NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN nước sâm bí ĐAO

2022
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC SÂM BÍ ĐAO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC
SÂM BÍ ĐAO

Người hướng dẫn: Ths. Trần Thị Ngọc Thư

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung
Mã sinh viên: 1811507310133
Lớp: 18HTP1

Đà Nẵng, 06/2022


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐẠI HỌC
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC
SÂM BÍ ĐAO
Người hướng dẫn: Ths. Trần Thị Ngọc Thư
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung
Mã sinh viên: 1811507310133
Lớp: 18HTP1

Đà Nẵng, 06/2022


TÓM TẮT

Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao
Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung
Mã SV: 1811507310133 Lớp: 18HTP
Đề tài này em thực hiện với mục tiêu nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao nhằm tạo
nên sản phẩm tốt có hàm lượng polyphenol cao và khả năng kháng oxi hóa, đa dạng về tính
cảm quan cho mặt hàng nước giải khát khơng cồn nói chung và nước sâm bí đao nói riêng,
đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng và đặc biệt gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau 4
tháng nghiên cứu thực hiện đề tài em đã thu được những kết quả đáng kể. Em đã tiến hành
xác định các thành phần hóa lý trong ngun liệu, xác định cơng thức phối chế, khảo sát
chế độ nấu, khảo sát thời gian thanh trùng và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. Từ đó
đã đưa ra kết luận và đã chọn được công thức phối chế cũng như các thông số kỹ thuật đáp
ứng nhu cầu về thành phần hóa lý cũng như cảm quan của sản phẩm và đã xây dựng được

“quy trình chế biến nước sâm bí đao” hồn thiện.

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-MƠI

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TRƯỜNG

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Thư
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung
Mã sinh viên: 1811507310133
1. Tên đề tài:
Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao
2. Đối tượng nghiên cứu:
- Nguyên liệu chính: bí đao, la hán, thục địa, sâm đất.
- Nguyên liệu phụ: nước, đường.
3. Nội dung chính của đồ án:
- Tóm tắt
- Lời mở đầu
- Lời cam đoan
- Danh mục bảng
- Danh mục hình

- Chương 1: Tổng quan đề tài
- Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
- Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị
ii


- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
4. Các sản phẩm dự kiến
Đưa ra quy trình chế biến nước sâm bí đao
Sản phẩm nước sâm bí đao quy mơ phịng thí nghiệm
5. Ngày giao đồ án: 14/2/2022
Thông qua bộ môn
Ngày… tháng… năm 2022
6. Ngày nộp đồ án: 10/6/2022
Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

iii


LỜI NÓI ĐẦU

Trải qua hơn bốn tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu chế biến nước
sâm bí đao”, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của q thầy cơ và
bạn bè xung quanh, về cơ bản em đã hoàn thành đồ án của mình. Với lịng biết ơn vơ cùng
sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý Thầy cô hoạt động trong khoa Công

Nghệ Hóa Hoc - Mơi Trường của trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng đã dùng
những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý
báo trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như đã hỗ trợ hết mình, tạo điều kiện thuận
lợi cho em thực hiện được đề tài đồ án của mình.
Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Trần Thị Ngọc Thư đã giảng dạy,
truyền đạt kiến thức và tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian nghiên cứu vừa qua để
giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Kỹ Thuật Thực Phẩm Trường Đại Học
Sư Phạm Kỹ Thuật cùng các thầy cơ trong phịng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện tốt
nhất cho em thực hiện đồ án. Nhờ những lời hướng dẫn và chỉ bảo đó, bài đồ án tốt nghiệp
của em đã hồn thành tốt đẹp. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô!

Đà Nẵng, ngày 20 tháng 3 năm 2022
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Xuân Nhung
Xin cảm ơn!

iv


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án độc lập của riêng tôi. Các số liệu, tài liệu sử dụng phân
tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định. Các kết quả nghiên
cứu trong đồ án do tơi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp
với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên
cứu nào khác.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Xuân Nhung

v


MỤC LỤC

TÓM TẮT............................................................................................................................. i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ................................................................................... ii
LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................... iv
CAM ĐOAN........................................................................................................................ v
MỤC LỤC .......................................................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ viii
DANH MỤC HÌNH............................................................................................................ ix
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................... x
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI ................................................................................. 2
1.1. Tình hình phát triển nước giải khát và các loại rau quả ở Việt Nam ........................... 2
1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam ....................................................... 2
1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam................................................................... 2
1.2. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm ....................................................................... 4
1.2.1. Bí đao ......................................................................................................................... 4
1.2.2. Sâm đất ...................................................................................................................... 8
1.2.3. La hán quả ............................................................................................................... 11
1.2.4. Thục địa ................................................................................................................... 13
1.2.5. Nước ........................................................................................................................ 14
1.2.6. Đường ...................................................................................................................... 16
1.2.7. Bao bì thủy tinh ....................................................................................................... 17
1.2.8. Tổng quan sản phẩm ................................................................................................ 17
2.1. Nguyên liệu nghiên cứu .............................................................................................. 21

