BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)
GVHD

:

SVTH
LỚP

:
:

TS. Nguyễn Thị Đông Phương
TS. Nguyễn Thị Lan Anh
( Danh sách kèm theo )
18H2B

Đà Lạt, 2022


Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………


TÓM TẮT

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO)
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Minh Châu - 107180063
Lê Nguyễn Quang Dũng – 107180066
Hồ Thị Hiền – 107180071
Nguyễn Thị Thanh Hương – 107180077
Huyền Tôn Nữ Chi Lan – 107180080
Trương Hồ Khánh Linh – 107180083
Vương Thái Long – 107180085
Hoàng Khắc Sơn – 107180101
Nguyễn Thị Thu Tâm – 107180102
Lê Hoàng Thanh Thảo – 107180108
Huỳnh Thị Lệ Thi – 107180110
Nguyễn Thị Tiểu Yến – 107180126
Lớp: 18H2B
Bản thuyết minh báo cáo thực tập tốt nghiệp ở đơn vị Công ty Cổ phần
Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO) gồm những nội dung sau:
Chương 1: Tổng quan về nhà máy
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Chương 4: Thiết bị trong nhà máy và các sự cố & biện pháp xử lý sự cố
Chương 5: Hệ thông quản lý chất lượng và xử lý nước thải


MỤC LỤC

4

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

MỤC LỤC BẢNG BIỂU

5


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

MỞ ĐẦU

Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công
Nguyên – trước cả thời La Mã chiếm đóng. Theo thời gian, nhờ vào sự phát triển xã hội
và sự giao thoa nhiều nền văn hóa với nhau nên rượu vang ngày càng phổ biến.
Vậy rượu vang là gì? – Rượu vang là loại thức uống có cồn được lên men từ các loại
trái cây có đường. Sự biến đổi tự nhiên của các loại trái cây có đường nhờ enzym từ các
loại nấm men nhất là Saccaromyces cerevisae chúng chuyển đường thành cồn và các phụ
phẩm các như tanin, axit hữu cơ, este…Rượu vang không chỉ là thức uống vui vẻ làm
chúng ta say mà chúng cịn có ích cho sức khỏe nếu dùng với lượng hợp lí như kích thích
tiêu hóa, thần kinh, tim mạch, bổ sung vitamin C,...
Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam cũng dần phát triển, đánh dấu bằng sự xuất hiện
của vang Thăng Long, sau đó là các cơ sở khác. Và Cơng ty cổ phần rượu bia Đà Lạt
( Dalatbeco) là một trong những cơng ty uy tín về sản phẩm rượu vang bằng chính nguồn
nho trong nước với hai dịng sản phẩm chính gồm rượu vang và nước ép trái cây có ga.
Dù có tuổi đời khá lâu trên thị trường nhưng cơng ty vẫn ln cố gắng nghiên cứu tìm
cách cải tiến không ngừng chất lượng nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất để sản phẩm hoàn
thiện hơn.

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

6


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1.

Lịch sử phát triển
Công ty Cô Phần Rượu Bia Đà Lạt là một doanh nghiệp được thành lập từ doanh
nghiệp nhà nước theo quyết định số 127/2000/QD-UB ngày 06/12/2000 của Ủy ban nhân
dân tỉnh Lâm Đồng chuyển đổi một số bộ phẩn của nhà máy bia Đà Lạt thành Công ty Cổ
phẩn Bia Đa Lạt. Ngày 28/12/2000 sở kế hoạch đầu tư đã cấp giấy phép kinh doanh.
Ngày 1/1/2001 cơng ty chình thước đi vào hoạt động. ngày 12/05/2002 chính thức đổi
tên thành Cơng ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt.

Hình 1. 1 Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt

1.2.

1.3.

Logo công ty:
Tên giao dịch quốc tế: DALAT BEVERGAGE JOINT - STOCK COMPANY
Tên giao dịch trong nước: Công ty cổ phần Rượu Bia Đà Lạt
Tên viết tắt: DALAT BECO
Website: www.dalatbeco.vn
Vị trí

Đơn vị thực hiện: Công ty Cổ Phần Rượu-Bia Đà Lạt
Địa chỉ: 09 Dã Chiến – Phường 11 – TP.
Đàmáy
Lạt.
Nhà
Tel: 0633580485
Quy mô: 8200m2.
Phịng
Quygiảm
mơ đốc
tổ chức Phịng kế tốn

Phịng tổng hợp

Phịng kinh doanh

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐƠNG PHƯƠNG,
TS. NGUYỄN
THỊ LAN ANH
Phịng
hành chính

Phịng cung ứng vật tư
Kho cung ứng vật tư

Tổ
Tổ KCS
Tổ kỹ thuật 7
Tổ thành phẩm

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

1.4
Các sản phẩm của công ty
1.4.1 Vang nội

Bảng 1. 1 Các sản phẩm rượu vang nội của công ty
Tên sản phẩm

Thơng tin sản
phẩm
Dung tích: 750
ml.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 16-18 C

Đặc điểm sản phẩm
Nguyên liệu: nho Cardinal, quả dâu
Đà
Lạt.
Đặc tính: loại vang Dabeco đỏ mang
đến cho bạn cảm giác thú vị của các
loại hương trái cây . Hương vị vang
đỏ thơm dịu dễ uống.

