BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------🙣🕮🙡-------

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)
GVHD

:

SVTH
LỚP

:
:

TS. Nguyễn Thị Đông Phương
TS. Nguyễn Thị Lan Anh
( Danh sách kèm theo )
18H2B


BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)

Đà Lạt, 2022
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………


BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………


BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)

TÓM TẮT

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO)
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Minh Châu - 107180063
Lê Nguyễn Quang Dũng – 107180066
Hồ Thị Hiền – 107180071
Nguyễn Thị Thanh Hương – 107180077
Huyền Tôn Nữ Chi Lan – 107180080

Trương Hồ Khánh Linh – 107180083
Vương Thái Long – 107180085
Hoàng Khắc Sơn – 107180101
Nguyễn Thị Thu Tâm – 107180102
Lê Hoàng Thanh Thảo – 107180108
Huỳnh Thị Lệ Thi – 107180110
Nguyễn Thị Tiểu Yến – 107180126
Lớp: 18H2B
Bản thuyết minh báo cáo thực tập tốt nghiệp ở đơn vị Công ty Cổ phần
Rượu Bia Đà Lạt (DALAT BECO) gồm những nội dung sau:
Chương 1: Tổng quan về nhà máy
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Thuyết minh quy trình công nghệ
Chương 4: Thiết bị trong nhà máy và các sự cố & biện pháp xử lý sự cố


BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẨN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (DALAT BECO)

Chương 5: Hệ thông quản lý chất lượng và xử lý nước thải


MỤC LỤC

MỤC LỤC HÌNH ẢNH
MỤC LỤC BẢNG BIỂU
MỞ ĐẦU
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1. Lịch sử phát triển
1.2. Vị trí
1.3. Quy mơ tổ chức
1.4 Các sản phẩm của cơng ty
1.4.1 Vang nội
1.4.2 Vang ngoại
1.4.3 Nướp ép
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nho
2.1.1 Khái niệm
2.1.2 Lịch sử
2.1.3 Phân loại nho
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Dâu tằm
2.2.2 Nấm men
2.2.3 Đường
2.2.4 Các chất phụ gia khác
Chương 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1 Quy trình cơng nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.2 Sản xuất nước ép có gas
3.2.3 Sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng
3.2.4 Đóng chai
3.2.5 Đóng thùng

iii
iv
1
2

2
2
3
3
3
6
8
10
10
10
10
11
20
20
21
21
21
23
23
24
24
25
27
33
33

1


Chương 4: THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY VÀ CÁC SỰ CỐ & BIỆN PHÁP XỬ LÝ

SỰ CỐ
34
4.1 Xe nâng
34
4.2 Máy tách cuốn, xay nguyên liệu
35
4.3 Bơm piston
35
4.4 Máy ly tâm
37
4.5 Hệ nấu
38
4.6 Nồi nấu
39
4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản
39
4.8 Tank, Hepitank
40
4.9 Lọc khung bản
41
4.10 Bàn nâng
43
4.11 Máy tráng chai 24 vịi
44
4.12 Máy chiết rót, đóng nút bần
44
4.13 Máy dán nhãn
46
4.14 Máy dán nhãn thuế
46

4.15 Máy in date
47
4.16 Xe đẩy chai
48
Chương 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI
50
5.1 Hệ thống quản lý chất lượng
50
5.1.1 Quy phạm vệ sinh
50
5.1.2 Quy định, tiêu chuẩn
52
5.1.3 Quy phạm sản xuất, hỗ trợ
53
5.2 Xử lý nước thải
54
5.2.1. Quy trình xử lý nước thải
54
5.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
54
KẾT LUẬN
56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
57

2


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Cơng ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt

2

Hình 2. 1 Nho
Hình 2. 2 Cấu tạo quả nho

10
16

Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất vang đỏ, vang trắng, nước ép có ga
Hình 3. 2 Sự chuyển hóa dịch quả nho thành rượu dưới tác dụng của nấm men
Saccharomyces cerevisiae
Hình 3. 3 Sơ đồ chuyển hóa các hợp chất có trong quả nho thành hợp chất trong rượu
dưới tác dụng của nấm men.

