Tài liệu LUẬN VĂN : Xác định hàm lượng dầu và protein của một số giống dừa ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long docx

1
M
Ở ĐẦU

Một số tỉnh ở Đồng Bằng Sông Cửu Long có diện tích canh tác dừa khá lớn,
có nhiều giống dừa được trồng lâu năm như: dừa Ta (xanh, vàng), dừa Dâu (xanh,
vàng), dừa Xiêm (xanh, đỏ, lục), dừa Lửa đỏ, dừa Sáp, dừa Dứa Dừa có tính đa
dụng, trong đó cơm dừa là thành phần chính để thu dầu. Theo Võ Tòng Xuân
(1984) dầu dừa thu được sẽ tinh luyện để chế biến thành dầu ăn hoặc đưa vào công
nghiệp chế biến thành các sản phẩm khác. Dầu dừa có hệ số tiêu hoá cao, nhanh
hơn các loại chất béo khác. Dầu dừa chứa khoảng 48% acid béo Lauric nên là một
kĩ nghệ chế biến xà bông cao cấp và các mỹ phẩm. Dầu dừa cũng là nguyên liệu
trong công nghiệp hoá học để chế biến ra nhiều mặt hàng phục vụ đời sống con
người.
Trong các thành phần dinh dưỡng, protein luôn đóng vai trò quan trọng, nếu
thiếu protein thì cơ thể kém phát triển (www.khoahoc.com.vn). Không những cơm
dừa đóng góp phần quan trọng mà bã cơm dừa (còn gọi là bã dầu) là phần còn lại
sau khi ép dầu, phần lớn có giá trị trong các loại thức ăn hỗn hợp của gia súc như
heo, gà…vì bã dầu chứa khoảng 19,5% protein (Võ Tòng Xuân, 1984). Để định
hướng cho ngành trồng và chế biến dừa ở các địa phương khu vực Đồng Bằng Sông
Cửu Long trong tương lai, đề tài “Xác định hàm lượng dầu và protein của một số
giống dừa ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long” đã được thực hiện để đánh giá
chất lượng các giống dừa có triển vọng nhằm phục vụ cho công tác tuyển chọn và
lai tạo giống mới có chất lượng cao để ứng dụng cho công nghiệp chế biến dầu thực
vật và làm nguồn thức ăn chăn nuôi cho vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long.
2
CHƯƠNG I

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1. Sơ lược về cây dừa

1.1.1. Nguồn gốc
Dừa (Cocos nucifera), là một loài cây trong họ dừa (Palmaceae). Nó cũng là
thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn. Dừa có nguồn gốc ở đảo
Andaman (Vịnh Bengal Ấn Độ) được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới từ 27
o

vĩ tuyến Bắc xuống đến 27
o
vĩ tuyến Nam. Tuy nhiên, vùng trồng dừa nhiều nhất
của thế giới là một số nước Nam Á, Đông Nam Á: Malaysia, Philippines, Ấn Độ,
Indonesia, Thái Lan, Việt Nam và một số nước ở Nam Thái Bình Dương, ở Châu
Phi và Châu Mĩ nhiệt đới có ít hơn nhiều so với Châu Á.
Ở Việt Nam, dừa là loại cây trồng quen thuộc, nhất là ở các tỉnh từ Thanh Hóa
trở vào. Các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Bến Tre, Đồng Tháp, Kiên
Giang, Long An…có diện tích trồng dừa lớn.
Dừa trồng ở nước ta gồm nhiều giống: dừa Dâu (xanh, vàng), dừa Ta (xanh,
vàng), dừa Xiêm (xanh, lục, đỏ), dừa Lửa đỏ, dừa Bị, dừa Ẻo, dừa Dứa, dừa lai
Maoa,… mỗi giống cho chất lượng quả khác nhau (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).
1.1.2. Đặc tính thực vật của cây dừa
Dừa là cây trồng thuộc loại lâu năm có thân dừa đơn trục mọc thẳng đứng,
nhẵn, không phân nhánh, có nhiều vết sẹo do bẹ lá rụng, dừa có thể mọc cao đến
35m. Rễ bất định sinh ra liên tục ở phần đáy gốc thân, không có rễ cọc, lúc mới mọc
có màu trắng sau chuyển sang màu đỏ nâu chúng thường mọc dài ngang ra 5-7 m và
sâu 0,3-1,2 m (Perley,1992; Reynold, 1998 được trích từ nguồn Trần Văn Hâu và
ctv, 2005).
Lá dừa to các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m
các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới
ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân. Cụm hoa là bông mo, mọc
ở kẻ lá, hoa đơn tính, hoa đực ở trên, có 6 mảnh xếp thành hai vòng: 6 nhị, hoa cái ở

3
dưới có bao hoa giống hoa đực, 3 lá noãn dính nhau. Trái dừa (quả dừa) hình cầu,
quả hạch to, vỏ quả ngoài nhẵn màu lục bóng, vỏ quả giữa có nhiều sợi (gọi là xơ
dừa) và vỏ quả trong cứng rắn (gáo dừa), có 3 lỗ ở phía gốc, trong chứa nước, hạt
có nội nhũ đặc dần lại thành cơm màu trắng (cơm dừa) (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004).
1.1.3. Thu hoạch và tồn trữ
Theo Võ Tòng Xuân (1984) công việc thu hoạch dừa rất đơn giản nhưng
phải biết thời gian nào thích hợp để thu hoạch thì mục đích sử dụng sẽ đạt hiệu suất
cao. Thường thu hoạch dừa chín (khô) sau 12 tháng tuổi kể từ khi buồng hoa thụ
phấn là tốt, trái chín đầy đủ, có màu nâu đen, lắc nghe, kêu róch rách. Lượng cơm
dừa và tỉ lượng dầu sẽ cao nhất khi trái chín đầy đủ (12 tháng). Nếu hái trái càng
sớm thì tỉ lượng dầu và cơm dừa mất càng nhiều. Sau khi thu hoạch (dừa khô)
không nên sử dụng liền mà nên tồn trữ một thời gian ngắn. Tuy nhiên việc tồn trữ
chỉ có lợi khi hái trái chín đầy đủ, trường hợp hái trái chưa chín đầy đủ mà tồn trữ
càng lâu thì tỉ lệ hư thối lại càng gia tăng rõ rệt.
1.1.4. Các giống dừa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

