Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm năm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.15 MB, 156 trang )

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt
hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên
liệu / ngày và sản phẩm mô phỏng tôm surimi
năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

Giáo viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Sinh viên thực hiện
: CAO THỊ DIỆU
Số thẻ sinh viên
: 107170005
Lớp
: 17H2

Đà Nẵng, tháng 3 năm 2022

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................

...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

...................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

Chương 3: Quy trình cơng nghệ: chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất
surimi từ cá rô phi và sản phẩm mô phỏng tôm surimi.
Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy,tính lượng nguyên
liệu ra và vào, ngun liệu phụ, tính tốn lượng bao bì dùng trong sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị: tính và chọn thiết bị phù hợp cho mỗi công đoạn.
Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước: tính nhiệt, lượng hơi, lượng nước cần thiết sử
dụng.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: tính tốn về nhân lực, phần
xây dựng trong nhà máy.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng chống cháy nổ
Chương 10: Đề xuất phương án xử lý phụ phế phẩm: sản xuất bột cá, protein thu
hồi, vật liệu HA.
Phần bản vẽ gồm 5 bản được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng các công đoạn trong
phân xưởng sản xuất chính.

Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách
giữa các thiết bị trong nhà máy.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết các
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu của tường, cột, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi - nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân
xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và sắp đặt phân xưởng sản
xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Cao Thị Diệu
Lớp: 17H2

Số thẻ
107170005

sinh

viên:

Khoa: Hóa

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

1.Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá rô phi với năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày.
- Tôm surimi với năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm.
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện.
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Surimi từ cá rô phi với năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày.
- Tôm surimi với năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
- Chương 10: Đề xuất phương án xử lý phụ phế phẩm
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ đồ thị:
- Bản vẽ sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ đường ống hơi – nước
- Bản vẽ tổng mặt bằng
6. Họ và tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 18/09/2021
8. Ngày hoàn thành đồ án: 11/03/2021
Đà Nẵng, ngày 11 tháng 3 năm 2022
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

TS. Mạc Thị Hà Thanh

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

LỜI NÓI ĐẦU

Đại học Bách khoa Đà Nẵng là nơi đã mở ra một chương sách mới trong cuộc đời
của biết bao thế hệ sinh viên và em cũng khơng nằm ngồi số đó. Trong suốt những năm
tháng ngồi trên ghế nhà trường, với sự dạy bảo tận tình của các thầy cơ nơi đây, đặc biệt
là các thầy cơ khoa Hóa, em đã tích góp được cho mình những kiến thức chuyên ngành và
kỹ năng cần thiết phục vụ cho lĩnh vực mà em đang theo học. Để kết thúc chương trình
học của mình tại trường, em cần hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Thiết kế nhà
máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên
liệu / ngày và tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm”.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan, là người trong
thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn đồ án lần này cho em. Cơ đã rất
tận tình chỉ bảo, góp ý hằng tuần trong từng nhiệm vụ để em có thể hồn thành đồ án một
cách tốt nhất.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Bộ môn ngành Công nghệ
thực phẩm, thầy cơ khoa Hóa cũng như các thầy cơ tại trường Đại học Bách khoa Đà
Nẵng đã giảng dạy, dìu dắt chúng em trong những năm học qua. Những bài học từ các
thầy, các cô là kiến thức nền tảng để em có thể hồn thành đồ án tốt nghiệp này.
Và em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã ở bên, giúp đỡ em trong
suốt khoảng thời gian ngồi trên ghế nhà trường.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian quý báu để xem xét đồ án tốt nghiệp của em.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 11 tháng 3 năm 2022

Cao Thị Diệu

i

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của em dựa trên sự nghiên cứu, tìm hiểu
từ các số liệu thực tế và được thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn của giáo viên hướng dẫn là
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn từ
các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.

Sinh viên thực hiện

Cao Thị Diệu

ii

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU.................................................................................................................... i
CAM ĐOAN...................................................................................................................... ii
MỤC LỤC........................................................................................................................ iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ........................................................................xiii
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.........................................................2
1.1.
Đặc điểm thiên nhiên.............................................................................................2
1.1.1. Vị trí địa lý.............................................................................................................2
1.1.2. Khí hậu...................................................................................................................2
1.2.
Vùng nguyên liệu...................................................................................................3
1.3.
Hợp tác hóa............................................................................................................3
1.4.
Nguồn cung cấp điện..............................................................................................3
1.5.
Nguồn cung cấp hơi...............................................................................................4
1.6.
Nhiên liệu...............................................................................................................4
1.7.
Nguồn cung cấp và xử lý nước...............................................................................4
1.8.
Giao thông vận tải..................................................................................................4
1.9.
Hệ thống thơng tin liên lạc.....................................................................................5
1.10. Nhân cơng..............................................................................................................5
1.11. Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi.....................................................................5
1.11.1.
Trên thế giới......................................................................................................5
1.11.2.
Tại việt nam.......................................................................................................6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN............................................................................................8