23

Hình 4. 1 Xe nâng
Hình 4. 2 Máy tách cuốn
Hình 4. 3 Cấu tạo bơm piston
Hình 4. 4 Thiết bị bơm ở nhà máy
Hình 4. 1 Thiết bị ly tâm
Hình 4. 6 Thiết bị nấu dịch
Hình 4. 7 Nồi nấu nước
Hình 4. 8 Thiết bị trao đơi nhiệt
Hình 4. 9 Tank lên men, bán thành phẩm
Hình 4. 10 Cấu tạo thiết bị lọc khung bản
Hình 4. 11 Thiết bị lọc thơ, lọc tinh
Hình 4. 12 Thiết bị lọc vi sinh
Hình 4. 13 Bàn nâng chai

Hình 4. 14 Máy tráng chai trước chiết rót
Hình 4. 15 Thiết bị chiết rót, đóng nắp
Hình 4. 16 Máy dán nhãn
Hình 4. 17 Thiết bị dán nhãn thuế

34
35
36
36
37
38
39
39
40
41
42
42
43
44
44
46
46

28
29

3


Hình 4. 18 Máy in date

Hình 4. 19 Xe đẩy pallet

47
48

MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Các sản phẩm rượu vang nội của công ty
Bảng 1. 2 Các sản phẩm rượu vang ngoại của công ty
Bảng 1. 3 Các sản phẩm nước ép có gas của cơng ty

3
6
8

Bảng 2. 1 Thành phần hoá học trong dâu tằm

20

Bảng 3. 1 Pha chế rượu vang trắng và rượu vang đỏ
Bảng 3. 2 So sánh lọc lọc thô và lọc tinh

31
31

4


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

MỞ ĐẦU

Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công
Nguyên – trước cả thời La Mã chiếm đóng. Theo thời gian, nhờ vào sự phát triển xã hội
và sự giao thoa nhiều nền văn hóa với nhau nên rượu vang ngày càng phổ biến.
Vậy rượu vang là gì? – Rượu vang là loại thức uống có cồn được lên men từ các loại
trái cây có đường. Sự biến đổi tự nhiên của các loại trái cây có đường nhờ enzym từ các
loại nấm men nhất là Saccaromyces cerevisae chúng chuyển đường thành cồn và các phụ
phẩm các như tanin, axit hữu cơ, este…Rượu vang không chỉ là thức uống vui vẻ làm
chúng ta say mà chúng cịn có ích cho sức khỏe nếu dùng với lượng hợp lí như kích thích
tiêu hóa, thần kinh, tim mạch, bổ sung vitamin C,...
Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam cũng dần phát triển, đánh dấu bằng sự xuất hiện
của vang Thăng Long, sau đó là các cơ sở khác. Và Cơng ty cổ phần rượu bia Đà Lạt (
Dalatbeco) là một trong những cơng ty uy tín về sản phẩm rượu vang bằng chính nguồn
nho trong nước với hai dịng sản phẩm chính gồm rượu vang và nước ép trái cây có ga.
Dù có tuổi đời khá lâu trên thị trường nhưng cơng ty vẫn ln cố gắng nghiên cứu tìm
cách cải tiến không ngừng chất lượng nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất để sản phẩm hoàn
thiện hơn.

1


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1. Lịch sử phát triển
Công ty Cô Phần Rượu Bia Đà Lạt là một doanh nghiệp được thành lập từ doanh
nghiệp nhà nước theo quyết định số 127/2000/QD-UB ngày 06/12/2000 của Ủy ban nhân
dân tỉnh Lâm Đồng chuyển đổi một số bộ phẩn của nhà máy bia Đà Lạt thành Công ty Cổ
phẩn Bia Đa Lạt. Ngày 28/12/2000 sở kế hoạch đầu tư đã cấp giấy phép kinh doanh.

Ngày 1/1/2001 công ty chình thước đi vào hoạt động. ngày 12/05/2002 chính thức đổi
tên thành Cơng ty Cổ phần Rượu Bia Đà Lạt.