DalatBeco Classic
Đỏ

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 14-18 C

Nguyên
liệu:
nho
Cardinal.
Đặc tính: sự pha trộn giữa màu vàng
rơm lẫn chút xanh nhẹ, ánh rực rỡ. Sự
quyến rũ của hương vị của nho
Cardinal chín mọng . Vị nhẹ nhàng,
hấp dẫn, đầy đặn, cân bằng và nổi bật
bởi vị chua nhẹ sau khi uống. Đây là
một loại vang thích hợp cho thưởng
thức hàng ngày.

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

8


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

DalatBeco Classic
Trắng
Dung tích: 750

ml.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 14-18 C

Nguyên
liệu:
nho
Cardinal.
Đặc tính: Sự pha trộn giữa màu vàng
rơm lẫn chút xanh nhẹ, ánh rực rỡ. Sự
quyến rũ của hương vị của nho
Cardinal chín mọng . Vị nhẹ nhàng,
hấp dẫn, đầy đặn, cân bằng và nổi bật
bởi vị chua nhẹ sau khi uống. Đây là
một loại vang thích hợp cho thưởng
thức hàng ngày.

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 14-18 C

Nguyên
liệu:
nho
Cardinal.

Đặc tính: Sự pha trộn giữa màu vàng
rơm lẫn chút xanh nhẹ, ánh rực rỡ. Sự
quyến rũ của hương vị của nho
Cardinal chín mọng . Vị nhẹ nhàng,
hấp dẫn, đầy đặn, cân bằng và nổi bật
bởi vị chua nhẹ sau khi uống. Đây là
một loại vang thích hợp cho thưởng
thức hàng ngày.

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 16-18 C

Nguyên liệu: nho Cardinal, quả dâu
Đà
Lạt.
Đặc tính: Được làm chủ yếu từ giống
nho đỏ Cardinal. Loại vang Dabeco
đỏ mang đến cho bạn cảm giác thú vị
của các loại hương trái cây . Hương vị
vang đỏ thơm dịu dễ uống.

DalatBeco Export
Trắng

DalatBeco Trắng

DalatBeco Đỏ

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

9


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 16-18 C

Nguyên liệu: nho Cardinal &
Carbernet
Sauvignon
Đặc tính: màu đỏ đậm với mùi hương
mạnh của các loại quả mọng đỏ và
mứt quả. Vị chua chát đạm đà cân
bằng.
Loại vang chất lượng tốt đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu

Dung
tích:
750ml.
Độ rượu: 16%

Vol.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 16 - 18oC

Nguyên
liệu:
nho
Carbernet
Sauvignon
Đặc tính: màu đỏ đậm, mùi thơm
mạnh của quả đỏ và mứt đông ngọt
ngào, thoảng chút hương quế.
Vang Đàlạt Strong wine là dịng rượu
vang có nồng độ cao (16%).

Dung
tích:
750ml.
Nhiệt
độ
sử
dụng: 16 - 18oC.

Nguyên
liệu:
nho
Cardinal
Đặc tính: Màu đỏ ruby. Mùi thơm

phức hợp của quả đỏ chín mọng và
mứt quả. Vang có vị đậm tươi và tinh
tế.
Vang Nho là nhãn hiệu có uy tín sản
phẩm có chất lượng cao.

DalatBeco Export
Đỏ

DalatBeco Strong
Wine

Vang nho
1.4.2

Vang ngoại
Bảng 1. 2 Các sản phẩm rượu vang ngoại của cơng ty
Tên sản phẩm

Thơng tin sản
phẩm

Đặc tính sản phẩm

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

10


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750ml

Loại vang này có màu đỏ RUBY ,
mùi thơm của các loại quả mọng đỏ,
Độ rượu: 13.5% thoảng chút hương vị của sô cô la và
Vol
gia vị, vị chua chát đậm đà cân
đối. Đây là một sự khác biệt của các
Nguyên liệu: nho loại vang truyền thống của Chilê vì
Carbenet
giống
nho Carbenet
Sauvignon - nhập Sauvignon. Chân rượu cho ta một
khẩu từ Chi Lê
cảm nhận của sự cô đọng.
RAPEL
Dung tích: 750ml
Độ rượu: 13% Vol

Màu đỏ ruby đậm. Mùi thơm ngọt,
đậm đà gợi nhớ các loại trái cây

Vị vang cân đối giữa trái cây chín,
Nguyên liệu: nho axít và chất chát.
Carbenet
Sauvignon - nhập
khẩu từ Chi Lê
CHIVO
Loại vang này có tông màu tối, đỏ

sẫm là sự trộn lẫn hương thơm phức
hợp của nhiều loại trái cây cùng với
Độ rượu: 13% Vol độ chín của vị ngọt, chát và chua
nhẹ. . Đây là một sự khác biệt của
Nguyên liệu: nho các loại vang truyền thống của Chilê
Carbenet
vì
giống
nho Carbenet
Sauvignon - nhập Sauvignon. Chân rượu cho ta một
khẩu từ Chi Lê
cảm nhận của sự cơ đọng.
Dung tích: 750ml

COLCHAGUA

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐƠNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

11


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750ML Màu đỏ. Mùi thơm ngọt gợi nhớ các
loại trái cây
Độ rượu: 13.5%
Vol
Vị vang cân đối
Nguyên liệu: nho
Carbenet

Sauvignon - nhập
khẩu từ Pháp
Vang 1895
Dung tích: 750ml
Độ rượu: 13% Vol

Đặc tính: màu đỏ đậm với mùi
hương mạnh của các loại quả mọng
đỏ và mứt quả. Vị chua chát đạm đà
cân bằng.

