LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC RONG BIỂN ĐÓNG CHAI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM



KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC RONG BIỂN
ĐÓNG CHAI





GVHD: ThS. Lâm Thanh Hiền
SVTH : Nguyễn Trần Anh Vũ
MSSV: 104110238

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010


i
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Th.s LÂM THANH HIỀN
Giám đốc TT NC&CB Rau Quả
Trường Đại Học Nông Lâm – TP. Hồ Chí Minh



ii
Lời cảm ơn




Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Tôi xin chân
thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ.
- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm
- Tất cả các quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt
thời gian theo học tại trường.
- Bạn bè và gia đình đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần
trong thời gian hoàn thành Đồ Án.
Đặc biệt, tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền, Giám
Đốc Trung Tâm NC&CB Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm, đã tận
tình giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên quý báu, giúp tôi hoàn thành tốt
đề tài.
Ngoài ra, tôi xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị công tác tại phòng Thí

Nghiệm Trung Tâm NC&CB Rau Quả, đã tạo những điều kiện thực hành
tốt nhất khi tôi thực hiện đề tài.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên chia sẻ, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và người thân trong suốt quá trình học tập và
thực hiện Đồ Án vừa qua!

TP.HCM, ngày 16 tháng 08 năm 2010



Nguyễn Trần Anh Vũ


Mục lục

iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa trang i
Nhiệm vụ đồ án
Nhận xét của giảng viên hướng dẫn
Lời cảm ơn trang ii
Tóm tắt đồ án trang iii
CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU trang 1
1.1. Đặt vấn đề trang 1
1.2. Mục đích đề tài trang 2
1.3. Yêu cầu của đề tài trang 2
1.4. Giới hạn của đề tài trang 2
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN trang 3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính trang 3

2.1.1. Sơ lược về rong biển trang 3
2.1.2. Rong mơ trang 4
2.1.2.1. Phân loại thực vật trang 4
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ trang 4
2.1.2.3. Thành phần hóa học của rong mơ trang 5
2.1.2.4. Công dụng của rong mơ trang 7
2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8
2.1.3.1. Gới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8
2.1.3.2. Các biện pháo bảo quản rong khô trang 10
Mục lục

v
2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.2.1. Thục địa trang 11
2.2.2. Nhãn nhục trang 14
2.2.3. Nước trang 16
2.2.4. Đường trang 16
2.3. Tổng quan về đồ uống pha chế sẵn không cồn trang 17
2.3.1. Định nghĩa trang 17
2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế trang 17
2.3.2.1. Theo mức độ tự nhiên trang 17
2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản trang 18
2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm trang 18
2.3.3. Yêu cầu chất lượng trang 18
2.4. Một số sản phẩm và đồ uống chế biến từ rong biển trang 19
2.4.1. Chế biến bánh tráng rong Nori Nhật Bản trang 19
2.4.2. Chế biến bột rong trang 20
2.4.3. Chế biến bánh mứt rong trang 21
2.4.4. Chế biến đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển trang 22
2.4.5. Chế biến trà túi lọc trang 23

2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan trang 23
CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trang 24
3.1. Thời gian và địa điểm trang 24
3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm trang 24
3.2.1. Nguyên liệu trang 24
3.2.2. Vật liệu trang 25
Mục lục

vi
3.2.3. Hóa chất trang 25
3.3. Quy trình sản xuất dự kiến trang 26
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm trang 27
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu chế biến trang 28
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 30
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 32
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian tiệt trùng trang 34
3.5. Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích trang 35
3.5.1. Xác định pH trang 35
3.5.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan trang 36
3.5.3. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trang 36
3.5.4. Định lượng đường khử trang 37
3.5.5. Định lượng đường tổng trang 38
3.5.6. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 trang 39
CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN trang 40
4.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát nguyên liệu chế biến trang 40
4.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 42
4.3. Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 46
4.4. Thí nghiệm 4 : Khảo sát thời gian tiệt trùng trang 48
4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh trang 50
4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm trang 53

4.6.1. Chỉ tiêu cảm quan trang 53
4.6.2. Chỉ tiêu hóa lý trang 53
4.6.3. Chỉ tiêu vi sinh trang 54
Mục lục

vii
4.7. Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu trang 54
CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ trang 55
5.1. Kết luận trang 55
5.2. Đề nghị trang 55
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A III
Phụ lục B V
Phụ lục C VI
Phụ lục D VII
Phụ lục E VIII