Hình 1. 1 Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt

Logo công ty:
Tên giao dịch quốc tế: DALAT BEVERGAGE JOINT - STOCK COMPANY
Tên giao dịch trong nước: Công ty cổ phần Rượu Bia Đà Lạt
Tên viết tắt: DALAT BECO
Website: www.dalatbeco.vn
1.2. Vị trí
Đơn vị thực hiện: Cơng ty Cổ Phần Rượu-Bia Đà Lạt
Địa chỉ: 09 Dã Chiến – Phường 11 – TP. Đà Lạt.
Tel: 0633580485
Quy mô: 8200m2.

2


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

1.3.

Quy mô tổ chức

1.4
Các sản phẩm của công ty
1.4.1 Vang nội
Bảng 1. 1 Các sản phẩm rượu vang nội của công ty
Tên sản phẩm

Thông tin sản
phẩm

Đặc điểm sản phẩm

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt độ sử dụng:
16-18 C

Nguyên liệu: nho Cardinal, quả dâu
Đà Lạt.
Đặc tính: loại vang Dabeco đỏ mang
đến cho bạn cảm giác thú vị của các
loại hương trái cây . Hương vị vang
đỏ thơm dịu  dễ uống.
 

DalatBeco Classic
Đỏ

3


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt độ sử dụng:

14-18 C

Nguyên liệu: nho Cardinal.
Đặc tính: sự pha trộn giữa màu vàng
rơm lẫn chút xanh nhẹ, ánh rực rỡ. Sự
quyến rũ của hương vị của nho
Cardinal chín mọng . Vị nhẹ nhàng,
hấp dẫn, đầy đặn, cân bằng và nổi bật
bởi vị chua nhẹ sau khi uống. Đây là
một loại vang thích hợp cho thưởng
thức hàng ngày.

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt độ sử dụng:
14-18 C

Nguyên liệu: nho Cardinal.
Đặc tính: Sự pha trộn giữa màu vàng
rơm lẫn chút xanh nhẹ, ánh rực rỡ. Sự
quyến rũ của hương vị của nho
Cardinal chín mọng . Vị nhẹ nhàng,
hấp dẫn, đầy đặn, cân bằng và nổi bật
bởi vị chua nhẹ sau khi uống. Đây là
một loại vang thích hợp cho thưởng
thức hàng ngày.

DalatBeco Classic
Trắng

DalatBeco Export
Trắng

4


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750 Nguyên liệu: nho Cardinal.
ml.
Đặc tính: Sự pha trộn giữa màu vàng
rơm lẫn chút xanh nhẹ, ánh rực rỡ. Sự
Nhiệt độ sử dụng:
quyến rũ của hương vị của nho
14-18 C
Cardinal chín mọng . Vị nhẹ nhàng,
hấp dẫn, đầy đặn, cân bằng và nổi bật
bởi vị chua nhẹ sau khi uống. Đây là
một loại vang thích hợp cho thưởng
thức hàng ngày.

DalatBeco Trắng
Dung tích: 750
ml.
Nhiệt độ sử dụng:
16-18 C

Nguyên liệu: nho Cardinal, quả dâu
Đà Lạt.
Đặc tính: Được làm chủ yếu từ giống

nho đỏ Cardinal. Loại vang Dabeco đỏ
mang đến cho bạn cảm giác thú vị của
các loại hương trái cây . Hương vị
vang đỏ thơm dịu  dễ uống.

Dung tích: 750
ml.
Nhiệt độ sử dụng:
16-18 C

Nguyên liệu: nho Cardinal &
Carbernet Sauvignon
Đặc tính: màu đỏ đậm với mùi hương
mạnh của các loại quả mọng đỏ và
mứt quả. Vị chua chát đạm đà cân
bằng.
Loại vang chất lượng tốt đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu
 

DalatBeco Đỏ

5


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

DalatBeco Export
Đỏ
Dung

tích:
750ml.
Độ rượu: 16%
Vol.
Nhiệt độ sử dụng:
16 - 18oC

Nguyên
liệu:
nho
Carbernet
Sauvignon
Đặc tính: màu đỏ đậm, mùi thơm
mạnh của quả đỏ và mứt đông ngọt
ngào, thoảng chút hương quế.
Vang Đàlạt Strong wine là dịng rượu
vang có nồng độ cao (16%).
 

