Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen công suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NỒNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất chè đen công suất 10 tấn nguyên
liệu/ngày”
GVHD: Th.S Trần Thị Lan Hương
SVTH: 1. Phạm Thị Anh MSV: 540402
2. Đỗ Thị Chinh MSV: 540403
3. Bùi Thị Diện MSV: 540404
4. Nguyễn Thị Dinh MSV: 540405
5. Vũ Thị Dinh MSV: 540407
6. Phùng Thi Kim Dung MSV: 540408
7. Vũ Thi Dung MSV: 540409
8. Lương Thùy Dương MSV: 540411
9. Bùi Xuân Điệp MSV: 540413
10. Lưu Thị Gấm MSV: 540414
HÀ NỘI - 2012
MỤC LỤC
Thông số 25
1
LỜI MỞ ĐẦU
Chè là một loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, nó được nhân
dân ta và nhân dan nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Sản phẩm chè rất đa dạng
như chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè đen và nhiều loại chè hòa tan và chè dược liệu
khác.
Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã xuất khẩu sang nhiều nước trên
thế giới trong đó chủ yếu là mặt hàng chè đen xuất khẩu sang một số nước như Nga,
một số nước Đông Âu
Thấy được hiệu quả kinh tế của cây chè so với nhiều loại cây trồng khác, Đảng

và nhà nước ta chủ trương không ngừng mở rộng diện tích trồng chè và thành lập
nhiều cơ sở chế biến lớn, nhỏ. Nhập khẩu nhiều loại dây chuyền chế biến như dây
chuyền Orthodox, dây chuyền song đôi, dây chuyền CTC của các nước Liên Xô, Ấn
Độ, Trung Quốc, Nhật Bản với công suất thiết kế 12-60 tấn tươi/ngày.
Nhiệm vụ đồ án nhằm giúp sinh viên vận dụng các kiến thức đã học của các học
phần thuộc công nghệ thực phẩm vào việc hình thành lên một tiểu luận lý thuyết
chuyên ngành hoặc tính toán và thiết kế một dây chuyền công nghệ sản xuất hay
2
một tổ hợp thiết bị trong ngành công nghệ thực phẩm. Thông qua quá trình thực
hiện đồ án, sinh viên có thể nắm vững được kiến thức lý thuyết , biết cách lập luận
và lựa chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Thể hiện chính xác kỹ thuật bản vẽ chuyên
ngành, các quy định về kiến trúc công nghiệp như kết cấu phân xưởng, bố trí cửa ra,
vào, lấy sáng, thông gió, thoát nước, điều hòa khí hậu Trong quá trình thực hiện
thiết kế một phân xưởng sản xuất hoàn chỉnh đòi hỏi sinh viên phải tham vấn và đối
chiếu nhiều quy định về thiết kế nhà máy như giao thông, vận chuyển, an toàn lao
động, phòng chống cháy nổ thể hiện trên bản vẽ chi tiết nhà xưởng.
Xuất phát từ thực tế trên nhóm em xin được làm đồ án với đề tài: “thiết kế nhà
máy sản xuất chè đen với công suất 10 tấn/ ngày”.
CHƯƠNG 1
CƠ SỞ LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
2.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm xây đựng nhà máy phải gần vùng nguyên liệu, giao thông thuân lợi
cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm, nguồn lao động dồi dào, cơ sở hạ tầng
phát triển thuận lợi cho máy sản xuất, có khả năng mở rộng trong tương lai.
2.2 Các cơ sở căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
2.2.1 Vị trí địa lý
− Tỉnh Lâm Đồng
Lâm Đồng là tỉnh miền núi phía Nam Tây Nguyên có độ cao trung bình từ 800 -
1.000 m so với mặt nước biển với diện tích tự nhiên 9.772,19 km
2

