chất độc trong thực phẩm

Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
PHẦN A:GIỚI THIỆU VỀ CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
I/ Chất độc trong thực phẩm
-Chất độc trong thực phẩm là các chất hoá học hay hợp chất hoá học có trong nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất
đònh gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng.
II/Khái niệm độc tính
-Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc
và liều lượng của chất độc.
-Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc gây chết người
hoặc động vật khi sử dụng chất độc
này trong một thời gian ngắn.
-Trong một số trường hợp, chất độc không có tính độc cao nhưng việc sử dụng chúng nhiều lần
trong một thời gian dài cũng có thể có
những tác hại nghiêm trọng.
III/Các con đường xâm nhập vào thực phẩm :
_Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào thực phẩm bằng
nhiều con đường khác nhau. Các chất
độc được đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau đây:
• Chất độc được tạo thành trong thựcphẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.Trong quá trình
nhiễm và phát triển trong thực phẩm,
• các loài vi sinh vật có khả năng sinh chất độc. Như vậy, khi thực phẩm nhiễm vi sinh vật các
chất dinh dưỡng bò mất đồng thời thực
• phẩm sẽ chứa trong đó các chất độc.
• Chất độc được hình thành do sự chuyển hoá các chất nhờ các enzym ngoại bào của vi sinh vật
phát triển trong thực phẩm. Các chất
• độc này được tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật.
• Chất độc do nguyên liệu thực phẩm. Chúng không bò biến đổi hoặc bò biến đổi rất ít trong quá
trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
• Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi,không tuân thủ những quy đònh
về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm.

• Chất độc được hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu,phân bón,chất diệt cỏ,diệt
côn trùng..v.v..
• Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại nặng và các chất độc khác trong quá
trình chế biến.
• Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không
đúng nguyên liệu cần thiết, phù hợp với
• loại thực phẩm.
PHẦN B: NGUỒN GỐC HÌNH THÀNH CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
CHƯƠNG I : ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
1
Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
I/ Độc tố của tảo : Tảo là loài vi sinh vật tự dưỡng, được xem là nguồn thực phẩm quan trọng của
con người và động vật. Tuy nhiên
theo nghiên cứu cho thấy tảo có chứa nhiều độc tố có độc tính rất mạnh.
1.Dinoflagella toxin:
Dinoflagella toxin được tổng hợp bởi 2 loài tảo là Gonyaulax catenelle và Gonyaulax tomarensis.Trong
quá trình phát triển chúng tạo
ra hai độc tố thuộc nhóm độc tố này là:
. Saxitoxin: là độc tố gây độc rất mạnh, chỉ 0,3 microg cũng đủ tiêu diệt một con chuột.
. Gomyautoxin: là độc tố hệ thần kinh, gây độc rất mạnh. Chúng được tổng hợp bởi
Gonyaulax contenella, G. tamarensis.
2.Dinophysistoxin: Độc tố được tổng hợp bởi Dinophysis fortiu, gây rối loạn hệ thần kinh,
rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn. Hiện tượng ngộ độc có thể kéo dài nhiều ngày.
3Cyanoginosin: do tảo Microcystis sinh tổng hợp ra, là loại độc tố gây đau gan rất nặng.
II/ Độc tố của nấm mốc :
-Nấm mốc thuộc nhóm vi sinh vật tự dưỡng. Chúng có khả năng tạo ra các chất độc gây độc mạnh
và có thể gây ung thư cho người và
động vật.
-Khi phát triển trong thực phẩm chúng thường tạo ra các độc tố từ đó gây độc cho người.
1.Aflatoxin:Aflatoxin được chia làm nhiều loại khác nhau, trong đó aflatoxin B

1
là loại độc tố có
độc tính mạnh nhất. Gây ung thư ở người,
gây chết người và động vật.
Bảng số 1: Aflatoxin trong một số thực phẩm
STTRfnsdfgg Thực phẩm HHHFS Hàm lượng Aflatoxin
1
2
3
4
5
6
7
Hạt hương dương bò mốc
Đậu phộng bò mốc
Kẹo đậu phộng bò mốc
Dầu mè bò mốc
Đậu hũ
Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành
bò mốc
Thực phẩm gia súc
427ppb
26,3-173ppb
0,8-35ppb
16,5-22,2ppb
37,2ppb
18,3ppb
16,3-37,5ppb
2.Ochratoxin A:tìm thấy ở các hạt ngũ cốc ngoài ra còn tìm thấy trong thòt.
Lần đầu tiên được tìm thấy ở nấm mốc Aspergillus ochraceus vùng Nam Phi. Ở Bắc Âu

