Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua hy lạp tại việt nam

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Thư viện Viêná4?Ệãhoc Mở Hà Nội

NGHIÊN CÚU XÂY DựNG QUY TRÌNH
SảN XUấT SữA CHUA HY LạP Tại VlệT NAM

Giáo viên hướng đẫn : PGS.TS Nguyễn Văn Đạo
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Hiền

Lóp

: 13.01


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÁN ĐẠO

LỜI CẢM ƠN
Trong q trình học tập và nghiên cứu tại trường tơi đã nhận được rất nhiều

sự chì bão, quan tâm và giúp đỡ của các thầy cô giảng viên trong khoa, người
thân và bạn bè. Chính nhờ điều đó đã giúp tơi tích lũy được vốn kiến thức q
báu để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Trước tiên, tơi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy PGS.TS.

Nguyễn Văn Đạo - Viện Đại Học Mờ Hà Nội đã tận tình hướng dần giúp

đỡ, cung cấp kiến thức và chình sửa bài luận giúp tơi hồn thành tốt khóa

luận này.
Xin cám ơn Ban Giám Hiệu, các thầy cô giảng viên trong khoa Công Nghệ

Sinh Học- Viện Đại Học Mờ Hà Nội đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến
thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu tại trường.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, đen tất cà bạn bè, những

người luôn bên tôi, giúp đỡ và đồng hành cùng tơi trong suốt q trình
học tập.

Hà Nội, tháng 5 năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Hiền

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

1


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÁN ĐẠO

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................ 1
MỤC LỤC.............................................................................................................2

DANH MỤC BẢNG............................................................................................ 5
DANH MỤC HÌNH............................................................................................. 6
LỜI MỚ ĐẦU....................................................................................................... 8

PHÀN I: TỎNG QUAN TÀI LIỆU................................................................... 10
1.1.

Khái quát về sữa, sữa chua và sữa chua Hy Lạp................................... 10

1.1.1.

Sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa........................................................ 10

1.1.2.

Sữa chua và giá trị dinh dưỡng cùa sữa chua.................................... 13

1.1.3.

Sữa chua Hy Lạp và thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp ở Việt Nam 14

1.2.

Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp...................................................... 18

1.2.1.

Vi khuân

1.2.2.

Cơ sờ khoa học của quá trình lên men lactic...................................... 20

1.2.3.

Các yếu tố ánh hưởng đến quá trình lên men......................................23

1.2.4.

Điềm nổi bật về giá trị dinh dường so với sữa chua thường và lợi ích

.......................18

cùa sữa chua Hy Lạp.......................................................................................... 24
Quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại nhà từ sữa tươi của công ty co

1.2.5.

phần ẩm thực Lucas Việt Nam.......................................................................... 27

PHẦN II: VẶT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu......................... 29
2.1.

Vật liệu nghiên cứu................................................................................ 29
Nguyên liệu.......................................................................................... 29

2.1.1.

2.1.1.1.

Sữa tươi............................................................................................. 30

2.1.1.2.

Giống men lên men sữa chua............................................................31

2.1.1.3.
2.1.2.
2.2.

Sữa đặc có đường............................................................................. 32
Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng................................................ 32

Phương pháp nghiên cứu........................................................................ 33

SVTH: NGUYẺN THỊ HIÈN

2


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

Phương pháp lên men........................................................................... 33

2.2.1.
2.2.2.

Phương pháp xác định độ chua...........................................................35

2.2.3.

Phương pháp đánh giá cảm quan....................................................... 35

2.2.4.

Phương pháp lọc................................................................................... 38

PHẦN III: KÊT QUÃ......................................................................................... 38

3.1.

Các yếu tố ánh hưởng đến quá trình lên men....................................... 38

3.1.1.

Nghiên cứu sự ảnh hường của nhiệt độ đến thời gian lên men........ 38

3.1.2.

Nghiên cứu sự ảnh hướng của hàm lượng giống............................... 40

3.1.2.1.

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 2%, có bồ sung sữa

đặc có đường 10%.............................................................................................. 40
3.1.2.2.

Nghiên cứu sự ănh hưởng cùa hàm lượng giống 4%, có bồ sung sữa

đặc có đường 10%.............................................................................................. 41

3.1.2.3.

Nghiên cứu sự ành hưởng của hàm lượng giống 6%, có bố sung sữa

đặc có đường 10%.............................................................................................. 43

3.1.2.4.

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hăm lượng giống 8%, có bố sung sữa

đặc có đường 10%.............................................................................................. 45
3.1.2.5.

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 10%, có bố sung sữa

đặc có đường 10%............................................................................................... 47

3.1.3.

3.1.3.1.

Nghiên cứu ảnh hướng của hàm lượng sữa đặc có đường................ 50
Nghiên cứu sự ảnh hưởng cùa hàm sữa đặc có đường 5%, có bổ sung

6% men giống.................................................................................................... 50

3.1.3.2.

Nghiên cứu sự ảnh hường của hàm sữa đặc có đường 10%, có bồ

sung 6% men giống............................................................................................ 52

3.1.3.3.

Nghiên cứu sự ảnh hường của hàm sữa đặc có đường 15%, có bố

sung 6% men giống............................................................................................ 53

3.1.3.4.

Nghiên cứu sự ảnh hường của hàm sữa đặc có đường 20%, có bố

sung 6% men giống............................................................................................ 55

3.1.4.