; địa hình tương
đối phức tạp. Lâm Đồng nằm trên 3 cao nguyên và là khu vực đầu nguồn của 7 hệ
thống sông lớn; nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – là khu vực năng
động, có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao và là thị trường có nhiều tiềm năng lớn.
3
− Huyện Bảo Lâm
Bảo Lâm là một huyện thuộc cao nguyên Di Linh - Bảo Lộc, diện tích tự nhiên
1.456,6km
2
. Bảo Lâm là vành đai bao quanh 3 phía bắc, đông và tây thị xã Bảo Lộc,
khiến cho chu vi của huyện Bảo Lâm rất dài và Bảo Lâm có ranh giới giáp với
nhiều địa phương khác. Ở vị trí này, Bảo Lâm có điều kiện giao lưu khá thuận lợi
với các địa bàn ở trong và ngoài tỉnh.
2.2.2 Địa hình, tự nhiên, khí hậu
− Huyện Bảo Lâm
Địa hình của huyện Bảo Lâm thuộc vùng sơn nguyên tương đối bằng phẳng. Độ
cao trung bình 900m so với mặt biển. Khí hậu Bảo Lâm là khí hậu nhiệt đới và á
nhiệt đới với độ ẩm không khí trên 80%; nhiệt độ trung bình từ 21
o
C-22
o
C; lượng
mưa hàng năm từ 2.500 mm đến 3.000 mm.
− Xã Lộc An
Địa hình đồi núi thấp, triền dốc và lượn sóng. Độ cao trung bình so với mặt
nước biển là 830 m. Có khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng cao nguyên. Nhiệt độ trung
bình hàng năm: 5,1 – 31,6
0
C. Lượng mưa trung bình hàng năm: 2513 ml. Độ ẩm
trung bình hàng năm: 75%. Hệ thống sông suối, hồ đập thuận lợi cho việc cung cấp

nước cho trồng chè, cũng như cho nhà máy trong chế biến chè.
Địa chất: Đất đỏ bazan thuận lợi cho việc phát triển cây công nghiệp dài ngày
như: Chè, cà phê, hồ tiêu, cây ăn quả. Hiện nay, tổng diện tích tự nhiên: 4849,39 ha
(đất nông nghiệp:4215,67 ha: đất trồng cây hằng năm: 9,7 ha, đất trồng cây lâu
năm: 4174,04 ha; đất chưa sử dụng: 217,99 ha; đất nuôi trồng thủy sản 31,94 ha)
=>Đó là những điều kiện thuận lợi để mở rộng và phát triển vùng nguyên liệu chè.
2.2.3 Nhân công, lao động
Để sản xuất nguyên liệu chè thì nguồn lao động là thực sự quan trọng. Công
việc chăm sóc và thu hái chè cần một lượng lớn nhân công. Bảo Lâm thuộc vùng
đất rộng, hiện nay dân số toàn huyện có 116.122 người, mật độ dân số: 75
4
(người/km
2
). Nhìn chung, người dân Bảo Lâm chủ yếu sống bằng nghề nông
nghiệp (trồng cây công nghiệp chè, cà phê) nên có tinh thần lao động cần cù, sáng
tạo, giàu kinh nghiệm, đồng thời tiếp cận nhanh nhạy khoa học - kỹ thuật ứng dụng
vào sản xuất nông nghiệp. Do vậy, với nguồn nhân lực trẻ, có trình độ thâm canh và
trình độ chuyên môn hoàn toàn có thể đáp ứng nhu cầu về nguồn lao động cho nhà
máy cũng như cho việc phát triển vùng nguyên liệu sau này.
2.2.4 Thị trường tiêu thụ
Việt Nam hiện là nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn thứ 5 thế giới. Hiện các thị
trường xuất khẩu chủ lực của nước ta là Nga, Ấn Độ, Pakistan Ngành chè đang
đặt mục tiêu sẽ mở rộng thị trường sang Syria, Jordan và UAE. Chè đen hiện chiếm
80% tổng khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam, thị trường lớn nhất là Đài Loan
chiếm 17%, tiếp đến là Nga, Irắc, Pakistan, Đức và Singapore.
2.2.5 Giao thông, dịch vụ và thông tin liên lạc
− Hệ thống giao thông vân tải
Hiện nay hoạt động giao thông vận tải ngày càng phát triển thuận lợi cho việc
vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm trong nước và trên thế giới. Các tuyến
đường lâm nghiệp, đường đến các đồn điền chè, cà phê trước đây đang được nâng

