Nghiên cứu đánh giá chất lượng tỏi đen được chế biến từ nguồn tỏi được trồng ở các vùng địa lý khác nhau

VIỆN ĐẠI HỌC MĨ HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TÓT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÓI ĐEN
ĐƯỢC CHÉ BIÉNTỪ NGUỒN TỎI Được TRÒNG
Ở CÁC VỪNG ĐỊA LÝ KHÁC NHAU

Giáo viên hướng dẫn : ThS. ĐÀO VĂN MINH

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Quang Trường

Chuyên ngành

: Công Nghệ Sinh Học

Lớp

: 13-02

Hà Nội-2017


VIỆN ĐẠI HỌC MĨ HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

ĐÈ TÀI:

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỊI ĐEN
ĐƯỢC CHÉ BIÉNTỪ NGUỒN TỎI Được TRÒNG
Ở CÁC VỪNG ĐỊA LÝ KHÁC NHAU

Giáo viên hướng dẫn : ThS. ĐÀO VĂN MINH

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Quang Trường

Chuyên ngành

: Công Nghệ Sinh Học

Lớp

: 13-02

Hà Nội-2017


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn tới han giám hiệu trường Viện Đợi Học

Mớ Hà Nội, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã dạy do

em trong suốt 4 năm học tại trường, và trang bị cho em nền táng kiến thức khoa

học và tạo điều kiện tot nhất cho em được làm báo cáo tot nghiệp này.
Em xin gửi lời câm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ThS. ĐÀO VAN
MINHcán bộ phịng Cơng Nghệ Sinh Học - Viện Nghiên Cứu Phát Triển Vùng

Khoa Học Việt Nam người đã trực tiếp hướng dân em phương pháp học tập và

nghiên cứu khoa học, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình
nghiên cứu vừa qua.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm on tới Th.s LÊ THỊ HUN cán bộ

phịng vi sinh- hóa sinh-sinh học phân tư- Viện Công Nghệ Sinh Hục Thực

Phẩm-trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
Cuối cùng, em xin gửi lời tri ân đến gia đình, bạn bè và tất cả những

người thân yêu đã ln động viên, khích lệ, giúp đỡ em trong q trình học tập
đê em hồn thành bài luận văn này!

Hà Nội, ngày Ỉ5tháng 05năm 2017
Sinh viên

Nguyễn Quang Trường


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................... 1
PHÀN I: TĨNG QUAN......................................................................................... 3
1.1

Giói thiệu về cây tỏi...................................................................................... 3

1.1.1.

Khái quát về cây tỏi.............................................................................. 3

1.1.2.

Phân bố và thu hái................................................................................ 4

1.1.3.

Thành phần hóa học có trong tỏi......................................................... 5

1.1.4.

Tác dụng sinh học cúa tỏi..................................................................... 8

1.2

. Tỏi đen......................................................................................................... 9

1.2.1.

Giói thiệu chung về tỏi đen.................................................................. 9

1.2.2.

Thành phần hóa học của tói đen...................................................... 11

1.2.3.

Cơng dụng của tỏi đen........................................................................ 11

1.2.4.

Tinh hình trồng và phát triển các sản phẩm từ tỏi......................... 14

PHẦN II :VẬT LỊỆỤ VẶ?HỤ'ƠNẹ)PHÁỊ?j..Me ịl à- N2.1.

Vật liệu........................................................................................................ 18

2.1.1.

Mầu nghiên cún................................................................................... 18

2.1.2.

Hóa chất................................................................................................ 18

2.1.3.

Thiết bị và dụng cụ............................................................................. 19

2.2.

Phuong pháp............................................................................................... 19

2.2.1.

Phuong pháp chế biến tỏi đen............................................................ 19

2.2.2.

Xác định hàm lượng đưòng khử....................................................... 20

2.2.3.

Xác định hàm lưọng đưòng tong...................................................... 20

2.2.4.

Xác định hàm lượng protein.............................................................. 21

2.2.5.

Xác định hàm lưọng axit tổng............................................................ 22

2.2.6.

Xác định độ ẳm.................................................................................... 23

2.2.7.

Xác định hàm lưọng polyphenol tổng.............................................. 23

2.2.8.

Xác định hàm lượng Flavonoid........................................................ 24

2.2.9.

Xác định khả năng kháng khuẩn...................................................... 25

2.2.10.

Xác định hoạt tính chống oxy hóa.................................................. 25

2.2.11.

Kiểm tra độ an tồn.......................................................................... 26

2.2.12.

Xử lý số liệu.......................................................................................26

PHẦN III: KÉT QUẢ......................................................................................... 27

3.1.

Đánh giá chất lượng tỏi đầu vào.............................................................. 27

3.2.

Sự biến đổi thành phần các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến

tỏi đen.................................................................................................................... 29
3.2.1.

Biến đổi hàm lưọng đưòng khử.........................................................29

3.2.2.

Hàm lượng đường tổng....................................................................... 32

3.2.3.

Hàm lượng protein.............................................................................. 34

3.2.4.

Hàm lưọng axit tổng........................................................................... 36

3.2.5.

Độ ẩm................................................................................................... 37

3.3.

Đánh giá hoạt chất sinh học của tỏi sau chế biến.....\ịf^...................... 39

3.3.1.

Hàm lưọng polyphenol tổng............................................................... 39

3.3.2.

Hàm lưọng Falavonoid....................................................................... 40

3.2.3.

Khả năng kháng khuẩn...................................................................... 42

3.3.4.

Hoạt tính chống oxy hóa..................................................................... 43

3.3.5.