Danh mục bảng

viii

DANH MỤC BẢNG

2.1. Thành phần hóa học của rong mơ trang 5
2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn trang 15
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 trang 46
4.2. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 trang 48
4.3. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 trang 51
4.4. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 trang 53

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần bảo quản trang 54
4.6. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm trang 56
4.7. Tính toán giá thành nguyên vật liệu trang 56

Danh mục hình

ix
DANH MỤC HÌNH

2.1. Cây rong lá mơ trang 4
2.2. Sơ đồ thu hoạch rong biển trang 8
2.3. Cây địa hoàng trang 11
2.4. Thục địa trang 11
2.5. Cây nhãn trang 14
2.6. Trái nhãn trang 14
2.7. Nhãn nhục trang 14
2.8. Rong Nori trang 19
2.9. Sơ đồ sản xuất rong Nori trang 19
2.10. Bột rong biển trang 20
2.11. Sơ đồ sản xuất bột rong biển trang 20
2.12. Sơ đồ sản xuất bánh mứt rong trang 21
2.13. Sơ đồ sản xuất nước uống đóng chai chất lượng cao từ rong biển trang 22
2.14. Trà túi lọc rong biển trang 23
3.1. Rong mơ trang 24
3.2. Thục địa trang 24
3.3. Nhãn nhục trang 25
3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trang 26
3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trang 27
3.6. Sơ đồ khảo sát công thức nguyên liệu trang 28
3.7. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 30

Danh mục hình

x
3.8. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 32
3.9. Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng trang 34
3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất nước rong biển đóng chai hoàn chỉnh trang 50


iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Nội dung gồm những phần sau:
v Khảo sát nguyên liệu: nhằm tìm ra được công thức phù hợp nhất cho sản phầm nước uống
rong biển.
v Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn đường: nhằm tìm ra được tỷ lệ phối
trộn thích hợp nhất để sản phẩm nước uống rong biển có giá trị cảm quan cao nhất.
v Thời gian tiệt trùng ở 121
0
C: nhằm tìm ra được thời gian tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm, giúp
sản phẩm có thể bảo quản được trong thời gian 2 tuần mà vẫn không làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
v Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu.
Các thông số cố định là:
- Nhiệt độ trích ly: 15 phút
- Tỷ lệ nước : nhãn nhục = 10:1, tỷ lệ nhãn nhục : dịch nấu = 50ml/1000ml
Sau khi chế biến thành phẩm, kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Kết quả đạt được:
v Công thức nguyên liệu thích hợp là: Rong mơ, thục địa, nhãn nhục.
v Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp là:

Nước (ml) : Rong mơ (g) : Thục địa (g) = 100 : 10 : 3
Tỷ lệ phối trộn đường thích hợp là: 90g/1000ml.
v Thời gian tiệt trùng thích hợp là 20 phút ở 121
0
C.
v Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu:
Giá thành nguyên vật liệu để chế biến 1 chai 240ml là 2.220 đồng
Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan được đánh giá thuộc loại khá, chỉ tiêu
hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002.
Chương 1: GIỚI THIỆU

- 1 -
Chương 1: GIỚI THIỆU


1.1 Đặt vấn đề
Rong biển là loài thực vật quý giá có vai trò quan trọng trong công nghiệp. Ở Việt Nam hiện nay
đã phát hiện ra gần 700 loài rong biển có kích thước lớn, trong đó họ rong mơ rất phổ biến và cho
sản lượng tự nhiên cao nhất (khoảng 10.000 tấn rong tươi/năm). Trong các ngành dệt, thực phẩm,
dược phẩm, mỹ phẩm, người ta thường dùng keo alginic chiết rút từ rong mơ, trong dân gian
rong mơ được dùng để làm thuốc, nấu nước uống, nấu ăn như một loại rau cung cấp nhiều thành
phần dinh dưỡng quý giá.
Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức
khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như những sản phẩm từ trà xanh, bí
đao, các loại thảo mộc, nhân sâm, la hán…
Nước uống rong biển được chế biến từ rong mơ không những là một loại thức uống giải nhiệt mà
còn có tác dụng chữa bệnh. Loại rong này cung cấp cho cơ thể một lượng nguyên tố vi lượng cần
thiết như iod, canxi, nhiều loại vitamin nhóm A, B, C, E…và một vài hợp chất chất có giá trị sinh
học như fucoidan ngăn ngừa ung thư. Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm nước uống từ rong biển

