Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến nhiệt đến một số vitamin nhóm b có trong lá bồ ngót

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến
nhiệt đến một số vitamin nhóm B có trong lá bồ ngót
Mã số đề tài: 21/1SHTP02
Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Đơn vị thực hiện: Viện Cơng nghê Sinh học và Thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, 2022


LỜI CÁM ƠN
Cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã hỗ trợ kinh phí cho đề
tài nghiên cứu khoa học mã số 21/02SHTP.
Đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về
trang thiết bị để chúng tơi hồn thành nghiên cứu này.


PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt
1.1. Tên đề tài: Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến đến một
số vitamin nhóm B có trong lá bồ ngót
1.2. Mã số: 21/02SHTP
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
Họ và tên

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề tài

Viện CNSH&TP

Chủ nhiệm

2 TS. Lê Phạm Tấn Quốc

Viện CNSH&TP

Thành viên chính

3 TS. Nguyễn Ngọc Tuấn

Viện CNSH&TP

Thành viên tham gia

TT

(học hàm, học vị)

1 PGS.TS Nguyễn Thị Minh
Nguyệt

1.4. Đơn vị chủ trì: Viện Công nghê Sinh học và Thực phẩm
1.5. Thời gian thực hiện:
1.5.1. Theo hợp đồng:

từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 3 năm 222

1.5.2. Gia hạn (nếu có): đến tháng….. năm….. (không)
1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng 2 năm 2021 đến tháng 5 năm 2022
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): khơng
(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên
nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)
1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 25.000.000 triệu đồng.
II. Kết quả nghiên cứu
1. Đặt vấn đề
Vitamin nhóm B là cofactor quan trọng của các phản ứng enzyme. Vitamin nhóm B là
nhóm vitamin hịa tan trong nước. Đối với con người, các vitamin quan trọng nhất của
nhóm này bao gồm thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (axit nicotinic,
axit nicotinic amid, vitamin B3), axit pantothenic (vitamin B5), vitamin B6 (pyridoxin,
pyridoxal, pyridoxamin), biotin (vitamin B7), axit folic (axit pteroylglutamic, vitamin B9),
cobalamin (vitamin B12). Hàm lượng cao của vitamin nhóm B nêu trên là rất cần thiết đối
với việc tăng cường hoạt động thể chất, vì vitamin nhóm B tham gia vào quá trình phân
giải carbohydrate và chất béo để sản xuất năng lượng phục vụ hoạt động của cơ thể sống.
I


Cũng cần lưu ý rằng một số vitamin B cần thiết để giúp hình thành hemoglobin trong các
tế bào hồng cầu – là một trong những yếu tố quyết định chính trong việc phân phối oxy
đến các cơ trong quá trình vận động của cơ thể sống [1].
Các loại rau ăn lá trong đó có rau ngót là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất dồi
dào. Dịch chiết lá của rau ngót cũng chứa hàm lượng cao các vitamin (bao gồm vitamin
A, vitamin nhóm B) và khống chất (bao gồm Na, K, Ca, P, Mg, Mg, Zn, Fe, Cu, v.v.).
Hàm lượng vitamin cao của lá rau ngót làm cho loại rau trên được dán nhãn là thực vật
"đa vitamin" [2]. Do chứa hàm lượng vitamin và chất phytochemical chống oxy hóa cao,

rau ngót sẽ là một loại thực vật thiết yếu trong các cơng thức dược phẩm và đóng một vai
trò quan trọng trong việc tăng cường sức khỏe con người bằng cách góp phần chống oxy
hóa, chống lại sự sản sinh gốc tự do [3]. Các hợp chất hoạt tính sinh học được tìm thấy
trong lá cây rau ngót bao gồm terpenoit, steroid, tannin, phenol, ancaloit, flavonoit, axit
béo và dầu dễ bay hơi [3, 4].
Ngồi ra, rau ngót S. androgynous là một phần cần thiết của hệ thống y học dân tộc.
Người Indonesia theo truyền thống sử dụng chiết xuất lá của rau ngót để tăng sản lượng
sữa mẹ [5]. Người Malaysia sử dụng lá rau ngót để điều trị sốt, nhiễm trùng tiết niệu và
cải thiện sản xuất sữa. Người Ấn Độ dùng lá rau ngót để chữa mờ mắt, viêm amidan, các
bệnh về mắt, chữa lành vết thương và hỗ trợ chống bệnh tiểu đường. Ngoài ra, người
Trung Quốc còn dùng cành và lá cây để chữa bệnh viêm gan, viêm thanh quản, viêm
ruột, táo bón, ho, mờ mắt, và rễ cây để chữa bệnh kiết lỵ, bệnh lao bạch huyết và bệnh
ghẻ [2]. Ở Việt Nam, rau ngót nấu canh với thịt băm, tơm, tép, hoặc có thể nấu mà khơng
cần kết hợp thêm gì vì rau có sẵn vị ngọt. Theo Đơng y, lá rau ngót có vị bùi ngọt, tính
mát, rễ vị hơi ngăm đắng [6]. Cả lá và rễ đều có tác dụng mát huyết, hoạt huyết, lợi tiểu,
giải độc [7]. Lá rau ngót chữa ban sởi, ho, viêm phổi, sốt cao, tiểu rắt. Rễ cịn có tác dụng
lợi tiểu, thơng huyết, kích thích tử cung co bóp. Khi dùng làm thuốc thường chọn những
lá già cây sống từ 2 năm trở lên [6].
Hàm lượng dinh dưỡng thực vật trong rau chịu ảnh hưởng của tuổi cây trồng, giai đoạn
phát triển, điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản cùng các yếu tố khác. Các giai đoạn
thu hoạch đã được chứng minh là có ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và thời hạn
sử dụng ở một số loại rau. Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản sau khi thu hoạch rau ảnh hưởng
trực tiếp đến quá trình trao đổi chất của chúng. Điều kiện bảo quản không thuận lợi và
thời gian bảo quản kéo dài có thể dẫn đến sự phân hủy các vitamin [8]. Các điều kiện chế
II


biến và nấu nướng làm thất thoát vitamin khác nhau. Sự phân hủy của vitamin phụ thuộc
vào các điều kiện cụ thể trong q trình nấu nướng ví dụ như nhiệt độ, sự hiện diện của
oxy, ánh sáng, độ ẩm, độ pH, và đặc biệt là thời gian xử lý nhiệt. Các loại vitamin khơng