Kiểm tra độ an tồn sản phẩm tói đen............................................. 46

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ.......................................................... 49

4.1.

Kết luận.......................................................................................................49

4.2.

Kiến nghị..................................................................................................... 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................52
PHỤ LỤC............................................................................................................... 57


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Cây tỏi (Allium satium L.).......................................................................... 3
Hình 2: Thu hoạch tơi Lý Son................................................................................. 5

Hình 3: Sơ đồ chuyến hóa alliin thành allicin....................................................... 7
Hình 4: cấu trúc hóa học cùa một so chất trong tịi............................................... 8
Hình 5: Tỏi thường (a) và tòi đen (b)..................................................................... 10
Hĩnh 6:Tỏi nguyên liệu đầu vào............................................................................. 27
Hình 7: Sự thay đổi hàm lượng đường khử trong quá trình chế biển tỏi............ 30
Hĩnh 8: Tỏi che biến sau 21 ngày..........................................................................31
Hình 9: Sự thay đồi hàm lượng đường tống trong qtrình chế biến tói............ 32
Hình 10: Tỏi trong quá trình chế biến.................................................................. 33
Hình 11: Sự thay đối hàm lượng protein trong quá trình che biển tỏi............... 35
Hình 12: Phàn ứng màu protein cùa các ống thí nghiệm sau khi cho thuốc thừ
Folin........................................................................................................................ 36
Hình 13: Sự thay đối hàm lượng axit tong trong quá trình chế biến................... 37
Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng độ ấm(%) trong quá trình chế biển tỏi.......... 38
Hĩnh 15: Tỏi sau 21 ngày chế biến........................................................................39
Hình 16: Sự thay đối hàm lương poỊyphẹnơ! tpngqrong quá trình chế hiến...... 40
Hình 17: Sự thay đỏi hàm lượng flavonoid trong quá trình chế hiên tỏi........... 41
Hình 18: Khả năng tiêu diệt vi khuẩn E.coli của các dịch chiết tỏi.................... 42
Hĩnh 19: Khả năng kháng khuẩn cùa các mau tỏi trongcác giai đoạn..............42
Hình 20: Sự thay đối hoạt tính chong oxy hóa của tịi trongq trình chế biến 45
Hình 21: Phản ứng chống oxi hóa goc DPPH..................................................... 45
Hình 22: Kiểm tra tống số vi sinh vật................................................................... 47
Hình 23: Kiếm tra tong số E.coli và coliform....................................................... 48


DANH MỤC CÁC BẢNG

Báng ỉ: Các mẫu nghiên cứu................................................................................. 18
Bàng 2: Hàm các chat dinh dưỡng nguyên liệu đầu vào...................................... 28
Bảng 3: Hàm lượng pholyphenol, flavonoid và khả năng chong oxi hóa của
nguyên liệu đầu vào............................................................................................... 29

Bàng 5: Hàm lượng đường khử trong quá trình che biến tỏi...............................30
Bàng 6: Hàm lượng đường tống............................................................................ 32
Bảng 7: Hàm lượng Protein................................................................................... 34
Bảng 8: Hàm lượng axit tông................................................................................. 36
Báng 9: Hàm lượng độ ấm( %) của các giongtịi trong q trình che biển........ 37
Bủng 10: Hàm lượng polyphenol tơng (tng/g) trong q trình chế biến tói....... 39
Bàng 1 l:Hoạt tính chong oxy hóa cùa tỏi trong quá trình chế biến.................. 44

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội


DANH MỤC TÙ VIẾT TÁT
Mm

Milimeter

Mg

Miligram

mM

Milimol

MI

Mililitre

G

Gram

pl

Microlitre

Aa

Acid amin

Agar

Agarose

E

Enzyme

E.coli

Escherichia coli

LB

Luria và Bertani

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

LỜI MỞ ĐẦU
Tịi được sử dụng như một gia vị thơng dụng trong mọi gia đình, đặc biệt
hơn nữa nó là một vị thào dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức

khóe con người. Tuy nhiên nhược điếm cố hữu của tỏi là mùi hơi khó chịu do
các ợp chất chứa lưu huỳnh gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu chế

biếntự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hơi khó chịu của tỏi khi
sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy hố của tịi lên gấp nhiều lần là

một vấn đề cấp thiết.
Ớ Việt Nam hiện nay, cơng nghệ chế biếntói đen chỉ mới được nghiên cứu

áp dụng sơ bộ đối với tỏi huyện đào Lý Sơn của Học viên Quân y. Trong khi đó,

rất nhiều vùng nơng nghiệp khác cũng có truyền thống trồng tỏi lâu năm, cú tỏi
khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vở mỏng là

nguồn nguyên liệu có sẵn có the sứ dụng để ủ, chế biếntạo tỏi đen có giá trị cao ở
că hai khía cạnh dinh dường và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác.

Mặt khác, thực tế sản phấm tịi khơ ở Việt Nam khi đưa ra thị trường tiêu thụ giá
thành thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng của tịi vì sự canh trạnh với lởi

Trung Quốc hay Nhật Bản giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp về hình thức.

Với thực tiễn đó, cùng với sự ham học hói và nghiên cứu khoa học, chúng

tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu đánh giá chất lượng tói đen được chế biếntừ

nguồn tỏi được trồng ở các vùng địa lý khác nhau” nham có đánh giá kết quá, kết

luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen như thế nào so tỏi tươi sau khi

áp dụng quy trình chế biến. Từ đó rút ra những điếm khơng thuận lợi nếu có, tìm
cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình chế biếntự nhiên tịi đen bằng

nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo được

Nguyễn Quang Trường-13.02

1


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

sàn phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế của cú tói, góp phần làm giàu cho người
nơng dân.