chúng do Penicillium verrucosum tổng hợp nên.
III/Độc tố của virut :
-Virut không phát triển trong thực phẩm mà chỉ có khả năng sinh sản trong cơ thể sinh vật
khác.Vì vậy thực phẩm có tác dụng như vật truyền.
2
O
R-HC
C=S
NH
H
2
C
Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
.Virut nhóm Fadeno serotype 40 và 41 gâyloét dạ dày.
.Virut Hepatilis E gây đau gan.
.Virut Parvo gây bệnh đau bao tử.
.Virut Palio type 1-3,Echo type 1-65 gây viêm phổi.
CHƯƠNG II :CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM DO NGUYÊN LIỆU THỰC
PHẨM VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHỨA ĐỘC
I/Chất độc trong thực phẩm có nguồn gốc sinh vật :
1.Chất gây bứu cổ :
-Bướu cổ là sự phình to của tuyến giáp (Thyroide). Ngun nhân là do sự sai lệch về sự hấp
thụ iod
-Có hai ngun nhân chính dẫn đến tình trạng bướu cổ:
.Do thiếu iod trong khẩu phần thực phẩm
.Do trong một số thực phẩm nhất là thực vật có chứa một số chất hố học có khả năng
ngăn cản sự hấp thụ iod vào tuyến giáp.Trong đó có chất Thioglucoside.Dưới tác dụng của
enzyme,chất này đã được chuyển hóa và tạo ra chất có hoạt tính mạnh gây bướu cổ. Chất này có
tên khoa học là L.5-Vinyl-2-Thiooxazolidone. Khi cho thêm iod tình trạng bướu cổ được cải
thiện nhưng hiện tượng phình to hơn vẫn khơng thay đổi. Chất Thiooxazolidone kích thích tạo ra

Thyreostimuline bằng hydrophyse. Nếu thực phẩm được gia nhiệt trong q trình chế biến lâu
thì chất này sẽ bị phân hủy.
CTCT của chất Thiooxazolidone
-Ở bắp cải và cải bơng có chất gây bướu cổ là Thiocyanate có cơng thức hố học là:N C-S-R.
Ngồi ra các loại cải trên còn chứa Iso-Thiocyanate có cơng thức hố học là:S=C=N-R. Hai chất
này sẽ cạnh tranh iod khi tổng hợp Thyrocine, kết quả làtuyến giáp khơng nhận được iod.
Cả ba chất trên được giải phóng từ Thioglucoside dưới tác dụng của enzyme Thioglucoside-
myrosinase.
2.Chất kiềm hãm sự hấp thụ thức ăn
Chất này có nhiều trong các hạt họ đậu.Chúng gắn vào màng nhày ruột non hạn chế sự hấp
thụ các chất dinh dưỡng.Ta dễ dàng loại chúng khỏi thực phẩm bằng cách gia nhiệt trong mơi
trường nước.
Hemaglutine trong đậu nành là Phytoaglutinine hay là Lectin. Đây là một loại mucoprotein.
Ở hạt thầu dầu có một chất tương tự có tên là Recine có độc tính cao hơn loại trên.
3.Chất kiềm hãm enzyme
3.1Antitrypsine
* Một số loại ngũ cốc, hạt đậu có chứa các chất kiềm hãm enzyme.
* Lòng trắng trứng gà có chứa Ovomucoide-glucoprotein chúng có khả năng kháng
enzym rất mạnh.Chỉ cần 0,2 mol Ovomucoide-glucoprotein có thể kiềm hãm 1 mol
chimotrypsine.
* Sữa cũng chứa một yếu tố kháng trypsine.
3
Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
Các antitrypsine ức chế hoạt tính của enzyme protease, làm giảm khả năng thuỷ phân protein kết
quả dẫn đến làm tăng sự thải protein theo phân.
3.2Anticholinesterase
Cholinesterasẽ tham gia trong quá trình chuyển sung thần kinh.Khi bị kìm hãm bởi
anticholinesterase sẽ dẫn đến hệ thần kinh bị ảnh hưởng.
4.Gossypol
Khơ dầu bơng là ngun liệu giàu protein và được dùng như một nguồn thực phẩm cho gia

súc. Nhưng khơ dầu bơng lại chứa rất nhiều gossypol. Chất này kìm hãm q trình thuỷ phân ở
hệ tiêu hố, trong đường tiêu hóa một phần gossopol sẽ liên kết với protein tạo nên hợp chất bền
vững làm cho protein khơng được tiêu hố. Ngồi ra chất này còn gây ngộ độc trực tiếp. Động
vật nhai lại ít mẫn cảm với gossypol hơn động vật khơng nhai lại.
5.Ovomucoide
Trong lòng trắng trứng có chứa chất kháng dinh dưỡng là ovomucoide. Ngồi ra nó còn làm
phình lá lách, hạn chế sự tiết dịch. Khi ta gia nhiệt, lòng trắng trứng đơng đặc hồn tồn sẽ mất
tác dụng của chất này.
Ovomucoide chỉ có tác động xấu đến động vật chứ chưa tìm ra được những tác động xấu đến
người.
6.Glucoside sinh acid cyanhydric
Trong khoai mì có chứa glucoside được gọi là linamarine, aglicol là α –hydrobutyronitrile.
Dưới tác dụng của oxynitrilase chúng sẽ giải phóng thành acid cyanhydric theo cơ chế :
Một kg khoai mì tươi giải phóng 400mg HCN.
Ăn nhiều khoai mì có khả năng bị bệnh bướu cổ. Chất gây bướu cổ trong trường hợp này bị
thuỷ phân sẽ tạo ra acid cyanhydric .
Nhân của một số hạt như đào, mận, cherry, mơ cũng có thể sinh ra một lượng khơng nhỏ
HCN. Do đó rượu vang và rưọu khơng chưng cất được sản xuất từ các loại quả trên có lẫn nhiều
hạt cũng dễ gây ngộ độc do chứa nhiều HCN
7.Các amin có hoạt tính sinh lý
4
C
H
3
C
H
3
C
O-glucose
C ≡ N