Nguyên
liệu:
100% nho Syraznhập khẩu từ Úc

AVALON
Dung tích: 750ml
Nguyên liệu: nho
Syraz- nhập khẩu
từ Pháp

Dòng vang này mang hương thơm
trái cây chín như mận, berry, có màu
đỏ đậm

CONNAISSEUR

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

12

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750ml. Có vị chua và ngọt nhẹ. Mùi thơm
Nhiệt độ sử dụng: trái cây tươi mát và quyến rũ khi
16 - 18oC
đưa vào mũi. Đây là loại vang rất
phù hợp khi uống khai vị và dùng
chung với hải sản, thậm chí có thể
uống khơng cần đố ăn đi cùng.

CONNAISSEUR
TRẮNG
1.4.3

Nướp ép
Bảng 1. 3 Các sản phẩm nước ép có gas của cơng ty [1]

Thơn
g tin
sản
phẩm
Đặc
tính
sản
phẩm

Dung tích: 750ml
Thức uống khơng cồn, có Gaz, được chế biến từ trái cây.

Bảo quản: nên bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, sử
dụng ngay sau khi khui ở nhiệt độ 6-8oC.
Màu vàng rơm, mùi thơm tự nhiên của trái cây , vị chua ngọt ngào hòa
quyện với vị tê của CO2

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

13


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nho
2.1.1 Khái niệm

Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho
mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng.

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

14


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Hình 2. 1 Nho
Theo hệ thống phân loại trong sinh vật học, cây nho thuộc vào [2]:
Nhóm (Group)

: Spermtophyta
Nghành (Division)
: Tracheophyta
Nghành phụ (Subdivision) : Pteropsida
Lớp phụ (Subclass)
: Dicotyledoneae
Bộ (Oder)
: Ramnales
Họ (Family)
: Vitaceae (Ampelidaceae)
Giống (Genus)
: Vitis
Giống phụ (Subgenera)
: Vitis (Tên cũ: Euvitis) và Muscadinia
2.1.2 Lịch sử
Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hóa
thạch của cây và lá nho trong cá trầm tích đá phấn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận
rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với lồi người [3].
Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc
Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và
Venezuenla. Nho được trồng trọt như một cây trồng chủ yếu vào thế kỷ 11-12 sau công
nguyên. Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được chọn ra từ
nho dại và dần dần được địa phương thuần hóa. Cho đến nay, cây nho đã được trồng trên
năm châu lục, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp.
Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nơng nghiệp Ninh Thuận (trước giải
phóng) cây nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ từ năm 1971
với trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Sau năm 1975, do chưa có định
hướng phát triẻn cây nho nên vườn tập đoàn giống nho đã bị chặt phá. Cho đến những
năm 1980-1990 chỉ còn tồn tại bốn giống cây trong vườn ăn quả của trung tâm nghiên
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

15


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

cứu Cây Bông Nha Hố Cardinal, Riber, Muscat de St. vallier và Alden) và cũng bị phá bỏ
cùng những cây khác vào năm 1985. Đầu những năm 2000, chỉ còn duy nhất giống nho
đỏ Cardinal đang được trồng trọt mang tính thương mại ở vùng Ninh Thuận và Bắc Ninh
Thuận.
Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, cây nho đã được du nhập vào Việt Nam
với số lượng giống khá lớn, khoảng trên 60 giống. Những giống này tập trung chủ yếu
trong vườn tập đoàn của trung tâm nghiên cứu Cây Bông Nha Hố và trung tâm khuyến
khích phát triển kinh tế xã hội duyên hải Miền Trung (Bình Thuận) [3].
2.1.3 Phân loại nho
Đến nay, giống phụ Vitis có hơn 60 lồi. Trong số các lồi thuộc giống Vitis, loài Vitis
vinifera là phổ biến nhất. Hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm trên thế giới
là loại Vitis vinifera. Các nhóm nho thuộc lồi Vitis vinifera có thể được chia làm hai
nhóm chính [2]:
 Giống nho trắng (White cultivars)
 Giống nho đỏ (Red cultivars)
2.1.3.1 Giống nho trắng thuộc loài Vitis vinifera
 Chardonnay: xuất xứ từ Pháp, được trồng nhiều tại vùng Burgundy và Champagne. Chùm
nho thường có mật độ trái dày, trái hình cầu, đường kính tương đối nhỏ. Được dùng sản
xuất rượu vang sủi bọt, hoặc khơng sủi bọt. Có mùi hương của một số loại trái cây như
hương táo, đào, dưa melon hoặc có mùi mật ong lẫn với hương ơ liu.
 Chenin blanc: xuất xứ từ Pháp, được trồng nhiều tại vùng Loire Valley, California (Mỹ),
Australia và Nam Phi. Trái có kích thước trung bình, vỏ dai. Được dùng để sản xuất rượu
vang không sủi bọt và sủi bọt thoảng nhẹ, hương ổi hoặc hương trà.
 Gewurztraminer: xuất xứ từ Đức, được trồng nhiều tại Đức, vùng Alsace của Pháp và một