bền, nhất trong q trình nấu nướng, vitamin B1 và vitamin B9 khi chế biến bị ngấm vào
nước nấu ăn và khoảng 40 % được giữ lại. Trong số các vitamin nhóm B thì B1 tan trong
nước và không bền với nhiệt với tỷ lệ phá hủy cao khi đun nóng trên 100 oC, B2 khá bền
nhiệt và có thể chống lại q trình oxy hóa [9]. Vitamin B3 và vitamin B5 được cho là khá
bền ở nhiệt độ cao [10]. Sự thất thoát vitamin tan trong nước tăng tỷ lệ thuận với lượng
nước nấu ăn được sử dụng [11].
Trên thế giới, trong một nỗ lực để phổ biến loại rau này cho con người, một số chế phẩm
nhất định (công thức nấu ăn truyền thống ở Andhra Pradesh, Ấn Độ) đã được thực hiện
với các thử nghiệm về lá và độ ngon đã được thực hiện. Những thử nghiệm này cho thấy
lá rau ngót khá được người tiêu dùng chấp nhận [12]. Khi xem xét các hoạt động thực vật
học, hóa thực vật, dân tộc học và dược lý của cây bồ ngót, và thảo luận về các thành phần
hóa học đã biết đối với bệnh viêm tiểu phế quản do cây bồ ngót gây ra để cung cấp những
ý tưởng mới về cơ chế của bệnh và nghiên cứu dược lý của thực vật [13]. Cũng có nghiên
cứu quan tâm về độc tính dược lý của rau ngót [7] hay nghiên cứu về các vi chất dinh
dưỡng và các hợp chất hóa thực vật trong các loại rau truyền thống từ Quần đảo
Andaman và Nicobar, trong đó có rau ngót [14].
Hiện tại với đề tài nghiên cứu khảo sát thành phần dinh dưỡng đa lượng và thành phần
dinh dưỡng vi lượng của lá bồ ngót ở Việt Nam vẫn là một hướng đi mới cần quan tâm
để giải quyết vến đề an ninh lương thực của Quốc gia. Điều kiện bảo quản và quá trình
chế biến có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng của các hợp chất khác nhau trong các loại
rau lá xanh nói chung, tuy nhiên với đối tượng rau ngót chưa được nghiên cứu cụ thể.
Nhằm xác định sự thay đổi của các vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6 và B9) theo thời gian
bảo quản bằng phương pháp bảo quản truyền thống của người Việt (bảo quản lạnh) và và
phương pháp sơ chế (vị và khơng vị lá) trước khi chế biến nhiệt (luộc) nghiên cứu cần
thực hiện các nội dung nghiên cứu như sau: 1) Xác định thành phần dinh dưỡng của lá
rau ngót; 2) Xây dựng phương pháp phân tích định lượng các vitmin B1, B3, B5, B6 và B9
trog lá rau ngót; 3) Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo thời gian bảo quản (0,
2, 4, 6, 8 ngày) ở điều kiện bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh; 4) Khảo sát sự biến đổi

III

của vitamin nhóm B theo 2 phương pháp sơ chế “vị” và “khơng vị” cũng như sự ảnh
hưởng của chế độ chế biến nhiệt sau đó đến hàm lượng vitamin nhóm B.
2. Mục tiêu
a)

Mục tiêu tổng quát.

Đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, sơ chế và chế biến nhiệt truyền thống đến
một số vitamin nhóm B có trong lá bồ ngót.
b)

Mục tiêu cụ thể.

- Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng và vi lượng trong lá bồ ngót.
- Đề xuất quy trình phân tích các vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B3, vitamin B5,
vitamin B6, vitamin B9) bằng phương pháp phân tích Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
- Khảo sát sự thay đổi các vitamin tan trong nước khi qua điều kiện bảo quản có và khơng
có bao bì và sơ chế.
- Khảo sát sự thay đổi các vitamin tan khảo sát khi qua chế biến nhiệt truyền thống.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Nội dung 1: Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng và vi lượng trong lá bồ ngót.
- Cách tiếp cận: Nghiên cứu định lượng các chất dinh dưỡng đa lượng (protein, lipid, xơ,
tro) và vi lượng (vitamin nhóm B và khống chất) có trong loại rau khảo sát
3.2 Nội dung 2: Quy trình phân tích vitamin nhóm B bằng phương pháp phân tích HPLC
- Cách tiếp cận: Nghiên cứu tài liệu và nghiên cứu định lượng, đề xuất quy trình phân
tích vitamin nhóm B bằng HPLC
3.3 Nội dung 3: Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B khi qua bảo quản
- Cách tiếp cận: Phương pháp định lượng, và nghiên cứu tài liệu cho thấy các vitamin

nhóm B dễ thất thốt khi qua bảo quản khi có và khơng có bao bì.
3.4 Nội dung 4: Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B khi qua chế biến nhiệt theo
phương pháp truyền thống (vị/ khơng vị lá )
- Cách tiếp cận: Phương pháp định lượng, và nghiên cứu tài liệu cho thấy các vitamin
nhóm B dễ thất thốt khi qua chế biến nhiệt truyền thống. Ngoài ra, trong phương pháp
chế biến truyền thống của người Việt Nam khi nấu canh lá bồ ngót thường vị lá trước khi
cho vào nước sơi.
4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu
4.1 Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S. androgynous

IV


Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót được tính tốn dựa trên khối lượng chất khơ (CK)
của lá cho thấy lá rau ngót có hàm lượng protein cao, là nguồn cung cấp chất xơ tốt và
chứa một lượng nhỏ chất béo (Bảng 1).
Kết quả thu được cho thấy thành phần dinh dưỡng của lá gần giống với thành phần dinh
dưỡng thu được trong các nghiên cứu thu thập được, với độ ẩm dao động từ 69,9 - 89,9
%, protein từ 3,4 - 29,2 %, lipid từ 1,1 - 4,6 %, chất xơ từ 1,2 - 8,2 % và tro từ 1,4 - 12,1
%.
Bảng 1 Một số thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S. androgynous
Số TT

Thành phần

% khối lượng tươi

% khối lượng chất khô (CK)

