Giáo trình Dinh dưỡng (Nghề: Dịch vụ thú y - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

CHƯƠNG 3
NƯỚC, CACBOHYDRATE, LIPID, PROTEIN, KHOÁNG VÀ VITAMIN
MH34-03
Giới thiệu: nội dung Chương 3 cung cấp kiến thức cơ bản về vai trò, nguồn
gốc của các chất dinh dưỡng.
Mục tiêu:
- Kiến thức: Hiểu được kiến thức cơ bản về vai trò, nguồn gốc của các chất
dinh dưỡng
- Kỹ năng: Phân biệt được các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho vật ni;
Vận hành được các trang thiết bị trong q trình phân tích dinh dưỡng.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự tin, có trách nhiệm với cơng việc, có
khả năng tự học.
1. Nước
1. 1. Tính chất và chức năng của nước
Vai trị của nước trong sự sống
Tiêu hóa các chất dinh dưỡng trong thức ăn:
Các dịch tiêu hóa đều có chứa nước, nước bọt và dịch vị có tới 98% nước.
Nhờ có nước mà các chất dinh dưỡng trong thức ăn trương phồng lên và hòa tan.
Các men tiêu hóa trong mơi trường nước xúc tác phản ứng thủy phân, biến các
hợp chất đơn giản như đường glucose, acid amin.. hòa tan rồi hấp thu qua niêm
mạc.
Vận chuyển vật chất:
Nước có tác động lớn đến q trình vận chuyển và trao đổi chất. Nhờ có hệ
thống tuần hồn, nước chảy đi khắp nơi trong cơ thể và mang theo các chất dinh
dưỡng để cung cấp cho các tế bào sống. Mặt khác nó cũng chở đi các chất cặn
bã từ tế bào đem đi đào thải ra ngoài các cơ quan bài tiết. Nước trong vịng tuần
hồn cịn mang theo các kích thích tố để điều tiết hoạt động của các cơ quan
trong cơ thể. Thú ở lứa tuổi càng nhỏ, quá trình trao đổi chất càng mạnh thì hàm
lượng nước trong cơ thể càng cao. Trong cơ thể gia súc non, hàm lượng nước rất
cao và giảm dần theo lứa tuổi tăng lên (Nước trong bào thai bê: 95%, trong cơ
thể bê sơ sinh: 80%, trong cơ thể bị trưởng thành: 60%).

Tham gia vào những phản ứng hóa học:
Ngoài nhiệm vụ là thành phần cấu tạo của tế bào cơ thể, là môi trường để tế
bào hoạt động, nước cịn là thành viên tham gia phản ứng hóa học. Những phản
27


ứng sinh hóa học xảy ra dù trong hay ngồi tế bào cũng đều tiến hành trong
dung môi là nước.
Điều hòa áp suất thẩm thấu, thực hiện trao đổi chất giữa tế bào và dịch
thể:
Nhờ có tính bán thấm của màng tế bào và sự phân bố không đồng đều của
các chất điện giải, các chất hòa tan bên trong và bên ngoài tế bào, nước đi vào
hay đi ra tạo áp lực thẩm thấu. Quá trình cân bằng này có ý nghĩa lớn trong việc
trao đổi chất của tế bào và dịch thể.
Giữ thể hình sinh vật ổn định:
Nước trong tế bào làm cho tế bào phồng to, nhờ vậy mà giữ được thể hình
con vật. Mặt khác nước rất dễ chuyển dịch nên làm cho cơ thể có tính đàn hồi,
giảm nhẹ tác dụng cơ học vào cơ thể. Sự già cỗi khô héo thực chất là quá trình
mất nước của tế bào. Thú tiêu chảy hay bị stress nhiệt có thể làm cho tế bào mất
nhiều nước.
Làm giảm tác dụng ma sát:
Giữa 2 khớp nối trong cơ thể có bao dịch khớp, nhờ loại dịch này mà khi cơ
thể vận động làm giảm tác dụng ma sát.
Tham gia tích cực trong q trình điều tiết thân nhiệt:
Cứ 1 gram nước trên da khi bay hơi đi thì mang theo 580 calo. Nhờ vậy mà
khi cơ thể sản sinh nhiệt thặng dư được thải ra ngoài ngay khi thời tiết nóng bức,
khơng làm gia tăng thân nhiệt. Điều này có thể quan sát rõ khi trời nóng thì thú
uống nước nhiều và thải nhiều nước.
Vai trò của nước trong chăn ni
Trong chăn ni, nước đóng vai trị cực kỳ quan trọng. Nước ảnh hưởng rất

lớn đến sức khỏe cũng như hiệu quả sản xuất trên gia súc, gia cầm. Ngồi việc
liên quan đến mọi q trình trao đổi chất, điều hịa nhiệt độ cơ thể, giúp tiêu hóa
thức ăn và loại bỏ chất cặn bã (đã trình bày ở phần trên) thì nước cịn có những
ảnh hưởng trong chăn nuôi như sau:
Tham gia tạo thành sản phẩm chăn ni:


Thịt có tỷ lệ nước: 70 – 80 %



Sữa có tỷ lệ nước: 85%



Trứng có tỷ lệ nước: 70%

28


Vai trò đối với chất lượng quầy thịt:
Nước trong cơ thể tồn tại dưới hai trạng thái: trạng thái tự do và trạng thái
kết hợp. Hàm lượng nước trong cơ thể ở cả hai trạng thái trên đều có ảnh hưởng
quan trọng đến phẩm chất thịt, nước trong thịt nhiều sẽ làm thịt trở nên mềm
nhão, rỉ nước làm giảm chất lượng thịt.
Trạng thái tự do: dễ mất mát trong q trình chế biến thực phẩm, vì lẽ
đó có một số nơi đã xem việc xác định hàm lượng nước tự do trong thịt là một
chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt. Nước tự do trong thịt động vật
còn chịu ảnh hưởng bởi thức ăn, nhất là kích thích tố ACTH của tuyến thượng
thận có tác dụng như là một glucocorticoid giúp tăng cường tái hấp thu nước ở

thận từ đó làm giữ lại nước trong thịt nhiều hơn. Cho nên khi giết thịt thú, quầy
thịt trở nên mềm nhão, rĩ nước làm giảm chất lượng thịt.


Trạng thái kết hợp: là loại nước mà trong cơ thể có thể liên kết rất chặt
chẽ với các hợp chất như protein, glucogen và các phosphatid (ví dụ như lecitin)
hoặc choline, betain.. Nước này làm trương phồng các hợp chất nói trên tạo
thành dạng keo. Loại nước này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi
chất giữa tế bào và dịch thể, nước kết hợp làm cho thịt trở nên mềm, có ý nghĩa
lớn trong chế biến thịt.


1. 2. Nguồn nước cung cấp và nước bài thải
Những ảnh hưởng từ chất lượng nước:
Nước dùng trong chăn nuôi kém chất lượng sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe
của gia súc cũng như năng suất chăn nuôi. Yêu cầu nước mát, sạch, khơng chứa
khống độc, vi sinh vật có hại. Ở những vùng nước bị nhiễm mặn, nhiễm phèn
(phèn sắt, phèn nhơm) sẽ có ảnh hưởng xấu đến sự tăng trưởng và sức kháng
bệnh của heo ni, pH thích hợp là từ 6,8 – 7,2, quá kiềm (>8) hay quá axit (<6)
đều có hại.
Nếu sử sụng nguồn nước mặt thì phải quan tâm đến khía cạnh vi sinh vật có
hại vốn từ đầu nguồn sơng ngịi, ao đầm. Ở những vùng nước mặt có nhiều phù
sa thì cần thêm thiết bị gạn lắng phù sa trước khi sát trùng nước.
Nếu nguồn nước nhiễm vi khuẩn E. coli: Heo nái đẻ bị tắt sữa hoặc
khơng có sữa, heo con của những nái này sẽ bị tiêu chảy. Đối với nái mang thai
gây nhiễm trùng huyết và sẩy thai. Đối với heo con cai sữa nhiễm E. coli sẽ tiêu
chảy.