Theo Võ Tòng Xuân (1984) ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long trong
nhóm dừa cao chúng ta có các giống dừa rất tốt không thua gì các giống dừa cao
công nghiệp của các nước Philippines, Ấn Độ. Hàm lượng dầu, sản lượng và phẩm
chất cơm dừa rất tốt. Cây chống chịu được tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí
hậu và đất đai cần phát triển để phục vụ cho công nghiệp, chế biến như các giống:
dừa Ta, dừa Dâu, dừa Lửa, dừa Xiêm, dừa Ẻo, dừa Dứa, dừa Sáp, dừa Bị
1.1.4.1. Dừa Ta
Căn cứ trên màu sắc của vỏ trái người ta phân biệt Ta xanh (hình 1.1) và
Ta vàng. Dừa Ta có kích thước trái trung bình, dạng trái có khía rõ. Độ dày cơm từ
1,1-1,2cm, số trái trên buồng trung bình từ 7-9 trái/ buồng. Hàm lượng dầu khá cao
(65%).
1.1.4.2. Dừa Dâu
Dựa trên màu sắc của vỏ trái ta có Dâu xanh (hình 1.1 b), Dâu vàng và Dâu

đỏ. Trái có cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không rõ rệt. Buồng hoa hơi dài, có 1-
2 hoa cái trên 1 nhánh của phát hoa. Sai trái từ 15-20 trái/ buồng, độ dày cơm (1cm)
4









hàm lượng dầu rất cao (66 %). Dừa Dâu có tiềm năng năng suất rất cao so
với các giống dừa khác. Có nhược điểm là thân hơi mềm dễ bị kiến vương và đuông
tấn công.

1.1.4.3. Dừa Lửa
Có trái từ trung bình đến hơi lớn, dạng trái gần tròn, buồng hoa và vỏ trái
lúc còn non màu đỏ đến đỏ nâu, bẹ lá màu vàng đến đỏ, số trái trên buồng trung
bình từ 8-10 trái/ buồng sản lượng cơm dừa tương đương với dừa Ta. Hàm lượng
dầu khoảng 61%. Ngoài ra giống có nhiều triển vọng cho công nghiệp kể trên chúng
ta còn có thể trồng uống nước, ăn tươi…
1.1.4.4. Dừa Xiêm
Trái nhỏ, buồng trái nhiều, nước rất ngọt. Màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh
đến đỏ (hình 1.2), dừa Xiêm thường dùng để uống nước và ăn tươi.

Hình 1.2 Dừa Xiêm đỏ
b)
Hình 1.1 Trái của các giống dừa khảo sát: a) Dừa Ta xanh (khô); b)
D
ừa Dâu xanh (khô)

a)
5

1.2 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới và Việt Nam
1.2.1. Tình hình sản xuất thế giới
Theo Trần Văn Hâu và ctv (2005) diện tích dừa được canh tác trên toàn
thế giới chiếm khoảng 11,6 triệu ha (khoảng 50 tỉ trái) gồm 86 quốc gia trên
toàn thế giới mà chủ yếu nằm trong khu vực Châu Á-Thái Bình Dương chiếm
86% (Bảng 1.3). Bên cạnh đó còn có 3 vùng sản xuất dừa rộng lớn khác là Đông
Phi, Trung Mỹ, Nam Mỹ (Persley, 1992 được trích từ nguồn Trần Văn Hâu và
ctv, 2005). Philippines có diện tích trồng dừa lớn nhất thế giới, kế đến là
Indonesia, Ấn Độ. Tốc độ phát triển diện tích dừa trên thế giới tăng khá nhanh.
Thập niên 70, người ta đánh giá rằng sản xuất dừa tăng bình quân 5% mỗi năm
trong suốt 50 năm trước đó.
Bảng 1.3 Diện tích trồng dừa ở một số vùng canh tác chính trên thế giới (Perley,
1992 được trích từ nguồn Trần Văn Hâu và ctv, 2005).
Quốc gia
Diện tích (ha)
Châu Á
Ấn Độ
Indonesia
Philippines

Châu Phi
Tanzania
Ivory Coast
Trung và Nam Mỹ
Mexico
Jamica
Quần đảo Thái Bình Dương
Kiribati
Các nước khác

1.183.000
3.050.000
3270.000

260.000
32.000

110.000
50.000

36.000
23.000

6
Trong vòng 7 năm từ 1990 đến 1997, sản lượng dừa trên thế giới tăng
khoảng 1 triệu tấn, nhưng sau đó giảm dần đến năm 2000 còn 46.482.000 tấn
(Bảng 1.4). Năm 2000 sản lượng cơm dừa của khu vực Châu Á-Thái Bình
Dương chiếm khoảng 87% tổng sản lượng dừa trên thế giới. Nước có sản lượng
dừa cao nhất là Indonesia (16.235.000 tấn), Ấn Độ (11.100.000 tấn) và
Philippines (5.761.000 tấn), còn nước khác có sản lượng dưới 2 triệu tấn. Sản

lượng của Indonesia và Ấn Độ tăng đều từ năm 1990 đến năm 2000, trong khi
Philippines giảm khoảng ½ sản lượng cơm dừa trong thời gian này.
Bảng 1.4 Sản lượng cơm dừa của Châu Âu-Thái Bình Dương và thế giới (FAO,
2001 được trích bởi Trần Văn Hâu và ctv, 2005).
Đơn vị: 1000 tấn

