Tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm

Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối đầu với nhiều hợp chất
độc có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo. Trong những điều kiện nhất định, sự đối
mặt này là nguyên nhân dẫn đến những nguyên nhân tai hại cho sức khỏe: từ những
rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng thực
phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư chất bảo vệ thực
phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh
tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy hiểm tính
mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác. Vì vậy việc tìm hiểu về chất độc trong thực
phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay.
Trang 1
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
CHƯƠNG 1
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CHẤT ĐỘC
1.1 Khái niệm về chất độc
Chất độc ( tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin ) là những chất vô cơ
hoặc hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiễm
vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc. Chất độc
được sinh ra bởi nhiều nguồn gốc khác nhau. Nó là sản phẩm trao đổi của động thực
vật, có sẳn trong thực phẩm của con người và động vật. Nó cũng có thể là sản phẩm
trao đổi chất của nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, người ta gọi đó là Mycotoxin. Nó
cũng có thể do con người vô tình hoặc cố ý cho thêm vào thực phẩm trong quá trình
chế biến và bảo quản, hoặc nó lẫn vào thực phẩm do ô nhiễm môi trường trong quá
trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm cho người và động vật. Chất độc khi
vào cơ thể nó gây ra các rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu
hiện ra bằng các triệu chứng, bệnh tích khác nhau. Tùy theo loại chất độc, mức độ
nhiễm nặng hay nhẹ, tùy theo loài, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe của cơ thể mà nó
gây ra những triệu chứng ngộ độc khác nhau. Mức độ nặng có thể gây tử vong, mức
độ thấp có thể gây triệu chứng nhẹ, hay sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc

mới có biểu hiên triệu chứng gây độc. Lĩnh vực nghiên cứu về chất độc bao gồm
:nghiên cứu bản chất hóa học, nguồn gốc sản sinh và phương pháp xác định chất
độc, nghiên cứu cơ chế tác động của nó để có những biện pháp loại trừ nó, tránh tác
hại của nó cho người và động vật.
1.2 Tác dụng của chất độc:
Chất độc gây ra những trường hợp ngộ độc sau:
Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm độc một thời gian
ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây ra
tử vong cho người hay động vật.
Ngộ độc tích lũy: ( coi là ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng
thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà trãi
Trang 2
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
qua một thời gian qua một thời gian dài chất độc hoặc tích lũy trong cơ thể hoặc nó
làm biến đổi quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài mới phát hiện ra triệu chứng ngộ
độc.
Ngộ độc gây ung thư: đối với con người ngoài hai trạng thái gây ngộ độc ở trên
ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào và
acid nucleoic, chất độc làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật,
hiên nay người ta biết được đó chính là bệnh ung thư: căn bệnh nan y của thế giới.
Có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm mà trước đây
không cho là độc hại, nhưng ngày nay với trình độ nghiên cứu cao của ngành Y.
Sinh học, người ta nhận thấy trong số các chất đó có nhiều chất có khuynh hướng
gây ung thư cho động vật thí nghiệm và cho cả con người.
1.3 Cơ chế gây độc:
Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là nghiên cứu các phản ứng gây rối loạn hoạt
động sinh lý bình thường của cơ thể, nó không phải là do các bệnh truyền nhiễm,
cũng không phải do thiếu chất dinh dưỡng gây ra mà do chất độc ức chế một số hoạt
động sinh hóa học, ức chế một số chức năng của emzym. Từ đó độc tố có thể ức
chế hoặc kích thích quá độ lượng các hormone. Hệ thần kinh hoặc các bộ phân khác

của tế bào làm cho cơ thể có triệu chứng, phản ứng khác thường. Tùy theo mức độ
và loại chất độc mà cơ thể bị nhiễm. người ta có thể đưa ra những biện pháp phòng
trị khác nhau.
CHƯƠNG 2
CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
2.1 Các chất độc tự nhiên trong thực phẩm
Trong thực phẩm, ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh
trưởng và sức khỏe của con người, như đường, bột, chất đạm và vitamin, một số
loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho người.
2.1.1 Các chất phản dinh dưỡng
Các chất phản dinh dưỡng là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn
có của các chất dinh dưỡng bị kém đi, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho
Trang 3
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
các chất dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở những
giai đoạn khác nhau:
- Trong khi ăn: các enzym được giải phóng ra khi nhai có thể làm phá hủy một số
chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.
- Trong khi tiêu hóa: các chất này có thể làm kìm hãm các enzym thủy phân của
đường tiêu hóa .
- Trong quá trình chuyển hóa trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn đến
làm tổn thương các phân tử nội sinh.
Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng
dể phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các loại sau:
- Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của các
protêin
- Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ.
- Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin
2.1.1.1 Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu về Vitamin
• Các chất kháng Tiamin

Có nhiều yếu tố kháng Vitamin B1 trong các thực phẩm. Tiaminase I là một
chất kháng B1, có bản chất Prôtêin và nhạy cảm với nhiệt, có trong các nội tạng và
trong thịt của nhiều động vật thủy sinh. Loại chất khác gồm một nhóm các hộp chất
có khối lượng phân tử thấp, bền nhiệt, như Tiaminase II được chiết ra từ cây dương
xỉ, có bản chất phenol.
Tiaminase II là thủ phạm của bệnh thiếu vitamin ở động vật ăn cỏ được nuôi
bằng cây dương xỉ.
• Chất kháng vitamin C
Ascorbatoxydase là enzym có 6 nguyên tử Cu, Có trọng lượng phân tử
khoảng 15000Da, có trong dưa chuột, bí non, dưa tây, cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà
Lan. Khi có mặt Vitamin C, enzym này sẽ Oxy hóa Vitamin C thành
dehydroascorbic.
• Chất kháng Vitamin H
Trang 4
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Trong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein có trọng lượng phân tử
khoảng 68000 Da, có tên là Avidin, có khả năng liên kết với 2 phân tử Biotin tạo ra
một phức bền vững, không bị phân hủy bởi dịch tiêu hóa cũng như bởi các vi sinh
vật do đó làm cho vitamin H không hấp thụ được qua đường ruột.
Avidin của lòng trắng trứng bị vô hoạt hoàn toàn khi đun sôi 3-5 phút ở
100
o
C làm cho nó mất khả năng tạo phức với Biotin.
Việc ăn trứng sống hoặc trứng chần nước sôi sẽ dẫn đến thiếu Biotin. Vì vậy,
chỉ nên ăn trứng khi đã chín.
• Chất kháng Vitamin K
Trong cây cỏ xa trục người ta tìm thấy một chất kháng Vitamin K, đó là
dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K do đó có thể
thế chỗ của vitamin K trong enzym cần thiết để tạo ra Protrombin. Protrombin trong
máu giảm, do đó sẽ xảy ra chứng chảy máu. Nếu đưa vitamin k vào sẽ thiết lập lại