2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................. 8
2.1.1. Cá rô phi...................................................................................................................8
2.1.1.1. Đặc điểm sinh học..................................................................................................8
2.1.1.2. Phân loại................................................................................................................9
2.1.1.3. Thành phần hóa học...............................................................................................9
2.1.1.4. Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất surimi...............................................................11
2.1.2. Phụ gia trong sản xuất surimi và sản xuất mô phỏng tôm surimi............................12
2.1.2.1. Phụ gia trong sản xuất surimi...............................................................................12
2.1.2.2. Phụ gia trong sản xuất sản phẩm tôm surimi........................................................14
2.2. Tổng quát về surimi và các sản phẩm mô phỏng.......................................................16
iii

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

2.2.1 Tổng quan về surimi............................................................................................16
2.2.1.1. Giới thiệu về surimi.............................................................................................16
2.2.1.2. Đặc điểm của surimi............................................................................................16
2.2.1.3.chỉ tiêu chất lượng của surimi...............................................................................17
2.2.2. Tổng quan về sản phẩm mô phỏng tôm surimi.......................................................18
2.2.2.1. Sản phẩm mô phỏng trên nền surimi....................................................................18
2.2.2.2. Sản phẩm mô phỏng tôm surimi..........................................................................18
2.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng................19
2.3.1. Đặc điểm protein thịt cá trong surimi......................................................................19
2.3.2. Cơ chế tạo gel protein trong sản xuất surimi...........................................................20
2.3.3. Các liên kết xảy ra khi có mặt chất đồng tạo gel trong surimi.................................20
2.3.3.1. Liên kết gel surimi khi có mặt chất đồng tạo gel gelatine....................................20
2.3.3.2. Liên kết gel surimi khi có chất đồng tạo gel là bột mỳ.........................................21
2.3.4. Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi...........................................................21

2.4. Lựa chọn công nghệ và phương án thiết kế................................................................22
2.4.1. Sản xuất surimi.......................................................................................................22
2.4.1.1.Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.......................................................................22
2.4.1.2. Xử lý sơ bộ..........................................................................................................23
2.4.1.3. Nghiền ép.............................................................................................................23
2.4.1.4. Rửa....................................................................................................................... 23
2.4.1.5. Lọc....................................................................................................................... 25
2.4.1.6. Khử nước.............................................................................................................25
2.4.1.7. Nghiền trộn phụ gia.............................................................................................25
2.4.1.8. Ép định hình.........................................................................................................25
2.4.1.9. Cấp đơng và bảo quản..........................................................................................26
2.4.2. Sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm surimi...............................................................26
2.4.2.1. Nghiền trộn phụ gia.............................................................................................27
2.4.2.2. Tạo hình...............................................................................................................27
2.4.2.3. Cấp đơng..............................................................................................................27
2.4.2.4. Bao gói................................................................................................................. 27
CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.....................................28
3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi.........................................................................28
3.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu.............................................................................................29
3.1.2. Rửa sơ bộ................................................................................................................ 29
3.1.3. Bảo quản tạm..........................................................................................................29
iv

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

3.1.4. Xử lý sơ bộ.............................................................................................................. 29
3.1.5. Nghiền thô..............................................................................................................30
3.1.6. Rửa / ly tâm............................................................................................................. 30

3.1.7. Tinh chế.................................................................................................................. 31
3.1.8. Khử nước................................................................................................................31
3.1.9. Nghiền trộn.............................................................................................................31
3.1.10. Định hình - bao gói...............................................................................................32
3.1.11. Chờ định hình.......................................................................................................32
3.1.12. Cấp đơng...............................................................................................................32
3.1.13. Dị kim loại...........................................................................................................33
3.1.14. Đóng thùng...........................................................................................................33
3.1.15. Bảo quản...............................................................................................................33
3.2. Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm surimi...................................................33
3.2.1. Surimi tươi..............................................................................................................33
3.2.2. Xay nhuyễn.............................................................................................................33
3.2.3. Xử lý nhiệt sơ bộ.....................................................................................................35
3.2.4. Phun màu................................................................................................................35
3.2.5. Định hình................................................................................................................35
3.2.6. Hấp.......................................................................................................................... 36
3.2.7. Làm lạnh................................................................................................................. 36
3.2.8. Cấp đơng.................................................................................................................36
3.2.9. Bao gói....................................................................................................................36
3.2.10. Dị kim loại...........................................................................................................37
3.2.11. Đóng thùng...........................................................................................................37
3.2.12.bảo quản................................................................................................................. 37
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.............................................................38
4.1. Số liệu ban đầu........................................................................................................... 38
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy.................................................................................38
4.2.1. Kế hoạch thu hoạch nguyên liệu.............................................................................38
4.2.2. Kế hoạch nhập nguyên liệu.....................................................................................38
4.3. Biểu đồ sản xuất của nhà máy....................................................................................38
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi từ cá rô phi.........................39
4.4.1. Tiếp nhận nguyên liệu.............................................................................................40

