Cac loai sieu thuc pham pptx

Bài báo cáo môn những vấn đề mới trong công nghệ thực
phẩm:
SIÊU THỰC PHẨM VÀ
CÁC ỨNG DỤNG THÀNH PHẦN
CỦA CHÚNG
GVHD: Đặng Bùi Khuê
SVTH: Lê Văn Châu
Nguyễn Minh Hải
Nguyễn Thị Nàng
Chung Tấn Phong
Nguyễn Thị Bảo Trân

TP HCM, 06/ 2010
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ SINH HỌC
Tp HCM, 02/2011
Lời mở đầu
Hiện tại con người không chỉ ăn no, ăn ngon, ăn đẹp mà con người ngày càng
quan tâm đến thực phẩm có khả năng tăng cường sức khoẻ, ngăn ngừa bệnh tật.
Chính vì vậy, nhóm em chọn đề tài “Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng
các thành phần của chúng”. Superfoods Rx: Mười bốn loại thực phẩm mà sẽ thay
đổi cuộc sống của bạn: đậu, quả viết quất, bí ngô, yến mạch, bông cải xanh, cam,
cá hồi, đậu nành , rau bina, trà, cà chua, gà tây, quả hạch, yohurt. Các bạn hãy
thêm mười bốn loại thực phẩm này vào thực đơn của gia đình bạn để người thân
của bạn có được cuộc sống tốt đẹp hơn.
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Chương một: Giới thiệu chung về siêu thực phẩm
1.1. Khái niệm siêu thực phẩm
Thực phẩm chức năng là gì ?
Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống

nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực
phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Thực phẩm chức năng thuộc khoảng
giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và thuốc. Vì thế người ta còn gọi
thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc (Food-Drug).
Thực phẩm chức năng không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có
chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy
hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một số
thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là “siêu thực
phẩm”, những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với
lượng lớn.
1.2. Bốn nguyên tắc của siêu thực phẩm:
Siêu thực phẩm trình bày một ý tưởng rất đơn giản dựa trên một nhóm các
nguyên tắc quan trọng. Tìm hiểu về những nguyên tắc này sẽ giúp bạn cân đối chế
độ ăn uống của bạn và từ đó cải thiện sức khỏe của bạn trong thời gian ngắn hoặc
dài.
1.2.1. Nguyên tắc thứ nhất: Siêu thực phẩm được coi là: “chế độ ăn tốt
nhất” được áp dụng trên thế giới.
Câu hỏi đầu tiên mà hầu hết mọi người hỏi đó là chế độ ăn của các siêu thực
phẩm có làm cho một trong các siêu thực phẩm này tốt hơn các loại thực phẩm
khác hay không? Làm thế nào để lựa chọn được các loại thực phẩm này?
Như bạn có thể tưởng tượng, để chọn được một phẩm tốt hơn các loại thực
phẩm khác là một vấn đề không dễ. Nguyên tắc hướng dẫn phải có thực phẩm, với
loại thực phẩm nào, ở đầu danh sách của nhóm thực phẩm trong việc thúc đẩy sức
khỏe. Ngoài ra, bạn phải xem xét các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt
nhất. Hay nói cách khác, được biết là các chất dinh dưỡng có lợi và các tính chất
bất lợi ở mức thấp nhất như là các chất béo bão hòa và natri.
Nhóm 12
Trang 1
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Máy tính ngày nay đã cho phép các nhà nghiên cứu để quyết định rằng dân

số có sức khỏe tốt nhất và sống lâu nhất. Những nghiên cứu dịch tể học đã cho
phép chúng ta khám phá các loại thực phẩm đặc biệt được ăn để người dân khỏe
mạnh. Một số thực phẩm nên được ăn một cách thường xuyên, bạn hãy nhìn vào
chế độ ăn của những người khỏe mạnh trên thế giới. Ví dụ, người Hy Lạp đã có
chế độ ăn hợp lý trước năm 1960, bao gồm truyền thống ăn uống ở đảo Crete,
được biết là quốc gia có chế độ ăn tốt nhất trên thế giới. Chế độ ăn ở Địa Trung
Hải chủ yếu là chế độ ăn dựa vào thực vật với một số chất bảo vệ trong một số loại
thực phẩm tốt nhất như selenium, glutathione, resveratrol, một sự cân bằng rất tốt
của các acid béo thiết yếu (omega 3 và omega 6) với hàm lượng chất xơ cao,
folate, chất chống oxi hóa, vitamin C và vitamin E. Bạn đã từng nghe về chế độ ăn
ở Okinawa, cũng được công nhận là tốt cho sức khỏe. Phương pháp tiếp cận trong
việc lựa chọn các siêu thực phẩm để phân tích các chế độ ăn này cùng với các mô
hình thể hiện sức khỏe để khám phá các loại thực phẩm thiết yếu được thể hiện lặp
đi lặp lại nhiều lần.
Tiếp cận từ một hướng khác, trong một nổ lực để xem các loại thực phẩm
nào được các nhà tổ chức y tế chứng minh là tốt nhất. Một nhà khoa học có nhiều
cơ sở dữ liệu nghiên cứu có uy tính cao và đã được chấp nhận, kể cả những người
của Hiệp hội tim mạch Mỹ, Hiệp hội ung thư Mỹ, Viện ung thư quốc gia và các
thành viên khác. Các nhóm này đã thực hiện các khuyến nghị rất cụ thể cơ bản dựa
trên vô số các nghiên cứu về việc tạo nên một chế độ ăn tốt cho sức khỏe. Các
USDA (Bộ nông nghiệp của Mỹ) đã thông tin rất hữu ích. Đó là cái gì đó được gọi
là điểm ORAC, trong đó các thực phẩm được xếp hạng dựa trên dung tích hấp thụ
O2 cơ bản của chúng hoặc như thế nào đó chúng hoạt động như là chất chống oxy
hóa. Rau bina và cải xoăn là 2 loại rau có điểm ORAC cao nhất. Đó là thông tin
rất quan trọng nhưng nó phải mang tính toàn diện. Điểm ORAC, ví dụ, không tính
chất xơ, nhưng nó cho bạn một điểm khởi đầu.
1.2.2. Nguyên tắc thứ hai: Các siêu thực phẩm là các thực phẩm hoàn
chỉnh.
Đây là một nguyên tắc rất quan trọng, siêu thực phẩm là các loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng, mà dinh dưỡng này phải là trung tâm dinh dưỡng của bạn,