Nguồn nước có Salmonella spp hay Clostridium spp có thể là nguyên

nhân gây tiêu chảy trên heo sau cai sữa và heo con. Pseudomonas spp gây viêm
vú, viêm tử cung trên heo nái.


29


Hình 3.1: Minh hoạ Bị uống nước

Nếu sử dụng nguồn nước ngầm thì phải chú trọng tới chất khống hịa tan
trong nước, nếu hàm lượng khống độc q nhiều thì khơng dùng để ni
heo. Mặt khác, nước giếng cũng có thể bị ô nhiễm (thông với nguồn nước mặt)
do vậy phải định kỳ kiểm tra chất lượng nước. Nước mặt hay nước ngầm bị ô
nhiễm chứa nhiều vi sinh vật có hại thì có thể sử dụng hóa chất khử trùng nước
để diệt mầm bệnh trước khi dùng nuôi heo.
Nước mưa cũng là nguồn thiên nhiên cần quan tâm sử dụng, nhưng cũng
phải chú trọng khía cạnh nhiễm vi sinh vật có hại từ bụi lẫn trong khơng khí
nhiễm vào giọt nước mưa. Muốn sử dụng nguồn nước này cần kinh phí xây
dựng bồn, bể chứa rất tốn kém.
Bảng 3.1: Danh mục tiêu chuẩn của nước sạch

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị Giới hạn
Phương pháp thử
tính
tối đa

Mức độ
kiểm
tra(*)

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc
2 Mùi vị

TCU

15

TCVN 6187 -1996
(ISO 7887 -1985)

I

Khơng có
mùi vị lạ

Cảm quan

I

30


3 Độ đục

NTU

5

TCVN 6184 -1996

6.08.5(**)

TCVN 6194 - 1996

I

mg/l

350

TCVN 6224 -1996

I

4 pH
5 Độ cứng

I

6

Amoni (tính theo
NH4+)

mg/l

3

TCVN 5988 -1995
(ISO 5664 -1984)

I

7

Nitrat (tính theo
NO3- )

mg/l

50

TCVN 6180 -1996
(ISO 7890 -1988)

I

8

Nitrit (tính theo
NO2- )

mg/l

3

TCVN 6178 -1996
(ISO 6777 -1984)

I

9 Clorua

mg/l

300

TCVN 6194 -1996
(ISO 9297 -1989)

I

10 Asen

mg/l

0.05

TCVN 6182-1996
(ISO 6595-1982)

I

11 Sắt

mg/l

0.5

TCVN 6177 -1996
(ISO 6332 -1988)

I

I

12

Độ ơ-xy hố theo
KMnO4

mg/l

4

Thường quy kỹ thuật
của Viện Y học lao
động và Vệ sinh môi
trường

13

Tổng số chất rắn
hoà tan (TDS)

mg/l

1200

TCVN 6053 -1995
(ISO 9696 -1992)

II

14 Đồng

mg/l

2

TCVN 6193-1996
(ISO 8288 -1986)

II

15 Xianua

mg/l

0.07

TCVN 6181 -1996
(ISO 6703 -1984)

II

16 Florua

mg/l

1.5

TCVN 6195-1996
(ISO 10359 -1992)

II

31


17 Chì

mg/l

0.01

TCVN 6193 -1996
(ISO 8286 -1986)

II

18 Mangan

mg/l

0.5

TCVN 6002 -1995
(ISO 6333 -1986)

II

II

19 Thuỷ ngân

mg/l

0.001

TCVN 5991 -1995
(ISO 5666/1 1983 ISO 5666/3 1989)

20 Kẽm

mg/l

3

TCVN 6193 -1996
(ISO 8288 -1989)

II

II. Vi sinh vật

vi khuẩn
/100ml

50

TCVN 6187 - 1996
(ISO 9308 - 1990)

I

E. coli hoặc
vi khuẩn
Coliform chịu nhiệt /100ml

0

TCVN 6187 - 1996
(ISO 9308 -1990)

I

21 Coliform tổng số

22

Nguồn: Quyết định của Bộ Trưởng Bộ Y Tế 1329/2002/BYT/QĐ
Chú thích:
(*) Mức độ kiểm tra:
a) Mức độ I: Bao gồm những chỉ tiêu phải được kiểm tra trước khi đưa vào sử dụng và kiểm tra ít nhất sáu
tháng một lần. Đây là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp nước cũng như các đơn

vị y tế chức năng ở các tuyến thực hiện được. Việc kiểm tra chất lượng nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc
theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước và sự thay đổi chất lượng nước của các hình thức cấp nước hộ
gia đình để có biện pháp khắc phục kịp thời.
b) Mức độ II: Bao gồm các chỉ tiêu cần trang thiết bị hiện đại để kiểm tra và ít biến động theo thời tiết.
Những chỉ tiêu này được kiểm tra khi:


Trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng.


Nguồn nước được khai thác tại vùng có nguy cơ ơ nhiễm các thành phần tương ứng hoặc do có sẵn
trong thiên nhiên.


Khi kết quả thanh tra vệ sinh nước hoặc điều tra dịch tễ cho thấy nguồn nước có nguy cơ bị ơ nhiễm.



Khi xảy ra sự cố mơi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh nguồn nước.



Khi có nghi ngờ nguồn nước bị ô nhiễm do các thành phần nêu trong bảng tiêu chuẩn này gây ra.



Các yêu cầu đặc biệt khác.

(**) Riêng đối với chỉ tiêu pH: giới hạn cho phép được quy định trong khoảng từ 6,0 đến 8,0.

32


1.3. Ảnh hưởng của sự thiếu nước và nhu cầu nước
Những ảnh hưởng từ số lượng nước:
Cần cung cấp đầy đủ và kịp thời nước cho thú. Nếu thiếu nước thú sẽ bị táo
bón, các độc tố chậm thải ra ngồi gây hại cho cơ thể. Trung bình một ngày đêm
mỗi đầu heo cần 50 lít nước cho các nhu cầu ăn uống tắm rửa chuồng, nhu cầu
này thay đổi theo khí hậu thời tiết, thiết bị cung cấp nước. Đặc biệt, heo có tập
quán vừa ăn vừa uống, vừa tắm vừa uống do vậy khó tách biệt nước dùng cho ăn
uống với nước làm vệ sinh chuồng. Đó cũng là điểm bất lợi trong việc bố trí bể
tắm trong chuồng.
Bảng 3.2: Tổng hợp nhu cầu nước uống hàng ngày của heo nuôi

Loại heo

Ăn hạn chế hoặc tự do

Nhu cầu nước
uống
(lít/con/ngày)

Heo con theo mẹ

Cho ăn thức ăn tập ăn

0, 046 lít

Heo con cai sữa

Cho ăn tự do, sau cai sữa
3 tuần

0, 49 lít

Cho ăn tự do, sau cai sữa
5 tuần

0, 89 lít

Cho ăn tự do, sau cai sữa
6 tuần

1, 46 lít

Ăn hạn chế

10-15 lít

Ăn tự do

10-12 lít

Nái chửa

Ăn hạn chế

18-20 lít

Nái ni con

Ăn tự do

25-40 lít

Đực giống

Ăn hạn chế

15-20 lít

Heo choai đến
xuất chuồng

Nguồn: Tiến sĩ Trần Duy Khanh

Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu nước của vật nuôi:
- Nhiệt độ môi trường
+ Nhu cầu nước tăng khi nhiệt độ môi trường tăng:
33