Năm 1990 1997 1998 1999 2000
Châu Á-Thái Bình Dương
Các nước còn lại
Toàn thế giới
37.776
4.688
42.455
46.810
5.728
52.538
44.518
5.813
50.311
39.942
5.790
45.732
40.533
5.948
46.482

1.2.2. Tình hình sản xuất dừa trong nước
Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều nhất ở các tỉnh ĐBSCL như Bến
Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang. Năm 2003, diện tích dừa
của cả nước ta là 135.800 ha. Do giá dừa giảm nên diện tích trồng dừa cũng giảm,

từ năm 1990-2003 giảm 76.500 ha (giảm khoảng 1/3 diện tích).
Bến Tre là tỉnh có diện tích trồng dừa lớn nhất nước (35.000 ha), cung cấp khoảng
200 triệu trái/năm. Hàng năm, tỉnh đã xuất 40 triệu trái sang Trung Quốc, Cambodia
và Nam Triều Tiên, và hiện nay cũng là tỉnh sản xuất cơm dừa nhiều nhất. (Trần
Văn Hâu và ctv, 2005)
Trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở
Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại
sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính
từ gáo dừa, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa,
gỗ dừa … Tất cả các sản phẩm trên đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là
7
thị trường nước ngoài với giá khá cao và ổn định. Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.000
ha cây dừa trong năm 2004 đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ
cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi
phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động để chờ nguyên liệu (Võ Văn Long,
2009).
Dừa giữ một vị trí quan trọng trong nền kinh tế của các nước trồng dừa ở
vùng nhiệt đới, diện tích trồng dừa ở các nước ở vùng nhiệt đới không ngừng gia
tăng. Ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long đã thấy rõ tầm đóng góp quan trọng
của cây dừa trong nền kinh tế, trong ý hướng muốn có tích lũy phải gia tăng phát
triển trồng cây công nghiệp dài ngày, mà trong đó cây dừa được quan tâm đến
nhiều, nên các tỉnh đang phát triển mạnh ngành trồng dừa, bằng cách gia tăng diện
tích trồng và đầu tư khoa học kĩ thuật cải tiến năng suất các vườn dừa hiện có (Võ
Tòng Xuân, 1984).
1.3. Giá trị kinh tế và sử dụng của dừa
Theo Võ Tòng Xuân (1984) dừa là cây công nghiệp có hiểu quả kinh tế cao nhờ
tính đa dụng của nó mỗi bộ phận của cây dừa đều có ích cho con người dưới hình
thức này hay hình thức khác. Trong đó cơm dừa là nguồn cung cấp dầu nhiều nhất
trong các loại cây có dầu, từ 65-70 % dầu, trong lúc đó đậu phụng cho 44 % dầu,
đậu nành cho từ 16-18% dầu. Dầu dừa đã chiếm vị trí quan trọng trong thị trường

dầu thực vật của thế giới. Cơm dừa ngoài việc sử dụng trong công nghiệp ép dầu
còn là nguồn thực phẩm quý giá cung cấp chất béo cho người. Phần lớn ở các nước
trồng dừa trên thế giới hơn 50% sản lượng dừa sản xuất được dùng như là thực
phẩm, phần còn lại mới dùng cho xuất khẩu.
Theo Trần Văn Hâu và ctv, 2005 dầu dừa là sản phẩm quan trọng nhất của
dừa, dầu trong cơm dừa nhiều nhất là phần ở gần gáo dừa. Dầu dừa trích từ cơm
dừa dùng để nấu ăn, làm dầu xức tóc, nước sơn, dầu chạy máy, xà phòng Dầu dừa
chiếm khoảng 20% dầu thực vật được sử dụng trên thế giới.
Ngoài cơm dừa ra thì các thành phần còn lại như thân dừa, trái dừa, xơ dừa,
gáo dừa được sử dụng rộng rãi theo từng mục đích sử dụng: thân dừa làm gỗ dùng
để cất nhà cửa, bọng cống, lá dừa dùng để đốt thay củi dẻ; trái là sản phẩm chính
8
của cây dừa, phần xơ ngoài của trái được đánh tơi lấy sợi dùng làm nệm giường,
nệm xe, hay đan dệt thành thảm xơ dừa là những món hàng xuất khẩu có giá trị; gáo
dừa cũng là một sản phẩm có giá trị khác được dùng để đốt thay củi rất tốt, vì nhiệt
lượng cao hay trong công nghiệp chế biến thành than dừa hầm, than hoạt tính hay
bột gáo dừa là những mặt hàng xuất khẩu có nhu cầu thị trường thế giới khá lớn.
1.4. Thành phần hóa học chính của cơm dừa
Hàm lượng dầu trong cơm dừa dao động trong khoảng từ 65-74%, tùy thuộc
vào giống và môi trường canh tác (Ohler, 1984 được trích bởi Trần Văn Hâu và ctv,
2005). Trong dầu dừa có

các thành phần acid béo: acid chiếm hàm lượng cao nhất
trong dầu dừa là acid béo no như acid lauric, myristic, palmictic và một số acid béo
không no.
Bảng 1.5. Thành phần acid béo của dầu dừa (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004)
Tên các acid béo Thành phần (%)
Acid lauric 48
Acid myristic 17
Acid palmitic 8

Acid capric 7
Acid oleic 5
Acid stearic 4
Acid linolenic 2,5
Acid caproic 0,5









9
Bảng 1.6. Bảng thành phần hóa học chính của cơm dừa non, cơm dừa già (100g)
(Theo cuốn “thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam”,1995 được trích từ nguồn
Đỗ Huy Bích, 2004).
Thành phần Cơm dừa non Cơm dừa già
Protein toàn phần 3,5 g 4,8 g
Lipid 1,7 g 3,6 g
Glucid 2,6 g 6,2 g
Celulose 3,5 g 4,2 g
Vitamin B1 0,04 mg 0,1 mg
Vitamin B2 0,03 mg 0,01 mg
Vitamin PP 0,8 mg 0,2 mg

