Phần 3: Chất độc trong thực phẩm pdf

Phần 3:
Chất độc trong thực phẩm

Nguyên nhân vi sinh vật
•
Phân giải protein
–
Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử
axit amin, khử amin ⇒ axit hữu cơ +
NH
3,
H
2
S
•
Thủy phân a.a: Alanin
CH
3
– CH – NH2 CH
3
– CH –
COOH + NH
3
COOH OH
a. lactic

Nguyên nhân vi sinh vật
•
Phân giải protein
•

Khử a.a: Alanin
CH
3
– CH – NH2 CH
3
– CH
2
–
COOH + NH
3
COOH
a. propionic

Nguyên nhân vi sinh vật
•
Phân giải protein
–
Khử amin: Alanin
CH
3
– CH – NH2 CH
2
= CH –
COOH + NH
3
COOH
a. acrelic

•
H

2
S + O
2
H
2
O + S
•
S + Hb Thiohemoglobin
(màu xanh)

•
Phân giải protein
–
Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt ⇒ oxi
hóa a.a ⇒ NH
3,
H
2
S, indol, scatol, amin
độc (protamin), betain (amin chứa CH
3
)
–
Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị
ứng (histamin)…
–
Betain: tiết nước miếng, co giật, động
kinh…

•

Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng
–
Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do
•
Đau bụng, tiêu chảy
–
Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt
•
Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E…
•
Đau bụng, tiêu chảy

•
Phân giải polysaccharit
–
Hiếu khí:
(C
6
H
10
O
5
)n ⇒ nC
6
H
12
O
6
⇒ CO
2

+ H
2
O
–
Kỵ khí:
(C
6
H
10
O
5
)n ⇒ nC
6
H
12
O
6
⇒ nC
2
H
5
OH + CO
2
⇒ CH
3
COOH
+ H
2
O

ĐỘC TỐ NẤM MỐC
•
Ngộ độc (độc tố vi khuẩn ⇒ cấp tính)
•
Gây bệnh
–
Cấp tính (vi khuẩn, virus)
–
Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus)
•
Giảm giá trị cảm quan
–
Màu sắc
–
Mùi
–
Vị

Nguyên nhân khác
•
Khoai mì, măng: Linamarin ⇒ axit cyanhydric
(HCN)
–
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp…
∀
⇒ ngâm nước, nấu chín
•
Bông cải trắng, bắp cải, củ cải:
–
Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng:

–
Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO)
∀
⇒ ngâm nước, nấu chín

•
Khoai tây: mầm khoai tây ⇒ Solanin
–
Đau bụng, tiêu chảy, tê chân, suy hô hấp, suy
tim…
•
Loại bỏ mầm
•
Đậu nành sống:
–
Saponin: độc tố
–
Kháng enzym, kháng dinh dưỡng (antitrypsin,
antipepsin): glycinin, lectin, soyin
⇒ Đun sôi