Giáo án môn: Thương phẩm và an toàn thực phẩm docx

1. Thực phẩm
Là tất cả mọi thứ đồ ăn thức uống ở dạng rắn
hay lỏng, dạng chế biến hay không chế biến mà
con người hằng ngày sử dụng để ăn, uống
nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, qua
đó con người có thể sống và làm việc .
2.Vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm
2.1. Vệ sinh thực phẩm
Là khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không
chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố
vi sinh vật.

2.2. An toàn thực phẩm
-
An toàn thực phẩm được hiểu là khả năng
không gây ngộ độc của thực phẩm đối với cơ
thể con người.
- An toàn thực phẩm còn được hiểu là khả năng
cung cấp đầy đủ chất lượng và số lượng thực
phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý
do bất ngờ nào đó.

Mục đích chính của vệ sinh an toàn thực phẩm:
+ Đảm bảo cho người tiêu dùng tránh ngộ độc
thức ăn.
+ Là các biện pháp, nổ lực nhằm đảm bảo cho
thực phẩm ăn vào không gây hại cho người tiêu

dùng.
+ Để ngăn ngừa không xảy ra vụ ngộ độc thực
phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức
ăn bị ôi nhiễm.
3. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
Là các mức giới hạn hoặc quy định cho phép tối
đa các yếu tố hoá học, vật lý và vi sinh vật được
phép có trong sản phẩm nhằm bảo đảm chất
lượng sản phẩm ổn định và an toàn cho người
sử dụng.
Một số hình ảnh
4. Ngộ độc thực phẩm
4.1. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Nguyên liệu
chứa các chất
độc, kim loại
nặng,thuốc bảo
vệ thực vật,
thuốc thú y
Hóa học
Vsv gây bệnh
vsv tạo độc
tố, ký sinh
trùng, nấm
men, nấm
mốc
Sinh học
Sinh học
Xương động
vật, tóc, mảnh

thủy tinh, rễ
cây,
Vật lý
Vật lý
4.2. Các dạng biểu hiện
ngộ độc thực phẩm
Thường 30 phút đến vài
ngày sau khi ăn thức ăn bị ô
nhiễm có các biểu hiện như:
đi phân lỏng nhiều lần trong
ngày, đau bụng, buồn nôn
hoặc nôn mửa liên tục, mệt
mỏi, khó chịu, đau đầu,
mắt, chóng mặt,
Không có dấu hiệu rõ ràng sau
khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm,
nhưng chất độc trong thức ăn
này sẽ bị tích ở những bộ
phận trongcơ thể,gây ảnh đến
quá trình trao đổi chất,rối loạn
hấp thụ gây nên suy nhược,
mệt mỏi kéo dàigây quái thai
và các bệnh mãn tính khác
Ngộ độc cấp tính
Ngộ độc mãn tính
Câu hỏi: Nguyên nhân nào vi khuẩn có trong thực
phẩm và cách phòng tránh ngộ độc trong gia đình
Vi khuẩn có trong thực phẩm do:
+ Nguyên liệu trước khi chế biến không sạch,
quá trình chế biến thiếu vệ sinh.

+ Không rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ
sinh.
+ Thực phẩm chưa nấu chín, để lẫn thực phẩm
chín và sống.
+ Không bảo quản thực phẩm cẩn thận sau khi
nấu và ăn.
+ Để thức ăn bị ôi thiu.
Cách phòng tránh ngộ độc trong gia đình
+ Chọn thực phẩm tươi, sạch.
+ Rửa kĩ nguyên liệu trước khi chế biến, nấu kĩ
thức ăn, đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng lại.
+ Vệ sinh nhà bếp sạch sẽ.
+ Bảo quản thực phẩm chu đáo, hợp vệ sinh
+ Không để thức ăn chín lẫn thức ăn sống.
+ Rửa tay sạch trước khi ăn, chế biến và sau khi
đi vệ sinh.
+ Không sử dụng thưc ăn quá hạn, ôi thiêu.
5. Chất độc và độc tính
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học
hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu sản
phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định sẽ
gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử
dụng chúng.
Các chất độc đưa vào thực phẩm bằng con
đường khác nhau:
- Vi sinh vật bị nhiễm vào trong thực phẩm.
- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm.
- Sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những quy
định về sử dụng phụ gia thực phẩm .
- Sử dụng bao bì có chất lượng kém, không

đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại
thực phẩm.
- Thực phẩm nhiểm kim loại và các chất độc
khác trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Do dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc
diệt cỏ, côn trùng, phụ gia thực phẩm.
* Độc tính: là khả năng gây độc của chất độc,
phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng
gây độc.
Câu hỏi: Một số thực phẩm chứa các chất độc tự
nhiên và nêu tên chất độc
THỰC PHẨM CHẤT ĐỘC
-
Đậu tây, đậu đỏ
-
Khoai tây
- Măng tươi
- Sắn
- Nấm độc
-
Củ cải trắng
-
Cóc
-
Cá nóc
-Cá ngừ, cá thu
-
Lectins
-
Solanin

- Cyanua
- Axit xyanhydric
- Aflatoxin
-
Furocoumarins
-
Bufogin
-
Tetrodonin
- Histamin
6. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm
- Chỉ tiêu cảm quan
- Chỉ tiêu lý hóa
- Chỉ tiêu vi sinh
- Các chỉ tiêu đặc thù khác tùy theo loại sản
phẩm, yêu cầu của nơi gửi mẫu, của cơ quan
kiểm nghiệm.
Câu1: An toàn thực phẩm là thực phẩm ăn vào
không gây hại người tiêu dùng.
game
Câu 2 : Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
do Bộ Y Tế quy định.
Câu 3: Có mấy nguyên nhân chính gây ngộ độc
thực phẩm ?
Câu 4 : Có mấy dạng ngộ độc thực phẩm?
Câu 5: Chì và asen là kim loại nặng khi con
người bị nhiễm rất có hại cho sức khỏe?