1.5.1. Tổng quan về chất béo (lipid)
Chất béo (lipid) là loại phân tử sinh học có đặc tính không tan (tan rất kém)
trong nước và tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực. Chất béo là thành

phần quan trọng các màng sinh học, đồng thời là nguồn nguyên liệu dự trữ cung cấp
năng lượng dự trữ cho sinh vật. Khi oxy hóa 1g chất béo giải phóng ra một năng
lượng gấp đôi (37KJ) so với oxy hóa 1g carbohydrate (17KJ). Ngày nay một số loại
chất béo còn được sử dụng để làm nhiên liệu (biofuel) dạng biodiese.
Lipid được chia thành các nhóm chủ yếu: các acid béo, triacylglycerol,
glycerophospholipid, sphingolipid, sáp, terpene và steroid (Phạm Phước Nhẫn,
2009).
1.5.1.1. Acid béo
Acid béo là một hợp chất bao gồm một mạch hydrocacbon (đuôi) và một
nhóm carboxyl (đầu). Các acid béo trong tự nhiên thường có số carbon chẵn, phổ
biến nhất là các acid béo có số nguyên tử carbon trong phân tử từ 14 đến 24. Ở
động vật và thực vật acid béo thường có số nguyên tử carbon từ 16-18. Acid béo có
thể là no (không có nối đôi) hay không no (có một hay nhiều nối đôi trong phân tử)
(Phạm Phước Nhẫn, 2009).
10
Bảng 1.7. Các acid béo phổ biến thường gặp trong tự nhiên: (Phạm Phước Nhẫn,
2009):
10 Tên thông
thường
Tên theo IUPAC Ký
hiệu
Cấu trúc phân tử
Các acid béo no
12
L
L
a
a
u
u

r
r
i
i
c
c


D
D
o
o
d
d
e
e
c
c
a
a
n
n
o
o
i
i
c
c

a
a
c
c
i
i
d
d


1
1
2
2
:
:
0
0


CH
3
-(CH
2
)
10
COOH
14
M
M

y
y
r
r
i
i
s
s
t
t
i
i
c
c




T
T
e
e
t
t
r
r
a
a
d
d

e
e
c
c
a
a
n
n
o
o
i
i
c
c


a
a
c
c
i
i
d
d


1
1
4
4

:
:
0
0


CH
3
-(CH
2
)
12
COOH
16
P
P
a
a
l
l
m
m
i
i
t
t
i
i
c
c

H
H
e
e
x
x
a
a
d
d
e
e
c
c
a
a
n
n
o
o
i
i
c
c

a
a
c
c
i
i
d
d


1
1
6
6
:
:
0
0

CH
3
-(CH
2
)
14
COOH
18
S
S
t

t
e
e
a
a
r
r
i
i
c
c




O
O
c
c
t
t
a
a
d
d
e
e
c
c
a

a
n
n
o
o
i
i
c
c


a
a
c
c
i
i
d
d


1
1
8
8
:
:
0
0

CH
3
-(CH
2
)
16
COOH
20
A
A
r
r
a
a
c
c
h
h
i
i
d
d
i
i
c
c

E
E
i
i
c
c
o
o
s
s
a
a
n
n
o
o
i
i
c
c


a
a
c
c
i
i
d
d

20:0 CH
3
-(CH
2
)
18
COOH
22 Behenic Docosanoic acid 22:0 CH
3
-(CH
2
)
20
COOH
24 Lignoceric Tetracosanoic acid 24:0 CH
3
-(CH
2
)
24
COOH
Các acid béo không no (tất cả nối đôi đều có dạng đồng phân cis)
16
9
9
-
-
h
h

e
e
x
x
a
a
d
d
e
e
c
c
e
e
n
n
o
o
i
i
c
c


P
P
a
a
l
l

m
m
i
i
t
t
o
o
l
l
e
e
i
i
c
c


a
a
c
c
i
i
d
d

16:1 CH
3
-(CH

2
)
5
CH=CH-
(CH
2
)
7
COOH
18
9
9
-
-
o
o
c
c
t
t
a
a
d
d
e
e
c
c
e
e

n
n
o
o
i
i
c
c


O
O
l
l
e
e
i
i
c
c


a
a
c
c
i
i
d
d

18:1 CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-
(CH
2
)
7
COOH
18
9
9
,
,
1
1
2
2


o
o
c
c
t
t

a
a
d
d
e
e
c
c
a
a
d
d
i
i
e
e
n
n
o
o
i
i
c
c


L
L
i
i

n
n
o
o
l
l
e
e
i
i
c
c


a
a
c
c
i
i
d
d

18:2 CH
3
-(CH
2
)
4
CH=CH-CH

2
-
CH=CH-(CH
2
)
7
- COOH
18 α-Linolenic acid 9,12,15-
Octaddecatrienoic
acid
18:3 CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
-
2
)
3
(CH
2
)
6
COOH
20 Arachidonic acid 5,8,11,14-
Eicosatetraenoic
acid
20:4 CH
3
-(CH

2)4
(CH=CH-CH
-
2
)
4
(CH
2
)
2
COOH
24 Nervonic 15-Tetracosenoic 24:1 CH
3
-(CH
2)7
CH=CH(CH
2
)
13


Dựa vào bản chất và hỗn hợp acid béo mà có thể phân loại dầu mỡ của
động, thực vật theo các nhóm sau (Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983):
- Nhóm acid lauric: gồm có dầu dừa, dầu cọ (lấy từ nhân). Acid béo chiếm
tỷ lệ quan trọng thuộc loại dây cacbon ngắn và bão hòa.
11
- Nhóm bơ thực vật: đó là các chất béo từ sữa động vật, thành phần acid
béo chủ yếu là oleic, palmitic và stearic
- Nhóm mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu các acid béo chủ yếu gồm
acid 16C và 18C. Mỡ động vật dưới nước như mỡ cá voi và các loại khác có acid

béo chưa trên 20C
- Nhóm acid oleic và linoleic: đây là nhóm dầu thực vật quan trọng nhất
gồm nhiều loại dầu như dầu phộng, dầu mè, dầu bắp, dầu ôliu… Acid béo chiếm tỷ
lệ quan trọng là acid oleic và linoleic, tỷ lệ acid no dưới 20%.
- Nhóm acid linolenic: đây là nhóm dầu đậu nành, dầu lanh, dầu cao su.
Acid béo gồm acid oleic, linoleic và linolenic
Đa số các chất dầu thực vật là chứa nhiều các acid béo chưa no, cho nên ở
nhiệt độ thường chúng là những chất lỏng. Một vài chất dầu thực vật chứa nhiều
acid béo no nên ở nhiệt độ thuờng chúng là những chất gần đặc (Trần Ích, 1978).