cấp, cải tạo. Quốc lộ 20, cùng với tuyến đường liên tỉnh giúp Bảo Lâm nhanh
chóng tiếp cận được với Thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Đông và vùng
duyên hải Nam Trung Bộ.Việc mở rộng sây bay Liên Khương thành sân bay quốc
tế và thực hiện các chuyến bay mới từ Đà Lạt- Hà Nội và ngược lại mở ra cho Lâm
Đồng hướng giao lưu, phát triển kinh tế-xã hội với các tỉnh phía Bắc và các nước
quốc tế.
− Hệ thống thông tin liên lạc
Mạng lưới bưu chính viễn thông phát triển nhanh và hiện đại cả về chiều rộng
lẫn chiều sâu phục vụ kịp thời nhu cầu thông tin trong và ngoài nước của nhân dân.
2.2.6 Điện lực
5
Nguồn điện cung cấp cho Lâm Đồng lấy từ hệ thống điện lực miền Nam thuộc
Tổng Công ty Điện lực Việt Nam và được truyền tải từ nhà máy điện Đa Nhim và
nhà máy thuỷ điện Suối Vàng là chủ yếu.
2.2.7 Dịch vụ tài chính, ưu đãi đầu tư:
Hệ thống ngân hàng và các tổ chức tín dụng trên địa bàn tỉnh có khả năng đáp
ứng tốt các nhu cầu về vốn cho hoạt động đầu tư sản xuất - kinh doanh cho các
doanh nghiệp. Ngoài ra,nhà đầu tư đều được hưởng các chính sách ưu đãi chung
theo quy định của chính phủ góp phần hỗ trợ một hữu hiệu cho việc nâng cao hiệu
quả kinh doanh của các doanh nghiệp và sự phát triển kinh tế trong toàn tỉnh
2.2.8 Nguyên liệu phục vụ sản xuất:
− Chất lượng chè
Lâm Đồng là một trong những tỉnh có diện tích trồng chè lớn nhất và lâu đời
nhất Việt Nam. Được thiên nhiên ưu đãi, đất đai mầu mỡ, khí hậu thích hợp và đặc
biệt có lợi thế là tỉnh nằm ở độ cao 800-1.000m, nên chất lượng chè của Lâm Đồng
được khẳng định là ngon, hương thơm, vị ngọt.Thương hiệu và giá trị của chè Lâm
Đồng từ lâu đã được khẳng định ở thị trường trong và ngoài nước.
− Thực trạng sản xuất chè nguyên liệu
Diện tích chè có khoảng 13.500 ha (2010)với hơn 12.457,3 ha đã cho thu hoạch,
huyện là vùng nguyên liệu chè lớn nhất của tỉnh với sản lượng chè búp tươi hàng

năm đạt khỏang 98.500 tấn.
Diện tích chè phân bố các vùng: 95% diện tích tập trung tại thị xã Bảo Lộc
(9.200 ha), huyện Bảo Lâm (13.500 ha )và huyện Di Linh (trên 2.000 ha)., khoảng
5% diện tích phát triển ở Cầu đất- Đà Lạt, huyện Lâm Hà và huyện Đức Trọng.
Xã Lộc An: Theo thống kê của sở nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Lâm
Đồng thì xã Lộc An có diện tích trồng chè là 1077,5 ha với năng suất 8 tấn/ha.
− Thực trạng về công nghiệp chế biến chè
+ Tỉnh Lâm Đồng
6
Hiện nay toàn Tỉnh có 45 doanh nghiệp và hàng chục danh trà hoạt động chế
biến và kinh doanh chè, phân bố không gian các nhà máy chế biến không cân đối
với vùng nguyên liệu. Bảo Lộc là nơi tập trung hầu hết các cơ sở chế biến trà với 26
nhà máy và 124 hộ cá thể, mỗi năm chế biến trên 26.000 tấn trà thành phẩm., trong
khi đó vùng nguyên liệu chè Bảo lâm chiếm gần 50% diện tích và sản lượng cả tỉnh
nhưng năng lực chế biến 50-60% so với năng lực sản xuất nguyên liệu.
+ Huyện Bảo Lâm:
Hiện trên địa bàn toàn huyện mới chỉ có khoảng 17 doanh nghiệp cả trong và
ngoài nước hoạt động trong lĩnh vực chế biến chè và đồng thời số doanh nghiệp này
chủ yếu ở tại xã Lộc Tân và thị trấn Lộc Thắng.
− Những hạn chế về vùng nguyên liệu:
+ Hệ thống tưới tiêu chưa đảm bảo:
Cây chè hàng năm phải hái lá từ 25 lứa đến 30 lứa, nên rất cần nước tưới, giữ độ
ẩm, song "hạ tầng thủy lợi" ở Bảo Lâm năng lực tưới tiêu còn hạn chế. Giao thông
đi lại vào mùa mưa còn cách trở nên ảnh hưởng lớn đến việc vận chuyển nguyên
liệu chè búp tươi và vật tư phục vụ cho sản xuất.
+ Phần lớn diện tích chè đã già cỗi, cần cải tạo:
Hiện tại phần lớn là diện tích chè trồng bằng hạt đã già cỗi cho năng suất cần
được cải tạo lại. Nông dân không những "đói vốn" mà còn thiếu nhiều thông tin
khoa học kỹ thuật canh tác để phát triển đại trà. Thêm vào đó, với khoảng 50-60%
sản phẩm chè búp tươi "gắn" với nhà máy chế biến; còn lại nông dân tự xoay xở