số bang phía Đơng Bắc Hoa Kỳ. Trái có kích thước nhỏ, vỏ có mày hồng pha lẫn vàng
nhạt. Giống này tạo ra sản phẩm rượu vang thoảng nhẹ hương gừng và quế.
 Muller-Thurgau: xuất xứ từ Đức, trái nho có kích thước trung bình, hàm lượng acid trong
trái thấp hơn với các giống khác.
 Muscat blanc: được trồng khắp nơi trên thế giới. Thường được sản xuất rượu vang tráng

miệng. Sản phẩm có mùi hương rất đặc trung được gọi là hương muscat.
 Muscat de Frontignant: được trồng phổ biến tại miền Nam nước Pháp, trái có hình elip.
Rượu vang được sản xuất từ giống này có hương ổi và hương sung.
 Parellada: xuất xứ từ Tây Ban Nha. Nó sẽ tạo ra sản phẩm có mùi hương táo, hương
nhóm quả citrus, đôi khi sản phẩm thoảng nhẹ hương cam thảo hoặc quế.

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

16


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

 Pinot blanc: được gọi là “Weissburgunder” ở Đức và ‘’Pinot bicanco’’ ở Ý. Chùm nho với

mật độ trái dày, kích thước nhỏ. Rượu vang được làm từ loại nho này thoảng nhẹ hương
sung, dưa melon và nho khơ.
 Pinot gris: Nó được trồng nhiều tại Đức, Ý, các nước vùng Balkan, và Mỹ (California)
tùy theo điều kiện thời tiết mà có màu sắc từ xanh đến trắng. Pinot gris tạo ra sản phẩm
rượu vang với mùi hương trái lạc tiên.
 Riesling: xuất xứ từ Đức và là một trong số những giống nho quý và nổi tiếng của Đức.
Riesling hiện nay được trồng nhiều không chỉ tại Đức mà còn ở Hoa Kỳ (California) và
Australia. Trái nho có kích thước từ nhỏ đến trung bình. Rượu vang được sản xuất từ
giống nho Riesling có mùi hoa hồng.

 Sauvignon blanc: là giống nho phổ biến tại Bordeaux (Pháp), hiện đang được trồng nhiều
tại Pháp, Ý, các nước đông Âu, Hoa Kỳ và New Zealand. Kích thước trái nho tương đối
nhỏ. Sauvignon blanc tạo ra sản phẩm rượu vang với mùi hồ tiêu hoặc mùi cây cỏ thoảng
hương trái thơm.
 Sémillon: trồng phổ biến tại Pháp (Bordeaux), Australia và Argentina. Chùm nho có kích
thước nhỏ, trái nho với đường kính trung bình. Rượu vang từ Sémillon sẽ thoảng mùi
hương trái sung hoặc dưa melon. Tại Bordeaux, người ta thường kết hợp hai giống nho
Sémillon và Sauvignon để tạo ra các mùi vị mới cho sản phẩm rượu vang.
 Sylvaner: xuất xứ từ nước Đức. Nó được trồng nhiều ở phía Nam nước Đức và vùng
Alsace của Pháp. Chùm nho nhỏ nhưng mật độ trái dày, trái nho hình cầu với vỏ màu
vàng xanh.
 Traminer: được trồng nhiều tại các vùng lạnh ở Châu Âu. Traminer gồm có 3 dịng với
màu sác vỏ trái rất khác biệt: trắng, hồng và đỏ. Từ trước đến nay, các dòng của giống nho
Traminer ln được xếp vào nhóm nho trắng. Chùm trái có kích thước trung bình, đường
kính trái nhỏ và vỏ dai. Traminer được dùng để sản xuất cả hai loại rượu vang khô và
ngọt.
 Viognier: được trồng nhiều tại lưu vực sơng Rhơne ở Pháp. Trái nho hình cầu, kích thước
nhỏ và có mùi hương muscat. Trong một số trường hợp, rượu vang từ Viognier có thể có
mùi hương đào và hương mơ.
 Viura: xuất xứ từ Tây Ban Nha và được trồng phổ biến tại vùng Rioja của nước này. Cây
nho có ít chùm trái nhưng kích thước chùm trái rất lớn. Các trái nho giống Viura khi được
trồng ở những vùng lạnh sẽ tạo ra rượu vang trắng với mùi hương chanh. Nếu rượu vang
được ủ lâu trong thùng gỗ sồi thì sẽ xuất hiện mùi kẹo bơ hoặc hương chuối.
2.1.3.2.
Giống nho đỏ thuộc loài Vitis vinifera

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

17

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT



Barbera: Giống nho này có xuất xứ từ Ý. Hiện nay, Barbera được trồng nhiều tại vùng