chỉ được bày bán ở lề đường do người dân tự chế biến không được chuẩn hóa về chất lượng, vừa
không an toàn, vừa không đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một
công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe của
người tiêu dùng, vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị
sử dụng của một loại thủy sinh vật có giá trị kinh tế thấp cũng như góp phần đa dạng hóa sản
phẩm trong nền công nghiệp sản xuất nước giải khát nước ta hiện nay.
Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ
thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Th.S Lâm Thanh Hiền – Giám
Chương 1: GIỚI THIỆU

- 2 -
đốc Trung tâm Nghiên cứu và bảo quản Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí
Minh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến nước rong biển đóng chai”.
1.2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu mới có các thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát lựa chọn công thức nguyên liệu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
- Khảo sát thời gian tiệt trùng
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
1.4. Giới hạn của đề tài
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi
- Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp và thiết bị hiện đại để nâng cao
tính cảm quan về độ trong cho sản phẩm.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 3 -

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (Rong lá mơ) [6][11]
2.1.1. Sơ lược về rong biển [11]
Tên tiếng anh: seaweed.
Tên gọi khác: Tảo biển, hải tảo (theo Đông y).
Rong biển là loài thực vật thủy sinh.
v Hình dạng: Hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Chúng có thể là đơn
bào, đa bào, sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét.
v Phân bố: Các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn. Các yếu tố
sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đồi sống rong biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh
sáng, độ muối, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng, gió , hải lưu…
Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% lượng carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là nhờ rong
biển. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển được chia thành 9 ngành:
- Ngành rong lục (Chlorophyta)
- Ngành rong trần (Englenophyta)
- Ngành rong giáp (Pyrophyta)
- Ngành rong khuê (Bacillareonphyta)
- Ngành rong kim (Chysophita)
- Ngành rong vàng (Xantophyta)
- Ngành rong nâu (Phacophyta)
- Ngành rong đỏ (Rhodophyta)
- Ngành rong lam (Cyanophyta)
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 4 -
Rong mơ thuộc ngành rong nâu.
2.1.2. Rong mơ [6]
2.1.2.1. Phân loại thực vật:

- Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai.
- Giới Chromalveolata
- Ngành: Phacophyta – rong nâu (một số tài liệu ghi
là Heterokontophyta)
- Lớp: Phaeophyceae – rong nâu
- Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa
- Họ: Sargassaceae – rong mơ
- Chi: Sargassum – rong mơ
- Tên khoa học: Sargassum Hình 2.1. Cây rong lá mơ
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục
cm đến vài mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân
nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa
bám.
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi.
Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính, hai bên nhánh chính sẽ mọc ra
nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong.
Chiều dài náy khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng
thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí
được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn
(thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ
có hệ thống phao luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn rong khá
dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 5 -
2.1.2.3. Thành phần hóa học của rong mơ[11]
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ
Thành phần

Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô) (%)
Nước 13 – 15
Tro 21 – 33
Lipid 1 – 2
Protein 8,05 – 21,11
Glucid
Mannitol
(monosaccharide)
Alginic (polysaccharide)
Chất xơ
7 - 15,95
13 – 15
8 – 17
…
Khoáng
Iod
Calci
…
0,05 – 0, 16
5 – 10
…
(Nguồn: Trần Thị Luyến và cộng tác viên. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp)
Các thành phần quan trọng của rong mơ:
a) Sắc tố
Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten. Tùy theo tỷ lệ các loại sắc
tố mà rong có màu nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục. Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá
bền.