1

Độ ẩm

79,41±0,31

2

Protein

5,37±0,20

24,05±0,87

3

Tro

1,80±0,03

8,74±0,24

4

Chất xơ

1,40±0,23

7,21±1,19

5

Lipid

0,82±0,02

4,20±0,02

-

4.2 Phương pháp phân tích định lượng nhóm vitamin tan trong nước bằng HPLC
Quy trình định lượng vitamin nhóm B gồm 3 cơng đoạn: 1) Đề xuất quy trình xử lý mẫu;
2) Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc; và 3) Thiết lập điều kiện chạy HPLC, tất cả đã trình
bày chi tiết trong báo cáo.
4.3 Sự biến đổi của vitamin nhóm B trong rau ngót S. androgynous trong thời gian
bảo quản
Các mẫu lá rau ngót được cho vào túi polythene đục lỗ có khóa kéo, được bảo quản ở
nhiệt độ 6,20±2,89 C và độ ẩm 49,00±13,23 %, Sau mỗi 2, 4, 6 và 8 ngày bảo quản
trong tủ lạnh, các mẫu lá rau ngót được có biến đổi được thể hiện trong Hình 2.

V


Hình 2 Hình ảnh minh họa rau bồ ngót sau 2, 4, 6 và 8 ngày bảo quản trong bao bì
polythene đục lỗ
Trong số các vitamin tan trong nước của lá rau ngót được khảo sát, hàm lượng axit
pantothenic (vitamin B5) trong các mẫu lá tươi cao hơn những vitamin còn lại B1, B3, B6
và B9 (hàm lượng lần lượt là: 62,69±16,02; 123,39±19,45; 1,25±0,50; 42,21±2,12
mg/100 g CK). Hàm lượng vitamin B5 trong lá rau ngót tươi khá cao (1224,43±31,18
mg/100 g CK). Khi so sánh với mẫu lá rau ngót tươi ở thời điểm ban đầu cho thấy lượng
vitamin B5 giảm đáng kể theo thời gian bảo quản tương ứng: sau 2 ngày (12,37 %), sau 4

ngày (30,10 %), sau 6 ngày (57,18 %) và sau 8 ngày (65,40 %).
Bảng 2 Hàm lượng vitamin nhóm B của mẫu lá rau ngót S. androgynous theo thời gian
bảo quản
Thời gian bảo quản (ngày)

Vitamin
(mg/100
g CK)

0

2

4

6
33,74±2,05ab

8

B1

62,69±16,02d

49,63±1,84cd

40,41±4,64ab

B3

123,39±19,45ab

203,75±3,94d

177,44±2,35c

B5

1224,43±31,18d

1072,97±85,48c

855,90±64,08b

524,30±9,37a

B6

1,25±0,50c

1,04±0,23bc

0,77±0,07bc

0,62±0,00ab

(-) a

B9

42,21±2,12d

23,12±3,04c

18,41±1,77bc

15,36±0,55ab

11,35±0,74a

143,84±8,54b

23,87±1,57a
105,18±6,27a
423,70±53,35a

(-) Không phát hiện với giá trị LOD và LOQ lần lượt là 0,0059 và 0,027 mg/L

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau biểu
hiện sự khác biệt của hàm lượng vitamin theo gian bảo quản với mức ý nghĩa thống kê Pvalue < 0,05.
Vitamin tan trong nước như thiamin (vitamin B1) trong lá rau ngót đạt mức 62,69±16,02
mg/100 g CK ở ngày đầu tiên của chu kỳ bảo quản. So sánh kết quả với nghiên cứu khác
cho thấy, hàm lượng thiamine trong mẫu lá rau ngót Việt Nam cao đáng kể. Theo dữ liệu
VI


trình bảy ở Bảng 2, hàm lượng thiamin của lá rau ngót thay đổi rõ rệt sau 8 ngày bảo
quản trong tủ lạnh.
Lượng niacin (vitamin B3) trong lá rau ngót khi qua bảo quản cao hơn so với lượng
thiamin trong cùng mẫu lá. Sau 2 ngày bảo quản niacin (vitamin B 3) tăng đáng kể (từ

123,39±19,45 mg/100 g CK lên 203,75±3,94 mg/100 g CK), sau đó giảm nhẹ sau 4, 6 và
8 ngày bảo quản, tương ứng là 177,44±2,35; 143,84±8,54; và 105,18±6,27 mg/100 g CK.
Hàm lượng pyridoxin (vitamin B6) giảm dần theo thời gian bảo quản. Mặc dù vậy, có thể
quan sát qua Bảng 2, sự thay đổi khơng có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) trong 6 ngày đầu
tiên. Ngoài ra, vitamin B6 chỉ chiếm một lượng nhỏ trong mẫu lá rau ngót tươi 1,25±0,50
mg/100 g CK và sau 8 ngày bảo quản vitamin B6 đã biến mất hoàn toàn.
Hàm lượng axit folic (vitamin B9) của các mẫu lá rau ngót bị mất đi đáng kể theo thời
gian bảo quản. Theo kết quả khảo sát (Hình 3), lượng vitamin B9 còn lại sau 8 ngày bảo
quản là 26,89 % so với nguyên liệu lá tươi. Tuy nhiên không có sự khác biệt về hàm
lượng vitamin B9 ở các mốc thời gian lưu trữ tương ứng 2, 4, 6 và 8 ngày. Tương tự như
vitamin B6, sự thay đổi này của vitamin B9 khơng có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) trong
suốt thời gian bảo quản (Bảng 2).
4.4 Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6, B9) khi qua chế biến
nhiệt truyền thống
Bảng 3 Hàm lượng vitamin nhóm B theo phương pháp sơ chế
Phương pháp sơ chế

Vitamin
Số TT

(mg/100 mg CK)

Lá tươi

Vị

Khơng vị

1

B1

62,69±16,02b

9,67±2,02a

2,97±0,82a

2

B3

123,39±19,45b

16,78±12,24a

10,63±0,24a

3

B5

1224,43±31,18b

74,14±6,22a

106,10±2,29a

4

B6

1,25±0,50b

(-)a

0,33±0,10ab

5

B9

27,21±9,20b

2,46±0,41a

2,83±0,30a

(-) Khơng phát hiện với giá trị LOD và LOQ lần lượt là 0,0059 và 0,027 mg/L

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau biểu
hiện sự khác biệt hàm lượng của vitamin theo hàng với mức ý nghĩa thống kê P-value <
0,05.