Mục tiêu
- Sừ dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được để ú và chế biếnthành cơng tạo tói
đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tịi
đen Nhật Bán.
-

Giới thiệu và phổ biến quy trình che biến, công dụng quý, cách sử dụng của tỏi

đen đến người tiêu dùng cũng như người nông dân.
Nội dung nghiên cứu

-

Đánh giá chất lượng tòi nguyên liệu đau vào ở các vùng trồng tói khác

-

Phân tích các đặc tính lí hóa có trong tỏi sau khi đã chế biến.

-

So sánh các đặc tính lí hóa của tỏi trước khi chế biếnvà tỏi sau khi chế

-

biên.
Tỉm vjện Viện Đại học Mở Hà Nội
Đánh giá một hoạt tính sinh học của tỏi sau chế biến.

nhau.

Nguyễn Quang Trường-13.02

2


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội
PHẦN LTỐNG QUAN

1.1

Giói thiệu về cây tỏi

1.1.1. Khái quát về cây tỏi
Cây tịi có tên khoa học là Allium sativum L., thuộc họ hành tỏi Alliaceae

cùng họ với hành ta, hành tây, hẹ, tỏi tây... bộ Liliales. Cây tỏi có nguồn gốc ở

khu vực Trung Á, đến nay các dạng hoang dại vẫn cịn được tìm thấy ở những
nơi có nắng nhiều, độ ẩm khơng khí thấp và biên độ dao động nhiệt độ giữa ngày

và đêm chênh lệch như: Afghanistan, Uzbekistan, Tajikista,... Ngày nay, tởi
được trồng hầu khắp các châu lục trên thế giới từ các nước châu Á, châu Âu cho
đến châu Mỹ.

Hình l:Cây tỏi (Allium satium L.).

về đặc điểm thực vật học, tỏi là cây thân thảo, sống nhiều năm, có mùi vị
đặc biệt. Thân cây hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía trên mang nhiều

lá. Lá có hình trụ rồng, dài 30-50 cm, phía gốc lá phình to, trên đầu thn nhọn.
Ở mồi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép Tòi.

Nguyễn Quang Trường-13.02

3


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

Các tép này nam chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một

củ tỏi. Hoa tự mọc trên ống hình trụ, rỗng. Hoa tựa dạng hình xim, có ngấn

thành hình tán giã trơng tựa hình cầu, có màu trang hoặc phớt hồng. Cu tỏi có
hình nang, trịn, có màu trắng. Tỏi tìr lúc trong đến lúc thu hoạch 130-140 ngày,
khi lá tỏi đã già chuyến màu vàng và khô. Phần quan trọng nhất cùa cây tỏi là củ
tỏi.

1.1.2. Phân bố và thu hái
Tỏi là một trong những cây trồng cố xưa nhất còn tồn tại đến ngày nay.

Cây có nguồn gốc từ Trung Á, ở đây hiện cịn lồi tỏi đặc hữu mọc hoang
áạ\Alỉium longicuspis Regel. Trái qua hàng ngàn năm trồng trọt và chọn lọc, từ
loài tỏi ban đầu đã hình thành nhiều giống tỏi khác nhau, tương đương với các
thứ như: A. sativumL. var. sativum-, var. typicumRegeỉ; var. ophioscorodon(L'mk)

Doll và var. controversum(Schrader) Moore. Giữa các giống này khác nhau về
kích thước, hàm lượng tinh dầu. năng suất cũng như khá năng thích nghi với các

điều kiện khác nhau.

Ớ Việt Nam, tỏi được trồng ở nhiều địa phương trong cả nước, trong đó

có hai nhóm tỏi khác nhau là nhóm tỏi củ nhỏ, thơm, nhiều tinh dầu được trồng ở
các tinh phía Bắc vào khoảng tháng 1, 2, thu hoạch vào tháng 5, 6; nhóm tỏi củ

to được trồng ở các tỉnh phía Nam. nhất là vùng ven biển miền trung, đảo Lý
Sơn - Quãng Ngãi. Bình Thuận và Ninh Thuận. Loại củ to này được trồng trên
đất pha cát, thích nghi với điều kiện nhiệt đới nóng ẩm, nhiệt độ 22 - 26°c, loại

tỏi củ nhó phát triển mạnh vào lúc thời tiết cịn mát và ơn hịa của mùa xn, đến
mùa hè ờ nhiệt độ trên 22°c cây đã cho thu hoạch [5],[1 ()],[! 1].

Nguyễn Quang Trường-13.02

4


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

Hình 2: Thu hoạch toi Lý Son

Bộ phận sử dụng là củ tỏi (Bulbus AIIii) là dị của cây tỏi, cịn có tên đơng
„ IX
A.. Jlliyjen Vien t)ai bếaJVÍỞ Hả Noi. .... ...
./
y la đại toán, thu hoạch vào cuoi dong, co the dung tươi hoặc phơi kho dung dan
[4],[5],[10],[11],
ỉ. 1.3. Thành phần hóa học có trong tỏi

Theo các chuyên gia hóa học, trong củ tỏi chứa 0,1- 0,36% tinh dầu, trong

đó hơn 90% chứa hợp chất lưu huỳnh, thành phần chú yếu của cú tỏi là chất alicin.
Một hợp chất chứa lưu huỳnh có tác dụng diệt khuẩn mạnh và là chất quan trọng

nhất của tỏi. Tỏi tươi khơng có alicin ngay mà có chứa chất alinin, chất này dưới
tác động của enzyme alinaza và khi giã dập mới cho alicin. Nước tỏi pha lỗng

125.000 lần vần có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi khuan Gram âm và Gram dương.
Một kilơgam tói có thế cho ra tìr 1-2 gam allicin.