Ảnh hưởng của thời gian đến sự thay đối pH trong quá trình lên men 57

3.1.5.

Kết quà nghiên cứu lượng sữa chua Hy Lạp thu được sau lọc......... 60

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

3

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

3.2.

Kết quả nghiên cứu ảnh hường của nhiệt độ đến thời gian bảo quản..62

3.3.

Xây dựng quy trình sàn xuất sữa chua Hy Lạp tại Việt Nam quy mơ

phịng thí nghiệm................................................................................................. 62
PHÀN IV: KẾT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ........................................................ 67

4.1.

Kết luận.................................................................................................... 67

4.2.

Kiến nghị.................................................................................................. 67

TÀI LIỆU THAM KHÁO.................................................................................. 69

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

4


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÁN ĐẠO

DANH MỤC BẢNG
Bàng 1.1 : Thành phần của một số loại sừa....................................................... 10

Bảng 1.2 :Các thành phần chính của một lít sữa bị....................................... 11
Báng 2.1 : Chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi tiệt tiling ....................................... 31

Bang 2.2 : Thang điềm các chi tiêu đánh giá cảm quan cùa sữa chua Hy Lạp...... 37

Báng 3.1 : Đánh giá càm quan của mẫu sữa chua 2% men giống................... 41
Báng 3.2 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 4% men giống................... 42

Bảng 3.3 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 6% men giống................... 44
Bảng 3.4 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 8% men giống................... 46

Bảng 3.5 : Đánh giá cám quancũa mẫu sữa chua 10% men giống..................47
Bảng 3.6 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường............. 51
Bảng 3.7 : Đánh giá càm quan mẫu sữa chua 10% sữa đặc có đường....... 52
Bàng 3.8 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường.......... 54

Bảng 3.9 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường

\

Thư viện.ỵiệix Dại ,học Mỏ' Hà>01 ~

55

,4.

Báng 3.10 : Báng so sánh nghiên cứu sự anh hưởng cua lượng sữa đặc tới chat
lượng sán phấm................................................................................................... 57

Báng 3.11 : Sự thay đối pH cùa sữa chua theo thời gian lên men.................58
Báng 3.12 : Định lượng sữa chua trước và sau khi lọc................................... 61

Bảng 3.13 : Sự ảnh hướng của nhiệt độ tới thời gian bảo quăn..................... 62

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

5


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÁN ĐẠO

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 : Sàn phẩm sữa chua Hy Lạp của Công ty cố Phần Ăm Thực Lucas
Việt Nam........................................................................................................... 17

Hình 1.2 : Sán phấm sữa chua Hy Lạp của Thương hiệu Zeus Greek......... 18
Hình 1.3 : Sàn phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khau của Tây Ban Nha.......... 18
Hình 1.4 : Sơ đồ lactoza chuyển hóa tạo axit piruvic................................... 21

Hình 1.5 : Hình ảnh của sữa chua Hy Lạp biến hóa trong các món ăn......... 26
Hình 1.6 : Sư đồ quy trình sàn xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi tại nhà..... 27
Hình 2.1 : Sữa đặc có đường............................................................................. 32

Hình 3.1 : Biếu đồ sự ánh hưởng của nhiệt độ đến thờigian lên men........... 39
Hình 3.2 : Đồ thị đánh giá cảm quan cùa mẫu sữa chua 2% men giống..... 41
Hình 3.3 : Đồ thị đánh giá càm quan của mầu sữa chua 4% men giống .... 43
Hình 3.4 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 6% men giống.... 44
Hình 3.5 : Sán phẩm sữa chua Hy Lạp giống 6%, sữa đặc có đường

10% ...45
Hình 3.6 : Đồ thị đánh giá cám quan cúa mẫu sữa chua 8% men giống

46

Hình 3.7 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 10% men giống

48

Hình 3.8 : Sàn phấm sữa chua Hy Lạp giống 10%, sữa đặc có đường
10%...48

Hình 3.9 : Biêu đồ ảnh hường cúa lượng men giong tới thời gian lên men...49
Hình 3.10 : Đo thị đánh giá cảm quan mầu sữa chua 5% sữa đặc có đường..51
Hình 3.11 : Đồ thị đánh giá càm quan của mầu sữa chua 10% sữa đặc có
đường................................................................................................................... 53

Hình 3.12 : Đồ thị đánh giá cảm quan cùa mẫu sữa chua 15% sữa đặc có
đường.................................................................................................................. 54

Hình 3.13 : Đồ thị đánh giá cảm quan cùa mẫu sữa chua 20% sữa đặc có
đường.................................................................................................................. 56

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

6


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

Hình 3.14 : Đo thị biễu diễn sự thay đối của pH theo thời gian..................... 59

Hình 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu được sau khi lọc........................................ 60
Hình 3.16 : Sơ đo quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại Việt Nam quy mơ
phịng thí nghiệm.............................................................................................. 63

Hình 3.17 : Sản phấm sữa chua Hy Lạp thu được sau quá trình thực hiện đề
tài....................................................................................................................... 66