trạng thái bình thường.
• Chất kháng vitamin E
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy có những chất có khả năng kháng vitamin
E, hoặc làm giảm khả năng hấp thụ đường ruột vitamin E hoặc làm phá hủy
vitamin E trong ruột. Một số axit béo không no như axit linoleic làm tăng nhu
cầu vitamin E.
2.1.1.2 Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn và Fe
Axit oxalic và axit phytic được xem như là những chất đối kháng điển hình
của Ca.
Axit oxalic: có trong lá chè, ca cao, củ cải đường, chocolat…
Axit oxalic có mặt dưới dạng tự do hoặc dưới dạng muối Na, K và Ca. Khi ở
dưới dạng muối Caxi thì hầu như không hòa tan trong nước. Hai dạng độc hại của
axit oxalic có liên quan với sự đồng hóa của canxi tạo sỏi thận có mối tương quan
tới độ phân ly rất lớn của muối canxi. Ngưỡng độc của axit oxalic khá thấp: DL
50
ở
người khoảng 5g
Trang 5
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Axit phytic: là este hexaphosphoric của cyclohexanol. Sự có mặt của
các nhóm axit này tạo điều kiện cho sự tạo thành các muối khác nhau; các
muối kim loại kìm hòa tan trong nước trong khi các muối kim loại hai hóa trị
thực tế không hòa tan. Một gam axit phytic tạo phức không thuận nghịch được
với 1g canxi.
Axit phytic có trong ngũ cốc và đậu tương. Trong ngũ cốc, axit phytic
có 2-5g/kg, chủ yếu là ở lớp vỏ quả.
Axit phytic làm tăng sự tổn thất canxi theo phân và góp phần vào việc
làm mất canxi xủa cơ thể cho dù canxi và vitamin D được cung cấp một cách
bình thuờng
Tác dụng độc của axit phytic là làm giảm khả năng hấp thụ các nguyên

tố Cu, Mg, Fe, Zn cần thiết, kết quả là làm giảm khả năng tiêu háo
Sự tổn thất Ca do axit phytic có thể được khắc phục bằng cách ăn sữa
2.1.1.3 Các chất kìm hãm Enzym
• Antitrypsin
Một số loại rau xanh, lạc…và đặc biệt là đậu tương có chứa chất ức chế
trypsin (trysin inhibitor TI). Trong đậu tương lượng TI chiếm khoảng 6 % tổng
số protêin. Có hai loại TI đã được nghiên cứu kỹ là TI loại Bowman Brik (B-
B) và TI loại Kunitz. Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này
liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch.
Ngược lại với kimotripsin thì tạo ra một hợp chất không bền và thuận nghịch.
Tính độc của các chất ức chế này là làm giảm sự hấp thụ protein, lipid,
tăng khối lượng và tăng sự bài tiết enzym tụy, giảm sự phát triển của cơ thể
Biện pháp xử lý nhiệt độ cao trong môi trường ẩm đã loại bỏ được 95%
TI. Nhiều hạt ngũ cốc, hạt đậu và khô dầu của các hạt có dầu có chứa các
protein có khả năng kìm hãm các enzym trypsin. Khi gia nhiệt ẩm, có thể làm
biến tính và vô hoạt các antitrypsin. Cách tốt nhất để khỏi làm tổn thất các
axitamin cần thiết là rang, hấp, ép đùn.
• Các anticholinesterase
Trang 6
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các enzym cholinesterase tham gia trong quá trình truyền các xung thần
kinh. Các chất kìm hãm enzym này có nhiều trong thực vật, đặc biệt trong họ
cà: khoai tây, cà chua…
Chẳng hạn solanin của khoai tây là một glucoalcaloid có cấu trúc
triterpenoid, có vai trò bảo vệ cho củ, bình thường solanin có nồng độ dưới
50mg/kg, song khi bị nhiễm vật ký sinh hay để khoai tây ngoài ánh sáng thì
lượng solanin có thể tăng lên gấp 5 lần. Solanin có tác dụng kìm hãm
cholinesterase nhưng không loại trừ nó, có vai trò sinh quái thai và người ta
nghi ngờ nó là tác nhân gây nên tật nứt đốt sống ở người. Solanin phân bố
không đều: trong mầm 1.34g/kg, cao hơn nhiều trong ruột khoai tây 0.04-

