THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT nước ép cóc NĂNG SUẤT 10 tấn NGUYÊN LIỆU NGÀY

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÓC
NĂNG SUẤT 10 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh
Mã sinh viên: 1811507310141
Lớp: 18HTP1

Đà Nẵng, 06/2022

TIEU LUAN MOI download :






TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng xuất 10 tấn nguyên liệu/ngày.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh
Mã SV: 1811507310141

Lớp: 18HTP1
Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng
xuất 10 tấn nguyên liệu/ngày. Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ, trong
đó:
Phần thuyết trình có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề
sau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu tồn diện những vấn đề có liên quan đến cơng
trình như: đặc điểm tự nhiên, hệ thống giao thơng vận tải, điều kiện khí hậu, các nguồn
cung cấp hơi – nước, thị trường và nguồn nhân lực…từ đó đưa ra các nguyên nhân
chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng
vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi
cơng đoạn. Tiếp đến là tính tốn và chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính
được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính tốn phân cơng lao động, xây dựng tổ chức nhà
máy, tính lượng nhiệt – hơi – nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là
đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an tồn lao
động.
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A1 bao gồm:
- Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công
đoạn trong phân xưởng sản xuất chính.
Bản vẽ tổng mặt bằng phân xưởng: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa
các thiết bị trong phân xưởng.
2 bản vẽ mặt cắt phân xưởng: thể hiện được hình dạng của các thiết bị trong
phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân
xưởng sản xuất chính và các cơng trình phụ trong nhà máy.


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Linh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh

Mã SV: 1811507310141

1. Tên đề tài:
Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày.
2. Các số liệu, tài liệu ban đầu:
Năng suất nhà máy: 10 tấn cóc ngun liệu/ngày.
3.

Nội dung chính của đồ án:
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan về ngun liệu
Chương 3: Quy trình cơng nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và lựa chọn thiết bị
Chương 6: Tính năng lượng
Chương 7: Tính diện tích mặt bằng nhà máy
Chương 8: Kiểm tra chất lượng của sản phẩm
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp

4. Các sản phẩm dự kiến
- Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
-

Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

5.

6.

Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
Ngày giao đồ án: 22/02/2022
Ngày nộp đồ án: 08/06/2022
Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022.
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn


LỜI NĨI ĐẦU
Sau q trình làm đề tài tốt nghiệp đã giúp em tổng hợp lại kiến thức trong 4 năm
học, nâng cao khả năng tìm tài liệu, rèn luyện khả năng tính tốn và giải quyết các vấn
đề thực tế để phục vụ công việc sau này của em. Cũng là cơ hội giúp em nắm bắt được
các yêu cầu đối với việc thiết kế một nhà máy nói chung và nhà máy chế biến thực
phẩm nói riêng.
Để hồn thành đồ án này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em chân thành cảm ơn
sâu sắc đến:
Ban lãnh đạo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án.
Xin chân cảm ơn đến các thầy cơ khoa Cơng nghệ hóa học - Mơi trường, Đại
học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng đã truyền đạt những kiến thức vơ cùng q báu, kinh
nghiệm hữu ích giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn đến cô Trần Thị Ngọc Linh đã luôn quan tâm, chỉ
bảo, sửa chửa các vấn đề quan trọng để em có thể hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp.
Trong q trình hồn thành đồ án khơng tránh khỏi những sai sót và hạn chế về
mặt kiến thức mong thầy cơ quan tâm đóng góp để đồ án tốt nghiệp này của em đạt kết
quả tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

i


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này do chính em thực hiện, các số liệu trích
dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực. Những số liệu có được hồn tồn do q trình
tra cứu và tính tốn, nội dung được trình bày theo đúng quy định. Nội dung đồ án có
tham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách được liệt kê trong
danh mục các tài liệu tham khảo.
Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thịnh

ii


MỤC LỤC

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của người phản biện
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu .......................................................................................................................

Lời cam đoan ..................................................................................................................
Mục lục ..........................................................................................................................

Danh sách các bảng, hình vẽ ........................................................................................