Ví dụ: Với bị khi nhiệt độ mơi trường là 240C cần cung cấp 3 kg nước/kg
VCK khẩu phần, ở 26- 270C là 5,2 kg nước/kg VCK khẩu phần và ở 32 0C là 7,3
kg nước/kg VCK khẩu phần.
+ Nhiệt độ nước ảnh hưởng tới nhu cầu nước của con vật: khi nhiệt độ của
nước tăng lên > 320C thì nhu cầu của con vật sẽ giảm dần ngược lại khi nhiệt độ
nước giảm thấp thì con vật cũng giảm uống nước.
- Khả năng sản xuất của con vật
+ Con vật có khả năng sản xuất lớn thì nhu cầu nước sẽ lớn hơn con vật thấp

sản.
Ví dụ: bị sữa nhu cầu nhiều nước hơn là bò thịt do nhu cầu nước để con vật
sản ra một lượng sữa nhất định trong ngày
+ Con vật non nhu cầu nước cao hơn con vật trưởng thành (tính theo kg khối
lượng cơ thể)
- Lượng thức ăn con vật ăn vào
Có mối liên hệ chặt chẽ giữa nhu cầu nước của gia súc với lượng vật chất
khô ăn vào. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng để đảm bảo cho q ttrình tiêu
hố hấp thu xẩy ra bình thường và để đảm bảo sức khoẻ và sức sản xuất của bị
thì cứ 1kg vật chất khô của khẩu phần cần cung cấp cho bò 1 lượng nước như
sau:
Bò đang sinh trưởng, vỗ béo: 3,5 kg nước
Bò chửa kỳ cuối: 4 – 4,5 kg
Bò tiết sữa: 4,2 – 4,5 kg
Đối với heo đang sinh trưởng có thể tính theo nhu cầu nước tối thiểu theo
biểu thức: Y = 0,03 + 3,6x
Trong đó x: là lượng thức ăn thu nhận (kg) khi khẩu phần có tỷ lệ thức ăn/
nước là 2/1.
Ví dụ: Một con heo ăn 2,2 kg
Y = 0,03 + 3,6 x 2,2 = 7,95 (kg)
Nhu cầu nước của một số gia súc, gia cầm:
Heo: 7- 8kg nước /kg VCK thức ăn ăn vào
Gà: 1 – 1,5kg/kg VCK thức ăn ăn vào
Ngựa, dê: 2-3kg/kg VCK thức ăn ăn vào

34


Trong chăn nuôi ta phải cung cấp đầy đủ lượng nước cho con vật để đảm
bảo sức khoẻ cho con vật, cho sức sản xuất cao, giảm chi phí nước, giảm ô

nhiễm môi trường là điều rất cần thiết. Vậy cách tốt nhất là sử dụng vòi uống tự
động cho con vật uống nước tự do.
Bảng 3.3: Nhu cầu nước uống của gà

Lượng nước tiêu thụ hằng ngày cho 1000
gà (lít/ngày)
Tuần tuổi

Loại gà

20oC

32oC

0-2

25

50

2-3

100

210

3-6

280

600

10 - 20

140

220

Gà đẻ thương phẩm

200

400

400

Gà giống thịt

230

400

400

Gà thịt

Gà hậu bị

(Nguồn : />
Hàm lượng cho phép của một số chất trong nước uống:

NaCl < 1% ; SO42- < 0,1% ; NO33- < 50 mg/l; Tuyệt đối không cho con vật
uống nước nhiễm nguồn bệnh và ký sinh trùng.
Nước nhiễm khuẩn
Nguyên nhân:
Nhiễm từ phân của người và gia súc, gia cầm do hệ thống cống rãnh hố chứa
chất thải thiết kế chưa tốt, xây dựng không đúng cách hoặc xây quá gần giếng
nước dẫn đến các vi khuẩn gây bệnh khuếch tán vào nguồn nước gây nhiễm.
Xây dựng giếng nước kém chất lượng: nước cũ và giếng cạn, giữ gìn bảo quản
giếng khơng tốt. Hệ thống thốt nước bề mặt không phù hợp dẫn đến nước thải
nhiễm vào giếng. Hồ chứa nước uống cho heo không bảo đảm vệ sinh.
Cách xử lý nước bị nhiễm khuẩn
Sử dụng Chlorine hoặc các chất sát trùng khác cộng với việc vệ sinh sạch sẽ
dụng cụ đựng nước uống là một phương pháp hiệu quả để xử lý nước bị nhiễm
khuẩn. Tuy nhiên, liều lượng chất sát trùng cho vào để xử lý phải phù hợp với
mức cho phép, nên kiểm tra lại trước khi cho heo uống và hóa chất sử dụng phải
nằm trong danh mục cho phép sử dụng tại Việt Nam.
35


Đối với nước có mức độ nhiễm khuẩn quá cao thì khơng nên sử dụng chất
sát trùng để xử lý vì khơng hiệu quả. Phương pháp hợp lý là loại bỏ các nguồn
gây nhiễm, nếu vẫn không thể thực hiện được thì tốt nhất là xây dựng một giếng
mới tốt hơn. (Nguồn: />2. Cacbohydrate
2.1. Phân phoại cacbohydrate
- Cacbohydrate là vật chất hữu cơ không chứa nitơ. Trong sản phầm thực vật
thường chiếm một tỷ lệ rất lớn từ 60 –80% nhưng trong thức ăn động vật lại
chiếm một tỷ lệ rất nhỏ 1-2% so với vật chất khô. Gluxit đi vào đường tiêu hoá
nhờ các men phân giải thành gluco và được hấp thu vào máu một phần đốt cháy
cung cấp năng lượng cho cơ thể (nhờ có chu trình Crep bên trong tế bào) phần
còn lại được cơ thể tổng hợp thành glycozen dự trữ tại gan, phần thừa còn lại

được dự trữ dưới dạng mỡ. Trong sản phẩm động vật gluxit có nhiều trong sữa
là lacto. Gluxit là vật chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho động vật.
Căn cứ vào cấu tạo mạch cacbon mà người ta chi ra làm 2 nhóm lớn
Đường đơn
- Saccarit là đường có số ngun tử C < 24:
Đường đơi
Hecxozan (C6H10O5)n:
tinh bột, detrin, cenlulose
Polisaccarit: đường có C > 24: Pentoza (C5H10O5)
Heteropolisacatit: lignin, axit hữu cơ
Saccarit
- Đường đơn hay còn gọi là monosacarit chúng có 2 loại là hexoza là đường
chứa 6 nguyên tử C (gồm có glucoza, fructoza, galactoza, manoza) và pentoza là
đường 5 C gồm dezoxiriboza, riboza....
- Đường đôi là đường có 12 nguyên tử C chúng gồm có các đường sau:
sacaroza, maltoza, lactoza, xelobioza
Ngồi ra cịn có các loại đường: đường ba, đường bốn C
* Đường đơn
+ D - Glucoza
Vị trí:
- Trong sản phẩm thực vật: thường trong các quả ngọt, thực vật, mật ong
36


