Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua hy lạp tại việt nam

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ
NGH SINH HỌC

~~~~~~*~~~~~~

KHÓA LUẬN
LU
TỐT NGHIỆP
P
Đề tài :

NGHIÊN C
CứU XÂY DựNG
NG QUY TRÌNH
SảN XUấT
T SữA
S
CHUA HY LạP TạI VIệT
T NAM

Giáo viên hướng
h
dẫn : PGS.TS Nguyễn Văn
ăn Đạo
Đ
Sinh viên thực
th hiện

: Nguyễn Thị Hiền

Lớp

: 13.01

Niên khóa

: 2013 - 2017

Hà Nội, 2017


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường tôi đã nhận được rất nhiều
sự chỉ bảo, quan tâm và giúp đỡ của các thầy cô giảng viên trong khoa, người
thân và bạn bè. Chính nhờ điều đó đã giúp tôi tích lũy được vốn kiến thức quý
báu để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Trước tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy PGS.TS.
Nguyễn Văn Đạo – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình hướng dẫn giúp
đỡ, cung cấp kiến thức và chỉnh sửa bài luận giúp tôi hoàn thành tốt khóa
luận này.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, các thầy cô giảng viên trong khoa Công Nghệ
Sinh Học– Viện Đại Học Mở Hà Nội đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến
thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu tại trường.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, đến tất cả bạn bè, những
người luôn bên tôi, giúp đỡ và đồng hành cùng tôi trong suốt quá trình

học tập.

Hà Nội, tháng 5 năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Hiền

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

1


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ 1
MỤC LỤC ..................................................................................................... 2
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................... 5
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................... 6
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................ 8
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 10
1.1. Khái quát về sữa, sữa chua và sữa chua Hy Lạp .................................... 10
1.1.1. Sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa ....................................................... 10
1.1.2. Sữa chua và giá trị dinh dưỡng của sữa chua ...................................... 13
1.1.3. Sữa chua Hy Lạp và thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp ở Việt Nam 14
1.2. Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp....................................................... 18
1.2.1. Vi khuẩn trong lên men sữa chua Hy Lạp ........................................... 18
1.2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic ....................................... 20
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. ..................................... 23

1.2.4. Điểm nổi bật về giá trị dinh dưỡng so với sữa chua thường và lợi ích
của sữa chua Hy Lạp .................................................................................... 24
1.2.5. Quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại nhà từ sữa tươi của công ty cổ
phần ẩm thực Lucas Việt Nam ..................................................................... 27
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 29
2.1. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 29
2.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................ 29
2.1.1.1. Sữa tươi ........................................................................................... 30
2.1.1.2. Giống men lên men sữa chua ........................................................... 31
2.1.1.3. Sữa đặc có đường ............................................................................ 32
2.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng ................................................. 32
2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 33
SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

2


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

2.2.1. Phương pháp lên men ......................................................................... 33
2.2.2. Phương pháp xác định độ chua ........................................................... 35
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................ 35
2.2.4. Phương pháp lọc ................................................................................. 38
PHẦN III: KẾT QUẢ................................................................................... 38
3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ......................................... 38
3.1.1. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian lên men ............ 38
3.1.2. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống. ................................ 40
3.1.2.1. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 2%, có bổ sung sữa

đặc có đường 10%. ....................................................................................... 40
3.1.2.2. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 4%, có bổ sung sữa
đặc có đường 10%. ....................................................................................... 41
3.1.2.3. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 6%, có bổ sung sữa
đặc có đường 10%. ....................................................................................... 43
3.1.2.4. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 8%, có bổ sung sữa
đặc có đường 10%. ....................................................................................... 45
3.1.2.5. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 10%, có bổ sung sữa
đặc có đường 10%. ....................................................................................... 47
3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng sữa đặc có đường ................... 50
3.1.3.1. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm sữa đặc có đường 5%, có bổ sung
6% men giống .............................................................................................. 50
3.1.3.2. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm sữa đặc có đường 10%, có bổ
sung 6% men giống ...................................................................................... 52
3.1.3.3. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm sữa đặc có đường 15%, có bổ
