HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN pot

HACCP
HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN


PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP
Trường Đại học Nông Lâm

KHÁI NIỆM
KHÁI NIỆM
•
Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm
Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm
soát chất lượng toàn diện của thực phẩm
soát chất lượng toàn diện của thực phẩm
dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất
dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất
lượng của ISO (International Standard
lượng của ISO (International Standard
Organization).
Organization).
•
HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
(
(

H
H
azard
azard
A
A
nalysis and
nalysis and
C
C
ritical
ritical
C
C
ontrol
ontrol
P
P
oint)
oint)
có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm
có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm
sóat điểm tới hạn.
sóat điểm tới hạn.


•
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối

các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối
phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm
phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm
cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.
cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.

LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng
này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà
này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà
thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality
thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality
Management).
Management).
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury
bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)

khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên
khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên
chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an
chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an
toàn thực phẩm HACCP
toàn thực phẩm HACCP

BẢY NGUYÊN TẮC CỦA
BẢY NGUYÊN TẮC CỦA
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP
1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế
1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế
biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng
biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng
ngừa các mối nguy đó (
ngừa các mối nguy đó (
HA
HA
).
).
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy
(
(
CCP
CCP
).
).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên
quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn
quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn
CCP
CCP
4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn
4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn
CCP
CCP
. Thiết lập
. Thiết lập
các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy
các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy
trì sự kiểm soát điểm tới hạn.
trì sự kiểm soát điểm tới hạn.
5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho
5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho
thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống
6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống
HACCP
HACCP
đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống
7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống
HACCP
HACCP
có hoạt động tốt hay

có hoạt động tốt hay
không.
không.

PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY
PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY
Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm:
Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm:
1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây
1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây
bệnh, virus hoặc ký sinh trùng
bệnh, virus hoặc ký sinh trùng
2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp
2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp
chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do
chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do
tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc
tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc
dài.
dài.


3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất
3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất
trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc
trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc
uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại
uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại

1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC

1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC


Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến
khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm:
khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm:
- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,
- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,
- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc
- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc
hại.
hại.
- Nấm độc.
- Nấm độc.

2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC
2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC
Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:
Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:
1.
1.
Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX )
Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX )
2.
2.
Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)
Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)
3.
3.

Các hóa chất do ô nhiểm môi tr
Các hóa chất do ô nhiểm môi tr
ườ
ườ
ng lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ).
ng lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu ).

3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ
3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ
•
Thủy tinh
Thủy tinh
•
Kim loại
Kim loại
•
Bao bì nilon, dây thun
Bao bì nilon, dây thun
•
Sỏi sạn, đất cát
Sỏi sạn, đất cát
Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu.
Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu.

Các hóa chất độc hại có sẵn trong
Các hóa chất độc hại có sẵn trong
tự nhiên do sinh vật tổng hợp
tự nhiên do sinh vật tổng hợp

1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:
1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:
- Các loại glycoside độc hại
- Các loại glycoside độc hại
- Các alkaloid độc hại
- Các alkaloid độc hại
- Các protein và acid amin bất thường độc hại
- Các protein và acid amin bất thường độc hại
- Các hợp chất chứa phenolic độc hại
- Các hợp chất chứa phenolic độc hại
- Các lipid và acid béo độc hại
- Các lipid và acid béo độc hại
- Các chất chelate muối khoáng độc hại.
- Các chất chelate muối khoáng độc hại.
2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).
2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).
3. Các độc tố sinh vật biển:
3. Các độc tố sinh vật biển:
- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).
- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).
- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)
- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)
- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc
- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc
- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:
- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)

- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)
- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)

Các hóa chất sử dụng có mục đích,
Các hóa chất sử dụng có mục đích,
thường là các chất phụ gia thực phẩm
thường là các chất phụ gia thực phẩm


Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm
Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm
trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục
trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục
đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm,
đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm,
hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn
hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn
hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng,
hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng,
hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng
hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng
Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn
Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn
loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được
loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được
phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản
phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản
lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và

lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và
không được vượt quá giới hạn cho phép.
không được vượt quá giới hạn cho phép.



Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm
Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm
do ô nhiểm môi trường
do ô nhiểm môi trường


Các loại hóa chất độc hại này bao gồm:
Các loại hóa chất độc hại này bao gồm:
1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật,
1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật,
chống
chống
mốc, chống mọt, chống oxy hóa.
mốc, chống mọt, chống oxy hóa.
2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường
2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường
như
như
dioxin.
dioxin.
3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín),
3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín),
chì,
chì,

cadimium và thủy ngân.
cadimium và thủy ngân.

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT


I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:
I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và
kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm
kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm
ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá
ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá
trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng.
trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng.
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng
vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành
vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành
(GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
(GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế
biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết
biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết
của HACCP.

của HACCP.



GMP, SSOP, CCP
GMP, SSOP, CCP


GMP
GMP
(
(
G
G
ood
ood
M
M
anufacturing
anufacturing
P
P
ractice)
ractice)


qui định các biện
qui định các biện
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp

ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ
ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ
sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của
sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của
xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công
xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công
nhân.
nhân.
SSOP
SSOP
(
(
S
S
anitation
anitation
S
S
tandard
tandard
O
O
perating
perating
P
P
rocedures)
rocedures)

là
là
loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử
loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử
dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô
tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến
tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến
việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi
việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi
trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành
trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành
để đạt được các mục tiêu đó.
để đạt được các mục tiêu đó.
CCP (
CCP (
C
C
ritical
ritical
C
C
ontrol
ontrol
P
P
oints): Điểm, công đoạn hoặc
oints): Điểm, công đoạn hoặc

quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể
quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể
ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp
ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp
nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm.
nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm.

II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT
II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT
LẬP KẾ HOẠCH HACCP
LẬP KẾ HOẠCH HACCP


1.
1.
Thành lập đội HACCP
Thành lập đội HACCP
2.
2.
Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối
Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối
3.
3.
Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến
Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến
của sản phẩm
của sản phẩm
4.
4.
Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.

Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.
5.
5.
Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
6.
6.
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
7.
7.
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Thiết lập các giới hạn tới hạn
8.
8.
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
9.
9.
Các hành động sửa chữa
Các hành động sửa chữa
10.
10.
Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự
Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự

Thành lập tổ (đội) HACCP
Thành lập tổ (đội) HACCP

•
Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP
Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP
gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận
gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận
bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng,
bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng,
những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động
những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động
hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.
hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.
•
Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP,
Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP,
thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về
thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về
các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc
các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc
HACCP.
HACCP.
•
Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp
Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp
không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia
không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia
bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện
bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện

Nhiệm vụ của đội HACCP
Nhiệm vụ của đội HACCP
1.
1.
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,
phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi
phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi
người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách
người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách
thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm
thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm
nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).
nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).
2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến
2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến
của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng
của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng
nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm,
nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm,
để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất
để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất
dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.
dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.
3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:
3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:

Xây dựng qui trình công nghệ
Xây dựng qui trình công nghệ


Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp
Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp


Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP
Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP



Bảy nguyên tắc trong hệ
Bảy nguyên tắc trong hệ
thống HACCP
thống HACCP

Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 1
: Phân tích mối
: Phân tích mối
nguy và biện pháp phòng ngừa
nguy và biện pháp phòng ngừa
Mục tiêu:
Mục tiêu:
•
Phân tích mối nguy là gì?
Phân tích mối nguy là gì?
•

Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?
Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?
•
Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?
Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?
•
Các biện pháp phòng ngừa là gì?
Các biện pháp phòng ngừa là gì?
•
Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?
Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?
Nội dung thực hiên:
Nội dung thực hiên:
•
Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến
Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến
thành phẩm)
thành phẩm)
•
Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)
Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)
•
Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)
Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)


•
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm
Nguyên tắc 2: Xác định điểm
kiểm soát tới hạn
kiểm soát tới hạn
Khái niệm, định nghĩa:
Khái niệm, định nghĩa:
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc th
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc th
ủ
ủ
tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể
tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự
ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự
an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được.
an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được.
Mục tiêu:
Mục tiêu:
- Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP.
- Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP.
- CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các
- CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các


dây chuyền chế biến khác nhau.
dây chuyền chế biến khác nhau.
- Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP.
- Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP.
- Các ví dụ của CCP.
- Các ví dụ của CCP.