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

7


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÁN ĐẠO

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa và các sản phấm từ sừa luôn là nguồn dường chất lý tướng cho con

người. Một trong các sản phẩm từ sữa mà chúng ta khơng thẻ khơng kể đến
đó là sữa chua- một sán phẩm được biết đen nhiều nhất và phố biến trên toàn

the giới. Sữa chua là sản phẩm lên men có thành phần dinh dường cao và dễ
dàng được cơ thể hấp thụ. Tuy nhiên trạng thái, hương vị cùa sữa chua có sự

khác nhau giữa các vùng.
Sữa chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) là sản phẩm sữa lên men được bồ sung lợi

khuân Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có bán chát

làsữa chua thường được gạn bớt nước tạo nên kết cấu sánh mịn như kem và
đặc dẻo hơn so với sữa chua thông thường. Sữa chua Hy Lạp vẫn không được

nhiều người biết đen cho tới khi nó được xuất hiện ở Tây Âu và sau đó là ở
Mỹ sau chiến tranh thế giới thứ.nhấtỉ Đây là món ăn có từ lâu đời cùa vùng

Địa Trung Hài, Đông Á, Trung Á và Ấn Độ. Trài qua quá trình gạn lọc, người
Hy Lạp đã đưa loại sữa chua này lên đĩnh cao về sự tinh tế và hương vị. Bời

vậy sữa chua Hy Lạp cũng nối tiếng nhất.
Sữa chua khơng chi là một món ăn dinh dưỡng tuyệt vời, có sần quanh năm

mà cịn chứa đầy đú protein, lipit, gluxit, vitamin và các khoáng chất cần thiết

cho cơ thế. Thế nhưng so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại mang
đến lượng dinh dưỡng và những lợi ích đáng chú ý hơn nhiều. Sữa chua Hy
Lạp bán chất là sữa chua thường được loại bớt nước, đường và wheytao ra
một sản phầm chứa đầy đủ các dường chất cùa sữa chua thường nhưng với

hàm lượng cao hơn. Trong sữa chua Hy Lạp có các lồi vi khuấn có lợi cho

sức khỏe tạo sự cân bàng cho hệ sinh thái trong ruột. Protein cũng là một
trong ba chất dinh dưỡng chù yếu cung cấp năng lượng, giúp tăng cường lưu

thông các chất, mà sữa chua Hy Lạp lại cung cấp một lượng protein tuyệt vời.
Một trong những ích lợi khác của sữa chua Hy Lạp đó là giá trị canxi cực kỳ
SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

8


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

cao.Thiếu canxi sẽ khiến trẻ chậm lớn cịn người già có nguy cơ bị loãng
xương. Đối với những người cao tuồi cần duy trì một hệ thống khung xương
chắc khóe thì sữa chua Hy Lạp là một sự lựa chọn hoàn hào bời tiện dụng và

dễ hấp thụ. Không chi phù hợp với người cao tuồi mà sữa chua Hy Lạp còn
phù hợp với mọi đối tượng từ tré em, phụ nữ mang thai cho đến những đối
tượng cần chế độ dinh dưỡng khắt khe như người tập thế hình, người có chế
độ lowcarb và cã người ăn chay. Với cấu sánh mịn và đặc hơn sữa chua thông

thường giúp sữa chua Hy Lạp có thế biến hóa đa dạng trong các món ăn. Từ

đơn gián như kết hợp cùng hoa quá, ngũ cốc. mật ong, làm sinh tố tạo đến các
công thức làm bánh phức tạp tạo ra những món ăn đa dạng và bố dường khác.

Bên cạnh đó, sữa chua Hy Lạp còn được dùng đế làm nước sốt hay trang trí,
phú lên bề mặt cho các món ăn khác.
Đời sống càng nâng cao thì yêu cầu về những sản phấm tiện dụng và chất

lượng càng lớn. Từ những lợi ích ưu việt của sữa chua, em muốn phát triển
hơn nham tạo ra một sản phâm mới tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao

hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợp với thê trạng và khẩu vị của người tiêu
dùng Việt Nam. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, em đã tiến hành thực hiện

đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại

Việt Nam”.

Mục đích của đề tài:
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua Hy
Lạp như là nhiệt độ, lượng giống, lượng sữa đặc có đường và khối lượng
sữa chua Hy Lạp thu được sau giai đoạn lọc.

Xây dựng quy trình lên men sữa chua Hy Lạp.
Nghiên cứu diều kiện bão quán sữa chua Hy Lạp.

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

9

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÁN ĐẠO

PHẤN I: TÓNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Khái quát về sữa, sữa chua và sữa chua Hy Lạp
l.l.l.Sữa và giá trị dinh dưởng của sữa

Sữa là một chất lòng màu trắng đục được tiết ra tír tuyến vú con cái của động
vật có vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đau cho các con sơ sinh

ăn trước khi chúng có thế tiêu hóa các loại thực phẩm khác.
Hàm lượng các thành phần cơ bán cùa sữa phụ thuộc vào sự khác biệt về

giống, về điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Báng 1.1 là thành phần
cùa các loại sữa thường được sữ dụng trong công nghệ chế biến sữa. Cho tới

hiện nay sữa bò là nguồn nguyên liệu chù yếu cho ngành sữa Việt Nam và

đây cũng là nguồn sữa phổ biến ờ nhiều quốc gia.
Bảng 1.1: Thành phần ciía một số loại sữa

Loai sữa

Protein

Casein

Ivii ưụi iiuk
Wheyprotei Chất béo Cacbohydat

Tro

(%)

(%)

n (%)

1,2

0.5

0,7

3,8

7,0

0,2

Sữa ngựa

2,2

1,3

0.9

1,7

6,2

0,5

Sữa bò

3,5

2.8

0,7

3.7

4.8

0,7

Sữa trâu

4,0

3,5

0,5

7.5

4.8

0,7

Sữa dê

3,6

2.7

0,9

4,1

4,7

0,8

Sữa cừu

5,8

4.9

0,9

7,9

4,5

0,8

Sữa mẹ

(%)

(%)

(%)

(người)

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

10


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÁN ĐẠO

Bảng 1.2:Các thành phần chính của một lít sữa bị
Trọng
lượng

Các
thành phần

Nước

Pha lỏng

Tỳ lệ
(%)

(g)
902

87,4

49

4,75

39

3,78

33

3,2

9

0.87

130

12,6

Dạng tự do: lactoza (do galactoza và glucoza) ờ

Gluxit

(40-60g/I)

trạng thái phân tử
Dạng kết họp', galactoza, galactosamin. axit sialic ờ
trạng thái keo, được liên kết với protein < lg/1

Ở dạng cầu béo:\à những giọt chất béo có đường
Chất béo

(25-45 g/1)

kính từ 1 - 10pm, được bao bọc bằng một màng
lipoprotein, ở dạng nhũ tương

Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc
tố (P caroten), sterol (cholesterol), các vitamin

Ớ dạng mixen 28g: ờ dạng huyền phù, là phức cúa
can xi phosphate Liên kết v<5ti tịnột, liên hợp của các
Họp

chấtnito(25-

40 g/1)

casein

Ớ dạng hòa tan 4,7g: là những cao phân từ của

albumin vàimunoglobulin

Nito phi protein 00,3g: ure, axit uric, creatin...
Ở trạng thái keo và hịa tan:
Chất

khống

(25-40 g/1)

- ờ dạng phân từ và ion: axil citric, K, Ca, p,

Na, Cl, Mg
- ở dạng các nguyên tố trung lượng (oligo­
element): Zn, Al, Fe, Cu, I...

Chất khô
Sữa đã được làm bốc hơi nước

tổng số
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D. E. K,

Các chất

B|. Bị.PP, B6 B|2.C..) và các enzyme

vết

khác

Các khí hịa tan : COị.Oị. Nị, 4-5 % thể tích cúa sữa

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

11


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

Thành phần hóa học của các loại sữa cũng không giống nhau, chúng luôn thay
đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn,

phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn ni, sức khóe, ti, độ kín của con vật,

loài, giống và nhiều yếu tố khác. Báng 1.2 cho biết thành phần chính trong
một lít sừa bị.
Sữa được coi như một sản phẩm hoàn hão. Trong sữa có đầy đủ tất cả các

chất cần thiết và ở dạng dễ hấp thụ đối với cơ thề. Ngoài các thành phần chính
là protein, lactoza, lipit. muối khống cịn có tất cà các loại vitamin chù yếu,

các enzym, các nguyên tố vi lượng không thế thay thế.

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hịa các axit amin cần thiết.

Hàng ngày mỗi người chi cần dùng lOOgprotein sữa đã có thể thõa mãn hồn

tồn nhu cầu về axit amin. Cơ thế người sứ dụng protein sữa để tạo thành

hemoglobin dễ dàng hơn bất kỳ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa
cúa protein sữa 96 - 98%.

Thự viện Viện Đại học Mở Hà Nôi

Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ
động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa

nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ờ
dưới dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ.

Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém saccaroza. Hàm
lượng muối canxi và phosphat trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành

xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ớ dạng dễ hấp thụ, đồng
thời lại ở tỷ lệ rất hài hòa nên cơ thế sẽ hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẽ

em, canxi của sữa là nguồn canxi không thế thay the. Ngồi ra sữa cịn cung
cấp rất nhiều vitamin khác.
Trong số các thức ăn tự nhiên cúa con người không có sản phấm nào mà hỗn

hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quá như sữa.

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

12

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

l.l.2.Sữa chua và giá trị dinh dưững của sữa chua
Sừa và các sản phấm từ sữa luôn là nguồn dường chất lý tướng cho con

người. Một trong các sản phấm từ sữa mà chúng ta khơng thể khơng kể đến
đó là sữa chua- một sàn phấm được biết đến nhiều nhất và phồ biến nhất trong

nước và trên loàn thế giới.
Sữa chua bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, với các nước khác còn

được gọi là yoghurt. Đây là một sản phấm sữa lên men khi bố sung các chùng

vi khuấn có lợi vào sữa nguyên liệu, và chúng chuyền hóa đường sữa thành

axit lactic, tạo cho sản phấm lên men có hương vị đặc trưng. Vi khuấn thường
được sử dụng trong lên men sữa chua là Lactobacillus bulgaricus và
Streptococus thermophilus.

Trên thị trường, người ta chia sữa chua thành 3 nhóm phụ thuộc vào thời điểm
tiến hành quá trình lên men:

-Sữa chua dạng tĩnh (set type): sau khi bồ sung chúng, người ta rót hộp
ngay và sữa chua nhóm nàý dọ quá trình lên men diễn ra trong hộp.