2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 21
2.2.1. Phương pháp hóa lý ................................................................................................. 21
2.2.2. Phương pháp vi sinh ................................................................................................ 24
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................................. 25
2.3.1. Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 28
2.4. Bố trí thí nghiệm ......................................................................................................... 32
2.4.1. Xác định thành phần vật lý – hóa học của nguyên liệu ........................................... 32
2.4.2. Xác định công thức phối chế ................................................................................... 32
vi


2.4.3. Xác định chế độ nấu ................................................................................................ 33
2.4.4. Xác định chế độ thanh trùng .................................................................................... 34
2.4.5. Xác định thời gian bảo quản .................................................................................... 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................... 36
3.1. Kết quả xác định thành phần vật lý – hóa học của nguyên liệu ................................. 36
3.2. Kết quả xác định công thức phối chế ......................................................................... 37
3.3. Kết quả xác định chế độ nấu ....................................................................................... 39
3.4 Xác định chế độ thanh trùng ........................................................................................ 40
3.5. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bảo quản 1 tháng .......................................... 43
3.5.1. Chỉ tiêu hóa lý.......................................................................................................... 43
3.5.2. Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................................... 43
3.5.3. Kết quả khảo sát chỉ tiêu cảm quan ......................................................................... 44
3.5.4. Kết quả khảo sát thời gian bảo quản........................................................................ 45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 50

vii

DANH MỤC BẢNG
Số hiệu bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Tiêu chuẩn vệ sinh nước

15

1.2

Tiêu chuẩn cảm quan đường

16

1.3

Tiêu chuẩn hóa lý

16

2.1

Cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm

26

2.2

Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sâm bí đao

27

2.3

Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng

28

2.4

Xác định tỷ lệ giữa các nguyên liệu

32

2.5

Xác định chế độ thanh trùng

35

3.1

Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu

36

3.2

Kết quả đánh giá cảm quan

38

3.3

Kết quả chế độ thanh trùng

42

3.4

Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước bí đao

44

3.5

Đánh giá cảm quan sản phẩm sâm bí đao

45

3.6

Kết quả kiểm nghiệm nồng độ chất khơ hịa tan, pH
và các chỉ tiêu khác của sâm bí đao trong thời gian
bảo quản

45

viii


DANH MỤC HÌNH
Số hiệu hình vẽ

Tên hình vẽ

Trang

1.1

Bí đao tươi và khơ

4

1.2

Sâm đất

8

1.3

La hán quả

11

1.4

Thục địa

13

1.5

Sản phẩm trà bí đao Wonderfarm

18

1.6

Sản phẩm trà bí đao Fuze Tea

18

1.7

Sản phẩm trà bí đao Tribeco

19

1.8

Sản phẩm trà bí đao Sagiko

20

2.1

Sơ đồ nguyên lý thiết bị đo quang phổ

21

2.2

Các mẫu đường tổng, plolyphenol và kháng oxi hóa

23

2.3

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

24

2.4

Xác định E.coli và Coliform

25

2.5

Sơ đồ quy trình sản xuất sâm bí đao dự kiến

28

2.6

Sơ đồ xác định cơng thức phối chế

33

2.7

Sơ đồ xác định chế độ nấu

34

2.8

Xác định tỷ lệ thanh trùng

35

3.1

Các chỉ tiêu đường khử, đường tổng, kháng oxi hóa,
polyphenol

36

3.2

Kết quả xác định đường tổng từ cơng thức phố chế

37

3.3

Kết quả xác định đường khử từ công thức phối chế

37

3.4

Kết quả xác định hàm lượng polyphenol từ công thức phối
chế

38

3.5

Kết quả xác định đường tổng từ chế độ nấu

39

3.6

Kết quả xác định polyphenol từ chế độ nấu

39

3.7

Kết quả xác định đường tổng từ công thức thanh trùng

40

3.8

Kết quả xác định polyphenol từ công thức thanh trùng

41

3.9

Kết quả xác định độ màu của sản phẩm

41

3.10

Kết quả khảo sát nhiệt độ thanh trùng sau 3 ngày

43

3.11

Kết quả sát định tổng số vi sinh vật hiếu khí

43

3.12

Kết quả định lượng E.coli và Coliform

44

3.13

Sản phẩm trà bí đao

46

ix


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
HSQT: Hệ số quan trọng
ĐTB: Điểm trung bình
ĐCTL: Điểm có trọng lượng
ĐTB:Điểmtrungbình

x


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới nên rau quả đa dạng, phong phú, quanh
năm tươi tốt. Đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồi
dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong đó chế biến đồ hộp nói chung và
đồ hộp nước quả nói riêng đang phát triển khơng ngừng, ngày càng phong phú về chủng