VII


Sự thay đổi hàm lượng vitamin nhóm B trong dịch chiết lá rau ngót theo phương pháp sơ
chế “vị” và “khơng vị” trước khi gia nhiệt trong nước ở nhiệt độ 90–100 C trong 15
phút được trình bày trong Bảng 3.

Kết quả cho thấy sau khi đun sôi 15 phút, lượng vitamin B 1, B3, B5, B6 và B9 trong các
mẫu “vị” lần lượt thất thốt 86,57; 86,45; 93,94; 100 và 90,98 %. Ngược lại, hàm lượng
các vitamin này trong các mẫu lá “khơng vị” bị mất là 95,26; 91,39; 91,34; 73,70 và
91,24 %. Như vậy, hàm lượng vitamin tan trong nước của lá rau ngót khi xử lý nhiệt bị
thất thoát rõ rệt (P < 0,05) trong tất cả các mẫu lá khi so sánh với mẫu lá tươi ban đầu
(xem Bảng 3). Điều đó cho thấy vitamin nhóm B rất nhạy cảm với sự tác động của nhiệt
độ, kết quả tương tự này cũng được ghi nhận trong nghiên cứu của Korus (2020).
Hàm lượng vitamin nhóm B trong các mẫu lá xử lý bởi hai phương pháp sơ chế “vị” và
“khơng vị” sau khi xử lý nhiệt được so sánh với các mẫu lá tươi. Trước hết, các kết quả
trong Bảng 3 đã chỉ ra rằng phương pháp sơ chế “vị” dường như có tác động đáng kể
hơn đến mức độ thất thoát của các vitamin B1, B3, B5, B6 trong lá rau ngót. Song các kết
quả thu được cho thấy sự thay đổi khơng có ý nghĩa thống kê giữa hai phương pháp sơ
chế đối với hàm lượng vitamin B khảo sát của tất cả các mẫu lá (P < 0,05).
Như vậy, kết quả cho thấy thói quen sơ chế “vị” hay “khơng vị” lá khi nấu canh rau ngót
của người Việt Nam khơng có sự khác nhau về sự tổn thất các vitamin nhóm B có trong
lá.
5. Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận
Rau ngót là loại rau ăn lá giàu dinh dưỡng, dựa trên các kết quả thu được cho thấy lá của
Sauropus androgynous là một nguồn tuyệt vời của vitamin tan trong nước trong số nhiều
loại rau lá xanh. Trong phạm vi đề tài này một số kết luận được đúc kết như sau: 1) Rau
bồ ngót giàu các vitamin hòa tan nước như vitamin B1, B3, B5, B6 và B9; do đó cần sơ chế
và bảo quản rau bồ ngót nên bảo quản trong bao bì polythene đục lỗ ở nhiệt độ của ngăn
mát tủ lạnh tối đa 4 ngày. Trong điều kiện này, vitamin B 5 và vitamin B6 giảm đáng kể,
đặc biệt vitamin B6 mất hoàn toàn sau 8 ngày bảo quản. Ngược lại, vitamin B3 hầu như
khơng thất thốt trong thời đầu bảo quản. 2) Q trình chế biến nhiệt làm giảm đáng kể
hàm lượng các vitamin nhóm B trong lá rau ngót, đặc biệt là vitamin B1, B5, B6. 3)
Phương pháp sơ chế “vò” hay “khơng vị” lá như cách chế biến truyền thống của người
Việt Nam dường như không ảnh hưởng đến hàm lượng của vitamin nhóm B khi so với
nguyên liệu lá tươi ban đầu.
VIII

6. Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)
Tiếng Việt
Tóm tắt. Rau ngót hay Bồ ngót có tên khoa học Sauropus androgynous là một loại rau
xanh của người Việt Nam. Lá rau ngót tươi chứa hàm lượng protein, lipid, tro và chất xơ
tương ứng 24,05±0,87; 4,20±0,02; 8,74±0,24 và 7,21±1,19 % theo khối lượng chất khô
(CK). Nghiên cứu nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của điều kiện bảo quản (lá rau
ngót được bảo quản trong túi polythene đục lỗ ở nhiệt độ 6,20±2,89 oC và độ ẩm
49,00±13,23 %), phương pháp sơ chế (vị và khơng vị lá) trước khi chế biến nhiệt truyền
thống đến hàm lượng vitamin nhóm B trong lá rau. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin
B có trong mẫu rau khảo sát trong suốt thời gian bảo quản bằng phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) cho thấy hầu như các vitamin nhóm B tan trong nước (ngoại trừ
vitamin B3) của lá rau ngót có xu hướng mất khoảng 50 % khối lượng sau 8 ngày bảo
quản trong tủ lạnh. Sau hai ngày bảo quản, vitamin B3 tăng đáng kể (123,39±19,45
mg/100 g CK so với 203,75±3,94 mg/100 g CK), sau đó giảm nhẹ theo thời gian lưu trữ.
Hàm lượng vitamin nhóm B trong mẫu lá rau ngót được gia nhiệt trực tiếp trong nước ở
nhiệt độ 90 - 100C trong 15 phút với hai phương pháp sơ chế khác nhau: “vị” và
“khơng vị” đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, hàm lượng của tất cả các vitamin nhóm
B được phân tích đều giảm, nhưng khơng có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu được xử
lý theo hai phương pháp sơ chế khác nhau so với rau khơng qua xử lý nhiệt.
Từ khóa. Chế biến nhiệt, lá bồ ngót, sơ chế, vị/ khơng vị lá, vitamin nhóm B.