12
Bảng 1.8. Bảng so sánh acid béo của một số loại động, thực vật điển hình (David
G.Lygre, chương Lipid, trang 428 ).
Dầu động, thực vật
khảo sát
Thành phần % các acid béo
Ký hiệu acid (Hình 1.7)

12:0

14:0

16:0

18:0

16:1

18:1

18:2

18:3

Khác

Bơ 2 11 29 9 5 27 4 13
Mỡ bò 6 27 14 50 2 1
Mỡ lợn 1 28 12 3 47 6 3
Con người 3 24 8 5 47 10 3
Cá voi 9 16 3 14 35 23
Cá trích 7 13 5 21 54
Dừa 45 18 10 2 8 17
Cây bắp 1 10 3 2 50 34
Hạt lanh 6 3 19 24 47 1
Ôliu 7 2 84 5 2
Đậu phụng 8 3 56 26 7
Hạt hướng dương 6 2 25 66 1
Đậu tương 10 2 29 51 7 1
Mầm lúa mì 16 28 52 4

1.5.3. Triacylglycerol
Còn được gọi là triglyceride là dạng chất béo được tạo ra từ liên kết ester
giữa glycerol và các acid béo. Triacylglycerol có phổ biến ở dầu thực vật và mỡ
động vật. Tính lỏng hay nhiệt độ nóng chảy của triacylglycerol do thành phần các
acid béo liên kết với glycerol quyết định. Nó còn có chức năng là lớp cách nhiệt
hiệu quả cho các loài động vật (Phạm Phước Nhẫn, 2005).
1.5.4. Glycerophospholipid
Có cấu trúc tương tự như triacylglycerol nhưng liên kết ester ở vị trí thứ 3
trên glycerol được thay thế bằng gốc phosphate. Gốc phosphate có thể liên kết ester

13
với nhiều hợp chất khác nhau. Điển hình liên kết với nhóm amine tạo nên được chất
phosphatidylcholine (lecithin) chất này có nhiều trong lòng đỏ trứng ứng dụng
nhiều trong chế biến chocolate, margarine, mỹ phẩm hay dược phẩm…
1.5.5. Sphingolipid, sáp, terpenes, steroid (Phạm Phước Nhẫn, 2009).
Sphingolipid: là thành phần chất béo phổ biến trong màng tế bào. Điển hình
là sphingosine và ceramide. Vì chứa nhiều phosphate nên có vai trò quan trọng
trong mô thần kinh của động vật.
Sáp: là những ester của alcohol có mạch carbon dài và acid béo. Sáp có vai
trò hạn chế sự bốc thoát nước qua bề mặt lá ở thực vật và qua da ở động vật, tác
dụng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh, có nhiều ứng dụng trong thực
tế như đèn cầy, sơn bóng, y dược và mỹ phẩm.
Terpenes: là một nhóm chất béo được tạo nên từ sự kết hợp của 2 hay nhiều
phân tử 2- methyl-1,3-butadien. Mỗi hợp chất có chứa đơn vị khác nhau sẽ có
những vai trò quan trọng khác nhau.
Steroid: là nhóm chức có hoạt tính sinh lý quan trọng như cholesterol là tiền
chất của các kích thích tố (hormon sinh dục nam, nữ)…
1.5.6. Một số chỉ số có liên quan đến chất béo
Chỉ số xà phòng: là số mg KOH dùng để trung hòa hết các acid béo tự do và
kết hợp khi xà phòng hóa 1 g chất béo.
Chỉ số iod: là số g I
2
kết hợp với 100 g chất béo. Iod kết hợp vào các vị trí
nối đôi của các acid béo không no có trong chất béo.
Chỉ số acid: là số mg KOH dùng để trung hòa hết các acid béo tự do có trong
1 g chất béo.
Chỉ số ester: là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo liên kết với
glycerol được giải phóng ra khi xà phòng hóa 1 g chất béo.
1.5.7. Protein
Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và thực

vật. Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên
ngoài, protein sẽ chuyển từ dạng này sang dạng khác, làm biến đổi cấu trúc và cả
14
thành phần của nó. Protein chứa các acid amin cần thiết cho dinh dưỡng cơ thể của
con người (Đồng Thị Thanh Thu, 1991).
Cấu trúc protein:
Theo Phạm Phước Nhẫn (2005) khi nghiên cứu cấu trúc của protein người ta
phân protein thành 4 dạng cấu trúc: bậc 1, bậc 2, bậc 3, bậc 4. Cấu trúc bậc 1 là
trình tự sắp xếp của các acid amin trong chuỗi polypeptide. Cấu trúc bậc 2 là tương
tác không gian giữa acid amin gần nhau trong chuỗi polypeptide nhờ liên kết hydro
được tạo thành giữa các acid amin. Cấu trúc bậc 3 là tương tác giữa các acid amin
nhưng là acid amin cách xa nhau trong chuỗi polypeptide, trong đó cầu disulfide đã
làm cho mạch polypedtide bị xoắn lại. Cấu trúc bậc 4 là sự kết hợp của 2 hay nhiều
chuỗi polypeptide hình cầu.
Chức năng của protein:
Theo Trịnh Lê Hùng, 2005 protein là thành phần không thể thiếu trong tất cả
sinh vật nhưng lại có tính đặc thù cao cho từng loài, từng cá thể của từng một loài,
từng cơ quan, mô của cùng một cá thể. Protein có những chức năng sau:
- Là chất xúc tác cho phản ứng sinh học có tên chung là enzyme. Bản chất
của các enzyme là protein. Đây được xem là chức năng quan trọng nhất của protein,
hiện nay có khoảng 3500 enzyme.
- Là phương tiện vận tải chuyên chở các chất trong cơ thể.
- Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ,
chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào, di động của tinh trùng…
- Bảo vệ: đó là kháng thể trong máu, chúng có khả năng nhận biết, “bắt”
những chất lạ xâm nhập vào cơ thể và loại trừ chúng ra khỏi cơ thể.
- Điều hòa quá trình thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. Đó
là các hoocmon, chất hoạt hóa, chất kìm hãm, chất tiếp nhận.
- Truyền xung thần kinh: một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng
trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu.