Nhóm 12
Trang 2
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
bạn không thể chỉ dựa vào việc bổ sung các chất dinh dưỡng để cung cấp năng
lượng cho cơ thể mà phải kết hợp với các yếu tố khác.
Các loại thực phẩm hoàn chỉnh là câu trả lời. Các loại thực phẩm hoàn chỉnh
là gì? Trong khi đó có lẽ sẽ luôn có một số sự bất đồng về một định nghĩa chính
xác của thuật ngữ, nói chung, các loại thực phẩm hoàn chỉnh là các loại thực phẩm
mà chúng chưa qua chế biến hoặc chỉ sơ chế và một cách nào đó không thành
phần nào của các đặc tính dinh dưỡng của chúng đã bị thay đổi. Cà chua đóng hộp,
ví dụ đã qua chế biến, trong quá trình chế biến vitamin C bị mất nhưng trong quá
trình chế biến thật sự làm tăng giá trị dinh dưỡng của cà chua, bởi nồng độ của các
chất dinh dưỡng còn lại. Với mục đích của siêu thực phẩm xem như cà chua đóng
hộp là một thực phẩm hoàn chỉnh.
Nghiên cứu phytonutrient là một ngành khoa học mới nổi. Tối ưu cũng như
sự an toàn trong việc tiêu thụ phytonutrient chưa được thiết lập cho một số hơp
chất này. Vì thế, chúng ta chỉ còn lại các thành phần hoàn chỉnh để cung cấp cho
người tiêu dùng để đảm bảo an toàn và nhiều hơn nữa là hình thức đáp ứng. Một
lần nữa, đó là sự tổng hợp từ các vấn đề. Nó không chỉ là một phytonutrient đặc
biệt trong một loại thực phẩm mà làm cho khác biệt, nó cũng có thể được xem như
là một chất xơ, vitamin, chất khoáng và các chất khác có trong thực phẩm cũng
làm tăng cường và điều tiết các hoạt động của các chất phytonutrient.
Các loại thực phẩm hữu cơ là gì: Ở đây không có câu hỏi nào mà thực phẩm
hữu cơ tốt cho môi trường và vì vậy mà các vi sinh vật (bao gồm con người chúng
ta) trong môi trường đó bởi vì chúng ta làm giảm ảnh hưởng của thuốc trừ sâu.
Nhưng có phải chúng tốt hơn từ một quan điểm dinh dưỡng không? Điều này là
một câu chuyện phát triển. Đó là sự chuẩn bị và vẫn còn rất nhiều tranh cãi đề
nghị rằng một vài loại trái cây và rau quả đặc biệt được trồng từ nguồn gốc hữu cơ
có nhiều vitamin C, chất khoáng, polyphenol hơn các loại cây và rau quả được
trồng bằng hình thức khác. Bằng chứng xác nhận chưa được phát hiện. Mãi cho

đến khi các nghiên cứu lớn đang xác nhận thực hiện các phân tích ban đầu.
Thực phẩm hoàn chỉnh là một phức chất, chúng chứa đựng các hợp chất chưa
được xác định mà có thể thổi phồng ảnh hưởng của sự thống nhất phytonutrients.
Một nhóm nghiên cứu phát triển từ phòng thí nghiệm và các nghiên cứu về loài
người đề nghị rằng phytonutrients hoạt động tốt nhất khi hòa hợp. Tuy nhiên, chỉ
Nhóm 12
Trang 3
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
khi phytonutrients trong một nhóm thực phẩm đặc biệt để cạnh tranh với bệnh tật
và tăng cường sức khỏe, vì vậy để làm phytonutrients từ một số lượng lớn các loại
thực phẩm tương tác với nhau để đạt được một sức khỏe tốt.
Trong nhiều nghiên cứu tập trung vào β-caroten, ví dụ, ở đây vẫn còn sự
chưa chắc chắn là không biết có lợi ích khi kết hợp chúng lại với nhau hay không
mà carotenoid thật sự dựa vào hoạt động của β-caroten hoặc một hoặc nhiều
carotenoid khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm của chúng ta.
1.2.3. Nguyên tác thứ ba: Siêu thực phẩm bằng sức mạnh tổng hợp
Sức mạnh tổng hợp của sự tương tác của hai hay nhiều chất dinh dưỡng và
các chất có lợi cho sức khỏe khác trong các loại thực phẩm.
Rau bina là một ví dụ tốt về sức mạnh tổng hợp của nhiều chất dinh dưỡng.
Rau bina là thức ăn duy nhất mà hầu hết các nghiên cứu dịch tễ kết luận khi ăn sẽ
ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim, đục thủy tinh thể, và thoái hóa điểm vàng.
Điều này thấy rất rõ: những người ăn nhiều rau chân vịt thì họ có ít khả năng phát
triển vài loại bệnh. Nó sẽ có ý nghĩa nếu bạn có thể phát triển một viên thuốc có
chứa các chất quan trọng trong rau bina, bạn sẽ có một vũ khí mạnh chống lại
bệnh ung thư. Trong một nỗ lực để làm việc này, các nhà nghiên cứu đã cố gắng
phân tích rau bina để xem những gì làm cho rau bina rất hiệu quả. Đây là những gì
họ đã phát hiện ra: rau chân vịt có chứa một tập hợp đáng kinh ngạc của các vi
chất dinh dưỡng, bao gồm lutein, zeaxanthin, beta-carotene, chất béo omega-3 có
nguồn gốc thực vật (chỉ một vài loại rau chứa các axit béo), các glutathione chống
oxy hóa , alpha lipoic acid (rau chân vịt là nguồn thực phẩm giàu chất chống oxy

hóa mạnh đáng kinh ngạc), vitamin C và E, polyphenol, coenzyme Q10, thiamine,
riboflavin, vitamin B6, folate, vitamin K, và các khoáng chất canxi, sắt, magiê,
mangan, kẽm. Nó cũng có chất diệp lục, có thể là một chất chống ung thư mạnh.
1.2.4. Nguyên tắc thứ tư: “Superfood are simple; Superfood are positive”
1.3. Mười bốn siêu thực phẩm thần thoại
Siêu thực phẩm dựa trên một khái niệm rất đơn giản: một số loại thực phẩm
tốt hơn các loại thực phẩm khác cho sức khỏe của bạn. Tất cả chúng ta có thể đoán
rằng một quả táo thì tốt hơn cho bạn hơn là một lát khoai tây chiên. Nhưng nên
chọn gì giữa bánh kẹp quy mặn và một vài quả óc chó? Bạn có biết rằng ăn một
nấm quả óc chó một vài lần 1 tuần có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim ít nhất là
Nhóm 12
Trang 4
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
15% và có lẽ nhiều hơn là 51%. Thậm chí nếu bạn hút thuốc, cân nặng hơn và
không bao giờ tập thể dục. Đó là cách phải sử dụng một số thực phẩm nhất định.
Siêu thực phẩm giới thiệu 14 loại thực phẩm được biết là các loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng có thể giúp bạn có thể kéo dài sức chịu đựng của cơ thể bạn –
khoảng một thời gian bạn sẽ khỏe mạnh và phát triển tốt, có lẽ, cuộc sống của bạn
sẽ tốt hơn. Đây là các loại thực phẩm đã được chứng minh để giúp ngăn ngừa và
trong một vài trường hợp sẽ có tác dụng cải thiện các bệnh khi chúng ta có tuổi,
bao gồm bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường lại 2, chứng huyết áp cao, ung thư và
thậm chí là chứng mất trí.
Nhiều loại siêu thực phẩm có thể là một phần có thể là một phần của chế độ
ăn uống của bạn. Hầu hết mọi người có thói quen thích bông cải xanh và cam và
thậm chí là rau bina. Quả việt quốc có thể là sở thích của một vài người nhưng hầu
hết mọi người sử dụng chúng khi điều trị bệnh, khi chúng đang vào mùa. Khi bạn
tìm hiểu về các công dụng quan trọng của quả mọng này và một vài quả mọng
khác có tác dụng cải thiện sức khỏe và chắc chắn rằng bạn hãy cố gắng ăn quả
mọng này mỗi ngày. Một vài loại siêu thực phẩm như bí ngô hay thịt gà tây, xuất
hiện thường xuyên trong chế độ ăn trung bình. Các loại siêu thực phẩm khác như