loại, phù hợp với mọi đối tượng và rất phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng. Cùng
với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra những sản phẩm mới
đáp ứng được nhu cầu của con người, không chỉ đảm bảo về mặt chất lượng mà cịn tiện
ích và có tác dụng chữa bệnh khác nhau. Vì vậy việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống
mới là một hướng đi cần thiết.
Bí đao là một loại rau phổ biến, dễ trồng, giá thành khơng cao và có mặt khắp
mọi miền đất nước. Khơng những thế, bí đao cịn có nhiều tính tốt bởi vị ngọt, tác dụng
lợi tiểu, trợ tim, giải nhiệt, tiêu phù thủng… Tuy nhiên những tài liệu nghiên cứu về bí
đao khơng nhiều và các sản phẩm chế biến từ nó chưa được ứng dụng rộng rãi. Như vậy,
nếu nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao thành các sản phẩm thực phẩm khơng những
tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào mà còn tạo được sự đa dạng sản phẩm, đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Từ triển vọng trên kết hợp với yêu cầu
giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu, bước đầu ứng dụng các kiến thức
lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Với ý tưởng tạo ra một
loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có tác dụng của vị thuốc. Em đã thực hiện
đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao” với mục tiêu xây dựng công
nghệ chế biến sản phẩm nước uống từ trái bí đao với hương vị tự nhiên tạo ra sự đột phá
so với các sản phẩm nước bí đao trên thị trường vốn là sản phẩm pha chế từ màu
Caramen và hương bí đao từ nguồn tổng hợp hóa học. Trong q trình nghiên cứu kinh
nghiệm cũng như kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em sẽ không tránh
khỏi những sai sót, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cơ, bạn bè để đè
tài được hồn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

1

Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1.1. Tình hình phát triển nước giải khát và các loại rau quả ở Việt Nam
1.1.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam
Nước giải khát khơng chỉ là nguồn cung cấp nước mà cịn là nguồn bổ sung muối,
khống, vitamin… cho cơ thể sống. Ngồi ra một số thành phần trong nước giải khát
cịn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có vai trị chữa bệnh. Hiện nay ở
nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ uống phong phú cả
về chủng loại cũng như hình dạng. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị trường thì hiện
nay đồ uống ở Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư, có thể thấy được điều này
qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, đó là sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng
toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước, các nhà máy địa phương.
Hiện nay các loại nước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu, không chất
màu đang được ưa chuộng. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng, đã có nhiều
hướng đi mới để đáp ứng được thị hiếu khách hàng. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi
mới thiết bị, dây chuyền công nghệ, đẩy mạnh hướng sản xuất “thức uống xanh” đã cho
ra đời nhiều loại sản phẩm mới như nước Yến, nước bí đao, nước nha đam, nước chanh
dây… làm phong phú thêm thị trường nước giải khát ở Việt Nam.
1.1.2. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
 Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70-90% trọng lượng. Nước
đóng vai trị rất quan trọng trong q trình sống của rau quả. Nước vừa là một thành
phần hóa học, vừa được coi là mơi trường hịa tan và thực hiện các quá trình phân giải,
tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Nước chứa các chất dinh dưỡng và
vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau
quả. Trong rau quả có chứa các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của chất khô trong trái
cây. Gluxit vừa là vật liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào các q trình
trao đổi chất trong tế bào. Thành phần gluxit trong rau quả bao gồm các loại đường đơn

và đường kép saccarozơ, fructozơ, maltozơ, galactozơ, libozơ… đường là thành phần
cơ bản trong hầu hết các loại rau quả, chiếm khoảng 80-95% tổng chất khô trong rau
quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng
cao, trong đó chủ yếu là fructozơ, glucozơ, saccarozơ. Ngồi ra cịn có các loại đường
với hàm lượng ít hơn như maltozơ, galactozơ… Fructozơ và glucozơ là hai loại đường
được hệ tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp lên rau quả làm thức ăn dễ tiêu hóa. Với
các đường khác cơ thể chỉ tiêu hóa được khi chúng phân giải tới các sản phẩm cuối cùng

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

2


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

là fructozơ và glucozơ. Mỗi loại rau quả chứa một loại đường đặc trưng với tỷ lệ cao
nhất. Ngồi ra có thể khơng có hoặc có với tỷ lệ ít hơn các loại đường khác. Bên cạnh
đó, trong rau quả cịn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenlulozơ, hemixenlulozơ, pectin.
Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại quả có độ acid cao như
khế, mơ, mận,… có thể đạt 1,5-2%, chanh đạt tới 6%. Các acid hữu cơ đóng vai trò quan
trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết
hợp với đường tạo vị ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa.
Rau quả không chứa chất đạm so với ngô, lúa, hàm lượng các chất nitơ trong rau quả
không cao từ 1-3%. Hợp chất nitơ trong nước chủ yếu ở dạng protit phức tạp .Tuy hàm
lượng ít nhưng protein hịa tan trong nước cho dung dịch keo làm tăng độ nhớt, độ ổn
định trong các sản phẩm. Ngoài ra trong rau quả cịn chứa 1% chất béo. Trong đó có
chứa nhiều các chất béo không no như linoleic… Tuy nhiên quả lại chứa nhiều khoáng,
khoảng từ 50-60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25-1,25%. Gồm các

