nước mắm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN :


NƯỚC MẮM
NƯỚC MẮM
CBHD : Thầy : Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : Nguyễn Hoàng Tùng(60103172)
Lê Quốc Bảo
Lê Anh Thương
Dương Công Vònh
Hoàng Ngọc Song
Trònh Hoài Đức
Vũ Phúc Thònh
Nhóm, Lớp : HC01TP01
1
Năm – 2004 -
MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó là
nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm
của nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời
khác, và mỗi đòa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm
đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước

mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc….
Nước mắm là một loại gia vò và cũng là một loại thực phẩm có giá trò dinh
dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu
nước mắm
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lòch sữ phát triển
của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam.Nước mắm hấp dẫn
mọi người bởi hương vò đậm đà và giá trò dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó nước mắm
còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy
nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời : khi
đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bò lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước
mắm đẻ lấy năng lượng
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như
nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở
Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng
với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vò không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu kì
sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế,
Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn
thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thò
trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá
trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết
hương vò cho mắm để thích hợp với từng thò trường khác nhau, từng bước cơ giới
hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm
2
A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá
nước ngọt ) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thò hiếu tiêu dùng của từng
đòa phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốt, ớt,
riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết đònh, vì vậy, các

cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn
đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho
tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.
I/ Nguyên liệu chính :
1- Cá:
1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm:
a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:
- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây
là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …
- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá Lầm,
cá Linh già….
b) phân loại theo chất béo ( lipid ):
Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá dùng để
chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại cá
Basa, cá Tra Biển Hồ …
c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.
- Cá nước mặn ( cá bể ): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được,
nhưng thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:
Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thòt, ít xương, dài
khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g.
Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy:
3
Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vónh Linh, từ tháng 4 đến

tháng 9 dương lòch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Những loại cá này thường không đi thành
từng đàn lớn nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối
… mà ngư dân thường gọi chung là cá tạp.
Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá
đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ. Nguyên nhân là vì cá ở tầng nước dưới và
sát bờ thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những sông lớn miền
Bắc chảy ra biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá đánh được sát bờ ở lưu
vực các sông, việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi
hư thối.
- Cá nước ngọt ( cá sông, hồ, ao):
Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được. Tuy nhiên, loại
cá mỏng mình, nhiều thòt, ít vảu như cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh … thì chế biến dễ hơn
những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép…
Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn. Hơn nữa, cùng một loại
cá, thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá…
d) Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:
Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … ; cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc
trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước
nước mắm cá Cơm. Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và ththưòng dùng để
tạo hương vò đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.
Tạo vò: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm Vàm
Láng…, vừa làm cho nước mắm có vò ngon, ngọt dòu vừa làm giảm vò mặn chát của các loại
cá tạp khác.
Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vò để nâng cao chất
lượng cảm quan cho nước mắm.
e) Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng:
Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho
chất lượng nước mắm tốt về hương vò còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thòt, cá
Bò, cá Liệt Đồng Tháp cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương cò. Do đó,
trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước mắm có

chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và thò hiếu khách
hàng.
1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng,
vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể,
glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ
theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay
đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid. Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ không lớn lắm. Sự
khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vò,
giá tró dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản,
vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm. Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở
một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau:
4
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước
mắm

Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước
mắm :
Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trò tỷ lệ protein trong
cá trung bình là 15%. Riêng đối với một số loại cá có giá trò kinh tế cao thì tỷ lệ protein có
Tên cá
Số gam trong 100 gam cá
Nước
Nitơ
toàn
phần
Mỡ Muối
khoáng
Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07

Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08
Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9
Cá Mòi 76.66 1.5 11.4 0.56
Cá Lẹp 81.84 1.5 1.4 0.6
Cá Chuồn 76.17 1.65 7.5 1.12
Tên cá Số gam trong 100 gam cá
Nước Đạm
protein
Mỡ Muối
khoáng
Cá Diếc 85 13 1.1 0.8
Cá Chép 79 18.1 1.5 1.1
Cá Trắm đen 77 17.9 3.8 1.2
Cá Mè hoa 82 14.5 0.6 1.2
Cá Mè trắng 86 10 1 0.7
Cá Lành Canh 76 15.6 2.3 1.3
5
khi lên tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy trong 100kg cá, nếu hàm
lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn phần. Loài cá nào
nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều
nước.
Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
Nước trong cơ thòt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80%
khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thòt cá nói chung lỏng hơn so với động
vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bò ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự
do và nước liên kết.
Protid của thòt cá: đây là thành phần hóa học co bản của thòt cá. Thông thường, protid
có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng
protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường liên kết
với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất

phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi
trường đòa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…
Chất ngấm ra từ cá: hàm lượng chất ngấm ra từ thòt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ
2÷3% thòt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần
còn lại là các chất vô cơ. Đứng về mặt giá trò dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra
không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trò rất
quan trọng. Chất ngấm ra quyết đònh mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích
thích tiết ra dòch vò làm tăng khả năng tiêu hóa. Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất
ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường
sống tốt hơn.
Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và
gây thối rữa, vì vậy, nó quyết đònh tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu
lấy hết chất ngấm ra ở thòt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Dựa
vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu
cơ không có đạm và chất vô cơ.
Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do
acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine
gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và
thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loaiï vitamin tan
trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trò dinh
dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà
mà chất béo của cá dễ bò oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vò đắng, thay đổi
màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với
glyceine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bò phân giải bởi enzyme
tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn
sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bò trì trệ.
Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm
nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu
cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu

dùng.
6
Bảng : Acid béo no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(
o
C) Chỉ số trung hòa
Acid lauric
Acid yristic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid arachidic
Acid behenic
C
12
H
24
O
2
C
14
H
28
O
2
C
16
H
32
O
2