- Trong động vật: trong máu thường không quá 0,1 – 0,2%
+Vai trò: - Cung cấp 50% năng lượng cho cơ thể - Chống xeton huyết, là
đường khử mạnh.
* Đường đơi:
Sacaroza: Thường có nhiều trong thực vật như có nhiều trong mía, củ cải
đường; Trong động vật khơng tồn tại ở dạng tự do; có vai trị cung cấp năng

lượng cho cơ thể động vật
+ Lactoza: Là đường duy nhất được tạo ra từ sản phẩm sữa của động vật có
vú, có vai trị cung cấp năng lượng cho động vật non
+ Maltoza: Maltoza Thường ít gặp ở dạng tự do. Là đường sinh ra do quá
trình thuỷ phân tinh bột hoặc glycogen dưới tác dụng của enzym hoặc axit
loãng. Ngồi ra cịn có trong mầm hạt lúa. Có vai trò cung cấp năng lượng cho
cơ thể động vật.
Polisaccarit
- Hecxozan có cơng thức chung (C6H10O5)n gồm có tinh bột, detrin,
cenlulose...
- Pentoza có cơng thức chung là (C5H10O5)n
- Heteropolisacatit chủ yếu là các chất nhầy thực vật và nhựa tự nhiên
...ngoài ra cịn có một số polisacarit khác như lignin, axit hữu cơ.
2.2. Cacbohydrate của thức ăn
Tinh bột
Là một glucan có mặt ở nhiều loại cây trồng. Chúng tích luỹ chủ yếu ở hạt
như: lúa, bắp, mì…ở quả như táo, chuối…ở củ như khoai lang, khoai
mì…Trong quả chín thì tinh bột được chuyển hoá thành đường.
Trong tế bào thực vật tinh bột là nguyên liệu dự trữ đặc biệt trong hạt, củ,
quả, nó có thể chiếm từ 60 – 80% VCK; trong lá, thân chiếm một tỷ lệ rất ít
<2%, tinh bột cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Tinh bột tồn tại ở hai dạng là amylose và amylopectin. Amylose tan được
trong nước nóng. Số lượng amylose trong thực vật phụ thuộc vào đặc tính di
truyền của cây và tăng lên theo từng giai đoạn phát triển của cây. Amylopectin
không tan trong nước nóng.
Tinh bột là thành phần quan trọng trong thức ăn gia súc, gia cầm, nó có tỷ lệ
tiêu hố đến 95%. Chính vì vậy đối với động vật dạ dày đơn dù tỷ lệ tinh bột có
nhiều trong thức ăn cũng không ảnh hưởng tới độ ngon miệng và tỷ lệ tiêu hoá
37

thức ăn là do ở ruột non, tinh bột được phân giải triệt để thành đường đơn
glucoza. Nó được hấp thu trực tiếp qua vách ruột.
Đối với động vật nhai lại: tỷ lệ tinh bột trong khẩu phần cao ảnh hưởng tới
tiêu hoá xơ và các chất khác. Nguyên nhân khiến tỷ lệ tiêu hoá giảm là do khi ăn
nhiều tinh bột thì vi sinh vật phân huỷ tinh bột có điều kiện phát triển mạnh ức
chế hoạt động của nhóm vi sinh vật phân huỷ chất xơ và các chất khác. Trong
khẩu phần của gia súc tiết sữa không nên bổ sung quá 25% tinh bột vì hàm
lượng cao sẽ làm giảm tỷ lệ mỡ sữa.
Để đảm bảo quá trình lên men bình thường trong dạ cỏ và để cung cấp năng
lượng cho con vật thì vẫn phải bổ sung cho con vật một lượng nhất định từ 10
đến 40% tuỳ thuộc vào năng suất của vật ni.
Vai trị của tinh bột:
+ Cung cấp năng lượng cho động vật
+ Góp phần cấu tạo nên các tổ chức tế bào của cơ thể như glucolipit trong tổ
chức của hệ thần kinh.
Chất xơ:
Trong chất xơ bao gồm celluloza, pentoza, lignin, pectin, xuverin, chất xơ
có ở thực vật. Thành phần và hàm lượng của chất xơ phụ thuộc vào tuổi của
thực vật. Khi cây còn non chất xơ chủ yếu là celluloza, khi trưởng thành thì hàm
lượng lignin và pentoza tăng lên. Hàm lượng chất xơ có nhiều nhất trong rơm,
rạ, cỏ khô, chiếm từ 20 – 45% VCK, trong các loại củ chiếm từ 0,4 – 4%, VCK
hàm lượng chất xơ càng tăng trong thức ăn thì giá trị dinh dưỡng càng giảm.
Celluloza là thành phần cơ bản của thực vật, nó cấu tạo nên vách tế bào thực
vật. Trong phân tử celuloza có 6 ngun tử cacbon ở vị trí trans khiến cho
celluloza có cấu tạo thành từng lớp sợi nhỏ, liên kết với nhau thành từng bó.
Nhờ cấu trúc này mà celluloza không tan trong nước và bền với các men tiêu
hoá. Tuy nhiên chúng lại dễ bị nấm mốc và vi sinh vật phân giải.
Đối với động vật nhai lại chất xơ có vai trị rất lớn, nó là nguồn cung cấp
năng lượng cho cơ thể động vật.

Trong xơ thì celluloza đóng vai trị hết sức quan trọng đối với động vật nhai
lại, ngựa. Trong cây thức ăn xanh nó thường chiếm 30-35% VCK. Sau khi ăn
thức ăn xanh có celluloza dưới tác động của men celluloza, cellobiaza của hệ vi
sinh vật dạ cỏ của động vật nhai lại và ngựa thì xelluloza đựơc phân giải thành
các glucoza và celobioza. Các đường này tiếp tục bị phân giải thành các axit béo
bay hơi và được hấp thu qua vách dạ cỏ.
38


Vai trò của chất xơ:
+ Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng đối với động vật nhai lại.
+ Làm tăng thể tích của thức ăn, làm cho q trình tiêu hố các chất được
diễn ra một cách bình thường.
+ Làm giảm q trình thối rữa trong đường tiêu hố.
+ Tạo khn phân.
Ví dụ: Gà nhờ có chất xơ mà tiêu hố chậm đi, nếu khơng con vật ăn xong
sẽ đào thải nhanh.
Vì theo đặc điểm tiêu hố của dạ dầy thì tốc độ chuyển dịch thức ăn từ dạ
dày xuống ruột phụ thuộc vào nhiều nhân tố: độ cứng, phản ứng và áp xuất thẩm
thấu của thức ăn, mức độ chứa của ruột. thức ăn lỏng chuyển xuống ruột nhanh,
thức ăn tinh nhanh hơn thức ăn thô…
Đối với động vật dạ dày đơn và gia cầm thì vai trị cung cấp năng lượng của
chất xơ là rất thấp, chỉ xẩy ra ở ruột già nhưng không đáng kể. Tuy nhiên cũng
cần cung cấp một lượng nhất định cho chúng để làm tăng nhu động của hệ thống
tiêu hoá.
Tỷ lệ xơ trong thức ăn gia súc, gia cầm: Các loài khác nhau thì có nhu cầu
về chất xơ là khác nhau.
Heo con, gia cầm: 2 - 4%
Heo nái 18%, heo choai: 3 - 8%
Động vật nhai lại: 20 – 30 %

Chú ý: Không nên cung cấp chất xơ quá nhiều vào trong khẩu phần thức ăn
của vật ni, vì làm giảm tính ngon miệng của con vật dẫn đến giảm khả năng
thu nhận thức ăn.
Đường:
- Đặc điểm tiêu hoá đường:
+ Đối với động vật dạ dày đơn thì quá trình hấp thu xảy ra hoàn toàn.
+ Đối với động vật dạ dày kép thì saccarit phải trải qua quá trình lên men
phân giải và được hấp thu dưới dạng acid béo bay hơi cấp
thấp.
- Nếu thiếu thì giảm tính ngon miệng nhưng nhiều q thì ảnh hưởng tới tiêu
hố các chất dinh dưỡng khác; động vật trưởng thành yêu cầu từ 2-4% VCK
khẩu phần; Động vật non 20 – 25% VCK khẩu phần.
39