sung 6% men giống ...................................................................................... 53
3.1.3.4. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm sữa đặc có đường 20%, có bổ
sung 6% men giống ...................................................................................... 55
3.1.4. Ảnh hưởng của thời gian đến sự thay đổi pH trong quá trình lên men 57
3.1.5. Kết quả nghiên cứu lượng sữa chua Hy Lạp thu được sau lọc............. 60
SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

3


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản...... 62

3.3. Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại Việt Nam quy mô
phòng thí nghiệm.......................................................................................... 62
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 67
4.1. Kết luận ................................................................................................. 67
4.2. Kiến nghị ............................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 69

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

4


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Thành phần của một số loại sữa…………………...…………..…10
Bảng 1.2 :Các thành phần chính của một lít sữa bò …………………….….11
Bảng 2.1 : Chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi tiệt trùng .......................................31
Bảng 2.2 : Thang điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sữa chua Hy Lạp …...37
Bảng 3.1 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 2% men giống ……….….41
Bảng 3.2 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 4% men giống ……….….42
Bảng 3.3 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 6% men giống …………..44
Bảng 3.4 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 8% men giống …………..46
Bảng 3.5 : Đánh giá cảm quancủa mẫu sữa chua 10% men giống…..……...47
Bảng 3.6 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường……… 51
Bảng 3.7 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 10% sữa đặc có đường …… 52
Bảng 3.8 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường ……. 54
Bảng 3.9 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường …… 55

Bảng 3.10 : Bảng so sánh nghiên cứu sự ảnh hưởng của lượng sữa đặc tới chất
lượng sản phẩm ..…...………………………………………………………..57
Bảng 3.11 : Sự thay đổi pH của sữa chua theo thời gian lên men …………. 58
Bảng 3.12 : Định lượng sữa chua trước và sau khi lọc...................................61
Bảng 3.13 : Sự ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian bảo quản …………… 62

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

5


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Công ty Cổ Phần Ẩm Thực Lucas
Việt Nam ……………………………….………………………...………... 17
Hình 1.2 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Thương hiệu Zeus Greek …….. 18
Hình 1.3 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khẩu của Tây Ban Nha …....... 18
Hình 1.4 : Sơ đồ lactoza chuyển hóa tạo axit piruvic ................................. 21
Hình 1.5 : Hình ảnh của sữa chua Hy Lạp biến hóa trong các món ăn ……. 26
Hình 1.6 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi tại nhà …..27
Hình 2.1 : Sữa đặc có đường ......................................................................... 32
Hình 3.1 : Biểu đồ sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian lên men .......... 39
Hình 3.2 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 2% men giống …... 41
Hình 3.3 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 4% men giống ….. 43
Hình 3.4 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 6% men giống ….. 44
Hình 3.5 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp giống 6%, sữa đặc có đường
10% …45

Hình 3.6 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 8% men giống…… 46
Hình 3.7 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 10% men giống….. 48
Hình 3.8 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp giống 10%, sữa đặc có đường
10%...48
Hình 3.9 : Biểu đồ ảnh hưởng của lượng men giống tới thời gian lên men…49
Hình 3.10 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường..51
Hình 3.11 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 10% sữa đặc có
đường………………………………………………………………………...53
Hình 3.12 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 15% sữa đặc có
đường ………………………………………………………………………. 54
Hình 3.13 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 20% sữa đặc có
đường ………………………………………………………......................... 56

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

6


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Hình 3.14 : Đồ thị biễu diễn sự thay đổi của pH theo thời gian ….………... 59
Hình 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu được sau khi lọc....................................... 60
Hình 3.16 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại Việt Nam quy mô
phòng thí nghiệm …………………………………………………………... 63
Hình 3.17 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp thu được sau quá trình thực hiện đề
tài …………………………………………………………………………... 66

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

7


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con
người. Một trong các sản phẩm từ sữa mà chúng ta không thể không kể đến
đó là sữa chua- một sản phẩm được biết đến nhiều nhất và phổ biến trên toàn
thế giới. Sữa chua là sản phẩm lên men có thành phần dinh dưỡng cao và dễ
dàng được cơ thể hấp thụ. Tuy nhiên trạng thái, hương vị của sữa chua có sự
khác nhau giữa các vùng.
Sữa chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) là sản phẩm sữa lên men được bổ sung lợi
khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có bản chất
làsữa chua thường được gạn bớt nước tạo nên kết cấu sánh mịn như kem và
đặc dẻo hơn so với sữa chua thông thường. Sữa chua Hy Lạp vẫn không được
nhiều người biết đến cho tới khi nó được xuất hiện ở Tây Âu và sau đó là ở
Mỹ sau chiến tranh thế giới thứ nhất. Đây là món ăn có từ lâu đời của vùng
Địa Trung Hải, Đông Á, Trung Á và Ấn Độ. Trải qua quá trình gạn lọc, người
Hy Lạp đã đưa loại sữa chua này lên đỉnh cao về sự tinh tế và hương vị. Bởi
vậy sữa chua Hy Lạp cũng nổi tiếng nhất.