4.4.2. Rửa sơ bộ................................................................................................................ 40
4.4.3. Bảo quản tạm..........................................................................................................40
v

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

4.4.4. Xử lý sơ bộ.............................................................................................................. 40
4.4.5. Nghiền thô..............................................................................................................41
4.4.6. Rửa / ly tâm............................................................................................................. 41
4.4.7. Tinh chế.................................................................................................................. 42
4.4.8. Khử nước................................................................................................................42
4.4.9. Nghiền trộn.............................................................................................................42
4.4.10. Định hình - bao gói...............................................................................................43
4.4.11. Chờ định hình.......................................................................................................43
4.4.12. Cấp đơng...............................................................................................................44
4.4.13. Dị kim loại...........................................................................................................44
4.4.14. Đóng thùng...........................................................................................................44
4.4.15. Bảo quản...............................................................................................................44
4.4.16. Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi từ cá rô phi..............44
4.4.16.1. Ngun liệu........................................................................................................45
4.4.16.2. Bao bì................................................................................................................. 45
4.5. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất tôm surimi.....................................46
4.5.1. Bảo quản................................................................................................................. 46
4.5.2. Đóng thùng.............................................................................................................47
4.5.3. Dị kim loại.............................................................................................................47
4.5.4. Bao gói....................................................................................................................47
4.5.5. Cấp đơng IQF..........................................................................................................48
4.5.6. Làm lạnh................................................................................................................. 48

4.5.7. Hấp.......................................................................................................................... 48
4.5.8. Định hình................................................................................................................48
4.5.9. Xử lý nhiệt sơ bộ.....................................................................................................48
4.5.10. Xay nhuyễn...........................................................................................................48
4.5.11. Tiếp nhận surimi tươi............................................................................................49
4.5.12. Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyển sản xuất tơm surimi mơ phỏng.........49
4.5.12.1. Ngun liệu........................................................................................................49
4.5.12.2. Bao bì................................................................................................................. 50
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ..................................................................51
5.1. Nguyên tắc chọn thiết bị và tính số lượng máy móc, thiết bị.....................................51
5.1.1. Ngun tắc chọn.....................................................................................................51
5.1.2. Phương pháp tính tốn số lượng thiết bị và máy móc.............................................51
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản suất surimi từ cá rô phi.............................51
vi

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

5.2.1. Thiết bị rửa sơ bộ....................................................................................................51
5.2.2. Máy đánh vảy.......................................................................................................... 52
5.2.3. Máy cắt đầu – bỏ ruột.............................................................................................53
5.2.4. Máy tách xương-thịt................................................................................................53
5.2.5. Bể rửa...................................................................................................................... 54
5.2.6. Thiết bị làm ráo và ly tâm thu hồi...........................................................................55
5.2.7. Thiết bị tinh chế......................................................................................................56
5.2.8. Khử nước................................................................................................................56
5.2.9. Thiết bị nghiền trộn.................................................................................................57
5.2.10. Thiết bị định hình..................................................................................................58
5.2.11. Thiết bị cấp đơng

..........................................................................................58
5.2.12. Thiết bị dị kim loại...............................................................................................59
5.2.13. Bàn đóng thùng carton..........................................................................................60
5.2.14. Bơm piston............................................................................................................60
5.2.15. Băng tải.................................................................................................................61
5.2.16. Vít tải.................................................................................................................... 61
5.2.17. Khung xe đẩy........................................................................................................62
5.2.18. Khay...................................................................................................................... 63
5.2.19. Thiết bị làm đá vảy...............................................................................................63
5.2.20. Tổng kết thiết bị trong quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi...............................64
5.3. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất tôm surimi........................................65
5.3.1. Bàn tháo block........................................................................................................65
5.3.2. Thiết bị xay nhuyễn................................................................................................66
5.3.3. Thiết bị xử lý nhiệt sơ bộ........................................................................................66
5.3.4. Thiết bị định hình....................................................................................................67
5.3.5. Thiết bị phun màu...................................................................................................68
5.3.6. Thiết bị hấp.............................................................................................................68
5.3.7. Thiết bị làm lạnh.....................................................................................................69
5.3.8. Cấp đông IQF..........................................................................................................69
5.3.9. Máy đóng gói chân khơng và cân định lượng.........................................................70
5.3.10. Thiết bị dị kim loại...............................................................................................71
5.3.11. Đóng thùng...........................................................................................................72
5.3.11.1. Gấp thùng........................................................................................................... 72
5.3.11.2. Dán thùng...........................................................................................................72
vii