0.07g/kg hoặc trong vỏ 0.03-0.05g/kg.
Khi bị ngộ độc solanin và chocolin thường có biểu hiện tiêu chảy do tổn
thương niêm mạc dạ dày và ruột. Nặng hơn có thể bị liệt trung tâm hô hấp dẫn
tới tử vong.
• Gossypol
Khô dầu bông giàu protein và được dùng làm nguồn protein cho chăn
nuôi gia súc. Nhưng khô dầu bông lại chứa nhiều gossypol-hợp chất
polyphenol-có tác dụng kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa,
mặt khác còn có tác dụng độc trực tiếp. Động vật nhai lại kém nhạy cảm với
gossypol hơn động vật không nhai lại.
Gossypol thường tồn tại dưới ba dạng tautomer (đồng phân hỗ biến):
quinoid (I), aldehyd (II) và hemiacetal (III). Công thức phân tử là C
30
H
30
O
8.
Trang 7
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Gossypol có thể tạo phức không hòa tan với nhiều kim loại như Fe, và có
thể liên kết với các gốc axitamin trong protein. Sự liên kết với protein cho thấy
gossypol có thể làm giảm khả năng sử dụng của protein thực phẩm cũng như
làm vô hoạt nhiều enzym quan trọng
• Polyphenol (tanin)
Tác dụng phản dinh dưỡng của các polyphenol chủ yếu là làm tăng sự bài
xuất ra phân có Nitơ, do:
- Sự có mặt trong các thực phẩm phức tanin-protein rất bền đối với tác
dụng của các enzym đường tiêu hóa.
- Ức chế không đặc hiệu của các enzym đuờng tiêu hóa bởi các tanin tự
do của thực phẩm.

- Tác dụng trực tiếp của các tanin đến màng nhầy của đuờng tiêu hóa mà
hậu quả là kích thích sự bài xuất.
Các polyphenol còn có khả năng tạo phức với các ion 2 và 3 hóa trị.
Người ta chứng tỏ uống chè sẽ làm giảm sắt của thực phẩm. Ngược lại dự tạo
phức của polyphenol với Pb và các kim loại nặng có tác dụng ngăn cản sự hấp
thụ các ion này.
Axit tanic liên kết với vitamin B
12
làm giảm hoạt tính của vitamin này.
Vitamin B
1
cũng có thể bị phá hủy bởi tanin chè, cũng như dự trữ vitamin
A ở gan cũng bị giảm khi có mặt một số tanin trong khẩu phần.
• Xanthin
Trang 8
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Cafein, theobromin và theophilin là những alcalnoid có trong một số
cây nhập nội: ca phê, cacao, chè, cola…chúng được coi là những chất kích
thích hệ thần kinh trung ương. Hiện nay các hợp chất này thường có mặt với tỷ
lệ khác nhau trong các nước uống quen thuộc hàng ngày của chúng ta.
Các alcaloid tác động đến các vùng não kiểm tra hoạt động tâm lý.
Chúng có tác động làm dễ dàng cho lao động trí óc và làm giảm mệt mỏi do
tác động đến các vùng hoạt động. Tuy nhiên người ta nhận thấy: phản ứng não
của những người nghiện café nhiều không tốt bằng những người uống café
vừa. DL
50
của cafein ở người là 10g. Nếu cho người không có thói quen uống
250mg cafein thì sẽ làm tăng tỷ lệ renin của huyết tương lên 57%, tỷ lệ
adrenalin lên 20% và tỷ lệ noradrenalin lên 75%
2.1.2 Các chất độc của thực phẩm

Đó là những chất gây được một tác dụng độc cho cơ thể. Tác dụng độc của các
chất này không thể bù trừ được bằng các cung cấp thêm các chất dinh dưỡng.
2.1.2.1 Các alcaloid
Alcaloid là nhóm hợp chất nitơ dị vòng có hoạt tính sinh học do sự bắt chước
các hormon cũng như sự tham gia của chúng trong các phản ứng trao đổi chất quan
trọng của tế bào. Các Alcaloid thường không có quan hệ họ hàng về phương diện
cấu trúc và mức độ kiềm của chúng cũng khác nhau.
Các Alcaloid rất phổ biến trong giới thực vật (25% thực vật có chứa
Alcaloid), ở một số thực vật, nồng độ Alcaloid có thể lên tới 10%.
Ít alcaloid có tính dinh dưỡng, có vị đắng đặc trưng. Một số chất như (n-
propylpyperidin) có trong một loại cây có thể được ăn vào do nhầm lẫn giữa cây
độc cần và cây mùi tây. Tác dụng giống nicotin của nó là làm suy giảm hệ thần
kinh trung ương và gây tử vong do làm liệt các cơ hô hấp.
CH
2
CH
2
CH
3
Trang 9
N
H
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Conin
2.1.2.2 Các glucosid sinh axit cyanhydric
Một số thực phẩm như sắn, măng, đậu java, đậu Lima, hạnh nhân, sen…có
chứa các glucosid. Do tác dụng của enzym tiêu hóa các glucosid này bị thủy phân
tạo ra axit cyanhydric và gây độc cho cơ thể. Liều gây độc được xác định là 20mg.
Liều gây tử vong là 50-250mg.
Glucosid trong sắn có tên là linamarin, aglucon của nó là ¦-hydroxybutyronitril.

Dưới tác dụng của enzym oxynitrilase, HCN sẽ được giải phóng ra
Hàm lượng các glucosid trong các thực phẩm là rất khác nhau, và trong mỗi
loại thì sự phân bố cũng không đồng đều. Trong vỏ sắn lượng glucosid cao hơn
trong ruột. Sắn đắng chứa nhiều glucosid hơn sắn thường.
Người ta còn nhận thấy trong một số loại rau như bắp cải, su hào…có chứa
thioglucosid mà sau đó do bị thủy phân sẽ tạo ra thiocyanat cũng là chất độc đối
với cơ thể.
2.1.2.3 Glucosid ở đậu tằm
Ở những người bệnh do thiếu bẩm sinh enzym glucose-6-phosphat
dehydrogenase thì ăn đậu tằm có thể gây ra hiện tượng thiếu máu đặc trưng của
bệnh ngộ độc đậu. Đó là hai pyrimidin, isouramyl và divicin có mặt trong đậu tằm
dưới dạng glucosid convicin và vicin. Đậu tằm khô có chứa khoảng 2% các hợp
chất này. Dưới tác dụng của ß –glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải phóng. Các
chất này có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị oxy hóa thành quinon trong
môi trường có oxy như máu
2.1.2.4 Các amin có hoạt tính sinh lý
Nhiều thực phẩm có chứa các amin vòng như histamin, tyramin, tryptamin,
serotonin do loại bỏ CO
2
của histidin, tyrosin, tryptophan và của 5-
hydroxytryptophan, epinephrin…là những hợp chất có khả năng gây tác động sinh
lý nhất là làm tăng huyết áp.
Trang 10
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các thực phẩm có chứa các chất này như chuối, dứa, cà chua, bắp cải, một số
phmát, một số rượu vang.
Những chất này nếu xâm nhập vào trong máu và chất độc đủ mạnh thì sẽ gây
ra những hậu quả nghiêm trọng. Chúng được hấp thụ kém qua thành ruột hoặc có
mặt dưới dạng các hợp chất chỉ giải phóng ra tác nhân dộc khi thủy phân bằng
enzym hoặc bị khử độc do chuyển hóa thành hợp chất không hoạt động.