- Sữa chua dạng động (stirred type): chủng được bố sung và lên men trong

xitec lớn. Sau đó được làm lạnh rồi tiến hành rót hộp.
-Sữa chua uống (drink yoghurt): khối đơng sau quá trình lên men bị phá
húy bang phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa. Quy trình sán xuất tương
tự stirred type, nhưng ở dạng này sữa chua có thề qua hoặc khơng qua xử lý
nhiệt trước khi rót hộp.
Sữa chua là kết hợp sữa nguyên liệu và các chúng vi khuẩn có lợi, là sản

phẩmthực phẩm cung cấp gần như đầy đù các thành phần dinh dưỡng thiết
yếu cần thiết cho cư thế như protein, lipit. gluxit, các chất khoáng, vitamin.
Qua quá trình lên mên lactic, một phần protein trong sữa được phân giãi thành

các axit amin, các chất đường dễ tiêu hóa từ đường lactoza khắc phục hiện
tượng khó hấp thụ đường lactoza ở một số người. Qua quá trình này, các chất
thơm như axetoin, diaxetyl cũng được tạo thành.
SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

13


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

Canxi trong sữa chua tồn tại ở dạng dễ hấp thụ, do vậy, nếu ăn sữa chua đều
đặn, bạn sẽ tăng cường sức khỏe cùa xương và ngăn ngừa loãng xương. Điều

này đặc biệt quan trọngvới trê em và người già. Sản phẩm còn phù hợp với
chị em phụ nữ, nhất là những chị em đang ở giai đoạn tiền mãn kinh và mãn

kinh, do sự thay đổi hormone mà chị em cần nhiều canxi để tăng cường sức

khóe cho xương.
Vitamin A trong sữa chua còn giúp tăng cường thị giác, pepton và peptit có

tác dụng kích thíchchức năng gan, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và dễ hấp
thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có thê hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa

tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt.
Sữa chua có tác dụng bão vệ răng miệng, giữ ổn định trọng lượng cơ thế. Mặc

dù sữa chua có hàm lượng đường nhưng nó lại khơng gây sâu răng. Sữa chua

có hàm lượng chat béo thấp cũng giúp duy trì cân nặng cơ thế.Bên cạnh đó,
các axit lactic trong sữa chua cũng giúp bão vệ răng nướu của bạn.
11111 V1C11 V 1C11 Ưựi 11ỤV 1V1U 110.1NỤ1

Những người lâu ngày không dùng sữa thường bị thiếu men lactase nên dễ bị

đau bụng và tiêu chảy. Chất đường trong sữa chua chi còn khoảng một nứa
lượng lactose ban đầu do đã chuyến thành lactic nên rất phù hợp với người

thiếu men và không gây rối loạn tiêu hóa. Mặt khác, mùi vị thơm ngon của
sữa chua cịn tạo ra sự thích thú cho người tiêu dùng và giúp thay đổi khẩu vị

so với sữa tươi.

Khơng những là một món ăn có lợi ích cho sức khỏe mà sữa chua còn là một
loại mỹ phấm đang rất được ưa chuộng trong lĩnh vực làm đẹp đối với chị em
phụ nữ.

1.1.3.Sữa chua Hy Lạp và thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp ỏ' Việt Nam

Sữa Chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) là sữa chua thường được gạn bớt nước tạo

nên kết cấu sánh mịn như kem và đặc dẻo hơn so với sữa chua thông thường.

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

14


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

Ngồi ra sữa chua Hy Lạp cịn có vị chua nhẹ và thanh đặc trưng của sản
phẩm.
Sữa chua Hy Lạp là món ăn đã tồn tại từ vài ngàn năm nay. Bán thân sữa chua

thơng thường có lẽ cũng phái có lịch sứ ít nhất 10.000 năm tuồi. Từ trước đến
nay Sữa chua Hy Lạp vẫn không được nhiều người biết đến cho tới khi nó
được xuất hiện ớ Tây Âu và sau đó là ở Mỹ sau chiến tranh thế giới thứ nhất.

Đây là món ăn có từ lâu đời cùa vùng Địa Trung Hái, Đông Á, Trung Á và
Án ĐỘ.Tuy nhiên, trãi qua quá trình gạn lọc, người Hy Lạp đã đưa loại sữa

chua này lên đinh cao về sự tinh tế và hương vị. Bởi vậy sữa chua Hy

Lạp cũng nối tiếng nhất.
Đe làm sữa chua Hy Lạp phái trải qua q trình lên men. Muốn có được độ

thơm ngậy đặc trưng, bát buộc nguồn sữa nguyên liệu phải là nguồn sữa tươi

ngon chất lượng nhất đề làm ra sữa chua rồi mất nhiều thời gian để cô đọng

và chắt lọc những gì tinh túy nhất làm ra sữa chua Hy Lạp.
Sữa chua Hy Lạp là sàn phấm lên men lactic từ sữa nguyên liệu, không chứa

chất bảo quàn và chất phụ gia. Bán chất cùa sữa chua Hy Lạplà sữa chua
thường được loại bớt nước, whey và đường tạo ra sản phẩm sữa chua đặc,

quánh mịn như kem, màu trắng sữa, mùi chua nhẹ, vị ngọt dịu, ngậy mà

không ngán. Sản phẩm có thế dùng chung với mật ong, mứt, trái cây tươi, các
loại hạt khô... Và đây cũng là điếm khác biệt cơ bàn của sữa chua Hy Lạp so
với sữa chua thường.Chi can ngay muỗng sữa đầu tiên người ta đã nhận ra

được hương vị tinh tế của sữa chua Hy Lạp hoàn toàn khác với sữa chua
thông thường.