là sữa đậu nành và có lẽ là sữa chua cũng có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Quả óc chó là một loại siêu thực phẩm gây ngạc nhiên. Gây ngạc nhiên bởi vì
hầu hết mọi người nghĩ rằng các hạt của chúng nằm trong doanh mục cần tránh
bởi vì chúng quá béo. Nhưng tác dụng của các quả này rất quan trọng.
Một số siêu thực phẩm rất dễ kết hợp vào chế độ ăn của bạn. Một số siêu
thực phẩm khác, như là bí ngô (hoặc các loại tương tự nó) nên ăn một vài lần trong
một tuần. Các loại khác, như là sữa chua nên ăn thường xuyên hơn ngay cả khi ăn
với số lượng nhỏ. Một loại khác như đậu, hiếm khi bạn nghĩ đến, nhưng khi bạn
nhận ra được tác dụng của đậu và garbanzo để cải thiện sức khỏe của bạn. Và khi
bạn khám phá hiệu quả của cà chua ngay cả khi trong các hình thức như là nước
sốt cà chua hay nước sốt đều có tác dụng tốt đối với sức khỏe của bạn.
Nhóm 12
Trang 5
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Chương 2: Mười bốn loaị siêu thực phẩm
2.1. Đậu:
Các nhóm thuộc họ đậu: Tất cả các loại đậu được nằm trong nhóm siêu thực
phẩm, mặc dù chúng ta sẽ thảo luận về sự phổ biến và dễ dàng sẵn có của các hạt
đậu như là đậu Ấn Độ, navy, Great Northern, lima, garbanzo (đậu xanh), đậu lăng,
đậu xanh, đậu Hà Lan.
Hình 1: Các loại đậu
Lời khuyên: nên ăn ít nhất 4 phần ½ tách đậu trong khẩu phần ăn mỗi tuần.
Thành phần của đậu:
• Protein có hàm lượng chất béo thấp
• Chất xơ
• Vitamin B
• Chất sắt
• Folate
• Kali
• Magiê

• Phytonutrients
Nhóm 12
Trang 6
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Nhiều người thừa nhận rằng họ không sử dụng được đậu bởi một vài lý do:
đậu rất tốt cho người ăn chay và “trở về với đất”, không có quá nhiều để đưa ra
khẩu phần ăn cho một người có chế độ ăn bình thường. Họ cũng mô tả rằng tốn
quá nhiều thời gian để chế biến đậu dẫn đến tốn nhiều khí đốt.
Sự thật là đậu là một loại thực phẩm tuyệt vời, là một nguồn giàu vitamin, có
hàm lượng chất béo thấp, rẻ tiền, có protein hoàn hảo, đậu rất phù hợp khi đặt ở
bàn ăn cho một vài lý do riêng. Nhưng tác dụng của đậu là làm giảm lượng
cholesterol trong cơ thể, chống bệnh tim mạch, ổn định lượng đường trong máu,
giảm béo phì, giảm bệnh táo bón, bệnh diverticular, ngăn ngừa bệnh huyết áp cao
và bệnh tiểu đường type II và làm giảm nguy cơ ung thư được tạo ra trong việc
tích lũy những chất không có lợi cho cơ thể nhiều năm và quan trọng là được bổ
sung vào bất cứ chế độ ăn nào.
Rau đậu bao gồm các loại đậu tươi như là các loại đậu hạt , đậu xanh và đậu
ngự cũng như các loại đậu lăng, đậu đen và các loại đậu được làm khô bằng
phương pháp gia đình.
Vào năm1992, ít hơn 1/3 dân số Mỹ ăn đậu suốt 3 ngày bất kỳ trong tuần, khi
mức thu nhập tăng lên mức tiêu thụ đậu có xu hướng giảm xuống.
Khi có phàn nàn rằng đậu có khả năng sinh ra khí… đó là sự thật, đậu có thể
gây ra chứng đầy hơi. Điều này là vì vi khuẩn tấn công vào vật chất chưa tiêu hóa
hết vẫn còn trong ruột. Đây là một vài gợi ý để làm giảm ảnh hưởng bất lợi khi kết
hợp với ăn đậu là:
Một số người thấy rằng đậu đóng hộp cũng tốt như đậu nghiền làm giảm
lượng khí của đậu khi sản xuất.
Nếu bạn ăn đậu thường xuyên với số lượng nhỏ, cơ thể của bạn sẽ hấp thu
được chúng và bạn sẽ giảm được các vấn đề về tiêu hóa.
Ngâm đậu trước khi nấu: rửa và lựa chọn đậu, sau đó nấu chúng khoảng 2

đến 3 phút. Tắt bếp sau đó ngâm đậu khoảng một vài giờ. Vớt đậu ra sau đó thêm
nước vào và tiếp tục nấu chúng. Việc nấu và ngâm này làm giảm một lượng lớn
các cacbohydrat mà cơ thể không thể tiêu hóa được có trong đậu làm cho chúng dễ
tiêu hóa. Mặc dù một số vitamin bị mất trong phương pháp này, nếu bạn thích ăn
đậu thì sẽ có nhiều lợi ích cho bạn.
Nhóm 12
Trang 7
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Nhiều người thấy rằng nấu đậu bằng áp suất sẽ làm giảm được lượng gas
cung cấp. Đó cũng là tốc độ đáng kể của quá trình nấu.
Hãy thử dùng Beano, một sản phẩm enzyme sẽ giúp làm giảm lượng khí kết
hợp với thực phẩm như đậu. Hãy ăn đậu, nó sẽ làm nhiệm vụ tiêu hóa
cacbohydrate, nó sẽ ngăn chặn việc sinh ra khí của vi khuẩn.
Đậu, đậu hạt, và đậu lăng là các loại thực phẩm có từ lâu đời. Nguồn gốc đầu
tiên ở Châu Phi, Châu Á và Trung Đông, chúng trải rộng hầu hết các nơi trên thế
giới, được vận chuyển bởi các bộ tộc du mục. Chúng được trồng khắp nơi trên thế
giới khoảng hàng ngàn năm. Bằng chứng cũng cho thấy rằng đậu đầu tiên được
trồng đầu tiên trên các lục địa Châu Mỹ. Tại Bắc Mỹ, hầu hết các loại đậu sấy khô
thường được ăn là loại đậu kế thừa loại đậu ở Trung và Nam Mỹ, được trồng cách
đây 7000 năm. Những loại đậu này có thể mang đi được, ngon, có giá trị dinh
dưỡng cao, khó hư hỏng và thích nghi với bất kỳ bửa ăn nào, đậu xuất hiện trong
các món ăn truyền thống từ nhiều vùng đất.
2.1.1. Đậu là loại có protein có hàm lượng chất béo thấp:
Đậu không chỉ dành cho người ăn chay, qua thời gian dài xem xét như là
“thịt dành cho người nghèo” bởi vì chúng cung cấp một nguồn protein hoàn chỉnh,
đậu mất đi sự ưu tiên trong khi người Mỹ sử dụng nhiều protein có nguồn gốc từ
động vật. Tuy nhiên, các bệnh liên quan đến các protein có nguồn gốc từ động vật
thì tăng cao đặc biệt là bệnh tim, một số loại ung thư và bệnh tiểu đường – kiến
thức của người tiêu dùng đang bắt đầu nhận ra giá trị khi chưa sử dụng hết các đặc
tính hiện có của đậu.