C
18
H
36
O
2
C
20
H
40
O
2
C
22
H
44
O
2
43
54
63
71
75
81
280
246
219
197
180
165

Bảng 5: Acid béo không no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểmnóng
chảy(
o
C)
Chỉ số trung hòa
Acid physeteric
Acid zoomaric
Acid oleic
Acid gadoleic
Acid cetoleic
Acid selacholeic
C
14
H
26
O
2
C
16
H
30
O
2
C
18
H
34
O
2

C
20
H
38
O
2
C
22
H
42
O
2
C
24
H
46
O
2
_
02
07
24
33
43
_
221
199
181
166
153

Vitamin trong cơ thòt cá: trong thòt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trò dinh
dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao
đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm :
vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các vitamin
nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thòt cá. Hàm lượng vitamin B
1
trung bình trong
các loài từ 0.01÷0.02mg%, B
2
từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin B
12
cũng tồn
tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B
12
trong thòt cá ít hơn so với trong gan của
chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B
12
nên lượng B
12
trong một số
loài cá khá cao như cá Trích đạt 210γ/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900γ/kg.
Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá
biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù
du sống ở biển. Giá trò hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thòt
cá được ghi nhận qua bảng sau:
7
Bảng : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thòt cá ăn được
Enzyme trong cơ thòt cá: enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò
quan trọng trong sư sinh tồn và phát triển của cơ thể. Enzyme được cấu thành từ protid, vì
vậy nó mang tất cá những thuộc tính của protid. Enzyme của cá được chia làm nhóm là

enzyme 1 cấu tử và 2 cấu tử. Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một
kiểu liên kết hóa học nhất đònh trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme. Trong chế
biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thit cá tạo
thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong
nguyên liệu cá. Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như :
• Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein.
enzyme hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó. Thông thường nhiệt độ hoạt động
của enzyme là từ 35÷50
o
C nhưng từ 60÷70
o
C trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay
bò vô hoạt hoàn toàn.
• Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận
với nồng độ của enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất
tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong chế biến nước
mắm, để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài. Nguồn enzyme
ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng của
động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease của
nấm mốc Aspergillus oryzae.
• Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một
lượng nước nhất đònh. Khi lượng nước trong cơ chất bò giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải
của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh.
• Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng
khi tăng lượng cơ chất đến một giá trò nhất đònh nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trò cực
đại. Khi đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng.
Vitamin Đơn vò Hàm lượng trung bình Phạm vi biến đông
Tan trong dầu
A
D

E
Tan trong nước
B
1
B
2
B
12
B
6
C
Biotin
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
15
12
50
120
1
60
3
5

10÷1000
6 ÷30
4÷35
10÷100
40÷700
0.1÷15
50÷100
1÷20
0.001÷8
8
• Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH
tối thích khác nhau. Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên
sư ảnh hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn. Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một
số enzyme thuộc nhóm protease trong cá:
Bảng : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme
Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích
Pepsin
Trypsin
Kathepsin
Erepsin
Dòch dạ dày
Tụy tạng
Cơ thòt, gan
Dòch ruột
1÷4
6÷10
2.5÷6.5
6.5÷9.5
2÷3
8÷9

4
8
• Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì
tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xíc tác bởi
enzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên
liệu để tăng diện tích tiếp xúc.
• Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất
đònh nhưng cũng bò ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình chế biến nước
mắm, để thucù đẩy nhanh quá trình phân giải thòt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá
đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất
lợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi dùng phương pháp này
cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thỡi gian
thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau
này.
1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những
biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian dể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thòt bò thối rữa
có thể chia làm 4 giai đoạn :
+ sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
+ sự tê cứng của thòt cá ( giai đoạn tê cứng )
+ sự mềm hóa của cơ thòt cá ( giai đoạn tự phân )
+ sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )
Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất đònh nào cả. Chúng
có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá
trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người
ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát các quá trình trên như sau
a) Giai đoạn tiết nhớt:
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo
ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dòch
nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời

dòch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bò hư hỏng và tạo
mùi tanh hôi khó chòu. giai đoạn này cá vẫn còn tươi.
b) Giai đoạn tê cứng:
9
Sau khi chết một thời gian, thòt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thòt của cá co lại và
căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thòt cá. nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện
sớm và kết thúc nhanh. nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. các
thòt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thòt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự
tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột
ra thì có thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi.
Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi
trường. thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
c) Giai đoạn tự phân:
Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải ( sự tự
tiêu ). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thòt cá thành
các chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thòt cá trở nên mềm. Thời
gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein pepton polypeptide peptid acid amin
Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol + acid béo
Trong giai đoạn tự phân giải,thòt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vò đặc trưng
của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được.
giai đoạn này, dù thòt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được. Nên bảo quản thòt cá
ở tủ lạnh thì thòt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân được thực hiện với
enzyme, nên ở nhiệt độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay
hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ
từ -35
o
÷-45