Piedmont của Ý, vùng California của Hoa Kỳ và tại Argentina. Điểm đặc trưng của giống
này là chùm nho có cuống dài nên việc thu hái bằng phương pháp thủ công hoặc cơ giới
hóa đều dễ dàng. Trái nho có màu đỏ sậm, hàm lượng acid cao nhưng hàm lượng tannin
tương đối thấp. Các nhà sản xuất thường sử dụng kết hợp giống Barbera với những giống
nho khác để làm tăng độ chua và hương trái cây cho rượu vang thành phẩm.
 Cabernet Franc: Đây là giống nho có xuất xứ từ Pháp. Trái nho có kích thước lớn hơn so
với giống Sauvignon, tuy nhiên độ chua và hàm lượng tannin thì thấp hơn. Trước đây,
người ta sử dụng kết hợp Cabernet Franc với các giống nho khác để sản xuất rượu vang.
Ngày nay, Cabernet Franc được dùng như là nguồn nguyên liệu độc lập để sản xuất rượu
vang tại Hoa Kỳ và Australia. Khi đó, sản phẩm sẽ có mùi của lá cây thuốc lá pha lẫn mùi
thảo mộc.
 Cabernet Sauvignon: Đây là giống nho đỏ nổi tiếng nhất trên thế giới và có xuất xứ từ
Pháp. Chùm nho có cuống dài, trái nho hình cầu với kích thước nhỏ, vỏ dai. Rượu vang
được sản xuất từ giống Cabernet Sauvignon có màu đỏ hồng ngọc rất sậm, độ chua cao,
mùi hồ tiêu và blackcurrant.
 Merlot: Chùm có kích thước trung bình, cuốn dài, có hình cầu và có màu tím xanh. Rượu
vang được sản xuất từ giống Merlot sẽ có cường độ màu nhạt hơn so với giống Carbernet
Sauvignon, tuy nhiên, thành phần hóa học các hợp chất tạo mùi vị trong rượu là tương
đương nhau.
 Dolcetto: xuất xứ từ Ý và được trồng chủ yếu tại vùng Piedmont của nước Ý. Chùm nho
có kích thước từ nhỏ đến trung bình, trái nho có hình cầu và đường kính nhỏ. Dolcetto tạo
ra sản phẩm rượu vang có màu sáng với mùi hương mộc qua và hạnh nhân.
 Gamay noir: xuất xứ từ Pháp và được trồng chủ yếu tại Beaujolais thuộc vùng Burgundy

của nước Pháp. Chùm nho có kích thước trung bình, trái nho hình elip. Rượu vang được
sản xuất từ giống Gamay noir có màu đỏ tía với mùi hương anh đào và mâm xôi.
 Garnacha: được trồng tại nhiều nơi như ở Tây Ban nha, vùng phía Nam của nước Pháp
và nước Ý, vùng California của Hoa Kỳ và ở Australia. Chùm nho có chiều ngang rộng
với mật độ trái dày. Trái nho có màu từ hồng đến đỏ. Thông thường, người ta sử dụng
giống Garnacha để sản xuất rượu vang hồng, rượu vang tráng miệng hoặc rượu vang khai
vị.
 Graciano: xuất xứ từ Tây Ban Nha và được trồng nhiều tại Rioja và Navarra ở phía Bắc
nước này. Cuống nho khá cứng nên rất thuận tiện cho việc thu hái bằng phương pháp cơ
giới hóa. Đây là một trong những giống nho có mùi hương mạnh nhất của Tây Ban Nha.
Rượu vang được sản xuất từ giống Graciano có độ chua cao.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐƠNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

18


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

 Mourvedre: được trồng nhiều tại vùng châu thổ sơng Rhơne ở Pháp. Chùm nho có kích

thước khá lớn, trái nho hình cầu và có màu xanh den. Tại Pháp, người ta thường sử dụng
sử dụng với nhiều loại nho khác, tại Mỹ thì chúng được dùng là nguồn nguyên liệu độc
lập để sản xuất rượu vang.
 Nebbiolo: xuất xứ từ Ý và được trồng nhiều tại vùng tây bắc nước Ý, Chùm nho có hình
nón, trái nho có hình cầu với kích thước trung bình. Rượu vang được sản xuất từ giống
Nebbiolo có hàm lượng acid và tannin cao nên thời gian ủ rượu thường phải kéo dài. Sản
phẩm có mùi hương đặc trưng của hoa violet, hoa hồng, nấm truffle và hắc ín
 Petite Sirah: được trồng phổ biến ở phía bắc Califonia của Hoa Kỳ. Rượu vang được sản
xuất từ Petite Sirah có màu đỏ sậm và hàm lượng tannin khá cao.
 Pinot noir: trồng nhiều tại vùng Burgundy của Pháp. Chùm nhỏ hình nón và có kích