Chương 2: TỔNG QUAN

- 6 -
b) Glucid
v Monosaccharide
Monosaccharide quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhouds phát hiện ra vào
năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát : HOCH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 14-25% trọng lượng
rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.Công dụng của Mannitol: Dùng trong y
học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp
Mannitol với Hydrogen và Nito. Ngoài ra Mannitol còn điều chế thuốc sát trùng.
v Polysaccharide
Hai thành phần polysaccharide quan trọng trong rong là acid alginic và cellulose.
Acid alginic
Alginic là một polysaccharide tập turng ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo thành tầng
bên ngoài của màng tế bào. Alganic và các muối của nó có nhiều công dụng trong ngành công
nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2-4% so với rong tươi và 13-15% so với rong
khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm
lượng Alginic trong rong nâu ở các tình miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong
năm.
Cellulose
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu nhiều hơn rong đỏ.
Công dụng: Dùng trong các ngành công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng (phụ gia kết

cấu xi măng).
Chương 2: TỔNG QUAN

- 7 -
Ngoài ra acid alginic và cellulose, trong rong mơ còn chứa một số các polysaccharide khác như:
acid fucxinic, fuccoidin, laminarin…
c) Protein
Protein của rong nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo. Do vậy rong nâu có thể sử dụng làm
thực phẩm. Protein của rong nâu thường ở dạng kết hợp với Iod hữu cơ như: Monoiodinzodizin,
Diiondinzodizin. Iod có giá trị trong y học, do vậy rong nâu còn được dùng làm thuốc phòng
chống chữa bệnh bướu cổ.
Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của rong biển.
d) Chất khoáng
Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy hàm lượng khoáng tối đa về mùa đông. Hàm
lượng các nguyên tố trong rong nâu thường lớn hơn nước biển. Chẳng hạn: Iod của rong nâu lớn
hơn trong nước biển từ 80-90 lần. Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần.
Một số loài rong nâu còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ, do vậy có thể dùng rong
nâu để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào đó.
Hàm lượng iod trong một số loài rong nâu dao động từ 0,05-0,16% so với rong khô tuyệt đối. Sự
biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong nâu có hàm lượng iod cao hơn
vào mùa hè.
2.1.2.4. Công dụng của rong mơ [17][18]
- Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu.
- Iod trong rong trị bướu cổ
- Calci và acid alganic có tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết thanh.
- Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài da.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 8 -
2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển [11]

2.1.3.1. Giới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển
Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho
vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng. Do vậy rong
cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Công nghệ sau thu
hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10.

Hình 2.2. Quy trình thu hoạch rong biển Việt Nam
(Nguồn: Trần Thị Luyến và CTV 2004. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp)
Rong biển
Thu hái
Rửa lần 1
Làm khô sơ bộ
Loại tạp chất
Vận chuyển
Rửa lần 2
Phơi khô
Bảo quản
Nước biển
Nước ngọt
W=30-40%
Độ dày <3 cm
Phơi trên giàn
W= 22%
Chương 2: TỔNG QUAN

- 9 -

v Rửa lần 1:
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước. Rong
được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m. Độ dày của lớp

rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi. Yêu cầu
rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại.
v Rửa lần 2:
Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt.
Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm cao khoảng 30% có khi lên đến 40%.
Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu cơ làm hỏng rong.
Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong kho một
thời gian nào đó.
v Phân loại:
Loại bỏ tạp chất, xác rong chết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp Cẩn ưu tiên sơ chế trước những lô
rong ẩm lẫn nhiều tạp chất.
Ngâm rửa nước ngọt: Rong được rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp gián đoạn, hoặc rửa
trong bể nước luân lưu, hoặc rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu cần ngâm rong từ 0,5-1 giờ, tổng
lượng nước rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw).
v Phơi rong:
Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m, chiều rộng giàn phơi
không quá 1,5-2 m, rũ tơi đều, độ dày lớp rong bé hơn 3 cm, sau 2-3 ngày rong khô. Nếu trời
mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50-60
0
C. Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất trong
keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong sau này. Độ ẩm của rong
Chương 2: TỔNG QUAN

- 10
-
phải bé hơn hoặc bằng 22%. Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40-60% rong sơ chế lần 1 (tùy thuộc
vào từng loại và độ nhiễm bẩn của rong).
Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối ≤ 0,8%, sạch bùn
đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu đen. Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân
bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo.

v Vận chuyển:
Trong quá trình vận chuyển, rong khô thường được đóng thành kiện để tăng cường kho chứa và
phương tiện vận chuyển. Kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn
hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh. Trong khi chờ đợi tiêu thụ, rong phải
được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường tối thiểu 20 cm, hoặc có thể cắt rong thành các
mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng vào bao tải hoặc bao nylon.
Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che. Phương tiện phải khô, sạch, không vận
chuyển rong khô cùng với những hàng hóa tươi sống, ướt như tôm,cá…
2.1.3.2. Các biện pháp bảo quản rong khô
Kho chứa rong phải thông thoáng, lưu thông không khí. Không khí trong kho phải có độ ẩm ≤
80%. Ngày khô ráo phải mở cửa kho để làm giảm độ ẩm của kho.
Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm. Giữa các giàn có lối đi lại để
thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt.
Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, rong nhập kho trước
phải đưa ra sản xuất trước. Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối đa là
1 năm.