2.1.2.5 Glycyrizin
Nước chiết cam thảo có chứa 2.2-9.3% axit glycyretic, một hợp chất có cấu
trúc triterpenoid, aglucon của glycyrizin. Chất chiết này có thể sử dụng để điều trị
nhưng cũng được dùng làm chất thơm và chất ngọt.
Glycyrizin là muối Ca và K của axit glycyrizic (có công thức nguyên là
C
42
H
62
O
16
). Khi thủy phân axit glycyrizic thì được một phân tử axit glycyretic và
hai phân tử axit glucuronic.
Glycyrizin hoặc muối kali, hay muối amoni khi qua đường miệng thì có độc tố
yếu. DL
50
ở chuột là 5g/kg..
2.1.3 Độc tố của nấm độc:
Triệu chứng nhiễm độc bởi các nấm thể hiện ra ngay sau khi ăn hoặc sau một
thời gian khoảng chục giờ.
Gastroenteric gây triệu chứng viêm dạ dày ruột
Diarrhoea gây chứng tiêu chảy nhất thời
Một số nấm khác (Amanite muscaria, omphallatus) có chứa chất muscarin
hoặc những chất tương tự gây kích thích hệ thống đối giao cảm.
Hiện nay 3 loài chủ yếu được đưa vào trong triệu chứng học là: Amanites
phalloides, Gyromitres, Cortinaire. Đáng chú ý nấm Gyromitra esculenta có chứa tỷ
lệ hydrazine cao gây ung thư tự nhiên.
Amanites phalloides có chứa 3 độc tố: phallin, phallotoxin và amatoxin.
Phallin là glucoprotein có khối lượng phân tử 100000Da, thường bị phá hủy ở 60
o

C
và bị phân giải bởi các enzym đường tiêu hóa.Một số loài nấm nhóm Cortinaire
Trang 11
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
(Cortinarius orellanus, Cortinarius gentiles) gây chứng viêm thận độc, xuất hiện sau
3-17 ngày ăn nấm độc.
2.1.4 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật.
Tetrodotoxin : còn gọi là độc tố cá nóc, là một chất độc thần kinh mạnh.
Tetrodotoxin là một chất hữu cơ phi protein, có công thức cấu tạo là C
11
H
17
O
8
N
3
.
Bình thường tetrodotoxin tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomi không độc. Độc tố
phân bố chủ yếu ở gan (hepatoxin) và buồng trứng tetrodotoxin, tetrodonin và axit
tetrodonic). Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm.
Độc tố ciguatoxin: được tìm thấy ở khoảng 300-400 loài cá và nhuyễn thể
biển. Người ta cho rằng độc tố do vi khuẩn ký sinh tích lũy độc tố trên cá và nhuyễn
thể. Độc tố này không độc đối với cá và nhuyễn thể mà chỉ độc đối với người sử
dụng chúng.
Phản ứng đầu tiên của cơ thể khi ăn độc tố này sau 1-4h là buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy và gây độc lên hệ thần kinh, làm liệt tay chân, nặng hơn có thể gây
tử vong.
Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP)
Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (paralytic shellfish poisoning-PSP) do
ba chủng khác nhau của tảo dinoglagellate sinh ra. Độc tố satitoxin do tảo

dinoflagellate ở giai đoạn nở hoa sản sinh ra. Khi các loài nhuyễn thể 2 mãnh như
điệp ăn loại tảo này sẽ tích lũy trong cơ thể và chúng trở nên độc. Có độc tố lại do
tự bản thân cá và nhuyễn thể sản sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo.
Trang 12
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các ngộ độc có thể biểu hiện sau vài phút đến 3h. PSP là độc tố thuộc
nhóm gây tê liệt tay chân, hoa mắt, chảy nước bọt và mù tạm thời. Khi lượng lớn
độc tố vào cơ thể có thể làm liệt bộ máy hô hấp và gây tử vong
Độc tố bufotoxin
Trong gan và trứng cóc có chứa độc tố bufotoxin. Chất độc còn có ở
tuyến nọc sau hai mắt, trên da và nọc độc ở tuyến bụng. Tùy theo từng vị trí mà
mức độ độc khác nhau. Bản thân thịt cóc không độc nên trong đông y, người ta
còn sử dụng thịt cóc làm thức ăn cho trẻ em.
Biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn từ vài phút đến 1h có thấy chóng
mặt, buồn nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và có thể tử
vong.
Biện pháp phòng ngừa: Việc chế biến thịt cóc cần hết sức cẩn thận,
phải loại bỏ hết phủ tạng vì nếu độc tố dính vào thì rất độc với người sử dụng.
Độc tố Histamin
Một số loài cá như cá thu, cá ngừ, cá xanh có chứa một lượng lớn
Histamin có khả năng gây độc cho người sử dụng. Histamin được hình thành từ
Histadin do tác dụng chuyển hóa của một số enzym.
Biểu hiện của ngộ độc histamin thường xuất hiện sau khi ăn từ vài phút
đến 4h như hoa mắt, chóng mặt, nổi mày đay, buồn nôn, hạ huyết áp.
Độc tố axit domoic:
Người ta đã phát hiện một số loại nhuyễn thể hai mãnh như vẹm
(mussel), điệp, cua, và anchovies có chứa axit domoic. Đây là độc tố gây mất trí
nhớ.
Sau khoảng 15phút đến 38h các biểu hiện ngộ độc chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau
đầu, hôn mê, và mất trí nhớ thời gian ngắn