Tiếng Anh
EFFECTS OF STORAGE CONDITION, PREPARATION AND HEAT
TREATMENT ON SOME GROUP B VITAMINS IN Sauropus androgynous
Abstract. Rau ngót or Bồ ngót is a kind of green leafy vegetable in Vietnam with the
scientific name Sauropus androgynous. The fresh leaves contained protein, lipid, ash, and
fiber levels of (24.05±0.87); (4.20±0.02); (8.74±0.24); and (7.21±1.19) % dry weight
(DW), respectively. The research aimed to determine the impact of the storage conditions

(when stored in polythene bags at temperatures of 6.20±2.89 °C and moisture 49±13.23
%) and method preparation (crushing and not crushing the leaves) before thermal
processing on the change B-vitamin leaf content. According to the study using HighIX


Performance Liquid Chromatography (HPLC) analysis, except for vitamin B3, most of
the B vitamins of the leaves tend to lose roughly 50 % of their weight after eight days in
the refrigerator. Vitamin B3 increased significantly after two days of storage
(123.39±19.45 mg/100 g DW versus 203.75±3.94 mg/100 g DW), then decreased slightly
after every two days. All plant leaves were heated directly in water at a temperature of
90–100 °C for 15 minutes, with two ways of pretreatment: rub and non-rub. All of the
vitamins tested were reduced, although there were no significant variations between
samples when treated in two different ways before thermal processing.
Keywords. Heat treatment, Sauropus androgynous, preparation, rub/ non-rub leaves, B
vitamins.
III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
3.1. Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
kinh tế - kỹ thuật

Tên sản phẩm

TT

Bài báo IUH: Ảnh hưởng

1

Đăng ký

Đạt được

X

X (đã có xác nhận đăng bài

của phương pháp bảo

của Tạp chí IUH)

quản và chế biến truyền
thống đến một số vitamin
nhóm B có trong lá bồ
ngót

Ghi chú:
-

Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chỉ được chấp

nhận nếu có ghi nhận địa chỉ và cảm ơn trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM đã cấp kính
phí thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định.
-

Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo

cáo. (đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và trang
cuối kèm thơng tin quyết định và số hiệu xuất bản)
3.2. Kết quả đào tạo
TT

Họ và tên

Thời gian

Tên đề tài

X

Đã bảo vệ


thực hiện đề tài

Tên chuyên đề nếu là NCS
Tên luận văn nếu là Cao học

Nghiên cứu sinh
Học viên cao học
Sinh viên Đại học
Ghi chú:
- Kèm bản photo trang bìa chuyên đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận và
bằng/giấy chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ nếu học viên đã bảo vệ thành công
luận án/ luận văn;( thể hiện tại phần cuối trong báo cáo khoa học)
IV. Tình hình sử dụng kinh phí
T

Nội dung chi

T

A

Chi phí trực tiếp

1

Th khốn chun mơn

2

Ngun, nhiên vật liệu, cây con..

3

Thiết bị, dụng cụ

4

Cơng tác phí

5

Dịch vụ thuê ngoài

6

Hội nghị, hội thảo,thù lao nghiệm thu giữa kỳ

7

In ấn, Văn phịng phẩm

8

Chi phí khác

B

Chi phí gián tiếp

1

Quản lý phí

2

Chi phí điện, nước

Kinh phí

Kinh phí

được duyệt

thực hiện

(triệu đồng)

(triệu đồng)

Tổng số
V. Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài)
Khả năng ứng dụng các kết quả nghiên cứu

XI

Ghi
chú


-

Có cơ sở để giảng dạy về đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm

lượng vitamin tan trong nước của một số loại rau ăn lá, cụ thể là rau bồ ngót.
-

Ứng dụng vào xây dựng bài giảng thực hành, tạo tiền đề cho các nghiên cứu của

sinh viên chuyên ngành Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm.
-

Quy trình phân tích vitamin nhóm B bằng HPLC của các loại rau ăn lá.

Để nghiên cứu được hoàn thiện chúng tơi có các khuyến nghị sau:
-

Khảo sát sự thất thốt của vitamin C trong q trình bảo quản, sơ chế và chế biến

rau bồ ngót.

-

Khảo sát thành phần các khống chất đa lượng, vi lượng có trong rau bồ ngót cũng

như sự ảnh hưởng bảo quản, sơ chế và chế biến đến các khoáng chất này.
-

Xác định thành phần dinh dưỡng đa lượng và vi lượng của các loại rau bồ ngót tại

Việt Nam.
-

Ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào đào tạo sinh viên chuyên ngành Dinh dưỡng

và Khoa học Thực phẩm.
VI. Phụ lục sản phẩm ( liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)
Xác nhận chấp nhận đăng bài báo số 29/ TCKHCN do Tổng biên tập GS.TS Lê Văn Tán
ký ngày 21/4/2022.
Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......
Chủ nhiệm đề tài

Phịng QLKH&HTQT

VIỆN CƠNG NGHÊ SH&TP
Viện trưởng
(Họ tên, chữ ký)

PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng nghiệm
thu)

XII


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG
ĐẶT VẤN ĐỀ …………………………………………………............................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
1.1 Tổng quan về cây rau ngót …………………………………………………. 3
1.1.1 Phân loại học và phân bố của rau ngót ....................................................... 3
1.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây rau ngót ..................................................... 4
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của rau ngót ......................................................... 4
1.2 Tổng quan về thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót ……………………... 5
1.3 Tổng quan về vitamin nhóm B có trong nguyên liệu được khảo sát … ...

7

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong thực vật …………...

9

1.5 Ứng dụng của rau ngót trong hệ thống y học cổ truyền …………................ 10
1.6 Tình hình nghiên cứu ……………………………………………………… 11
1.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ............................................................. 11
1.6.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ............................................................. 11
Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 12
2.1 Nguyên vật liệu ……………………………………………………………. 12
2.2 Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………….. 12

2.2.1. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong lá rau ngót ............. 12
2.2.3. Phương pháp bảo quản và sơ chế ............................................................ 16
2.2.2 Phương pháp sơ chế

17

2.2.3 Phương pháp định lượng hàm lượng vitamin nhóm B .............................. 17
2.4 Phương pháp xử lý số liệu

18

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 19
3.1. Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S. androgynous

19

3.1.1. Thành phần dinh dưỡng đa lượng ............................................................ 19
3.1.2. Thành phần các vitamin nhóm B trong lá rau ngót .................................. 19
3.2 Quy trình phân tích vitamin nhóm B bằng HPLC …………………………. 20
XIII


3.2.1. Xử lý mẫu ............................................................................................... 20
3.2.2. Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc ................................................................ 21
3.2.3. Thiết lập điều kiện chạy HPLC ............................................................... 21
3.3 Sự biến đổi của vitamin nhóm B trong rau ngót S. androgynous trong thời
gian bảo quản …………………………………………………………………. 22
3.4. Khảo sát sự thay đổi các vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6, B9) khi qua chế
biến nhiệt truyền thống ………………………………………………………… 25
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 27

4.1 Kết luận ……………………………………………………………………. 27
4.2 Đề nghị ……………………………………………………………………. 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 29
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 33

XIV


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hình cây bồ ngót tại đường Đơng Nhì, phường Lái Thiêu, Thị xã Thuận An,
tỉnh Bình Dương.
Hình 2.1 Minh họa túi bảo quản.
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình xử lý mẫu để phân tích các vitamin trong lá rau ngót.
Hình 3.2 Hình ảnh rau bồ ngót sau 2, 4, 6 và 8 ngày bảo quản.
Hình 3.3 Hàm lượng vitamin trong lá rau ngót theo thời gian bảo quản.