Hội ung thư Mỹ 1996, các nguyên tắc ăn uống đề nghị rằng “nên sử dụng đậu
thay thế cho thịt”. Đây là một đề nghị đơn giản đứng trên một cơ thể và ấn tượng
của nghiên cứu kết hợp làm gia tăng nguy cơ cho nhiều bệnh ung thư với việc sử
dụng protein động vật và làm giảm nguy cơ cho các loại bệnh ung thư này khi sử
dụng protein có nguồn gốc từ thực vật như là sử dụng đậu để thay thế cho các loại
thực phẩm có nguồn gốc động vật trong các bửa ăn.
Đậu là một trong những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhất và là nguồn
protein có sẵn có tính kinh tế cao nhất. Ví dụ, một ly đậu lăng cung cấp 17g
protein với chỉ 0,75g chất béo.
Nhóm 12
Trang 8
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Lysine là amino acid quan trọng có tỷ lệ phần trăm protein động vật thiếu hụt
và hấu hết các loại đậu lại giàu hàm lượng lysine. Kết quả là, đậu là một protein
hoàn hảo cho hấu hết sự lựa chọn protein cho người ăn chay. Lysine là một trong
hai amino acid thiết yếu cho quá trình tổng hợp carnitine và carnitine cần thiết để
cho sản xuất năng lượng hiệu quả trong ty thể - trung tâm năng lượng của tế bào.
Polyphenol xảy ra nồng độ tương đối cao trong các loại rau đậu. Hàm lượng
cao này quan trọng cho tổng hợp chất dinh dưỡng được có mặt trong các loại đậu
có màu , ví dụ như: đen, vàng, màu be và đỏ. Đậu có nồng độ chất chống oxy hóa
cao, từ cao nhất đến thấp nhất là:
• Đậu lớn/đậu fava
• Đậu Ấn Độ và đậu đen
• Đậu lăng
Phản đối truyền thống về protein từ đậu – cho rằng đó không phải là một
protein hoàn chỉnh – là một ý tưởng quá lỗi thời. Sự thật là đậu (ngoại trừ đậu
nành, là một protein hoàn chỉnh) đều bị thiếu hai loại acid amin và do đó không
hoàn toàn theo nghĩa là những acid này cần thiết cho cơ thể để sử dụng các protein
của đậu. Tuy nhiên, protein của đậu là protein hoàn chỉnh khi chúng kết hợp với
các loại thực phẩm thông thường khác, như là các loại hạt, các sản phẩm từ sữa, và

các hạt ngũ cốc hoặc thậm chí là protein động vật. Trong thực tế, rất nhiều món ăn
phổ biến từ đậu: cơm và đậu, đậu xanh nấu đậu, đậu lăng và chuyển hóa lúa mạch
– dựa trên sự kết hợp này. Nhiều người đã từng tin fằng cần thiết để ăn đậu và là
thực phẩm hoàn chỉnh trong cùng một thời gian. Bây giờ, chúng ta biết rằng sử
dụng đậu trong thời gian trong ngày là đầy đủ. Hầu hết mọi người có chế độ ăn
khác nhau, chắc chắn họ sẽ sử dụng 1 loại siêu thực phẩm trong chế độ ăn, protein
của đậu luôn sẵn có.
Đậu là nguồn cung cấp protein hoàn hảo là một ví dụ về việc sử dung đậu
quá thường xuyên sẽ làm chúng ta bị phân tâm bởi dinh dưỡng không được quan
tâm một cách cụ thể, khi chúng ta ăn thức ăn nhanh như bánh mì kẹp thịt và khoai
tây chiên, tránh sử dụng kết hợp với đậu.
Đậu là một nguồn tốt chứa các vitamin tan trong nước, đặc biệt là thiamin,
riboflavin, niacin và folacin. Đậu đóng hộp thường làm giảm các hàm lượng
Nhóm 12
Trang 9
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
vitamin này hơn là đậu sấy khô. Bởi vì lợi ích dinh dưỡng thiết yếu, điều này
không phải là một lý do để tránh sử dụng đậu đóng hộp.
2.1.2. Đậu và trái tim của bạn:
Đậu là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe của bạn. Một nghiên cứu liên
quan đến chế độ ăn của các nhà nghiên cứu ở giai đoạn hơn 25 năm nghiên cứu về
nguy cơ tử vong từ bệnh động mạch vành của tim trong hơn 15 ngàn người đàn
ông ở lứa tuổi trung niên ở Mỹ, Phần Lan, Hà Lan, Ý, Nam Tư cũ, Hy Lạp và
Nhật Bản. Các mẫu thực phẩm tiêu biểu là: khả năng tiêu thụ cao của các sản
phẩm sữa ở Bắc Âu, khả năng tiêu thụ cao các sản phẩm từ thịt ở Mỹ, tiêu thụ
nhiều các loai rau, rau đậu, cá và rượu vang ở miền nam Châu Âu, và tiêu thụ
nhiền ngũ cốc, sản phẩm đậu nành và cá ở Nhật. Khi các nhà nghiên cứu phân tích
các dữ liệu này liên quan đến đến nguy cơ tử vong từ bệnh tim, họ cũng thấy rằng
rau đậu có liên quan đến việc giảm nguy cơ rủi ro rất cao.
Trong một nghiên cứu khác, tiến hành ở khoảng thời gian 19 năm 9632 người

nam và nữ được theo dõi. Không ai trong số những người tham gia bị bệnh tim khi
nghiên cứu bắt đầu. Trong những năm 19,18000 trường hợp mắc bệnh tim động
mạch vành được chuẩn đoán. Tuy nhiên, theo dõi dữ liệu cho thấy rằng những
người đàn ông và phụ nữ này ăn đậu ít nhất 4 lần trong một tuần giảm được 22%
nguy cơ mắc bệnh tim động mạch vành so với những người tiêu thụ đậu ít nhất 1
lần trong 1 tuần. Hơn nữa, những người sử dụng đậu thường xuyên cũng làm giảm
huyết áp và cholesterol tổng số và giảm được khả năng mắc bệnh tiểu đường.
Sử dụng đậu thường xuyên sẽ làm giảm lượng cholesterol. Điều này thì
không đơn giản bởi vì protein của đậu được thay thế cho protein của động vật
được thêm vào chế độ ăn cholesterol trong các bửa ăn. Điều này chắc chắn rằng sự
mất trật tự về số lượng ở đây liên quan đến cholesterol. Cholesterol là một chất
giống chất béo được sản xuất bởi cơ thể và cũng được tìm thấy trong thực phẩm
khi kết hợp với các chất béo. Cholesterol chỉ được tìm thấy trong các thực phẩm từ
động vật. Nhiều người nghĩ rằng nếu bạn ăn nhiều cholesterol, nồng độ trong máu
của chất này sẽ tăng, nhưng trường hợp này không thật sự. Có một loạt các phản
ứng khác nhau của con người có trong chế độ ăn có cholesterol. Một số người khá
nhạy cảm khi có cholesterol trong thực phẩm của họ. Tuy nhiên, nhiều người trong
Nhóm 12
Trang 10
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
chúng ta có phản ứng tối thiểu để hấp thu cholesterol trong chế độ ăn. Điểm mấu
chốt ở đâu? Đó là sự hấp thụ chất béo bão hòa và các chất béo ở dạng trans. Điều
này không có nghĩa là bạn kiêng hấp thụ toán bộ lượng cholesterol, kể từ khi
cholesterol chỉ hiện diện trong chất béo động vật, nếu bạn tập trung vào lượng chất
béo bão hòa và một phần dầu đã được hydro hóa trong chế độ ăn của bạn và cố
gắng thay thế protein có nguồn gốc từ thực vật như là đậu, đó là cách thức để bạn
làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu và cải thiện sức khỏe tổng thể của bạn.
Điều đó nói rằng, vẫn còn một mục tiêu sức khỏe để giữ một lượng
cholesterol trong máu của bạn ở mức thấp. Làm thế nào để bạn đạt được điều này?
Gia tăng số lượng đậu trong chế độ ăn của bạn bằng việc ăn ½ ly đậu mỗi ngày.