o
C.
d) Giai đoạn phân hủy thối rữa:
Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật
gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH
3
, CO
2
, H
2
S…
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…,
những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
o Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas
o Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium
sporgenes…
o Vi khuẩn gây thối rữa thòt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…
Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thòt cá sẽ bò tan rã, vữa
dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chòu do tác động của vi sinh vật. giai đoạn đầu
sự tan rã thòt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được. Lúc này, một
số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thòt cá và phân giải, sau đó
phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thòt cá. Đó là quá trình phân giải
acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với
quá trình tự tiêu vá các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy
ra chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phướng
pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau.
10
1.4 Những yếu tố phân giải cá:
a) Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của
enzyme phân giải có sẵn trong thòt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn, thòt cá rắn
lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thòt thành acid lactic dưới xúc tác của
enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thòt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn
từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thòt cá chỉ rắn lại trong một
thời gian ngắn thì pH tăng dần, thòt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu
không có muối kiềm chế thòt cá rất dễ bò đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thòt và trong quá
trình chín của chượp,việc phân giải thòt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá. Vì vậy, trong
chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.
b) Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi cá còn sống, thòt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá,
mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều kiện thuận
lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá
phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thòt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường
không tốt và ít nhiều đã bò hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự tác động của
vi khuẩn vào thòt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp
cho việc phân giải thòt cá được tốt hơn, tạo nên hương vò thơm ngon làm cho sản phẩm trở
thành tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại
này không sinh bệnh và không độc). Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo
nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn
vào chất protein của thòt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân giải và tạo nên
hương vò tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn
phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thòt cá. Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi
dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.
c) Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi
khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và

đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn
chế tác động của enzyme nữa. Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động
của vi khuẩn, cá sẽ bò phân hủy, chượp sẽ bò thối.
Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chòu ảnh hưởng của nhiệt độ và
đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42
o
C vì thế cần
lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên. Đánh đảo hoặc náo
trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều
trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.
2- Muối bể:
Muối trong tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Tuỳ
theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn – muối công
11
nghiệp – muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên
thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.
2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:
Thành phần chính của muối là NaCl, ngoài ra còn lẫn tạp chất khác và chia làm hai loại:
+ những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, các chất không hòa tan (sỏi,
cát…).
+ những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca
2+
, Mg
2+
. Fe
2+
và muối
của gốc sulfat ( SO
4
2-

).
Ngoài ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO
3
, MgCO
3
và một lượng rất ít
muối nhôm. Hiện nay, ở hầu heat các nước tiên tiến, Nhà nước đều quy đònh phẩm chất, cấp
bậc của mỗi loại muối. Theo kết quả phân tích của phòng hóa nghiệm xưởng Cam Đảo Hải
Nam thì thành phần hóa học của các loại muối sau:
Bảng 8: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).
Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan
Muối cấp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284
Muối cấp 2 89.98 6.45 0.0416 3.4972
Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đoi khi có màu đen. Nước trong muối ăn
là một thành phần rát dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí
nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm
lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân
loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm
quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng…
Vò chát của muối là do trong muối có MgCl
2
, CaCl
2
. Trong muối thường tồn tại K
+
, nếu
ăn phải lượng ít thì bò đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa.
Theo tài liệu nghiên cứu củ Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca
2+
,

Mg
2+
trong dung dòch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vò chát.
2.2 Tính chất của nước muối:
Môi trường nước muối thướng mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới pH = 8.
Thí nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:
Bảng 9: Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH
Độ Baumé pH Độ Baumé pH
10
12
14
7.89
8.12
8.12
16
18
20
8.18
8.15
8.06
Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế Baumé.
Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24
o
C và 26
o
C
Bé (1
o
Bé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết).
12

Bảng 10: Một số tính chất vật lý của nước muối
2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:
• Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu
nước không thể phát triển được.
• NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl
-
và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối
peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
Độ Baumé Khối lượng
riêng (d)
%muối so với
dung dòch
%muối trong
100g nước
Điểm đông
kết (
o
C)
1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20

21.21
22
23
24
24.4
0.999
0.013
1.028
1.042
1.057
1.074
1.09
1.106
1.124
1.142
1.16
1.17
1.179
1.189
1.199
1.203
0
1
3.9
5.9
8.9
10.2
12.3
14.5
16.7

19
21.2
22.4
23.5
24.7
25.9
26.3
0
1.9
4.1
6.3
8.7
11.3
14.1
17
20.1
23.5
26.9
28
30.7
32.8
35
35.7
0
-1.1
-2.4
-3.8
-5.3
-7
-9.1