nguyên tố chủ yếu như Na, K, Ca, Mg, F, P… Chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu
cơ cao phân tử dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khống có thể hịa
tan, khơng hịa tan trong nước, khơng phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt quả có chứa
các vitamin, rau quả là nguồn cung cấp vitamin khá quan trọng cho người. Trong rau
quả có các loại vitamin A, B, C, D, E, P, PP… nhiều nhất là vitamin C, PP và tiền
vitamin A. Các loại vitamin khác như B, E, PP có rất ít trong rau quả. Vitamin là một
trong những thành phần quý nhất có trong quả và nó cũng rất cần thiết cho cơ thể con
người, nhưng cơ thể không tự tổng hợp được mà phải bổ sung từ bên ngồi.
 Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam
Về địa lý, nước ta có nhiều vùng nơng nghiệp với các sản lượng nông sản đa dạng. Nhất
là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện đặc biệt thuận lợi để
trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản. Tuy nhiên, các vườn cây ăn quả ở nước ta
phần lớn chưa được chuyên canh mà chủ yếu là các vườn tạp. Giống lẫn lộn và chất
lượng không cao. Kỹ thuật trồng chủ yếu là theo kinh nghiệm chưa có hiểu biết nhiều
theo khoa học kỹ thuật, chính vì vậy mà lượng rau quả sản xuất được chủ yếu dùng trong
nước, lượng xuất khẩu chỉ trên dưới 10%. Lượng quả tiêu dùng hàng năm của người
Việt Nam là 50 kg/người và 60 kg/người.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

3


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

1.2 . Tổng quan về ngun liệu và sản phẩm
1.2.1. Bí đao

Hình 1.1. Bí đao tươi và khơ
Bí đao hay cịn gọi là bí phấn, bí xanh, bí đá hoặc bí lơng. Bí đao có nguồn gốc từ
Ấn Độ, Trung Quốc được trồng ở hầu hết khắp vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới của châu Á
và miền Đông châu Đại Dương. Ở nước ta bí đao được trồng phổ biến ở khắp mọi nơi,
nhất là quanh các thành phố, trị trấn. Nó là một loại rau truyền thống của nhân dân ta do
dễ ăn, dễ chế biến và là nguyên liệu tốt cho sản xuất bánh kẹo. Do có lớp vỏ dày, cứng,
khả năng tự đề kháng cao nên nó rất dễ vận chuyển và bảo quản tốt, là loại dự trữ cho
vùng giáp vụ và vùng thiếu rau.
Tên khoa học: Benincasa hispida hay cucrubita 1

Họ khoa học: là loài thực vật thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae
Tên khác: bí đao cịn gọi là bí xanh
 Đặc điểm
Bí đao là loại thân thảo, mọc leo có nhiều lơng dài, Cây có thể leo đến 5m. Lá hình
tim, đường kính 10-15cm, tua cuốn thường xẻ 2-4 nhánh. Hoa đực mọc đơn trên cuống
dài 5-15cm, lá dài hình ngọn giáo, cánh hoa hình bay, nhị có chỉ nhị rộng ra ở gốc, nhụy
lép dạng tuyến. 1

Hoa cái mọc đơn dọc trên cuống dài 2-4cm; bầu hình trứng hay hình trụ, có lộng
rậm, nhị lép hình bả. Qủa thn dài 25-40cm, quả dài 10-15cm, lúc non có lơng cứng
khi quả già chỉ có sáp ở mặt ngồi, nặng 3-5kg, màu lục mốc, chứa nhiều hạt dẹp. Cây
ra hoa vào tháng 6-7, đậu quả vào tháng 7-10 hàng năm.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

4

Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

Cây bí đao sinh trưởng ưa nắng nóng, nhưng trái lại chịu được nhiệt độ thấp, do đó
có thể để qua mùa đơng mà khơng hỏng, trong khi cây bí đao chỉ mọc năm một và tàn
vào mùa đơng. Bí đao thường trồng trên giàn bằng tre, nứa; cũng có thể để bị trên mặt
đất như dưa.
 Hệ rễ
Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu hạn, khi gặp điều kiện thích hợp rễ chính có
thể ăn sâu tới 1,6m; rễ phụ ăn sâu tới 0,5m; nhưng tập trung chủ yếu ở tầng đất mặt 2025cm. Trên mỗi đốt thân nếu gặp đất và độ ẩm nhất định sẽ phát triển mạnh và như vậy
sẽ làm phát triển khả năng hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ đất.
 Thân, lá
Bí đao là loại cây thân thảo, sống một năm, thân trịn hoặc khơng rõ cạnh, có màu
xanh, trên thân phủ một lớp lơng ngắn và dày. Càng về phía ngọn lơng càng dài. Chiều
dài của thân phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt, khả năng phân nhánh của nó.
Lá bí có màu xanh thẫm, dày, phủ lơng cứng, lá nhám, lá lớn có dạng chân vịt 5 cạnh.
Tua cuốn thường phân 2-4 nhánh, thường là 3.
 Hoa
Hoa có 5 cánh hợp, màu vàng, hoa cái cuống to hơn hoa đực. Hoa đơn tính cùng
gốc thụ phấn nhờ côn trùng. Hoa đực mọc đơn ở nách, dài có ống hình chng rộng,
thùy gần hình lá, cánh 5, nhị 3. Hoa cái có đài, tràng giống hoa đực, nhị 3, lép, bầu hình
trứng hay hình trụ, phủ lơng dày. Vịi nhụy dày, 3 đầu nhụy gồ ghề, dày. Giống chín
sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây có 2-3 quả. Giống chín muộn, hoa
cái đầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây cho
1-2 quả.
 Quả, hạt
Quả thường có màu xanh, khi cịn non có màu xanh nhạt, phủ một lớp lơng dày
cứng. Khi quả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào đó là lớp phấn trắng
phủ lên vỏ quả.
 Thành phần hóa học