Tất cả chúng ta nên nhớ điều này hiệu quả của cám yến mạch sẽ làm giảm lượng
cholesterol trong máu, trong một nghiên cứu khác, những người ăn ½ ly đậu sấy
khô được nấu chín mỗi ngày sẽ làm giảm lượng cholesterol trong máu cho những
người tiêu thụ một ly cám yến mạch nguyên chất. Hơn nữa, bằng việc kết hợp cả
đậu và cám yến mạch, đó là một thành công tương tự để làm giảm số lượng thực tế
cám yến mạch. Kết quả quan trọng nhất trong nghiên cứu này, đó là mặc dù chỉ ăn
½ ly đậu đóng hộp trên ngày sẽ tạo 1 sự khác biệt giữa cholesterol và lượng
triglyceride trong máu.
Đậu cũng là một nguồn chất xơ tuyệt vời (protein động vật, bằng cách này
không cung cấp chất xơ). Chất xơ này giúp giữ hàm lượng cholesterol xấu giảm
xuống trong khi đó giúp gia tăng các tác dụng có lợi.
Hầu hết tất cả chúng ta không nhận được đầy đủ chất xơ trong chế độ ăn của
chúng ta. Năm 1990, chế độ ăn là nguồn cung cấp chất xơ thiết yếu cho mỗi đầu
người là 40g trên ngày. Năm 1980, khoảng 26,7g trong một ngày. Ngày nay là 15g
trong một ngày. Đó là quá thấp! Đậu cung cấp cho bạn một lượng chất xơ đáng kể.
Đây là hàm lượng chất xơ của một vài loại đậu trong ½ ly trong khẩu phẩn ăn:
• Đậu lăng: 8g
• Đậu đen: 7.5g
• Đậu Ấn Độ: 7.5g
• Đậu tây: 5.5
• Đậu tây (đóng hộp): 4.5g
• Đậu xanh: 4g
Nhóm 12
Trang 11
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Nó không chỉ có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol mà còn tốt cho
tim của bạn. Đậu cũng là nguồn giàu vitamin B, folate. Đậu lăng có hàm lượng
cao cả về folate và cả chất xơ. Folate đóng một vai trò quan trọng trong việc làm
giảm hàm lượng homo cysteine. Nếu không có đủ folate, homocystein sẽ tăng cao,
kể từ đó, homocystein gây tổn hại cho thành mạch máu, khi nó tích tụ, nó gây ra

nguy cơ làm gia tăng bệnh tim mạch. Nồng độ homocystein được tìm thấy giữa
khoảng 20-40% bệnh nhân bị bệnh tim động mạch vành. Chỉ 1 ly đậu garbanzo
nấu cung cấp 70.5% folate cần cung cấp cho nhu cầu một ngày. Cùng với folate,
đậu cung cấp một số chất tốt cho sức khỏe như K, Ca và Mg, chất khoáng và dung
dịch điện phân kết hợp sẽ làm giảm nguy cơ bệnh tim và bệnh cao huyết áp.
2.1.3. Đậu và lượng đường trong máu:
Chất xơ hòa tan có trong đậu là lợi ích cho lượng đường máu của bạn. Nếu
bạn có thể kháng insulin, hạ đường huyết hoặc tiểu đường, đậu có thể giúp bạn cân
bằng lượng đường huyết trong khi cung cấp năng lượng đốt cháy chậm. Chất xơ
trong đậu giữ cho lượng đường huyết không tăng quá cao sau một bữa ăn. Các nhà
nghiên cứu so sánh giữa hai nhóm người với bệnh tiểu đường loại 2 được cung cấp
số lượng khác nhau các loại thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao. Một nhóm ăn
một bữa cung cấp 24g chất xơ trên ngày. Nhóm khác ăn một bữa có chứa 50g chất
xơ 1 ngày. Kết quả chế độ ăn có hàm lượng chất xơ cao làm giảm cả lượng đường
huyết và insulin. Nhóm có hàm lượng chất xơ cao cũng giảm được lượng
cholesterol tổng số khoảng 7%. Lượng triglyceride của họ cũng giảm 10.2% và
LDL (tỷ trọng rất thấp) giảm 12.5%.
2.1.4. Đậu và béo phì:
Đậu đóng vai trò quan trọng trong việc điều khiển cân nặng. Thực tế đơn
giản đó là đậu tạo cho bạn cảm giác no: chúng cung cấp rất nhiều mà không có
nhiều calo. Khi bạn bổ sung đậu vào trong chế độ ăn của bạn, bạn sẽ có cảm giác
mau no trước khi bạn nhận được bạn nhận được chất béo. Đậu có hàm lượng chất
xơ cao điều khiển lượng đường huyết và do đó giúp giữ lại cảm giác đói trong khi
đó giúp đỡ để duy trì mức năng lượng.
Nhóm 12
Trang 12
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
2.1.5. Đậu và ung thư:
Đây là bằng chứng cho thấy triển vọng rằng có thể giúp để ngăn cản ung thư,
đặc biệt ung thư tuyến tụy, các loại ung thư như: vú, ruột kết và tuyến tiền liệt.

Trong một nghiên cứu, sự tiêu thụ đậu và tỷ lệ ung thư của 15 nước được so sánh,
và các phân tích cho thấy tỷ lệ tiêu thụ đậu cao kết hợp với nhau làm giảm nguy cơ
ung thư vú, ruột kết và ung thư tuyến tiền liệt. Đậu chứa phytoestrogen gọi là
“lignins” đã được chứng minh có đặc tính giống estrogen. Các nhà nghiên cứu suy
đoán rằng một sự tiêu thụ cao các loại thực phẩm được làm giàu lignins có thể làm
giảm nguy cơ ung thư có liên quan đến mức estrogen – đặc biệt là ung thư ruột
kết. Lignins cũng có thể có tác dụng chemopreventive lên bệnh ung thư của hệ
thống sinh sản của nam giới. Có những chất khác có trong đậu gọi là “phytates” có
thể giúp ngăn ngừa một số loại ung thư đường ruột. Các nghiên cứu dịch tể học
cho thấy rằng tỷ lệ thấp các bệnh ung thư giữa những người tiêu thụ các loại đậu
có chất lượng cao, và nghĩ rằng kết quả này là 1 phần vì các phytates có trong đậu.
2.2. Quả việt quất:
Hình 2: Quả việt quất
Nhóm 12
Trang 13
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Các nhóm thuộc họ quả việt quốc: nho tím, nam việt quốc, boysenberries,
quả ngấy, dâu tây, quả lý chua, quả mâm xôi, quả anh đào và tất cả các loại trái
cây tươi khác, đông lạnh hoặc quả mọng sấy khô.
Lời khuyên: nên ăn một hoặc 2 ly 1 ngày.
Quả việt quốc bao gồm:
• Sự tổng hợp nhân đôi chất dinh dưỡng và phytonutrients
• Polyphenol (anthocyanins, acid ellagic, quercetin, catechins)
• Acid calicylic
• Carotenoids
• Chất xơ
• Folate
• Vitamin C
• Vitamin E
• Ka

• Mn
• Mg
• Fe
• Robiflavin
• Niacin
• Phytoestrogens
• Calo thấp
Quả việt quốc: là một loại siêu thực phẩm, mọi người thích quả việt quốc và
có một vài thực phẩm được đóng gói tốt cho sức khỏe. Nếu bạn không biết gì khác
ngoài siêu thực phẩm, nên nhớ rằng ăn quả việt quốc và rau chân vịt hầu hết mỗi
ngày và cá hồi, hoặc theo yêu cầu, 2 hoặc 4 lần 1 tuần. Đây là 3 loại thực phẩm có
thể thay đổi cuộc sống và sức khỏe của bạn.
Một lượng nhỏ nhưng có ảnh hưởng rất lớn, quả việt quốc kết hợp với các
chất chống oxy hóa mạnh mẽ chống lại bệnh tật tốt hơn bất kỳ loại trái cây nào
khác. Một báo cáo xác nhận sau khi một báo cáo khác đã làm nổi bật quả việt
quốc. Chỉ cần một bửa ăn có quả việt quốc có nhiều chất chống oxy hóa bằng 5
lần bửa ăn có cà rốt, táo, bông cải hoặc bí. Trong thực tế, 2/3 ly quả việt quốc cung
Nhóm 12
Trang 14
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
cấp cho bạn cùng một chất chống oxy hóa bảo vệ là 1.733 IU vitamin E và bảo vệ
nhiều hơn 1.2 triệu mg vitamin C.
Sức khỏe khỏe mạnh và lợi ích chống oxy hóa của quả việt quốc bao gồm vai
trò của chúng trong việc làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và nhiều khả năng
là ung thư. Và chúng ta không thể quên sự hỗ trợ của quả việt quốc trong việc duy
trì sức khỏe của làn da và làm giảm sự lão hóa gây ra bởi độ tuổi. Một nghiên cứu
gần đây, xuất bản trên Tạp chí dinh dưỡng lâm sàng, cho thấy rằng người mà ăn
tương đương 1 ly quả việt quốc mỗi ngày sẽ có mức độ chống oxy hóa trong máu
gia tăng, một sự gia tăng mà bây giờ đang được nghiên cứu như là “tình trạng sinh
lý” đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng chống bệnh diovascular, tiểu