-11.3
-13.7
-16.5
-19.4
-21.2
-
-
-
-
13
protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl
-
có độc tính làm cho
vi khuẩn trúng độc.
• Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng
có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
• Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi
sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
• Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bò kiềm chế,
sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối
từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung
nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông
thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có
khả năng chòu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chòu muối mạnh hơn loại trực
khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chòu muối mạnh hơn loại gây bệnh.
Nấm men, nấm mốc có khả năng chòu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men
ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30.
• Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có
nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
• Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2…

các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của
chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vò, chất lượng sản phẩm
kém hơn. Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vò khác thì
mùi vò cũng tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magie với
lượng rất ít (1%) cũng làm cho thòt cá biến trắng, cứng và có vò đắng…
II – Nguyên liệu phụ:
Tuỳ theo tập quán và thò hiếu của mỗi đòa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi
pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vò khác để làm tăng thêm sắc và
hương vò của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột
cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
1-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính
gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:
+ thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo
bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
+ thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho
ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm
cho nước mắm được dòu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước
lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ
lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn
lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
14
3-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được
dòu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã

thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước
mắm.
4- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vò cay, ít mùi tanh.
5- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng
mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vò
ngọt, hương thơm.
6 -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
III-Thiết bò và dunïg cụ dùng trong sản xuất:
Do phương pháp chế biến chủ yếu làphương pháp cổ truyền nên các thiwết bò dụng
chủ yếu là những vật dụng thủ công. Dụng cụ để ướp cá, nén cá, kéo rút và chứa doing
nướnc mắm là những thùng chượm bằng gổ, chum, ang bằng đất nung hoặc bằng những
bể lớn xi măng.
1/ thùng gổ: cáđược ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường
kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200
kg cá. chổ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.
Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gổ tốt như gổ bằng lăng, vàng tâm,
vền vệt, giẻ… gổ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3
tháng cho heat chất nhựa cây và gổ khỏi bò cong sau này. Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh,
khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó
được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ. Những thùng gổ này dùng để ướp
cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được. Trong
quá trình chế biến nước mắm, các thùng gổ thường để trong khu nhà lều và xáp xếp
thành các dãy so cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.
2/ chum ang bằng đất nung: ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường
dùng ang chum để ướp cá. Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng như bên ngoài có
một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít. Ang sành
cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản suất nhiều ) miệng để rộng nên dể
đánh khuấy ; bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không

thể ngấm vào được.
3/ bể xây trát xi măng : do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên
dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gổ ang chum không thể giải quyết
đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc đã xây dựng bể ướp cá
bằng bằng gạch hoặc đá trát xi măng. Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài
3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường
kính từ 1-3m. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô, bể, người ta đực thủng 2 lổ để đắp
lù(giống thùng gổ) dùng để rút nước mắm; xung quoanh chân bể có xây máng. Nước
15
dấm cá tiết ra sẽ chảy xướng những máng đó. Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá
gối nhẹ, dể mở ra và đậy lại.
4/ một số cách đáp lù:
Trong việc chuẩn bò các vật chứa thì cách đắp lù rất quan trọng. Người ta đục lổ trên
thành vật chứa gần giáp đáy, cắm vào một ống tre dài 15cm, đường kính 4cm và ống tre
đó được nút chặt bằng bằng một miếng gổ tròn quấn lượt vải. Đó là cái vòi rút nước
mắm gọi là “út lù”. Có nhiều cách đắp lù khác nhau nhưng cùng mục đích để giữ xương
cá, thòt cá không chỷ theo khi ta rút nước mắm, làm cho nước mắm được trong sạch,
không có căïn.
• Cách đắp lù bằng rọ:
Trước cửa miệng nút lù , người ta đặt cái rọ bằng tre đan mắt cáo đường kính 25cm. Dài
45cm. Rọ này phủ kín bằng lớp vỉ cói, trên đổ sỏi hoặc cát, hoặc trấu, hoặc muối ăn vổ
cho chặt. Cách đắp rọ như vậy người ta gọi là cách “ắp lù”. Chú ý rọ tre , sỏi, cát, trấu
dùng để đấp lù phải đãi sạch và cuối cùng phải luộc bằng nước muối mặn, nếu không
nước mắm sau này dễ hư thối.
* Cách dùng chổi thanh hao: bó chổi có chiều ngang 0,4m , chiều dài 0.5m,
chiều dày 0.05m dựng trước lỗ l. kế đến dùng bao đệm hoặc một lớp phủ kín lớp chổi, đổ
đá lên sau cùng là một lớp hột dày.
Với cách đáp lù như trên thông thường cần 2 giỏ trấu hoặc 1 giỏ đá lớn hoặc
khoảng 100Kg muối hột. Đối với các loại cá nhỏ như cá cơm, Ve, Linh non phải làm
thêm 3 cây song hồng làm đường thông giữa lớp muối lù toả về 3 phía của thùng cá .

mục đích là dẫn nước từ trong khối cá chượm chảy lên lù mà không bò nghẹt. Chiều cao
của cây song hồng phải thấp hơnbề mặt cá khoàng 0.4m. không được cây song hồng
ngay sát thành thùng che lắp lỗ lù .
Bên ngoài thùng tại nút lù, người ta gắn một ống nhựa (vòi rút nước bổi)
đường kính 1,5cm để dẫn nước chảy từ lù (nước bổi hay nước mắm bán thành phẩm) ra
các trổ hay thùng giá. Tại đầu ống nhựa là một cái nỏ và một kim tiêm dùng để điều
chỉnh hưóng chảy và cho dòng chảy châm đều.
Ngoài các dụng cụ cần thiết hư ống hựa, tiêm nỏ cho công việc đắp lù, trong quá
trình chế biến nước mắm còn có thùng và quai gánh để muối và cá vào trong vật chứa
máy bơm để hút và bơm nức bổi phục vụ cho việc tháo đảo nước bổi; xẻng cào răng để
xúc và cào đảo trộn cá; noon gài ém và các vỉ lá dùng cho viếc gài ém thùng chượm…
Nếu đắp lù đúng qui cách, để áp dụng dung với từng loại cá, đúng với từng thể
tích vật chứa đựng, đứng với chương trình sản xuất …thì việc đắp lù cũng đạt được 3 kết
quả:
-khối cá được phân giaiû đồng đều cả trên lẫn dưới, cả bên lổ lù cũng như
bên đối diện lỗ lù đều hoà tan như nhau với mục đích chiết hết chất đạm trong
xác bã cá ra nước
-nước mắm được trong suốt.
-không bò nghẹt lù trong qua trình kéo rút.