Trong thành phần của bí xanh phần lớn là nước, không chứa lipid, với hàm lượng
natri rất thấp. Cứ 100g bí xanh có 0,4g protid, 2,4g glucid, 19 mg canxi, 12 mg photpho,
0,3 mg sắt và nhiều loại vitamin như Caroten, B1, B2, B3, C,…Trong bí đao tươi có
chứa hàm lượng nước là 67,9%, lipit là 0,1%, cellulose là 0,7%, dẫn xuất khơng protein
là 30,5%, khống tồn phần là 0,1%. Trong bí đao cũng chứa hàm lượng khống chất
khá cao. Bí đao cũng chứa nhiều loại vitamin như vitamin caroten 0,01mg, vitamin B1

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

5


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

0,01mg, vitamin B2 0,02mg, vitamin PP 0,03mg và vitamin C 16mg; các chất khác như
β-sitosterol, β-sitosterol acetat, lupeol và lupeol acetat.
 Công dụng và dược tính của Bí đao
 Cơng dụng
Bí đao là thức ăn mát, bổ, rẻ tiền, rất thông dụng trong các mùa thu, đơng. Trong
quả bí đao có rất nhiều chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học quý. Đại bộ phận quả bí
đao là nước và khơng có chất béo nên thường dùng làm thực phẩm ăn kiêng. Bí đao
thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày như luộc, nấu canh, xào, làm gỏi. Một điều lưu
ý là khi ăn bí đao nên sử dụng muối vừa phải, càng ít càng tốt, điều này phù hợp với đặc
tính hàn, vị can của bí đao. Đây cũng là nguyên nhân vì sao dân gian sử dụng bí đao nấu
canh nhiều hơn kho. Ngồi ra người ta cịn sử dụng bí đao làm mứt, kem dưỡng da, chiết
suất protease…
 Dược tính
Bí đao có tên thuốc là Đơng Qua, đã được sử dụng từ lâu đời trong Đơng y học, tác

dụng phịng bệnh và chữa bệnh của bí đao đã được ghi lại trong Thần Nông bản thảo
kinh – bộ sách thuốc cổ nhất của Đông y học, được viết ra từ Thiên Niên kỷ thứ nhất.
Tồn bộ cây bí đao gồm thân - lá - thịt - quả - vỏ quả - hạt đều là những vị thuốc. Theo
đông y học: 2

Thân (dây bí):
Có vị đắng, tính lạnh, có tác dụng hịa khí huyết, trừ phong thấp….
Thịt quả bí :
Có vị ngọt, tính mạnh vào các kinh tỳ, vị, đại tràng và tiểu tràng. Có tác dụng lợi thủy,
thanh nhiệt, tiêu đờm, giải độc, dùng để chữa các bệnh phù thũng, ho suyễn, tiểu tiện
nhỏ giọt, sốt nóng, tiểu đường…
Lá bí:
Có tác dụng chữa tiểu đường, sốt rét, tả lị, thũng độc….
Vỏ quả:
Có vị ngọt nhạt, tính mát vào các kinh tỳ và phế, có tác dụng lợi thủy, tiêu thũng, dùng
chữa chứng ung thũng, thủy thũng, tiêu chảy…
Hạt bí:
Có vị ngọt, tính mát vào kinh can, có tác dụng nhuận phế, hóa đờm, tiêu thũng, chữa các
chứng sưng phổi (phế ung), sốt nóng nhiều đờm (đờm nhiệt khái thấu), thủy thũng…