đường, lão hóa, ung thư và làm giảm sự thoái hóa mắt như thoái hóa điểm vàng
gia tăng nồng độ chất chống oxy hóa trong máu tăng cao đã cho thấy phạm vi thay
đổi thuận lợi của bệnh ung thư vú. Có lẽ hầu hết các tin tức thú vị gần đây có liên
quan đến quả việt quốc và sức khỏe của bạn được khám phá rằng quả việt quốc có
vẻ như làm giảm tác động ảnh hưởng của tuổi tác như là bệnh Alzheimer và chứng
mất trí. Như vậy đến nay kết quả là công dụng của quả việt quốc dựa trên các
nghiên cứu về động vật, nhưng nếu các nghiên cứu lâm sàng của loài người bằng
cách chia làm 2 phần: nó sẽ là một trong những tiến bộ quan trọng gần đây trong
ngành y học và dinh dưỡng.
Quả việt quốc (được gọi là cây việt quốc ở Châu Âu) đã làm nên điều kỳ diệu
bởi vì nồng độ chất chống oxy hóa cực kỳ cao của phytonutrients – đặc biệt 1 loại
flavonoid gọi là “anthocyanin”. Sắc tố màu của anthocyanin được cho bởi quả việt
quốc có cường độ màu xanh tím rất cao. Thật vậy, các quả mọng màu sẫm hơn, có
hàm lượng anthocyanin cao hơn. Quả việt quốc, đặc biệt quả việt quốc rừng , có ít
nhất 5 anthocyanin khác nhau. Anthocyanin được tập trung ở vỏ của quả mọng bởi
vì như với nhiều loại trái cây và rau quả khác nhau, vỏ của các loại thực vật bảo vệ
quả khỏi ánh sáng mặt trời và các tác động của môi trường bởi nồng độ chất chống
oxy hóa trong vị trí chủ chốt này.
Anthocyanin là một trong những phytonutrients làm cho quả việt quốc có
chất chống oxy hóa mạnh mẽ và khả năng chống viêm. Như chúng ta đã biết, các
gốc tự do là thủ phạm làm phá hoại màng tế bào và DNA và cuối cùng gây nhiều
bệnh lão hóa gây ra các loại bệnh khi chúng ta có tuổi. Anthocyanin là thủ phạm
Nhóm 12
Trang 15
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
chủ chốt trong hòa các gốc tự do làm tổn hại đến tế bào và mô cơ thể dẫn đến vô
số bệnh tật. Anthocyanin cũng có nhiệm vụ điều phối vitamin C và các chất chống
oxy hóa quan trọng khác. Chúng tăng cường hệ thống mao mạch bằng cách thúc
đẩy việc sản xuất colagen – chất xây dựng nên cấu trúc mô. Các phần nhỏ quan
trọng của flavonoids cũng kích thích sự dãn mạch và có tác dụng ức chế tiểu huyết

cầu tổng số, một hiệu ứng ảnh hưởng đến sự hình thành cục máu đông.
Quả mọng, đặc biệt là nam việt quốc, là một nguồn phong phú flavonoid
quercetin đã được chứng minh là có đặc tính kháng viêm đáng kể. Một bài báo gần
đây về các flavonoids (một loại polyphenol trong quả mọng và nho). Kết luận:
“Mặc dù vẩn có nhiều điều được biết, có những dấu hiệu các phương pháp tiếp cận
khoa học có thể xác nhận lại cơ sở cho nhiều biện pháp ngăn ngừa được biết từ
phương pháp truyền thống sử dụng các phương pháp nho và quả mọng trong y học
dân gian.
2.2.1. Lợi ích của quả mọng:
Lợi ích sức khỏe của quả việt quốc thì thật sự ấn tượng. Trong nhiều năm,
các nhà nghiên cứu ít chú ý đến các loại trái cây bởi vì chúng được biết rằng lượng
vitamin C của quả việt quốc tương đối thấp so với các loại trái cây khác và có vẻ
như nó không cung cấp lợi ích nào. Nhưng dần dần, chất chống oxy hóa mạnh mẽ
và đặc biệt là flavonoid – thuộc nhóm polyphenol – được phát hiện, quả việt quốc
đã gây được sự chú ý nhiều hơn.
Các nghiên cứu đã thật sự đặt quả việt quốc lên bản đồ sức khỏe, bởi vì nó
đạt được nhiều sự chú ý quốc gia với nhiều thông tin thú vị là quả mọng dường
như làm chậm và thậm chí thay đổi nhiều căn bệnh thoái hóa kết hợp với lão hóa
não bộ. Khi chúng ta phải đối mặt với sự bùng nổ dân số ở độ tuổi trưởng thành,
đến năm 2050 có hơn 30% dân số Mỹ có độ tuổi trên 65 – bất kỳ thông tin tích
cực nào liên quan đến việc ngăn ngừa các bệnh lão hóa như bệnh Ahzheimer và
chứng mất trí nhớ đang được quan tâm rất nhiều.
Nghiên cứu đặc biệt này quả mọng / bộ não được tiến hành tại USDA (Trung
tâm nghiên cứu dinh dưỡng con người cao tuổi) tại đại học Tufts, tiến sĩ James
Joshep, giám đốc nghiên cứu, bổ sung chế độ ăn cho các loại chuột già (tương
đương với độ tuổi 65-70 của con người) tương đương với ½ ly quả việt quốc, một
Nhóm 12
Trang 16
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
ít dâu tây, hoặc một lượng lớn rau bina. Một nhóm bổ sung quả việt quốc, không

chỉ thực hiện tốt hơn nhóm chuột khác có vấn đề về não, họ cũng cho thấy có
những cải thiện thực tế trong các công ty quốc gia và tạo thế cân bằng. Đây là một
tin tức rất quan trọng, trườc đây người ta nghĩ rằng sự lão hóa do tuổi tác thì hầu
như không thể đảo ngược. Các nghiên cứu tiếp tục của tiến sĩ Joseph đã xác nhận
rằng quả việt quốc có chức năng chống oxy hóa và có tác dụng chống viêm trên
não bộ và cơ bắp.
Làm thế nào để biết được các quả việt quốc có tác dụng chính xác – trong
một số đó sẽ tương đương với chế độ ăn của một người là một ly quả việt quốc
một ngày – hoàn thành các vấn đề này có ấn tượng không? Ba yếu tố dường như
các loài chuột nuôi bằng quả việt quốc: tế bào não của nó dường như giao tiếp tốt
hơn, bộ não của chúng dường như có ít protein bị hư hỏng hơn so với mong đợi và
cuối cùng đáng khích lệ nhất, bộ não của chúng thật sự phát triển tế bào não mới.
Các nghiên cứu hiện nay bằng cách này để xem xét rằng nếu kết quả thật sự gây
ấn tượng có thể được nhân đôi ở loài người. Các nghiên cứu sơ bộ cho thấy người
nào tiêu thụ một ly quả việt quốc mỗi ngày được thực hiện 5-6% các bài kiểm tra
tốt hơn các kỹ năng vận động hơn là điều khiển một nhóm. Chúng ta cũng thấy
rằng ở đây có nhiều ảnh hưởng tích cực đến con người đến các yếu tố bị lão hóa.
Điều này không ngạc nhiên bởi vì các giá trị dinh dưỡng trong quả việt quốc có sự
giống nhau về các khu mà não bộ điều khiển cử động.
2.3. Bông cải xanh:
Nhóm 12
Trang 17
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Hình 3: Bông cải xanh
Các nhóm thuộc họ bông cải xanh: cải Brussel, bắp cải, cải xoắn, củ cải, súp
lơ, cây cải lá, mù tạc xanh, củ cải Thụy Sĩ.
Bông cải xanh có chứa:
• Sulforaphane
• Indol
• Folate