16
CÁ MUỐI
CHƯP
GÀI NÉN
THÁO ĐẢO
CHẠY HỆ THỐNG QUE
LONG
TRỮ TRONG
THÙNG GIÁ
PHA

ĐẤU
BẢO ÔN
NƯƠC MẮM
XÁ
THÙNG CHƯP
CHIẾT
RÓT
ĐÓNG NẮP
RÚT MÀNG CO
ĐÓNG
THÙNG
BẢO QUẢN
DÁN NHÃN
NƯƠC MẮM
CHAI

MAMMAM
A
CHAI, BÌNH
NẮP
NHÃN
THÙNG
17
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
-Thuyết minh quy trình công nghệ
Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời. Nếu cá
chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành
chế biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá
Trích … thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặc
ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thòt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài

trời cho một số loại cá như sau:
- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ
không ngon mặc lượng đạm có thể cao. Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy
đạm cho nước mắm.
Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân
giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong
nhà lều.
- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bò oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh
làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra,
việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần,
chỉ nên thêm nước màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.
1. Giai đoạn chế biến:
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về
độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào
thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp
muối, nếu chượp cá bò nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít
lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và
tránh ruồi nhặng đậu vào. lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào
các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang
qua thùng chượp để nén vỉ không bò trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa
tác dụng lực ép để nước từ thòt cá được tiết ra nhanh hơn.
Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống
nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ
trong các trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá
Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và để
yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ
sung muối cho kòp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bò cháy, có màu đen và
mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho
chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta

cũng giặt vỉ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp.
Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo
bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào
thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi,
buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp
cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thòt cả
càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40
o
C. ở nhiệt
độ này, thòt cá phân giải tương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước
NƯƠC MẮM
CHAI

MAMMAM
A
18
bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời
nhiệt độ cao thì thòt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi
loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng. Khi chượp
chín thì tiến hành rút nước mắm.
2. Giai đoạn rút nước mắm
Cá sau khi đã chín chuẩn bò quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để
ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vò càng đậm
đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống
que long. Số thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì
số que long sẽ ít lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì
sẽ nhiều thùng long hơn. Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống
tạo hương hay đạm thấp thì dẫn qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này
là hệ thống kéo rút liên hoàn từ những thùng chượp chín.
a) Rút mắm nước cốt:

Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt
đầu tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. loại nước
mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vò bùi và được giữ trong thùng giá.
Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.
b)Rút nước mắm bán:
Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một
dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn. Ta xét hệ thống que long với 5
thùng long.
Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã
rút rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5.
sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4. ngâm dầm nửa ngày rồi lại rút
qua thùng số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1
để thành nước mắm bán thành phẩm. Dung dòch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau khi
qua hệ thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất”. Nước mắm chiết rút ra đều được đựng
trong các thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không con nữa
thì bỏ thùng số 5, thế vào đó là thùng số 4. vậy thùng số 4 bây giờ là thùng số 5, thùng số 3
là thùng số 4, …. Quá trình sẽ lặp lại như cũ.
Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào
bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục
trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm
và hương vò có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.
Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành
nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vò cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn
qua thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo
hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục…. Nếu muốn tăng đạm cho
sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao. Thông thøng, nếu các
loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng
cá Cơm), còn nếu không yêu cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này
cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.
19

Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vò của nước mắm để kòp phát hiện
ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm
trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm đóng
chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng
co. Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai.
C- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN
I- Phương pháp Cát Hải
1- Giai đoạn chượp:
1.1. Nguyên tắc:
Làm phân giải chất protein trong thòt cá bằng cách lợi dụng sự tác động của enzyme có
sẵn trong cơ thể cá vàvi khuẩn có trong nước lã thêm vào.
Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại cá nhỏ con và
tươi thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, nước trong việc chế biến chượp như
sau: cứ 100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.
1.2. Cách tiến hành :
Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên
theo dõi để muối kòp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau :
a) Cho muối lần 1 :
Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 8kg
muối, xúc cá đổ vào an hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ khoảng 100l dung tích thì cho
thêm 2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy
trong 2 – 3 ngày về mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ) sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước lã
sạch; dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kó làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh
nước sẽ bò thối và cá cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho
thật đều, mở nắp an chum để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá
chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac,
cacbonic, hydrosulfua ) và dần dần cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi
là “cá đòi muối”.
b) Cho muối lần 2 :
2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ,

lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh,
thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kòp
thời. Lần này cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi
nắng dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống. Đợt cho muối này
rất quan trọng vì vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế
tác dụng của enzym, thòt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp.
Nếu cho muối muộn quá tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp
xông mùi hôi thối, ngả màu xám rối đen và bò hỏng.
c) Cho muối lần 3 :
20
Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đã
ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi
lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước
mắm. Khi ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi
cho muối đợt 3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi
kết thúc khoảng 7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông. Suốt tháng đầu
hằng ngày phơi nắng và đánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy
1 lần. Hết tháng thứ năm thòt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu
sắc đỏ tức là chượp đã chín.
Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng
của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời
tiết, mùa vụ và cách muối cá Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh
khuấy hàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, muối cho kg
đúng liều lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bò hư thối. Thời
tiết cũng ảnh hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8
– 10 tháng. Về mùa hè chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng. Bởi thế trong quá trình chế biến,
chượp cần phải được chăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.
2. Giai đoạn rút nước mắm:
2.1 Giai đoạn chuẩn bò:
Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:

- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng chìm, tỏa
hương thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.
- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:
Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L.
Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần.
Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).
Lượng muối trên 250g/L.
Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc
là chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm. Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng
trước khi rút nước mắm.
a) Đắp lù muối:
Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp. Muốn rút nước
mắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù. Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạt
đắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre. Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg
muối lên trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù. Lù chèn càng chắc
càng tốt, nếu xốp lù dễ bò vỡ.
b). Nấu nước đăng:
- Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg chượp
xấu (chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn
lửa thật to; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất
đạm trong bã. Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối
bay đi. Trong khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé giọng. Nấu xong,
đem qua thùng lọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương tự như lù muối). Rọ nứa
21
già được quấn kín bằng vỉ cói đặt ở trước miệng lù. Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng
nước muối đổ lên trên rọ, san phẳng dày chừng 40cm. Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng
tre đan dày, chặn thật kín chung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được. Nước chượp
nấu xong đổ lên trên phên tre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm
cho chượp được chảy nhanh hơn là lù cát). Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một
lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở

trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy. Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau
phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia súc.
- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vì
chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai.
Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo
độ mặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi,
múa qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu
nhưng lớp trấu chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối
mặn) dày 30cm nữa. Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước
lọc lần hai gọi là nước đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình mỗi lít
nước đăng có từ 7 – 8g đạm.
Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì chất đạm tiết
ra hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã
mắm và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bò thối.
2.2. Rút nước mắm loại 1 :
Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp. Chượp sau khi
chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá
nhâm, cơm, trích, nục ) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp ).
Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùng
xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù. Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va
chạm với lù làm vỡ, hỏng. Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối
được thấm nước và bao quanh dung dòch muối mặn tránh rạng vỡ sau này. Sau đó đổ bã
chượp tạp vào vì nó ít thòt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bò tắc. Cuố cùng đổ chượp
tốt lên trên. Sau khi đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống. Hôm sau
mở nút lù ở phía ngoài cho nước mắm chảy nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung
bình 40l/h vì nếu nhất hẳn nút lù ra nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và
làm vỡ lù. Nước mắm rút ra lần này có cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều
lần nữa. Công việc này gọi là náo. Náo cho đến khi nước mắm chảy ra trong sạch không
còn bã bột cá nữa thì được. Thường bao giờ lượng nước mắm này cũng trên lượng quy đònh
của nước mắm loại một là 15g/L.

2.3. Rút nước mắm loại 2:
Sau khi đã lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã nấu như trên.
Ngâm một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2.
Lượng đạm tiêu chuẩn là 11g/L.
2.4. Rút nước mắm loại 3:
22
Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào. Cũng
náo rút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C. Lượng
đạm tiêu chuẩn là 9g/L. Nếu thừa hay thiếu phải pha lại.
Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại
3.
Chú ý: sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong thùng làm cho
lớp bã khỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn.
II. Phương pháp Nghệ An – Hà Tónh:
1. Giai đoạn chế biến chượp:
1.1. Nguyên tắc:
Phân giải protein của thòt cá bằng enzyme trong cơ thể cá và tuyệt đối không cho thêm
nước lã. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải ở cách muối cá: cá được muối trong
những ô bể lớn, mỗi ô bể chứa từ 5 – 5,5 tấn cá, gài vỉ nén chặt. Thông thường 100Kg cá,
25Kg muối và 2Kg thính (ngô gạo).
1.2. Cách tiến hành:
a) Cho muối lần 1:
Cá đánh về rửa sạch bùn đất, chất bẩn, sau đó phân loại theo kích cỡ. Nếu cá dài quá
15cm phải băm hoặc thái thành từng khúc 4 – 5cm, làm cho muối dễ ngấm vào thòt cá. Đối
với cá ướp lạnh bằng nước đá, phải ngâm vào nước muối 5% để cá trở lại bình thường rồi
mới ướp. Trong những ô bể trát xi măng được lau chùi sạch sẽ, sát đáy bể đục 2 lỗ làm
thành 2 luồng. Cá rửa xong đổ vào bể, cứ một lớp cá rắc một lớp muối và một lớp thính
rang, chân mang giày ống cao su sạch, dặm chặt lớp muối và thính ở tầng dưới ít hơn so với
tầng trên. Lớp cá trên cùng được phủ kín bằng lớp muối dày 3cm, để ủ kín, giữ nhiệt và
tránh ruồi nhặng. Tỷ lệ cá : muối : thính là 100 : 12 : 2.

