Giáo trình Đào tạo Kiểm soát chi phí bán hoạt động trong Nhà hàng

KIỂM SỐT CHI PHÍ BÁN HOẠT ĐỘNG
TRONG NHÀ HÀNG


PHƯƠNG PHÁP

Thực hành

Thảo luận nhóm

Kiểm tra cuối khóa

2


MỤC TIÊU
Sau 1 ngày đào tạo, anh/chị sẽ:

•

Chịu trách nhiệm cho việc lên kế hoạch, giám sát và quản lý chi phí bán hoạt động trong
nhà hàng.

•

Quản lý chi phí bán hoạt động để giúp nhà hàng đạt lợi nhuận tối đa


NỘI DUNG CHÍNH

1

2

3

Xác định và điều chỉnh
Khái niệm & và các
yếu tố cấu thành chi
phí bán hoạt động

Cơng cụ kiểm sốt
chi phí bán hoạt
động

các chi phí đột biến,
vượt trội trong hoạt
động


1.MỘT SỐ THUẬT NGỮ CƠ BẢN
Thuật ngữ

Chi phí bán hoạt động

Giai thich thuật ngữ 

Là những chi phí mà nó có thể thay đổi phụ thuộc vào việc kinh doanh. Nó báo gồm bảo quản, hóa đơn điện thoại,
nước, điện, cơng dụng cụ, giấy ăn, nước tẩy rửa….

COU (Cost of utilities)

Hóa đơn chứng từ

Là một chứng từ mà có thể đổi lấy tiền hay dịch vụ trong phạm vi khoản tiền ghi trên phiếu ( có thể hiểu đó là tiền
chi nhà hàng ).

Chi phí cố định

( Fixed cost )

Chi phí đầu tư ban đầu

(Capital expenditure )

Là chi phí khơng thay đổi theo thời gian, khơng tính đến sự thay đổi về mức của tiền tệ. Như tiền thuê nhà, tiền
khấu hao tài sản cố định.

Là chi phí mà nói chung là một sự đầu tư trong kinh doanh bao gồm cả mua sắm trang thiết bị và xây dựng và sửa
sang.


MỘT SỐ THUẬT NGỮ CƠ BẢN
Thuật ngữ
Báo cáo Lãi & Lỗ

( Profit & Loss statement)

Giai thich thuật ngữ
Là báo cáo kế toán cho biết doanh thu của một nhà hàng, phát sinh trong thời gian kinh doanh và tất cả chi phí
phát sinh trong kinh doanh, báo cáo này giúp cho thấy những vấn đề và cơ hội để bạn có thể kiểm sốt tốt hơn

trong việc gia tăng lợi nhuận cho nhà hàng của bạn.

Lợi nhuận ( Profit )

Là sự chênh lệch giữa tổng Doanh thu và Tổng chi phí.

Khuynh hướng

Khuynh hướng về doanh thu cho thấy phương hướng kinh doanh của bạn đi lên hay xuống.

( Trends )

Sự chênh lệch

semi-variable cost

Là sự khác nhau giữa chi phí thực sử dụng so với chỉ tiêu.


So sánh chi phí cố định, chi phí biến đổi & chi phí bán hoạt động

Chi phí cố định
Fixed Cost

Chi phí biến đổi
Variable Cost

Chi phí bán hoạt
động
COU





Là chi phí khơng liên hệ đến sự thay đổi về mức độ doanh thu (khơng có liên quan):
Khấu hao tài sản ban đầu.
Th mặt bằng.
Phí nhượng quyền thương hiệu (nếu có).

Chi phí này đi lên hay xuống khi việc kinh doanh tăng hoặc giảm (liên quan trực triếp):

Chi phí kinh doanh bao gồm chi phí thức ăn, uống và bao bì các loại (COS).
Chi phí nhân cơng bao gồm Tiền lương, Thưởng, các loại Bảo hiểm… (COL)

Là tổng chi phí mà nhà hàng sử dụng khơng tính đến sự thay đổi về mức độ hoạt động. Tuy nhiên, khi doanh
thu tăng thì những hạng mục này cũng tăng nhưng nằm trong kiểm soát có giới hạn (liên quan gián tiếp)


Các yếu tố cấu thành chi phí bán hoạt động

Ga, than, điện, nước, tiền

Hàng tiêu hao

điện thoại, internet

Chi phí khác

Hàng tiêu hao

Chất tẩy rửa

Túi bóng

Hộp take away

Gang tay

Giấy ăn, tăm

Ống hút

…..