Dung
tích:
750ml.
Nhiệt độ sử dụng:
16 - 18oC.
 

Nguyên liệu: nho Cardinal
Đặc tính: Màu đỏ ruby. Mùi thơm
phức hợp của quả đỏ chín mọng và
mứt quả. Vang có vị đậm tươi và tinh

tế.
Vang Nho là nhãn hiệu có uy tín sản
phẩm có chất lượng cao.
 

DalatBeco Strong
Wine

Vang nho

1.4.2 Vang ngoại
Bảng 1. 2 Các sản phẩm rượu vang ngoại của cơng ty
Tên sản phẩm

Thơng tin sản
phẩm

Đặc tính sản phẩm

6


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750ml
Độ rượu: 13.5%
Vol
Nguyên liệu: nho
Carbenet
Sauvignon - nhập

khẩu từ Chi Lê

Loại vang này có màu đỏ RUBY ,
mùi thơm của các loại quả mọng đỏ,
thoảng chút hương vị của sô cô la và
gia vị, vị  chua chát đậm đà cân
đối. Đây là một sự khác biệt của các
loại vang truyền thống của Chilê vì
giống nho Carbenet Sauvignon. Chân
rượu cho ta một cảm nhận của sự cơ
đọng.

Dung tích: 750ml
Độ rượu: 13% Vol
Ngun liệu: nho
Carbenet
Sauvignon - nhập
khẩu từ Chi Lê

Màu đỏ ruby đậm. Mùi thơm ngọt,
đậm đà gợi nhớ các loại trái cây
Vị vang cân đối giữa trái cây chín,
axít và chất chát.

Dung tích: 750ml
Độ rượu: 13% Vol
Nguyên liệu: nho
Carbenet
Sauvignon - nhập
khẩu từ Chi Lê

Loại vang này có tơng màu tối, đỏ
sẫm là sự trộn lẫn hương thơm phức
hợp của nhiều loại trái cây cùng với
độ chín của vị ngọt, chát và chua
nhẹ. . Đây là một sự khác biệt của
các loại vang truyền thống của Chilê
vì
giống
nho Carbenet
Sauvignon. Chân rượu cho ta một
cảm nhận của sự cô đọng.

RAPEL

CHIVO

COLCHAGUA

7


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750ML Màu đỏ. Mùi thơm ngọt gợi nhớ các
Độ rượu: 13.5% loại trái cây
Vol
Vị vang cân đối 
Nguyên liệu: nho
Carbenet

Sauvignon - nhập
khẩu từ Pháp

Vang 1895
Dung tích: 750ml
Độ rượu: 13% Vol
Nguyên
liệu:
100% nho Syraznhập khẩu từ Úc

Đặc tính: màu đỏ đậm với mùi hương
mạnh của các loại quả mọng đỏ và
mứt quả. Vị chua chát đạm đà cân
bằng.

AVALON
Dung tích: 750ml
Dịng vang này mang hương thơm
Nguyên liệu: nho trái cây chín như mận, berry, có màu
Syraz- nhập khẩu đỏ đậm
từ Pháp

CONNAISSEUR

8


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Dung tích: 750ml. Có vị chua và ngọt nhẹ. Mùi thơm

Nhiệt độ sử dụng: trái cây tươi mát và quyến rũ khi đưa
16 - 18oC
vào mũi. Đây là loại vang rất phù
hợp khi uống khai vị và dùng chung
với hải sản, thậm chí có thể uống
khơng cần đố ăn đi cùng.