Sữa chua không chỉ là một món ăn dinh dưỡng tuyệt vời, có sẵn quanh năm
mà còn chứa đầy đủ protein, lipit, gluxit, vitamin và các khoáng chất cần thiết
cho cơ thể. Thế nhưng so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại mang
đến lượng dinh dưỡng và những lợi ích đáng chú ý hơn nhiều. Sữa chua Hy
Lạp bản chất là sữa chua thường được loại bớt nước, đường và wheytạo ra
một sản phẩm chứa đầy đủ các dưỡng chất của sữa chua thường nhưng với

hàm lượng cao hơn. Trong sữa chua Hy Lạp có các loài vi khuẩn có lợi cho
sức khỏe tạo sự cân bằng cho hệ sinh thái trong ruột. Protein cũng là một
trong ba chất dinh dưỡng chủ yếu cung cấp năng lượng, giúp tăng cường lưu
thông các chất, mà sữa chua Hy Lạp lại cung cấp một lượng protein tuyệt vời.
Một trong những ích lợi khác của sữa chua Hy Lạp đó là giá trị canxi cực kỳ
SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

8


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

cao.Thiếu canxi sẽ khiến trẻ chậm lớn còn người già có nguy cơ bị loãng
xương. Đối với những người cao tuổi cần duy trì một hệ thống khung xương
chắc khỏe thì sữa chua Hy Lạp là một sự lựa chọn hoàn hảo bởi tiện dụng và
dễ hấp thụ. Không chỉ phù hợp với người cao tuổi mà sữa chua Hy Lạp còn
phù hợp với mọi đối tượng từ trẻ em, phụ nữ mang thai cho đến những đối
tượng cần chế độ dinh dưỡng khắt khe như người tập thể hình, người có chế
độ lowcarb và cả người ăn chay. Với cấu sánh mịn và đặc hơn sữa chua thông
thường giúp sữa chua Hy Lạp có thể biến hóa đa dạng trong các món ăn. Từ
đơn giản như kết hợp cùng hoa quả, ngũ cốc, mật ong, làm sinh tố tạo đến các
công thức làm bánh phức tạp tạo ra những món ăn đa dạng và bổ dưỡng khác.
Bên cạnh đó, sữa chua Hy Lạp còn được dùng để làm nước sốt hay trang trí,
phủ lên bề mặt cho các món ăn khác.
Đời sống càng nâng cao thì yêu cầu về những sản phẩm tiện dụng và chất
lượng càng lớn. Từ những lợi ích ưu việt của sữa chua, em muốn phát triển
hơn nhằm tạo ra một sản phẩm mới tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao
hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợp với thể trạng và khẩu vị của người tiêu

dùng Việt Nam. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, em đã tiến hành thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại
Việt Nam”.
Mục đích của đề tài:
-

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua Hy

Lạp như là nhiệt độ, lượng giống, lượng sữa đặc có đường và khối lượng
sữa chua Hy Lạp thu được sau giai đoạn lọc.
-

Xây dựng quy trình lên men sữa chua Hy Lạp.

-

Nghiên cứu điều kiện bảo quản sữa chua Hy Lạp.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

9


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Khái quát về sữa, sữa chua và sữa chua Hy Lạp
1.1.1.Sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tiết ra từ tuyến vú con cái của động
vật có vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh
ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác.
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa phụ thuộc vào sự khác biệt về
giống, về điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Bảng 1.1 là thành phần
của các loại sữa thường được sử dụng trong công nghệ chế biến sữa. Cho tới
hiện nay sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam và
đây cũng là nguồn sữa phổ biến ở nhiều quốc gia.