Chương 2: TỔNG QUAN

- 11
-

2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.2.1. Thục địa [8][19][21][24]
- Tên gọi khác: Sao tùng thục địa, Địa hoàng thán
(Đông Y)
- Họ: Scrophulariaceae – họ hoa mõm chó.
- Tên khoa học: Radix rehmanniacae glutinosae
conquitae.

a) Đặc điểm Hình 2.3. Cây địa hoàng
Thục địa là phần rễ cây địa hoàng (Rehmanniae glutiosae libosch).
Cây thảo sông nhiều năm, toàn thân có phủ một lớp lông trắng mềm. Thuộc cây rễ củ, mỗi cây
có 5-7 củ, củ có cuống, vỏ củ màu đỏ nhạt. Cây cao 20-30 cm.
Lá thường mọc túm dưới gốc cây. Lá mọc đối ở các đốt
thân. Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá
tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp
nhăn, lá dưới gốc dài, hẹp.
Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình
chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hơi uốn cong, đầu
khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt
trong màu vàng có vân tím. Nhị cái 1, nhị đực 2. Hình 2.4. Thục địa
Quả bế đôi, hình tròn trứng, cánh đài bao úp. Nhiều hạt, hình trứng nhỏ, màu nâu nhạt.

Chương 2: TỔNG QUAN

- 12
-
b) Thành phần hóa học
Hiện nay chưa có tài liệu phân tích chuẩn về thành phần hóa học của thục địa, theo một số tài
liệu tham khảo được thì thục địa chứa:
+ Leonuride, Ajugol, Aucubin, Catapol, Rehmannioside A, B, C, D, Melittoside (Đại Diêm
Xuân Trị, Sinh Dược Học Tạp Chí [Nhật Bản] 1981, 35 (4): 291).
+ Rehmaglutin A, B, C, D, Actioside (Kitagawa I và cộng sự, Chem Pharm Bull 1986, 34 (3):
1399).
+ Isoacteoside (Sasaki H và cộng sự, Planta Med. 1989, 55 (5): 458).
+ Monometittoside, Glutinoside (Yoshikawa H và cộng sự, Chem Pharm Bull, 1986, 34 (3):
1403).
+ Geniposide, Ajugoside, 6-O-E-Feruloyl ajugol, Jioglutin D, E, Jioglutolide (Moroto T và cộng
sự, Phytochemistry, 1990, 29 (2): 523).

+ b-Sitosterol, Manitol, Stigmasterol, Campesterol, Rehmannin, Catalpol, Arginine, Glucose
(Chinese Herbal Medicine).
c) Bào chế [17]
+ Chọn thứ Sinh địa tốt, to, dùng rượu Sa nhân (700g Sa nhân ngâm trong 10 lít rượu), tẩm 1
đêm, xếp vào nồi, đồ cho thật kỹ khoảng 1 ngày đêm, rồi đem ra phơi nắng. Rồi lại tẩm, đồ,
phơi như trên, làm 9 lần là được gọi là cửu chưng cửu sái.
+ Lấy 10kg Sinh địa, rửa sạch, để cho ráo nước. Lấy 5 lít nước, cho vào 300g bột Sa nhân, nấu
cho cạn còn 4,5 lít. Lấy nước Sa nhân tẩm củ Sinh địa rồi xếp vào thùng men hoặc khạp, nấu
trực tiếp với nước Sa nhân còn lại. Có thể thêm 100g Gừng tươi gĩa nhỏ và nước sôi cho đủ
ngập hết các củ, nấu trong 2 ngày đêm cho chín, nước cạn đến đâu thấm nước sôi vào cho đủ
mức nước cũ, nấu cho kỹ. Nếu nấu không đúng kỹ thuật, sau này có nấu lại củ cũng không mềm
được. Khi nấu phải đảo luôn, lần cuối cùng thì để cho cạn, còn ½ mức nước cũ. Vớt củ Sinh địa
Chương 2: TỔNG QUAN

