Giáo trình Kiểm soát chi phí nhà hàng cơ bản.Phần 1

Kiểm sốt chi phí nhà hàng
Quản lý nhà hàng hữu hiệu


Người quản lý nhà hàng hữu hiệu

•

doanh hiện tại

01

•

Phải ln quan tâm các phương cách có thể cải thiện trong các
hoạt động tác nghiệp của nhà hàng

02

•
03

Khơng bao giờ nên tự thỏa mãn với : ”Tình hình hoạt động kinh

Phải tận dụng tình hình hiện tại như là một khởi điểm mới cho
việc hoạch định một quy trình cải tiến


Các kỹ thuật kiểm soát

01

02

03

04

Huấn luyện tất cả

Thiết lập các tiêu
chuẩn

nhân viên làm việc

Quan sát việc thực

Xây dựng các tiêu

theo các tiêu chuẩn

hiện và so sánh

chuẩn, quy định

và các quy trình

với các định

chuẩn

chuẩn đã được thiết

chuẩn

lập: đưa ra các ví dụ

sửa sai

mẫu


Quan sát việc thực hiện và so sánh với các định chuẩn

Đòi hỏi các số liệu ghi chép và các báo cáo

Chuẩn bị và theo sát các chỉ tiêu kinh doanh

Khen thưởng và kỷ luật: Nội quy làm việc phải được mọi nhân viên
tuân thủ



“TẤT CẢ Ở TRONG CÁC CON SỐ”


Tác động của doanh thu đối với tỉ lệ (%) của chi phí thực
phẩm và lao động

Doanh thu thực tế so với

Tỉ lệ % chi phí thực

chi tiêu

phẩm

Cao hơn

Khơng thay đổi

Giảm

Thấp hơn

Khơng thay đổi

Tăng

Tỉ lệ % chi phí lao động


Các nguyên nhân có thể gây ra vấn đề về doanh thu

1

2

Các vấn đề về doanh thu

Các vấn đề về chi phí thực phẩm

Các vấn đề về doanh thu
Các nguyên nhân có thể kiểm soát






Doanh thu bị mất trộm do nhân viên
Các biện pháp marketing/sales không hữu hiệu
Các vấn đề quan hệ khách hàng
Tình hình cạnh tranh mới và đáng kể với cùng
một thị trường khách hàng giống nhau



Các nguyên nhân không thể kiểm soát

 Thị trường khách hàng bị giảm sụt đáng kể do bị
sa thải

 Kinh tế suy thoái
 Dự án tái cấu trúc/cải tiến quan trọng dẫn đến
giai đoạn nhà hàng bị suy yếu

Số giờ hoạt động dài hơn cần thiết; các chi phí

 Dự án cải thiện đường xá/cộng đồng khiến khách

lao động phát sinh không thể được doanh thu

hàng khó khăn trong việc tiếp cận nhà hàng

cân bằng, bù đắp

 Thiếu hụt nguyên liệu của các món ăn chính
khiến các món ăn phổ biến của nhà hàng phải bị
loại ra khỏi thực đơn


Các vấn đề về chi phí thực phẩm
Các nguyên nhân có thể kiểm sốt




Doanh thu bị mất trộm (1)
Khơng thể kiểm sốt hữu hiệu các quy trình mua, trữ, xuất
thực phẩm và sản xuất món ăn



Các quy trình tính tồn “chi phí thực phẩm thực” khơng
đúng, khơng chính xác (2)



Các kỹ thuật bán hàng không hữu hiệu dẫn đến doanh số

của các món ăn có chi phí thực phẩm cao hơn



Các vấn đề về kiểm sốt định lượng món ăn

Các ngun nhân khơng thể kiểm sốt

 Giá thực phẩm gia tăng đáng kế
 Sự thay đổi sở thích của khách hàng; khách hàng thích gọi
các món có chi phí thực phẩm cao hơn

 Sự mất mát trong việc tồn trữ thực phẩm (ví dụ, tủ lạnh bị
hư khiến thực phẩm tồn trữ bị hư)


Hóa đơn bình qn


Bảng tính chi phí thực phẩm hàng tuần


CÁC VẤN ĐỀ ƯU TIÊN: Đánh giá tác động kinh tế

A.