Chú ý: + Đối với gia súc nhai lại non mới sinh sử dụng tốt nhất là đường
lactoza, glucoza và galactoza cịn các đường đơi trở lên hầu như chúng khơng
tiêu hố được.
+ Đối với heo và gia cầm thì chúng sử dụng được hầu hết các loại
đường từ khi mới sinh.
3. Lipid
3.1. Chức năng của chất béo
Trong sản phẩm của động vật và thực vật lipit được chia thành 2 loại là lipit
đơn giản và lipit phức tạp.
Bảng 3.4 Phân loại lipid

Lipit đơn giản:
Thường gồm glyxerin và acid béo cấu tạo nên, chiếm 70- 80% trong lipit
động vật và 80- 90% trong lipit thực vật, trong phân tử có từ 1 đến 3 acid béo
tham gia cấu trúc phân tử mỡ.

Acid béo: Hiện nay người ta phát hiện trên 600 acid béo trong tự nhiên
nhưng trong thực vật ta thường gặp 16 acid béo và chia làm 2 loại no và không
no.
Trong dầu thực vật acid béo không no chiếm từ 65- 85%. Cịn trong mỡ
động vật chiếm ít hơn (trừ trong mỡ cá có tỷ lệ cao từ 80 – 90%). Người ta dựa
vào đặc điểm không no của acid béo để xác định chúng thông qua chỉ số Iod, chỉ
40


số này càng cao thì chứng tỏ mỡ càng chứa nhiều acid béo khơng no. Chỉ số này
được tính bằng số gam iod liên kết trong 100g mỡ.
Cùng với sự phát triển người ta còn xác định được vai trò của các acid béo
không thể thay thế được như: linoleic, linolenoic, arakidoic, khi thiếu chúng thì
gia súc non sẽ giảm sinh trưởng, có sự thay đổi về da, ảnh hưởng tới sinh dục
gia súc cái...Những sự rối loạn đó sẽ được khắc phục nếu chúng ta bổ sung các
acid béo nói trên. Các acid béo này thường có trong dầu thực vật nhiều còn
trong động vật tỷ lệ này thường chiếm rất thấp.
Bảng 3.5: Tỷ lệ axit béo không no và không thay thế được ở một số loại mỡ

Tỷ lệ trong tổng số mỡ
Nguồn gốc mỡ
Axit béo không no

Axit béo khơng thay thế

Mỡ bị cái

20 - 45

3-5

Mỡ bị thịt

40 - 45

3-6

Mỡ cừu

36 - 47

3-7

Mỡ gà mái

55 - 65

17 - 22

Mỡ heo

50 - 60

12 - 18

Dầu cá

85 - 95

75 - 80

Dầu lạc

65 - 70

20 - 25

Dầu bông

70 - 75

42 - 45

Dầu hướng dương

80 - 90

45 - 50

Dầu bắp

80 - 85

50 - 52

Dầu đỗ tương

80 - 85

55 - 60

Mỡ động vật

Dầu thực vật

Lipit phức tạp
*Photphatit (Photpholipit)
- Gọi là photphatit vì trong phân tử chứa axit photphoric, thường chiếm 2 –
15% trong lipit thực vật và 20 – 30% trong lipit động vật.
- Được chia làm 3
stringozitphotphatit.

loại:

Glixerophotphatit,

41

inozitphotphatit

và


- Trong thức ăn người ta chú ý hơn cả là: Glixerophotphatit và trong nó
người ta chú ý nhất là lexitin vì nó xuất hiện trong hầu hết các lipit động vật và
thức vật. Thiếu lexitin sẽ dẫn tới thoái hố mỡ gan.
Nguồn bổ sung lexitin: có thể bổ sung thông qua methionin và cholin vào
thức ăn để cơ thể tự tổng hợp ra lexitin.
* Steroit
- Đại diện quan trọng là cholesterol và ergosterol

- Cholesterin:
Vị trí: thường nằm trong cơ thể động vật như trong máu, gan, mô thần kinh,
trong mỡ.
Vai trò: tạo hormone sinh dục, a.mật, vitamin ...
- Ergosterin:
Vị trí: Thường có nhiều trong thực vật và cơ thể vi sinh vật, có nhiều trong
men bia và nấm mốc.
Vai trò: tạo vitamin D2 dưới tác dụng của tia cực tím hay ánh sáng mặt trời.
- Ngồi các lipid phức tạp trên cịn có các glicolipit, kartinoid, dầu thơm
thực vật....
Vai trị của lipit:
- Là thành phần khơng thể thay thế được tham gia cấu tạo nên cơ thể động
vật, cấu tạo nên màng tế bào, hồng cầu, thần kinh...
- Vai trị năng lượng: Trong các hợp chất hữu cơ thì lipit có giá trị năng
lượng cao nhất trên một đơn vị khối lượng và cao hơn gluxit 2,25 lần.
- Vai trị tạo thể hình con vật:
- Vai trị là ngun liệu tạo các hormone, vitamin và hoà tan một số vitamin
tan trong dầu mỡ
- Bảo vệ cơ thể
- Cung cấp nước cho cơ thể
* Yêu cầu đặt ra ở đây là phải cung cấp đầy đủ để đảm bảo tính ngon miệng
không gây hại cho con vật và đỡ lãng phí.
3.2. Tác dụng của chất béo trong khẩu phần
Nhu cầu của động vật đối với lipit

42


Trong thức ăn hàm lượng lipit dao động trong diện rộng, trong hạt nhiều hơn
thân và lá, trong củ quả, gốc rễ hầu như khơng có lipit

Tỷ lệ một số lipit trong thức ăn so với VCK:
Bắp từ 5-6%, ngũ cốc 2-3%, Hạt có dầu như lạc, đậu tương thường từ 2 –
40%, cơ thể động vật thường từ 3 – 40% tuỳ theo loài, tuổi và độ béo.
Nhu cầu lipit của động vật dạ dày đơn
Heo 1-1,5% lipit trong khẩu phần, gà đẻ 3-5%, gà thịt > 2% nếu thiếu trong
khẩu phần ảnh hưởng tới sinh trưởng và khả năng cho sản phẩm.
Khả năng tiêu hoá mỡ chủ yếu phụ thuộc vào mạch carbon của acid béo và
độ nóng chẩy của mỡ. Mạch dài, độ nóng chẩy cao thì khả năng tiêu hoá thấp và
ngược lại. Tuy nhiên trong chăn ni thì ta khơng nên cho ăn nhiều lipit dễ tiêu,
vì có lợi trong tiêu hố của con vật nhưng sẽ gây chất lượng sản phấm kém hấp
dẫn.
Do mỡ tạo thành trong cơ thể đơng vật có đặc tính nếu mỡ được tạo từ lipit
thức ăn nào thì nó mang đặc tính mỡ của thức ăn đó, cịn nếu mỡ tạo từ tinh bột,
đường do động vật ăn vào thì nó tổng hợp nên mỡ mang đặc tính của lồi.
Khi cho con vật ăn mỡ động vật thì con vật có mỡ mang đặc tính của mỡ
động vật đó. Tuy nhiên nếu cho ăn quá nhiều thì ảnh hưởng tới khả năng tiêu
hoá của con vật và gây rối loạn tiêu hố, nếu cho ăn ít thì giảm tính ngon miệng.
Nhu cầu lipit của động vật dạ dày kép.
- Nhu cầu đối với động vật tiết sữa, đối với động vật sản xuất sữa thì hằng
ngày nó phải thải ra ngồi theo đường sữa một lượng lớn lipit vì vậy phải đảm
bảo cung cấp đầy lipit cho chúng.
Ví dụ: Bị sữa cần cung cấp 2-4% mỡ thơ so với VCK của khẩu phần
- Tiêu hoá lipit ở dạ cỏ: khi lipit vào dạ cỏ của động vật nhai lại nó sẽ bị vi
sinh vật dạ cỏ phân huỷ thành glyxerin và acid béo. Glyxerin tiếp tục được
chuyển thành acid béo bay hơi, cịn acid béo khơng no thì chuyển thành no. vi
sinh vật ở đây tổng hợp lipit rất tích cực vì vậy khi đến dạ dày thật thì mỡ được
tăng cả về chất lượng và số lượng.
- Mỡ thức ăn còn ảnh hưởng tới chất lượng mỡ sữa
- Do khả năng tiêu hoá mỡ của vi sinh vật dạ cỏ rất hạn chế vì vậy nếu nhiều
mỡ sẽ dẫn đến cản trở tiêu hoá, làm giảm thu nhận thức ăn. Tuy nhiên thức ăn