MỞ ĐẦU .........................................................................................................................

Chương 1:
1.1.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
1.4.
Chương 2:
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
Chương 3:
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.

Đặt vấn đề ............................................................................................
Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường ..............................
Lập luận kinh tế kỹ thuật ....................................
Phân tích thị trường ............................................
Vị trí đặt nhà máy ...............................................................................

Năng suất sản lượng của nhà máy .....................................................

Ngun liệu sản xuất nước ép cóc.....................................................
Ngun liệu chính ..............................................
Ngun liệu phụ ...............................................
Sản phẩm nước ép cóc ......................................................................
Giới thiệu chung sản phẩm nước ép trái cây ....
Phân loại các dạng nước ép
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...............................................................
Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép cóc .................................
Nguyên liệu ......................................................
Phân loại ...........................................................
Rửa .....................................................................................................................

Chần ...................................................................................................................

iii


3.2.5. Nghiền............................................................................................................. 24
3.2.6. Xử lý enzym..................................................................................................... 25
3.2.7. Ép..................................................................................................................... 27
3.2.8. Làm trong......................................................................................................... 28
3.2.9. Lọc................................................................................................................... 28
3.2.10. Phối chế........................................................................................................... 30
3.2.11. Lọc membrane................................................................................................. 32
3.2.12. Rót sản phẩm................................................................................................. 33
3.2.13. Hồn thiện....................................................................................................... 34

Chương 4:
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................... 35
4.1. Năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất........................................................ 35
4.1.1. Năng suất nhà máy........................................................................................... 35
4.1.2. Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy.......................................................... 35
4.2. Chọn số liệu tính tốn....................................................................................... 35
4.3. Tính cân bằng vật chất theo ngày.................................................................... 36
4.3.1. Quá trình phân loại.......................................................................................... 37
4.3.2. Quá trình rửa.................................................................................................... 37
4.3.3. Quá trình chần.................................................................................................. 37
4.3.4. Quá trình nghiền.............................................................................................. 37
4.3.5. Quá trình xử lý enzym..................................................................................... 37
4.3.6. Quá trình ép..................................................................................................... 37
4.3.7. Quá trình làm trong.......................................................................................... 38
4.3.8. Quá trình lọc.................................................................................................... 38
4.3.9. Quá trình phối chế............................................................................................ 38
4.3.10. Quá trình lọc membrane.................................................................................. 39
4.3.11. Quá trình rót sản phẩm..................................................................................... 39
4.3.12. Q trình hồn thiện........................................................................................ 39
Chương 5:
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ........................................................... 42
5.1. Thiết bị chính..................................................................................................... 42
5.1.1. Thiết bị phân loại............................................................................................. 42
5.1.2. Thiết bị ngâm, rửa xối...................................................................................... 42
5.1.3. Thiết bị chần.................................................................................................... 43
5.1.4. Thiết bị nghiền nguyên liệu............................................................................. 43
5.1.5. Bồn ủ enzym.................................................................................................... 44
5.1.6. Thiết bị ép........................................................................................................ 44
iv

5.1.7. Thiết bị làm trong............................................................................................ 45
5.1.8. Thiết bị lọc khung bản..................................................................................... 45
5.1.9. Thiết bị nấu syrup............................................................................................ 46
5.1.10. Thiết bị phối chế.............................................................................................. 46
5.1.11. Thiết bị lọc membrane..................................................................................... 47
5.1.12. Thiết bị rót hộp vô trùng.................................................................................. 48
5.2. Thiết bị phụ........................................................................................................ 49
5.2.1. Bơm................................................................................................................. 49
5.2.2. Cân ngun liệu............................................................................................... 49
Chương 6:
TÍNH NĂNG LƯỢNG..................................................................... 51
6.1. Tính hơi.............................................................................................................. 51
6.1.1. Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup........................................................... 51
6.1.2. Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt trong 1 ngày........................................ 51
6.1.3. Tính và lựa chọn nồi hơi.................................................................................. 52
6.2. Tính nước dùng để sản xuất một mẻ sản phẩm.............................................. 53
6.2.1. Tính nước trong q trình sản xuất.................................................................. 53
6.2.2. Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt................................................................ 53
6.3. Tính điện............................................................................................................ 53
6.3.1. Điện động lực................................................................................................... 53
6.3.2. Điện thắp sáng................................................................................................. 54
Chương 7:
TÍNH XÂY DỰNG........................................................................... 59
7.1. Bố trí tổng thể nhà máy.................................................................................... 59
7.2. Bố trí mặt bằng nhà máy.................................................................................. 60
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính.............................................................................. 60
7.2.2. Kho chứa nguyên liệu chính............................................................................ 60
7.2.3. Kho chứa nguyên liệu phụ............................................................................... 60
7.2.4. Kho chứa hộp và thùng carton......................................................................... 60