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

5.3.11.3. In date................................................................................................................73
5.2.12. Băng tải lưới.........................................................................................................73
5.2.13. Balon hơi...............................................................................................................73
5.3.12. Tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất tôm surimi....................74
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC...............................................................75
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm..........................................................75
6.1.1. Cơ sở tính toán........................................................................................................75
6.1.1.1. Chiều dày của lớp cách nhiệt với tường, nền, trần...............................................75
6.1.1.2. Tính kiểm tra đọng ẩm trong cơ cấu cách nhiệt...................................................75
6.1.1.3. Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt, cách ẩm...........................................76
6.1.2. Tính cách nhiệt, cách ẩm.........................................................................................78
6.1.2.1. Phịng bảo quản lạnh đông...................................................................................78
6.1.2.2. Cách nhiệt, cách ẩm cho các phòng còn lại..........................................................81
6.1.3. Tính tốn nhiệt cho kho lạnh...................................................................................81
6.1.3.1. Tổn thất nhiệt do kết cấu bao che Q1....................................................................82
6.1.3.2. Tổn thất do sản phẩm tỏa ra trong quá trình làm lạnh Q2.....................................83
6.1.3.3. Tổn thất do thơng gió buồng lạnh........................................................................84
6.1.3.4. Tổn thất do hoạt động vận hành...........................................................................84
6.2. Tính hơi..................................................................................................................... 85
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất..................................................................................85
6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt nấu ăn.....................................................................86
6.2.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định......................................................................................86
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi..................................................................................86
6.3. Tính nước................................................................................................................... 86
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất..........................................................................................86
6.3.1.1. Nước dùng cho quá trình rửa cá...........................................................................86
6.3.1.2. Nước dùng cho quá trình xử lý sơ bộ...................................................................86
6.3.1.3. Nước dùng rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà...............................................87
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt........................................................................................87
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi............................................................................................87

6.3.4. Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy.................................................................87
6.3.5. Nước tưới đường, cây xanh.....................................................................................87
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG...............88
7.1. Tính tổ chức trong nhà máy.......................................................................................88
7.1.1. Sơ đồ tổ chức trong nhà máy..................................................................................88
viii

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

7.1.2. Tính nhân công trong nhà máy................................................................................88
7.1.2.1. Chế độ làm việc...................................................................................................88
7.1.2.2. Nhân lực làm việc theo giờ hành chính................................................................88
7.1.2.3. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng sản xuất chính..................................89
7.1.2.4. Tổng kết nhân lực trong nhà máy.........................................................................89
7.2. Tính xây dựng............................................................................................................90
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính.....................................................................................90
7.2.1.1. Kho chứa nguyên liệu cá......................................................................................90
7.2.1.2. Kho chứa nguyên liệu phụ...................................................................................91
7.2.1.3. Phòng KCS..........................................................................................................91
7.2.1.4. Phòng quản đốc....................................................................................................91
7.2.1.5. Phòng thay đồ và vệ sinh.....................................................................................91
7.2.1.6. Phòng khử trùng, vệ sinh.....................................................................................92
7.2.1.7. Phòng chờ định hình............................................................................................92
7.2.1.8. Kho lạnh chứa surimi...........................................................................................93
7.2.1.9. Kho lạnh chứa surimi...........................................................................................93
7.2.1.10. Kho lạnh chứa tơm surimi..................................................................................94
7.2.1.11. Phịng sản xuất đá vảy........................................................................................95
7.2.2. Nhà hành chính.......................................................................................................95

7.2.3. Kho bao bì............................................................................................................... 96
7.2.4. Kho chứa nhiên liệu................................................................................................97
7.2.5. Phân xưởng lò hơi...................................................................................................97
7.2.6. Khu cung cấp và xử lý nước...................................................................................97
7.2.7. Khu xử lý nước thải................................................................................................97
7.2.8. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa..................................................................................97
7.2.9. Nhà để xe................................................................................................................98
7.2.10. Gara ô tô...............................................................................................................98
7.2.11. Nhà ăn, hội trường................................................................................................98
7.2.12. Nhà bảo vệ............................................................................................................98
7.2.13. Kho lạnh................................................................................................................98
7.2.14. Nhà vệ sinh...........................................................................................................99
7.2.15. Phân xưởng cơ điện.............................................................................................100
7.2.16. Trạm điện............................................................................................................100
7.2.17. Kho nguyên vật liệu............................................................................................100
7.2.18. Khu chứa phế phẩm............................................................................................100
ix