Theo Hedrick, trong chiến tranh thế giới thứ I và thứ II, tỏi được sử dụng
rộng rãi như một chất khử trùng ngăn chặn hoại lử. Ngồi ra trong tịi cịn chứa

Nguyễn Quang Trường-13.02

5


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là selen. Đây là khoáng chất có tác dụng
chống oxy hóa, bảo vệ màng tế bào, giúp cơ thể con người tăng cường hệ miễn

dịch, giảm cảm lạnh, viêm phế quân, giảm cholesteron trong máu và nguy cơ
mắc bệnh tim mạch.

Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, diallyl sulfide và ajoene: Allicin là hoạt

chất mạnh nhất và quan trọng nhất cùa tỏi. Allicin khơng có sẵn trong tói. Tiền
chất của allicin là alliin (một hợp chat sulfur) và enzym alliinase có lượng tương

đương nhau nhưng ở trong các ngăn riêng biệt. Khi giã nát củ tịi, một phản ứng
cực mạnh, tức thì giữa alliin và alliinase sàn sinh ra allicin. Bằng phương pháp
sắc ký lóng hiệu năng cao người ta đã xác định được hàm lượng allicin trong tép
tỏi thường sau khi giã nát một phút đã đạt 63%. Nhưng sau 30 phút tiếp xúc với

khơng khí chi cịn 39% (vì đã chuyến hóa thành các chất nói trên). Trong mơi
trường hơi kiềm (pH = 8) phản ứng triệt đổ nhất. Trong môi trường hơi acid (pH

= 5) phán ứng chậm hơn 50 lần. Gàng cắt lihò.hòậc càrig đập nát, phán ứng càng
mạnh. Một cân tỏi có thể cho ra từ 1 - 2 g allicin. Allicin dễ biến chất sau khi

được chiết xuất ra; càng để lâu, càng mất bớt hoạt tính. Đun nấu sẽ đấy nhanh

q trình mất chất này. Đun qua lị vi sóng sẽ phá h hồn tồn chat allicin.

Nguyễn Quang Trường-13.02

6


Khóa luận tốt nghiệp

H
I
Alliinase
X
__ '7

,
HjC =HC -CHj- s -CH,—c —COOH----- (

°
NHa
S-allyl cystein sulfoxid

Viện Đại Học Mở Hà Nội

ỵ----► CHa =c-ODOH -►CH3-CO-COOH +
__ .______ ____ . .
a-amino acrylic acid
}

NHj

_____ .___ . .
pyruvic acid

\---- ►HjCrrHC-CHj-S-H
I
1'

(= allnn)

H,C=HC-CH,-S — s —CHịCH=CHa

allyl thiosulfinat
( = Allicin)

Hình 3: Sơ đồ chuyển hóa alliin thành allicin.

Alliin khơng có mùi hôi của tỏi, chất này bị phân giãi sẽ cho acid pyruvic
và 2-propcn sulphcnic, chất 2-propcn sulphcnic này chuyến thành allicin (diallyl

disulphide mono sulfocid, CôHioOSị), một hợp chất sulfua có tác dụng diệt
,
Thư.viổn
Mở Hà.Nơi,
7
khn mạnh đơi với vi khuẵn Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ.
Sự có mặt của các hợp chất sulfur như S-allyl-L-cystein sulfoxide và Yglutamin-S-alkyl cystein là thành phần chính của tinh dầu tỏi cùng với các chất

liên quan khác như: Oligosulphid tạo thành mùi tỏi 117J.
Chat allicin tinh khiết là một chất dầu không màu, hịa tan trong ethanol,

benzen, ele, vào dịch nước thì khơng ổn định, dễ thủy phân, có mùi vị như lịi.

Allicin dưới tác động của nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, khơng bền và bị oxy hóa
bởi khơng khí. Đặc biệt, allicin rất dễ kết hợp với một acid amin có gốc -SH tạo

ra S-allyl-L-cystein (SAC) là hợp chat có tác dụng sinh học được nghiên cứu
122],

Công thức phân tử một số chất trong tói thường: CH2=CH-CH2-S-(O)CH2-CH (NH2)-C00H
alliin
CH2=CH-CH2-S(O)-S-CH2-CH=CH2
allicin

Nguyễn Quang Trường-13.02

7


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

Hình 4: cấu trúc hóa học của một số chất trong tơi.

1.1.4. Tác dụng sinh học của tỏi
Đã từ lâu, tịi ngồi cơng dụng làm gia vj cịn là dược Liệu đế chừa bệnh tá,
dịch hạch, giun sán và làm thuốc thông tiểu. Ngày nay tỏi được dùng chú you

chống xơ vữa động mạch, làm hạ cholesterol và lipid máu, thuốc chống nhiễm

trùng đường hô hấp và một số tác dụng khác như [5],[ 10],[ 12], [24]:
- Tác dụng phòng chống ung thư.
- Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích insulin tự do trong máu, tăng cường

chuyển hóa glucose trong gan.

- Giảm lượng đường trong máu và trong nước tiều.
- Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch.

- Tác dụng kháng sinh: Các chat ajoene, diallyl disulfide, diallyl trisulfide và các
hoạt chất chứa lưu huỳnh khác (được tạo ra khi tòi thường giã nát) có khả năng
ức chế 70 loại vi khuân gram (-) và gram (+) kể cã vi khuân bệnh hủi, bệnh lao.

