Chương 1 :Giới thiệu đại cương về thực phẩm pptx

Chương I
Giới thiệu đại cương về thực phẩm
1. Khái niệm về thực phẩm
2. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
3. Vệ sinh an toàn thực phẩm
4. Chất phụ gia thực phẩm
5. Đánh giá cảm quan thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

1.Khái niệm về thực phẩm
Định nghĩa:
Là những sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ
thực vật, động vật, vi sinh vật, ở dạng thô, đơn lẻ
hoặc qua chế biến, phức hợp, ăn được, thỏa mãn
nhu cầu của người sử dụng như :
- Cung cấp các chất dinh dưỡng: protein, gluxit,
lipit, vitamin, khoáng …
- An toàn cho sức khỏe con người
- Tạo cảm giác ngon, thú vị (văn hóa ẩm thực).
- Phù hợp với thói quen, truyền thống: của cá
nhân , gia đình, vùng , miền , quốc gia, châu lục.
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

1.Khái niệm về thực phẩm

Thỉûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc uäúng
-Thức ăn là những thực phẩm chủ yếu có
nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật,
đáp ứng được nhu cầu phát triển và hoạt động
bình thường của con người.
- Thức uống là những sản phẩm có nguồn gốc
chủ yếu từ thực vật, có 2 dạng thức uống, đó
là thức uống có chất kích thích và thức uống
khơng có chất kích thích.
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

1.Khái niệm về thực phẩm
Thỉûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc uäúng
- Thức uống là những sản phẩm có nguồn
gốc chủ yếu từ thực vật, có 2 dạng thức
uống, đó là thức uống có chất kích thích và
thức uống khơng có chất kích thích.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực
phẩm
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cho con người, bao gồm :
-Nước
-Protein (đạm)
-Glucid,
-Lipid,
-Vitamine
-khoáng chất
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực
phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.1 NƯỚC

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.1 NƯỚC
Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự
sống, nước là thành phần chính và chiếm tới
60% cơ thể người và cũng là thành phần
quan trọng nhất trong các loại thực phẩm ở
trạng thái tự nhiên, trừ ngũ cốc.
Tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước,
nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm
khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa
nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.1 NƯỚC
bảng hàm lượng nước trong một số thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.1 NƯỚC
Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có độ căng,
độ bóng và độ giòn nhất định, khác với rau quả bị mất
nước nên héo và teo lại.
Điều này được giải thích qua khái niệm áp suất thủy
tĩnh hay còn gọi là áp suất trương tạo nên độ căng làm
tăng kích thước của tế bào.
Nước có thể làm biến đổi cấu trúc protein, làm cho các
phân tử protein có thể tương tác với nhau để tạo nên
một mạng lước có trật tự gọi là gel, ví dụ như khi làm
fromage hay làm giị chả, các protein kết chặt với nhau
tạo thành một khối.
Bình Dương, tháng 3 năm 2011

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.1 NƯỚC

File video, sx fromage

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.1 NƯỚC
Ngoài ra, nước cịn làm cho bột trở nên dẻo, dai

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.2 Protein
Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ
các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Khi thiếu
protein trong khẩu phần kéo dài lâu ngày sẽ dẫn
đến suy dinh dưỡng, sụt cân, chậm lớn đối với
trẻ và giảm khả năng miễn dịch của cơ thể đối
với bệnh tật. Do đó protein là cần thiết trong
khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.2 Protein
Thức ăn cung cấp protein cho người gồm có hai
nhóm lớn :
- Nguồn thức ăn động vật : thịt, cá, trứng, sữa
- Nguồn thức ăn thực vật : gạo, khoai tây, đậu
nành, đậu phộng, các loại rau…
Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng
protein cao hơn nhóm thức ăn có nguồn gốc
thực vật ( trừ một số loại đậu).
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.2 Protein

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.2 Protein

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.2 Protein
Bảng hàm lượng protein của một số thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.3. Glucid
Glucid có vai trị quan trọng trong cơng nghệ
thực phẩm : Glucid là chất liệu cơ bản trong
ngành sản xuất lên men để sản xuất rượu, bia,
nước giải khát, bột ngọt, thuốc, kháng sinh ….
Glucid là thức ăn chính cung cấp năng lượng cho
con người, ở cơ thể bình thường thì glucid cung
cấp 65-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể.
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
2.3. Glucid
Hàm lượng glucid có nhiều trong thức ăn thực
vật, có ít trong thức ăn có nguồn gốc động vật.
Có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại đậu,
khoai mì, ….

Bình Dương, tháng 3 năm 2011