Tài liệu Quá trình lên men mì chính docx

1
Tên: Phạm Thị Thu Thanh
Trường Đại Học An Giang
Trường Đại Học An Giang
Khoa NN – TNTN
Khoa NN – TNTN
Lớp DH11TP
Lớp DH11TP
Nhóm 5
Nhóm 5
2
NỘI DUNG
1
1
2
3
4
Giới thiệu
Quy trình sản xuất
Kết luận
Giải thích quy trình
3
Giới thiệu


Trong đời sống, axit amin nói chung là axit glutamic (L-AG)
nói riêng có một ý nghĩa to lớn. L-AG là một axit amin công
nghiệp quan trọng công thức hóa học là :
COOH-CH-NH
2
-CH

2
-CH
2
-COOH
Muối natri của L-AG là natri glutamat mà ta quen gọi là mì
chính.
Mì chính là muối mono natri của axit L-Glutamic, thường gặp
dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước,
là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu
nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là trong các nước phương
Đông).
4
Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên
Các vi sinh vật đột biến

Nguồn vsv lên men
H1:Corynebacterium Glutanicum H2:Micrococus Glutamicus
Chủng vi sinh thường sử dụng là : Corynebacterium
Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus
Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium
Glutanicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật
Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh
bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic )
Các phương pháp
sản xuất
Phương pháp thủy phân protit
Phương pháp tổng hợp hóa học
Phương pháp kết hợp
Phương pháp lên men
Giá trị dinh dưỡng

- Giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa
và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất
định
- Giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực
phẩm
- Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng
làm hỏng hương vị của món ăn.
II.Quy trình sản xuất
Bột
Tẩy màu
Ép lọc
Đường
Glucoza
Hòa bột
Pha HCl
Lọc bột
Thủy
phân
Làm
nguội
Trung
hòa
Làm
nguội
Thanh
trùng
Ly tâm
Lắng
Lên men
Trao đổi

ion
Axit hóa
Tẩy màu
Khử sắt
Trung
hòa
Ly tâm
Bao góiPha trộn
Sấy
Ly tâm
Kết tinh
Cô đặc
Thành
phẩm
cao
Thấp
8
1.Nguyên liệu
Tinh bột sắn
•
Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn
•
Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn
Rỉ đường mía
•
Thành phần Rỉ đường mía
•
Thành phần các chất sinh trưởng
•
Vi sinh vật trong rỉ đường mía

•
Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía
Nguyên liệu khác
III.Giải thích quy trình
Hình 3
9
2.Thủy phân
Mục đích: sử dụng các điều kiện nhiệt độ
cao, áp suất lớn, môi trường axit để thực hiện
phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên
men chủ yếu là đường glucoza

Quá trình thủy phân:
3. Lên men
Đây là khâu quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Mục đích: chuyển đường glucoza và một số các hợp chất vô cơ
và hữu cơ khác thành axit glutamic.
Thời gian lên men càng ngắn càng tốt và quá trình lên men phải
luôn giữ t
0
= 30-32
0
C,
P=1kg/cm
2
, lượng gió 37cm
3
/giờ, cách khuấy 180v/phút.
Trong các thiết bị lên men phải có đầy đủ các chất cho quá trình
lên men và hiếu khí môi trường

Hình 4: Bồn lên men
cty vedan
11
4. Ly tâm
- Tách nước cái khỏi kết tinh
- Axit glutamic thô có chuẩn độ 85%
12
5.Tẩy màu
DD sau khi khử sắt còn lẫn a.a khác có màu vàng sẫm
và một số sắc tố hữu cơ cần phải loại.
Muốn thu được sản phẩm có màu thật trắng dùng than
hoạt tính để tẩy màu.
Dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc tách than
được dung dịch mì chính màu trắng.

H5: Hồ xử lý màu của cty vedan
13
6.Trao đổi ion
Mục đích: tạo pH đẳng điện để axit glutamic kết
tinh tách ra.
Ưu điểm:
- Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất
- Cần số ít thiết bị chống ăn mòn
- Cải thiện điều kiện lao động
- Tiêu hao nguyên vật liệu ít hơn so với

phương pháp thủy phân.
14
7. Cô đặc
Giai đoạn này dung dịch glutamat natri được

cô đặc. Sau khi tẩy màu dung dịch được đem
cô đặc chân không t
0
<= 80
0
C đến trạng thái
bão hòa:32,7
0
Be.
15
8.Trung hòa
Mục đích: chuyển axit glutamic thành muối
mono glutamat natri ở dạng dung dịch nồng độ
36% loại bỏ thành phần sắt có trong dung dịch
Dùng NaOH 30% trung hòa đưa dung dịch pH=
5,6 ta cho Na
2
S 15% vào để khử Fe ,để yên dung
dịch 2-4 giờ cho kết tủa lắng xuống đem lọc tách
hết FeS.
16
9.Kết tinh
Khi dung dịch glutamat natri cô đặc xong đạt yêu
cầu cho vào thiết bị kết tinh.
Để quá trình thực hiện tốt phải giảm nhiệt độ từ
từ, thời gian đầu 1h giảm 0,5
0
C tăng dần 1h giảm
1
0

C.
Hình 6
17
Các tinh thể glutamat natri kết tinh xong đem li
tâm, vắt khô loại bớt nước cái và chất không
kết tinh khỏi tinh thể glutamat. Khi li tâm
glutamat đã khô thì dùng nước sạch khoảng
5% glutamat để phun rửa.
Yêu cầu chất lượng mì chình ẩm:
Độ ẩm: 10%, Ngoại cảm: màu trắng nhạt, độ
lớn>=1mm
10. Li tâm
11. Sấy khô
Mục đích: glutamat natri kết tinh, li tâm vẫn còn một phẩn
nước kết hợp cần tách ra để bảo quản được lâu, khỏi bị
chảy nước và phân hủy bởi VSV để loại phần nước này
phải tiến hành sấy khô.
T
0
sấy <80
0
C ; T
0
sấy một mẻ: 45-60 phút
Sau khi sấy mì chính đóng thành tảng, những hạt tinh thể
không đồng nhất yêu cầu phải nghiền.
Hình 7
19
12. Đóng gói bảo quản
Mì chính thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy

rữa ra,vì vậy cần bao gói cẩn thận tránh tiếp xúc với
không khí và hơi nước.
Đóng gói xong thành phẩm được bảo quản ở kho cao
ráo, sạch sẽ, giữ ở kho khoảng một tháng.
Hình 8 Hình 9
Kết luận
- Thời kỳ tiềm phát kéo dài
- Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa
nhiều sắt
- pH ban đầu thấp
- Thiếu oxy hoà tan
- Lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn
hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương
cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ
em.
21
-
Lạm dụng mì chính còn gây ra các triệu chứng
như nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu
Các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ
sau khi dùng mì chính.
-
Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này
đã có cơn trầm cảm với biểu hiện ban đầu là
căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau
bụng. Khoảng 2 tuần sau, bệnh nhân sẽ có
những đợt trầm cảm ngắn, trở nên ủ rũ, tính
khí thất thường.
22
Ngoài ra, những đối tượng sau cũng không nên

dùng mì chính:
- Người có thể trạng nhạy cảm (như hay bị nhức đầu,
đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa ). Nếu dùng, các triệu
chứng trên sẽ xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn.
- Người mắc bệnh cao huyết áp, thận hoặc tim.
- Trẻ em: Việc cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ
sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính (khi
không có mì chính, trẻ sẽ không ăn).