b) Cho muối lần 2:
Sau khi muối lần 1 được 3 ngày vào mùa hè (5 ngày vào mùa đông), cá được gài nén
chặt, ép thành 1 khối thòt. Vì được phủ kín bằng lớp muối trên mặt làm nhiệt trong cơ thể cá
tăng lên giúp cho enzyme tiêu hóa tác động dễ dàng, do đó cá bò vỡ bụng và muối sinh tác
dụng thẩm thấu. 1 phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết ra làm ngập cá,
1 phần muối hòa tan trong nước cá tiết ra này, khi ấy có hiện tượng sủi bọt, mùi chua, mở
nút lù thấy dung dòch muối màu đỏ nâu, đục bẩn là do máu cá tiết ra, có mùi tanh, chảy
xuống máng chứa xung quanh bể rồi được múc vào ang, vại. Sau khi rút hết dung dòch nước
muối ra, cá trong bể xẹp xuống, phần lớn những rêu nhớt bùn còn lại do rửa cá không sạch
sẽ đọng lại ở trên mặt phên. Nhấc đòn che và phên ra rửa sạch, phơi khô. Dùng muối đánh
khuấy dung dòch nước muối rút ở trên với tỷ lệ: cứ 100Kg cá ướp trong bể thêm 8Kg muối.
Dung dòch muối này lại đổ cho ngập cá để tránh cá tiếp xúc không khí và ruồi nhặng đậu,
dùng phên tre đậy lên trên và nén chặt bằng đòn tre để cá không nổi lên. Hằng này buổi
sáng rút nước ra phơi nắng (không rút hết), phơi đến 3 – 4 giờ chiều, nước còn nóng lại đổ
vào bể cá. Dùng phên tre lợp lá đậy kín trên bể để giữ nhiệt.
Trong bước này khi có hiện tượng sủi bọt thì phải muối cho đúng lúc, để muộn thì chượp dễ
bò hỏng.
c) Cho muối lần 3:
23
Sau khi cho muối lần 2 được 3 tháng vào mùa hè (6 tháng vào mùa đông), hàng ngày,
kéo rút nước ra phơi nắng, muối tiếp tục ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết dần
ra, cá xẹp xuống nữa, dung dòch nước muối lại có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi chua. Khi ấy
mở nút lù ra, cho thêm muối vào dung dòch rút được với tỷ lệ cứ 100Kg cá ướp trong bể hòa
thêm 5Kg muối nữa. Nhấc đòn tre và phên ra rửa sạch., phơi khô. Dung dòch sau khi đã hòa
thêm muối đánh khuấy đều, đổ vào bể lại dùng phên và đòn tre nén chặt xuống.
Hàng ngày mở nắp bể (làm bằng phên lợp lá) để phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước
từ ang, chum phơi một lần (buổi sáng rút ra phơi, buổi chiều đổ vào ngay). Công việc đó
được gọi là “náo rút”. Làm như vậy chừng 2 tháng liền cá chìm hẳn xuống, lúc này thì nhấc
bỏ phên và đòn tre ra, không nén nữa, nhưng hàng ngày, vẫn mở nắp bể để phơi và cứ 10
ngày thì náo rút một lần. Đến tháng thứ tư việc náo rút thưa dần, chừng 2 tuần hay 1 tháng

mới náo rút một lần. Cá được ngâm như vậy trong một thời gian lâu hay chóng là tùy theo
từng loại cá, sự chăm sóc náo rút và tiết trời nóng lạnh, thường vào khoảng 8 – 10 tháng
là chượp chín.
Đặc điểm của phương pháp này là nhờ tác dụng của ép nén và nhờ tác dụng thẩm thấu
của muối, nước trong mình cá tiết ra làm thành một dung dòch muối gần bão hòa và ngập cá
làm ngăn cản tác dụng phân hủy của vi khuẩn.
2. Giai đoạn rút nước mắm:
2.1. Chuẩn bò:
Trước khi kéo rút chượp thành nước mắm, cần kiểm tra xem chượp đã chín chưa. Với
phương pháp gài nén khi chượp chín, cá tuy vẫn giữ nguyên hình dạng nhưng khi lấy tay
nhấc lên, thòt cá róc khỏi xương một cách dễ dàng, bóp nhẹ thòt cá tướp nhừ, đồng thời nước
trong, sắc vàng đỏ, hương thơm, còn về mặt kỹ thuật hóa học cũng như phương pháp Cát
Hải. Đồng thời phải nấu nước đăng để rút nước mắm và nước hàng để pha dấu.
2.2. Rút nước mắm cốt:
Chượp khi chín không phải cho vào thùng lọc như phương pháp Cát Hải mà chỉ việc mở
nút lù cho chảy từ từ ở ngay bể chượp để rút lấy nước cốt. Nếu nước mắm cốt rút ra còn vẩn
đục thì lại đổ vào bể náo rút lại, chừng 3 lần, nước trong là được. Phương pháp này vì không
cho thêm nước lã nên loại nước mắm rút ra có lượng đạm rất cao, hương rất thơm và chỉ
dùng để pha với các loại nước mắm rút ra sau này, nên loại này không bán ở thò trường.
Trung bình một tấn cá rút được 350 lít nước mắm cốt.
2.3. Rút nước mắm loại một:
Sau khi rút hết nước mắm cốt, dùng nước muối 25% hoặc nước đăng đun sôi đổ vào bể
ngâm một ngày cho lượng đạm tiết ra. Hôm sau, mở nút lù cho chảy từ từ (40 lít 1 giờ) nếu
nước mắm chưa được trong thì lại đổ vào bể và tiếp tục rút tới trong là được. Sau đó cho
thêm nước hàng với tỷ lệ cứ 100 lít nước mắm cho thêm 3 lít nước hàng, đem đun sôi 30
phút với bọt bẩn nổi lên. Để nguội rồi kiểm nghiệm lượng đạm, pha với một phần nước
mắm cốt, ta được nước mắm loại một.
2.4. Rút nước mắm loại hai: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại
dùng nước đăng đun sôi đổ vào bể cũng làm như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước
hàng và một phần nước mắm cốt ta được nước mắm loại hai.

