T
ự nhi
ên

E122

Carmoisine

T
ổng hợp

E124

Amarath

T
ổng hợp

E127

Erythrosine

T
ổng hợp

Màu vàng và màu cam

E100

Curcumin

T
ự n
hiên

E101

Riboflavin (vitamin B2)

T
ổng hợp, tự nhi
ên

E102

Tartrazine

T
ổng hợp

E104

Quinoline

T
ổng hợp

Màu xanh tươi

(Green)

E110

Chlorophyll

T
ự nhi
ên

E141

Chlorophyll derivative

T
ự nhi
ên

E142

Green S

T
ổng hợp

Màu nâu

E150

Caramel

T
ự nhi
ên


2.2.6.2. Hương liệu
Các chất có mùi thơm thường là các tecpen, setquitecpen, rượu, ester, phenol, aldehyt…
Hương liệu sử dụng trong bánh kẹo rất đa dạng, tùy thuộc vào loại sản phẩm, có thể sử
dụng các loại hương liệu tự nhiên, trích từ các loại hoa, quả tự nhiên, hay đươc tổng hợp hoá
học, sinh học. Hương có thể cho vào khối bột nhào trước khi nướng, phủ hay phun mùi sau khi
nướng, cho vào các phần không nướng như nhân, mứt, kem…
Các chất có mùi tự thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và nhựa
thuộc nhóm hợp chất izoprenoid. Nhóm hợp chất izoprenoid bao gồm rất nhiều chất: ngoài tinh
dầu và nhựa còn có steroid, carotennoid. Các chất thuộc nhóm izoprenoid có đặc tính chung là
không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Một số hương liệu tự nhiên :
Nhóm

Tên

Ngu
ồn gốc

Monoterpen
Linalon

Trong hoa lan chuông, quýt và trong cây mùi

Geraniol

Trong tinh d
ầu khuynh diệp

Xitrolenol

Trong tinh d
ầu hoa hồng, phong lũ v
à các tinh d
ầu khác

Xitral

Trong tinh d
ầu họ cam quýt v
à
trong các tinh d
ầu khác

Limonen

Trong nh
ựa thông, trong tinh dầu cam chanh v
à thì là.

Camphen

Trong tinh dầu chanh, tinh dầu họ hoa trắc bách, tinh
dầu linh sam và trong các tinh dầu khác
Pinen

Trong tinh d
ầu thông

Sesquiterpen

Xinhiberen

Trong tinh

d
ầu gừng

Humulen

Trong tinh daàu houplon.

Fernezol

Trong tinh dầu cam, chanh, hoa hồng và trong một số
tinh dầu khác.
Nerolidol

Trong tinh d
ầu của hoa cam v
à trong nh
ựa th
ơm Peru.

Xantonin

Trong h
ọ thầu dầu

Diterpen

Acid abietic

Trong nh
ựa th
ông

Triterpen
Squalen

Trong chất béo của gan cá mập, cũng như trong các cá
khác
Acid
masticadienic


Một vài chất hóa học tổng hợp được sử dụng để tạo mùi :
Ch
ất th
ơm

Ch
ất béo

Nhân benzen

D
ị v
òng

M
ạch v
òng

M
ạch thẳng

Phenol

Ether
Acetal
Carbonyl
Acid carboxylic
Ester
Lacton
Hợp chất sulfur
Thiazole

Furan
Pyran
Thiophene
Pyrazine
Imidazole
Pyridine
Pyrrole
Oxazole

Thiazole
Lactone

Hydrocarbon

Alcohol
Carbonyl
Acid carbocilic
Ester
Isoprenoid
Hợp chất sulfur
Hợp chất nitơ

Hương đặc trưng cho một loại hoa quả nào (trong sản phẩm có hương trái cây) thường là
một hỗn hợp rất nhiều chất, để tạo mùi tương tự, người ta thường pha chế hỗn hợp gồm nhiều
hợp chất với nhau, trong thành phần có thể có các tinh dầu tự nhiên và nhân tạo.
Đối với tinh dầu tổng hợp, cho phép sử dụng các ester: amyl acetat, amyl butyrat, etyl
butyrat các chất thơm khác như: aldehyt benzoic, vanilin, mentol, nhựa thơm pêru, xitrol,
cumarin, heliotropin…
Các chất thơm tổng hợp nhân tạo thì thường bền nhiệt hơn các chất thơm tự nhiên nên
dùng nó thêm vào chất thơm tự nhiên thì mùi thơm sẽ được tăng cường và bền vững hơn. Nồng
độ của các chất thơm tổng hợp thông thường là mạnh hơn các chất thơm tự nhiên nên cường độ
mùi thường mạnh hơn.
Ngoài ra bằng phương pháp tổng hợp hữu cơ, người ta có thể thu được các hợp chất hoàn
toàn mới lạ, giúp làm phong phú mùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Chất mùi là một phần của thực phẩm, vì vậy chúng phải không độc và an toàn. Các chất
mùi sử dụng trong công nghiệp thực phẩm phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
 Thuộc nhóm những chất có cấu trúc đơn giản và có quan hệ gần nhau. Một vài chất
trong số này đã được nghiên cứu và chứng minh không có độc tính đáng kể ở liều lượng
cao hơn liều lượng trong khẩu phần hàng ngày của con người.

 Được biết đến hoặc được thừa nhận là được chuyển hóa đến các sản phẩm an toàn hoặc
được bài tiết bởi những cơ chế đã được xác định.
 Được sử dụng ở liều lượng rất thấp và xác định trong khẩu phần hàng ngày.
 Các chất mùi chưa được ứng dụng vì thiếu một vài yếu tố bảo đảm như: có cấu trúc phức
tạp, không bình thường hoặc không được biết đến, không có mối liên hệ với những chất
đã được chứng minh tính an toàn khi sử dụng hoặc những chất đã được khảo sát độc tính,
không được thừa nhận là được chuyển hóa an toàn khi vào cơ thể, phải dùng ở liều lượng
cao trong khẩu phần hàng ngày.
Cần chú ý độc tính của bản thân hương liệu và độc tính của các dung môi hòa tan hoặc của
chất phụ gia trong các chất thơm thương phẩm.
Sử dụng không hạn chế: