Bao cao khóa luận và nghiên cứu khoa học rong mứt

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
-------------------------------

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SOUP ĐÓNG HỘP TỪ
RONG MỨT

Chủ nhiệm đề tài:
ThS. NGUYỄN THỊ THẢO MINH
ThS. MẠC XUÂN HÒA


MỤC LỤC
MỤC LỤC .......................................................................................................................i
MỤC LỤC BẢNG.........................................................................................................vi
MỤC LỤC HÌNH ...................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ......................................................................................... 2
2.1. KHÁI QUÁT VỀ RONG BIỂN VÀ CANH RONG BIỂN ................................. 2
2.1.1. Rong biển ........................................................................................................... 2
2.1.2. Canh rong biển .................................................................................................. 3
2.2.2. Một số sản phẩm canh rong biển trên thị trường............................................... 4
2.2. RONG MỨT............................................................................................................ 7
2.2.1. Giới thiệu chung về rong mứt............................................................................ 7
2.2.2. Đặc tính sinh học và hình thái cấu tạo của rong mứt ........................................ 8
2.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong mứt ................................. 9
2.2.4.Phương pháp nuôi trồng, thu hoạch và sơ chế rong mứt .................................. 14

2.2.5. Một số sản phẩm từ rong mứt .......................................................................... 15
2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT, TIÊU THỤ RONG BIỂN VÀ
RONG MỨT................................................................................................................. 16
2.3.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ rong biển trên thế giới .................... 16
2.3.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển, rong mứt ở Việt Nam. 21
2.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP .......................................... 25
2.4.1. Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp ............................................................... 25
2.4.2. Ưu, nhược điểm của các sản phẩm đóng hộp .................................................. 26
2.4.3. Thị trường thực phẩm đóng hộp ...................................................................... 27

i


CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 31
3.1. NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG ........................................................................... 31
3.1.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................. 31
3.1.2. Khảo sát các dòng sản phẩm từ rong biển ....................................................... 32
3.1.3. Khảo sát tình hình và thói quen sử dụng rong biển của người tiêu dùng ........ 32
3.1.4. Khảo sát thói quen và xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn của người
tiêu dùng .................................................................................................................... 33
3.1.5. Xây dựng profile sản phẩm ............................................................................. 34
3.2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RONG MỨT .......................... 34
3.2.1. Mục đích .......................................................................................................... 34
3.2.2. Nguyên vật liệu................................................................................................ 34
3.2.3. Các tiêu chí đánh giá chất lượng nguyên liệu ................................................. 35
3.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SOUP ĐĨNG HỘP
TỪ RONG MỨT .......................................................................................................... 36
3.3.1. Mục đích .......................................................................................................... 36
3.3.2. Khảo sát phương pháp chế biến canh súp rong biển ....................................... 36
3.4. NGHIÊN CỨU XỬ LÝ MÙI TANH CỦA NGUYÊN LIỆU............................ 37

3.4.1. Mục đích .......................................................................................................... 37
3.4.2. Nguyên vật liệu................................................................................................ 37
3.4.3. Phương pháp khử mùi tanh bằng nước gừng .................................................. 37
3.4.4. Phương pháp khử mùi tanh bằng dung dịch axit acetic .................................. 38
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý thống kê ........................................ 38
3.5. TỐI ƯU HĨA CƠNG THỨC NGUN LIỆU................................................. 39
3.5.1. Mục đích .......................................................................................................... 39
3.5.2. Nguyên vật liệu................................................................................................ 39

ii


3.5.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu ............................................................................. 39
3.5.4. Phương pháp thiết kế thí nghiệm và xử lý thống kê ........................................ 39
3.5.5. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................... 41
3.6. TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH TIỆT TRÙNG ..................................................... 41
3.6.1. Mục đích .......................................................................................................... 41
3.6.2. Nguyên vật liệu................................................................................................ 41
3.6.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm tiệt trùng ........................................................ 41
3.6.4. Phương pháp xác định thời gian chết nhiệt (F0) .............................................. 42
3.6.5. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích .......................................................... 42
3.6.6. Phương pháp xử lý thống kê ............................................................................ 43
3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................... 43
3.7.1. Mục đích .......................................................................................................... 43
3.7.2. Nguyên vật liệu................................................................................................ 43
3.7.3. Phương pháp đánh giá chất lượng ................................................................... 44
3.8. XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM ................................... 44
3.8.1. Mục đích .......................................................................................................... 44
3.8.2. Nguyên vật liệu................................................................................................ 44
3.8.3. Phương pháp gia tốc nhiệt ............................................................................... 45

3.3.4. Phương pháp phân tích và xử lý thống kê ....................................................... 45
3.9. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM .................................. 47
3.9.1. Mục đích .......................................................................................................... 47
3.9.2. Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm .................................................. 47
3.10. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA THỊ TRƯỜNG .......................... 47
3.10.1. Mục đích ........................................................................................................ 47
3.10.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu ........................................................................... 47

iii


3.10.3. Phương pháp lựa chọn người thử .................................................................. 48
3.10.4. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm ........................................ 48
3.10.5. Phương pháp đánh giá ý định mua sản phẩm ................................................ 48
3.10.6. Phương pháp xử lý thống kê .......................................................................... 48
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................. 49
4.1. NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG ........................................................................... 49
4.1.1. Các sản phẩm từ rong biển và thói quen sử dụng rong biển của người tiêu
dùng tại khu vực Tp.HCM ......................................................................................... 49
4.1.2. Thói quen và xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn của người tiêu dùng
................................................................................................................................... 52
4.1.3. Profile sản phẩm .............................................................................................. 60
4.2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RONG MỨT .......................... 62
4.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CANH SOUP ĐĨNG HỘP TỪ
RONG MỨT................................................................................................................. 63
4.3.1. Xác định phương pháp chế biến canh súp rong biển bằng phỏng vấn chuyên
gia chế biến món ăn ................................................................................................... 63
4.3.2. Quy trình cơng nghệ ........................................................................................ 64
4.4. NGHIÊN CỨU XỬ LÝ MÙI TANH CỦA NGUYÊN LIỆU............................ 65
4.5. TỐI ƯU HÓA CƠNG THỨC NGUN LIỆU................................................. 67

4.6. TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH TIỆT TRÙNG ..................................................... 71
4.6.1. Ảnh hưởng của điều kiện tiệt trùng lên F0 và mức độ ưa thích ...................... 71
4.6.2. Mơ hình hóa và tối ưu hóa q trình tiệt trùng ................................................ 73
4.6.3. Xác minh điều kiện tối ưu bằng thực nghiệm ................................................. 75
4.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................................................... 77
4.8. XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM ................................... 79

iv


4.8.1. Sự thay đổi của pH và màu sắc ....................................................................... 79
4.8.2. Sự thay đổi của mức độ chấp nhận .................................................................. 81
4.8.3. Ước lượng thời hạn sử dụng ............................................................................ 82
4.9. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM .................................. 83
4.10. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA THỊ TRƯỜNG .......................... 90
4.10.1. Mức độ ưa thích ............................................................................................. 90
4.10.2. Ý định mua sản phẩm .................................................................................... 93
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 95
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 96
PHỤ LỤC ...................................................................................................................101

v


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rong mứt Porphyra spp (g/100g rong khô) ........... 10
Bảng 2.2. Thành phần amino acid của rong mứt Porphyra spp.(g/16g N) ................... 11
Bảng 2.3. Thành phần acid béo của Porphyra spp ........................................................ 12
(% theo acid béo tổ ng) ................................................................................................... 12
Bảng 2.4. Hàm lượng khống trong 100g rong Porphyra purpurea khơ..................... 13

Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g rong mứt khô ....................................... 13
Bảng 2.6. Sản lượng và giá trị của một số loại rong biển trên thế giới năm 2003 ........ 19
Bảng 2.7. Doanh số/ doanh thu sản phẩm đóng hộp tại Việt Nam ............................... 28
(số liệu và dự báo) ......................................................................................................... 28
Bảng 3.1. Thiết kế thí nghiệm cho nghiên cứu tối ưu hóa cơng thức ngun liệu........ 40
Bảng 3.2. Ma trận thí nghiệm tối ưu hóa q trình tiệt trùng theo kiểu thực nghiệm yếu
tố toàn phần 32 ............................................................................................................... 42
Bảng 4.1. Kết quả điều tra sản phẩm thực phẩm công nghiệp từ rong biển ................. 50
Bảng 4.2. Kết quả điều tra các món ăn được chế rong biển nhà hàng, quán ăn khu vực
Tp.HCM ......................................................................................................................... 51
Bảng 4.3. Tần suất sử dụng thực phẩm chế biến sẵn .................................................... 52
Bảng 4.4. Tần suất mua thực phẩm chế biến sẵn .......................................................... 52
Bảng 4.5. Tiêu chí chọn mua thực phẩm chế biến sẵn .................................................. 53
Bảng 4.6. Phân tích nhân tố liên quan đến các mối quan ngại của người tiêu dùng thực
phẩm chế biến sẵn.......................................................................................................... 54
Bảng 4.7. Phân tích nhân tố liên quan đến xu hướng sử dụng thực phẩm của người tiêu
dùng ............................................................................................................................... 57
Bảng 4.8. Xây dựng profile sản phẩm canh súp chế biến sẵn từ rong mứt ................... 60
Bảng 4.9. So sánh các chỉ tiêu hóa lý của rong mứt từ các nguồn khác nhau............... 62

vi


Bảng 4.10. Tổng hợp ý kiến chuyên gia về phương pháp chế biến canh súp rong biển
....................................................................................................................................... 63
Bảng 4.11. Tổng hạng theo mùi tanh của rong mứt xử lý ở các mức thời gian khác
nhau. .............................................................................................................................. 66
Bảng 4.12. Tổng hạng theo mùi tanh của rong mứt xử lý ở các mức tỷ lệ rong:nước
gừng khác nhau .............................................................................................................. 67
Bảng 4.13. Điểm cảm quan thị hiếu ở các công thức nguyên liệu ................................ 68

Bảng 4.14. Thời gian chết nhiệt (F0) và mức độ ưa thích ở các điều kiện tiệt trùng khác
nhau ............................................................................................................................... 71
Bảng 4.15. Các hệ số có nghĩa của phương trình hồi qui (p < 0,05) ............................. 74
Bảng 4.16. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý ............................................................ 78
Bảng 4.17.Kết qua kiểm tra vi sinh sau bảo ôn 15 ngày ............................................... 79
Bảng 4.18. Điểm mức độ ưa thích và ý định mua của người tiêu dùng ........................ 90
Bảng 4.19. Sự khác biệt về điểm cảm quan theo giới tính ............................................ 91
Bảng 4.20. Sự khác biệt về điểm cảm quan theo nhóm tuổi ......................................... 91
Bảng 4.21. Sự khác biệt về điểm cảm quan theo kinh nghiệm sử dụng sản phẩm từ
rong biển ........................................................................................................................ 92
Bảng 4.22. Sự khác biệt về ý định mua theo tuổi, giới tính và kinh nghiệm sử dụng sản
phẩm từ rong biển .......................................................................................................... 94

vii


MỤC LỤC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh một số lồi rong ............................................................................... 3
Hình 2.2. Canh rong biển truyền thống Hàn Quốc .......................................................... 3
Hình 2.3. Canh rong biển Nhật Bản ................................................................................ 4
Hình 2.4. Canh rong biển Việt Nam ................................................................................ 4
Hình 2.5. Sản phẩm canh rong biển Asuzac của Công ty Asuzac Foods (Nhật Bản) ..... 5
Hình 2.6. Canh chay Wakame Mother’s Soup rong biển ăn liền .................................... 6
Hình 2.7. Canh rong biển tôm và miso ăn liền của Công ty CPXNK và cơng nghiệp
Sài Gịn. ........................................................................................................................... 6
Hin
̀ h 2.8. Rong mứt ......................................................................................................... 7
Hình 2.9. Sản lượng rong mứt tồn thế giới .................................................................. 20
Hình 4.1. Tương quan giữa các biến quan sát liên quan đến các mối quan ngại của

người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn (độ tin cậy 95%) ............................... 56
Hình 4.2. Tương quan giữa các biến quan sát liên quan đến xu hướng sử dụng thực
phẩm với các nhân tố (độ tin cậy 95%) ......................................................................... 59
Hình 4.3. Qui trình cơng nghệ dùng cho sản xuất đồ hộp canh súp rong mứt .............. 65
Hình 4.4. Kết quả xác định công thức nguyên liệu tối ưu trên phầm mềm JMP 10 ..... 70
Hình 4.5. Giá trị F0 ở các điều kiện tiệt trùng khác nhau (nhiệt độ: 115, 121 và 1250C;
thời gian: 10, 15 và 20 phút).......................................................................................... 72
Hình 4.6. Điểm mức độ ưa thích ở các điều kiện tiệt trùng khác nhau (nhiệt độ: 115,
121 và 1250C; thời gian: 10, 15 và 20 phút) .................................................................. 72
Hình 4.7. Mối tương quan giữa thời gian chết nhiệt (F0) và mức độ ưa thích .............. 73
(r = - 0,94) ...................................................................................................................... 73
Hình 4.8. Bề mặt đáp ứng mô tả mối quan hệ giữa điều kiện tiệt trùng với giá trị F0
(trái) và mức độ ưa thích (phải) ..................................................................................... 74

viii


Hình 4.9. Qui trình cơng nghệ tối ưu dùng cho sản xuất đồ hộp canh súp rong mứt.... 76
Hình 4.10. Giá trị pH theo thời gian tồn trữ ở điều kiện gia tốc nhiệt 400C ................. 80
Hình 4.11. Giá trị E theo thời gian tồn trữ ở điều kiện gia tốc nhiệt 400C ................. 81
Hình 4.12. Tương quan giữa thời gian tồn trữ và điểm cảm quan theo mức độ ưa thích
....................................................................................................................................... 82

ix


CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
Rong đỏ Porphyra (rong mứt) phát triển nhiều dọc theo bờ biển miền Trung
Việt Nam. Rong mứt được thu hoạch từ tháng 12 đến tháng 1 ở vùng triều khi thủy
triều thấp nhất. Ở Việt Nam, Porphyra là một sản phẩm theo mùa và bán nó ở

những nơi khai thác dạng tươi trong vòng 1 - 2 tháng. Để bán cho các khu vực
khác của đất nước người ta sấy khô ở dạng đĩa hai đến ba lớp (đường kính 20-30 cm).
Các nghiên cứu đã cơng bố đều cho thấy rong mứt có sản lượng lớn và là loại nguyên
liệu có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp để làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm thực
phẩm.
Về mặt chính sách, để ngành ni trồng rong phát triển theo đúng qui hoạch của
Bộ Thủy Sản (340000 tấn/năm vào năm 2030); phát triển kinh tế và bảo vệ biển đảo
thì việc tìm đầu ra cho các sản phẩm từ rong biển là việc làm hết sức cần thiết.
Về mặt thị trường, theo khảo sát của Công ty nghiên cứu thị trường AC Nielsen
thực hiện tại TPHCM và Hà Nội mới đây cho thấy, ngành hàng thực phẩm chế biến
sẵn là ngành có nhiều tiềm năng. Cũng theo AC Nielsen dự đoán, những thay đổi quan
trọng nhất trong năm tới sẽ xuất phát từ nhu cầu của người tiêu dùng, khơng chỉ muốn
những món ăn mang lại trải nghiệm khó qn mà cịn phải có ý nghĩa về mặt sức khỏe
và cả sự thay đổi trong cách thức mua sắm phải đảm bảo tiêu chí ngon - sạch - dinh
dưỡng và tiện lợi. Còn theo tổ chức BMI (Business Monitor International) dự báo thì
ngành cơng nghiệp thực phẩm chế biến sẵn sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị
doanh số bán hàng hàng năm. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với
lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến
sẵn ngày càng gia tăng.
Tuy nhiên, các nghiên cứu về rong mứt chủ yếu tập trung vào tối ưu hóa điều
kiện ni trồng nhằm tăng sản lượng và phân tích thành phần hóa học cũng như giá trị
dinh dưỡng mà chưa tập trung nghiên cứu phát triển các sản phẩm thực phẩm chế biến
sẵn từ rong mứt để làm tăng giá trị sử dụng cũng như giá trị kinh tế.Do đó việc nghiên
cứu tạo sản phẩm soup đóng hộp từ rong mứt là một hướng đi nhằm thúc đẩy sự phát
triển ngành trồng rong mứt, một loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao.
Chúng tôi để xuất đề tài: “Nghiên cứu sản xuất soup đóng hộp từ rong mứt”.
Mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng qui trình sản xuất soup đóng hộp từ
rong mứt, nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị nguồn lợi thực vật
biển của Việt Nam.

1


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. KHÁI QUÁT VỀ RONG BIỂN VÀ CANH RONG BIỂN
2.1.1. Rong biển
Rong biển phân bố ở tất cả các biển và đại dương, phần lớn là các loại phù du
sống trơi nổi, cũng có nhiều loại bám trên nền cứng dưới đáy biển hoặc sống bám vào
các rạn san hơ. Chúng có mặt nhiều ở vùng nước nông và vùng triều giữa cho đến độ
sâu 60 mét, một số lồi có mặt ở độ sâu vài mét đến hàng trăm mét. Kích thước của
rong rất khác nhau, có loại có kích thước rất nhỏ từ 4-2000 µm, có loại đạt kích thước
hàng chục mét (rong bẹ-thuộc ngành rong nâu, dài 65 mét).
Hiện nay, người ta đã biết được 25.000-30.000 loài rong, dựa theo cấu trúc tế bào
chúng được chia thành 2 nhóm lớn là: nhóm đơn bào và nhóm có cấu trúc phức tạp.
Tuy khơng có thân, lá, rễ và hệ thống mao mạch phân hóa rõ rệt như ở thực vật bậc
cao, nhưng chúng có khả năng tự bám vào các giá thể cứng nhờ các chân bám và hấp
thụ trực tiếp chất dinh dưỡng từ nước để tổng hợp nên chất hữu cơ trong quá trình
quang hợp [1].
Hiện tại, ở Việt nam đã phát hiện được tổng số 662 lồi rong biển, trong đó
ngành Khuẩn Lam (Cyanophyta) có 77 lồi, ngành rong Đỏ (Rhodophyta) có 309 lồi,
ngành rong Nâu (Phaeophyta) có 124 lồi và ngành rong Lục (Chlorophyta) có 152
lồi. Một số chi rong biển có giá trị kinh tế cao như: rong Mứt (Porphyra), rong Đơng
(Hypnea), rong Kì Lân (Kappaphycus), rong Câu (Gracilaria) (ngành rong Đỏ), rong
Mơ (Sargassum) (ngành rong Nâu) và rong Guột (Caulerpa) (ngành rong Lục) [1].
Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc
điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây:
•
•
•
•

•
•
•
•
•

Ngành rong Lục (Chlorophyta)
Ngành rong Trần (Englenophyta)
Ngành rong Giáp (Pyrophyta)
Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)
Ngành rong Kim (Chrysophyta)
Ngành rong Vàng (Xantophyta)
Ngành rong Nâu (Phacophyta)
Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
Ngành rong Lam (Cyanophyta)
Trong đó 3 ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ.

Ngành rong Lục: có trên dưới 360 chi và hơn 7500 loài, phần lớn sống trong
nước ngọt, nét đặc trưng của lồi rong này là có màu lục.

2


Ngành rong Nâu: có trên 190 chi, hơn 900 lồi, phần lớn sống ở biển.

Hình 2.1. Hình ảnh một số lồi rong
2.1.2. Canh rong biển
Canh rong biển là một món ăn truyền thống của người Hàn Quốc. Món ăn này
được nấu vào những dịp đặc biệt như sinh nhật. Canh rong biển cũng thường được sử
dụng để bồi dưỡng sức khỏe cho sản phụ sau sinh. Có nhiều món canh rong biển khác

nhau, nhưng món canh rong biển truyền thống của Hàn Quốc thường gồm những
nguyên liệu, thành phần sau: rong biển khơ, thịt bị, nước tương, dầu mè, tỏi băm, tiêu,
hạt nêm…

Hình 2.2. Canh rong biển truyền thống Hàn Quốc
Ngoài Hàn Quốc, Nhật Bản cũng là nước châu Á thường ăn canh rong biển. Món
canh rong biển của người Nhật có tên là canh Miso (Miso Soup) vì ngồi thành phần

3


rong biển thì thành phần tạo nên mùi vị đặc biệt cho món canh là Miso (một loại tương
của Nhật Bản). Canh rong biển Nhật Bản cịn có ngun liệu là cá bào để nấu nước
dùng. Ngoài ra, người ta cũng thêm đậu, nấm hay các gia vị khác tùy món canh.

Hình 2.3. Canh rong biển Nhật Bản
Thời gian gần đây, canh rong biển cũng du nhập vào Việt Nam và cũng được
nhiều người Việt ưa thích. Ngồi hương vị thơm ngon, lạ miệng, nhiều người ưa dùng
món canh này vì giá trị dinh dưỡng của nó. Canh rong biển của người Việt có thành
phần cũng tương tự như canh rong của người Hàn và người Nhật nhưng sẽ được điều
chỉnh để hợp khẩu vị với người Việt Nam hơn. Có thể thể thêm một số loại rau củ như
cà rốt, nấm hoặc không sử dụng gia vị là Miso mà thay vào đó là dùng muối, bột ngọt,
đường.

Hình 2.4. Canh rong biển Việt Nam
2.2.2. Một số sản phẩm canh rong biển trên thị trường
Ngày nay, cuộc sống bận rộn khiến nhiều người khơng có nhiều thời gian dành
cho việc nấu nướng. Chính vì thế, những sản phẩm ăn liền ngày càng được ưa chuộng.
Một sản phẩm ăn liền mà có giá trị dinh dưỡng cao như canh rong biển cũng nhận
được sự quan tâm của nhiều người tiêu dùng. Nắm bắt được nhu cầu đó, các nhà sản

xuất đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm canh rong biển ăn liền rất phong phú, đa
dạng. Trên thế giới, các sản phẩm soup rong biển ăn liền chủ yếu được sản xuất và tiêu
thụ ở Hàn Quốc, Nhật Bản và một số nước châu Á. Dạng sản phẩm soup rong biển ăn

4


liền phổ biến trên thị trường là sản phẩm sấy khô. Các nguyên liệu, thành phần được
sấy đông khô rồi đóng trong các gói nhỏ hoặc đóng gói dạng ly. Khi sử dụng, người
tiêu dùng chỉ cần thêm nước sôi vào là có thể thưởng thức. Các sản phẩm ăn liền cũng
được các nhà sản xuất đa dạng hóa hương vị, để người tiêu dùng có nhiều lựa chọn khi
mua.
Ở Việt Nam, canh rong biển được người dân sử dụng từ vài năm trở lại đây. Tuy
nhiên, nguyên liệu và nhiều thành phần trong món canh này khơng sẵn có, cách chế
biến cũng khơng đơn giản. Chính vì vậy, các sản phẩm canh rong biển ăn liền tiện
dụng được nhiều bà nội trợ lựa chọn cho bữa ăn của gia đình. Một số sản phẩm canh
rong biển ăn liền có mặt trên thị trường Việt Nam:
Sản phẩm canh rong biển Asuzac của Công ty Asuzac Foods (Nhật Bản)
Công ty Asuzac Foods của Nhật Bản đưa ra thị trường Việt Nam sản phẩm canh
rong biển với thành phần: rong biển: 63%, đậu hũ non: 22%, hành paro: 5%, mè: 2%,
bột nêm, muối, đường, tiêu. Sản phẩm sử dụng công nghệ sấy lạnh nên giữ nguyên
được màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, độ an tồn và dinh dưỡng cao.

Hình 2.5. Sản phẩm canh rong biển Asuzac của Công ty Asuzac Foods (Nhật Bản)
Canh chay Wakame Mother’s Soup rong biển ăn liền
Cơng ty Cổ phần thực phẩm Bình Tây cho ra thị trường sản phẩm canh rong biển
chay Wakame Mother’s Soup với các thành phần: rau sấy thăng hoa (55%); rong biển,
bắp cải, cải bó xơi, cải thìa, cà-rốt, bí đỏ, hạt mè, hành paro; đậu hũ (6.7%), muối,
đường, tiêu, tỏi, hành lá, chất điều vị. Sản phẩm được điều chỉnh hương vị, thành phần
cho phù hợp với khẩu vị người Việt Nam, phù hợp với người ăn chay.

5


Hình 2.6. Canh chay Wakame Mother’s Soup rong biển ăn liền
Canh rong biển ăn liền của Công ty CPXNK và cơng nghiệp Sài Gịn.
Cơng ty Cổ phần XNK và cơng nghiệp Sài Gịn có nhiều sản phẩm canh ăn liền,
trong đó có 2 sản phẩm canh rong biển là: Canh rong biển tôm và Canh rong biển
Miso ăn liền. Canh rong biển tôm với thành phần: rong biển, tôm, hành paro, gừng,
mè, gia vị (muối, đường, tiêu, bột chiết xuất hải sản, bột tôm, chất tăng hương vị).
Canh rong biển Miso với hương vị tương Miso của Nhật Bản và các thành phần được
thiết kế phù hợp cho người ăn chay: Rong biển, đậu hũ, ngị rí, mè, gia vị (bột Miso,
protein thực vật, muối, đường, tiêu).

Hình 2.7. Canh rong biển tôm và miso ăn liền của Công ty CPXNK và cơng
nghiệp Sài Gịn.

6


2.2. RONG MỨT
2.2.1. Giới thiệu chung về rong mứt
Rong mứt có tên khoa ho ̣c là Porphyra thuộc ngành Rong đỏ (Rhodophyta), là
một trong ba loại rong thực phẩm được ưa chuộng nhất hiện nay. Rong mứt mọc trên
các rạn san hơ hoặc trên các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều
kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp. Rong mứt phân bố chủ yếu ở Châu
Á – Thái Bình Dương, đặc biệt là tập trung ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Triều Tiên và một
số nước Đơng Nam Á trong đó có Việt Nam.
Rong mứt được biết đến từ thế kỷ 17 bởi những người ngư dân Nhật Bản. Họ đã
cắm những bụi tre hoặc bụi cây ở những vùng nước cạn để gia tăng vật bám cho rong.

Những bụi cây được đặt ở vùng có đá vào mùa thu nơi mà các bào tử Porphyra phát
tán và bám vào, sau đó chúng được đưa vào vùng đáy cát để sinh trưởng cho rong
thương phẩm vào mùa đông. Vào năm 1949, khiKetheleen Drew - nhà tảo học người
Anh đã khám phá ra Conchocelis dạng sợi trong vịng đời của Porphyra umbilicalisthì
rong mứt bắt đầu được nuôi trồng nhân tạo. Vào năm 1977, khoảng 300.000 tấn rong
Porphyra được thu hoạch ở Nhật và sản lượng tăng khoảng 25% mỗi năm trong thập
niên 1970.

Hin
̀ h 2.8. Rong mứt
Đây là một vài loài rong mứt phổ biến và thường gặp có giá trị [2].
• Porphyra suborbiculata Kjellm (Rong mứt tròn), phân bố: Nhật bản, Trung
Quốc, Hàn Quốc, Xakhalin.
• Porphyra Vietnamensis Tanaka & Phạm (Rong mứt Việt Nam), phân bố: miền
nam Việt Nam.
• Porphyra Crispata Kjellm (Rong mứt hoa), phân bố: Miền Nam Việt Nam, Hàn
Quốc , Nhật Bản.

7


•
•
•

Porphyra Yezoensis (subi-nori), phân bố: Nhật Bản, Triều Tiên.
Porphyra tenera (Asakusa-nori), phân bố: Nhật Bản.
Porphyra haitanensis, phân bố: Trung Quốc.
Việt Namcó 3 lồi:

•
•
•

Porphyra Crispata Kjellm (Rong mứt hoa), phân bố từ vùng trung triều đến cao
triều.
Porphyra Vietnamensis Tanaka & Phạm (Rong mứt Việt Nam), phân bố ở vùng
trung triều.
Porphyra suborbiculata Kjellm (Rong mứt tròn), phân bố ở vùng trung, hạ
triều.

Rong mứt thích nghi nhiệt độ từ 5 – 250C, do đó rong mứt thường phân bố ở vĩ
độ từ ơn đới đến hàn đới, ít loại phân bố vùng nhiệt đới. Rong trưởng thành chỉ phân
bố trên đáy cứng như san hơ, vỏ động vật nhuyễn thể. Rong mứt thích ánh sáng mạnh
nên chỉ phân bố ở vùng biển có độ trong cao, nhìn chung rong mứt có xu hướng phát
triển lên dần tuyến trung cao triều hơn ở tuyến hạ triều. Rong mứt là loại rong biể n
thích nghi với độ muối cao do vậy ít thấy rong mứt xuất hiện ở vùng nước lợ.
Ở miền Bắc Việt Nam chỉ có rong mứt hoa tập trung ở Đồ Sơn, thuộc Hải Phịng,
Sầm Sơn thuộc Thanh Hóa, Cửa Giang thuộc Quảng Bình, Cửa Sót thuộc Hà Tĩnh
Ở các tỉnh miền Nam có cả rong mứt hoa và rong mứt Việt Nam và cả hai loại
này thường tập trung ở Phú n, Khánh Hịa, Vũng Tàu, Đồng Nai.
2.2.2. Đặc tính sinh học và hình thái cấu tạo của rong mứt
Rong mứt là loại rong có dạng hình phiến mỏng, phần nhiều loại này chỉ có một
tầng tế bào tạo thành. Cơ thể phần dưới là gốc do nhiều tế bào kéo dài thành cơ quan
bám hình đĩa rất bé trên nó là cuống lá bé và phần hình lá chủ yếu của cơ thể. Hình lá
tùy theo lồi khác nhau và mơi trường phân bố. Có lồi hình đóa hoa, hình lá dài, hình
trịn, hình quạt,…
Khi rong cịn non có màu hồng nhạt, khi rong già có màu tím đậm, sẫm. Ở vùng
biển giàu dinh dưỡng, rong có màu tím đen, ở vùng biển nghèo dinh dưỡng, rong có
màu xanh vàng. Rong mứt có 3 dạng viền lá: nhóm lá răng cưa (Porphyra Crispata),

nhóm viền lá trơn (Porphyta tenera), nhóm viền lá thối hóa (Porphyra mogirata).
Về hình thái cấu tạo, rong dạng phiến thùy nguyên hoặc xẻ thùy dạng bông hoa.
Phiến nhẵn, mép gấp hoặc nhăn gấp, thon nhỏ về phía gốc thành cuống nhỏ và bàn
bám. Gốc, cuống và bàn bám là tập hợp các tế bào gốc dạng quả lê, dạng con nịng nọc
có đi dài xoắn bện với nhau. Phiến gồm 1 – 2 lớp tế bào sắp xếp chặt khít nhau.

8


Rong mứt sống nhiều năm trong cùng một bụi rong, phần già chết đi còn lại phần
gốc sau một thời gian ngắn rong lại tái sinh phát triển. Rong mứt có hai kiểu sinh sản
[3]:
•

•

Sinh sản hữu tính: Mùa vụ sinh sản hữu tính của rong mứt thường là vào mùa
xuân (tháng 2, 3). Ở tản đực một tế bào phân cách thành 32 hay 64 tế bào.Đó là
tinh trùng thốt ra ngồi bằng một lỗ nhỏ. Ở tản cái một tế bào khác với tế bào
thường, chứa nhiều dưỡng chất hơn sẽ là nỗn cầu, tinh trùng dính vào tản cái
cho ra một ống để bơm nội chất vào noãn cầu. Sau khi thụ tinh, trứng được thu
tinh phân cắt để hình thành bào tử quả. Các bào tử được phóng thích từ quả bào
tử nảy mầm phát triển thành dạng sợi conchocelis sống trong vỏ động vật hai
mảnh vỏ. Từ cuối hè đến đầu thu, trên sợi conchocelis hình thành các túi bào tử
vỏ. Bào tử vỏ được phóng thích và đính vào vật bám trong tháng 9 và tháng 10,
sau đó nảy mầm và phát triển thành các tản rong con[3].
Sinh sản vơ tính: Sinh sản vơ tính được thực hiện ở trên cơ thể hình lá, giai
đoạn rong mứt con và trên cơ thể hình sợi. Sau khi các bào tử nảy mầm khoảng
10 – 14 ngày, các bào tử đơn được hình thành trên các viền mép trên của tản
rong. Các bào tử đơn được phóng thích cũng bám vào vật bám và hình thành

nên các tản rong mới. Hình thức sinh sản vơ tính thường diễn ra khi mơi trường
sống của rong có nhiều bất lợi. Như vậy, một mùa vụ sinh sản vô tính của rong
mứt là vào vụ đơng xn từ tháng 12 đến tháng 3 hàng năm [3].

Mùa vụ thu hoạch của rong mứt phụ thuộc vào địa lý và thời tiết. Giữa hai miền
Nam – Bắc của Việt Nam có sự khác nhau rõ rệt về thời tiết. Ở miền Bắc có 4 mùa rõ
rệt xn, hạ, thu, đơng cịn ở miền Nam có 2 mùa: mùa mưa và mùa khơ vì vậy sự phát
triển của rong ở hai miền cũng có sự khác biệt nhau.Ở miền Bắc thời gian xuất hiện
của rong mứt vào khoảng tháng 1 đến tháng 2, tháng 4 hầu như tàn lụi hết. Ở các tỉnh
miền Nam thì rong xuất hiện sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2, sang tháng 3 thì tàn lụi.
Trên thế giới rong mứt chỉ phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc. Đây là
các nước thuộc khu vực Châu Á và điều kiện khí hậu khơng khác xa so với khí hậu
Việt Nam.Vì vậy, rong mứt cũng xuất hiện vào cuối mùa đông và đầu xuân. Hiện nay
ở các nước trên thế giới người ta đã nuôi trồng rong nhân tạo bằng phương pháp ghép
cấy mô.
2.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong mứt
Rong mứt chứa hàm lượng protein khá cao, ngồi ra cịn chứa nhiều vitamin,
khống chất và chất xơ hịa tan tốt cho sức khỏe. Thành phần hóa học của rong mứt
khơ đã được công bố trong một số báo cáo nghiên cứu ([4]; [5]; [6]; [7]; [8]). Bảng 2.1
trình bày thành phần hóa học của rong mứt được trồng ở Nhật Bản, Hàn Quốc và
Trung Quốc. Theo đó hàm lượng protein thơ trung bình bằng 31,3/100g rong khơ, hàm

9


lượng chất béo trung bình bằng 2,1g/100g rong khơ. Hàm lượng chất xơ hịa tan bằng
48,6g/100g rong khơ (Bảng 2.1). Kết quả so sánh thành phần hóa học của rong mứt từ
các nguồn khác nhau cho thấy rong mứt của Nhật Bản và Hàn Quốc có hàm lượng béo
cao hơn. Trong khi đó, hàm lượng protein thơ và xơ hịa tan thì tương đương với rong
mứt Trung Quốc ([9], [10],[11],[12],[13]).

Bảng 0.1. Thành phần hóa học của rong mứt Porphyra spp (g/100g rong khơ)
Thành phầ n

Porphyra spp.A

Porphyra spp.B

Trung bình

Chấ t khơ

93,5 ± 1,5a

92,3 ± 0,7a,c

93,1 ± 1,3

Protein thô

31,4 ± 8,4a

30,9 ± 3,9a

31,3 ±7,3

Chấ t béo

2,8 ± l,0b

1,0 ± 0,2c

2,1 ± 1,2

Chấ t xơ hòa tan

49,8 ±6,6b

45,7 ± 1,9b

48,6 ± 5,9

(Nguồn: Christine Dawczynski, 2007) [8]
Ghi chú:Thành phần hóa học được trình bày dưới dạng sớ trung bình ± SD (n = 34). Các
giá trị được đánh dấ u bằ ng các ký hiệu khác nhau (a,b,c,d) trong cùng một dòng thể hiện
sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05).
Porphyra spp.A là rong mứt từ Nhật Bản và Hàn Quốc
Porphyra spp.B là rong mứt từ Trung Quốc

Giá trị dinh dưỡng của rong mứt ở chỗ nó có hàm lượng protein cao, các vitamin,
các muối khoáng, đặc biệt là iod. Hàm lượng vitamin C là khoảng 1,5 lần trong cam và
75% protein và carbonhydrate tiêu hóa được bởi con người, đây là tỉ lệ rất cao đới với
rong biển. Ngoài ra, rong biển có hàm lượng calorie rất thấp và vì thế thích hợp cho
những người ăn kiêng.
Rong mứt có chứa 20 amino acid và 28 loại acid béo [8]. Sự khác biệt cũng thể
hiện ở thành phần amino acid và thành phần acid béo được trồng ở Nhật Bản, Hàn
Quốc và Trung Quốc. Cụ thể sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) về thành phần amino
acid thể hiện ở các amino acid Tau, Ser, Thr, Glu, Gly, Val, Ile, Tyr (Bảng 2.2). Trong
khi đó sự khác biệt về thành phần acid béo thể hiện ở các acid béo C16:0, C18:0,
C22:0, C24:0, C22:1n11, C20:2n6, C18:3n3, C20:3n3, C22:5n3.[9].

10


Bảng 0.2. Thành phần amino acid của rong mứt Porphyra spp.(g/16g N)
Porphyra spp.A

Porphyra spp.B

P-Ser

0.7 ± 0.8b

0.3 ± 0.7b

Tau

4.3 ± 2.1a

2.4 ± 1.1b

P-Eta

0.2 ± 0.5a

0.1 ±0.1a

Asp

8.5 ± 1.0b

8.2 ± 1.3b

Thr

5.3 ± 0.8a

5.2 ± 0.6a,b

Ser

4.0 ± 0.5b

4.9 ± 0.4a

Glu

10.2 ± 2.6c,d

9.3 ± 1.1c

Gly

5.1 ± 1.3a,c

4.1 ± 0.4b,c

Ala

6.2 ± 2.2a

4.2 ± 0.4a

Val

5.2 ± 1.0a

4.5 ± 0.4a,b

Ile

3.1 ±0.5c

3.3 ±0.2b,c

Leu

5.5 ±0.9c,d

5.9 ± 0.4c,d

Tyr

3.4 ± 2.1a

3.2 ± 0.5a,b

Phe

3.3 ± 0.4b

3.5 ± 0.4b

His

2.6 ± 0.4a

2.4 ±0.5a

Lys

4.9 ± 0.9a

5.2 ±0.6a

Arg

5.9 ± 0.4a

5.9 ±0.7a

Pro

3.5 ± 1.0a

3.6 ± 0.4a

Cys

1.2 ± 0.2a

1.3 ± 0.2a

Met

1.8 ± 0.7a

1.7 ±0.3a

Trp

0.7 ± 0.1a

0.7 ± 0.1a

Amino acid

(Nguồn: Christine Dawczynski, 2007)[8]
Ghi chú:Thành phầ n amino acid được trình bày dưới dạng Sớ trung bình ± SD (n =
34). Các giá trị được đánh dấu bằng các ký hiệu khác nhau (a,b,c,d) trong cùng một
dòng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05).
Porphyra spp.A là rong mứt từ Nhật Bàn và Hàn Quốc
Porphyra spp.B là rong mứt từ Trung Quốc

11


Bảng 0.3. Thành phần acid béo của Porphyra spp (% theo acid béo tổ ng)
Acid béo
C12:0
C14:0

C15:0
C16:0
C17:0
C18:0
C20:0
C22:0
C24:0
C14:ln5
C16:ln7
C17:1n7
C18:1
C20:ln9
C22:1n11
C22:1n13
C18:2n6
C20:2n6
C18:38t,10t,12c
C18:3n6
C18:3n3
C20:3n6
C20:3n3
C18:4n3
C20:4n6
C20:5n3
C22:5n3

Porphyra spp.A
0.02 ± 0.02b
2.68 ±2.17a
0 34 ± 0.13a

30.8 ± 4 60a
0.19 ± 0.14a
0.66 ± 0.02b
0.21 ± 0.19a
0.41 ±0.36
0.17 ± 0.15
0.02 ± 0.02a
2.24 ± 1.89a
0.19 ± 0.03a
7.16 ± 3.58a
1.42 ± 2.29a
2.96 ± 2.58a
0.20 ± 0.25a
3.86 ± 1.47a
0.51 ± 0.43a,b
0.81 ±0.37a
0.31 ±0.01a
5 66±4.74b
1.20 ± 1.28b
0.15 ±0.02a
3.37 ± 2.72b
8.00 ± 4.69a,b
20.9 ±26.54a
0.05 ± 0.09a

Porphyra spp.B
0.09 ±0.06a
4 07 ±4.84a
0.45 ± 0.23a
37.1 ± 17.74a

0.18 ±0.07a
1.89 ±0.52a
1.89 ±0.52a
Không phát hiện
Không phát hiện
0.03 ±0.05a
1.82 ±2.14a
0.20 ±0.11a
15.3 ± 11.43a
1.52 ± 2.11a
Không phát hiện
0.96 ± 1.35a
7.06 ±4.65a
0.90 ±0.71a
0.24 ±0.17a
2.04 ±2.32a
0.94 ± 1.15b,c,d
0.97 ± 0.84b
0.04 ± 0.05b,c
1.51 ±2.14b
9.84 ± 1.60a,b
10.4 ±7.46a
Không phát hiện
(Nguồn: Christine Dawczynski, 2007).[9]

Ghi chú: Thành phầ n acid béo được trình bày dưới dạng Sớ trung bình ± SD (n = 34).
Các giá trị được đánh dấu bằng các ký hiệu khác nhau (a,b,c,d) trong cùng một dòng
thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05).
Porphyra spp.A là rong mứt từ Nhật Bản và Hàn Quốc
Porphyra spp.R là rong mứt từ Trung Quốc

Kết quả nghiên cứu của Toboada (2013) còn cho thấy rong mứt có hàm lượng
khống khá cao (Bảng 2.4). Đặc biệt, rong mứt rất giàu K, Na, P và Ca. Đây có thể
được xem là nguồn bổ sung khoáng chất tin cậy trong khẩu phần ăn của con người.

12


Bảng 0.4. Hàm lượng khoáng trong 100g rong Porphyra purpurea khơ
Thành phần khống

Hàm lượng (mg/100g rong khơ)

Canxi

359.2 ± 4.1

Phospho

720.2 ± 6.1

Sắ t

10.5± 0.11

Magê

233.9 ± 7.2

Kẽm

3.29 ±0.24

Iot

0.54 ± 0.05

Natri

728.2 ±4.04

Kali

1,602.0 ±4.03

Mangan

2.53 ± 0.05

Đồng

0.57 ± 0.02
(Nguồn: Toboada, 2013).[14]

Thành phần chất khoáng trong rong mứt Việt Nam (Porphyra vietnamensis) cũng
được công bố trong nghiên cứu của Rao và cộng sự (2007). Theo đó, thành phần
khoáng chất của rong mứt (Porphyra vietnamensis) được đánh giá là cao hơn so với
nhiều loại rong thực phẩm (Bảng 2.5)[15].
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g rong mứt khô[15]
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

(mg/100g CK)

Hàm lượng
(mg/100g CK)

Na

24.5–65.6

Mn

4.22–10.00

K

1.76–3.19

Hg

0.01–0.04

Ca

1.40–6.12

Cu

0.54–1.05

Mg

4.0–5.90 (mg/g)