thước nhỏ, trái nhỏ có đường kính từ nhỏ đến trung bình, hạt nho khá lớn. Rượu vang
được sản xuất từ Pinot noir có mùi hương anh đào, mâm xôi, củ cải đường hoặc bạc hà.
 Sangiovese: xuất xứ từ nước Ý. Chùm nho có kích thước khá lớn, trái nho hình oval và có
màu đen. Giống nho Sangiovese sẽ cho ra rượu vang có mùi hoa violet, anh đào và cam
thảo.
 Ryrah/Shiraz: nổi tiếng tại vùng châu thổ sông Rhône của nước Pháp. Giống nho này
cũng được trồng nhiều tại Australia. Chùm nho hình thon dài, trái nho có hình cầu hoặc
hình oval với kích thước nhỏ. Rượu vang được sản xuất từ giống Syrah có cường độ màu
sậm và có mùi lý chua, hoa violet, mứt quả mọng hoặc hồ tiêu.
 Tempranillo: Giống nho này rất phổ biến tại vùng Riọja của Tây Ban Nha. Ở châu Mỹ,
Tempranillo được trồng nhiều tại Hoa Kỳ (California) và Argentina. Trái nho có kích
thước trung bình và vỏ dày. Rượu vang từ giống nho Tempranillo có mùi mứt quả mọng
pha lẫn với mùi trái có múi và mùi hương trầm.
 Touriga National: Đây là giống nho nổi tiếng của Bồ Đào Nha. Chùm nho có kích thước
từ nhỏ đến trung bình, trái nho có kích thước nhỏ. Rượu vang được sản xuất từ giống
Touriga National có màu đỏ sậm với mùi hương anh đào và hắc ín.
 Zinfandel: giống nho này có xuất xứ từ Ý. Hiện nay, Zinfandel cũng được trồng nhiều ở
vùng California của Hoa Kỳ. Chùm nho có dạng hình trụ với mật độ dày, trái nho có hình
cầu. Người ta sử dụng giống Zinfandel để sản xuất rượu vang đỏ lẫn rượu vang hồng. Sản
phẩm thường có mùi hương mâm xơi, mứt quả mọng hoặc hồ tiêu.
Bên cạnh loài Vitis vinifera, những loài sau đây cũng có thể được dùng làm nguyên liệu
để sản xuất rượu vang
Lồi Vitis labrusca, những lồi sau đây cũng có thể được dùng làm nguyên liệu để sản
xuất rượu vang.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

19


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Giống nho trắng thuộc lồi Vitis labrusca
Catawa
- Delaware
Niagara:
• Giống nho đỏ thuộc loài Vitis labrusca
- Concord.
- Ives:
- Loài Vitis riparia
- Loài Vitis aestivalis
- Loài Vitis rupestris
- Loài Vitis berlandieri
Nhằm mục đích cải thiện các tính chất kỹ thuật của những giống nho hiện có, các nhà
khoa học đã tiến hành lai (hybrids) và ghép (grafting) các giống nho với nhau để tạo ra
những giống nho mới. Ví dụ như các giống nho thuộc loài Vittis vinifera của Pháp có thể
tạo ra rượu vang với các giá trị cảm quan vượt trội. Cịn những giống nho thuộc lồi Vittis
vinifera của Mỹ có ưu điểm là kháng được nhiều loại bệnh thực vật. Phương pháp lai sẽ
tạo ra giống nho mới có những đặc tính ưu việt của hai giống cha mẹ ban đầu. Phần tiếp
theo sẽ trình bày một số giống lai Mỹ-Pháp (French- American hybirds).
• Giống nho trắng lai
- Seyval Blane
- Vidal Blane
Vignoles
• Giống nho đỏ lai
- Chambourcin
- Chancellor
- Marchak Foch
•

-

Hình 2. 2 Cấu tạo quả nho
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

20


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Hình thành phần trái nho (a) và chùm nho (b)
Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỷ lệ khoảng
-6%w/w, vỏ nho: 7-11%, thịt nho: 80-85% và hạt nho: 2-6%.
Cuống nho chứa khoảng 78-80% nước. Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho
là tannin (3%), các chất khống (2-3%), trong đó chủ yếu là muối kali. Ngồi ra, cuống
nho cịn chứa cellulose và một số hợp chất hóa học khác. Cần lưu ý là các hợp chất tannin
trong cuốn nho sẽ ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang thành phẩm.
Hạt nho có chứa các hợp chất tannin và dầu nho (oil). Nếu tannin từ hạt nho được trích
ly vào dịch nho thì rượu vang sẽ có vị chát rất đậm. Ngồi ra, dầu có nguồn gốc từ hạt
nho nếu bị lẫn trong rượu vang thì sẽ làm giảm đi giá trị cảm quản của sản phẩm. Do đó,
trong quy trình sản xuất rượu vang, người ta cần hạn chế những tác động cơ học làm tổn
thương hạt nho để hạn chế sự trích ly tannin và dầu từ hạt nho vào dịch nho.
Vỏ nho có chứa các hợp chất tannin, chất màu và chất hương. Những hợp chất này sẽ
được trích ly từ vỏ vào dịch nho và sẽ ảnh hưởng tích cực đến các giá trị cảm quan của
thành phẩm. Bên cạnh đó, hợp chất pectin từ vỏ nho cũng sẽ hòa tan một phần vào dịch
nho trong quy trình sản xuất. Ngồi ra, vỏ nho cịn chứa cellulose và một số hợp chất
khác.
Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho. Dịch nho chứa nhiều hợp chất
dinh dưỡng và là nguồn cơ chất cho nấm men vang trong quá trình lên men ethanol.
Trong 100g nước nho thu nhận từ thành phần thịt nho sẽ 700-780g nước; 200-250g
đường; 2-5 kg acid hữu cơ dạng tự do; 3-10g acid hữu cơ dạng liên kết; 0,5-1g các hợp

chất có
Đường
Dịch nho có chứa hai loại hexose chủ yếu là glucose và fructose. Tổng hàm lượng của
chúng dao động trong khoảng 150 - 250 g/L. Khi trái nho chín, tỷ lệ giữa lượng glucose
và lượng fructose thường xấp xỉ 1,0. Thật ra, glucose và fructose là hai đồng phân của
nhau. Khi tồn tại ở dạng mạch thẳng, đường D-glucose có gốc aldehyde (-CHO) và đường
D-fructose có gốc ketone (=CO) trong cơng thức phân tử. Do đó, chúng đều là đường
khử.
Ngồi glucose và fructure, trong dịch nho cịn có những loại đường sau đây:
Pentose: Chủ yếu là L-arabinose và D-xylose với hàm lượng xấp xỉ vài trăm mg/L.
Ngoài ra, người ta cịn tìm thấy D-ribose với hàm lượng khơng vượt q 100 mg/L
Đường L-arabinose thường có mặt trong thành phần pectin của trái nho. Đường D-xylose
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