7.2.5. Kho thành phẩm............................................................................................... 60
7.2.6. Phòng bảo hộ lao động..................................................................................... 61
7.2.7. Phịng y tế........................................................................................................ 61
7.2.8. Phịng hành chính............................................................................................. 61
7.2.9. Hội trường........................................................................................................ 61
7.2.10. Nhà vệ sinh, nhà tắm....................................................................................... 61
7.2.11. Phịng thí nghiệm và phát triển sản phẩm........................................................ 61
7.2.12. Khu vực nồi hơi............................................................................................... 61
v


7.2.13. Khu vực trạm bơm........................................................................................... 61
7.2.14. Khu xử lý nước cấp......................................................................................... 61
7.2.15. Phân xưởng cơ điện......................................................................................... 62
7.2.16. Trạm biến áp.................................................................................................... 62
7.2.17. Khu xử lý nước thải và tập trung rác thải......................................................... 62
7.2.18. Nhà nghỉ công nhân......................................................................................... 62
7.2.19. Nhà ăn............................................................................................................. 62
7.2.20. Khu vực để xe.................................................................................................. 62
7.2.21. Phịng bảo vệ................................................................................................... 62
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy...................................................................... 64
7.3.1. Diện tích khu đất.............................................................................................. 64
7.3.2. Tính hệ số sử dụng........................................................................................... 64
Chương 8:
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.....................................66
8.1. Kiểm tra sản xuất.............................................................................................. 66
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu chính.............................................................................. 66
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu phụ................................................................................. 66
8.2. Kiểm tra chất lượng của sản phẩm.................................................................. 70
Chương 9:

AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP.........................72
9.1. An tồn lao động................................................................................................ 72
9.1.1. An toàn điện..................................................................................................... 72
9.1.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị................................................................ 72
9.1.3. An toàn hơi, khí............................................................................................... 73
9.2. Vệ sinh nhà máy................................................................................................ 73
9.2.1. Vệ sinh cá nhân................................................................................................ 73
9.2.2. Vệ sinh phân xưởng......................................................................................... 73
9.2.3. Xử lý nước thải................................................................................................ 73
9.2.4. Xử lý bã thải.................................................................................................... 74
KẾT LUẬN................................................................................................................ 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 77

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
BẢNG 2.1 Thành phần hóa học có trong 100 g phần ăn được của quả cóc chín.........11
BẢNG 2.2 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất.................................................. 12
BẢNG 2.3 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện – TCVN( 1695- 1987).....................13
BẢNG 2.4 Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................... 14
BẢNG 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo..............15
BẢNG 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric............................................................. 15
BẢNG 2.7 Các loại enzyme sử dụng trong cơng nghệ sản xuất nước ép cóc..............15
BẢNG 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm......................................................... 19
BẢNG 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong 12 tháng......................................... 35
BẢNG 4.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm.................................................................... 35
BẢNG 4.3 Tính chất nguyên liệu của dịch cóc sau khi ép..........................................36
BẢNG 4.4 Hao phí tổn thất khối lượng ngun liệu qua các cơng đoạn.....................36
BẢNG 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nhà máy tính theo lượng nguyên liệu