- Cấu trúc: tạo tế bào, vỏ virut, lông tóc, da, móng, các protein này thường có
dạng sợi như scleriotin có trong lớp vỏ ngoài cùng của côn trùng; fibroin của tơ
tằm, tơ nhện, collagen, elastin của mô liên kết, mô xương.
15
- Dự trữ: là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các amino acid cho phôi
phát triển.

16
CHƯƠNG II

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


2.1 Phương tiện thí nghiệm
2.1.1. Địa điểm và thời gian
Quá trình tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Sinh
Hóa, Bộ Môn Sinh Lý - Sinh Hóa, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại học Cần Thơ từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2009.
2.1.2. Nguyên liệu
Bốn giống dừa: dừa Ta xanh, dừa Dâu xanh, dừa Xiêm đỏ, dừa Lửa đỏ được
thu hoạch tại xã Phú Nhuận, huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang. Các giống dừa này
được trồng từ năm 1986.
2.1.3. Các hóa chất dùng trong thí nghiệm
- Xác định hàm lượng dầu tổng số:
+ Diethyl ether được dùng để phân tích hàm lượng dầu tổng số
+ Chất vaselin dùng để bôi nơi tiếp xúc thiết bị
- Chỉ số iod:
+ Dung dịch ICl 0,2M (pha trong cồn)
+ KI 10%
+ Hồ tinh bột 1%
+ Chloroform
+ Dung dịch Na
2

S
2
O
3
0,1N dùng chuẩn độ
- Chỉ số acid:
+ KOH 0,01N trong alcol
+ Alcol tuyệt đối
+ diethyl ether.
+ Chất chỉ thị phenolphthalein
- Xác định protein thô
17
+ Dung dịch NaOH 20%
+ Dung dịch H
2
SO
4
0,1N
+ Dung dịch acid boric 2%
+ Dung dịch H
2
SO
4
đậm đặc
+ Dung dịch bromoncresol green và methyl đỏ trong alcol
+ Chất xúc tác K
2
SO
4
: CuSO

4
: Se (100 : 10 : 1)
2.1.4. Các thiết bị dùng trong thí nghiệm
- Máy Soxhlet dùng để ly trích dầu tổng số từ mẫu dừa.
- Máy cất đạm bán tự động Gerhardt.
- Hệ thống vô cơ hóa Gerhardt dùng công phá mẫu.
- Tủ sấy.
- Máy cô quay loại bỏ dung môi diethyl ether.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp thí nghiệm
Phương pháp lấy mẫu:
Cơm dừa được xay nhuyễn rồi cân 30g đem sấy khô đến khối lượng không
đổi ở khoảng 65
o
C.
Phương pháp thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên ba lần lặp lại, kết quả được tính toán
bằng Excel, thống kê và phân tích bằng chương trình MSTAT - C để so sánh trung
bình các nghiệm thức.
2.2.2. Phương pháp phân tích
Sấy khô cơm dừa xay đến khối lượng không đổi rồi xác định độ ẩm của 4
giống dừa: dừa Ta xanh, dừa Dâu xanh, dừa Xiêm đỏ, dừa Lửa đỏ ở thời điểm thu
hoạch.
Sau đó tiến hành xác định hàm lượng dầu thô, chỉ số iod, chỉ số acid của 4
giống dừa trên. Bã dừa sau khi trích đem sấy đến khối lượng không đổi rồi xác định
lượng đạm tổng số của bã dừa.
Khảo sát sự biến động tích lũy dầu và chất lượng dầu theo thời gian của dầu
dừa Dâu xanh.
18
2.3. Thí nghiệm xác định ẩm độ mẫu của 4 giống dừa

Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên 3 lần lặp lại.
Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước trong mẫu được đem sấy, cân khối lượng
mẫu cho đến lúc không đổi. Tính toán phần trăm lượng nước có trong mẫu.
Chuẩn bị:
- Máy xay cơm dừa
- Bình hút ẩm
- Tủ sấy
- Cân điện tử
- Cốc dùng sấy
- Kẹp lấy mẫu
Tiến hành:
Sấy ở 105
o
C đến khối lượng cốc không đổi (m
c
). Sau đó, lấy cơm dừa của
từng giống dừa (đã ký hiệu) đem xay khô đều, nhuyễn, riêng biệt bằng máy xay
nguyên liệu. Cân nguyên liệu sau nghiền cho vào cốc dùng để sấy (ghi khối lượng).
Sấy ở 65
o
C cho đến khi khối lượng 3 lần cân không đổi và thu số liệu (m
s
).
Tính toán:
o
cso
m
mmm
X