Thậm chí nó cịn kháng được cả những vi khuấn đã nhờn thuốc kháng sinh

thường dùng. Khi phối hợp với cloramphenicol hoặc streptomicin, tỏi làm tăng

Nguyễn Quang Trường-13.02

8


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

hiệu lực kháng sinh của chúng.
- Kháng virus: Tịi có thể ngăn ngừa được một số bệnh gây ra do virus như cúm,

càm lạnh, kể cả virus gây lở mồm long móng bò, ngựa, trâu.

- Diệt ký sinh trùng và nguyên sinh động vật.

- Tác dụng phòng tránh các rối loạn men tiêu hóa. Kích thích tiểt dịch vị, tiết
mật. Phịng tránh các nhiễm khuẩn dạ dày ruột. Tịi có tác dụng trị các chứng rối

loạn tiêu hóa do men hoặc do thần kinh gây khó liêu, đầy hơi, trướng bụng, bí
trung tiện - chổng co thắt dạ dày ruột.
- Tác dụng giải độc kim loại nặng: Tỏi có tác dụng bào vệ cơ thể chống nhiễm

độc các kim loại nặng.

- Tác dụng chống nhiễm độc chất phóng xạ: Tỏi làm tăng thài trừ các chất đồng
vị phóng xạ và giảm sự tích đọng các chất đong vị phóng xạ trong cơ thế.

- Tác dụng giải độc nicotin mạn tính: Tỏi có tác dụng giải độc nicotin mạn tính
cho người nghiện và người thường xuyên tiếp xúc với thuốc lá.
- Tác dụng báo vệ gan: Trong các trường hợp nhiễm độc gan, sau khi uống chất
chiết tỏi 6 giờ, lượng lipid peroxides cao và sự tích tụ triglyceride trong gan sẽ

hạ xuống... Nước tòi còn dùng để chữa viêm mũi, viêm âm đạo, nhưng do có mùi
khó chịu, kích ứng gây rối loạn dạ dày ruột nên không được dùng với số lượng
lớn.

1.2. TỎỈ đen
1.2.1. Giới thiệu chung về tỏi đen

Tỏi đen (Black Garlic) Tuy có rất nhiều tác dụng dược liệu, nhưng tỏi sống
phải được sử dụng ờ mức vừa phải vì độc tính cùa nó được báo cáo ờ liều cao.
Tiêu thụ quá nhiều tỏi có thể gây ra thiệt hại trong niêm mạc ruột và dạ dày,
thiếu máu, dẫn đến viêm da và giâm protein và canxi trong huyết thanh

(Shashikanth et al, 1986; Lembo et al, 1991; Agusti,1996; Kodera, 1997). Hơn

Nguyễn Quang Trường-13.02

9


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

nữa khi ăn tói sống tiết một mùi hăng mạnh thấm vào da dần đến trong cơ thê và
hơi thớ có mùi khó chịu.

Tỏi đen (black garlic hoặc fermented garlic) là sản phàm của q trình lên
men tự nhiên của tịi thường. Sản phẩm được chế biến bằng cách ù ờ nhiệt độ 65

-80°C, độ ấm tương đối 70 - 80%, trong 30 - 40 ngày. Màu sắc thay đối không
phải do enzym và các vị mùi khó chịu của tỏi thường được loại bỏ bàng cách ức
chế quá trình chuyến alliin thành allicin nhờ bất hoạt enzym allinase bời nhiệt độ

cao, và phần lớn các tinh dầu trong tòi (khoảng 0,35 - 0,9%) có mùi khó chịu bị
bay hơi trong quá trình ủ [ 14|.

(a)

Hình 5: Tỏi thường (a) và tỏi đen (b).
Sãn phấm cuối cùng sau quá trình lên men có thể chất mềm, vị ngọt và hầu

như khơng cịn mùi khó chịu. Hàm lượng một số nhóm chất tăng cao hơn so với
tỏi thường như: amino acid, các hợp chất sulfur, SAC, polyphenol,

ajoene[14]...điều này góp phần làm tăng tác dụng chống oxy hóa, kích thích
miễn dịch, ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Nhờ vậy mà sản phẩm tỏi đen

được dùng nhiều trong các trường hợp bệnh nhân ung thư, bệnh nhân suy giám
miễn dịch... [21 |,[36). Có nhiều cách che biến tỏi như: lão hóa bàng nhiệt độ cao

Nguyễn Quang Trường-13.02

10

Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

trong thời gian dài, lão hóa bang cách ủ ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 3 -

6 tháng.
1.2.2. Thành phần hóa học của tỏi đen

Tỏi đen được hình thành do sự biến đổi hóa học, sinh học trong đó có
phàn ứng mailard trong thực phấm dần đến làm cho tỏi có màu đen, hàm lượng

đường tăng lên. Trong điều kiện thời gian chế biếnkéo dài từ 40- 60 ngày ở nhiệt
độ 70°C, độ ấm 80% đã diễn ra các quá trình biến đối các hợp chat sulfur làm tỏi

mất mùi hôi tỏi trờ lên dèo, ngọt và thơm hơn. Hơn nữa, dưới tác dụng của nhiệt
độ và ấm độ dẫn để phản ứng hóa nâu khơng enzyme như: phản ứng Maillard,

carame và q trình oxy hóa hóa học của phenol. Phàn ứng hóa nâu khơngenzyme làm cho tỏi có màu nâu sầm.