đầu vào........................................................................................................................ 40
BẢNG 5.1 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng cho nhà máy.............................................. 50
BẢNG 6.1 Tính tốn điện năng sử dụng cho thiết bị................................................... 54
BẢNG 7.1 Tổng hợp các cơng trình xây dựng trong nhà máy....................................63
BẢNG 8.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành
kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/
/2002) .............................................................................................................................
BẢNG 8.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm ............................................................................

vii


HÌNH 1.1 Khu cơng nghiệp Hịa Khánh........................................................................ 6
HÌNH 2.1 Cây cóc......................................................................................................... 8
HÌNH 2.2 Trái cây cóc ta............................................................................................... 9
HÌNH 2.3 Trái cây cóc Thái........................................................................................ 10
HÌNH 2.4 Trái cóc rừng............................................................................................... 10
HÌNH 2.5 Nước ép cóc................................................................................................ 17
HÌNH 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép cóc .. Error! Bookmark not defined.
HÌNH 3.2 Thiết bị ngâm rửa xối.................................................................................. 22
HÌNH 3.3 Thiết bị chần băng tải.................................................................................. 23
HÌNH 3.4 Thiết bị nghiền mịn loại búa nạp liệu nhiều trục......................................... 25
HÌNH 3.5 Thiết bị ủ enzym......................................................................................... 26
HÌNH 3.6 Thiết bị ép trục vít....................................................................................... 27
HÌNH 3.7 Thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc.................................................................... 29
HÌNH 3.8 Sơ đồ quy trình nấu syrup........................................................................... 30
HÌNH 3.9 Nồi nấu syrup hai vỏ................................................................................... 31
HÌNH 3.10 Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo............................................. 32
HÌNH 3.11 Thiết bị lọc membrane.............................................................................. 33
HÌNH 3.12 Thiết bị chiết rót vơ trùng nước quả.......................................................... 33

HÌNH 5.1 Thiết bị phân loại, lựa chọn băng tải con lăn.............................................. 42
HÌNH 5.2 Thiết bị ngâm - rửa xối model CXJ5.......................................................... 43
HÌNH 5.3 Thiết bị chần rau củ GMS-PT4000............................................................. 43
HÌNH 5.4 Thiết bị nghiền trái cây – fruit crusher........................................................ 44
HÌNH 5.5 Bồn ủ enzym............................................................................................... 44
HÌNH 5.6 Máy ép trái cây FBP-4500-A...................................................................... 45
HÌNH 5.7 Thiết bị làm trong....................................................................................... 45
HÌNH 5.8 Máy lọc khung bản polypropylene.............................................................. 46
HÌNH 5.9 Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy JC-500........................................................... 46
HÌNH 5.10 Thiết bị phối chế....................................................................................... 47
HÌNH 5.11 Thiết bị lọc membrane.............................................................................. 48
HÌNH 5.12 Thiết bị rót hộp vơ trùng........................................................................... 48
HÌNH 5.13 Máy bơm nước CM 32-160 C................................................................... 49
HÌNH 5.14 Cân Nhơn Hà 100 kg NHS - 100.............................................................. 49

viii


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

MỞ ĐẦU

Giữa nhịp sống hiện đại, người dùng ngày càng chú trọng đến các sản phẩm có
lợi cho sức khỏe, chính vì thế các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên ra đời để khách
hàng dễ dàng lựa chọn theo nhu cầu. Ngoài những nguồn cơ bản vẫn hay sử dụng
thường ngày như protein, lipid, tinh bột thì con người cịn tâm đến những chất vi lượng
cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng,…Việc bổ sung vừa đủ những chất
vi lượng như trên sẽ giúp cơ thể chúng ta phát triển khỏe mạnh và nâng cao sức đề
kháng cho cơ thể. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas đã bị thay
thế một phần nào đó bởi sự xuất hiện ngày càng nhiều loại nước ép trái cây khác nhau