đầu ra bấp bênh, khiến cho họ chưa thực sự mạnh dạn đầu tư vốn…
=>Phương hướng phát triển vùng chè nguyên liệu
Chiến lược của nhà máy là phải xây dựng được vùng nguyên liệu cho riêng nhà
máy. Doanh nghiệp sẽ đầu tư quy hoạch trồng mới hoặc cải tạo khoảng 2500ha chè.
Xây dựng các vùng chè tập trung chất lượng cao theo tiêu chuẩn VietGap. Phấn đấu
đạt năng suất cao nhằm đảm bảo có nguồn nguyên liệu ổn định và chủ động.
7
CHƯƠNG 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN
3.1 Giới thiệu chung về cây chè
3.1.1 Nguồn gốc và phân bố của cây chè
Chè thuộc ngành Ngọc Lan, tên khoa học là Camellia Sinensis O.Kunzt thuộc
bộ họ chi chè.
Theo truyền thuyết chè được phát hiện sớm bởi người Trung Quốc cổ khoảng
2700 năm TCN. Ban đầu chè được sử dụng như một loại dược liệu sau đó trở thành
một loại đồ uống mang tính dân tộc, cổ truyền. Thế kỉ VII chè được sử dụng rộng
rãi tại Trung Quốc, từ đó được các nhà sư đưa sang Nhật Bản đầu thế kỉ VIII. Trong
thời điểm này người Mông Cổ tổ chức đoàn lữ hành đưa chè sang Trung Á, chè đầu
tiên đến Ả Rập năm 850, đến Anh năm 1598, người Hà Lan đưa chè sang Tây Âu
năm 1610, Nga năm 1618. Chè có trung tâm phát tán tại đông nam Trung Quốc, Ấn
Độ, vùng núi phía bắc Việt Nam cũng được coi là trung tâm khởi tổ của cây chè.
Đây là cơ sở khoa học quan trọng trong trồn và phát triển chế biến chè của Việt
Nam.
Chè là cây công nghiệp lâu năm nhưng mau cho thu hoạch, được trồng nhiều
nước trên thế giới. Có khoảng 60 nước và khu vực trồng chè với diện tích khoảng
2,8 triệu ha với các giống được dùng trong chế biến chia làm hai loại:
8
− Chè Ấn Độ: Camellia sinensis Var Assamica với đặc điểm thuộc cây độc thân,
lá to mềm bóng, thích hợp với điều kiện nhiệt đới, hàm lượng tanin cao thích hợp
cho chế biến chè đen