XV


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của lá bồ ngót trong 100 g nguyên liệu tươi.
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót S. androgynous.
Bảng 3.2 Hàm lượng một số vitamin nhóm B của mẫu lá rau ngót S. androgynous theo
thời gian bảo quản.
Bảng 3.3 Hàm lượng vitamin nhóm B theo phương pháp sơ chế.

XVI


ĐẶT VẤN ĐỀ

Vitamin nhóm B là cofactor quan trọng của các phản ứng enzyme. Vitamin nhóm B làm
nhóm vitamin hịa tan trong nước. Đối với con người, các vitamin quan trọng nhất của
nhóm này bao gồm thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (axit nicotinic,
axit nicotinic amide, vitamin B3), axit pantothenic (vitamin B5), vitamin B6 (pyridoxine,
pyridoxal, pyridoxamine), biotin (vitamin B7), axit folic (axit pteroylglutamic, vitamin
B9), cobalamin (vitamin B12). Hàm lượng cao của vitamin nhóm B nêu trên là rất cần
thiết đối với việc tăng cường hoạt động thể chất, vì vitamin nhóm B tham gia vào q
trình phân giải carbohydrate và chất béo để sản xuất năng lượng phục vụ hoạt động của
cơ thể sống. Cũng cần lưu ý rằng một số vitamin B cần thiết để giúp hình thành
hemoglobin trong các tế bào hồng cầu - là một trong những yếu tố quyết định chính trong
việc phân phối oxy đến các cơ trong quá trình vận động của cơ thể sống [1].
Các loại rau ăn lá trong đó có rau ngót là nguồn cung cấp vitamin và khống chất dồi
dào. Dịch chiết lá của rau ngót cũng chứa hàm lượng cao các vitamin (bao gồm vitamin
A, vitamin nhóm B) và khoáng chất (bao gồm Na, K, Ca, P, Mg, Mg, Zn, Fe, Cu, v.v.).
Hàm lượng vitamin cao của lá rau ngót làm cho loại rau trên được dán nhãn là thực vật
"đa vitamin" [15]. Do chứa hàm lượng vitamin và chất phytochemical chống oxy hóa
cao, rau ngót sẽ là một loại thực vật thiết yếu trong các công thức dược phẩm và đóng
một vai trị quan trọng trong việc tăng cường sức khỏe con người bằng cách góp phần
chống oxy hóa chống lại sự sản sinh gốc tự do [3]. Các hợp chất hoạt tính sinh học được
tìm thấy trong lá cây rau ngót bao gồm terpenoit, steroid, tannin, phenol, ancaloit,
flavonoit, axit béo và dầu dễ bay hơi [3, 4].
Thực tế cho thấy điều kiện bảo quản và quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đáng kể đến
hàm lượng của các hợp chất khác nhau trong các loại rau lá xanh, bao gồm cả rau ngót.
Do đó, nghiên cứu nhằm xác định sự thay đổi của các vitamin nhóm B (B1, B3, B5, B6 và
B9) theo thời gian bảo quản bằng phương pháp bảo quản truyền thống của người Việt
(bảo quản lạnh) và và phương pháp sơ chế (vị và khơng vị lá) trước khi chế biến nhiệt
(luộc) là cần thiết.
Để đạt được mục tiêu trên, trong phạm vi của đề tài cần thực hiện các nội dung sau:

1

- Xác định thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót;
- Đề xuất quy trình phân tích các vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B3, vitamin
B5, vitamin B6, vitamin B9) bằng phương pháp phân tích Sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC).
- Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo thời gian bảo quản (0, 2, 4, 6, 8
ngày) ở điều kiện bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh;
- Khảo sát sự biến đổi của vitamin nhóm B theo 2 phương pháp sơ chế “vị” và
“khơng vị” cũng như sự ảnh hưởng của chế độ chế biến nhiệt sau đó đến hàm lượng
vitamin B.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về cây rau ngót
1.1.1 Phân loại học và phân bố của rau ngót
Theo phân loại học thực vật Rau ngót, Bù ngót, Rau tuốt, Rau bồ ngót thuộc giới
Plantae, bộ Magnoliophyta, họ: Phyllanthaceae/Euphorbiaceae, chi: Sauropus, lồi:
androgynous [16]. Rau ngót S. androgynous phân bố rộng rãi ở Đông Nam Á và Nam Á
(Zhang và cộng sự, 2020). Về nguồn gốc của rau ngót các tài liệu mơ tả cho thấy, dường
như rau ngót có nguồn gốc từ khu rừng nhiệt đới tầng thấp và nóng ẩm của Borneo. Sự
phân bố của lồi thực vật trên kéo dài từ Ấn Độ đến Nam Trung Quốc, qua Đông Dương
và Malaysia, đến Philippines, New Guinea và quần đảo Solomon. Rau bồ ngót phát triển
ở vùng đất thấp lên đến 120 m so với mực nước biển và trong rừng như loại cây hoang
dã. Ở phía Tây Java, loại cây này có thể được tìm thấy trên các cánh đồng có độ cao 1300
m [17]. Lồi lần đầu tiên được phát hiện ở Indonesia, Malaysia, Singapore, Papua New
Guinea, Philippines, Trung Quốc (Quảng Đông, Quảng Tây, Vân Nam và Hải Nam),
Bangladesh, Nepal, Myanmar, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam [18, 19]. Rau ngót

phân bố trải dài từ miền Bắc đến miền Nam Việt Nam. Tuy nhiên, cây rau được được
trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc của Việt Nam.