 Một số tác dụng cụ thể

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

6


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

Tác dụng của bí đao trong làm đẹp
Uống sâm bí đao thường xuyên sẽ cải thiện được làn da, như giúp tươi sáng lên một
cách rõ rệt. Bạn có thể cho bí đao đã sơ chế vào máy xay sinh tố, để ép lấy nước uống.
Ngồi ra có thể kết hợp với một số loại hoa quả khác để làm tăng hương vị và giá trị
dinh dưỡng hơn. Nếu da bạn bị đen hoặc nám, thì ngồi việc dùng nước ép bí đao, bạn
nên lấy phần bã nước ép bí trộn với ít mật ong, để đắp lên mặt sẽ cải thiện được tình
trạng này.
Tác dụng của bí đao trong giảm cân
Bí đao hầu như không chứa hàm lượng chất béo nào và có khả năng sinh nhiệt thấp
nên sẽ giúp cho cơ thể giảm được tình trạng tích mỡ cũng như mang lại hiệu quả trong
việc giảm cân. Nên uống từ 0.2 – 0.5 lít nước bí đao mỗi ngày sẽ có tác dụng giảm cân
bất ngờ. Tuy nhiên, vì bí đao có tính hàn (theo Đơng y) nên đối với những người có cơ
địa lạnh thì tránh dùng nhiều và thường xuyên.
Cải thiện thị lực
Hàm lượng vitamin B2 trong bí đao rất cao nên có tác dụng làm giảm nguy cơ rối
loạn mắt nhờ chất chống oxy hóa này làm giảm stress oxy hóa ở võng mạc, đồng thời
cịn góp phần giảm ln cả nguy cơ thối hóa điểm vàng.
Tăng cường hệ miễn dịch
Hàm lượng vitamin C có trong bí đao cung cấp đến 19% lượng nhu cầu vitamin C
cần thiết cho cơ thể mỗi ngày trong một khẩu phần ăn. Trong khi đó, vitamin C có tác
dụng hỗ trợ kích thích sản xuất các tế bào bạch cầu, ức chế sự tác động của các gốc tự
do và ngăn ngừa các tế bào khỏe mạnh bị đột biến, dẫn đến hệ miễn dịch được tốt hơn.
Tốt cho tim mạch
Ngoài chứa vitamin C, trong bí đao cịn chứa nhiều kali nên trở thành thực phẩm tốt
cho sức khỏe tim mạch. Kali có khả năng làm giãn mạch cũng như giảm sự căng thẳng
trên mạch máu và động mạch, giúp ngăn ngừa các vấn đề liên quan đến tim mạch như
đột quỵ và đau thắt cơ tim.
Hỗ trợ phát triển chiều cao
Vitamin C trong bí đao khơng chỉ tăng cường hệ thống miễn dịch mà còn giúp cơ

thể sản xuất thêm nhiều collagen tốt cho da. Đồng thời, vitamin này cũng có tác dụng
quan trọng đối với xương, mô liên kết, cơ bắp và các mạch máu, làm thúc đẩy quá trình
phát triển xương và cải thiện chiều cao.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

7


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

Ngồi ra bí đao cịn có các cơng dụng sau 3
Chữa đái khơng thơng do bàng quang nhiệt:
Vỏ bí đao sắc đặc, uống nhiều đái sẽ thông (theo Nam dược thần diệu của Tuệ Tĩnh)
Chữa phù thũng (cả thân mình và mặt đều phù):
Bí đao, củ hành nấu với cá chép ăn thì sẽ khỏi (Nam dược thần diệu), cũng có thể dùng
30g vỏ bí đao tươi (khơ 10g) sắc đặc uống hằng ngày 2-3 lần, uống nhiều khơng có tác
dụng phụ (Thực vật dụng chỉ nam).
Chữa tàn nhang, làm đẹp da:
Hạt bí 350g, hạt sen 30g, bạch chi 15g, tất cả đem nghiền. Hằng ngày sang bữa cơm
uống một thìa bột đó và chế bằng nước sơi (Tố thực hịa Trung thảo dược phương).
Khi trúng độc do ăn nhiều cá nóc, tơm và các lồi cá khác:
Lấy bí đao giã nát, vắt lấy nước, uống thật nhiều (Thực vật dụng chỉ nam)
Chữa trị chứng nóng trong người, nóng bao tử:
Kht ruột bí đao sắp già, cho bột liên hoàng vào trong, bỏ vào bình, để lâu nghiền và
vo thành viên, mỗi viên to bằng trái táo ta, mỗi lần uống từ 3-5 viên. Nhiều lần như vậy
sẽ chữa được chứng bệnh trên (theo kinh nghiệm dân gian).
Chữa những bệnh sa sản hậu:
Phụ nữ sau khi sinh bị sản hậu thường xuất hiện dấu hiệu mất nước, lỵ, phù thũng, tả…

Với những bệnh này, sách Cổ kim lục nghiệm phương hướng dẫn dùng đất bùn pha đất
sét bọc quả bí đao nướng trong lửa than. Khi đất khô nứt ra, đem ra, lấy quả bí đao vắt
nước uống (uống nóng càng tốt). Ngồi ra chữa theo cách này cịn có thể chữa chứng
thương hàn, thổ tả…
1.2.2. Sâm đất

Hình 1.2 Sâm đất
Tên khác: Đảng sâm nam, đẳng sâm, sâm nam, sâm của người nghèo…
Tên khoa học: Codonopsis Javanica, thuộc họ hoa chuông 4


Bộ phận dùng: rễ hay còn gọi là củ.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

8


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao




Tính vị: Vị ngọt, tính mát.
Cơng dụng chính: Dùng làm thuốc bổ, tăng cường sức khỏe, giảm mệt mỏi, giảm

lão hóa, giảm ho.
 Thành phần hố học của sâm đất

Nghiên cứu hóa sinh cho thấy thành phần hóa học của Đảng sâm chủ yếu là
polyacetylen, phenylpropanoids, alkaloids, triterpenoids và polysacarit… Ngồi ra cịn
có các acid hữu cơ, tinh dầu và nhiều hợp chất khác. Tổng cộng có đến 126 hợp chất đã
được báo cáo.
Trong rễ có 0,01% một chất alcaloid có hoạt tính là punarnavine; alcaloid tổng số
trong rễ là 0,04%; cịn có một chất thơm, tinh bột, chất gôm, một chất dầu bay hơi, nitrat
kalium. 5

Và mặc dù được sử dụng thay thế cho tác dụng của Nhân sâm trong nhiều trường hợp,
cho đến nay, hoạt chất chủ yếu làm nên tác dụng của Đảng sâm không phải là saponin
như của Nhân sâm.
 Công dụng
 Tăng cường sức đề kháng, chống lại các bệnh vặt.