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

7.3. Khu đất mở rộng......................................................................................................101
7.4. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng..........................................................102
7.4.1. Diện tích khu đất...................................................................................................102
7.4.2. Hệ số sử dụng.......................................................................................................102
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM............................................................................................................................ 103
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào..................................................................................103
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá rô phi..............................................................................103

8.1.2. Kiểm tra phụ gia....................................................................................................104
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất.............................................................................104
8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá rô phi:..................................................104
8.2.2. Đối với dây chuyền sản xuất tôm surimi...............................................................105
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.................................................................................106
8.3.1. Lấy mẫu................................................................................................................106
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm.........................................................................................106
8.3.2.1. Đối với sản phẩm surimi....................................................................................106
8.3.2.2. Đối với sản phẩm tôm surimi.............................................................................109
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ..................................................................................................................... 110
9.1. An toàn lao động......................................................................................................110
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất............................................................................110
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh..........................................................................110
9.1.3. An tồn khi vận hành máy móc.............................................................................110
9.1.4. An tồn về điện.....................................................................................................111
9.1.5. An tồn trong phịng thí nghiệm...........................................................................111
9.2. Quy phạm vệ sinh – SSOP.......................................................................................111
9.2.1. SSOP – An toàn nguồn nước................................................................................111
9.2.1.1. Yêu cầu..............................................................................................................111
9.2.1.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................111
9.2.1.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................111
9.2.1.4. Phân công thực hiện và giám sát........................................................................112
9.2.2. SSOP – An toàn nguồn nước đá............................................................................113
9.2.2.1.Yêu cầu...............................................................................................................113
9.2.2.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................113
9.2.2.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................113
x

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

9.2.2.4. Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện..................................................................113
9.2.3. SSOP – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm...........................................................113
9.2.3.1. Yêu cầu..............................................................................................................113
9.2.3.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................113
9.2.3.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................114
9.2.3.4. Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện..............................................................114
9.2.4. SSOP – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.......................................................................114
9.2.4.1. Yêu cầu..............................................................................................................114
9.2.4.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................114
9.2.4.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................114
9.2.4.4. Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện..............................................................114
9.2.5. SSOP – Vệ sinh cá nhân.......................................................................................115
9.2.5.1. Yêu cầu..............................................................................................................115
9.2.5.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................115
9.2.5.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................115
9.2.5.4. Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện..................................................................115
9.2.6. SSOP – bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm:............................................115
9.2.6.1. Yêu cầu..............................................................................................................115
9.2.6.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................115
9.2.6.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................115
9.2.6.4. Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện..................................................................115
9.2.7. SSOP – Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại..................................................116
9.2.7.1.Yêu cầu...............................................................................................................116
9.2.7.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................116
9.2.7.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................116
9.2.7.4. Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện..............................................................116
9.2.8. SSOP – Kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân................................................................116

9.2.8.1. u cầu..............................................................................................................116
9.2.8.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................116
9.2.8.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................116
9.2.8.4. Hồ sơ giám sát và phân cơng thực hiện..............................................................117
9.2.9. SSOP – Kiểm sốt động vật gây hại:....................................................................117
9.2.9.1. Yêu cầu..............................................................................................................117
9.2.9.2. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm vệ sinh..........................117
9.2.9.3. Các thủ tục cần thực hiện...................................................................................117
xi

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

9.2.9.4. Phân cơng thực hiện và giám sát........................................................................117
9.2.10. SSOP – Kiểm sốt chất thải................................................................................117
9.2.10.1. Yêu cầu............................................................................................................117
9.2.10.2. Điều kiện hiện nay...........................................................................................117
9.2.10.3. Các thủ tục cần thực hiện.................................................................................118
9.2.10.4. Phân công thực hiện và giám sát......................................................................118
9.3. Phòng chống cháy nổ...............................................................................................118
CHƯƠNG 10: ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ PHỤ PHẾ PHẨM.......................120
10.1. Các phụ phẩm trong nhà máy và giá trị sử dụng....................................................120
10.2. Quy trình xử lý.......................................................................................................121
10.2.1. Sản xuất bột cá....................................................................................................121
10.2.1.1. Quy trình sản xuất............................................................................................121
10.2.1.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................121
10.2.2. Sản xuất protein thủy phân và vật liệu HA..........................................................122
10.2.3. Thu hồi protein....................................................................................................123
10.2.3.1. Sơ đồ quy trình.................................................................................................123

10.3.2.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................123
KẾT LUẬN...................................................................................................................125
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................126