như nước ép từ cóc, cam , dứa,...
Cóc có tên khoa học là Spondias dulcis, là một loài cây ăn quả nhiệt đới. Quả cóc
là loại trái cây chứa nhiều vitamin và khống chất, có tác dụng giải nhiệt, kích thích vị
giác. Đây là một loại trái cây mùa hè mọng nước này mang lại nhiều lợi ích cho sức
khỏe con người. Lợi ích của quả cóc bao gồm tăng cường chức năng hệ thống miễn
dịch, ngăn ngừa các bệnh về tim như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim hoặc đau
tim. Ngồi ra, làm giàu kết cấu da, duy trì thị lực tối ưu và khắc phục các vấn đề về
đường ruột. Ngồi ra, nó cịn có những cơng dụng rất tốt cho sức khỏe. Những tác
dụng tiêu biểu của trái cóc có thể kể đến như hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa
lão hóa, tăng cường hệ miễn dịch…
Nước ép cóc là một loại thức uống có vị chua ngọt, thường được sử dụng vào
những ngày hè nắng nóng và có tác dụng giải nhiệt rất hiệu quả. Nước ép cóc có
hương vị đặc trưng, khá lạ và không gây ngấy cho nên được khá nhiều người u thích
và sử dụng. Sản phẩm nước cóc ép cũng đã được tiến hành sản xuất nhằm cung cấp
chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết
kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người
trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Để củng cố lượng kiến thức học được, đồng thời nâng cao sự hiểu biết của bản
thân, trong học phần đồ án công nghệ này em được giao đề tài:” Thiết kế nhà máy
sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ ngày”.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

Chương 1:

LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành cơng nghiệp sản xuất
nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước
giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên
liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị
dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Bên cạnh đó, rau quả có một vai trị đặc biệt với sức khỏe con người. Rau quả
không những cung cấp một lượng lớn gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các
enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng, mà cịn cung cấp các vitamin (A, B1,
B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự
tổng hợp được. Hơn nữa nước ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quả
nhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ.
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong q trình bảo quản. Vào chính vụ
sản lượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng…
Chính vì vậy, rau quả cần được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh. Một trong
những phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả. Loại thực
phẩm này được dùng khơng những là nước giải khát mà cịn được coi như là nguồn
thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của
cơ thể con người. Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống
từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sản
phẩm. Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước ép cà chua, nước ép cóc…
Dịng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất được ưa
chuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng
đi đúng đắn.
Cóc là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị
sinh học cao. Nước ép cóc có tác dụng tăng sức đề kháng, thanh nhiệt cơ thể, trị cảm
cúm, hỗ trợ giảm cân và làm đẹp,... Nước ép cóc có vị chua thanh, ngọt mát rất thích
hợp để giải nhiệt. Do đó để tăng thu nhập cho người nơng dân và để đa dạng các mặt
hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển
sản xuất nước ép cóc, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử

dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng cơng nghiệp hóa hiện nay.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

1.2. Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường
1.2.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật
Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì điều kiện tiên quyết đầu tiên
là phải chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết phục và
quyết định sự sống cịn của nhà.
Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trường
lớn là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây phát
triển, nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên. Trong khi đó tại
khu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất nước giải khát với năng
suất chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là khơng hề nhỏ. Điều đó cho thấy đây
là nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn. Việc đầu tư xây dựng
nhà máy sản xuất nước ép tại khu cơng nghiệp Hịa Khánh có vị trí nằm tại phường
Hịa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng là cần thiết, vừa giải quyết được các
sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lân cận, giải quyết lượng lớn lao động,
cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy nền kinh tế...Tuy nhiên để xây dựng được
nhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau:
-

Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Giao thông vận tải thuận lợi.
Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
Cấp thoát nước thuận lợi.
Nguồn nhân lực dồi dào.

Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà máy.
Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, sông, hồ, nguyên
liệu và các điều kiện khác [ 1, tr30 ].
1.2.2. Phân tích thị trường
Tại Việt Nam, có những chủng loại sản phẩm nước giải khát chính là: Nước
khống có ga và khơng ga, nước tinh khiết, nước ngọt, nước tăng lực, trà uống liền và
nước hoa quả các loại.
Theo thống kê thị trường đồ uống Việt Nam năm 2020:
- 85% lượng sản xuất và tiêu thụ mỗi năm của thị trường nước giải khát Việt
Nam là tới từ nước ngọt, trà uống liền, nước ép hoa quả các loại, nước tăng
lực… 15% cịn lại là do nước khống chiếm phần cịn lại.
- Bình quân người Việt nam tiêu thụ mặt hàng nước giải khát trên 23 lít/
người/ năm

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

- 85% cũng là con số mà các doanh nghiệp nước giải khát đang nắm giữ tỷ lệ
sản
xuất trong cả 1 ngành hàng bia rượu.
Một phần thị trường nước giải khát có ga sẽ dần được thay thế bằng các loại thức
uống không ga. Điều thú vị là các công ty Việt Nam vẫn chiếm được thị trường khơng
nhỏ cho riêng mình như sữa, nước ép trái cây của Vinamilk, trà pha sẵn của Tân Hiệp
Phát, cà phê của Trung Nguyên, xá xị của Chương Dương,… trà và cà phê không chỉ
là loại thức uống ưa thích mà cịn là thói quen của nhiều người, lượng bán ra tăng đều
mỗi năm.
Theo dự báo của Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, doanh thu ngành

nước giải khát của Việt Nam năm 2020 có thể đạt tới 5,8 tỷ USD và tăng trưởng bình
quân giai đoạn 2020-2023 là 6,3%.
Trong khi đó, Nielsen tính tốn, năm 2022, Việt Nam có khoảng 33 triệu người
được xếp vào tầng lớp trung lưu thành thị và sẽ tăng lên 95 triệu người vào năm 2030.
Tầng lớp trung lưu bao gồm các hộ gia đình có mức chi tiêu dùng trên 15
USD/người/ngày, trong đó 30-40% thu nhập được chi tiêu vào thức uống và thực
phẩm. Theo đó, những loại đồ uống phục vụ cho nhu cầu sức khỏe như đồ uống từ
nước trái cây luôn được người tiêu dùng ưu tiên sử dụng.
Nhà máy xây dựng tại khu Khu cơng nghiệp Hịa Khánh có vị trí nằm tại phường
Hịa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn. Khu
cơng nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển
nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng. Nhà máy sản xuất nước giải khát được thiết kế có qui
mơ lớn với dây chuyền cơng nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã
đẹp đa dạng, chất lượng cao có khả năng tiêu thụ trong nước và nước ngồi.
1.3. Vị trí đặt nhà máy



Lựa chọn địa điểm

Để thỏa các nguyên tắc lựa chọn địa điểm nhà máy đặt tại khu công nghiệp Hịa
Khánh có vị trí nằm tại phường Hịa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
1.3.1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Thành phố Đà Nẵng nằm ở 1555′ đến 1614′ vĩ Bắc, 10718′ đến 10820′ kinh
Đông, Bắc giáp thành phố Thừa Thiên – Huế, Tây và Nam giáp thành phố Quảng
Nam, Đông giáp Biển Đông.
Nằm ở vào trung độ của đất nước, trên trục giao thông Bắc – Nam về đường bộ,
đường sắt, đường biển và đường hàng không, cách Thủ đô Hà Nội 764km về phía Bắc,
cách thành phố Hồ Chí Minh 964 km về phía Nam.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày
2

Thành phố Đà Nẵng có diện tích tự nhiên là 1.255,53 km ; trong đó, các quận nội
2