CONNAISSEUR
TRẮNG
1.4.3 Nướp ép
Bảng 1. 3 Các sản phẩm nước ép có gas của cơng ty [1]

Thơng Dung tích: 750ml
tin
Thức uống khơng cồn, có Gaz, được chế biến từ trái cây.
sản
phẩm
Đặc
tính
sản
phẩm

Bảo quản: nên bảo quản nơi thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp, sử
dụng ngay sau khi khui ở nhiệt độ 6-8oC.
Màu vàng rơm, mùi thơm tự nhiên của trái cây , vị chua ngọt ngào hòa
quyện với vị tê của CO2

9

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nho
2.1.1 Khái niệm
Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho
mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng.

10


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

Hình 2. 1 Nho
Theo hệ thống phân loại trong sinh vật học, cây nho thuộc vào [2]:
Nhóm (Group)
: Spermtophyta
Nghành (Division)
: Tracheophyta
Nghành phụ (Subdivision) : Pteropsida
Lớp phụ (Subclass)
: Dicotyledoneae
Bộ (Oder)
: Ramnales
Họ (Family)
: Vitaceae (Ampelidaceae)
Giống (Genus)
: Vitis
Giống phụ (Subgenera)

: Vitis (Tên cũ: Euvitis) và Muscadinia
2.1.2 Lịch sử
Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những mẫu hóa
thạch của cây và lá nho trong cá trầm tích đá phấn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận
rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với lồi người [3].
Cây nho dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc
Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và
Venezuenla. Nho được trồng trọt như một cây trồng chủ yếu vào thế kỷ 11-12 sau công
nguyên. Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu được chọn ra từ
nho dại và dần dần được địa phương thuần hóa. Cho đến nay, cây nho đã được trồng trên
năm châu lục, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp.
Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nơng nghiệp Ninh Thuận (trước giải
phóng) cây nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ từ năm 1971
với trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Sau năm 1975, do chưa có định
hướng phát triẻn cây nho nên vườn tập đoàn giống nho đã bị chặt phá. Cho đến những
năm 1980-1990 chỉ còn tồn tại bốn giống cây trong vườn ăn quả của trung tâm nghiên
11


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

cứu Cây Bông Nha Hố Cardinal, Riber, Muscat de St. vallier và Alden) và cũng bị phá bỏ
cùng những cây khác vào năm 1985. Đầu những năm 2000, chỉ còn duy nhất giống nho
đỏ Cardinal đang được trồng trọt mang tính thương mại ở vùng Ninh Thuận và Bắc Ninh
Thuận.
Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, cây nho đã được du nhập vào Việt Nam
với số lượng giống khá lớn, khoảng trên 60 giống. Những giống này tập trung chủ yếu
trong vườn tập đoàn của trung tâm nghiên cứu Cây Bông Nha Hố và trung tâm khuyến
khích phát triển kinh tế xã hội duyên hải Miền Trung (Bình Thuận) [3].
2.1.3 Phân loại nho

Đến nay, giống phụ Vitis có hơn 60 lồi. Trong số các lồi thuộc giống Vitis, loài Vitis
vinifera là phổ biến nhất. Hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm trên thế giới
là loại Vitis vinifera. Các nhóm nho thuộc lồi Vitis vinifera có thể được chia làm hai
nhóm chính [2]:
⮚ Giống nho trắng (White cultivars)
⮚ Giống nho đỏ (Red cultivars)
2.1.3.1 Giống nho trắng thuộc loài Vitis vinifera
❖ Chardonnay: xuất xứ từ Pháp, được trồng nhiều tại vùng Burgundy và
Champagne. Chùm nho thường có mật độ trái dày, trái hình cầu, đường kính tương đối
nhỏ. Được dùng sản xuất rượu vang sủi bọt, hoặc khơng sủi bọt. Có mùi hương của một
số loại trái cây như hương táo, đào, dưa melon hoặc có mùi mật ong lẫn với hương ơ liu.
❖ Chenin blanc: xuất xứ từ Pháp, được trồng nhiều tại vùng Loire Valley, California
(Mỹ), Australia và Nam Phi. Trái có kích thước trung bình, vỏ dai. Được dùng để sản xuất
rượu vang không sủi bọt và sủi bọt thoảng nhẹ, hương ổi hoặc hương trà.
❖ Gewurztraminer: xuất xứ từ Đức, được trồng nhiều tại Đức, vùng Alsace của Pháp
và một số bang phía Đơng Bắc Hoa Kỳ. Trái có kích thước nhỏ, vỏ có mày hồng pha lẫn
vàng nhạt. Giống này tạo ra sản phẩm rượu vang thoảng nhẹ hương gừng và quế.
❖ Muller-Thurgau: xuất xứ từ Đức, trái nho có kích thước trung bình, hàm lượng
acid trong trái thấp hơn với các giống khác.
12