24
2.5. Rút nước mắm loại ba: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng
nước đăng đun sôi đổ vào bể, làm tương tự như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước
hàng, một phần nước mắm cốt và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba.
Chú ý: trong quá trình kéo rút, sao mỗi lần náo rút ta dùng moat cái cuốc bằng gỗ sạch, để
cuốc, xới bã chượp ở lớp tr6en xuống lớp dưới và ngược lại. Sau khi đã rút xong nước
mắm loại ba, bã còn lại trong thùng lại đem nấu với loại chượp xấu dùng làm nước đăng.
Làm như vậy để tận dụng cho hết lượng đạm trong bã. Thường mội lít nước đăng có 5g nitơ
toàn phần.
Với phương pháp chế biến này, trung bình mỗi tấn cá và 2000 lít nước đăng, ta rút được 600
lít nước mắmloại 1, 800 lít nước mắm loại 2, 1000 lít nước mắm loại 3. nước mắm sai khi
pha chế, kiểm nghiệm thấy đúng lượng đạm qui đònh của từng loại thì chuyển vào chum, vại
và để vào trong kho chứa đựng.
III. Phương pháp Phú Quốc
Phú Quốc việc chế biến nước mắm trước kia thường chỉ dùng những thùng gỗ để chứa
đựng. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải là không thêm nước lã và khác phương
pháp gài nén Nghệ An-Hà Tónh là không cho muối nhiều lần mà chỉ cho một lần muối.
1. Giai đoạn chế biến chượp
1.1 Trộn cá và muối:
Cá và muối được đựng trong những thùng gỗ được lau rửa sạch, cứ một lớp cá là một lớp
muối, một lớp thính và một lớp dứa hoặc một lớp mít chín thái thành khoanh. Sau mỗi lớp cá
muối thính, dứa hay mít người ta cấm bàn cào gỗ dàn đều lớp cá và muối, trung bình một
lượt cá dày 8-12cm, càng lên trên, lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng được phủ kín
bằng lớp muối dày khoảng 3cm để ủ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Với tỷ lệ 100Kg cá,
25Kg muối, 2Kg thính, 10 quả dứa,1-2 quả mít.
1.2 Rút nước bổi ra phơi:
Sau khi cho muối xong, cá bắt đầu phân giải. Một phần muối ngấm vào cá làm cho nước
trong cá thoát ra, phần muối khác hoà tan trong nước (nước cá thoát ra) làm thành một dung
dòch muối gần bão hoà. Sau 3 ngày ta mở nút lù, dung dòch nước màu đỏ nâu mùi tanh do
máu cá tiết ra, dung dòch này gọi là nước bổi. Nước bổi rút ra buổi sáng được phơi nắng,

buổi chiều đổ vào ngay.
1.3 Thời kỳ ngâm:
Do nước bổi được tháo ra, cá xẹp dần xuống nhưng còn phải tiếp tục nén xuống nữa.
Dùng vỉ tre đan đã rửa sạch đặt lên thùng cá rồi dùng đá xanh đè chặt xuống. Sau khi nén
xong đem đổ vào thùng một nửa nứơc bổi vừa được rút ra cho ngập cá. Một nửa nước bổi
còn lại chứa vào ang, chum phơi nắng. Hàng ngày, mở nắp phên đập thùng để phơn nắng,
dần dần nước ở thùng cạn, tiếp tục đổ nốt số nước bổi còn lại vào. Mỗi tuần kéo nước ra
phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiểu đổ vào ngay. Làm nhu thế chừng 2 tháng
liền sau đó hàng tháng kéo ra phơi chừng 1-2 lần. Cá được ngâm như vậy trong thời gian lâu
hay chóng còn tuỳ theo mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết khí hậu.
Phú Quốc khí hậu nóng bức hầu như quanh năm là mùa hè. Buổi trưa, nhiệt độ trên
mặt thoáng trong thùng chượp là lên đến 40-50
o
C nên thời gian chín của cá có mau hơn. Nói
chung thời gian ướp cá từ 4-7 tháng. Cá Cơm 3 tháng, cá Nục 3-4tháng, cá lẹp 4 tháng, cá
Trích, cá Lầm từ 5-6 tháng, cá Mòi 6-7 tháng.
25