Bảng 1.1: Thành phần của một số loại sữa
Loai sữa

Wheyprotei Chất béo Cacbohydat

Protein

Casein

(%)

(%)

n (%)

(%)

(%)

(%)

1,2

0,5

0,7

3,8

7,0

0,2

Sữa ngựa

2,2

1,3

0,9

1,7

6,2

0,5

Sữa bò

3,5

2,8

0,7

3,7

4,8

0,7

Sữa trâu

4,0

3,5

0,5

7,5

4,8

0,7

Sữa dê

3,6

2,7

0,9

4,1

4,7

0,8

Sữa cừu

5,8

4,9

0,9

7,9

4,5

0,8

Sữa mẹ
(người)

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

Tro

10

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Bảng 1.2:Các thành phần chính của một lít sữa bò
Các
thành phần
Nước

Pha lỏng

Trọng
lượng
(g)

Tỷ lệ

902

87,4

49

4,75

39

3,78

33

3,2

9

0,87

130

12,6

(%)

Dạng tự do: lactoza (do galactoza và glucoza) ở
Gluxit
(40-60g/l)

trạng thái phân tử
Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở
trạng thái keo, được liên kết với protein < 1g/l
Ở dạng cầu béo:là những giọt chất béo có đường

Chất béo
(25-45 g/l)

kính từ 1 - 10µm, được bao bọc bằng một màng
lipoprotein, ở dạng nhũ tương
Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc
tố (β caroten), sterol (cholesterol), các vitamin

Ở dạng mixen 28g: ở dạng huyền phù, là phức của

Hợp
chấtnito(2540 g/l)

canxi phosphate liên kết với một liên hợp của các
casein
Ở dạng hòa tan 4,7g: là những cao phân tử của
albumin vàimunoglobulin
Nito phi protein 00,3g: ure, axit uric, creatin…
Ở trạng thái keo và hòa tan:

Chất
khoáng
(25-40 g/l)

- ở dạng phân tử và ion: axit citric, K, Ca, P,

Na, Cl, Mg
- ở dạng các nguyên tố trung lượng (oligo-

element): Zn, Al, Fe, Cu, I…
Chất khô
tổng số
Các chất
khác

Sữa đã được làm bốc hơi nước
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K,
B1, B2, PP, B6, B12, C..) và các enzyme

Vết

Các khí hòa tan: CO2,O2, N2, 4-5 % thể tích của sữa

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

11


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Thành phần hóa học của các loại sữa cũng không giống nhau, chúng luôn thay
đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn,
phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật,
loài, giống và nhiều yếu tố khác. Bảng 1.2 cho biết thành phần chính trong
một lít sữa bò.
Sữa được coi như một sản phẩm hoàn hảo. Trong sữa có đầy đủ tất cả các
chất cần thiết và ở dạng dễ hấp thụ đối với cơ thể. Ngoài các thành phần chính
là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu,
các enzym, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết.
Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100gprotein sữa đã có thể thõa mãn hoàn
toàn nhu cầu về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành
hemoglobin dễ dàng hơn bất kỳ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa
của protein sữa 96 - 98%.
Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ
động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa

nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở
dưới dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ.
Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém saccaroza. Hàm
lượng muối canxi và phosphat trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành
xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng
thời lại ở tỷ lệ rất hài hòa nên cơ thể sẽ hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ
em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Ngoài ra sữa còn cung
cấp rất nhiều vitamin khác.
Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗn
hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

12


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

1.1.2.Sữa chua và giá trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con
người. Một trong các sản phẩm từ sữa mà chúng ta không thể không kể đến
đó là sữa chua- một sản phẩm được biết đến nhiều nhất và phổ biến nhất trong
nước và trên toàn thế giới.
Sữa chua bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, với các nước khác còn
được gọi là yoghurt. Đây là một sản phẩm sữa lên men khi bổ sung các chủng
vi khuẩn có lợi vào sữa nguyên liệu, và chúng chuyển hóa đường sữa thành
axit lactic, tạo cho sản phẩm lên men có hương vị đặc trưng. Vi khuẩn thường
được sử dụng trong lên men sữa chua là Lactobacillus bulgaricus và

Streptococus thermophilus.
Trên thị trường, người ta chia sữa chua thành 3 nhóm phụ thuộc vào thời điểm
tiến hành quá trình lên men:
-Sữa chua dạng tĩnh (set type): sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp
ngay và sữa chua nhóm này có quá trình lên men diễn ra trong hộp.
- Sữa chua dạng động (stirred type): chủng được bổ sung và lên men trong
xitec lớn. Sau đó được làm lạnh rồi tiến hành rót hộp.
-Sữa chua uống (drink yoghurt): khối đông sau quá trình lên men bị phá
hủy bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa. Quy trình sản xuất tương
tự stirred type, nhưng ở dạng này sữa chua có thể qua hoặc không qua xử lý
nhiệt trước khi rót hộp.
Sữa chua là kết hợp sữa nguyên liệu và các chủng vi khuẩn có lợi, là sản
phẩmthực phẩm cung cấp gần như đầy đủ các thành phần dinh dưỡng thiết
yếu cần thiết cho cơ thể như protein, lipit, gluxit, các chất khoáng, vitamin.
Qua quá trình lên mên lactic, một phần protein trong sữa được phân giải thành
các axit amin, các chất đường dễ tiêu hóa từ đường lactoza khắc phục hiện
tượng khó hấp thụ đường lactoza ở một số người. Qua quá trình này, các chất
thơm như axetoin, diaxetyl cũng được tạo thành.
SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

13


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Canxi trong sữa chua tồn tại ở dạng dễ hấp thụ, do vậy, nếu ăn sữa chua đều
đặn, bạn sẽ tăng cường sức khỏe của xương và ngăn ngừa loãng xương. Điều
này đặc biệt quan trọngvới trẻ em và người già. Sản phẩm còn phù hợp với

chị em phụ nữ, nhất là những chị em đang ở giai đoạn tiền mãn kinh và mãn
kinh, do sự thay đổi hormone mà chị em cần nhiều canxi để tăng cường sức
khỏe cho xương.