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

❖ Muscat blanc: được trồng khắp nơi trên thế giới. Thường được sản xuất rượu vang
tráng miệng. Sản phẩm có mùi hương rất đặc trung được gọi là hương muscat.
❖ Muscat de Frontignant: được trồng phổ biến tại miền Nam nước Pháp, trái có hình
elip. Rượu vang được sản xuất từ giống này có hương ổi và hương sung.
❖ Parellada: xuất xứ từ Tây Ban Nha. Nó sẽ tạo ra sản phẩm có mùi hương táo,
hương nhóm quả citrus, đôi khi sản phẩm thoảng nhẹ hương cam thảo hoặc quế.

❖ Pinot blanc: được gọi là “Weissburgunder” ở Đức và ‘’Pinot bicanco’’ ở Ý. Chùm
nho với mật độ trái dày, kích thước nhỏ. Rượu vang được làm từ loại nho này thoảng nhẹ
hương sung, dưa melon và nho khô.
❖ Pinot gris: Nó được trồng nhiều tại Đức, Ý, các nước vùng Balkan, và Mỹ
(California) tùy theo điều kiện thời tiết mà có màu sắc từ xanh đến trắng. Pinot gris tạo ra
sản phẩm rượu vang với mùi hương trái lạc tiên.
❖ Riesling: xuất xứ từ Đức và là một trong số những giống nho quý và nổi tiếng của
Đức. Riesling hiện nay được trồng nhiều không chỉ tại Đức mà cịn ở Hoa Kỳ (California)
và Australia. Trái nho có kích thước từ nhỏ đến trung bình. Rượu vang được sản xuất từ
giống nho Riesling có mùi hoa hồng.
❖ Sauvignon blanc: là giống nho phổ biến tại Bordeaux (Pháp), hiện đang được trồng
nhiều tại Pháp, Ý, các nước đông Âu, Hoa Kỳ và New Zealand. Kích thước trái nho tương
đối nhỏ. Sauvignon blanc tạo ra sản phẩm rượu vang với mùi hồ tiêu hoặc mùi cây cỏ
thoảng hương trái thơm.
❖ Sémillon: trồng phổ biến tại Pháp (Bordeaux), Australia và Argentina. Chùm nho
có kích thước nhỏ, trái nho với đường kính trung bình. Rượu vang từ Sémillon sẽ thoảng
mùi hương trái sung hoặc dưa melon. Tại Bordeaux, người ta thường kết hợp hai giống
nho Sémillon và Sauvignon để tạo ra các mùi vị mới cho sản phẩm rượu vang.

13


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

❖ Sylvaner: xuất xứ từ nước Đức. Nó được trồng nhiều ở phía Nam nước Đức và
vùng Alsace của Pháp. Chùm nho nhỏ nhưng mật độ trái dày, trái nho hình cầu với vỏ
màu vàng xanh.
❖

Traminer: được trồng nhiều tại các vùng lạnh ở Châu Âu. Traminer gồm có 3

dịng với màu sác vỏ trái rất khác biệt: trắng, hồng và đỏ. Từ trước đến nay, các dòng của
giống nho Traminer ln được xếp vào nhóm nho trắng. Chùm trái có kích thước trung
bình, đường kính trái nhỏ và vỏ dai. Traminer được dùng để sản xuất cả hai loại rượu
vang khô và ngọt.
❖