− Giống chè Trung Quốc: Camellia sinensis Var Sinensis với đặc điểm là lá nhỏ,
rất cứng, độc thân hoặc đa thân có khả năng thích nghi điều kiện khắc nghiệt, hàm
lượng tanin cao thích hợp sản xuất chè xanh.
Ở Việt Nam diện tích khoảng 135000 ha đứng thứ tư trên thế giới về diện tích
(theo thống kê 2008). Chè được phân bố khoảng 30 tỉnh thành tập trung ở ba vùng:
Trung du miền núi phía Bắc 60% diện tích, Tây Nguyên 20% còn lại là các vùng
khác. Một số giống chè được trồng ở Việt Nam:
− Giống trung du: thực chất là giống Trung Quốc du nhập vào nước ta từ lâu đời ở
trung du miền núi phía Bắc chiếm khoảng 60% diện tích chè cả nước, giống này có
khả năng thích ứng với vùng đất khô cằn, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp ở mức
trung bình cho sản xuất chè xanh, chè đen.
− Giống PH1: Tạo từ giống assam-Manipur tại trại chè Phú Hộ với đặc điểm búp
to, cuộng mập, hàm lượng nước cao, lá to màu xanh thẫm. Đây là giống có năng
suất cao nhất ở Việt Nam hiện nay, chất lượng sản phẩm loại trung bình vì thành
phần phức tanin chè có hàm lượng cấu tử EGCG cao và để lại dư vị đắng cho sản
phẩm, chiếm khoảng 10% diện tích nhưng không được khuyến khích phát triển, sử
dụng sản xuất chè theo công nghệ CTC, để giảm hàm lượng EGCG thì thay sao diệt
men bằng chần diệt men.
− Giống chè Shan: chiếm khoảng 25% diện tích chè cả nước, thuộc cây độc thân,
lá to, mặt dưới lá có nhiều lông mao, thích hợp phát triển ở vùng núi cao như Hà
Giang, Mộc Châu, Sơn La. Giống này có hàm lượng tanin khá cao, năng suất cao,
chất lượng sản phẩm tốt thích hợp sản xuất chè xanh, đen.
− Giống 1A: Lá mềm màu xanh vàng, năng suất từ trung bình đến khá, chất lượng
sản phẩm tốt, hương thơm tốt, thích hợp sản xuất cả chè xanh, đen.
− TRI 777: lá khô dày xanh thẫm mập hơn so với giống trung du, năng suất trung
bình nhưng chất lượng khá tốt, thích hợp sản xuất chè xanh và đen.
3.1.2 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu
3.1.2.1 Nước
9
Lá chè có hàm lượng nước rất cao khoảng 75 - 80% và phụ thuộc vào nhiều yếu

tố như: giống, thời vụ thu hoạch, thời tiết lúc thu hoạch và độ non già của lá chè.
Hàm lượng nước cho ta biết chỉ số tiêu hao nguyên liệu trên 1 đơn vị sản phẩm. Căn
cứ vào hàm lượng nước cho phép chúng ta có những can thiệp công nghệ phù hợp
với từng loại chè cụ thể.
3.1.2.2 Tanin
Tanin chè là tổ hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol bao gồm
các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxi hóa của chúng.
Hàm lượng tanin trong chè rất cao >30% chất khô, phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
giống, điều kiện khí hậu, chế độ canh tác, độ non già của nguyên liệu.
Tanin là chất chủ yếu quyết định tới vị của chè, nó cũng ảnh hưởng đến màu sắc
và hương thơm của chè lên men và bán lên men.
3.1.2.3 Cafein
Có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, tăng cường hoạt động của tim,
kích thích hoạt động của thận và sự lưu thông của máu do vậy cũng có tác dụng lợi
tiểu.
Hàm lượng cafein trong chè chiếm khoảng 2 -4% chất khô, trong quá trình chế
biến hàm lượng này gần như không đổi.
Cafein có khả năng tác dụng với tanin chè để tạo váng khi để nguội gọi là hợp
chất tanatcafein.
3.1.2.4 Pectin
Hàm lượng khoảng 2% chất khô trong lá chè tươi, thay đổi phụ thuộc chủ yếu
vào giống và độ non già của nguyên liệu.
Pectin có vai trò là chất keo tham gia vào việc định hình cho sản phẩm, chè có
hàm lượng pectin thấp thì khả năng định hình kém. Nó cũng góp phần tạo vị dịu
ngọt và độ sánh cho nước chè pha. Tuy nhiên pectin là chất hút ẩm mạnh nên gây
khó khăn cho quá trình bảo quản chè lâu dài.
3.1.2.5 Protein
Hàm lượng trong nguyên liệu khá lớn khoảng 18 - 20% chất khô, có vai trò
tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho chè thành phẩm và tạo độ sánh cho
nước chè pha.