Vitamin A trong sữa chua còn giúp tăng cường thị giác, pepton và peptit có
tác dụng kích thíchchức năng gan, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và dễ hấp
thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa
tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt.
Sữa chua có tác dụng bảo vệ răng miệng, giữ ổn định trọng lượng cơ thể. Mặc
dù sữa chua có hàm lượng đường nhưng nó lại không gây sâu răng. Sữa chua
có hàm lượng chất béo thấp cũng giúp duy trì cân nặng cơ thể.Bên cạnh đó,
các axit lactic trong sữa chua cũng giúp bảo vệ răng nướu của bạn.
Những người lâu ngày không dùng sữa thường bị thiếu men lactase nên dễ bị
đau bụng và tiêu chảy. Chất đường trong sữa chua chỉ còn khoảng một nửa
lượng lactose ban đầu do đã chuyển thành lactic nên rất phù hợp với người
thiếu men và không gây rối loạn tiêu hóa. Mặt khác, mùi vị thơm ngon của
sữa chua còn tạo ra sự thích thú cho người tiêu dùng và giúp thay đổi khẩu vị
so với sữa tươi.
Không những là một món ăn có lợi ích cho sức khỏe mà sữa chua còn là một
loại mỹ phẩm đang rất được ưa chuộng trong lĩnh vực làm đẹp đối với chị em
phụ nữ.
1.1.3.Sữa chua Hy Lạp và thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp ở Việt Nam
Sữa Chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) là sữa chua thường được gạn bớt nước tạo
nên kết cấu sánh mịn như kem và đặc dẻo hơn so với sữa chua thông thường.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

14


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Ngoài ra sữa chua Hy Lạp còn có vị chua nhẹ và thanh đặc trưng của sản
phẩm.
Sữa chua Hy Lạp là món ăn đã tồn tại từ vài ngàn năm nay. Bản thân sữa chua
thông thường có lẽ cũng phải có lịch sử ít nhất 10.000 năm tuổi. Từ trước đến
nay Sữa chua Hy Lạp vẫn không được nhiều người biết đến cho tới khi nó
được xuất hiện ở Tây Âu và sau đó là ở Mỹ sau chiến tranh thế giới thứ nhất.
Đây là món ăn có từ lâu đời của vùng Địa Trung Hải, Đông Á, Trung Á và
Ấn Độ.Tuy nhiên, trải qua quá trình gạn lọc, người Hy Lạp đã đưa loại sữa
chua này lên đỉnh cao về sự tinh tế và hương vị. Bởi vậy sữa chua Hy
Lạp cũng nổi tiếng nhất.
Để làm sữa chua Hy Lạp phải trải qua quá trình lên men. Muốn có được độ
thơm ngậy đặc trưng, bắt buộc nguồn sữa nguyên liệu phải là nguồn sữa tươi
ngon chất lượng nhất để làm ra sữa chua rồi mất nhiều thời gian để cô đọng
và chắt lọc những gì tinh túy nhất làm ra sữa chua Hy Lạp.
Sữa chua Hy Lạp là sản phẩm lên men lactic từ sữa nguyên liệu, không chứa
chất bảo quản và chất phụ gia. Bản chất của sữa chua Hy Lạplà sữa chua
thường được loại bớt nước, whey và đường tạo ra sản phẩm sữa chua đặc,
quánh mịn như kem, màu trắng sữa, mùi chua nhẹ, vị ngọt dịu, ngậy mà
không ngán. Sản phẩm có thể dùng chung với mật ong, mứt, trái cây tươi, các
loại hạt khô… Và đây cũng là điểm khác biệt cơ bản của sữa chua Hy Lạp so
với sữa chua thường.Chỉ cần ngay muỗng sữa đầu tiên người ta đã nhận ra
được hương vị tinh tế của sữa chua Hy Lạp hoàn toàn khác với sữa chua
thông thường.
Sữa chua Hy Lạp là một sản phẩm vô cùng bổ dưỡng. Sữa chua Hy Lạp
không chỉ chứa đầy đủ những lợi ích của sữa chua thường mà nó còn có thêm
những lợi ích vượt trội khác tạo nên sự khác biệt cho chính nó.