Đểm kiểm soát (CP) và
Đểm kiểm soát (CP) và
điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Đểm kiểm soát (CP):
Đểm kiểm soát (CP):


Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có
Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có
thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc
thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc
hóa học gọi là điểm kiểm soát.
hóa học gọi là điểm kiểm soát.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):


Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối
Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối
nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi
nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi
là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ
là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ
nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể
nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể
kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.
kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.

Tính đa bội của các CCP và
Tính đa bội của các CCP và
các mối nguy
các mối nguy


Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều
Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều
mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụ
mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụ
kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát
kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát
vi khuẩn
vi khuẩn
gây
gây
bệnh phát triển và sự hình thành
bệnh phát triển và sự hình thành
histamin
histamin
.
.


Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần
Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần
đến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi
đến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi
khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công
khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công

đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi
đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi
là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa
là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa
trên độ dày tối đa của miếng chả.
trên độ dày tối đa của miếng chả.



CCP là đặc thù cho từng
CCP là đặc thù cho từng
sản phẩm hoặc quá trình
sản phẩm hoặc quá trình


Các CCP được xác định cho một sản phẩm
Các CCP được xác định cho một sản phẩm
trong một dây chuyền sản xuất này có thể
trong một dây chuyền sản xuất này có thể
khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên
khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên
một dây chuyền sản xuất khác.
một dây chuyền sản xuất khác.
Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:
1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp
1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp
2. Định dạng sản phẩm
2. Định dạng sản phẩm
3. Qui trình công nghệ

3. Qui trình công nghệ
4. Thiết bị
4. Thiết bị
5. Lựa chọn nguyên liệu
5. Lựa chọn nguyên liệu
6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.
6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.

4 câu hỏi để lập
4 câu hỏi để lập
Sơ đồ quyết định CCP
Sơ đồ quyết định CCP


Câu hỏi 1:
Câu hỏi 1:


Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau
Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau
trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa
trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa
nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?
nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?
Câu hỏi 2:
Câu hỏi 2:
Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả
Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả
năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được
năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được

hay không?
hay không?
Câu hỏi 3:
Câu hỏi 3:
Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã
Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã
được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc
được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc
tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 4:
Câu hỏi 4:
Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại
Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại
trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu
trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu
khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?
khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?

Sơ đồ quyết định CCP:
Sơ đồ quyết định CCP:
Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQF
cócócócócó
Cân / bao gói / dán nhãn
Chất sulfite hóa
cócócócócó
Thiết bị luột /
Vi khuẩn gây bệnh
không cócókhôngcó
Kho lạnh /

Vi khuẩn gây bệnh
khôngcócókhôngcó
Rã đông /
Vi khuẩn gây bệnh
khôngcócókhôngCó
Tiếp nhận tôm đông /
Chất sulfite hóa
khôngcócókhôngcó
Tiếp nhận tôm đông /
Vi khuẩn gây bệnh
khôngcóCó khôngCó
Tiếp nhận tôm tươi /
Chất sulfite hóa
khôngcócókhôngcó
Tiếp nhận tôm tươi /
Vi khuẩn gây bệnh
CCPCâu hỏi 4Câu hỏi 3Câu hỏi 2Câu hỏi 1Bước chế biến/mối nguy

Nguyên tắc 3: Thiết lập các
Nguyên tắc 3: Thiết lập các
giới hạn tới hạn
giới hạn tới hạn
Định nghĩa:
Định nghĩa:
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện
pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới
pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới
hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra
hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra

các sản phẩm an toàn.
các sản phẩm an toàn.
Mục tiêu của nội dung này:
Mục tiêu của nội dung này:
1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.
1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.
2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới
3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới
hạn.
hạn.
4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới
4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới
hạn vận hành.
hạn vận hành.