MÌ CHÍNH potx

MÌ CHÍNH
NHÓM 1:
Nguyễn Minh Sơn
Phạm Đình Hà
Phan Văn Luật
Đinh Trọng Nghĩa
Van Xay Phimphone
L
TÍNH CHẤT
LỊCH SỬ SẢN XUẤT
TỔNG QUAN
VỀ MÌ CHÍNH
KHÁI NIỆM MÌ CHÍNH
•
Mì chính là muối mono natri của axit
L-Glutamic
•
Dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một
phân tử nước
•
Công thức hoá học: C5H8NO4Na
Công thức hoàn chỉnh:
C5H8NO4Na.H2O
VAI TRÒ CỦA ACID L-GLUTAMIC

ACID L-GLUTAMIC :
o
Xây dựng protid và cấu tử của tế bào
o
Nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng
hợp một số hóa chất quan trọng

o
Quan trọng trong quá trình trao đổi
chất của con người và động vật
o
Vai trò quan trọng trong các biến đổi
hóa sinh của hệ thần kinh trung ương
o
Làm thuốc chữa bệnh
o
Cải thiện sức khỏe đường tiêu hóa
VAI TRÒ CỦA MÌ CHÍNH
Làm món ăn ngon và hấp dẫn hơn
quan trọng trong cơ chế
chuyển hóa chất bổ dưỡng ở người.
Làm tăng khả năng lao động trí óc
và chân tay của con người
Làm hài hoà và tròn vị
của những món ăn
Chất điều vị
Vai trò
của
mì
chính
Để giảm lượng muối ( NaCl)
ăn vào
TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH

Tính chất vật lý :
•
Mì chính thường ở dạng bột trắng hay tinh

thể kim óng ánh
•
Tan trong nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan
tăng
•
Không tan trong cồn
TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH

Tính chất hoá học :
Công thức cấu tạo:
Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao.
TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH
LỊCH SỬ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH
Tiến sĩ Kikunae Ikeda đã nghiên cứu và
tách được acid glutamic từ rong biển
Laminaria Japonica rồi chuyển thành Natri
glutamate.
III. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH
•
Lịch sử của mì chính đã có hơn 100 năm. Vào
năm 1860 nhà khoa học Ritthaussen ở Hamburg (Đức)
xác định thành phần các protein động vật, đặc biệt là
thành phần các axit amin, trong đó có một axit amin
với tên gọi là axit glutamic:
1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH
•
và muối Natri của nó gọi là glutamat Natri, tiếp theo
Ritthaussen là Woff, nhà hóa học thuần túy, xác định
sự khác nhau của các axit amin về trọng lượng phân
tử và cấu trúc cùng những hằng số về lý hóa tính của

chúng.
•
Lịch sử mì chính có thể cắm mốc đầu tiên là ngày
chàng thanh niên ở Tokyo có tên là Ikeda tốt nghiệp cử
nhân hoá học năm 1889 tại viện đại học Tokyo. Sau khi
tốt nghiệp Ikeda sang Đức tu nghiệp, anh tham gia
nghiên cứu hoá học protein. Tại đây anh đã học được
cách nhận biết và tách từng acid amin riêng rẽ.
1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH
•
Trở về Nhật Bản ông làm việc tại viện đại học hoàng
gia. Trong bữa ăn gia đình, vợ ông khi chế biến thức
ăn đã cho loại rong biển mà các đầu bếp Nhật Bản
hay dùng. Quả nhiên vị của thức ăn đặc sắc hẳn lên,
ngọt hơn, có vị thịt hấp dẫn.
•
Tại phòng thí nghiệm của mình, Kikunae Ikeda đã
nghiên cứu và tách được acid glutamic từ rong biển
Laminaria Japonica rồi chuyển thành Natri
glutamate.
1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM.
•
Ngày nay sản phẩm mì chính đã được sản xuất hoàn
toàn theo phương pháp lên men trên khắp thế giới.
•
Sản lượng mì chính Nhật tăng lên nhanh chóng: 15000
tấn năm 1961, 67000 tấn năm 1966 và 72000 tấn năm
1967.

•
Sản lượng mì chính của thế giới cũng vậy: từ 109000 tấn
năm 1965 lên 370 000 tấn năm 1985 và 613 330 tấn năm
1989.
2.1. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới
•
Các nước sản xuất mì chính với sản lượng lớn nhất thế giới: Nhật, Mỹ, Đài
loan, Trung Quốc, Indonexia,…
•
Sản lượng mì chính của các nước trên thế giới trong năm 1989 như
sau(tấn):
_ Đài Loan 146000
_ Nhật 106000
_ Trung Quốc 90000
_ Hàn Quốc 63000
_ Indonexia 44000
_ Pháp 40000
_ Ba Tư 33000
_ Italia 14300
•
Lượng mì chính sản xuất ra và dùng cho xuất khẩu
của một số nước như sau :
2.1. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới
2.1. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới
•
Việc sử dụng mì chính ở một số quốc gia hàng đầu về
công nghiệp mì chính như sau:
_Ở Việt Nam trước đây cũng đã có những công trình
nghiên cứu để chủ động nắm vững kỹ thuật sản xuất mì
chính, nhưng lực lượng nghiên cứu còn nhỏ, vốn liếng

thiếu, kỹ thuật thô sơ nên kết quả thu được có hạn. Tuy
vậy các nhà khoa học cũng đã có một số công trình có ý
nghĩa.
2.2 Tình hình sản xuất mì chính ở Việt Nam
2.2 Tình hình sản xuất mì chính ở Việt Nam
•
Vd: Trong năm 1968 và 1970, Lê Văn Nhương và cộng sự đã
thu thập được nhiều chủng vi sinh vật có khả năng sinh lizin và
L-AG từ nước và đất vùng Hà Tây và Hà Nội, đây là nguồn Gen
thiên nhiên quý của Việt Nam.
•
Năm 1972, Lương Đức Phẩm đạt được hiệu suất lên men 30-
35g/lit L-AG khi dùng vi khuẩn Brevibacterium Flavum lên men
sacaroza hay rỉ đường ở phạm vi bình lắc.
•
Năm 1986, Nguyễn Thiện Luân và cộng sự đạt được hiệu suất
lên men 37-45g/lit L-AG khi lên men trong môi trường glucoza
12% ở trong bình lắc.
III.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM.
2.2 Tình hình sản xuất mì chính ở Việt Nam
•
Hiện nay có 3 Công ty mì chính hàng đầu thế giới đã
đầu tư sản xuất tại Việt nam gần 100000 tấn mỗi năm
theo 2 giai đoạn: Sản xuất từ L-AG nhập ngoại (giai
đoạn 1) và sản xuất từ L-AG lên men tại Việt nam (giai
đoạn 2).
•
Đến nay Công ty Vedan đã thực thi giai đoạn 2, Công
ty Ajinomoto và Miwon đang ở giai đoạn 1. Những nồi
lên men 700 m3 lắp đặt tại Công ty Vedan Việt nam là

những nồi lên men lớn nhất thế giới.
1.PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP HOÁ
HỌC.
2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN
PROTIT.
3.PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP.
4. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN.
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ
CHÍNH.