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
xii

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cá rơ phi......................................................................9
Bảng 2.1. Phân loại cá rô phi............................................................................................10
Bảng 2.3. Thành phần khối lượng của cá rô phi................................................................11
Bảng 2.4. Phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất surimi...............................................13
Bảng 2.5. Thành phần hóa học tơm...................................................................................14
Bảng 2.6. Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong 100g tơm.........................................14
Bảng 2.7. Hàm lượng các khống chất trong 100g tơm....................................................14
Bảng 2.8. Phụ gia sử dụng trong sản xuất sản phẩm mơ phỏng từ surimi.........................15
Bảng 2.9. Thành phần hóa học của surimi........................................................................17
Bảng 2.10. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi..........................................................17
Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh của surimi..............................................................................18
Bảng 2.12. Chỉ tiêu cảm quan của tôm surimi..................................................................19
Bảng 2.13. Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................19
Bảng 2.14. Chỉ tiêu kim loại nặng.....................................................................................19
Bảng 2.15. Thành phần protein trong cơ thịt cá................................................................20
Bảng 4.1. Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu.............................................................................38
Bảng 4.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu....................................................................................38
Bảng 4.3. Kế hoạch sản xuất năm 2022............................................................................39
Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt trong từng công đoạn sản suất surimi..........................................39

Bảng 4.5. Bảng tỉ lệ thành phần phối trộn.........................................................................43
Bảng 4.6. Tổng kết nguyên liệu cho quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi......................45
Bảng 4.7. Tổng kết bao bì cho quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi...............................46
Bảng 4.8. Tỉ lệ hao hụt trong từng công đoạn sản suất surimi..........................................46
Bảng 4.9. Tỉ lệ thành phần phối trộn.................................................................................49
Bảng 4.10. Tổng kết cân bằng nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất tôm surimi.............50
Bảng 4.11. Tổng kết cân bằng nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất tôm surimi.............50
Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật của máy rửa cá lồng quay.....................................................52
Bảng 5.2. Thông số kĩ thuật máy đánh vảy cá..................................................................52
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật máy cắt đầu – bỏ ruột..........................................................53
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật máy tách xương – thịt..........................................................54
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của bồn rửa..........................................................................54
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật của thiết bị ly tâm................................................................55
Bảng 5.7. Thông số kĩ thuật thiết bị tinh chế....................................................................56
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật của máy ép khử nước..........................................................56
xiii

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của máy nghiền trộn............................................................57
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật của máy ép định hình........................................................58
Bảng 5.11. Thơng số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc.................................................................58
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật của máy dị kim loại..........................................................59
Bảng 5.13. Thơng số kỹ thuật của bàn đóng gói...............................................................60
Bảng 5.14. Thơng số kỹ thuật của bơm piston..................................................................60
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật của băng tải.......................................................................61
Bảng 5.16. Thơng số kỹ thuật của vít tải...........................................................................62
Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật của khung xe đẩy...............................................................62

Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật của khay............................................................................63
Bảng 5.19. Thông số kĩ thuật của cối đá vảy....................................................................63
Bảng 5.20. Tổng kết thiết bị cho dây chuyển sản xuất surimi từ cá rô phi........................64
Bảng 5.21. Thông số kỹ thuật của bàn tháo block.............................................................65
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật của máy xay nhuyễn..........................................................66
Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật của nồi nấu........................................................................66
Bảng 5.24. Thông số kỹ thuật của thiết bị tạo hình tơm....................................................67
Bảng 5.25. Thơng số kỹ thuật của thiết bị phun màu........................................................68
Bảng 5.26. Thông số kỹ thuật của thiết bị hấp..................................................................69
Bảng 5.27. Thông số kỹ thuật của bể ngâm......................................................................69
Bảng 5.28. Thông số kỹ thuật của thiết bị cấp đông IQF..................................................70
Bảng 5.29. Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng gói chân khơng.......................................70
Bảng 5.30. Thơng số kỹ thuật của máy dị kim loại..........................................................71
Bảng 5.31. Thơng số kỹ thuật của máy gấp thùng............................................................72
Bảng 5.32. Thông số kỹ thuật của máy dán thùng............................................................72
Bảng 5.33. Thông số kỹ thuật của máy in date.................................................................73
Bảng 5.34. Thông số kỹ thuật của máy băng tải lưới........................................................73
Bảng 5.35. Thông số kỹ thuật của balon hơi.....................................................................74
Bảng 5.36. Tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất tôm surimi............74
Bảng 6.1. Vật liệu xây dựng cho tường bao......................................................................76
Bảng 6.2. Vật liệu xây dựng cho tường ngăn....................................................................77
Bảng 6.3. Vật liệu xây dựng cho trần................................................................................77
Bảng 6.4. Vật liệu xây dựng cho nền................................................................................78
Bảng 6.5. Tổng kết kết quả tính tốn nhiệt, ẩm.................................................................81
Bảng 6.6. Kết quả tính toán tổn thất lạnh tường bao, tường ngăn, trần, nền, trần Q11.......82
Bảng 6.7. Bảng tính tốn tổng thất nhiệt do vận hành Q4..................................................85
xiv