cho động vật nhai lại tỷ lệ xơ cao, tỷ lệ mỡ thấp nên không chịu ảnh hưởng của
yếu tố này.
43


Chất béo bị oxy hóa có tác dụng bất lợi nào khác khơng?
Heo ăn chất béo bị oxy hóa sẽ làm giảm tình trạng chống oxy hóa, có thể dẫn
đến stress oxy hóa. Hơn nữa, q trình oxy hóa lipid đã được chứng minh là làm
giảm hàm lượng năng lượng và khả năng tiêu hóa chất béo, làm thay đổi chuyển
hóa lipid, và có thể làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của ruột non.
Cho ăn chất béo bị oxy hóa có thể làm giảm chức năng miễn dịch và tăng tỷ lệ
chết. Cuối cùng, việc tiếp xúc với các vitamin tan trong chất béo (ví dụ: vitamin
A, D và E) đối với các điều kiện oxy hóa làm giảm nồng độ và hoạt động của
chúng trong các premix và khẩu phần ăn.
Làm thế nào chúng ta có thể ngăn chặn q trình oxy hóa lipid?
Cần cân nhắc về việc sử dụng các chất chống oxy hóa tổng hợp hiện hữu trên thị
trường để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid. Các chất chống oxy hóa phổ biến
được thêm vào chất béo, dầu và các nguyên liệu thức ăn giàu lipid khác bao gồm
ethoxyquin,
TBHQ,
propyl
gallate,
BHA
và
BHT.
Các bể chứa chất béo tại các nhà máy thức ăn nên được làm sạch, ít nhất là hàng
quý, để loại bỏ cả cặn oxy hóa và chất oxy hóa tích tụ ở đáy bể.
Ngăn chặn việc tiếp xúc kéo dài giữa các nguyên liệu và khẩu phần chứa hàm
lượng lipit cao với nhiệt độ cao, khơng khí và độ ẩm bằng cách giảm thiểu thời
gian lưu trữ và tồn kho. (Nguồn: />

4 . Protein
4. 1. Phân loại protein trong thức ăn gia súc
- Protein hay còn gọi là chất đạm là chất cần thiết nhất trong mọi sinh vật và
thực vật với vai trò tham gia vào thành phần của nguyên sinh chất trong tế bào
sống. Ngồi cấu trúc cơ thể, protein cịn tham gia vào các nhóm chất có hoạt
tính sinh học cao như enzyme, hormone để điều khiển quá trình trao đổi chất và
quá trình sống, đồng thời tham gia vào hệ thống bảo vệ cơ thể như tế bào bạch
huyết, kháng thể… Protein cịn đóng vai trị quan trọng trong sinh sản, tạo tinh
trùng và trứng.
* Protit là thành phần cơ bản của Protein: trong thực vật protit chiếm từ 60 –
90% cịn trong động vật có thể chiếm tới 100% vì thế coi khái niệm protein và
protit là đồng nhất.

44


Thành phần hoá học của protit
Carbon

52%

Nitơ

16%

Oxy

7%

Lưu huỳnh

2%

Hydro

23%

Phốt pho

0,6%

Các nguyên tố khác

0,05%

Phân tử protit được xây dựng bởi các acid amin nhờ cách sắp xếp và số
lượng các acid amin tham gia vào để tạo thành các protit khác nhau.
4.2. Acid amin
Hiện nay theo tài liệu mới nhất trên thế giới đã phát hiện được trên 200 acid
amin khác nhau, nhưng chỉ có 20 – 22 acid amin tham gia chủ yếu vào việc cấu
tạo protein.
Căn cứ vào khả năng tổng hợp Acid amin của cơ thể và theo yêu cầu của cơ
thể, người ta chia ra 2 loại Acid amin: thay thế được và không thay thế dược
+ Acid amin không thay thế được (thiết yếu): là những Acid amin mà cơ thể
động vật không tự tổng hợp được hoặc khơng thể tạo bằng cách chuyển hố từ
Acid amin khác. Động vật buộc phải lấy các Acid amin đó từ thức ăn. Acid
amin không thay thế được gồm: Lizin, methyonin, tryptophan, histidin,
phenylalanin, leuxin, izoleuxin, threonin, arginin, valin, glyxin.
+ Acid amin thay thế được (không thết yếu): là những Acid amin mà cơ thể
động vật có thể tự tổng hợp được hoặc tạo ra bằng cách chuyển hoá từ các Acid

amin khác. Acid amin có thể thay thế được: alanin, asparagin, prolin, cerin,
ornitin, acid glutamic, acid aminsparaginic; acid amin bán thay thế: sistein,
sistin, tirosin.
Trong protein thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin thiết yếu
(trong proein thực vật hàm lượng một số acid amin thiết yếu thường thấp hơn so
với nhu cầu của vật ni).
Trong động vật có đủ acid amin thiết yếu. Tuỳ theo tuổi và loài động vật mà
số lượng các acid amin khơng thay thế được nói trên có thể khác nhau. Riêng
đối với động vật nhai lại thì các acid amin thiết yếu được tổng hợp bởi VSV
trong dạ cỏ vì thế chúng khơng phụ thuộc nhiều vào hàm lượng các acid amin
cung cấp từ thức ăn. Trong các loại thức ăn thực vật hàm lượng lyzin,
methionin, triptophan thường thấp hơn nhiều so với nhu cầu của vật ni nhưng
lại có vai trị vơ cùng to lớn đối với vật nuôi, người ta gọi các acid amin này là
45


acid amin đặc biết không thay thế. Trong thức ăn động vật thì các acid amin này
tương đối đầy đủ và cân đối, hồn tồn có thể đáp ứng nhu cầu của con vật.
* Vai trò của acid amin và protein
+ Tạo các enzyme nhờ đó mà tốc độ phản ứng hoá học trong cơ thể nâng
lên hàng ngàn tỷ lần.
+ Thực hiện chức năng vận chuyển và dự trữ : Hemoglobin
+ Tham gia bảo vệ cơ thể như bạch cầu và tạo độ bền cho da
+ Tham gia vào vận động (cơ), các q trình thơng tin như protein thị giác,
thần kinh
- Protein tham gia vào tạo tế bào cơ thể (mô cơ) và các chất sinh học khác
- Thực hiện chức năng phân giải cho ra năng lượng (1g protein cho 4Kcal
năng lượng trao đổi)