Hình 1.1 Hình cây bồ ngót tại đường Đơng Nhì, phường Lái Thiêu, Thị xã Thuận
An, tỉnh Bình Dương.

3


1.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây rau ngót
Trong điều kiện nóng ẩm của khí hậu nhiệt đới, tương ứng nhiệt độ sinh trưởng tối ưu đối
với rau ngót 21 - 32 oC, độ ẩm tương đối 50 - 80 % và lượng mưa từ 750 - 2500 mm/năm
cây sẽ phát triển mạnh. Theo mô tả của một số tác giả châu Á về rau ngót có thể nhận
thấy rằng, loại thực vật mọc ở Việt Nam có đặc điểm thực vật tương tự. Thân cây rau
ngót S. androgynous thường mọc thành bụi. Từ thân chính mọc ra các nhánh nhỏ. Cây
trong điều kiện canh tác tối ưu có thể cao tới 1.5 - 2 m. Trong thời kỳ sinh trưởng và phát
triển, thân và cành nhỏ có màu xanh, vỏ cây chuyển thành màu nâu nhạt khi cây già. Lá
của S. androgynous có màu xanh lục thẫm, bóng, hình bầu dục ở cuối lá và mọc xen kẽ.
Chiều dài và chiều rộng của lá là 4 - 6 cm và 1.5 - 3.0 cm, và cuống lá rất ngắn (1 - 2
mm). Các lá già có màu xanh đậm [17, 18, 20]. Hoa của rau ngót có màu đỏ pha chút tím,
có nhiều cánh hoa nhỏ, có nhụy và nhị hoa ở giữa cánh hoa, màu vàng sẫm. Hoa rau ngót
có hoa đực mọc ở phía dưới của nách lá, cịn hoa cái mọc phía trên và phát triển thành
quả. Quả rau ngót màu trắng, dạng quả trịn nhỏ, có cuống màu xanh lục dài khoảng 1
cm, thường mọc ở nách lá, bên trong quả có chứa hạt nhỏ [21].
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của rau ngót
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của lá bồ ngót trong 100 g nguyên liệu tươi [22].
Số TT
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11

Thành phần
Độ ẩm
Protein
Chất béo
Chất xơ
Caroten
Thiamin
Riboflavin
Vitamin C
Canxi

Hàm lượng/100 g lá tươi
73,6 g
6,8 g
3,2 g
1,4 g
5706 µg
0,48 mg
1,32 mg
247 mg
570 mg

Phốt pho

200 mg

Sắt

28 mg

Thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót thường chứa 70 - 90 % độ ẩm, 3 - 8 % protein, 1
- 4 % chất béo, 1 - 2 % chất xơ và khoảng 2 % tro, phần trăm còn lại của lá là

4


carbohydrate [23]. Dưới đây là 1 bảng số liệu tham khảo về thành phần dinh dưỡng của lá
bồ ngót tính trên 100 g nguyên liệu tươi.
1.2 Tổng quan về thành phần dinh dưỡng của lá rau ngót
1.2.1. Độ ẩm
Độ ẩm trong lá bồ ngót có giá trị là 73.6 g chiếm 70-90 % (giá trị trên 100 g lá tươi) [22].
Độ ẩm của thực phẩm là yếu tố được xem là rất quan trọng trong chế biến và sản xuất
thực phẩm với rất nhiều lí do. Độ ẩm là một yếu tố quan trọng quyết định trong chất
lượng, bảo quản và khả năng chống hư hỏng của thực phẩm. Xác định độ ẩm cũng cần
thiết để tính tốn hàm lượng của các thành phần thực phẩm khác trên cơ sở thống nhất
(tức là cơ sở trọng lượng khô) [24].
1.2.2 Lipid
Lipid trong lá bồ ngót có giá trị là 3.2 g chiếm 1 - 4 % (giá trị trên 100 g lá tươi) [22].
Lipid là thành phần thiết yếu của tất cả các tế bào thực vật. Tế bào sinh dưỡng của thực
vật chứa 5 đến 10 % lipid tính theo trọng lượng chất khô, và hầu như tất cả thành phần
này được tìm thấy trong màng tế bào. Khơng giống như các thành phần chính khác của

thực vật (protein, carbohydrate), lipid được xác định trên cơ sở về các đặc tính vật lý của
chúng hơn là cấu trúc hóa học thơng thường của chúng, chúng là những hợp chất khơng
hịa tan trong nước và có thể được chiết xuất khỏi tế bào bởi dung môi hữu cơ không
phân cực (như chloroform). Do đó, loại hợp chất này cực kỳ đa dạng về cấu trúc và tạo
thành các sản phẩm khác nhau từ các con đường sinh tổng hợp riêng biệt [25].
Lipid trong rau giúp duy trì tính tồn vẹn của màng tế bào, lipid trong rau bảo vệ cơ thể
khỏi tổn thương cơ học khi lắng đọng trong các mô mỡ và lipid trong rau giúp bữa ăn
ngon miệng hơn [26].
1.2.3 Protein thơ
Hàm lượng protein thơ trong lá bồ ngót có giá trị là 6,8 g chiếm 3 - 8% (giá trị trên 100 g
lá tươi) [22]. Protein - hợp chất hữu cơ chứa nitơ mà các đơn phân là axit amin liên kết
với nhau bởi liên kết peptide. Chúng đóng vai trị là thành phần cấu trúc chính của cơ và
các mơ khác trong cơ thể. Ngồi ra, chúng còn được sử dụng để sản xuất hormone,
enzym và hemoglobin. Để cơ thể sử dụng protein, chúng cần được chuyển hóa thành
dạng đơn giản nhất là axit amin. Có 20 loại axit amin được cho rằng là cần thiết cho sự
phát triển và trao đổi chất của cơ thể con người. Mười hai trong số các axit amin này (11
ở trẻ em) được gọi là khơng thiết yếu, có nghĩa là chúng có thể được cơ thể tổng hợp và
5