As

1.24–1.83

Pb

0.01–0.15

Ni

0.02–0.25

Cr

0.13–0.22

Cd

0.14–0.55

Co

0.06–0.20

Mo

0.02–0.03

13


Fe

33.0–298

Zn

0.93–3.27

B

0.02–0.07

(Nguồn: Rao, 2007)
Như vậy, những nghiên cứu về thành phần hóa học, dinh dưỡng của rong mứt
cho thấy rong mứt có thể được sử dụng như một loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức
khỏe.
2.2.4.Phương pháp nuôi trồng, thu hoạch và sơ chế rong mứt
2.2.4.1. Phương pháp nuôi trồng và thu hoạch rong mứt
Rong tự nhiên thường mọc trên các tản sản hô, trên núi kéo dài và đá cuội trên
cát. Đến mùa thu hoạch người dân lặn xuống dưới nước và dùng liềm, rìu cắt đứt rong
hoặc có thể bứt bằng tay và thả rong nổi trên mặt nước. Sau đó rong được vớt bỏ vào

và vận chuyển vào bờ. Rong được rửa sạch bằng nước ngọt sau đó đem phơi khơ đóng
bánh hoặc ăn tươi.
Ngồi cách thu hoạch rong tự nhiên, hiện nay ở nhiều nơi người ta nuôi trồng
rong mứt nhân tạo. Rong mứt thường được nuôi ở những nơi có đáy tương đối bằng
phẳng, chất đáy là cát hoặc cát bùn. Người ta thường chọn vùng trung triều, nơi dịng
chảy và sóng gió trung bình, khơng quá yếu để tránh ảnh hưởng xấu của tảo tạp và bùn
đến rong nuôi. Nên chọn vùng biển giàu dinh dưỡng, hàm lượng đạm trên 0.1ppm[3].
Trước khi ươm mầm, cần chuẩn bị vật bám là vỏ động vật thân mềm rửa sạch.
Xếp vật bám lên đáy bể đã có sẵn nước biển khử trùng với mức nước khoảng 5 cm.
Giả cây mẹ thành thục rồi lọc qua nước biển khử trùng để thu nước bào tử quả. Tưới
nước bào tử quả vào bể vật bám để bào tử quả bám lên vỏ động vật thân mềm. Bào tử
quả sẽ nảy mầm và hình thành dạng sợi, chúng có thể mọc xuyên qua vỏ động vật thân
mềm. Sau khoảng 2 tuần, vỏ động vật thân mềm được xâu thành chuỗi và treo lên
những thanh ngang trong bể lớn. Trong thời gian sống trong vỏ động vật thân mềm,
trên các sợi sẽ hình thành các túi bào tử vỏ. Trước khi cho phóng bào tử vỏ từ 5-7
ngày, cho vỏ động vật thân mềm mang thể sợi vào bể. Người ta cho phóng bào tử vỏ
bằng cánh khuấy, sục khí mạnh và hạ nhiệt độ xuống 18-20oC và thay nước. Bào tử vỏ
được ươm bằng cách đặt 2-3 vỏ động vật thân mềm trong túi vinyl và treo vào lưới
trồng. Sau khi nảy mầm và rong con được 2-3 mm thì đem đi trồng thương phẩm.
Người ta thường sử dụng lưới ngang bán cố định để trồng rong. Sau 2 tháng thì rong
tích lũy được các thành phần dinh dưỡng. Lúc này người ta bắt đầu thu hoạch [3].
Trước khi thu hoạch mơt vài giờ thì người ta rung lên những sợi dây giăng trên
nước để cho các lớp cát sạn, vây sị ốc có thể rớt xuống làm cho rong sạch và ít tạp
chất hơn. Sau đó người ta dùng liềm cắt rong và làm khô bằng phơi hoặc sấy.

14


2.2.4.2. Phương pháp sơ chế rong mứt khô nguyên liệu
Rong mứt sau khi thu hoạch được sơ chế qua 2 giai đoạn:

 Sơ chế lần 1:
Công đoạn được thực hiện tại nơi thu hái và rong làm được làm khô sau 6 giờ thu
hoạch. Sau khi được vớt lên khỏi mặt nước, rong được rửa bằng nước biển sau đó phơi
trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5 – 0,8m; độ dày của lớp rong nhỏ hơn 3cm, rong
được trải đều và được đảo đều trong quá trình phơi. Sau khi sơ chế tại nơi thu hái, rong
có độ ẩm khoảng 30-40%.
 Sơ chế lần 2:
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản được phân loại và rửa lại bằng
nước ngọt. Do sau khi sơ chế lần 1, rong có độ ẩm khá cao. Do đó, rong vẫn hô hấp tế
bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu cơ có trong rong. Trên rong biển chứa nhiều loại
vi sinh vật phá hủy rong, các loài vi sinh vật này thích nghi với sự có mặt của các muối
có trong thành phần nước biển. Khi cây rong cịn sống, nó tạo ra các antibiotic để
chống lại hoạt động của các vi khuẩn này, khi cây rong đã chết nó khơng cịn khả năng
trên. Do vậy, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thân cây rong và phá hủy tế bào của nó,
phân hủy các chất keo rong. Nếu cứ để môi trường nước biển bám trên cây rong thì
làm cho sinh vật nhanh chóng phá hủy cây rong trong thời gian ngắn.
Sau khi phân loại nhằm loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể…, rong
được rửa nước ngọt nhiều lần theo phương pháp gián đoạn hoặc rửa trong bề hồi lưu,
cần phải ngâm rong từ 15 – 30 phút trước khi rửa.
Sau khi rửa sạch, rong được phơi trên các nang tre hay giàn phơi cách mặt đất 0,5
– 0,8m; chiều rộng giàn phơi không quá 1,5 – 2m; rũ tơi, đều, độ dày lớp rong nhỏ hơn
3cm và sau 2 – 3 ngày rong khô, đạt độ ẩm 22%.
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khơ đạt độ ẩm nhỏ hơn 22%, sạch khơng
cịn muối, sạch tạp chất bùn đất, thân cây rong dai và có màu tím sẫm hoặc tím đen.
2.2.5. Một số sản phẩm từ rong mứt
Bánh tráng rong (Nori) của Nhật Bản:
Bánh tráng rong là món ăn rất được ưa chuộng ở Nhật Bản. Nhân dịp ngày lễ
cưới người Nhật thường gửi biếu nhau. Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế
biến các món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp…Nguyên liệu là rong mứt được rửa
sạch trong nước biển sau đó được nghiền nhỏ. Bột rong được huyền phù hóa bằng

nước ngọt sau đó được rót vào khn, khn có nhiều kích thước khác nhau. Sau khi

15