Sữa chua Hy Lạp là một sản phấm vô cùng bồ dường. Sữa chua Hy Lạp

không chi chứa đầy đủ những lợi ích của sữa chua thường mà nó cịn có thêm

những lợi ích vượt trội khác tạo nên sự khác biệt cho chính nó.
Sữa chua Hy Lạp thường có 3 loại: 1. Sữa chua Hy Lạp khơng đường; 2. Sữa

chua Hy Lạp có đường; 3. Sữa chua Hy Lạp có hương.

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

15

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

Sữa chua Hy Lạp là một sán phấm mới đối với thị trường tiêu dùng Việt Nam

những năm gần đây. Tuy mới xuất hiện nhưng sữa chua Hy Lạp đã tạo nên
một cơn sốt trên thị trường tiêu thụ sữa chua. Người tiêu dùng biết đến sản

phâm này phần lớn qua các trang bán hàng handmade trên internet, trên các

trang mạng xã hội hay là truyền miệng nhau cách làm sữa chua Hy Lạp tại
nhà mà chưa được tiếp cận nhiều với các sàn phấm sữa chua Hy Lạp công
nghiệp đạt tiêu chuẩn nhất định. Cho tới sau này, một số công ty đã sán xuất,

phân phối, hoặc nhập khấu sàn phẩn này nham phục vụ thị trường tiêu thụ sữa

chua trong nước.
Một số sản phẩm sữa chua Hy Lạp có mặt trên thị trường Việt Nam:
Sàn phẩm sữa chua Hy lạp cùa Công ty cồ Phần Ám Thực Lucas Việt

Nam: Được thành lập từ tháng 11/2015, công ty cổ Phần Ầm Thực Lucas
Việt Nam tự hào là đơn vị đầu tiên sản xuất và phân phối sàn phấm sữa chua

Hy Lạp (nhãn hiệu Lucas Dessert) tại Việt Nam. Trụ sờ chính của công ty
được đặt tại địa chi: LI-06 Yên Xá, Thanh Liệt, Thanh Trì, thành phố Hà Nội

bao gồm phu văn phòng và hệ thống nhà xưởng, kho chứa. Ngày 30 tháng 6
năm 2016, showroom bán và giới thiệu sản phẩm sữa chua Hy Lạp Lucas

Dessert chính thức được khai trương tại địa chi 90 Trấn Vũ, Ba Đình, Hà Nội.
Sữa chua Hy Lạp Lucas Dessert là sữa chua đau tiên được săn xuất theo công

thức chuân cùa người Hy Lạp tại Việt Nam. Xuất xứ từ miền đất ven biến Địa

Trung Hài xa xôi, hương vị cùa sữa chua Hy Lạp chính là tinh túy của ấm
thực Hy Lạp qua hàng nghìn năm, đạt đinh cao về sự tinh tế, chinh phục ngay

cà những người khó tính nhất ngay từ lần thường thức đầu tiên. Có được cơng
thức truyền thống kết hợp với quá trình nghiên cứu lâu năm, sữa chua Hy Lạp

Lucas Dessert là sự tái hiện chân thực hương vị tuyệt vời của sữa chua Hy

Lạp, được tùy biến phù hợp riêng với khâu vị người Việt nhưng vẫn đảm bảo
các giá trị dinh dưỡng khác nhờ khâu sản xuất hiện đại và khép kín.

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

16


KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUN VĂN ĐẠO

Hình 1.1: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Công ty cỗ Phần Ám

Thực Lucas Việt Nam
Thương hiệu Zeus Greekcủa công ty Vua Các Thần: Thành lập năm
1960 ờ Hy Lạp, Zeus Greek đã sản xuất ra phô mai và sữa chua kiều Hy Lạp

I Iiư VIUH vien rjai HOC ivitĩ na INO1

tại Việt Nam, với cam kết mang đến sàn phẩm chất lượng như các sản phấm
sản xuất ở Hy Lạp. Sữa chua kiểu Hy Lạp cùa công ty Vua Các Thần thành
lập tại ĩ 64 Cống Quỳnh, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh được làm từ 100%

sữa tươi Việt Nam thu mua từ các trang trại đã được kiểm soát và kiếm tra
chất lượng.Thành phần: Sữa thanh trùng, yaourt. Hàm lượng protein sữa >
2,7%, chất béo từ sữa > 45%.Báo quàn sữa chua Hy Lạp Vua Các Thần trong

ngăn mát tù lạnh, dưới 4°C.

..

-


KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUN VĂN ĐẠO

Hình 1.2: Sản phấm sữa chua Hy Lạp của Thương hiệu Zeus Greek
Sàn phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khẩu cùa Tây Ban Nha: Sữa chua

Greek đặc, dẻo quánh như kem, vị chua nhẹ và ngậy béo ngọt ngào tan nơi

đầu lưỡi khác hãn các loại sữa chua thông thường.Hàm lượng dinh dưỡng
cao, làm đẹp da, đẹp dáng, rất tốt cho sức khòe đặc biệt là trẻ nhỏ.Thành

phần: Sữa nguyên kem tiệt trùng, kem tiệt trùng, men lactic, gelatin,...Xuất

xứ: Tây Ban Nha.Quy cách: 4 hộp/1 vỉ, 125g/l hộp.