100))((





Trong đó:
- X: Độ ẩm mẫu (%)
- m
o
: Khối lượng mẫu và cốc cân ban đầu (g)
- m
s
: Khối lượng mẫu và cốc sau sấy (g)
- m
c
: Khối lượng không đổi của cốc (g).
2.4. Xác định hàm lượng dầu thô của 4 giống dừa
Mục đích: xác định hàm lượng dầu thô của 4 giống theo phương pháp
Soxhlet (Nguyễn Minh Chơn và ctv, 2005) và so sánh nghiệm thức.
Nguyên tắc:
19
Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực,
dùng dung môi hữu cơ để trích lipid ra khỏi nguyên liệu đã được xay nhỏ. Trong
quá trình trích, các hợp chất tan được trong chất béo như các sắc tố, các vitamin tan
trong chất béo, sáp, phosphatid… cũng bị tách ra khỏi nguyên liệu. Do có lẫn các
tạp chất nên lipid trích được gọi là lipid thô hay lipid tổng số. Dùng phương pháp
gián tiếp xác định hàm lượng dầu.
Đặc điểm dung môi: diethyl ether là chất bay hơi mạnh, có nhiệt độ sôi thấp
(34

o
- 36
o
C).
Dụng cụ:
- Máy Soxhlet
- Ống đong 500 ml
- Tủ sấy
- Beaker
- Cân điện tử
- Bình hút ẩm
Hoá chất:
- Diethyl ether: 250 ml
Tiến hành:
- Tiến hành sấy những bình cầu trong bộ Soxhlet cho đến khối lượng không
đổi cân và ghi khối lượng
- Mỗi loại giống sau khi sấy lấy 3 mẫu, mỗi mẫu 4g đánh số thứ tự như sau:
giống 1: 1A, 1B, 1C, các mẫu sau tương tự. Gói thật kỹ giấy lọc chứa mẫu sau đó
cân lại (cả mẫu và giấy lọc) và cho vào bình hút ẩm.
- Gói mẫu thật kỹ cho 3 mẫu của một giống vào trụ chiết sau đó cho 250ml
dung môi diethyl ether vào mỗi trụ chiết.
- Kiểm tra kỹ sự bốc hơi và hoàn lưu của dung môi trong quá trình chiết, tốc
độ ngưng trung bình 90 - 110 giọt/phút.
- Chiết thời gian 12-14h, cần kiểm tra quá trình chiết kết thúc: dùng ống hút
1 ít mẫu trong trụ đựng mẫu nhỏ lên mặt kính, để bay hơi nếu trên bề mặt không
còn vết dầu xem như quá trình trích hoàn thành.
20
- Lấy từng bình cầu ra đem cô quay chân không ở nhiệt độ phòng để loại bỏ
dung môi.
- Lấy mẫu đem vào tủ hút cho bay hơi hết dung môi, sấy khô ở 60

o
- 70
o
C
đến khối lượng không đổi cho 3 lần cân.

Tính toán :

a
100b)(a
Y




Trong đó:
- Y: Hàm lượng dầu thô (%)
- a: Khối lượng túi mẫu trước khi trích (g)
- b: Khối lượng túi mẫu sau khi trích và sấy khô (g)
2.5. Xác định chỉ số iod của dầu trích từ 4 giống dừa
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.
Nguyên tắc:
Trong những điều kiện thí nghiệm xác định những nối đôi -CH=CH- cho
phản ứng cộng với halogen chứ không cho phản ứng thế. Cho một lượng thừa ICl
(iodine monochloride) tác dụng với chất béo cần phân tích trong bóng tối để phản
ứng cộng xảy ra hoàn toàn. Lượng iod đã phản ứng được xác định dựa vào phản
ứng chuẩn độ lượng iod giải phóng ra (sau khi thêm KI) bằng dung dịch Na
2
S
2

O
3

chuẩn với hồ tinh bột làm chỉ thị.
Như vậy chỉ số iod xác định tổng quát các acid béo không no trong chất béo.
Các phương trình phản ứng được trình bày như sau:
C C
+
ICl
C C
H H
H
H
Cl
I

ICl + KI = KCl + I
2

2 Na
2
S
2
O
3
+ I
2
= 2 NaI + Na
2
S

4
O
6

Dụng cụ:
21
- Cân điện tử
- Pipet 10 ml
- Buret chuẩn độ 10 ml
- Bình tam giác 250 ml
- Bình nước cất
- Ống hút dầu
- Đồng hồ bấm giờ
Hóa chất:
- Dung dịch ICl 0,2M (pha trong cồn)
- Chloroform
- KI 10%
- Hồ tinh bột 1%
- Dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N
Tiến hành:
Cân khoảng 0,2g dầu dừa thu được từ mỗi giống cho vào bình tam giác. Lấy
3 bình tam giác khác cho 0,2 ml H
2
O cất vào mỗi bình dùng để làm đối chứng.

Thêm vào mỗi bình 10 ml chloroform, tiếp tục cho thêm 5 ml dung dịch ICl 0,2M.
Lắc đều từng bình, để yên trong bóng tối 1h. Sau đó thêm vào mỗi bình tam giác 50
ml nước cất, thêm 2 ml dung dịch KI 10% (w/v) và định lượng bằng dung dịch
Na
2
S
2
O
3
0,1N đến khi có màu vàng rơm thì cho 1-2 giọt hồ tinh bột vào nếu thấy có
màu xanh đen xuất hiện thì chuẩn độ bằng Na
2
S
2
O
3
0,1N tiếp cho đến mất màu.
Tính toán:
1 ml Na
2
S
2
O
3
0,1N tương ứng 0,01269g I
2

m
b)(a1000,01269
C

i





Trong đó:
- C
i
: chỉ số iod (g iod/100g)
- a: số ml Na
2
S
2
O
3
0,1N dùng chuẩn độ bình thử không
- b: số ml Na
2
S
2
O
3
0,1N dùng chuẩn độ bình thí nghiệm chứa dầu
22
- m: lượng dầu dùng thí nghiệm (g)
- 100: để tính trong 100 gam chất béo.
2.6. Xác định chỉ số acid của dầu trích từ 4 giống dừa

Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.