Bạn nên tăng doanh thu hay giảm biến phí (Trả lời: Cả hai thì lý tưởng!) Trường hợp dưới đây thì bạn nên làm gì?

Ưu tiên: Tăng doanh thu thêm $2,000 hoặc giảm biến phí bớt $2,000?

Giả thử

Số liệu hiện tại

Doanh thu

$12,000

Biến phí (70%)

8,400

Định phí (20%)

2,400

Lãi

1,200

Tăng doanh thu thêm
$2,000

Giảm biến phí bớt
$2,000


Các bước của quy trình hành động sửa sai
Bước 1

Bước 2

Bước 3

Xem xét các vấn đề được phát hiện/xác định qua phân
tích

Ưu tiên hóa các vấn đề (các vấn đề cần được ưu tiên giải
quyết)

Khơng thể kiểm

Có thể kiểm

sốt

sốt

Áp dụng quy trình ra quyết
định


CÁC VẤN ĐỀ ƯU TIÊN: Đánh giá tác động kinh tế
B. Cùng một doanh số (Food Rev = $450,000 và Beverage Rev =$105,000), các chi phí nào sau đây cần được ưu tiên
“quản lý”. Cả hai cùng một lúc lý tưởng! Nhưng nếu không thể cái nào ưu tiên?

Chỉ tiêu

Thực tế

Chênh lệch

Tỉ lệ CP thực phẩm

34%

36%

2%

Tỉ lệ CP đồ uống

26%

31%

5%

Chỉ tiêu

Thực tế

Chênh lệch

Doanh thu thực phẩm

$450,000

$450,000

Tỉ lệ CP thực phẩm

34%

34%

FOOD

BEVERAGE
Chỉ tiêu

Thực tế

Tỉ lệ CP đồ uống

$105,000

$105,000

Tỉ lệ CP đồ uống

26%

31%

Chênh lệch


Các bước của quy trình Ra-Quyết-Định
Các bước

Bước 1: Xác định vấn đề
Bước 2: Đưa ra các giải pháp chọn
lựa

Bước 3: Đánh giá các giải pháp chọn

Ví dụ
Hóa đơn bình qn trong 3 tháng đầu bị giảm







lựa

Cần áp dụng bán hàng gợi ý
Cần đánh giá thực đơn
Các sai sót của thiết bị/quy trình dùng để tính tốn dữ liệu
Doanh thu bị nhân viên đánh cắp

Khách hàng không để ý cách bán hàng gợi ý; cần huấn luyện nhân viên về chương trình bán hàng
gợi ý




Thực đơn mới được thiết kế lại gần đây, số khách có tăng nhẹ
Kiểm tốn khơng phát hiện “ các vấn đề sổ sách” cho thấy việc nhân viên trộm cắp

Bước 4: Chọn giải pháp “tốt nhất”

Thực hiên chương trình bán hàng gợi ý

Bước 5: Thực hiện giải pháp chọn

Huấn luyện bộ phận nhân viên phục vụ thực hiện một cuộc thi tài (tất cả người phục vụ với một hóa

lựa

đơn bình qn tối thiểu sẽ được thưởng bữa ăn miễn phí & áo thun)

Bước 6: Đánh giá sự hữu hiệu của

Xác định mức tăng hóa đơn bình quân sau khi chương trình bán hàng gợi ý được thực hiện (P&L

giải pháp

statement của tháng kế tiếp)


Chiến thuật để giảm sự kháng cự
đối với việc thay đổi

Cho nhân viên tham gia vào tiến trình ra quyết định

Thông báo trước cho nhân viên về các thay đổi
sẽ ảnh hưởng đến họ

Chọn thời điểm thích hợp để thực hiện sự thay đổi (“Thử nghiệm một điều mới trong một giai đoạn
quá bận rộn không bao giờ là một ý tưởng tốt”)

Chia sẻ các thành công trong quá khứ; xem lại các thay đổi liên quan đã đem lại lợi ích cho nhân
viên và tổ chức

Khen thưởng các nhân viên đã chia sẻ ý tưởng trong tiến trình ra quyết định đem lại lợi ích cho nhà
hàng và các nhân viên