Viognier: được trồng nhiều tại lưu vực sơng Rhơne ở Pháp. Trái nho hình cầu,

kích thước nhỏ và có mùi hương muscat. Trong một số trường hợp, rượu vang từ Viognier
có thể có mùi hương đào và hương mơ.
❖ Viura: xuất xứ từ Tây Ban Nha và được trồng phổ biến tại vùng Rioja của nước
này. Cây nho có ít chùm trái nhưng kích thước chùm trái rất lớn. Các trái nho giống Viura
khi được trồng ở những vùng lạnh sẽ tạo ra rượu vang trắng với mùi hương chanh. Nếu
rượu vang được ủ lâu trong thùng gỗ sồi thì sẽ xuất hiện mùi kẹo bơ hoặc hương chuối.
2.1.3.2. Giống nho đỏ thuộc loài Vitis vinifera
❖

Barbera: Giống nho này có xuất xứ từ Ý. Hiện nay, Barbera được trồng nhiều tại

vùng Piedmont của Ý, vùng California của Hoa Kỳ và tại Argentina. Điểm đặc trưng của
giống này là chùm nho có cuống dài nên việc thu hái bằng phương pháp thủ cơng hoặc cơ
giới hóa đều dễ dàng. Trái nho có màu đỏ sậm, hàm lượng acid cao nhưng hàm lượng
tannin tương đối thấp. Các nhà sản xuất thường sử dụng kết hợp giống Barbera với những
giống nho khác để làm tăng độ chua và hương trái cây cho rượu vang thành phẩm.
❖ Cabernet Franc: Đây là giống nho có xuất xứ từ Pháp. Trái nho có kích thước lớn
hơn so với giống Sauvignon, tuy nhiên độ chua và hàm lượng tannin thì thấp hơn. Trước
đây, người ta sử dụng kết hợp Cabernet Franc với các giống nho khác để sản xuất rượu
vang. Ngày nay, Cabernet Franc được dùng như là nguồn nguyên liệu độc lập để sản xuất
rượu vang tại Hoa Kỳ và Australia. Khi đó, sản phẩm sẽ có mùi của lá cây thuốc lá pha

lẫn mùi thảo mộc.
14


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

❖ Cabernet Sauvignon: Đây là giống nho đỏ nổi tiếng nhất trên thế giới và có xuất
xứ từ Pháp. Chùm nho có cuống dài, trái nho hình cầu với kích thước nhỏ, vỏ dai. Rượu
vang được sản xuất từ giống Cabernet Sauvignon có màu đỏ hồng ngọc rất sậm, độ chua
cao, mùi hồ tiêu và blackcurrant.
❖

Merlot: Chùm có kích thước trung bình, cuốn dài, có hình cầu và có màu tím

xanh. Rượu vang được sản xuất từ giống Merlot sẽ có cường độ màu nhạt hơn so với
giống Carbernet Sauvignon, tuy nhiên, thành phần hóa học các hợp chất tạo mùi vị trong
rượu là tương đương nhau.
❖ Dolcetto: xuất xứ từ Ý và được trồng chủ yếu tại vùng Piedmont của nước Ý.
Chùm nho có kích thước từ nhỏ đến trung bình, trái nho có hình cầu và đường kính nhỏ.
Dolcetto tạo ra sản phẩm rượu vang có màu sáng với mùi hương mộc qua và hạnh nhân.
❖

Gamay noir: xuất xứ từ Pháp và được trồng chủ yếu tại Beaujolais thuộc vùng

Burgundy của nước Pháp. Chùm nho có kích thước trung bình, trái nho hình elip. Rượu
vang được sản xuất từ giống Gamay noir có màu đỏ tía với mùi hương anh đào và mâm
xôi.
❖

Garnacha: được trồng tại nhiều nơi như ở Tây Ban nha, vùng phía Nam của nước

Pháp và nước Ý, vùng California của Hoa Kỳ và ở Australia. Chùm nho có chiều ngang
rộng với mật độ trái dày. Trái nho có màu từ hồng đến đỏ. Thông thường, người ta sử
dụng giống Garnacha để sản xuất rượu vang hồng, rượu vang tráng miệng hoặc rượu vang
khai vị.
❖