Sữa chua Hy Lạp thường có 3 loại: 1. Sữa chua Hy Lạp không đường; 2. Sữa

chua Hy Lạp có đường; 3. Sữa chua Hy Lạp có hương.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

15


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Sữa chua Hy Lạp là một sản phẩm mới đối với thị trường tiêu dùng Việt Nam
những năm gần đây. Tuy mới xuất hiện nhưng sữa chua Hy Lạp đã tạo nên
một cơn sốt trên thị trường tiêu thụ sữa chua. Người tiêu dùng biết đến sản
phẩm này phần lớn qua các trang bán hàng handmade trên internet, trên các
trang mạng xã hội hay là truyền miệng nhau cách làm sữa chua Hy Lạp tại
nhà mà chưa được tiếp cận nhiều với các sản phẩm sữa chua Hy Lạp công
nghiệp đạt tiêu chuẩn nhất định. Cho tới sau này, một số công ty đã sản xuất,
phân phối, hoặc nhập khẩu sản phẩn này nhằm phục vụ thị trường tiêu thụ sữa
chua trong nước.
Một số sản phẩm sữa chua Hy Lạp có mặt trên thị trường Việt Nam:
-

Sản phẩm sữa chua Hy lạp của Công ty Cổ Phần Ẩm Thực Lucas Việt

Nam: Được thành lập từ tháng 11/2015, công ty Cổ Phần Ẩm Thực Lucas
Việt Nam tự hào là đơn vị đầu tiên sản xuất và phân phối sản phẩm sữa chua
Hy Lạp (nhãn hiệu Lucas Dessert) tại Việt Nam. Trụ sở chính của công ty
được đặt tại địa chỉ: L1-06 Yên Xá, Thanh Liệt, Thanh Trì, thành phố Hà Nội
bao gồm phu văn phòng và hệ thống nhà xưởng, kho chứa. Ngày 30 tháng 6

năm 2016, showroom bán và giới thiệu sản phẩm sữa chua Hy Lạp Lucas
Dessert chính thức được khai trương tại địa chỉ 90 Trấn Vũ, Ba Đình, Hà Nội.
Sữa chua Hy Lạp Lucas Dessert là sữa chua đầu tiên được sản xuất theo công
thức chuẩn của người Hy Lạp tại Việt Nam. Xuất xứ từ miền đất ven biển Địa
Trung Hải xa xôi, hương vị của sữa chua Hy Lạp chính là tinh túy của ẩm
thực Hy Lạp qua hàng nghìn năm, đạt đỉnh cao về sự tinh tế, chinh phục ngay
cả những người khó tính nhất ngay từ lần thưởng thức đầu tiên. Có được công
thức truyền thống kết hợp với quá trình nghiên cứu lâu năm, sữa chua Hy Lạp
Lucas Dessert là sự tái hiện chân thực hương vị tuyệt vời của sữa chua Hy
Lạp, được tùy biến phù hợp riêng với khẩu vị người Việt nhưng vẫn đảm bảo
các giá trị dinh dưỡng khác nhờ khâu sản xuất hiện đại và khép kín.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

16


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Hình 1.1: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Công ty Cổ Phần Ẩm
Thực Lucas Việt Nam
-

Thương hiệu Zeus Greekcủa công ty Vua Các Thần: Thành lập năm

1960 ở Hy Lạp, Zeus Greek đã sản xuất ra phô mai và sữa chua kiểu Hy Lạp
tại Việt Nam, với cam kết mang đến sản phẩm chất lượng như các sản phẩm
sản xuất ở Hy Lạp. Sữa chua kiểu Hy Lạp của công ty Vua Các Thần thành

lập tại164 Cống Quỳnh, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh được làm từ 100%
sữa tươi Việt Nam thu mua từ các trang trại đã được kiểm soát và kiểm tra
chất lượng.Thành phần: Sữa thanh trùng, yaourt. Hàm lượng protein sữa ≥
2,7%, chất béo từ sữa ≥ 45%.Bảo quản sữa chua Hy Lạp Vua Các Thần trong
ngăn mát tủ lạnh, dưới 4ºC.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Hình 1.2: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Thương hiệu Zeus Greek
Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khẩu của Tây Ban Nha: Sữa chua

-

Greek đặc, dẻo quánh như kem, vị chua nhẹ và ngậy béo ngọt ngào tan nơi
đầu lưỡi khác hẳn các loại sữa chua thông thường.Hàm lượng dinh dưỡng
cao, làm đẹp da, đẹp dáng, rất tốt cho sức khỏe đặc biệt là trẻ nhỏ.Thành
phần: Sữa nguyên kem tiệt trùng, kem tiệt trùng, men lactic, gelatin,...Xuất
xứ: Tây Ban Nha.Quy cách: 4 hộp/1 vỉ, 125g/1 hộp.

Hình 1.3: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khẩu của Tây Ban Nha
1.2.Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp
1.2.1.Vi khuẩn trong lên men sữa chua Hy Lạp
Trong

sản

xuất

sữa

chua

Hy Lạp

sử

dụng

hai

chủng

gồm:

Lactobacillusbulgaricusvà Streptococcus thermophilus.