10
3.1.2.6 Chlorophyl
Hàm lượng trong nguyên liệu không lớn khoảng 0,24 - 0,85%. Trong quá trình
chế biến hàm lượng chất màu giảm rất nhiều do chúng bị phân hủy dưới tác dụng
của enzyme và nhiệt độ cao và làm cho sản phẩm mất mùi hăng ngái khó chịu.
3.1.2.7 Tro
Hàm lượng tro trong nguyên liệu khoảng 4 - 6%.
Hàm lượng tro trong nguyên liệu chè liên quan mật thiết tới chất lượng chè
thành phẩm. Hàm lượng tro còn phản ánh chất lượng vệ sinh công nghiệp, nhiều
nước quy định hàm lượng tro đối với các sản phẩm như sau:
− Chè xanh, đen: ≤ 6,5%
− Chè vụn ≤ 7%
− Chè ép bánh ≤ 7,5%
3.1.2.8 Chất hòa tan
Khi dùng nước sôi để trích li các chất hòa tan trong chè ta thu được 2 phần:
phần hòa tan và không hòa tan.
Phần hòa tan tạo độ sánh, độ đậm đặc cho nước chè pha thường chiếm 30 - 45%
chất khô, thay đổi phụ thuộc vào giống và độ non già của nguyên liệu.
3.2 Công nghệ sản xuất chè đen
Dựa trên nhu cầu của thị trường và điều kiện sản xuất thực tế chúng tôi quyết
định chọn công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống Orthodox.
3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen truyền thống
11
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuát chè đen truyền thống:
3.2.2.1 Nguyên liệu và bảo quả nguyên liệu
Nguyên liệu được đưa vào sản xuất chè đen là búp chè 1 tôm 2, 3 lá non chè khi
được đưa vào sản xuất phải tươi, không bị ôi ngốt hoặc lẫn tạp chất. Nguyên liệu đó
chứa trong các sọt chuyên dùng đẻ chuyển đến điểm cân nhận của nhà máy.
Làm héo chè
Vò lần 1

Sàng tơi 1
Phần chè to trên sàng
Vò lần 2
Sàng tơi 2
Phần chè to trên sàng
Vò lần 3
Sàng tơi 3
Phần chè to trên sàng
Lên men
Sấy khô
Chè đen BTP
Bảo quản NL
Nguyên liệu
Phần chè nhỏ lọt sàng F1
Phần chè nhỏ lọt sàng F2
Phần chè nhỏ lọt sàng F3
12
Tại nơi cân nhận phải tiến hành cân khối lượng, đánh loại chè và lấy mẫu để
phân tích.
+ Xác nhận tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1054-86
+ Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo TCVN 2843-79
+ Xác định hàm lượng nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86. Các số liệu cần
phân tích phải được ghi đầy đủ vào sổ sách và nhật kí sản xuất.
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn của nguyên liệu:
SH Loại chè % lá bánh tẻ
1 A
≤
10%
2 B
10 20%

3 C
20 30%
4 Đ
30 40%

* Bảo quản nguyên liệu:
Do đặc tính của chè tươi sau khi hái vẫn là vật thể sống luôn trong quá trình
sống và sinh nhiệt, sinh ẩm do đó ngay từ khâu vận chuyển chè,không được lèn chè
quá chặt, khối lượng mỗi sọt không chứa quá 15 kg, trách chất đóng làm rập nát,
bốc nóng nguyên liệu và không để lẫn các loại chè A,B và C,D với nhau. Khi về
đến nhà máy phải giải phóng phương tiện và dụng cụ chứa đựng ngay. Tạo mọi
điều kiện tốt nhất để bảo quản cho chè luôn tươi xanh.
Trong trường hợp phải bảo quản tại địa điểm thu mua và địa điểm cân nhận thì
phải bảo quản chè trực tiếp trên sàn nhà ở nơi thoáng mát, khô ráo, không để tạp
chất rơi cào, bảo quản riêng chè cũ, chè mới, riêng từng loại A,B và C,D.
Chia chè thành các ô nhỏ chừa đường đi lại. Chè loại A,B không được rải dày
quá 20cm, chè C,D rải không dày quá 25 cm, trời mát đảo cách 3
h
1 lần, trơi nóng 1
h
đến 2
h
đảo 1 lần, không ngồi dẫm lên chè gây rập nát, không rải chè vào sát tường
nhà.
13
Nếu chè được bảo quản bằng hộc thì sau khi chè được chuyển về nhà máy thông
qua hệ thống băng tải, công nhân đỏ các sọt chè rải lên hộc chè héo. Chè được rải
lên hộc với độ dày 20 đến 25 cm, bật quạt cung cấp gió. Tùy điều kiện khí hậu vao
nguyên kiệu mà chỉnh tốc đọ gió và thời gian quạt. thời gianbaor quản chè không
quá 24