Hỗ trợ tiêu hóa tốt, nâng cao trương lực hối tràng. Đồng thời dược liệu còn gia tăng
sự co bóp khiến hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả.
Đảng Sâm cũng được xem là vị thuốc quý với tim mạch. Đặc biệt dược liệu có thể
làm lưu lượng máu ở não, chân, tay cùng các bộ phận khác tăng lên. Nhờ nâng cao
tuần hoàn máu, cơ thể chúng ta trở nên sung mãn, sảng khối hơn.
Đẳng Sâm cịn có tác dụng tốt trong việc giảm lượng bạch cầu trong máu. Dùng vị
thuốc này đúng cách sẽ mang tới cho quý vị tránh xa bệnh cao huyết áp. 6

 Tác dụng dược lý
Về Codonopsis pilosula
 Kháng khối u





Polysacarit từ C. pilosula có thể ức chế hoạt động của các tế bào ung thư biểu mô
tuyến dạ dày ở người và tế bào ung thư biểu mô tế bào gan. Một polysacarit pectic
biểu hiện độc tính tế bào rõ rệt đối với ung thư biểu mô tuyến phổi ở người A 549,
phụ thuộc vào liều.
Tác dụng hạ đường huyết
Uống polysacarit từ C. pilosula được coi là có tác dụng hạ đường huyết đáng kể ở
chuột mắc bệnh tiểu đường bằng cách cải thiện tình trạng kháng insulin.
Chống lão hóa

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

9


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

Sử dụng bằng đường uống polysacarit từ C. pilosula trong 8 tuần trì hỗn tình trạng
lão hóa. Tác động này của nó có thể liên quan đến việc tăng cường khả năng miễn




dịch, loại bỏ các gốc tự do.

Tác dụng lên niêm mạc dạ dày
Phần hòa tan trong nước từ rễ của C. pilosula có tác dụng bảo vệ đáng kể đối với
tổn thương niêm mạc dạ dày do rượu.
Ảnh hưởng đến hệ thống máu
Chiết xuất dung dịch C. pilosula có tác dụng bảo vệ đối với tổn thương tái tưới
máu thiếu máu cục bộ sau ghép thận.



Tăng khả năng miễn dịch
6 ngày uống polysacarit từ C. pilosula có tác dụng đối với chuột bị ức chế miễn dịch
do cyclophosphamide gây ra.



Về Codonopsis lanceolata
Hoạt động chống oxy hóa
Chiết xuất cồn từ C. lanceolata cho thấy tác dụng chống oxy hóa đáng kể. Các tác



dụng chống oxy hóa là kết quả của việc thu gom các gốc tự do.
Bảo vệ gan
Sau khi chuột bị tổn thương gan do rượu được sử dụng bằng đường uống chiết xuất
cồn của C. lanceolata trong 8 tuần, đã thấy tác dụng bảo vệ.



Hoạt tính sinh học khác
Axit oleanolic được phân lập từ C. lanceolata có thể bảo vệ DNA khỏi bị hư hại do

bức xạ UV và thúc đẩy sửa chữa tổn thương DNA. Công dụng: Dùng làm thuốc bổ,
chữa các chứng tiêu phân sống lỏng nát, ăn không tiêu, tiếng nỏi nhỏ bé, sắc mặt
nhợt nhạt, chân tay yếu mỏi, thở ngắn, hay mỏi mệt, phế hư sinh ho, hay khát.
Đảng sâm thường được dùng thay Nhân sâm trong những bài thuốc bổ (nhưng lượng
phải gấp 2 – 3 lần), nhất là chứng hệ tiêu hoá hư yếu, tiêu hóa kém thường kết hợp
với Bạch truật, Bạch linh, Hoài sơn, Liên nhục. Bài thuốc như bài Sâm Linh Bạch truật
tán, Hương sa lục quân, Bổ trung ích khí chữa bệnh suy dinh dưỡng trẻ em tiêu chảy
kéo dài do rối loạn tiêu hoá, rối loạn hấp thu.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

10


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

1.2.3. La hán quả

Hình 1.3. La hán quả
Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle 7
Thuộc họ Bí Cucurbitaceae
 Thành phần hóa học
Trong quả la hán khơ, tổng lượng đường chiếm tới 25,17%-38,31%, trong đó bao
gồm 10,20%-17,55% đường fructose; 5,71%-15,19% đường glucose.
Cịn có một loại thành phần khơng phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó là các
triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344 lần đường mía
(saccharose), Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía.
Cịn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55%-0,65% đường mía. Trong