Nguyên tắc:
Dùng KOH 0,01N trong alcol để trung hòa acid béo tự do có trong chất béo
với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. Phản ứng xảy ra như sau:
RCOOH + KOH → RCOOK + H
2
O
Dụng cụ:
- Bình tam giác 100 ml
- Cân điện tử
- Buret chuẩn độ 10 ml
- Pipet 10 ml
- Beaker 50ml
- Bình nước cất
Hóa chất:
- KOH 0,01N trong alcol
- Alcol tuyệt đối
- Ether ethylic
- Chất chỉ thị phenolphtalein
Tiến hành:
Dùng 1 bình tam giác 100 ml cho vào 5 ml alcol tuyệt đối và 5 ml ether (theo
tỷ lệ 1:1) cho thêm vào bình này 2 - 3 giọt phenolphtalein và dùng KOH 0,01N
trong alcol để trung hòa hỗn hợp đến khi xuất hiện màu hồng lợt. Sau đó thêm vào
hỗn hợp vừa trung hòa khoảng 0,2g dầu thì hỗn hợp không màu. Đem hỗn hợp này
trung hòa bằng KOH 0,01N trong alcol cho đến khi có màu hồng bền vững sau 30
giây.
Tính toán:
23
1 mL KOH 0,01N tương ứng với 0,56mg KOH
Chỉ số acid được tính theo công thức sau:
m

a
C
a
56,0



Trong đó:
- C
a
: chỉ số acid (mgKOH/g chất béo)
- a: thể tích KOH 0,01N đã dùng để trung hòa hỗn hợp có dầu (ml)
- m: khối lượng dầu làm thí nghiệm (g).
2.7. Xác định hàm lượng protein của bã dừa sau khi trích
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.
Theo phương pháp Kjeldahl (Nguyễn Minh Chơn và ctv, 2005).
Nguyên tắc:
Khi đun sôi mẫu vật có chứa nitrogen (đạm) trong H
2
SO
4
đậm đặc với sự
hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa còn
NH
3
được giải phóng ra liên kết với H
2
SO
4
tạo thành (NH

4
)
2
SO
4
.

Có thể xác định lượng đạm này khi cho tác dụng với NaOH 20%, chúng sẽ
được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid
boric và hỗn hợp thuốc thử.
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2 NaOH = 2 NH
3
+ Na
2
SO
4
+ 2 H
2
O
2 NH
4
OH + 4 H
3
BO

3
= (NH
4
)
2
B
4
O
7
+ 7 H
2
O
Hàm lượng amoni tetraborate tạo thành được chuẩn độ bằng dung dịch
H
2
SO
4
0,1N theo phản ứng sau:
(NH
4
)
2
B
4
O
7
+ H
2
SO
4

+ 5 H
2
O = (NH
4
)
2
SO
4
+ 4 H
3
BO
3

Dụng cụ:
- Máy cất đạm bán tự động Gerhardt
- Hệ thống vô cơ hóa Gerhardt
Hợp chất chứa N
H
2
SO
4
đđ
K
2
SO
4
, CuSO
4
, Se, t
o

(NH
4
)
2
SO
4

24
- Ống Kjeldahl: 6
- Bình tam giác: 12
- Pipet 10 ml: 1
- Pipet 20 ml: 1
- Bình định mức 100 ml: 2
- Buret chuẩn độ 10 ml: 1 bộ
- Beaker 50 ml: 2
Hóa chất
- Dung dịch NaOH 20%
- Dung dịch H
2
SO
4
0,1N
- Dung dịch acid Boric 2%: 1 lít
- Dung dịch H
2
SO
4
đậm đặc: 1 chai 500 ml
- Chất chỉ thị dung dịch Bromoncresol green và methyl đỏ trong alcol

- Chất xúc tác K
2
SO
4
: CuSO
4
: Se (100 : 10 : 1)
Tiến hành:
Vô cơ hóa
Cân 1g mẫu cho vào ống Kjeldahl, thêm 15 ml H
2
SO
4
đđ, để rút ngắn thời
gian vô cơ hóa cần thêm vào bình 0,5g chất xúc tác. Sau đó đem đun sôi trong máy
vô cơ hóa Gerhardt đã được nối với hệ thống hấp thu khí độc cho đến khi dung dịch
trong ống nghiệm có màu xanh hoàn toàn. Mỗi lần vô cơ hóa mẫu cần thực hiện 3
ống mẫu thật và 3 ống đối chứng. Làm tương tự đối với các giống còn lại nhưng
không cần đối chứng.
Lôi cuốn đạm
Sau khi vô cơ hóa mẫu kết thúc, mẫu được đem pha với nước cất cho đến
vạch định mức 100 ml, hút 10 ml đem lôi cuốn đạm trong máy lôi cuốn đạm. Lặp
lại quá trình cho các mẫu còn lại.
Cho 20 ml acid boric 2% vào bình tam giác, thêm vài giọt thuốc thử, lắp vào
vị trí hứng mẫu trên máy.
Định phân:
25
Lấy bình tam giác ra khỏi máy sau khi đã trán nước cất để lấy mẫu bám trên
ống. Định phân bằng dung dịch H
2

SO
4
0,1N cho đến khi dung dịch chuyển từ màu
xanh lá sang màu hồng nhạt. Đọc thể tích trên buret.
Tính toán:
Hàm lượng nitơ tổng số:
m
b)(a101000,0014
%N






Trong đó:
- a: thể tích H
2
SO
4
0,1N dùng chuẩn độ mẫu thật (ml)
- b: thể tích H
2
SO
4
0,1N dùng chuẩn độ mẫu đối chứng (ml)
- 0,0014: số g N tương đương với 1 ml H
2
SO
4

0,1N
- 10: hệ số pha loãng
- m: khối lượng mẫu đem phân tích (g)
2.8. Khảo sát sự biến động tích lũy dầu và chất lượng dầu theo thời gian của
dừa Dâu xanh.
Tất cả các thí nghiệm để khảo sát sự biến động được làm tương tự như
phương pháp thí nghiệm và phương pháp phân tích trên.