2.2 Chất độc do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm
2.2.1 Tính độc hại của vi sinh vật gây bệnh
Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc hại chính là các độc tố và các
phân tử bề mặt, mặc dù còn có những loại phân tử khác có thể ảnh hưởng đến tính
Trang 13
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
độc hại của nhiều vật gây bệnh. Hai loại nhân tố này thường rất rộng và rất khác
nhau về cấu trúc và cách tác dụng. Chẳng hạn độc tố botulinium và độc tố
staphylococcus là những độc tố ngoại bào có bản chất protein nhưng lại rất khác
nhau về cấu trúc, cơ chế tác dụng, độ bền nhiệt, bền acid và sự phân giải bởi các
protease. Tương tự, các phân tử bề mặt cũng bao gồm các phân tử có khả năng cung
cấp các chức năng sinh học khác nhau như các phân tử tạo yếu tố bám dính, các
phân tử tạo vỏ bao để chống chịu được với các thực bào cũng như đáp ứng miễm
dịch, các phân tử tạo roi để vận động, các phân tử quyết định việc liên kết với
receptor cũng như quyết định tính hóa hướng động. Các nhân tố độc hại có thể biểu
hiện ra tại những thời điểm xác định trong chu kì sinh trưởng hoặc trong điều kiện
dinh dưỡng đặc biệt.
Tính độc hại của một vật gây bệnh hoặc của một độc tố tức là liều nhiễm gây
ra được bệnh tật hoặc độc lực của một độc tố thường được biểu diển bằng ID
50
hoặc
LD
50
( liều gây ngộ độc hay gây chết 50% động vật thí nghiệm trong một thời gian
được chỉ định ).
2.2.2 Các độc tố trong thực phẩm mang vi khuẩn gây bệnh
Đa phần các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm thường sản xuất ra
những chất độc có dính líu vào những quá trình gây bệnh.
Bảng: Đặc tính của một số độc tố gây nhiễm độc thực phẩm
Cơ thể sản xuất ra

độc tố
Bản chất của độc
tố
Nhạy
nhiệt(L)
Bền nhiệt (S)
Các tác dụng
Bacillus
cereus(gây nôn )
Cereulid, petid
nhỏ 1,2KDa
Bền nhiệt (S)
Liên kết với tế bào 5 –
HT
3
, gây nôn do tác
động đến thần kinh phế
vị
Bacillus
cereus(gây tiêu
chảy )
2 – 3 hợp phần, có
cấu trúc chưa
hoàn toàn rõ
Nhạy
nhiệt(L)
Chưa biết receptor, gây
ra sự tiêu máu hay sự
tiêu tế bào
Clostridium Chất độc thần Nhạy Liên kết với ganliosid

Trang 14
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
botulinium
kinh mạnh cỡ
150kDa ; tạo ra
được phức bền
với protein không
độc trong canh
trường hoặc trong
thực phẩm
nhiêt(L)
và với receptor protein
giả định ; đi vào tế bào
thần kinh bằng nội
thấm bào rồi làm tách
các protein nowrowrron
ở dạng nan và vật
truyền thần kinh được
giải phóng
Clostridium
perfringens
Độc tố có bản
chất protein cỡ
35,3 kDa
Nhạy nhiệt
Liên kết với protein
22kDa trong tế bào ruột
và tạo ra lỗ
Staphylococcus
aureus

Các protein cỡ từ
26 – 29 kDa ; 7 tip
huyết thanh
Bền nhiệt
Liên kết được với tế
bào TCRVb hoặc với tế
bào T gây ra chứng nôn
hoặc gây ra các đáp
ứng kháng nguyên
mạnh
Một số độc tố được sản xuất ra trong thực phẩm như các chất độc thần kinh
từ botulinum hoặc từ Staphylococcus và độc tố gây nôn từ B.cereus .Khi ăn phải
chất độc ở dạng tiền tạo này cũng đủ để gây ra những triệu chứng cho dù không có
mặt cơ thể sản xuất ra chúng. Ăn trực tiếp độc tố có thể gây ra các triệu chứng vì
thời gian tấn côngcủa chúng có thể rất nhanh: 1 – 6h đối với enterotoxin hoặc đối
với các độc tố gây nôn từ B.cereus. Trái lại sự tấn công của chứng ngộ độc
thịt( botilism) sau khi ăn phải độc tố thần kinh botulinum thường xuất hiện sau12 –
36h khuẩn.
2.2.3 Các bệnh có liên quan khi ăn độc tố bị nhiễm khuẩn
2.2.3.1 Ngộ độc do Samonella
• Cơ chế gây độc
Các Samonella thường sản sinh ra một độc tố enterotoxin có bản chất
lipopolysacharid vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức
Trang 15
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
năng của mô. Có điều là trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm, chất độc này có
vai trò khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong
pha sinh sản. Ngộ độc samonella không phải ngoại độc tố gây nên, mà do đường
tiêu hóa hấp thu phải một lượng lớn vi khuẩn Samonella sống .Khi vào trong máu vi
khuẩn bị phá vỡ và giải phóng ra nội độc tố gây ngộ độc cho cơ thể