Hình 3.2: Minh hoạ về acid amin giới hạn

4.3. Sử dụng Acid amin và đạm phi protein
Hai hay nhiều acid amin nối với nhau bởi cầu nối peptit được gọi là
protit. Protit được cấu tạo bởi 2 acid amin gọi là dipeptit, bởi 3 gọi là tripeptit, từ
4–10 gọi là poligopeptit, lớn hơn 10 gọi là Polipeptit.
Căn cứ vào cầu nối thẳng hay tạo thành các mắt xích uấn cong mà ta có cấu
tạo hình cầu hay hình phiến của các phân tử protit.
+ Protit đơn giản: là loại khi thuỷ phân chỉ cho ra các Acid amin
Ví dụ: Thực vật là: gluten, prolamin; Động vật là: protamin, histon, albumin
+ Protit phức tạp: khi thuỷ phân ngồi các Acid amin cịn cho ra các vật chất
khác như hydratcacbon, axit photphoric, axit nucleic…
Ví dụ: Glucoproteit thường gặp ở cơ thể động vật ở sụn, xương, chất nhầy
muxin; photphoproteit; lipoproteit, nucleoproteit…

46


- Căn cứ vào sự có mặt của Acid amin thiết yếu, protit được chia thành 3
loại:
+ Protit hoàn hảo: là protit chứa đầy đủ cân đối các Acid amin thiết yếu, đây
là protit có chất lượng dinh dưỡng cao khi cung cấp cho động vật nuôi, con vật
hấp thu và lợi dụng tốt đem lại hiệu quả kinh tế cao:
+ Protit bán hoàn toàn : là protit chứa một số acid amin thiết yếu.
+ Protit khơng hồn tồn: là protit chứa rất ít acid amin thiết yếu.
Tiêu hố hấp thu protit
Trong q trình tiêu hố protein được phân giải hấp thu và vận chuyển từ
ruột vào trong tế bào, nếu acid amin thừa dẫn đến bị khử amin và thải ra ngồi
theo nước tiểu cịn gốc radican sẽ được chuyển thành năng lượng cung cấp cho
cơ thể, nếu quá thừa chuyển thành mỡ dự trữ.
* Hiệu quả kinh tế thấp khi cho ăn thừa protit:

Nếu thừa sẽ dẫn đến lãng phí thậm chí cịn gây bệnh cho động vật; Thừa làm
giảm khả năng thu nhận thức ăn của con vật.
+ Thừa acid amin làm thay đổi quan hệ cân bằng acid amin dẫn tới tạo yếu
tố hạn chế mới.
+ Sự có mặt khơng đồng thời của Acid amin ở tế bào dẫn tới mất cân bằng
acid amin.
+ Nếu thừa acid amin có thể gây độc.
Ví dụ: như mối quan hệ đối kháng giữa các Acid amin : lizin – arginin,
leuxin, izoleuxin – valin.
Nếu ta cho thừa Lizin dẫn đến giảm lợi dụng arginin, nếu khẩu phần thiếu
arginnin mà bổ sung thêm Lizin thì sinh trưởng của gà giảm mạnh. đồng thời
trong q trình ni dưỡng ta cũng cần chú ý mối quan hệ của protein đối với
vitamin và các chất dinh dưỡng khác.
Các phương pháp nâng cao hiệu quả sử dụng protit
- Có nhiều phương pháp nâng cao hiệu quả sử dụng protit
+ Xử lý nhiệt:
Trong tự nhiên một số loại thức ăn có chứa chất ức chế quá trình thuỷ phân
protit, vì vậy để nâng cao hiệu quả sử dụng chúng ta phải xử lý trước khi dùng:
xử lý nhiệt
Ví dụ: Nếu đỗ tương khơng xử lý thì tỉ lệ tiêu hoá ở heo là 60%
47


Khi qua xử lý ở nhiệt độ và thời gian thích hợp tỉ lệ tiêu hố là 80%
+ Nghiền nhỏ: thích hợp với heo nhưng gia cầm và động vật nhai lại thức ăn
quá nhỏ ăn vào có thể gây rối loạn tiêu hoá.
+ Hỗn hợp nhiều loại thức ăn với nhau
Tỷ lệ các loại Acid amin trong thức ăn là khơng giống nhau vì vậy phải cân
đối đúng nhu cầu con vật để làm tăng khả năng hấp thu cho chúng.
Nếu thức ăn có chủng loại ít thì nên phối hợp với thức ăn động vật để đảm

bảo cân đối Acid amin cho chúng
+ Đảm bảo tính cân đối hồ hợp các chất dinh dưỡng trong khẩu phần, tính
năng sản xuất với nhu cầu của khẩu phần theo giống tuổi tính biệt
+ Bổ sung acid amin cơng nghiệp
Hiện nay trong số các Acid amin khơng thay thế thì cơng nghiệp đã sản xuất
được 4 loại là: lizin, methionin, tryptophan, threonin. Bình thường thức ăn cần
18% protit nhưng ta bổ sung cân đối acid amin cơng nghiệp thì chỉ cần 13% mà
lại đem lại hiệu quả kinh tế cao. Do acid amin là thành phần cấu tạo của protein.
Sự sắp xếp của các acid amin này tạo nên các loại protein khác nhau. Đối với
mỗi loại protein cơ thể động vật chỉ tổng hợp theo một mẫu cân đối nhất định.
Những acid amin dư thừa (nằm ngoài mẫu cân đối) đều bị đốt cháy cung cấp
năng lượng cho cơ thể. Vì vậy khi cung cấp acid amin cho con vật cân đối và
đầy đủ theo yêu cầu của con vật thì hiệu quả sử dụng protein sẽ cao.
* Tuy nhiên phải tuân theo nguyên tắc acid amin nào thiếu nhiều nhất thì bổ
sung trước, đồng thời cũng phải chú trọng đến bổ sung các chất để cung cấp
năng lượng, khoáng, vitamin thì mới đem lại hiệu quả cao.
Vật chất chứa nitơ phi protit (amit)
Trong thức ăn thực vật amit chiếm một tỷ lệ khá lớn 30 – 40% các loại củ
quả càng để lâu thì tỷ lệ này càng tăng, các cây cỏ non tỷ lệ amit thường lớn hơn
trong cây già, chúng là sản phẩm trung gian trong quá trình tổng hợp và phân
giải protit thực vật. Các amit này động vật hấp thu và sử dụng rất tốt.
Ví dụ như: asparagin, glutamin, acid amin tự do
Karbamit chiếm một tỷ lệ không nhiều trong thức ăn động vật nhưng nó lại
là sản phẩm cuối cùng của q trình trao đổi protit của động vật và được thải ra
ngoài qua nước tiểu.
Amin trong thực vật và sản phẩm của thực vật: là sản phẩm của q trình
tách nhóm cacboxyn khỏi acid amin khi vào trong cơ thể động vật nó được tạo
ra nhiều amin có ý nghĩa sinh học to lớn.
48