thành phần cịn có khoảng 8,67%-13,35% protein. Trong mỗi 100g quả có 313mg510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn),
Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vơ cơ khác.
Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid, Stearic
acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid, trong đó hai loại Linoleic acid và Oleic
acid chiếm tới 73,2%.
 Đặc điểm, tính chất
La hán cịn có tên Quang quả mộc miết (gấc võ nhẵn) là một cây mộc leo, hoa đực
mộc thành bông, phiến hoa bao nhỏ.
Quả được thu hái vào tháng 9 – 10 hằng năm, phơi hay sấy khô cất dùng dần. Quả hình
trịn hay hình trịn dài có đường kính 5 – 8cm, bề ngoài vỏ màu nâu vàng sẫm hoặc sắc
nâu sẫm và bóng láng, trên vỏ cũng cịn sót lại chút ít lơng nhung và số ít có sọc dọc
màu khá sẫm. Chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình trịn, phần đáy hơi hẹp có vết
cuống quả, chất giịn dễ vỡ, mặt trong quả có sắc trắng vàng, dạng xốp nhẹ, bóc bỏ vỏ
ngồi thì bên trong thấy rõ 10 sợi vân dọc sống lưng.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

11


Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

Hạt bẹt hình trịn chữ nhật hoặc tựa hình trịn, sắc nâu, rìa hơi dày, giữa hơi lõm, trong
có 2 lá mầm, vị ngọt. Khi sử dụng làm thuốc nên chọn quả lớn trịn, cứng chắc, lắc
khơng kêu, vỏ có màu nâu vàng mới là loại tốt. Nguồn gốc: Đây là loài cây đặc sản của
Quế Lâm, Trung Quốc được nhập khẩu vào nước ta từ nhiều năm.
 Công dụng
Khả năng chống ung thư: các thử nghiệm trên thú vật ghi nhận các glycosid loại

cucurbitan trích từ quả La hán có thể có một số hoạt tính ngừa ung thư. Làm hạ đường
trong máu: thử nghiệm trên chuột, hiệu ứng được giải thích là do ức chế men maltase
(Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 53-2005). 8

Hoạt tính chống oxy hóa: chất trích từ quả La hán và các glycosid như mogrosid-4,
mogrosid-5, 11-oxo-mogrosid-5, siamenosid… ức chế được các tiến trình gây oxy hóa
loại do đồng làm trung gian, loại oxy hóa lipoprotein có phân tử lượng thấp…các phản
ứng chống oxy hóa này tùy thuộc lượng sử dụng. 11-oxo-mogrosid được xem là có hoạt
tính mạnh nhất. Cũng trong thử nghiệm in vivo này, các khả năng thu nhặt các gốc tự
do của trích tinh quả và mogrosid được ghi nhận là yếu hơn vitamin E (International
Journal of Food Science and Nutrition Số 58-2007). 8

Dịch chiết bằng alcol từ quả có hoạt tính ức chế sự khởi hoạt của siêu vi Epstein-barr,
mạnh hơn hoạt tính của beta-caroten (Cancer Letter Số 198-2003).
Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện.
Trong Đông y truyền thống, thường dùng để chữa ho do phế nhiệt và đàm hỏa nội kết,
viêm hầu họng, đại tiện bí kết.
Hiện tại, trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được Tây y chẩn đoán
là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hơ hấp trên - thuộc thể "nhiệt đàm úng
phế" (theo cách phân loại của Đông y).
Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón kinh niên
thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô)
Chữa viêm họng, chữa chứng viêm thanh quản, chữa ho gà, chữa ho đờm vàng quánh,
bổ phế, chữa táo bón, trị cảm nóng và khát. 8

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

12

Nghiên cứu chế biến nước sâm bí đao

1.2.4. Thục địa

Hình 1.4. Thục địa
Tên khoa học: Rehmania glutinosa Libosch 7
Tên gọi khác: Địa hồng, Sinh địa.
Họ: Hoa mõm chó Scrophulariaceae.
 Đặc điểm
Thục địa hay địa hoàng là vị thuốc quý được chế biến từ củ cây sinh địa thông qua
các phương pháp chế biến vô cùng đặc biệt. Theo các tài liệu cổ thực địa có vị ngọt, tính
hơi ơn, vào 3 kinh tâm, can và thận. Thường được sử dụng trong các bài thuốc bổ thận,
tráng dương, làm đen râu, tóc, chữa huyết hư,... là cây thân thảo sống lâu năm, cây được
ứng dụng để bào chế thuốc. Một số đặc điểm nhận dạng Thục Địa như sau:
 Cây cao tầm 20 – 30 cm. Lá thường mọc túm lại dưới gốc cây và mọc đối xứng
ở các đốt thân.
 Lá có hình bầu dục dài, mép có răng cưa, nhiều nếp nhăn. Lá gần gốc cây dài,







hẹp.
Tồn thân có phủ một lớp lơng trắng mềm, mịn.
Thuộc nhóm cây rễ củ, mỗi cây có 5 – 7 củ. Củ có cuống, vỏ có màu đỏ nhạt.
Hoa mọc thành chùm trên ngọn cây, có 5 cánh, đài có hình chng. Bên ngồi

hoa có màu đỏ tím, bên trong màu vàng có vân tím.
Quả bế đơi, hình trịn trứng, bên trong có nhiều hạt nhỏ màu nâu nhạt.
Củ là bộ phận được ứng dụng làm thuốc của Thục địa. Củ có màu đen huyền,
mềm mại, khơng dính tay, thớ dai.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Nhung

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

13