Ngộ độc do samonella cần phải có hai điều kiện :
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây độc của
vi khuẩn yếu.
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng lớn độc tố vào trong
máu.
Các thực phẩm động vật như trứng, thịt gia cầm và gia súc , sản phẩm sữa, cá
tôm, nhuyễn thể thường là nguồn gốc của chứng bệnh này.
• Các dấu hiệu lâm sàng đầu tiên của bệnh này thường xuất hiện từ 12 –
24h sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Thời kỳ ủ bệnh có thể ngắn hơn, 6 –
12h hoặc dài hơn, tới 4 – 7 ngày. Bệnh nhân cảm thấy đau bụng dữ dội, buồn nôn,
nhức đầu và run. Tiếp theo là đến nôn mữa rồi phát tiêu chảy. Bệnh kèm theo sốt
cao có thể biểu hiện thần kinh và bị chứng ít nước tiểu. Bệnh tiến triển khá nhanh
sau vài ngày là khỏi.
2.2.3.2 Ngộ độc do Clostridium (chứng ngộ độc thịt botulisme)
• Cơ chế gây bệnh
Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể ở điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và sinh sản ra
một độc tố có tên là botulin (còn được gọi là độc tố thịt). Độc tố này có tính độc rất
cao (gấp 7 lần độc tố uốn ván), chịu được độ acid của dạ dày và các enzyme tiêu
hóa. Các tế bào của Lostridium botutinum có thể bị phá hủy ở 80
0
C trong 30 phút
nhưng bào tử lại rất bền. Bào tử chỉ bị phá hủy ở100
0
C trong 6h, 120
0
C trong 20
phút. Bào tử vẫn có thể sống nhiều tháng trong điều kiện lạnh.
Liều gây nhiễm tối thiểu của là 10
4
– 10

5
đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm.
• Triệu chứng:
Trang 16
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Khi ăn thức ăn có độc tố botulin, thời gian ủ bệnh và thời gian phát bệnh rất
khác nhau có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tùy thuộc vào lượng độc tố vào cơ thể.
Độc tố tác động lên hệ thần kinh trung ương làm giảm sự điều phối của mắt, nhìn
một thành hai. Có thể gây liệt hệ tuần hoàn, hệ hô hấp và tử vong.
Clotridium sống trong đất, nước, trong ruột gia súc, ruột cá, ruột người , trong
thịt, rau quả nên thực phẩm dể bị nhiễm trong quá trình sản xuất. Do đặc tính kị khí
nên sinh trưởng tốt trong đồ hộp và sinh hơi làm phồng hộp.
2.2.3.3 Staphylococcus
• Cơ chế gây bệnh
Trong môi trường thức ăn, vi khuẩn hoạt động và sinh ra độc tố enterotoxin.
Đây là độc tố mạnh và là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn . Tốc độ phát triển và
khả năng sinh độc tố của S. aureus phụ thuộc vào điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ
ẩm. Khi có sự cạnh tranh của các vi khuẩn khác thì tụ cầu khuẩn này chỉ phát triển
mà không sinh độc tố. Còn trong môi trường cạnh tranh yếu như trong thức ăn đã
nấu chín kỹ thì tụ cầu khuẩn lại phát triển và sinh độc tố mạnh. Những độc tố tụ cầu
khuẩn rất bền với nhiệt độ, các enzyme phân giải protein, chịu được môi trường
acid. Để phá hủy độc tố này phải đun sôi ít nhất 2h.
Liều gây nhiễm tối thiểu của S.aureus là 10
6
đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm.
Thời gian hình thành độc tố đường ruột theo nhiệt độ
Loại thực phẩm 5 – 6
0
C 19 – 20
0

C 35 – 36
0
C
Khoai tây nghiền
Cháo
Sữa
18 ngày
18 ngày
18 ngày
Chưa sinh độc tố
5 giờ
8 giờ
8 giờ
4 giờ
4 giờ
5 giờ
• Triệu chứng:
Các biểu hiện ngộ độc do độc tố tụ cầu khuẩn thường xuất hiện sau khoảng từ 1 –
6h với các triệu chứng phổ biến là đau bụng quặn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy. Có
thể đau đầu , mạch nhanh hơn nhưng ít bị tử vong.
Trang 17
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các thực phẩm dể bị nhiễm là sữa, thịt cá và các sản phẩm của chúng. Chế độ thanh
trùng trong chế biến có thể bị tiêu diệt được vi khuẩn S.aureus nhưng không phá
hủy được độc tố của nó.
Tốc độ phát triển của tụ cầu trên một số thực phẩm
Loại thực phẩm Số lượng vi khuẩn trên một g thực phẩm
ở 37
0
C sau 6h ở 37

0
C sau 24h
Các loại sữa
Thịt
Trứng
Cá
Kem
195
112
113
195
335
190.000
184.000
195.000
500.000
375.000
2.2.3.4 Nhiễm độc do Bacillus cereus
• Cơ chế gây bệnh
Vi khuẩn có thể tiết ra hai loại độc tố chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và
emetic toxin gây nôn mửa. Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi B.cereus khi thực phẩm
được chuẩn bị mà không được giữ lạnh vài giờ trước khi sử dụng
Triệu chứng : thường thấy là đau bụng, tiêu chảy, choáng ván, suy nhược toàn thân,
không sốt. Bắt đầu 14 – 16h sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm và kéo dài 12 – 24h .
Các loại thực phẩm bị nhiễm là ngũ cốc, gia vị , rau, thịt cá , sữa.
2.2.3.5 Nhiễm độc do Shighella
Vi khuẩn có hai độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố
+ Nội độc tố tác động lên thành ruột gây tiêu chảy
+ Ngoại độc tố tác động lên thành ruột và hệ thần kinh giống như độc tố
Neurotoxin gây triệu chứng thần kinh, nặng có thể tử vong.