Graciano: xuất xứ từ Tây Ban Nha và được trồng nhiều tại Rioja và Navarra ở

phía Bắc nước này. Cuống nho khá cứng nên rất thuận tiện cho việc thu hái bằng phương
pháp cơ giới hóa. Đây là một trong những giống nho có mùi hương mạnh nhất của Tây
Ban Nha. Rượu vang được sản xuất từ giống Graciano có độ chua cao.
❖ Mourvedre: được trồng nhiều tại vùng châu thổ sơng Rhơne ở Pháp. Chùm nho có
kích thước khá lớn, trái nho hình cầu và có màu xanh den. Tại Pháp, người ta thường sử
dụng sử dụng với nhiều loại nho khác, tại Mỹ thì chúng được dùng là nguồn nguyên liệu
độc lập để sản xuất rượu vang.
15


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT

❖ Nebbiolo: xuất xứ từ Ý và được trồng nhiều tại vùng tây bắc nước Ý, Chùm nho có
hình nón, trái nho có hình cầu với kích thước trung bình. Rượu vang được sản xuất từ
giống Nebbiolo có hàm lượng acid và tannin cao nên thời gian ủ rượu thường phải kéo
dài. Sản phẩm có mùi hương đặc trưng của hoa violet, hoa hồng, nấm truffle và hắc ín
❖

Petite Sirah: được trồng phổ biến ở phía bắc Califonia của Hoa Kỳ. Rượu vang

được sản xuất từ Petite Sirah có màu đỏ sậm và hàm lượng tannin khá cao.

❖

Pinot noir: trồng nhiều tại vùng Burgundy của Pháp. Chùm nhỏ hình nón và có

kích thước nhỏ, trái nhỏ có đường kính từ nhỏ đến trung bình, hạt nho khá lớn. Rượu
vang được sản xuất từ Pinot noir có mùi hương anh đào, mâm xôi, củ cải đường hoặc bạc
hà.
❖ Sangiovese: xuất xứ từ nước Ý. Chùm nho có kích thước khá lớn, trái nho hình
oval và có màu đen. Giống nho Sangiovese sẽ cho ra rượu vang có mùi hoa violet, anh
đào và cam thảo.

❖ Ryrah/Shiraz: nổi tiếng tại vùng châu thổ sông Rhône của nước Pháp. Giống nho
này cũng được trồng nhiều tại Australia. Chùm nho hình thon dài, trái nho có hình cầu
hoặc hình oval với kích thước nhỏ. Rượu vang được sản xuất từ giống Syrah có cường độ
màu sậm và có mùi lý chua, hoa violet, mứt quả mọng hoặc hồ tiêu.
❖ Tempranillo: Giống nho này rất phổ biến tại vùng Riọja của Tây Ban Nha. Ở châu
Mỹ, Tempranillo được trồng nhiều tại Hoa Kỳ (California) và Argentina. Trái nho có kích
thước trung bình và vỏ dày. Rượu vang từ giống nho Tempranillo có mùi mứt quả mọng
pha lẫn với mùi trái có múi và mùi hương trầm.
❖ Touriga National: Đây là giống nho nổi tiếng của Bồ Đào Nha. Chùm nho có kích
thước từ nhỏ đến trung bình, trái nho có kích thước nhỏ. Rượu vang được sản xuất từ
giống Touriga National có màu đỏ sậm với mùi hương anh đào và hắc ín.
❖ Zinfandel: giống nho này có xuất xứ từ Ý. Hiện nay, Zinfandel cũng được trồng
nhiều ở vùng California của Hoa Kỳ. Chùm nho có dạng hình trụ với mật độ dày, trái nho
có hình cầu. Người ta sử dụng giống Zinfandel để sản xuất rượu vang đỏ lẫn rượu vang
hồng. Sản phẩm thường có mùi hương mâm xơi, mứt quả mọng hoặc hồ tiêu.
Bên cạnh loài Vitis vinifera, những loài sau đây cũng có thể được dùng làm nguyên liệu
để sản xuất rượu vang
16