thành chiếm diện tích 213,05 km , các huyện ngoại thành chiếm diện tích
2

1.042,48km . Đà Nẵng là trung tâm của miền Trung với hướng gió chủ đạo là Đơng
Nam, tốc độ gió trung bình là 3 - 4m/s, nhiệt độ tháng nóng nhất trong năm là 37C, độ
ẩm tương đối là 77%.
1.3.1.2. Hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp
Khu cơng nghiệp Hịa Khánh có vị trí nằm tại phường Hòa Khánh, quận Liên
Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
Tiếp giáp cụ thể của dự án như sau:
- Phía Bắc giáp khu dân cư và Quốc lộ 1A
- Phía Nam giáp khu dân cư
- Phía Tây giáp chân núi Phước Tường
- Phía Đơng giáp Quốc lộ 1A
Với vị trí thuận lợi như trên, KCN chỉ cách trung tâm TP. Đà Nẵng 13km, sân
bay Đà Nẵng 20km, ga đường sắt 9km. Việc di chuyển của các container hạng nặng,
của các cán bộ, công nhân viên trở nên dễ dàng, thuận tiện.
Đặc biệt, nguồn lao động từ các khu dân cư lân cận đem đến nguồn nhân cơng giá rẻ,
chất lượng có sẵn cho các doanh nghiệp khi đặt trụ sở, nhà xưởng tại đây.
Cảnh quan: Hơn 12% tổng diện tích tồn khu công nghiệp được trồng cây xanh dọc
các tuyến đường và các khu vực khác

Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công cộng được trồng để cải thiện môi trường
khu công nghiệp
Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận của ban quản
lý
Điều kiện về đất đai: Cao độ san nền trung bình 9m/ Chất đất: cứng đã san nền
Hệ thống giao thông nội bộ: được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thơng trong tồn
khu cơng nghiệp được thơng suốt. Hệ thống được thiết kế như sau:
+ Các trục đường chính trong khu cơng nghiệp rộng 32 m – 4 làn
+ Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 23 m – 2 làn
Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy định
của quốc gia gia, và được hoàn thiện bằng bê tông nhựa Asphalt. Các đường nội bộ
cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, thẩm mỹ
Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm
biến áp 110/35/22KV. Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộ
trong khu công nghiệp.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày
3

Hệ thống cung cấp nước: Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m mỗi
ngày từ nhà máy nước sạch. Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống
ống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế.
Hệ thống xử lý nước và rác thải: Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải của
khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả
ra hệ thống chung của khu công nghiệp. Nhà máy nước thải được xây dựng với công
3

suất xử lý 2.900m /ngày – đêm

Rác thải được các nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom và
vận chuyển rác ra khỏi khu công nghiệp tránh gây ơ nhiễm mơi trường
Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi
thải ra môi trường tự nhiên
Hệ thống thông tin liên lạc: khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên
lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc
tế
Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thơng qua
mạng bưu chính viễn thơng mọi nhu cầu về thơng tin liên lạc được đảm bảo và có khả
năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như : Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo
từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email,vv…
Hệ thống phòng cháy và chữa cháy: khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh
báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia
Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tại
mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.

HÌNH 1.1 Khu cơng nghiệp Hịa
Khánh 1.4. Năng suất sản lượng của nhà máy
Dựa vào nhu cầu cần thiết của khách hàng và tình hình thực tế nên ta lựa chọn
năng suất của nhà máy như sau:
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

-

Sản phẩm nước cóc ép năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày.

Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng,

nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy nước giải khát tại khu cơng
nghiệp Hịa Khánh là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm cho công nhân
giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần
phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Ngun liệu sản xuất nước ép cóc
2.1.1. Ngun liệu chính
Trái cóc có tên khoa học là Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) thuộc họ
thực vật Anacardia ceae.
Tên gọi khác: Cây cóc Miền nam, cây cóc thường.
Tên tiếng Anh: Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum,
Ambarellam, Ambarella blossoms, Dwarf Golden Plum.
Tên tiếng Pháp: Pomme cythere, Pommier de Cythère.
Tên khoa học: Spondias dulcis L.
Tên đồng nghĩa: Spondias dulcis Forst, Spondias cytherea Sonn.
Các lồi tương cận:
+ Cóc Thái (Spondias lutea L./Spondias mombin L.).
+ Cóc chua Ấn Độ hay Cóc rừng (Spondias pinnata).
Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia- Polynesia và sau đó được
đến trồng tại các vùng nhiệt đới của cả Cựu lẫn Tân Thế giới. Cây khá phổ biến tại Mã
Lai (cây trồng trong vườn), Ấn Độ, Tích Lan. Quả cóc được bán khắp các chợ Việt
Nam. Cây gia nhập Philippines từ 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc). [2]