Đồng thời trong quá trình biến đoi so với tịi tươi, đó là hàm lượng
polyphenol tăng gấp bảy trong tỏi đen (Satoet al., 2006), hàm lượng axit amin
tăng 2,5 lần (Chao ét al., 20.12), hàm lượng .carbohydrate tăng 28,7-47,0%, hàm

lượng của SAC là gần 8 lần (Sasaki et al., 2007). Theo nghiên cứu của Sook choi

(2014) hàm lượng axit amin tăng dần biến đổi theo thời gian chế biến.
1.2.3. Cơng dụng của tỏi đen

Tỏi đen có các chất hoạt động sinh học, chắng hạn như chất chống oxy hóa

(Kim et al., 2012), chống ung thư (Seoet al., 2009), hạ đường huyết (Wang et al.,
2012), kháng viêm (Lee et al., 2011), và các hoạt động kích thích miền dịch
(Purevet al., 2012). Hơn nữa, tòi đen cho thấy hoạt động chống oxy hóa mạnh
mẽ trong cơ the (Zhu ct a!.. 2008) và thứ nghiệm invitro có khả năng loại thải

các gốc tự do cao hơn so với tỏi tươi (Kim et al.,Năm 2012). Drosophila

mclanogaster là một lồi động vật thích hợp làm mơ hình để kiểm tra tác dụng
chống lão hóa của tòi đen khi thử nghiệm kết quà cho thấy tuồi thọ đã được tăng

lên (Boyd et al., 2011). Ngoài ra những thử nghiệm trên chuột (Sasakiet al, 2007.

Seo et al., 2009; Zhu et al., 2008), cho thấy tác dụng chống oxy hóa, tăng hệ

Nguyễn Quang Trường-13.02

11


Viện Đại Học Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp

miễn dịch, chống ung thư rất cao. Do có đầy đú các chat flavonoid với hàm

lượng cao dọn sạch các gốc tự do: superoxide, hydrogen peroxide, hydroxyl, các

gốc tự peroxynitrite, cũng như axit hypochlorous và singlet oxygen. Gây ra các
hoạt động của các enzym chống oxy hóa nội sinh - Chẳng hạn như glutathione

peroxidase, NAD (P) H: quinone oxidoreductase, và superoxide dismutase
(SOD), Chelates ion sat và đồng và ức che enzyme prooxidant - Chẳng hạn như

oxit

nitric

synthase

(NOS),

xanthine

oxidase,

NADPH

oxidase,

và

cycloxygenase (COX). Tác dụng sinh của tói đen rất phong phú, khả năng chống

oxi hóa, phịng chống ung thư, nâng cao sức khỏe.

• Hỗ trợ điều trị ung thư và giảm cholesteron.
Quá trình chế biếndài đã biến tỏi bình thường thành một loại "siêu tỏi" (supcrgarlic). Hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và

một dẫn xuất cùa amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều

trong tói đen so vợi tỏi tươi (Shashikanth et al 1986)1 Haĩ thành phần đó có thế

làm giảm cholesteron và giảm nguy cơ bị ung thư.
Ngồi các tác dụng giống như tỏi thơng thường, tởi đen cịn có thêm những tác

dụng rất q. Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy các hợp
chat sulfur hữu cơ, dẫn chất của Tetrahydro-p-carboline được hình thành từ q
trình chế biếncó hoạt tính mạnh, dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hoá

lipid cao hơn tỏi thường. Ket quà nghiên cứu quá trình chế biếntởi thành tỏi đen
cho thấy dịch chiết tói đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, do vậy

có tác dụng phịng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng cùa tói đen không
phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thơng qua con đường kích thích đáp

ứng miễn dịch, loại trừ khá năng di căn của các tế bào khối u.

• Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể
Ờ trong tói đen, S-allylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ allicin, giúp cho sự hấp thụ và

chuyên hóa allicin dè dàng hơn, do đó thúc đây mạnh mẽ khả năng tự bão vệ của

Nguyễn Quang Trường-13.02

12


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

cơ thê chống lại vi khuân, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng. Tăng cường khà năng
miễn dịch (Wang 2010), có tác dụng nâng cao thề trạng, bồi bố cơ thể, kích thích

tiêu hóa, giúp ăn ngú tốt đặc biệt ở người cao tuổi.

•Khả năng chống oxy hóa nâng cao tuổi thọ.
Tói đen được chứng minh có đặc điếm chống ơ-xy hóa cao gấp 2 lần tỏi thông

thường (Kim et al 2011). Khả năng chống o-xy hóa cao giúp bào vệ cơ thế khỏi

các tốn hại do các gốc tự do mang lại thơng qua các q trình trao đối chất bình
thường trong cơ thế hoặc từ các tác nhân độc hại bên ngồi như khói bụi, rượu

bia, thuốc lá, cafein và thậm chí là rau xanh chứa các chat phenol ăn hàng ngày,
do đó được tin là có thê làm chậm lại q trình lão hóa cơ thê. Hiện nay, trên thê
giới, tói đen đã được sử dụng khá phổ biến khơng chi làm thức ăn mà cịn làm

thuốc chống ơxy hố, tăng cường miền dịch.
Vì thế tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng đế hỗ trợ điều trị cho các bệnh

mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tôn do các gốc tự do) như bệnh lim. bệnh
Alzheimer, ...

•

Điều chỉnh nồng độ đường huyết.

Tỏi đen có thế ánh hưởng đến sự tống hợp glycogen gan, làm giám lượng đường
trong máu (Wang 2010) và làm tăng mức độ insulin huyết tương. Tỏi đen cũng

chứa các S-methyl cysteine sulfoxide và S-allyl cysteine sulfoxide (wang 2012),

sunfua này có thế ức chế G-6-P enzyme NADPH, đế ngăn chặn sự tàn phá của
insulin, có tác dụng hạ đường huyết, ...