Các chi phí khác
Gửi xe, bảo vệ, bảo hiểm …
Test thực phẩm
Chi phí thử đồ, test đồ
Vệ sinh
Chi phí giặt là
Chi phí thắp hương, lễ,...
Chi phí VPP, tạp phẩm
Cước Chuyển phát nhanh
CP photo, in ấn, ép plastic
Chi phí cơng tác
Phí chuyển tiền, nộp tiền
Thuế, phí, lệ phí

Phí quẹt thẻ
Xăng xe, cầu đường …


CƠNG CỤ DỤNG CỤ KIỂM SỐT

Bảng kiểm tra số sử dụng hàng tháng.


CƠNG CỤ DỤNG CỤ KIỂM SỐT
Chỉ tiêu được chỉ đạo từ TQL,BGĐ

Doanh thu

1,574

Giảm giá

1,575
43

44

% Doanh thu
Doanh thu thuần
Giá vốn

2.8%
1,531

1,531

619

619

% Doanh thu
LÃI GỘP

39.3%
912
57.9%
31

57.9%
31

% Doanh thu

2.0%

Chi phí nhân viên

2.0%

177
% Doanh thu

Lương ngày cơng

39.3%
912

% Doanh thu
Chi phí khuyến mại/ marketing và quảng cáo

2.8%

177

11.2%

11.2%
144

144

Chi phí BHXH, BHYT, BHTN

3

3

Lương cấp Quản lý Hệ thống

9

9

Các yếu tố ảnh hưởng phân tích báo cáo bán hoạt động

Bản báo cáo chi phí bán hoạt động đã sử dụng trong nhà hàng


Các yếu tố ảnh hưởng phân tích báo cáo bán hoạt động

Bảng so sánh chi phí tháng trước và tháng hiện tại.


Các yếu tố ảnh hưởng phân tích báo cáo bán hoạt động

Bảng so sánh chi phí tháng trước và tháng hiện tại.

B?ng so sánh
COU các tháng.


Các yếu tố ảnh hưởng phân tích báo cáo bán hoạt động

•KH hài lịng thì họ có khuynh hướng quay lại.
•Nhân viên đã được trang bị đầy đủ trong cơng việc, họ thường có

•Nhân viên có đầy đủ những cơng cụ cần thiết cho việc
chế biến ra thức ăn, lấy được sự hài lịng của KH.

khuynh hướng gắn bó với cơng việc lâu hơn.

•

Kiểm sốt tốt chi phí bán hoạt động sẽ tiết kiệm được tiền từ
những chi phí.

Doanh thu

Khách hàng

• KH sẽ có được sự thoải mái
•Đáp ứng đầy đủ những thứ cần thiết cho bữa ăn của

Lợi nhuận

Đội ngũ nhân
viên

•Kiểm sốt CPBHĐ cho phép bạn có đủ tiền trong ngân sách để

khách hàng (dù là 1 khăn giấy hoặc những thứ đi

cung cấp cho nhân viên chi phí thích hợp để làm cơng việc của

kèm).

họ.


XÁC ĐỊNH VÀ ĐIỀU CHỈNH CÁC
CHI PHÍ ĐỘT BIẾN, VƯỢT TRỘI

1.

Nếu kế hoạch bảo trì khơng thực hiện được bạn sẽ làm gì?

2.

Chi phí điện nước vượt q ngân sách hoặc kế hoạch?

3.

Chi phí điện thoại vượt quá ngân sách?

4.

Chi phí cơng cụ, dụng cụ vượt q ngân sách

5.

Việc thực hiện phân tích chi phí bán hoạt động vào thời điểm nào trong tháng?

6.

Bạn truyền đạt thông tin như thế nào để điều chỉnh sự chênh lệch cho nhà hàng của bạn?

Microsoft Word
97 - 2003 Document


XÁC ĐỊNH VÀ ĐIỀU CHỈNH CÁC
CHI PHÍ ĐỘT BIẾN, VƯỢT TRỘI



Bản tiêu chuẩn sử dụng dựa vào doanh thu.



Bản so sánh hàng tháng để thấy sự chênh lệch so với tiêu chuẩn.



Báo cáo chi phí hoạt động trong thời gian này

(Note: Chạy ra mức xử dụng TB/1KH)
B?ng so sánh
COU các tháng.


Form báo cáo hàng tiêu hao trên 1 khách hàng
sử dụng


Q&A