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản

phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

Bảng 6.8 bảng tổng kết tổn thất lạnh vào kho lạnh...........................................................85
Bảng 6.9 bảng tổng kết tiêu hao hơi cho sản xuất.............................................................85
Bảng 6.10. Thông số kỹ thuật của nồi hơi.........................................................................86
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc theo giờ hành chính.............................................................88
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính........................................89
Bảng 7.3. Tổng kết nhân lực trong nhà máy.....................................................................89
Bảng 7.4. Diện tích các phịng hành chính........................................................................96
Bảng 7.5. Tổng kết diện tích các cơng trình xây dựng....................................................101
Bảng 8.1. Tiến hành kiểm tra trong quá trình sản xuất surimi........................................104
Bảng 8.2. Tiến hành kiểm tra trong quá trình sản xuất tơm surimi.................................105
Bảng 8.3. Các chỉ tiêu, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi..................107
Bảng 8.4. Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi........................................................107
Bảng 8.5. Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi.................................108
Bảng 8.6. Phân cấp chất lượng cho sản phẩm tôm surimi...............................................109
Hình 1.1. Dự đốn thị trường surimi tồn cầu gia đoạn 2020-2030....................................5
Hình 1.2. Xuất khẩu chả cá và surimi của việt nam............................................................6
Hình 2.1. Cá rơ phi.............................................................................................................8
Hình 2.2 Dịch chiết cốt tơm.............................................................................................14
Hình 2.3. Surimi...............................................................................................................16
Hình 2.5. Surimi tơm........................................................................................................18
Hình 2.4. Thanh cua..........................................................................................................18
Hình 2.7. Surimi mặt cười.................................................................................................18
Hình 2.6. Chả viên nhân trứng..........................................................................................18
Hình 2.8. Cơ chế hình thành lưới gel protein trong surimi................................................20
Hình 2.9. Các liên kết gel surimi khi có gelatine..............................................................21
Hình 2.10. Các liên kết gel surimi khi có bột mỳ..............................................................21
Hình 2.11. Quy trình sản xuất surimi đơng lạnh...............................................................22
Hình 2.12. Quy trình chung sản xuất surimi đơng lạnh.....................................................22

Hình 2.13. Ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ nước rửa đến hàm lượng protein chiết xuất.23
Hình 2.14. Mối quan hệ giữa chu kỳ rửa, tỷ lệ nước rửa và hàm lượng protein chiết xuất23
Hình 2.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa đến độ bền đơng kết surimi.......................24
Hình 2.16. Sơ đồ xử lý nước rửa thịt cá xay.....................................................................25
Hình 2.17. Sự thay đổi độ bền đơng kết của surimi sau bảo quản đơng............................26
Hình 2.18. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi.........................26
xv

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

Hình 2.19. Khn tạo hình tơm.........................................................................................27
Hình 3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi...............................................................28
Hình 3.2. Quy trình chế biến sản phẩm tơm surimi...........................................................34
Hình 5.1. Máy rửa cá lồng quay........................................................................................52
Hình 5.2. Máy đánh vảy cá...............................................................................................52
Hình 5.3. Máy cắt đầu – bỏ ruột.......................................................................................53
Hình 5.4. Máy tách xương – thịt.......................................................................................54
Hình 5.5. Bể rửa................................................................................................................ 54
Hình 5.6. Thiết bị ly tâm...................................................................................................55
Hình 5.7. Thiết bị tinh chế................................................................................................56
Hình 5.8. Máy ép khử nước..............................................................................................56
Hình 5.9. Máy nghiền trộn................................................................................................57
Hình 5.10. Máy ép định hình............................................................................................58
Hình 5.11. Tủ đơng tiếp xúc.............................................................................................58
Hình 5.12. Máy dị kim loại..............................................................................................59
Hình 5.13. Bàn đóng gói...................................................................................................60
Hình 5.14. Bơm piston......................................................................................................60
Hình 5.15. Băng tải...........................................................................................................61