Qua đó, cho thấy ràng sản phẩm tỏi đen có giá trị rất cao về dinh dường; về tác
dụng sinh học, mang lại nhiều sự phát triển cho ngành Hóa dược, Y học cũng

như có tiềm năng mang lại nguồn thu lớn cho đất nước và góp sức tạo nên vùng
săn xuất lớn chuyên canh về cây tòi, tạo việc làm và tăng thêm thu nhập cho
người nông dân trong những khu vực sản xuất.

Nguyễn Quang Trường-13.02

13


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

1.2.4. Tình hình trồng và phát triển các san phẩm từ tỏi
Ĩ Việt Nam, tói là loại rau gia vị cao cấp không thể thiếu trong bừa ăn

hàng ngày và là loại thuốc quý đã có từ lâu đời. Theo lương y Võ Hà, ngoài việc
làm gia vị, rau ăn sống, tỏi có thể sừ dụng trong việc phịng ngừa bệnh cao huyết

áp, rối loạn tiêu hóa, thuốc sát trùng trong bệnh hen suyễn, viêm phối và tấy
giun.

Hiện nay, tỏi được trồng tại các tình phía Bắc và Dun hài miền Trung,
đã hình thành một số vùng trồng tịi nổi tiếng: Bắc Giang, Hãi Dương, Sơn la,

Hải Phịng, Hịa Bình, Điện Biên.
Theo Sở Nơng nghiệp&PTNT Hải Dương, diện tích trồng hành tỏi ở Hải Dương

khoảng 5.000ha, lớn nhất trong cả nước, năng suất tỏi khơ khoảng 7 tấn/ha, tống
sản lượng 35.000 tấn.
Tói Bắc Giang là một vung đất trồng tói từ tâm Trước đây các chuyên gia

cùa Liên xô (cũ) và Tây Âu sang Việt nam nghiên cứu vùng đất trồng tỏi đe xuất
khấu đã chọn tinh Hà bắc (Nay là Bắc Giang và Bắc Ninh) là vùng trọng điềm

trồng tịi, vì điều kiện thiên nhiên, và địa chất đặc biệt của khu vực này. Tại Bắc
Giang xã Liên Chung, xã Việt Lập và Quế Nham- phát triến cây hành, tồng diện

tích hành tịi vụ đơng năm nay tại 3 xã này là !70ha.

Tói Phù Yên - Sơn La là vùng trồng nối tiếng chu yếu giống tói tía ở các xã Gia
Phù, Tường Phù, Tường Thượng. Do các điều kiện kỹ thuật canh tác chưa phù
hợp diện tích giâm từ 13()ha cịn khống 50ha. Theo định hướng phát triến cùa
địa phương xây dựng cây tỏi thành thương hiệu đặc sàn cùa tĩnh và mở rộng diện

tích, trồng thành 2 vụ.
Quỹ đất dùng cho nơng nghiệp của Hải Phịng chiếm 33.64%.Trong đó có

62.127 ha đất canh tác. về bản chất, tỏi là cây thân tháo hàng năm, rất dề trồng

Nguyễn Quang Trường-13.02

14


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

và có the trồng quanh năm. Mỗi vụ tòi thương phâm thu hoạch sau khi trồng 125
- 130 ngày. Tại miền Bắc Việt Nam, tòi chủ yếu được trồng 1 vụ, luân canh giữa

2 vụ lúa, được trồng từ tháng 10. thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 3 năm sau.
Hiện nay tại Hài Phịng cũng có một số vùng trồng tịi ở các xã thuộc
huyện Tiên Lãng, Vĩnh Bào, Thúy Nguyên, tuy nhiên diện tích trồng rải rác

khơng tập trung thành các vùng chuyên canh sàn xuất hàng hóa mà chù yếu bà

con trồng phục vụ tiêu dùng và buôn bán nhò.

* về giống:
Các giống tỏi thường được sử dụng trong sán xuất của nước ta là: Tỏi Hà Nội;
Tỏi trắng; Tỏi Vân Nam - Trung Quốc; Tỏi tía. Ngồi ra, cịn có một số giống tỏi

đặc sản của địa phương như tói Lý Sơn của Quăng Ngãi, tỏi trắng Ninh Thuận.

Đặc điểm một số giống tỏi trồng ở Việt Nam:
- Tói Hà Nội: lá mâm xanh hơi sâm, lá thật dạng mêm. màu xanh ngà, phiên lá

mỏng. Thân cú khi non có màu tím nhạt, khi già có màu nâu nhạt, trịn dẹt. Năng
suất trung bình: 14-15 tấn/ha. Thời gian sinh trưởng: 120-130 ngày. Được trồng

nhiều ờ ngoại thành Hà Nội: Thường Tín...

- Tịi trắng: lá xanh ngà to bán, cú non có màu phớt tía, củ to. đường kính củ 44,5 cm. khi thu hoạch vỏ lụa củ có màu trắng. Thời gian sinh trưởng: 120-130
ngày. Năng suất bình quân: 12-13 tấn/ha, khả năng bảo quăn kém, hay bị óp.

Được trồng nhiều ỞHái Dương, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh...
- Tòi Vân Nam- Trung Quốc: lá có màu xanh sẫm, lá đứng có hình lịng máng,

cù non và già đều có màu tía, hình dạng củ trịn dẹt. Thời gian sinh trưởng: 130135 ngày. Năng suất trung bình: 15-20 tấn/ha. Được trồng nhiều ỜHãi Dương,
Vĩnh Phúc, Bắc Ninh...