21


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

tham gia vào cấu tạo của xylan; đây là thành phần liên kết với cellulose trong cấu trúc mơ
thực vật
Hexose: Dịch nho có chứa một số loại hexose khác như D galactose, L-rhamnose (còn
được gọi là methyl pentose). Hàm lượng của chúng thường thấp hơn 100 ng/L.
Các hợp chất pectic
Theo Ribereau - Gayon và cộng sự (2006) thì các hợp chất pectic trong nho có thể
được chia thành hai nhóm: các hợp chất pectic acid (acid pectic substances) và các hợp
chất pectic trung tính (neutral pectic substances).
* Các hợp chất pectic acid
Mơ hình cấu trúc của các hợp chất pectic acid. Mạch chính trong phân tử của chúng là
những đoạn mạch homogalacturonan và rhamnogalacturonan được sắp xếp xen kẻ nhau.

Đoạn mạch homogalacturonan (ký hiệu HG) bao gồm các đơn vị acid galacturonic được
kết nối với nhau bởi liên kết a- (1,4) oside. Còn đoạn mạch rhamnogalacturonan (ký hiệu
RG-I) gồm các đơn vị rhamnose và galacturonic acid được sắp xếp luân phiên nhau. Các
liên kết a-(1,4) oside trong đoạn mạch HG sẽ hình thành nên cấu trúc xoắn mở bậc hai,
trong đó mỗi vịng xoắn tương đương với 3 đơn vị acid galacturonic.
* Các hợp chất pectin trung tính
Chúng có cấu trúc phân tử tương tự như phần mạch nhánh của các hợp chất pectic acid:
Như vậy, các hợp chất pectic trung tính là những arabinan (A) và arabinogalactan dạng II
(AG-II). Điểm khác biệt quan trọng là các hợp chất pectic trung tính khơng có chứa nhiều
các đơn vị acid galacturonic trong cấu trúc phân tử như các hợp chất 17 1 pectic acid. Các
arabinan có phân tử lượng xấp xỉ 6.000 Da. Chúng không bị kết tủa bởi ethanol. Các
arabinogalactan có phân tử lượng trung bình là 165.000 Da. Chúng ít bị phân nhánh hơn
khi so sánh với các hợp chất pectic acid. Điểm khác biệt cần quan tâm là các
arabinogalactan của các hợp chất pectic trung tính có thành phần peptide trong cấu trúc
phân tử - Người ta đã tìm thấy sự có mặt của một số acid amin như hydroxyproline,
serine, glycine và alanine. Thật ra, những arabinogalactan này là arabinogalactan protein Chúng khơng chỉ có ở nho mà cịn được tìm thấy ở nhiều loại thực vật khác.
Acid hữu cơ
Trong trái nho, các acid hữu cơ được tìm thấy ở khơng bào. Chúng có thể tồn tại ở
dạng tự do, dạng liên kết, và thường gặp nhất là dạng muối với kali. Để lượng hóa các
acid có trong trái nho, người ta thường sử dụng đại lượng “độ chua tổng” (total acidity).
Khi đó, mẫu phân tích sẽ được đem chuẩn độ với dung dịch NaOH N/10. Đơn vị đo độ
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

22


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

chua tổng được biểu diễn dưới dạng số g acid sulfuric hoặc số g acid tartaric có trong 1 lít
hoặc 1 kg mẫu phân tích, Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu trong số

các acid hữu cơ có trong trái nhỏ. Hàm lượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng
acid của nho.
Các hợp chất có chứa nitơ
Khi nho chín, hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng 100 - 1100 mg/L dịch nho.
Các hợp chất nitơ có thể được chia thành hai nhóm: nitơ vơ cơ và nitơ hữu cơ.
* Nitơ vơ cơ
Thành phần nitơ vô cơ trong nho chủ yếu là các muối ammonium. Hàm lượng nitơ vô
cơ chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho. Đây cũng là nguồn cơ chất cho nấm
men vang. Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men sẽ sử dụng ammonium để sinh
tổng hợp các acid amin và protein cho tế bào.
* Nitơ hữu cơ Thành phần nitơ hữu cơ trong nho rất đa dạng, quan trọng nhất là các acid
amin, oligopeptide, polypeptide và protein.
+) Acid amin. Các acid amin phổ biến trong tự nhiên đều được tìm thấy trong nho. Hàm
lượng nitơ acid amin trong nho chiếm khoảng 30 - 40% so với lượng nitơ tổng. Hình 2.13
giới thiệu cơng thức cấu tạo của các acid amin có trong nho. Rugu V Ngoại trừ y-aminobutyric acid và Balanine, các acid amin còn lại trong nho đều là a-amino acid. Chúng tồn
tại ở dạng đồng phân L. Đây là nguồn cơ chất nitơ quan trọng cho nấm men vang. Ngoài
ra, các acid amin trong dịch nho cịn ảnh hưởng đến sự hình thành một số cấu tử hương
trong rượu vang thành phẩm.
+) Oligopeptide và polypeptide được hình thành từ các acid amin được liên kết với nhau
qua liên kết peptide. Các oligopeptide chứa không quá 4 acid amin trong phân tử của
chúng. Oligopeptide điển hình trong nho là glutathion. Đây là một tripeptide.
Enzyme
Về mặt hóa học, enzyme thuộc nhóm các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Tuy nhiên, do
có hoạt tính xúc tác đặc hiệu nên các enzyme thường được xếp thành một nhóm riêng
biệt. Các enzyme có thể được chia thành hai nhóm: đơn cấu tử và lương cấu tử. Enzyme
đơn cấu tử chỉ có thành phần protein. Cịn enzyme lưỡng cấu từ gồm có hai thành phần:
protein (apoenzyme) và phi protein (cofactor), Thành phần phi protein có thể là
carbohydrate, lipid, phosphate, kim loại. Sự kết hợp của apoenzame và cofactor sẽ tạo nên
một enzyme hoàn chỉnh và được gọi là Holownzyme. Trong nho chứa rất nhiều loại