• Chất xơ
• Ca
• Vitamin C
• Β – caroten
• Lutein/zeaxanthin
• Vitamin K
• Bông cải xanh là một nguồn rau giàu chất sắt
Bông cải xanh thuộc họ cải Brassica hoặc thuộc là thành viên của gia đình
rau. Ban đầu được tìm thấy dọc theo các bờ biển ở Địa Trung Hải, bông cải xanh
được trồng bởi người La Mã, sau đó được người Ý trồng và bây giờ được trồng
trên toàn thế giới. Người nhập cư Ý đã mang bông cải xanh đến nước Mỹ. Bông
cải xanh được đánh giá cao bởi vì hương vị của nó cũng như sự đa dạng về cấu
Nhóm 12
Trang 18
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
trúc của nó, hoa to ở phía trên đỉnh, thân cây trơn tru và xơ. Hầu hết bông cải xanh
được tìm thấy ngày nay trong các siêu thị đến từ California. Thực tế là sự tiêu thụ
bông cải xanh tăng gấp đôi ở cuối thế kỷ 20, sau thông tin có khả năng chống lại
ung thư đang được khuyến khích và những thông tin về bông cải xanh và khả năng
cải thiện sức khỏe đã gây nhiều ấn tượng trong những năm qua.
2.3.1. Bông cải xanh và ung thư:
Sự phát triển của ung thư trong cơ thể người là một quá trình dài mà bắt đầu
ở cấp độ tế bào với sự bất thường mà chỉ 10 hay 20 năm sau mới chuẩn đoán là
ung thư. Trong khi các nghiên cứu vẫn tiếp tục với tốc độ nhanh để chữa căn bệnh
chết người này, sau bệnh tim thì bệnh này là có nguy cơ gây tử vong nhiều nhất,
hầu như các nhà khoa học đã nhận ra rằng ung thư có thể ngăn chặn dễ dàng hơn
là điều trị.
chế độ ăn là công cụ tốt nhất cho tất cả chúng ta bằng cách bảo vệ cơ thể
chúng ta khỏi sự phát triển của ung thư. Chúng ta biết rằng chế độ ăn uống ở
phương Tây đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển ung thư và chúng ta

biết rằng ít nhất 30% tất cả các bệnh ung thư được tin rằng có một phần là do chế
độ ăn uống. Các nghiên cứu dân số đầu tiên chỉ ra vai trò của bông cải xanh và các
họ rau cải khác có thể phòng chống bệnh ung thư. Trong 10 năm nghiên cứu, được
xuất bản bởi Harvard school of public healthy, 47,909 nam giới cho thấy một mối
quan hệ nghịch đảo giữa sự tiêu thụ các loại cải khác nhau và sự phát triển của ung
thư bàng quang. Bông cải xanh và bắp cải dường như cung cấp sự bảo vệ lớn nhất.
Vô số nghiên cứu đã xác nhận những phát hiện này. Cách đây khá lâu năm 1982,
The National Research Council on Diet, Nutrion, and Cancer tìm thấy “có bằng
chứng nghiên cứu về bệnh dịch cho thấy rằng sự tiêu thụ các loại rau cải có lien
quan đến việc giảm khả năng ung thư.
Một phân tích gần đây, trong đó xem xét lại kết quả của 87 trường hợp
nghiên cứu có kiểm soát, xác nhận lại một lần nữa rằng bông cải xanh và các loại
rau cải khác có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư. Ít nhất là 10g một ngày của
các loại rau (ít hơn 1/8 ly bắp cải cắt nhỏ hoặc bông cải xanh cắt nhỏ) có thể có
một ảnh hưởng đáng kể nguy cơ phát triển ung thư. Thật vậy, ăn nhiều bông cải
xanh hoặc các nhóm thực phẩm thuộc họ của chúng cũng giống như nhận một
Nhóm 12
Trang 19
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
lượng tự nhiên chất bảo vệ hóa học. Một nghiên cứu cho thấy rằng ăn 2 khẩu phần
ăn 1 ngày các loại rau dẫn đến kết quả là giảm được 50% nguy cơ cho một số loại
bệnh ung thư. Trong khi tất cả các loại rau dường như có hiệu quả chống lại ung
thư, bắp cải, bông cải xanh và cải Brussel dường như có khả năng nhiều nhất. Chỉ
cần ½ ly bông cải xanh 1 ngày bảo vệ cơ thể khỏi 1 số bệnh ung thư đặc biệt là
ung thư phổi, dạ dày, ruột già và trực tràng. Bông cải xanh là loại rau quả với lien
kết mạnh nhất chống lại ung thư ruột kết, đặc biệt ở những người thanh niên nhỏ
hơn 65 tuổi đang hút thuốc lá. Nếu bạn đã từng hút thuốc, hãy ăn bông cải xanh.
Các hợp chất lưu huỳnh trong các loại rau là lý do chính mà các loại thực
phẩm này là các loại thực phẩm có khả năng bảo vệ hóa học. Các mùi đặc biệt của
bông cải xanh, bắp cải và các loại rau khác chia sẻ đến các hợp chất lưu huỳnh mà

bảo vệ các loại cây tốt cho bạn. Sức mạnh, đôi khi có vị đắng và mùi của các loại
rau này bảo vệ chúng khỏi côn trùng và động vật.
Các hợp chất đặc biệt trong bông cải xanh có ảnh hưởng chống lại ung thư
bao gồm phytochemical, sulforaphan và gốc indol. Sulforaphane là một hợp chất
có tác dụng mạnh đặc biệt chống lại ung thư. Nó làm gia tăng enzyme để làm giàu
carcinogen trong cơ thể, giết chết các tế bào khác thường, và giúp cơ thể giới hạn
sự oxy hóa – quá trình mà vô số các bệnh mãn tính - ở mức độ tế bào indol làm
việc để chống lại ung thư thông qua các ảnh hưởng của estrogen. Chúng ngăn chặn
estrogen tiếp nhận trong các tế bào ung thư, ngăn chặn sự phát triển của estrogen –
nhạy cảm với ung thư. Hầu hết các indol quan trọng trong bông cải xanh – indol –
3- carbinol, hoặc I
3
C – được nghĩ là một ảnh hưởng đặc biệt đến tác nhân ngăn
chặn ung thư. Trong một nghiên cứu ở Viện nghiên cứu Hormon, ở New York, 60
phụ nữ được chia thành một nhóm, có chế độ ăn với hàm lượng I
3
C cao có chứa
400mg I
3
C mỗi ngày, chế độ ăn khác có hàm lượng chất xơ cao, và nhóm thứ 3 có
chế độ ăn kết hợp với thuốc. Khả năng hấp thụ của phụ nữ có chế độ ăn I
3
C đã cho
thấy mức ý nghĩa cao của một hình thức ngăn cản ung thư của estrogen. Chế độ ăn
khác cho thấy không gia tăng cơ chất này. Bằng cách này, I
3
C bây giờ có sẵn trong
hình thức của chất bổ sung.
Mầm = siêu bông cải xanh
Các nhà nghiên cứu ước lượng rằng các loại mầm bông cải xanh cung cấp