Nguyễn Quang Trường-13.02

15


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

- Tỏi tía: lá dày, cứng, màu lá xanh sẫm, lá có hình lịng máng, cuống lá xanh,
cây cao, cù to, chắc và cay hơn tòi trắng. Củ non và già đều có màu tím, hình

dạng cú trịn đều, khi thu hoạch có mày trang ngà. Thời gian sinh trưởng: 125-

135 ngày. Năng suất trung bình: 13-15 tấn/ha. Được trồng nhiều ở Hải Dương,
Vĩnh Phúc, Bắc Ninh...
- Tỏi Văn Sơn - Ninh Thuận: củ tỏi có kích thước nhỏ vừa, màu trắng, đường
kính cú: 3-3,5 cm, có vị cay, mùi thơm đặc trưng. Thời gian sinh trưởng: 135-

150 ngày. Năng suất trung bình: 11-13 tấn/ha. Được trồng nhiều ở Ninh Thuận.
- Tịi Lý Sơn - Quảng Ngãi: cù tỏi có kích thước nhỏ. màu trắng, củ trịn trịa, có

mùi thơm, vị cay nhưng vần dịu ngọt. Trọng lượng củ: 12-15g, 10-12 tép/ củ.
Thời gian sinh trường: 130-140 ngày. Năng suất trung bình: 10 tấn/ha. Được

trồng nhiều ở Quàng Ngãi.

* về thòi vụ:Thời UTgittèng cịsự khac nhau giừả cẩc vùng, tại các tỉnh phía
Bắc thường gieo trồng vào thời điểm cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 và thu hoạch

vào tháng 2. Q các tinh khu vực Duyên hải Nam Trung bộ thường gieo trồng
vào tháng 11, tháng 12 và thu hoạch vào tháng 2. tháng 3 năm sau.

* về mật độ:Thco tác giả Trần Khắc Thi, tỏi ở nước ta thường được trồng
phương thức luống rộng (5-6 hàng/luổng) và khoáng cách giữa các hàng khoảng

20cm và cây cách cây khoảng 10-15cm. Tại Ninh Thuận, nông dân sử dụng
lượng giong 1000kg/ha, lên luống rộng 0,7-1,Om. Mỗi luống trồng 5-7 hàng tịi,

khống cách hàng 10-15 cm, cây cách cây 5-7 cm ( 1.330.000 cây - 2.000.000
cây/ha).Tại Quãng Ngãi, lượng giống được hướng dẫn sử dụng là 700 kg/ha.
Khoảng cách hàng 12 cm, cây cách cây 10 cm ( 830.000 cây/ha).

Nguyễn Quang Trường-13.02

16


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại Học Mở Hà Nội

* về phân bón:
Theo Trần Khấc Thi (2005) lượng phân bón đầu tư cho Iha cao hơn nhiều so với
các loại rau màu khác, khoáng 20 tấn phân chuồng hoai, 600kg Urê, 1.200kg Lân
super và 500kg kali sulfat.Theo Huỳnh Thị Kim Cúc (1997), phân chuồng là loại

phân bắt buộc phải có và lượng bón 20-30 tấn /ha. Các loại phân vơ cơ cho mỗi

ha là: 80-200 kg Urê , 400-500kg Lân super, 200-260kg KCL sulfat. Ngồi ra,

nếu đất chua phái bón thêm vôi từ 250-350 kg đế đảm báo độ pH tối thích cho
tỏi: 6,0-6,5.Theo Tạ Thu Cúc (1996) thì lượng đạm tối thiểu phải đạt 100 kg
N/ha. Đối với cây tỏi, một vấn để quan trọng là kỹ thuật bón và cơng thức phối

hợp giữa các loại phân có tính chất quyết định đến năng suất và chất lượng tói.
về nguyên tắc: ở thời kỳ đầu, khi tỏi phát triển thân lá và giai đoạn bắt đầu hình
thành củ thì bón nhiều đạm, kali và lân vừa phải. Ớ giai đoạn cú phình to đen khi

cù thành thục thì tăng cường phân kali và lân, hạn chế bón đạm hoặc ngừng bón
đạm tùy theo tình hình sinh trưởng. Ớ Quảng. Ngãi, theo Quy trình canh tác tởi

được ban hành tại huyện Lý Sơn thì 1 ha tịi cần bón 10 tấn phân chuồng, 500 kg

Urê, 200 kg Lân super, 400kg kali. 300 kg NPK 16-16-8 (16:16:8:13S).Ó Ninh
Thuận, lượng phân được khuyến cáo bón cho 1 ha tỏi là 20 tấn phân chuồng,

300 kg Urê, 500 kg Lân super, 240 kg kali sunphat.
Để tạo điều kiện cho củ tỏi phát triền, tại các tỉnh phía Bắc thường sử

dụng phân chuồng đế tạo độ xốp cho đất giúp cho củ tỏi hình thành; vùng tỏi
Ninh Thuận chủ yếu phát triển trên đất cát granit nên độ xốp và thơng thống cao

chì u cầu bồ sung dinh dường khoáng đù. Tại Lý Sơn, do đặc thù về đất nên
trong canh tác thường hay bố sung cát biến để làm nền cho đất thơng thống.

Ngồi ra, một số kết quả nghiên cứu tại đồng bằng sơng Hồng cho thấy việc sử

dụng phân hữu cơ có nguồn gốc từ phân gà sẽ hạn chế bệnh hại trên cây tòi và
tăng độ xốp của đất nên năng suất cũng vượt trội so với một số phân hữu cơ

khác.

Nguyễn Quang Trường-13.02

17