Hình 1.3: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khẩu của Tây Ban Nha
1.2. Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp

1.2.1. VÌ khuẩn trong lên men sữa chua Hy Lạp
Trong

sàn

xuất

sữa

chua

Hy

Lạp

sừ

dụng

hai

chùng

gồm:

Lactobacillusbulgaricusvìi Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus là trực khuấn gram dương, khơng di chuyển được và
khơng hình thành bào tứ. Vi khuân này sử dụng đường sữa đề sân sinh axit
lactic, là vi khuấn ưa nhiệt (40 -T 45°C),phát triến tốt trong môi trường axit

yếu (pH = 6,5) và ờ pH = 5,4 vi khuẩn này vẫn phát triền được. Chủng này có


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUN VÀN ĐẠO

vai trị quan trọng trong lên men sản xuất sữa chua, có thế tạo ra 2,7 % axit
lactic từ đường lactoza và tạo raacetaldehyd - một chất thơm trong sữa chua.

Streptococusthermophilus (hình câu) là vi khuân gram dương, lên men yêm
khí tùy tiện, ưa nhiệt phát triền tốt ở 40 -? 45"C. Đây cũng là lồi vi khuấn
chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65°c
trong 30 phút, phát triển tốt nhất trong môi trường axit có pH = 6,5-?6,6. Loại

này cũng đóng vai trị quan trọng trong lên men sàn xuất sữa chua. Đây là một

trong những vi khuẩn được sử dụng phố biến nhất trong ngành công nghiệp
sữa.

Trong sàn xuất sữa chua, việc sử dụng kết hợp hai loại vi khuân này cho kết

quà tốt hơn là sứ dụng từng loại.Lactobacillus buỉgaricus có chứa enzym

phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino axit từ
casein. Các amino axit này có vai trị như các chất kích thích hoạt động

Streptococcus thermophilus.
Sữa chua sẽ đạt tiêu cljt|âĩi tốt nhất (pH, mùi yị, hương thơm) khi tỷ lệ của

Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus là 1:1 hoặc 2:1. Khi tỷ
lệ Lactobacillus bulgaricus cao hơn sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ

axit quá cao.
Ớ giai đoạn đau cứa quá trình lên men, pH = 6,5 - 6,6 thích hợp cho sự phát

triển của lồi Streptococcus thermophilus và đàm báo cho q trình lên men
được bắt đầu. Hoạt độ cùa các enzym phân húy casein cùa Lactobacillus kích

thích sự phát triển cùa Streptococcus và độ axit tăng. Khi môi trường pH cùa

sữa thay đối (mơi trường axit) làm cho lồi Streptococcus khó phát triển. Lúc
này loài Lactobacillus sẽ thay thế và chiếm ưu thế. Trong môi trường axit các

ion H+ sẽ tác dụng với các casein mang điện tích dương và các mixen casein
sẽ đông tụ.

SVTH: NGUYÊN THỊ HIÊN

19


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYÊN VÀN ĐẠO

1.2.2. Cưsỏ’khơa học của quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình lên men chú yếu của các sản phấm sữa lên men, là

q trình sinh hóa đặc trưng cùa sữa dưới tác động của vi khuân lactic lên

men đường lactoza để tạo thành axit lactic. Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn
quan trọng trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa. Trong quá trình

lên men lactoza, nhiều chùng vi khuẩn khơng chi sinh ra axit lactic mà có thề
sản sinh ra các sản phấm khác như : rượu, diaxetyl, axetic, este, CO2...Dựa
vào sản phẩm của quá trình lên men chia vi khuẩn thành :
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thì chuyến hóa đường thành axit lactic là

chủ yếu, ngồi ra cịn một số sản phấm phụ như rượu, acxit acetic, aceton, các
chất tạo hương như di-acetyl, acetaldehyt.
Vi khuân lên men lactic dị hình: sản xuất lượng axit lactic ít hơn, chi khống

40 - 60%, cịn lại là sinh sân phâm phụ như axit piruvic, co?, rượu,...

Cơ chất chính của q trình lên men lactic là đường sữa - lactoza. Dưới tác
dụng cùa enzym lactaza. từ một phân tử liictbza cho đường glucoza và đường

galactoza. Sau đó các đường này sẽ đi vào các chu trình chuyến hóa :

SVTH: NGUYÊN THỊ HIÊN

20

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYÊN VĂN ĐẠO

Lactoza

Glucoza

Galactoza

Glucoza - 6 - phosphate

+®

Đồng phân hóa

Fructoza - 6 - phosphat
+®

2 ATP

Fructoza - 1,6 - diphosphas

Aldehyt

Phosphodioxy

Phosphoglixcrinic

axeton

viện Viện Đại

-2®

Hà

Aldehyt 3 - phosphoglixerinic
NADH

2H

-2H
+®

+2H

-2H

Axit 1,3 - diphosphoglixerinic

2 ADP

NAD.H:

,2H____ > Axit piruvic

®=(H2PO3)-

NAD=Nicotiamit-Adenin-Dinucleotit

Hình 1.4 : So' đồ lactoza chuyển hóa tạo axit piruvic


KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYÊN VĂN ĐẠO

Axit piruvic là sản phâm trung gian cùa rất nhiều quá trình lên men lactic, lên

men rượu, lên men butyric. Trong quá trình lên men axit lactic, axit piruvic
dưới tác dụng cúa lactat dchydrogenaza của vi khuẩn tạo thành axil lactic:

CH,

CH,
Lactatdchydrogenaza
CHOH

CO
NAD.H2

COOH
Axit piruvic

NAD'
COOH

Axit lactic

Trong lên men sán xuất sữa chua, các vi khuẩn lactic ngồi việc tạo ra axit

lactic là sàn phàm chính thì chúng còn tạo ra các hợp chất hữu CO' khác. Các

hợp chất hữu cơ này là sản phấm phụ hoặc sản phẩm trung gian của quá trình

lên men. Hàm lượng của chúng rất ít nhưng chúng đóng vai trị quan trọng
trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phấm lên men
lactic cũng như trong sữa chua. Đáng chú ý nhất là diaxetyl và axetaldehyt là

hợp chất quan trọng quyết định đến hương vị sản phẩm sữa chua.
Diaxetyl và axetaldehyt được tạo thành từ axit piruvic, nhờ enzym

decacboxylaza chuyền axit piruvic thành axetaldehyt, sau đó được ngưng tụ

tạo thành diaxetyl hoặc axetoin:


KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

CH,

CH,

I
CO
I „
COOH

...
decacboxylaza

Axetaldehyt

-2 H

CH,
1
1
2c=o

------------------------------ ►

H

Axetaidehyt

I

c=o

\H

Axit piruvic

1.2.3.

GVHD: PGS.TS. NGUYÊN VĂN ĐẠO

ch3
1
1
CO
1
1
CO
1
CH3

Hoặc

Thư viện Viện Đại

CH,
1
1
CHOH
1
1
CO

CH3

Nội

Axetoin

Các yếu tố ảnh hưởng dền quá trình lên men.

Trong sản xuất sữa chua Hy Lạp, sàn phẩm cuối cùng bao gồm cả khối vi sinh

vật, cơ chất sót, sàn phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tổng hợp nên.
Vì vậy nên thành phần, hàm lượng của chúng cũng góp phần hình thành nên

hương vị và chất lượng cùa sản phấm và nó ảnh hường rất lớn đến chất lượng

sản phấm cuối cùng. Để sản xuất được sữa chua Hy Lạp đạt chất lượng chúng
ta cần chú ý đến một số vấn đề sau:

-

Chọn được lượng giống vi khuấn lên men thích hợp.

-

Xác định được môi trường lên men với thành phần các chất theomột tỷ lệ

thích họp.

-

Xác định được các điều kiện lên men thích hợp.


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYẺN VÀN ĐẠO

i.2.4. Diêm nối bật về giá trị dinh dưững so với sữa chua thường và lọi ích

của sữa chua Hy Lạp
Sữa chua thường khơng chi là một món ăn dinh dưỡng tuyệt vời. có sẵn quanh

năm mà cịn chứa đầy đủ các khống chất, protein, lipit, vitamin, gluxit cần

thiết cho cơ thể. Thế nhưng so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại
mang đến lượng dinh dưỡng và những lợi ích đáng chú ý hơn nhiều.

Hệ vi khuấn có lợi cho sức khỏe con người: Trong sữa chua Hy Lạp có một
hệ thống các lồi vi khuấn có lợi cho sức khỏe giúp con người sống lâu hơn,

và cùng cố hệ thống miễn dịch. Lượng men vi sinh trong sữa chua tạo ra sự

cân bàng hệ sinh thái trong ruột, tăng cường sự phát triền cùa vi khuấn có lợi,

giúp cho đường ruột lành mạnh thực hiện tốt chức năng tiêu hóa và hấp thu

thức ăn. Đặc biệt đối với người già có thế làm tăng đáp ứng miền dịch, tăng
sức đề kháng với các bệnh liên quan đen miễn dịch. Khơng những thế, những
lợi khuẩn này cịn có thế giúp chúng ta sống vui vè hơn. Khi những stress hay
cảm xúc xấu gây tác động đếiì dạ dày, cỉơ thể sẽ gửi những tín hiệu đánh động

đến não bộ. Khoa học đã nghiên cứu và chứng minh rang probiotic có thê tác
động đen não bộ và tham gia vào quá trình giúp giảm thiều stress, các câm

xúc xấu như buồn bã, chán nãn, gây tôn thương cho người khác hoặc tự làm

tổn thương.
Sữa chua Hy Lạp là nguồn cung cấp protein tuyệt vờÊLượng protein trong

sữa chua Hy Lạp cao gấp nhiều lần so với sữa chua thường vì đã được loại

bớt nước. Cơ thề con người cần dùng protein đề xây dựng khung xương, cơ,
sụn, da, tóc và máu. Bên cạnh đó, protein cũng là 1 trong 3 chất dinh dưỡng

chữ yếu cung cấp năng lượng, giúp tăng cường lưu thông các chất, chắng hạn
như oxy qua màng tế bào. Nạp một lượng đù protein mồi ngày rất quan trọng
với hệ miền dịch, hệ thần kinh và cân bang chất lõng trong cơ thế. Chúng ta

can protein để duy trì trọng lượng cơ khi cơ thể già đi. Đối với người trên 65

tuối, số lượng protein cần thiết sẽ tăng từ khoáng 1 đến 1.2 gr trên kg một

SVTH: NGUYÊN THỊ H1ÈN

24