H
2
O+
β-glucosidase
Glucos
e
+
C
H
3
C
H
3
C
OH
C ≡ N
α-hydroxybutyronitrile
Oxynitrilase
C
H
3
C
H
3
C
OH
C ≡ N
+
OC=
H

3
C
H
3
C
HCN
Độc tố chứa trong ngun liệu thực phẩm GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt
Nhiều loại thực phẩm có chứa amin vòng như histamine, tyramine,tryptamine, serotonine,
epinephrine.Các loại amin này có tác dộng xấu đến áp suất của hệ tuần hồn. Chúng thường có ở
trong chuối, dứa, cà chua, một vài loại formage, rượu vang …
∗ Tính độc của histamine:
Lượng histamine tối đa là 10mg có thể chấp nhận được.
Lượng histamine từ 70 đến 100mg sẽ gây độc ở động mạch dây thần kinh với triệu chứng đau
đầu, buồn nơn, hạ huyết áp, dị ứng. Thời gian ủ bệnh là từ 30 phút đến 1giờ.
Lượng histamine từ 1000mg trở lên sẽ gây tác động rất xấu đơi khi làm bị chết .
∗ Tính độc của tyramine: tyramine làm tăng huyết áp, gây đau đầu. Nó thường có nhiều
trong một số loại formage .
8.Chất kháng vitamine (antivitamine).
8.1Kháng vitamine K.
Chất này được tìm thấy trong cây xa trục thảo, nó có tên khoa học là dicoumarol. Nó có cấu
trúc giống vitamine K nên sẽ thế chổ vitamine K trong enzyme để tạo ra prothrombine.
Prothrombine trong máu giảm sẽ xảy ra hiện tượng chảy máu. Khi bổ sung đủ lượng vitamine K
cơ thể sẽ trả về trạng thái bình thường.
8.2Kháng vitamine E.
Alpha-tocophenol có khả năng làm giảm sự hấp thụ và phá huỷ vitamine E trong ruột. Ngồi
ra ở cơ thể người còn có một số acid béo khơng no làm tăng nhu cầu vitamine E. Một số chất có
trong cây linh lăng làm tăng sự đào thải vitamineE. Các trường hợp nêu trên đều làm cho cơ thể
thiếu vitamine E. Có thể khắc phục bằng cách bổ sung vitamine E trong khẩu phần ăn .
8.3Kháng vitamine nhóm B.
Cá chép và một số loại cá khác có chứa enzyme thyaminase có khả năng phá huỷ vitamine

B1. Ngồi ra người ta còn tìm thấy thyaminase trong một số nguồn thực vật
8.4Kháng vitamine C (acid ascorbic).
Người ta tìm thấy trong một số lồi thực vật có chứa enzyme ascorbatosydase. Enzyme này
có chứa chất đồng tạo co-enzyme, chúng oxy hố acid ascorbic nhờ oxy trong khơng khí. Phản
ứng này xảy ra rất nhanh ngay sau khi acid ascorbic được giải phong khỏi tế bào nhờ vào q
trình nghiền, chà , ép …
8.5Kháng vitamine H (biotin) .
Trong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein được gọi là avidin. Chất này sẽ liên kết với
biotin, hỗn hợp tạo thành rất dễ bị phân huỷ bởi vi sinh vật và dịch tiêu hố. Do đó chúng làm cơ
thể thiếu vitamine H. Khi nấu chin trứng khả năng liên kết với biotin của avidin sẽ bị mất .
8.6 Kháng vitamine PP (niacine )
Vitamine PP có rất nhiều trong ngơ. Tuy nhiên ở trong ngơ vitamine PP nằm ở dạng liên kết
bền vững rất khó bị phân huỷ bởi các enzyme tiêu hố. Mặc khác người ta nghi ngờ rằng trong
ngơ còn có chứa một số chất có tác dụng kháng vitamine PP .
9.Các chất gây ung thư.
Các chất tạo ra màu vàng của bơ có tên khoa học là dimethynlaminoazobezene. Chất này
dược phép sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì người ta cho rằng nó vơ hại. Nhưng
theo nghiêng cứu kĩ của Kimosita cho thấy màu vàng này sử dụng lâu dài sẽ gây ung thư
10.Sự đối kháng canxi và các nguyên tố Mg,Zn,Fe
5