Lactobacillus bulgaricus là trực khuẩn gram dương, không di chuyển được và
không hình thành bào tử. Vi khuẩn này sử dụng đường sữa để sản sinh axit
lactic, là vi khuẩn ưa nhiệt (40 ÷ 45oC),phát triển tốt trong môi trường axit
yếu (pH = 6,5) và ở pH = 5,4 vi khuẩn này vẫn phát triển được. Chủng này có

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

vai trò quan trọng trong lên men sản xuất sữa chua, có thể tạo ra 2,7 % axit
lactic từ đường lactoza và tạo raacetaldehyd - một chất thơm trong sữa chua.
Streptococusthermophilus (hình cầu) là vi khuẩn gram dương, lên men yếm
khí tùy tiện, ưa nhiệt phát triển tốt ở 40 ÷ 45oC. Đây cũng là loài vi khuẩn
chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65oC
trong 30 phút, phát triển tốt nhất trong môi trường axit có pH = 6,5÷6,6. Loại
này cũng đóng vai trò quan trọng trong lên men sản xuất sữa chua. Đây là một
trong những vi khuẩn được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp
sữa.
Trong sản xuất sữa chua, việc sử dụng kết hợp hai loại vi khuẩn này cho kết
quả tốt hơn là sử dụng từng loại.Lactobacillus bulgaricus có chứa enzym
phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino axit từ
casein. Các amino axit này có vai trò như các chất kích thích hoạt động
Streptococcus thermophilus.
Sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ của
Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus là 1:1 hoặc 2:1. Khi tỷ
lệ Lactobacillus bulgaricus cao hơn sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ
axit quá cao.
Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH = 6,5 – 6,6 thích hợp cho sự phát
triển của loài Streptococcus thermophilus và đảm bảo cho quá trình lên men
được bắt đầu. Hoạt độ của các enzym phân hủy casein của Lactobacillus kích
thích sự phát triển của Streptococcus và độ axit tăng. Khi môi trường pH của
sữa thay đổi (môi trường axit) làm cho loài Streptococcus khó phát triển. Lúc
này loài Lactobacillus sẽ thay thế và chiếm ưu thế. Trong môi trường axit các
ion H+ sẽ tác dụng với các casein mang điện tích dương và các mixen casein
sẽ đông tụ.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

19


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

1.2.2.Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men, là
quá trình sinh hóa đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên
men đường lactoza để tạo thành axit lactic. Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn
quan trọng trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa. Trong quá trình
lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sinh ra axit lactic mà có thể
sản sinh ra các sản phẩm khác như : rượu, diaxetyl, axetic, este, CO2…Dựa
vào sản phẩm của quá trình lên men chia vi khuẩn thành :
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thì chuyển hóa đường thành axit lactic là

chủ yếu, ngoài ra còn một số sản phẩm phụ như rượu, acxit acetic, aceton, các
chất tạo hương như di-acetyl, acetaldehyt.
Vi khuẩn lên men lactic dị hình: sản xuất lượng axit lactic ít hơn, chỉ khoảng
40 - 60%, còn lại là sinh sản phẩm phụ như axit piruvic, CO2, rượu,…
Cơ chất chính của quá trình lên men lactic là đường sữa – lactoza. Dưới tác
dụng của enzym lactaza, từ một phân tử lactoza cho đường glucoza và đường
galactoza. Sau đó các đường này sẽ đi vào các chu trình chuyển hóa :

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

20

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Lactoza

Glucoza

Galactoza
+
+

Glucoza - 6 – phosphate
Đồng phân hóa

Fructoza - 6 - phosphat
+

2 ATP

Fructoza - 1,6 - diphosphas

Aldehyt

Phosphodioxy

Phosphoglixerinic

axeton

+2

-2

Aldehyt 3 - phosphoglixerinic
NAD+

2H

- 2H
+

+2H

-2H

Axit 1,3 – diphosphoglixerinic
-2

NAD.H2

2H

+2

2 ADP

Axit piruvic
= (H2PO3) NAD=Nicotiamit-Adenin-Dinucleotit

Hình 1.4 : Sơ đồ lactoza chuyển hóa tạo axit piruvic

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Axit piruvic là sản phẩm trung gian của rất nhiều quá trình lên men lactic, lên
men rượu, lên men butyric. Trong quá trình lên men axit lactic, axit piruvic
dưới tác dụng của lactat dehydrogenaza của vi khuẩn tạo thành axit lactic:

CH3

CH3
Lactatdehydrogenaza

CO

CHOH
NAD.H2

COOH
Axit piruvic

NAD+
COOH
Axit lactic

Trong lên men sản xuất sữa chua, các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo ra axit
lactic là sản phẩm chính thì chúng còn tạo ra các hợp chất hữu cơ khác. Các
hợp chất hữu cơ này là sản phẩm phụ hoặc sản phẩm trung gian của quá trình
lên men. Hàm lượng của chúng rất ít nhưng chúng đóng vai trò quan trọng
trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men
lactic cũng như trong sữa chua. Đáng chú ý nhất là diaxetyl và axetaldehyt là
hợp chất quan trọng quyết định đến hương vị sản phẩm sữa chua.
