BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN món ăn CAO ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : HOÀNG THỊ HỒNG
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại : Khách sạn Biển Nhớ
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến
từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc . Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống không ngừng nâng lên, thì càng đòi
hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, điều này càng chứng toả được
tầm quan trọng của một người đầu bếp trong ngành du lịch thương mại.
Khách sạn biển nhớ toạ lạc tại Khu A - Đường Hồ Xuân Hương, phường
Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá.
Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch

trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở
tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương.
Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động
kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ
của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách
sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt
hiệu quả cao.
Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh
thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu.
Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình
độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó
nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 2 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay
nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên
đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và
nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình.
Khi xin vào thực tập ở khách sạn, em được điều lên làm pha chế ở quầy
bar. Mặc dù đã được học, được tiếp xúc với các loại thức uống mà tự mình pha
chế, hoặc các học viên trong lớp cùng làm, nhưng mà em vẫn thấy lạ mắt. Cũng
có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầy
bar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho pha
chế, khi nhìn vào em cảm thấy lộn xộn, khi khách gọi thì em còn luống cuống
chưa biết phải làm thế nào và làm từ đâu, em mang những suy nghĩ đó của mình
chia sẻ với những anh chị em trong quầy, em được các anh chị hướng dẫn và sắp
xếp như thế nào cho hợp lý và khoa học, để khi khách gọi mình có thể tự tin làm
mà không bị hư hỏng đồ vật dụng cụ quầy, dần dần em đã quen với công việc ở
quầy bar của mình, và em cảm thấy tự tin hơn khi làm công việc được giao.

Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng 1: Pha chế đồ uống
S
TT
Tên đồ uống cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Nước giải khát từ trái cây
-Sinh tố bơ
- Sinh tố xoài
- Sinh tố chanh leo
-Nước ép hoa quả
Ly
Ly
Ly
Cốc
12
11
16
14
7
6

8
7
2. Nước giải khát có bột:
- Cafe
- Trà sữa chân trâu
Tách
Ly
30
50
10
12
3. Cocktail pha chế bằng phương
pháp lắc:
- Gold hore
- Buesky
Ly
Ly

10
15
5
7
4. Cocktail pha chế bằng phương
pháp rót trực tiếp:
- Candy Cane Ly 10 3
5. Cocktail pha chế bằng phương
pháp khuấy, trộn:
Em Không
được làm
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 4 Lớp: LCF41E

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG CỦA NHÀ HÀNG :
1.Sinh tố dưa hấu:
2 chén dưa hấu xắt nhỏ
3 muỗng canh xirô
½ chén nước sôi để nguội
1 chén đá bào
Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, đổ ra ly rồi uống liền.
2.Nước Ép Cà-Rốt
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Bạn có thể thay mật ong bằng si-rô nước đường.
Nguyên liệu:
- 200g cà-rốt.
- 2 quả chanh dây.
- 50ml mật ong.
- 2 bát đá viên.
- 1 thìa súp nước lọc.
Thực Hiện:
- Cà-rốt gọt vỏ, cắt bỏ phần đầu, rửa sạch, để ráo. Sau đó, chẻ làm tư theo chiều
dọc.
- Chanh dây bổ đôi, lấy ruột hòa với 1 thìa súp nước lọc.
- Cho chanh dây vào máy ép trước rồi mới cho cà-rốt vào ép. Cách này giúp cà-
rốt đẩy được chanh dây xuống, nước ép hòa lẫn vào nhau. Đá viên rửa sạch.
- Cho nước ép cà-rốt và chanh dây váo máy sinh tố cùng đá viên, xay nhuyễn.
Thêm 50ml mật ong, dùng thìa khuấy đều.
- Đổ nước ép ra ly, trang trí cà-rốt tỉa hoa, lá bạc hà.
3. Bluesky

Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

Nguyên liệu:
Rượu Blue Curacao: 10ml, rượu Malibu: 10ml, rượu Cointreau: 10ml ,
nước chanh: 5ml.
Thực hiện:
Lần lượt cho tất cả các nguyên liệu gồm rượu Blue Curacao, rượu Malibu,
rượu Cointreau và nước chanh và shaker lắc đều rồi rót ra ly (dạng ly cocktail).
Trang trí với lát chanh trên miệng ly.
Sau 2 tuần thực tập ở quầy bar, em lại xin xuống bếp thực tập cho đúng
với chuyên ngành của mình được học. Thời gian ở dưới bếp em lại gặp phải khó
khăn mới, những món ăn đã được học rồi nhưng em vẫn luống cuống, những
món ăn ở ngoài thực tế lại còn khó hơn nữa và em không biết phải làm thế nào.
Lại một lần nữa, em lại được sự chỉ dẫn của các anh chị trong tổ bếp, sự hướng
dẫn nhiệt tình của các anh chị làm cho em tự tin hơn trong công việc của mình.
+ Bảng2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm Rang Dương Châu
- Cơm Hấp Lá Sen
- Cơm Cháy
Nồi

Đĩa
Đĩa
Suất
20
15
10
10
10
8
4
3
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 7 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
10
12
5
4
5
3. Cháo:
- Cháo gà
- Cháo cá

- Cháo hến
- Cháo ngao
Bát
Bát
Bát
Bát
20
15
10
10
5
7
5
5
4. Chè:
- Chè đậu đen
- Chè thập cẩm
- Chè hoa cau
- Chè chuối
Cốc
Cốc
Cốc
Cốc
15
10
4
6
7
5
1

3
5. Luộc:
- Gà luộc
- Thịt lợn luộc
- Mực trứng luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
25
7
6
10
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
Không
được
làm
7. Ninh: Khách
sạn
không
làm
8. Hầm: Em
Không
được
làm
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 8 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

9. Om:
- Lươn om riềng mẻ
- Gà om mẻ
Bát
Bát
5
6
3
4
10. Kho: Em
Không
được
làm
11. Rim:
- Tôm càng rim dầu hào
- Thịt rim cà chua
- Mắm tép rim thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
16
11
20
10
5
10
12. Tần: Khách
sạn
không
làm

13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
10
6
5
8
2
14. Đồ: Nhà
hàng
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng: Em
Không
được
làm
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
16. Xào:
- Nấm xào măng
- Sườn xào chua ngọt
- Mực xào ớt chuông

Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
10
15
5
6
8
17. Rán: Em
Không
được
làm
18. Quay: Em
Không
được
làm
19. Nướng:
- Mực nướng
- Sườn nướng
- Thỏ nướng
- Cá Hồng nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
10
10
10

3
5
5
2
20. Rang:
- Tôm rang muối
- Cánh gà rang me
Đĩa
Đĩa
15
10
10
7
21. Lên men:
- Dưa hành muối
- Dưa kiệu muối
Bát
Bát
10
10
10
5
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Salad đậu côve
- Vịt tái chanh
- Nộm thập cẩm
- Mở trộn hải sản
- Miến trộn
Đĩa
Đĩa

Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
20
20
30
20
5
10
10
10
5
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
23. Kem:
-
Khách
sạn
không
làm
24. Bánh:
- Bánh răng bừa
- Bánh khoai môn
Suất
Suất
10
15
5

7
25. Phở:
- Phở gà
- Phở chau
- Phở cuốn
Bát to
Bát
Bát
100
50
20
80
20
10
26. Bún:
- Bún vịt xáo măng
- Bún bò
- Bún chả
- Bún sườn
Bát
Bát
Bát
Bát
50
100
70
50
30
50
20

15
27. Miến:
- Miến gà
- Miến ngan
- Miến xào hải sản
Bát
Bát
Bát
30
40
25
10
10
12
28. Mỳ:
- Mỳ xào giòn
- Mỳ xào thịt bò
Đĩa
Đĩa
20
30
7
10
29. Dạng khác: Em
Không
được
làm
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:
1.Chân Giò Hầm Rau Củ
Đun nước sôi, thả chân giò vào luộc khoảng 5 phút, vớt ra, bỏ nước và rửa qua
với nước lạnh. Sau đó bỏ giò vào hầm nước dùng sẽ trong hơn.
Nguyên Liệu:
- 800g thịt chân bò
- 20g nấm hương
- 200g cà-rốt
- 1 mớ rau mùi
- 15g quế, hồi, thảo quả
- Bột gia vị
- TIêu, bột nêm, nước tương, nước.
Thực Hiện:
- Cho nước tương vào nồi đen hơi cô lại.
- Chân giò làm sạch, chặt miếng vừa ăn, dùng cọ quết nước tương lên da liên tục
cho thấm. Đun nóng dầu ăn, cho chân giò vào ráp áp chảo cho vàng đều các mặt.
- Rang thơm hoa hồi, thảo quả, quế trong chảo khô.
- Nấm hương ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch.
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Cà-rốt gọt vỏ, thái hạt lựu.
- Cho chân giò vào nồi, đổ ngập nước. Nêm gia vị, bột nêm, hoa hồi, thảo quả,
quế vào và hầm chín mềm.
- Cuối cùng cho nấm hương và cà-rốt vào đun thêm 10 phút. Nêm gia vị, tiêu,
bột nêm cho vừa ăn.
2.Thỏ xào sả ớt
Nguyªn liÖu:
300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây. 1 thìa
súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm. Đường, nước mắm,