Shighella chỉ nhiễm qua đường tiêu hóa, chỉ cần một lượng nhỏ tế bào vi
khuấn sống từ 10 – 100 tế bào có thể gây bệnh.
Triệu chứng : suy thận cấp, giảm tiểu cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn
thương mạch.
2.2.3.6 Độc tính của Nấm mốc
Trang 18
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc hai có tính độc do một số vi nấm
tổng hợp nên trong các điều kiên xác định. Thuật ngữ Mycotoxin thường được áp
dụng hạn chế cho các độc tố nấm mốc ngoại bào có độc tính đối với động vật máu
nóng.
Mycotoxin có thể phân loại theo bản chất, cấu trúc hóa học, theo tác nhân
tổng hợp, hoặc theo bệnh lý. Thường được phân loại loại dựa theo bệnh lý gây ra
cho các động vật máu nóng:
+ Mycotoxin gây hội chứng ung thư, nhiễm độc gan :aflatoxin, ochratoxin,
islanditoxin.
+ Mycotoxin gây nhiễm độc thận: citrinin, ochrotoxin
+ Mycotoxin gây hội chứng nhiễm độc tim: axid penicilic.
+ Mycotoxin gây hội chứng nhiễm thần kinh: clavacin
+ Mycotoxin gây sẩy thai, động đực: zearalenon.
+ Mycotoxin gây xuất huyết
• Độc tính của Mycotoxin
Mycotoxin co thể gây độc ở cấp độ khác nhau: cấp tính hay trường diển. Sự
nhiễm độc cấp tính do mycotoxin gây nên rất nhiều đợt dịch bệnh kèm theo tỉ lệ tử
vong rất cao. Tùy vào bản chất của từng loại, mycotoxin có thể gây độc cho các hệ
thống khác nhau của cơ thể như gan, thận, hệ thần kinh, hệ tiêu hóa của động vật
tiêu thụ sản phẩm nhiễm các độc tố nấm mốc.
Độc tố Nấm mốc sinh
sản mycotoxin
điển hình

Cơ chất Hội chứng
chủ yếu
Động vật cảm
thụ
Aflatoxin A.flavus Hạt có dầu,
bột
Nhiễm độc
gan
Lợn, trâu, bò,
gà, vịt, cá ,
người
Islanditoxin A.isladicum Gạo, lúa,
miến
Nhiễm độc
gan
Người
Ochrotoxin A.ochraceus Các loại hạt,
gạo, lạc
Ung thư,
nhiễm độc
Gà, lợn,
ngườn
Trang 19
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
gan
Citrinin P.citrinum Lạc, gạo,
ngô, các loại
hạt khác
Nhiễm độc
thận

Lợn
Axid penicilic P. cyclopium Ngũ cốc Nhiễn độc tim
Clavacin A.clacvatus Ngũ cốc, hạt
ủ mầm
Nhiễm độc
thần kinh
Trâu, bò,
người, gia
cầm
Zearalenone Fusarium spp
F.graminearum
Ngô và các
loại thực
phẩm
Gây sẩy thai Lợn, gia cầm
Sierpen F.nivale
T.viride
Các sản
phẩm dạng
hạt
Đi ngoài,
nhiễm độc dạ
dày
Gia súc
Các hợp chất
gốc quinon
A.fumigatus
A.glacus
Penicillium spp
Các sản

phẩm ngũ
cốc, nước
quả
Xuất huyết Gia súc, gia
cầm
• Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm:
Tám điều kiện sự phát triển nấm mốc trên nông sản thực phẩm, bao gồm:
hoạt độ nước; nồng độ ion hydro; nhiệt độ; hàm lượng các khí trong khí quyển bảo
quản – CO
2
và O
2
; trạng thái nông sản thực phẩm rắn lỏng; bản chất môi trường
dinh dưởng – nông sản thực phẩm; ảnh hưởng của một số chất tan đặc biệt; chất bảo
quản .Trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm, một vài yếu tố kể trên có thể
cố định hoặc ổn định. Thông thường các sản phẩm ở trạng thái rắn, pH gần trung
tính là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Do vậy, các yếu tố còn lại như
hoạt độ nước, nhiệt độ, khí, chất bảo quản là các yếu tố thực tế quyết định sự phát
triển nấm mốc trong nông sản thực phẩm.
• Các loại độc tố
 Aflatoxin
Trang 20
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Là hợp chất trao đổi chất thứ cấp của một số nấm mốc điển hình như
Aspergillus flavus và A.parasiticus, aflatoxin nhiễm rất phổ biến trên các sản phẩm
nông nghiệp trước và sau thu hoạch.
Bảng: Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin
Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, lúa mì, bo bo
Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng
dương

Củ Sắn, khoai tây
Sữa Sữa tươi, phomat
Thủy sản Cá tôm
Sản phẩm lên men Rượu , bia, nước giải khác, vang
• Cấu trúc của aflatoxin

Chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc loài Aspergillus. Người ta
xác định rằng sự tổng hợp các aflatoxin là sự tác động qua lại của genotip của
chủng nấm mốc và điều kiện môi trường ngoài. Ở điều kiện nhiệt độ hoặc độ ẩm
cao khả năng tổng hợp aflatoxin của A.flavus rất cao.
• Độc tính của aflatoxin
Sự nhiễm độc aflatoxin được biểu hiện qua hàng loạt các triệu chứng cấp tính
hoặc mãn tính. Sự nhiễm độc mãn tính aflatoxin có tính duy truyền theo ba kiểu:
Trang 21
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
gây ung thư, quái thai và gây đột biến. Việc nhiễm aflatoxi phụ thuộc vào tuổi, giới
tính, loài và tình trạng dinh dưởng, mức và tần suất tiếp xúc.
 Ochratoxin
Có thể tìm thấy trong ngô, lúa mỳ, lúa mạch, bột mì, gạo đậu đỗ, hạt cà phê và
các thức ăn gia súc hỗn hợp khác nhau.
• Cấu trúc
Ochratoxin là độc tố rất phổ biến bên cạnh các mycotoxin khác như aflatoxin là các
ochratoxinA, B, C và các dẫn xuất của chúng. Độc tính của ochratoxin khác nhau
liên quan tới việc nhóm hydroxyl phenol được tách ra khó hay dễ.
• Độc tính
Trong số các ochratoxin , ochratoxin A( OTA) có tính độc cao nhất. Đây là hợp chất
không mùi, kết tinh, hòa tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch
bicacbonat, hòa tan hạn chế trong nước.
Đối với người OTA gây chứng bệnh suy thận vùng ban căng ở người. Những
trường hợp cấp tính có thể gây tử vong. Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư đã