- 13
-
ra, phơi cho ráo nước, lấy nước nấu, cứ 1 lít nước thêm ½ lít rượu, tẩm bóp rồi đồ 3 giờ, đem
phơi. Làm 9 lần tẩm, đồ, phơi là tốt nhất (Phương Pháp Bào Chế Đông Dược).
d) Công dụng
+ Tác dụng kháng viêm: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng kháng viêm. Đối với chuột cống thực
nghiệm gây viêm bằng Formalin vùng chân đùi, thuốc làm giảm viêm.
+ Tác dụng đối với đường huyết: Địa hoàng làm hạ đường huyết. Có báo cáo cho rằng Địa
hoàng làm tăng cao đường huyết nơi chuột cống hoặc không ảnh hưởng đến đường huyết bình
thường nơi thỏ.
+ Nước sắc Địa hoàng có tác dụng cường tim, hạ áp, cầm máu, bảo vệ gan, lợi tiểu, chống chất
phóng xạ, chống nấm.
+ Đối với hệ miễn dịch: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng ức chế miễn dịch kiểu Corticoid nhưng
không làm ức chế hoặc teo vỏ tuyến thượng thận. Thực nghiệm cho thấy Sinh địa, Thục địa đều
có thể làm giảm tác dụng ức chế chức năng vỏ tuyến thượng thận của Corticoid.
+ Trị chứng huyết hư kinh nguyệt không đều ở phụ nữ hoặc các chứng huyết hư khác như sắc da

tái nhợt, váng đầu, hoa mắt, ù tai, thiếu máu.
+ Trị chứng âm hư ( hư nhiệt sốt âm ỉ vào chiều tối nặng hơn, sôt kéo dài, ra mồ hôi trộm, môi
khô, lưỡi thon đỏ, mạch tế).
+ Trị hư suyễn
+ Trị táo bón do âm hư
+ Trị tế bào thượng bì thực quản tăng sinh
+ Trị viêm thoái hóa cột sống

Chương 2: TỔNG QUAN

- 14
-
2.2.2. Nhãn nhục [8][20][23]
- Tên gọi khác: Ích Trí (Thần Nông Bản Thảo), Long
Mục (Ngô Phổ Bản Thảo), Á Lệ Chi (Khai Bảo Bản
Thảo), Qủy Nhãn, Viên Nhãn (Tục Danh), Lệ Nô, Mộc
Đạn (Bản Thảo Đồ Kinh), Lệ Chi Nô, Quế Viên Nhục,
Nguyên Nhục, Mật Tỳ, Tế Lệ Ích Trí, Yến Noãn, Ly
Châu, Giai Lệ, Lệ Thảo, Lệ Duyên, Tỷ Mục, Khôi Viên,
Lệ Châu Nô, Long Nhãn Cẩm, Hải Châu, Hải Châu
Tùng, Long Nhãn Cân (Hòa Hán Dược Khảo). Hình 2.5. Cây nhãn
- Họ nhãn: Họ Bồ Hòn (Sapindaceae).
- Tên khoa học: Euphoria longana Lamk.
a) Đặc điểm
Cây nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ, thường được trồng ở
đồng bằng. Nhãn thích hợp với đất thịt pha cát, nơi có đất
canh tác sâu. Có thể trồng bằng hạt, bằng cành chiết hay
ghép cây. Khoảng 4-5 năm thì có quả. Hình 2.6. Trái nhãn
Cây cao 5-7m. Lá mọc so le, kép, hình lông chim, gồm 5-
9 lá dày, cứng, dài 7-20cm, rộng 2,5-5cm. Ra hoa vào

tháng 2-3, màu vàng nhạt, mọc từng chùm ở đầu cành
hoặc kẽ lá. Hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh rời nhau, 6-10 nhụy,
bầu 2-3 ô. Quả hình tròn, vỏ ngoài ráp, màu vàng nâu,
bên trong có cùi mọng nước ngọt (áo hạt), giữa có hạt
đen bóng.
Hình 2.7. Nhãn nhục