gấp 10 hoặc 100 lần tác dụng của bông cải xanh đạt đến độ chín để trung hòa
Nhóm 12
Trang 20
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
carcinogens. Một ít mầm bông cải xanh trong món rau trộn hoặc bánh mì có thể
nhiều hơn thậm chí gấp đôi mầm bông cải xanh. Điều này là một thông tin đặc biệt
tốt cho một vài người đặc biệt là trẻ em – không thích ăn bông cải xanh.
Bông cải xanh còn có các thành phần khác giúp đỡ để làm nên một loại rau
chống có tác dụng ngăn ngừa ung thư. Chúng ta biết rằng vitamin C đóng một vai
trò ngăn ngừa ung thư và bông cải xanh và nhiều loại rau đặc biệt giàu chất chống
oxy hóa. Một ly bông cải xanh đã chế biến có chứa hơn 100% RDA của nam/nữ
trưởng thành (khuyến cáo giới hạn hằng ngày) cho vitamin C và 27% β-caroten
được khuyến khích sử dụng hàng ngày trong chế độ ăn. Bông cải xanh cũng là
nguồn giàu chất xơ, đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ ung thư.
Sulforaphan trong bông cải xanh cho thấy rằng hiệu quả chống lại vi khuẩn
Helicobacter pylori, một vi khuẩn thường gây ra viêm loét dạ dày cũng như là ung
thư dạ dày.
Bông cải xanh và các loại rau cùng họ với nó thì giàu folate, vitamin B thì
cần thiết để ngăn cản việc thiếu vitamin B khi sinh. Thiếu các ống thần kinh dẫn
đến các khuyết tật xương sống bẩm sinh được lien kết với aicd folic bị thiếu có ý
nghĩa, một chén rau bông cải xanh cắt nhỏ cung cấp hơn 50mg folate (dạng tiền
của acid folic). Folate cũng hoạt động trong việc giúp loại bỏ các homocystein từ
hệ tuần hoàn, mức độ homocystein cao kết hợp với bệnh tim mạch. Folate cũng
đóng vai trò trong việc ngăn ngừa ung thư. Đáng quan tâm là sự thiếu acid folic có
thể là tình trạng chung của việc thiếu vitamin trên thế giới.
Tất cả chúng ta đều biết bệnh đục thủy tinh thể rất phổ biến khi chúng ta có
tuổi. Bông cải xanh làm được điều đó! Bông cải xanh là nguồn giàu chất chống
oxy hóa, carotenoid, lutein và zeaxanthin (cũng như là vitamin C). Carotenoid
được tập trung trong thấu kính và võng mạc của mắt, một ly rau tươi bông cải
xanh cắt nhỏ cung cấp 1,5mg lutein và zeaxanthin – 8% siêu thực phẩm cung cấp

12mg mỗi ngày. Một nghiên cứu cho thấy rằng mọi người sử dụng bông cải xanh
nhiều hơn hai lần một tuần giảm được 23% nguy cơ mắc bệnh đục thủy tinh thể so
với những người sử dụng bông cải xanh ít hơn 1 lần trong 1 tháng.
Lutein/zeaxanthin và vitamin C cũng có tác dụng bảo vệ mắt khỏi các nguy cơ của
các gốc tự do gây hại cho mắt bởi ánh sang tử ngoại.
Nhóm 12
Trang 21
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Bông cải xanh và các loại rau thuộc họ của nó cũng góp phần xây dựng nên
cấu trúc của xương. Một ly bông cải xanh tươi cung cấp 41mg Ca và 79mg
vitamin C, chất để tăng cường khả năng hấp thụ Ca. Thực phẩm này không cung
cấp nhiều Ca, bị mất ít lượng calo và với nhiều lợi ích của các chất dinh dưỡng
khác có trong bông cải xanh. Sữa nguyên kem và các sản phẩm sữa có nhiều chất
béo, nguồn cung câp Ca nhiều nhất, không có vitamin C và thường giàu chất béo
bão hòa và có lượng calo gấp 25 lần 1 ly rau tươi bông cải xanh cắt nhỏ, bông cải
xanh cũng cung cấp một phần đặc biệt và vitamin K là thành phần quan trọng
chống lại hiện tượng đông máu và góp phần vào sức khỏe của xương.
Bông cải xanh là một nguồn giàu flavonoid, carotenoid, vitamin C, folate và
K giúp ngăn ngừa bệnh tim. Chúng cũng cung cấp một lượng lớn chất xơ, vitamin
E và vitamin B
6
tăng cường sức khỏe của tim. Bông cải xanh là một trong vài loại
rau cùng với rau bina có mối quan hệ với coenzyme Q
10
(CoQ
10
), một chất chống
oxy hóa tan trong chất béo, là thành phần chính để sản xuất ra năng lượng của cơ
thể. Ít nhất trong mỗi người với chuẩn đoán bệnh tim. CoQ
10

đóng vai trò là chất
bảo vệ.
2.4. YẾN MẠCH
Tương tự: gạo lứt, lúa mạch, lúa mì, kiều mạch, lúa mạch đen, hạt kê, lúa mì
bulgur, rau dền, quinoa, triticale, kamut, bắp vàng, lúa dại, lúa mì spenta,
couscous.
Cần ăn: 5 - 7 phần ăn một ngày.
Thành phần: xơ cao, năng lượng thấp, protein, Mg, K, Zn, Cu, Mn, Selen,
vitamin B.
Nhóm 12
Trang 22
Các loại siêu thực phẩm và ứng dụng các thành phần của chúng
Hình 4: gạo nếp cẩm
Vào năm 1997 FDA cho biết các loại thực phẩm từ yến mạch có một mối liên
quan giữa tiêu thụ của một chế độ ăn uống cao trong bột yến mạch, cám yến mạch
và việc giảm nguy cơ bệnh động mạch vành
. Yến mạch có thể giảm cholesterol huyết thanh, đặc biệt là LDLs. FDA
tuyên bố rằng thành phần chính mang lại hiệu quả tích cực này là chất xơ hòa tan
được tìm thấy trong yến mạch được gọi là "Beta glucan." Báo chí nhảy vào tin này
và yến mạch, yến mạch đặc biệt cám, trở thành quảng cáo là các viên đạn ma thuật
chống lại cholesterol.
Tiếp theo là những khám phá mới, kết hợp với cái đã được biết về yến mạch
trong nhiều năm, cho thấy sức mạnh kích thích sức khỏe của chúng thật sự ấn
tượng. Yến mạch có ít calo, chất xơ và protein cao. Chúng là một nguồn giàu
magiê, kali, kẽm, đồng, mangan, selen, vitamin B, và pantothenic acid.
Chúng cũng có chứa phytonutrients như polyphenols, phytoestrogens,
lignins, chất ức chế protease, và vitamin E. Các chất dinh dưỡng trong yến mạch
làm cho chúng là SuperFood nổi bật và ghê gớm. Thật vậy, ngoài khả năng bảo vệ
cơ thể chống lại bệnh, giảm nguy cơ bệnh tật và duy trì sức khỏe, yến mạch rẻ
tiền, sẵn có và vô cùng dễ dàng để kết hợp vào cuộc sống của bạn. Bột yến mạch

nằm trên thực đơn của hầu như tất cả các nhà hàng phục vụ ăn sáng tại Mỹ, và nếu
bạn nhớ ăn một bát yến mạch thường xuyên, bạn sẽ có sức khỏe tốt hơn.
Nhóm 12
Trang 23