xeepsOTA vào các hợp chất nhóm 2B là nhóm hợp chất có thể gây ung thư. OTA
còn bị nghi ngờ là chất gây nhiễm độc thần kinh.
 Patulin( clavaxin)
Trang 22
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
• Cấu trúc
Là sản phẩm trao đổi chất bậc hai của nấm mốc được biết tới trước tiên như
là một thuốc có thể chữa cảm lạnh. Trong quá trình sử dụng người ta mới biết độc
tính của nó. Nó là hươp chất lacton không no rất hoạt động với công thức hóa học 4
– hydroxyl – 4 – H – furo ([ 3,2c]pyran – 2(6H) – 1 )
Là hợp chất không màu , kết tin được, tan trong nước và các dung môi hữu
cơ.
Patulin là hợp chất trao đổi bậc hai do các nấm mốc Penicillium, Aspergillus và
Bysscochlamys tạo nên.
Patulin được coi như độc tố có khả năng gây ung thư, suy giảm miễn dịch
cho người, liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm
mạc ruột.
 Trichothecen
Độc tố trichothecen có thể dễ dàng tổng hợp với lượng lớn và dể dàng phát
tán, có cấu trúc khá thống nhất, chỉ khác nhau số nhóm và vị trí gắn nhóm - OH.
Chúng có tác động như nhau đôi với cơ thể.
• Cấu trúc
Các cơ chế gây độc của T – 2 là khác nhau và còn chưa được hiểu biết rõ. Các cơ
chế này có thể bao gồm:
+ Ức chế sự tổng hợp protein: đây là cơ chế quan trọng nhất ảnh hưởng tới
mọi hoạt động của cơ thể.
+ Ức chế sự tổng hợp AND.
+ Rối loạn chức năng của ribosom.
+ Ức chế sự tổng hợp protein của ty thể.
+ Cảm ứng bẻ gãy mạch đơn của AND.

Trang 23
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
+ Ức chế hệ thống miễn dịch, tạo điều kiện bội nhiễm vi khuẩn hoặc làm
chậm phản ứng miễn dịch.
 Fumonisin
Là nhóm hợp chất dieste của acid tricacboxylic với các rượu bậc cao khác nhau.
Fumonisin chứa nhóm chức amin bậc nhất, tan trong nước, bền vững với nhiệt độ.
• Cấu trúc
Fumonisin B
1
Fumonisin chủ yếu do nấm mốc thuộc giống Fusarium tổng hợp nên.
F.moniliforme tổng hợp fumonisin tối đa ở nhiệt độ 20
0
C . Hàm lượng độc tố
tổng hợp giảm mạnh khi nhiệt độ tăng lên 25
0
C, 30
0
C hoặc giảm xuống 15
0
C, 10
0
C.
Fumonisin B
1
là độc tố có độc tính mạnh nhất trong số các Fumonisin .Nó có thể
gây triệu chứng nhũn não, suy gan, gây mù. Fumonisin B
1
vào nhóm các hợp chất
gây ung thư cho người.

Fumonisin có thể gây ra một số triệu chứng như:
+ Bệnh viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan ở ngựa và các động vật máu
nóng.
+ Gây ung thư gan ở chuột.
+ Bệnh phổi ở chuột
+ Tổn thương gan, thận, tim và phổi và thậm chế ức chế sinh trưởng và gây
chết ở gà .
 Zearalenon ( zen )
Zearalenon còn được gọi là độc tố F2, là hợp chất trao đổi bậc hai, do một số
loài fusarium sinh ra trên các loại nông sản, chủ yếu la lương thực trước và sau thu
hoạch. Hơn 300 loại được phát hiện trong lúa mạch ngô, thẩm chí chuối, hầu như
các loại lương thực bị nhiễm trong quá trình bảo quản.
• Cấu trúc hóa học
Trang 24
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
• Sự vận chuyển và chuyển hóa zen
Zen có thể được chuyển hóa và tiết và sửa nếu bò được cho ăn thức ăn nhiễm
zen ở nồng độ 6000mg zen( tương ứng 12mg.kg). Nồng độ zen trong sữa đạt tới 6,1
– 4 µg/1gα – zearalenol, và β – zearalenol.
• Độc tính của Zen
Bảng:Độc tính cấp tính của zen
Loài Giới Đường nhiễm LD
50
(mg/kg thể trọng)
Chuột nhắt
Chuột nhắt
Chuột nhắt
Chuột lang
Chuột lang
Chuột lang

Lợn
Lợn
M/F
F
F
M/F
M/F
M
F
F
Uống
Uống
Tiêm
Uống
Uống
Tiêm
Uống
Tiêm
>2000
>20000
>500
>4000
>10000
5500
>5000
2500
Các ảnh hưởng khác :
Zen là một hormon sinh dục có trong thức ăn, được phát hiện làm tăng khối lượng
của dạ con chuột. Tác dụng của zen được thực hiện thông qua các receptor của
estrogen

 Citreoviridin
Citreoviridin là độc tố chủ yếu do Penicillium citreonigrum sinh ra trên gạo
bảo quản. Ngoài ra Citreoviridin cũng có thể do P.ochrosamoneum tổng hợp nên
Citreoviridin là độc tính gây thần kinh, gây độc gấp tính cho chuột nhắt với DL
50
7,5
– 20 mg/kg theo đường tiêm truyền tĩnh mạch hay đường uống.
Trang 25