Trong thực tế người ta sử dụng urê để bổ sung vào rơm, rạ, cỏ khô như loại
đạm phi protein.
* Vấn đề ở đây là khi sử dụng cho trâu bị có thể xẩy ra ngộ độc urê
Triệu chứng: mỏi mệt, run cơ, ra mồ hôi, đi đứng xiêu vẹo, bị nặng sùi bọt
mép...
- Trong thức ăn thực vật thường chứa một lượng khá lớn nitrat khi vào cơ
thể Nitrat tạo thành Nitrit và kết hợp với Hb tạo ra MetHb, máu có màu đen, nếu
trong máu có tỷ lệ Met Hb 75% con vật sẽ chết.
Hàm lượng Nitrat trong thức ăn phụ thuộc vào phân bón và điều kiện khơ
hạn, khi bón nhiều phân đạm con vật ăn thức ăn đó có thể bị ngộ độc.
- Để giảm lượng nitrat trong thức ăn người chăn nuôi thường ủ chua thức ăn.
Yêu cầu chất lượng protein:
* Yêu cầu của động vật dạ dày đơn và gia cầm
Chất lượng protein có ý nghĩa quan trọng, địi hỏi protein phải có đầy đủ,
cân đối, hoà hợp các Acid amin thiết yếu. Nếu thiếu hoặc đủ nhưng không cân
đối ảnh hưởng tới hấp thu và sinh tổng hợp protein.
+ Đối với động vật non thiếu Acid amin ảnh hưởng xấu nhanh hơn so với
thiếu vitamin và khống, chính vì vậy ta phải cung cấp cân đối, đầy đủ Acid
amin.
* Đối với động vật nhai lại
Khi tổng hợp protein của mình động vật nhai lại cũng cần đầy đủ các Acid
amin thiết yếu. Đối với động vật đang thời kỳ bú sữa cũng đòi hỏi được cung
cấp đầy đủ Acid amin thiết yếu giống như động vật dạ dầy đơn. Khi trưởng
thành không cần cung cấp đầy đủ các Acid amin thiết yếu nhưng vẫn cần cung
cấp đủ protein và có thể thay thế một phần protit thức ăn bằng chất chứa nitơ phi
protit.
5. Khống
5.1 Chức năng của chất khống
Khống là một nhóm các chất cần thiết khơng sinh năng lượng nhưng giữ

vai trị trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người có gần 60
nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào
nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp
vào nhóm các vi yếu tố (microelements).

49


Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (L%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na
(0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết.
Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng
lượng cơ thể. Khoảng một nửa đường chất khống đó là yếu tố tạo hình của các
tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể.
Hàm lượng các chất khống trong các mơ khơng giống nhau. Xương chứa nhiều
chất khống nhất cịn da và mơ mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng
nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn
phần lớn các khoáng chất đều ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong
nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là
các canxi photphat, ma giê photphat của xương.
Chức năng của các khoáng chất đối với cơ thể vật nuôi là cực kỳ đa dạng.
Chúng bao gồm các chức năng cấu tạo ở một số tế bào cho tới hàng loạt các
chức năng điều hoà ở các tế bào khác trong cơ thể. Có khoảng trên dưới 40 chất
khống tham gia vào q trình trao đổi chất trong cơ thể động vật. Trong tự
nhiên, ít nhất 22 chất khống mà cơ thể động vật cần tới.
Chất khống có vai trị quan trọng trong việc tạo xương và tham gia vào các
hoạt động trao đổi chất của cơ thể. Nhu cầu khoáng của gia súc, gia cầm non và
trưởng thành thì khác nhau như: gà con là 2 - 3%, ở gia cầm đẻ là 4 - 7% vì cần
nhiều Canxi - Phospho để tạo vỏ trứng. Một số chất khoáng tham gia vào quá
trình tạo máu như Fe, Cu, Co,… một số khác tham gia tạo hệ đệm và men xúc
tác cho các phản ứng trong cơ thể như NaCl, K, Mg, Mn, Zn, I, Se,...(Nguồn:

)

5.2. Khoáng vi lượng thiết yếu và khoáng đa lượng
Khống được chia làm hai nhóm căn cứ vào hàm lượng trong cơ thể và nhu
cầu của động vật: nhóm khống đa lượng và khống vi lượng, tùy theo hàm
lượng có trong cơ thể. Thơng thường những chất khống được gọi là vi lượng
khi chúng có mặt trong cơ thể động vật không lớn hơn 50 mg/kg.
Mặc dù hầu hết các chất khống tìm thấy trong tự nhiên đều có mặt trong
các mơ của động vật vì chúng có trong thức ăn nhưng khơng phải chất khống
nào cũng có vai trò trong trao đổi chất của cơ thể.
Đến năm 1950, có 13 chất được coi là khống thiết yếu, bao gồm Ca, P, K,
Na, Cl, S, Mg, Fe, I, Cu, Mn, Zn và Co. Đến năm 1970, người chăn nuôi bổ
sung thêm Mo, Se, Cr, Fl, As, Bo, Pb, Li, Ni, Si, Sn và Va.

50


Phân chia nhóm khống chất.
Khống đa lượng

Khống vi lượng

Calcium (Ca)

Sắt (Fe)

Đồng (Cu)

Phosphorus (P)

Kẽm (Zn)

Mangan (Mn)

Sodium (Na)

Iốt (I)

…

Chlorine (Cl)

Selen (Se)

Chất khoáng có nhiều chức năng quan trọng như thành phần cấu tạo của mô
xương, hemoglobin (cấu tạo hồng cầu trong máu), một số enzyme, là chất
điều chỉnh áp suất thẩm thấu, và là chất mang trong q trình hấp thu. Có thể
tóm tắt một số chức năng chính sau đây:
- Xây dựng và tu bổ cấu trúc cơ thể trong đó các chất khống là thành phần
vơ cơ của các hợp chất hữu cơ của cơ thể như: protein và lipit, gồm một số
nguyên tố chính như Ca, P, Mg.
- Điều hòa hoạt động của cơ thể: Tham gia điều hòa áp suất thẩm thấu của tế
bào: K+, Na+, Cl-, P043-; điều hòa cân bằng axit-base với sự tham gia của chất
khoáng như K+, Na+, Cl-, P043- và protein: acid amin; điều hòa tác động
của enzyme: Co-enzyme của enzyme như Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Ca, Mo, Co; tác
động lên chức năng của bắp thịt (Ca2+), kích thích tim (Na+, K+).
- Một số các chất khống có chức năng đặc biệt, ví dụ như sắt là thành phần
của nhân hem trong cấu tạo của hemoglobin và myoglobin; Coban là thành phần
của vitamin B12 và iôt là thành phần của hoc-môn thyroxin (tuyến giáp trạng).
Ảnh hưởng khoáng chất trên cơ thể vật ni:

Khi thiếu hụt chất khống so với nhu cầu, vật nuôi bị ảnh hưởng xấu, trước
tiên là sức khỏe, sau đó là năng suất và phẩm chất của vật ni. Tùy theo từng
loại chất khống thiếu hụt mà vật ni có những biểu hiện khác nhau như:
- Thiếu hụt hoặc mất cân đối Ca, P ảnh hưởng xấu đến sựphát triển bộ
xương. Thiếu Mn (mangan) ảnh hưởng xấu đến sự phát triển khớp xương, súc
vật yếu chân, đi lại khó khăn. Thiếu Zn (kẽm) ảnh hưởng xấu đến sự phát triển
lớp tế bào niêm mạc da, gây bệnh sừng hóa trên da (parakeratosis), giảm hoạt
lực tinh trùng, giảm sức đề kháng bệnh. Thiếu Se (selenium) ảnh hưởng xấu đến
sự phát triển cơ, gây ra nội tạng tiết dịch, hoại tử thối hóa cơ, cịn gọi là bệnh
trắng cơ. Thiếu Fe (sắt), Cu (đồng) và Co (cobalt) ảnh hưởng xấu đến sự tạo
máu, sự tổng hợp hemoglobin, làm cho vật nuôi thiếu máu; thiếu myoglobin, thịt
51