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

23


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

enzyme khác nhau. Trong sản xuất rượu vang, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm:
enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân
Các hợp chất phenolic
Các hợp chất phenolie được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng có ảnh hưởng
lớn đến màu sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngồi ra chúng cịn có hoạt tính kháng
khuẩn và chống oxy hóa. Trên cơ sở đó, một số nhà nghiên cứu cho rằng việc sử dụng
rượu vang với liều lượng hợp lý sẽ giúp cho chúng ta ngăn ngừa được một số bệnh tim
mạch. Các hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng. Ngày nay, các nhà khoa học vẫn
chưa thể xác định được hết tất cả các hợp chất phenolic có trong nho. Theo Riberosu Gayon và cộng sự (2006) thì các hợp chất phenolic trong nho có thể được chia thành bốn
nhóm: các acid phenolic và dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tannin
Vitamin
Hàm lượng vitamin trong nho khá thấp. Tuy nhiên, các vitamin có vai trị quan trọng
trong q trình lên men rượu vang. Nho chứa chủ yếu là các vitamin hòa tan trong nước.
Vitamin C (acid ascorbic), Vitamin B1 (thiamine): Các vitamin khác: Bao gồm vitamin
B2 (riboflavin), vitamin B6 (pyridoxine), pantothenic acid, biotin, mesoinositol, choline...
Các hợp chất hương
Các hợp chất hương trong nhà rất đa dạng. Thành phần và hàm lượng các hợp chất
hương thay đổi tùy theo giống nho. Theo Riberenu - Gayon và cộng sự (2006) thì các hợp
chất hương quan trọng của giống Vitis vinifera có thể được chia thành 4 nhóm: terpene,
dẫn xuất của Car norisoprenoid, methoxypyrazino và hợp chất sulfur có nhóm thiol.
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Dâu tằm
 Nguồn gốc:

Dâu tằm trắng tên khoa học là Morus alba L, có nguồn gốc ở khu vực phía Đông Châu
Á.
Dâu tằm phân bố khá rộng trên thế giới, hầu hết là ở các vùng ôn đới hoặc cận nhiệt. Ở
Việt Nam, chúng phổ biến nhất ở các khu vực gần sông, đồng bằng và cao nguyên (như ở
bãi sơng Hồng, sơng Thái Bình, sơng Đáy; khu vực miền cao như Lâm Đồng; đồng bằng
Sông Cửu Long).
Sản lượng dâu tằm ước tính đạt 8,9 triệu tấn năm 2013 với diện tích 3720,96 ha ở Lâm
Đồng. Vụ thu hoạch dâu tằm từ tháng 4 đến tháng 7.
Quả dâu thuộc loại quả kép, 100% thịt quả, dài 2-3 cm, đường kính 7-10 mm, cuống
quả dài 1-1,5 mm. Quả chín có màu tím sẫm, vị quả hơi chua và ngọt.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

24


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Quả dâu tằm khơng chỉ có vị chua, ngọt ăn khá ngon thì trong quả dâu cũng có nhiều
thành phần dưỡng chất có lợi cho sức khỏe như đường, protein, acid hữu cơ, vitamin B1,
vitamin C, carotene, chất chống oxy hóa, chất xơ...[4]
 Thành phần hố học
Bảng 2. 1 Thành phần hoá học trong dâu tằm [5]
Thành phần

Lượng

Nước

88 %

Chất xơ

1,7%

Đường

9,8%

Vitamin C

30-40ppm

Tannin

1,5%

Acid hữu cơ

1,86%

Chất hồ tan khơng đạm

2,1%

Tro

0,66%

Protein

1,4%

Chất béo

0.4%

Nấm men
Loài nấm men được sử dụng chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae chiếm 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng carbon của
loại này thường là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin
- Đa số các tế bào của lồi này hình ovan có kích thước (3-8) x (5-12) um, sinh sản
theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara
có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể
bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình
thường đối với nhiều nịi của men chỉ được 8 – 10% so với thể tích.
2.2.2

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG, TS. NGUYỄN THỊ LAN ANH

25