Hình 5.16. Vít tải..............................................................................................................62
Hình 5.17. Khung xe đẩy..................................................................................................62
Hình 5.18. Khay................................................................................................................ 63
Hình 5.19. Cối đá vảy.......................................................................................................63
Hình 5.20. Cấu tạo của cối đá vảy....................................................................................63
Hình 5.21. Bàn tháo block................................................................................................65
Hình 5.22. Máy xay nhuyễn..............................................................................................66
Hình 5.23. Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy............................................................................66
Hình 5.24. Máy tạo hình tơm............................................................................................67
Hình 5.25. Thiết bị phun màu...........................................................................................68
Hình 5.26. Thiết bị hấp.....................................................................................................69
Hình 5.27. Bể ngâm..........................................................................................................69
Hình 5.28. Thiết bị cấp đơng IQF.....................................................................................70
Hình 5.29. Thiết bị đóng gói chân khơng và cân định lượng............................................70
Hình 5.30. Máy dị kim loại..............................................................................................71
Hình 5.31. Máy gấp thùng tự động...................................................................................72
Hình 5.32. Máy dán thùng................................................................................................72
xvi

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

Hình 5.33. Máy in date.....................................................................................................73
Hình 5.34. Băng tải lưới....................................................................................................73
Hình 5.35. Balon hơi.........................................................................................................74
Hình 6.1. Tường bao.........................................................................................................76
Hình 6.2. Tường ngăn.......................................................................................................76
Hình 6.3. Kết cấu trần.......................................................................................................77
Hình 6.4. Kết cấu nền.......................................................................................................78

Hình 6.5. Nồi hơi..............................................................................................................86
Hình 7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy......................................................................................88
Hình 10.1. Quy trình sản xuất bột cá ..............................................................................121
Hình 10.2. Quy trình sản xuất protein thủy phân và vật liệu HA ..................................123
Hình 10.3. Quy trình thu hồi protein..............................................................................124

xvii

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản
phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam với đường bờ biển dài 3.200 km, có vùng đặc quyền trên biển rộng trên 1
triệu km2 và vùng mặt nước nội địa rộng 1,4 triệu ha tạo điều kiện cho việc nuôi trồng,
đánh bắt và cung cấp nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến thủy sản. Để cùng góp phần
vào cơng việc xây dựng đất nước ta càng giàu mạnh, ngành chế biến thực phẩm nói chung
và ngành chế biến thủy sản nói riêng đã và đang là một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn góp một phần đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu của nước ta.
Những năm gần đây, ngoài nguồn thủy hải sản đánh bắt được thì chính phủ cũng đã
có nhiều chính sách hỗ trợ nhằm phát triển tiềm năng nuôi trồng thủy sản như cá rô phi,
cá mè, tôm thẻ,… Trong đó cá rơ phi được xem như là một sản phẩm chủ lực, diện tích
ni cá rơ phi ở Đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000 - 15.000
ha (tương đương 3 % diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120.000 - 150.000 tấn, trong
đó 2/3 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào khoảng 100 - 120
triệu USD mỗi năm.
Hiện nay, những mặt hàng thủy hải sản khá đa dạng, bên cạnh các mặt hàng truyền
thống thì cũng có những mặt hàng mới phát triển, được du nhập vào từ các nước bạn, điển
hình là surimi và các sản phẩm mơ phỏng. Surimi là thịt cá xay nhỏ, khơng mùi, khơng vị,

có màu trắng , là chất nền cho nhiều thực phẩm tái cấu trúc có giá trị cao. Surimi quy tụ
được nhiều ưu điểm mà khơng sản phẩm nào có được, có hàm lượng protein cao, lipid
thấp, khơng có cholesterol. Việc sản xuất surimi và phát triển các dạng sản phẩm mơ
phỏng sẽ góp phần nâng cao giá trị sử dụng của các lồi cá có giá trị kinh tế thấp.
Để nâng cao hơn giá trị kinh tế song song với việc sản xuất surimi thì cơng
nghệ sản xuất tạo ra các sản phẩm mô phỏng được chế biến từ surimi sau đó bở sung các
phụ gia tạo mùi, vị,… ngày càng được đẩy mạnh. Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có
giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ,
hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều nên rất được nhiều người dùng ưa chuộng.
Từ tình hình thực tiễn trên, dưới sự hướng dẫn của cô TS. Nguyễn Thị Trúc Loan,
em quyết định tiến hành đồ án: “Thiết kế nhà máy sản xuất thủy sản với 2 mặt hàng là
surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và sản phẩm mô phỏng tôm
surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm / năm.” nhằm đóng góp giải quyết những vấn đề
sau: tiêu thụ lượng cá rô phi nuôi trồng được, đa dạng hóa được các sản phẩm thủy sản có
giá trị cao, tạo ra được một mặt hàng xuất khẩu, góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân,
giải quyết được vấn đề lao động cấp bách như hiện nay.
SVTH: Cao Thị Diệu

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá rô phi năng suất 46 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm mô phỏng tôm surimi năng suất 1000 tấn sản phẩm năm

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về