Diaxetyl và axetaldehyt được tạo thành từ axit piruvic, nhờ enzym
decacboxylaza chuyển axit piruvic thành axetaldehyt, sau đó được ngưng tụ
tạo thành diaxetyl hoặc axetoin:

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CH3
CO

CH3
decacboxylaza

COOH

C=O
H

Axit piruvic

CH3

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

Axetaldehyt

-2 H

2C=O
H
Axetaldehyt

CH3

CH3

CO

CHOH

CO

Hoặc

CH3
Diaxetyl

CO
CH3
Axetoin

1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Trong sản xuất sữa chua Hy Lạp, sản phẩm cuối cùng bao gồm cả khối vi sinh
vật, cơ chất sót, sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tổng hợp nên.
Vì vậy nên thành phần, hàm lượng của chúng cũng góp phần hình thành nên
hương vị và chất lượng của sản phẩm và nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
sản phẩm cuối cùng. Để sản xuất được sữa chua Hy Lạp đạt chất lượng chúng
ta cần chú ý đến một số vấn đề sau:
- Chọn được lượng giống vi khuẩn lên men thích hợp.
- Xác định được môi trường lên men với thành phần các chất theomột tỷ lệ
thích hợp.
- Xác định được các điều kiện lên men thích hợp.

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VĂN ĐẠO

1.2.4. Điểm nổi bật về giá trị dinh dưỡng so với sữa chua thường và lợi ích
của sữa chua Hy Lạp
Sữa chua thường không chỉ là một món ăn dinh dưỡng tuyệt vời, có sẵn quanh
năm mà còn chứa đầy đủ các khoáng chất, protein, lipit, vitamin, gluxit cần
thiết cho cơ thể. Thế nhưng so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại
mang đến lượng dinh dưỡng và những lợi ích đáng chú ý hơn nhiều.
Hệ vi khuẩn có lợi cho sức khỏe con người: Trong sữa chua Hy Lạp có một
hệ thống các loài vi khuẩn có lợi cho sức khỏe giúp con người sống lâu hơn,
và củng cố hệ thống miễn dịch. Lượng men vi sinh trong sữa chua tạo ra sự
cân bằng hệ sinh thái trong ruột, tăng cường sự phát triển của vi khuẩn có lợi,
giúp cho đường ruột lành mạnh thực hiện tốt chức năng tiêu hóa và hấp thu

thức ăn. Đặc biệt đối với người già có thể làm tăng đáp ứng miễn dịch, tăng
sức đề kháng với các bệnh liên quan đến miễn dịch. Không những thế, những
lợi khuẩn này còn có thể giúp chúng ta sống vui vẻ hơn. Khi những stress hay
cảm xúc xấu gây tác động đến dạ dày, cơ thể sẽ gửi những tín hiệu đánh động
đến não bộ. Khoa học đã nghiên cứu và chứng minh rằng probiotic có thể tác
động đến não bộ và tham gia vào quá trình giúp giảm thiểu stress, các cảm
xúc xấu như buồn bã, chán nản, gây tổn thương cho người khác hoặc tự làm
tổn thương.
Sữa chua Hy Lạp là nguồn cung cấp protein tuyệt vời:Lượng protein trong
sữa chua Hy Lạp cao gấp nhiều lần so với sữa chua thường vì đã được loại
bớt nước. Cơ thể con người cần dùng protein để xây dựng khung xương, cơ,
sụn, da, tóc và máu. Bên cạnh đó, protein cũng là 1 trong 3 chất dinh dưỡng
chủ yếu cung cấp năng lượng, giúp tăng cường lưu thông các chất, chẳng hạn
như oxy qua màng tế bào. Nạp một lượng đủ protein mỗi ngày rất quan trọng
với hệ miễn dịch, hệ thần kinh và cân bằng chất lỏng trong cơ thể. Chúng ta
cần protein để duy trì trọng lượng cơ khi cơ thể già đi. Đối với người trên 65
tuổi, số lượng protein cần thiết sẽ tăng từ khoảng 1 đến 1.2 gr trên kg một

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

24