HÌNH 2.1 Cây cóc
2.1.1.1. Đặc tính thực vật
Thân: Cây cóc thuộc loại cây thân mộc cỡ lớn, mọc nhanh, cao 8 - 18 m, trung
bình 9 - 12 m, phân nhánh nhiều, cành giòn dễ gãy.
Lá: Lá kép, lẻ, to, dài 20 - 60 cm, mọc ở ngọn nhánh; lá mang 7 - 12 đôi lá chét
dài 6,25 - 10 cm, hình thn trịn; mép lá có răng cưa. Vào đầu mùa khô, lá cây chuyển
đổi sang màu vàng tươi, rụng.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

Hoa: Hoa mọc thành chùy to, có thể dài đến 30 cm, chùy mang ít hoa thường
thịng xuống. Hoa nhỏ, màu trắng, có 10 nhị.
Quả: Quả thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 - 8 cm, rộng 4 5 cm, da ngoài vàng - cam; thịt màu vàng - xanh nhạt, dòn, vị chua; Quả mọc thành
chùm từ 2 - 12 quả , thịng xuống.
Hạt: Hạt khá lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt, có 5,6 ô
cách nhau không đều.
2.1.1.2. Phân loại khoa học
Giới (regnum):
Ngành (Division):
Lớp (Class):
Phân lớp (Subclass):
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Chi (genus):
Loài (species):
Theo Hệ thống phân loại APG III (2009), Họ Xoài/ Đào lộn hột (Anacardiaceae)
chứa khoảng 70 chi với khoảng 600 lồi. Đơi khi Họ Xoài được chia thành hai phân họ

là phân họ Xoài (Spondoideae hay Spondiadaceae) với khoảng 10 chi và 115 loài và
Phân họ Đào lộn hột (Anacardioideae) với khoảng 60 chi và 485 lồi..
Chi cóc (Spondias) thuộc Phân họ Xồi (Spondoideae). Chi này gồm 17 lồi
được mơ tả, trong số đó có 10 lồi tìm thấy ở vùng nhiệt đới Châu Á và 7 lồi tìm thấy
ở vùng nhiệt đới Nam Mỹ.
Trong số 17 lồi cây cóc được tìm thấy, có 10 lồi có lá và quả ăn được, được
thuần hóa để trồng ở vùng nhiệt đới Châu Á và Nam Mỹ. Trong đó có các lồi quan
trọng là:
1-Cóc thường hay Cóc trồng Việt Nam (Spondias dulcis L.).

HÌNH 2.2 Trái cây cóc ta
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh


Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

-

Tên gọi khác: Cây cóc Miền nam, cây cóc thường.
Tên khoa học: Spondias dulcis L.
Họ: Xồi/Đào lộn hột (Anacardiaceae)

- Cây thuộc cây thân gỗ chiều cao khá cao, được phân thành nhiều nhánh, gỗ
giịn, dễ gãy
2-Cóc Thái (Spondias lutea L. = Spondias mombin L.).
- Tên phổ thơng : Cóc Thái
- Tên khoa học : Spondias Mombin L
- Họ thực vật : Anacardiaceae (Họ Xoài/Đào lộn hột)
- Nguồn gốc xuất xứ : Trung Mỹ
- Phân bổ ở Việt Nam: Rộng khắp, đặc biệt là các tỉnh phía Nam.

HÌNH 2.3 Trái cây cóc Thái
3-Cóc chua Ấn Độ hay Cóc rừng (Spondias pinnata).
- Cóc rừng: Spondia pinnata (L. F.)Kurz. Spondia mangifera Willd.
- Họ: Đào lộn hột Anacardiaceae
- Bộ: Cam Rutales
Cả ba loại này có giá trị dinh dưỡng và dược liệu gần như giống nhau

HÌNH 2.4 Trái cóc rừng

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Linh