dầu ăn.
Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn. Thái miếng vuông
lớn ớt Đà Lạt, hành tây. Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ
vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt. Tiếp tục đảo đều để thịt
thấm gia vị. Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa.
Mãn này dung với cơm trắng.
3. Vịt Kho Măng Tây
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 13 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Nên chọn vịt trên 2kg sẽ có ít lông nhỏ và ít hôi hơn.
Nguyên Liệu
- 400g thịt ức vịt
- 150g măng tây
- 50g gừng tươi
- 3 tép tỏi băm nhuyễn
- 1 quả ớt sừng thái sợi
- 500ml nước
- 100ml nước nóng
- 50ml rượu trắng
- Gia vị: muối, tiêu, đừng, dầu ăn, hạt nêm, nước tương.
Thực Hiện
- Gừng bào vỏ, một nữa thái sợi, một nữa giã nát, hòa với rượu, xát thật kỹ lên
vịt. Rửa vịt lại cho sạch, chặt thành miếng dày 1,5cm, ướp 1 thìa cà-phê đường,
2 thìa cà-phê hạt nêm, 2 thìa súp nước tương, một ít muối và tiêu.
- Măng tây rửa sạch, thái khúc dài 4cm. Đun nước sôi, nêm 1/2 thìa cà-phê
muối, chần sơ măng, vớt ra, ngâm vào nước lạnh để giữ màu xanh.
- Đun nóng 2 thìa súp dầu ăn, cho 2 thìa cà-phê đường vào thắng màu caramen.
Cho vịt, gừng thái sợi vào đảo nhanh tay, cho tiếp nước vào kho trên lửa nhỏ
cho thịt mềm. Khi nước cạn, thêm nước nóng rồi thả măng tây, nêm 2 thìa súp

nước tương, 1 thìa cà-phê hạt nêm, 1 thìa cà-phê đường. Kho thêm 5 phút nữa
rồi cho ớt và ít tiêu vào, tắt lửa.
4. Ếch Kho Trứng Vịt Muối
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Khi sơ chế ếch, bạn nên tách bỏ gân trắng, vì gân làm món ăn có mùi tanh.
Ngoài ra, bạn dùng nồi đất kho ếch sẽ rất ngon.
Nguyên Liệu:
- 450g ếch
- 2 trứng vịt muối
- 50g gừng tươi
- 1/2 quả ớt sừng
- 2 nhánh hành lá
- 3 tép tỏi
- 100ml nước nóng
- 3 thìa súp nước mắm
- 3 thìa súp dầu ăn
- 2 thìa súp dầu hào
- 2 thìa cà-phê hạt nêm
- 2 thìa cà-phê đường
- 1 thìa cà-phê muối
- Tiêu.
Thực Hiện:
- Ếch làm sạch, để ráo, chặt làm bốn, ướp hạt nêm, nước mắm, muối, dầu
hào và 1 thìa cà-phê đường.
- Tỏi bỏ vỏ, băm nhuyễn. Ớt thái lát. Hành lá thái nhỏ. Gừng bào vỏ, thái
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