không cần phải hấp thụ từ thực phẩm. Các axit amin cịn lại khơng thể được tổng hợp
trong cơ thể và được định nghĩa là thiết yếu, có nghĩa là chúng cần được hấp thụ từ thực
phẩm [27].
Protein thực vật, khi được kết hợp để cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu, sẽ cung cấp
một nguồn protein tuyệt vời vì chúng có khả năng làm giảm lượng chất béo bão hòa và
cholesterol. Các nguồn phổ biến bao gồm các loại ngũ cốc, các loại hạt và đậu nành.
Nguồn protein thực vật cũng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác như chất
phytochemical và chất xơ cũng được đánh giá cao trong chế độ ăn kiêng [27].
Protein có nguồn gốc từ thực vật được cho là khơng hồn chỉnh ở chỗ chúng thường thiếu
một hoặc hai axit amin thiết yếu. Vì vậy, những người ăn chay nên kết hợp protein từ các

loại rau, trái cây, ngũ cốc và bao gồm các loại đậu để đảm bảo đáp ứng nhu cầu các axit
amin thiết yếu [27]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, protein trong rau tốt hơn protein trong
trái cây nhưng kém hơn so với các loại ngũ cốc [28].
1.2.4 Xơ thơ
Hàm lượng xơ thơ trong lá bồ ngót có giá trị là 1,4 g chiếm 1 - 2% (giá trị trên 100 g lá
tươi) [22].
Chất xơ trong thực phẩm bao gồm cacbohydrate và lignin (chất cao phân tử có cấu trúc
vơ định hình khác với xenlulose) có nguồn gốc tự nhiên và nguyên vẹn trong thực vật; và
chất xơ chức năng bao gồm các phân tử carbohydrate cô lập, không tiêu hóa được, có tác
dụng sinh lý có lợi ở người [29].
Xơ, giống như tinh bột, chủ yếu được tạo ra từ nhiều đơn vị đường liên kết với nhau. Tuy
nhiên, không giống như hầu hết các loại tinh bột, các liên kết này không thể bị phá vỡ bởi
các enzym tiêu hóa và chuyển tương đối nguyên vẹn vào ruột già. Ở đó, chất xơ có thể
được lên men bởi hệ vi sinh đại tràng thành các khí như hydro và carbon dioxide hoặc nó
có thể đi qua ruột già và liên kết với nước, làm tăng trọng lượng phân. Mặc dù chất xơ
khơng được chuyển hóa thành glucose, nhưng một số các acid béo mạch ngắn được tạo ra
trong ruột khi chất xơ được lên men. Các acid béo mạch ngắn được hấp thụ và có thể
được sử dụng để cung cấp năng lượng cho cơ thể [29].
Ngày nay người ta cho rằng chất xơ ngăn chặn sự xuất hiện của một số bệnh khác nhau.
Như đã biết, tầm quan trọng của nó được cơng nhận trong sinh lý dinh dưỡng. Tầm quan
trọng của chất xơ đối với chức năng bình thường của hệ tiêu hóa đã được đánh giá cao từ

6


rất lâu [29]. Chức năng sinh lý của chất xơ trong cơ thể bị ảnh hưởng bởi các đặc điểm
của từng thành phần khác nhau của thành tế bào [30].
1.2.5 Tro
Hàm lượng tro trong lá bồ ngót chiếm khoảng 2 % (giá trị trên 100 g lá tươi) [22].
Tro dùng để chỉ cặn vơ cơ cịn lại sau khi đốt cháy hoặc q trình oxy hóa hồn tồn chất

hữu cơ trong thực phẩm. Hai loại tro hóa chính được sử dụng: tro hóa khơ, chủ yếu cho
thành phần gần đúng và cho một số loại phân tích khống chất cụ thể; tro hóa ướt (q
trình oxy hóa), để chuẩn bị cho việc phân tích các khống chất nhất định. Hệ thống vi
sóng hiện có sẵn cho cả tro hóa khơ và ướt, để tăng tốc quá trình xử lý. Hầu hết các mẫu
khô (tức là các loại ngũ cốc hay hạt) khơng cần xử lí sơ bộ, trong khi rau tươi cần phải
được làm khô trước khi lấy tro. Các sản phẩm giàu chất béo như thịt có thể cần được làm
khô và chiết xuất chất béo trước khi tro hóa. Hàm lượng tro của thực phẩm có thể được
biểu thị theo trọng lượng ướt (nguyên trạng) hoặc trên cơ sở trọng lượng khơ [31].
1.3 Tổng quan về vitamin nhóm B có trong nguyên liệu được khảo sát
Vitamin B1 (Thiamine)
Thiamine bao gồm một vịng thiazole và một nhóm pyrimidine, chúng cùng nhau tạo nên
cấu trúc chứa lưu huỳnh của hai vịng được nối với nhau bằng một nhóm metylen. Dạng
hoạt động của vitamin B1 là thiamine pyrophosphate. Quá trình tổng hợp chất này ở sinh
vật nhân chuẩn cần thiamine pyrophosphokinase, xúc tác chuyển nhóm pyrophosphat từ
ATP thành thiamine [1].
Việc thiếu thiamine gây ra bệnh thiếu hụt có tên là beriberi, đã được biết đến từ thời cổ
đại. Thiếu hụt thiamine hiếm gặp ở những người theo chế độ ăn bình thường, nhưng nó
có thể xảy ra ở những người bị suy dinh dưỡng. Thiếu hụt thiamine xảy ra khi chế độ ăn
chủ yếu bao gồm ngũ cốc trắng xay, bao gồm gạo đánh bóng và bột mì tinh luyện - tất cả
đều là những nguồn rất nghèo thiamine. Thiếu vitamin B1 thường do dinh dưỡng khơng
đầy đủ. Điều này có thể gây ra rối loạn chức năng của hệ thần kinh, cơ tim và cơ xương.
Điều này có thể dẫn đến chán ăn, yếu cơ, dị cảm, giảm huyết áp và hạ thân nhiệt. Thiếu
vitamin B1 tạo ra bệnh beriberi, và 70% bệnh nhân bị bệnh này có các biểu hiện bất
thường ở mắt như khô mắt, teo thị giác và thay đổi biểu mô ở kết mạc [1].
Thiamine được phân phối rộng rãi trong các mặt hàng thực phẩm thơng thường. Phân tích
vitamin B1 trong một số loại rau cho thấy mức độ cao nhất được tìm thấy ở rau chân vịt
(Spinacia oleracea), và mức thấp nhất đối với cây bầu (Legenaria vulgaris). Vitamin B1
7