sợi nhỏ. Trứng vịt muối luộc chín, bóc bỏ vỏ.
- Đun nóng 3 thìa súp dầu ăn, cho 1 thìa cà-phê đường vào thắng nước
màu, phi vàng tỏi băm rồi cho ếch vào đả nhanh tay. Chờ đến khi thịt ếch săn
lại, thêm nước nóng, trứng vịt muối, gừng và ớt vào. Nấu đến khi nước sệt lại,
tắt bếp, cho hành lá vào đảo đều, rắc ít tiêu.
* Do thời gian thực tập ở dưới bếp quá ít mà em chỉ được học tập cắt
tỉa được rất ít, chủ yếu là pha chế các loại hình khối, tỉa một số ít hoa cà rốt,
hoa cà chua, hoa ớt và các loại hoa làm từ lá hành … còn những phần cắt
tỉa khác thì như tạo hình khối các loại hình, các loại hoa … em không có
thời gian tiếp xúc nhiều với các loại hình khối tỉa các loại con vật, các loại
hình bình hoa và các loại hình khó hơn nữa.
Về phần trang trí các món ăn thì em cũng ít được trình bày, chỉ nhìn
hoặc các anh chị trong bếp cho em trang trí nhiều hình thức đơn giãn như
sử dụng phương pháp trình bày xung quanh: Nộm đu đủ, các loại rau xào
và thịt bò xào cần tỏi, phương pháp trình bày đối xứng như trứng đúc thịt,
phương pháp trang trí xen kẻ như salát cà chua, salad rau …

Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 16 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 3: Cắt tỉa
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần

Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
- Hình vuông
- Hình sao
5
5
1
1
2
.
Hình tượng khối:
- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng
5 1
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 17 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú

1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ
- Các loại rau xào
- Thịt bò xào cần tỏi
Đĩa
Đĩa
Đĩa
4
10
14
2
4
3
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
Em
Không
được làm
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
- Trứng đúc thịt Đĩa 14 5
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 50 10
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không

được làm
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Em
Không
được làm

Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món
ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ
uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau
về công thức, nguyên liệu, cách chế biến. Tuy nhiên do điều kiện về thời gian
chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã
có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn.
Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí,
tình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:
1. Món gà quay:
Nguyên liệu:
- Gà mái non 1500g
- Hành khô 20g
- Dầu ăn 200g
- Mạch nha 10g
- Chanh 20g( 1 quả )
- Muối 15g
- Hạt tiêu 1g
Chế biến:
- Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ.

- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt
chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài
chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch
nha hòa thêm một chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên
toàn bộ da gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10
phút.
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi
vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là
được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 19 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để
nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu
làm gia vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở khách sạn nói chung thì
cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn
và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt
một số bước. Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào
tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi
cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời
phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo.
2. Mãn canh chua c¸
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch
cắt khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì
không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi
cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn
nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá

chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành
hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá.
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn
màu xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế
biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới
không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn.
Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 20 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt
quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn.
Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách
chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị
cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của
khách. Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới
chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có
thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm
cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được
khách hàng chấp nhận.
- Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với
số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ
thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti,
thỏ chiên giòn sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực
xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…

Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những
món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng
lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là
những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi
khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng
khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến
các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ
được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này.
Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có
cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày
càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 21 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị
hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ
sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ
chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những
nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các
nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc
cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều
đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi
thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc
biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó
làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc.

Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên
nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ
lạnh. Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian
nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ
lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn.
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 22 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Trong quá trình thực tập em được tiếp xúc với các đầu bếp giỏi đã giúp bản
thân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm mới, nhiều kiến thức mới nó sẽ là
những hành trang cho em bước vào nghề một cách tự tin nhất!
Trong thời gian học tập tại trường là gần 2 năm các thầy cô trong trường
đặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến món ăn đã giúp em có thêm nhiều
kiến thức về ngành nghề chế biến món ăn cũng như các kiến thức về cuộc sống
để có thể trở thành một người có ích cho xã hội. Trong thời gian học tập ở
trường có những lúc em lơ là với công việc học tập nhưng với sự chỉ bảo động
viên của các thầy cô mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn.
Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới
các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao
Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong
khách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp của
khách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên
đề này. Sau khi tốt nghiệp ra trường, bằng những kiến thức có được trong quá
trình học tập và trên thực tế em sẽ cố gắng phấn đấu trở thành một người đầu
bếp giỏi để xứng đáng công dạy dỗ của các thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày 20 tháng 01 năm 2014
Sinh viên

Hoàng Thị Hồng
Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 23 Lớp: LCF41E