h
.
3.2.2.2. Làm héo chè:
Để chủ động cho việc sản xuất tôi chọn phương pháp làm héo bằng hộc (theo
kiểu thiết kế của Ấn Độ) sử dụng không khí nóng. Phương pháp này phù hợp với
năng suất của xưởng thiết kế và cho chè héo co chất lượng cao.
a) Mục đích của quá trình làm héo:
+ Làm biến đỏi thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có phần tử lớn
thành thành các chất cos phân tử nhỏ có lợi cho chất lượng chè.
+ Làm giảm một lượng nước nhất định của đọt chè.
+ Làm cho chè tăng khả năng đàn hồi dẻo và dai hơn.
+ Làm biến đổi thành phần hóa học của búp chè kích thích các men oxy hóa hoạt
đọng, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.
b) Kỹ thuật làm héo chè:
Chè tươi sau khi được vận chuyển về phân xưởng sản xuất, kiểm tra phân loại
đánh giá xong chè được chuyển lên các hộc héo, mặt chè bằng phẳng, khối chè tươi
xốp với độ dày lớp chè từ 20 đén 25 cm. Các hộc héo được lắp lưới để rải chè, phía
hộc héo có gắn quạt, các quạt này hút không khí nóng được cấp từ lò đốt thổi dọc
theo máng qua lớp chè.
Sau khi chè được rải vào hộc héo cần được quạt để làm nguội, nếu bị tích tụ
nhiệt khi vận chuyển hoặc làm khô nước ngoài mặt lá. Sau đó sử dụng không khí
nóng để làm héo chè.
Trong quá trình làm héo tùy thuộc vào độ ẩm của chè ( khô, ướt, chề đầu vụ,
cuối vụ, chè loại A,B,C,D) của không khí mà chỉnh tốc độ gió cũng như nhiệt độ
hong héo phù hợp, chè đạt tỷ lệ héo đúng mức ít nhất phải đạt 80% . Độ ẩm của chè
còn lại sau khi héo từ 63 đến 65%.
Sau mói lịch héo cần kiểm tra thủy phần của chè bằng cách thử cảm quan: nắm
chặt chè trong lòng bàn tay, sau khi mở tay ra chè mở ra từ từ là chè đã héo đạt. Sau
14
khi héo màu của lá chè chuyển từ màu xanh sẩm sang màu xanh vàng, ngọn và lá

của chè mềm dẻo.
c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình héo:
- Thời gian héo tùy thuộc vào từng loại chè A, B & C, D, chè đầu vụ, cuối vụ, nhiệt
độ của môi trường trong khi héo.
+ Nếu trời không mưa bình thường một mẻ héo từ 6 đến 8
h
.
+ Chè đầu vụ thời gian héo có thể kéo dài từ 16 – 18
h
/ 1 mẻ.
+ Chè cuối vụ thời gian héo 10 – 12
h
/ 1 mẻ.
+ Nhiệt độ héo: Chè A, B từ 40 – 45
o
C.
Chè C, D từ 35 – 38
o
C.
+ Độ ẩm không khí dùng trong quá trình héo Y < 30% là tốt nhất, vừa dễ thực hiện
và đảm bảo tốc độ héo.
+ Lưu lượng không khí vừa đủ để héo, với tốc độ gió V = 2,3 m/s là tốt nhất.
+ Thủy phần còn lại sau khi héo từ 63 – 65%.
3.2.2.3 Phá vỡ tế bào và định hình:
a) Mục đích:
Vò chè là quá trình làm dập và phá vỡ tế bào chè, làm dịch ép của lá chè trào
lên mặt lá, tạo điều kiện cho các men Oxy hóa hoạt động, tạo nên đặc tính riêng của
chè đen.
Trong quá trình vò khối chè bị làm dập tế bào, lúc này chè sẽ bị mất đi tất cả
các đặc tính của cơ thể sống, là giai đoạn tạo tiền đề cho quá trình lên men tiếp theo.

b) Kỹ thuật vò chè:
Chè được vò làm 3 lần, sau mỗi lần vò chè được đưa sang sàng đánh tơi để làm
giảm nhiệt độ của khối chè, phân loại chè vò, đưa phần chè nhỏ P
1,
F
2,
F
3
lọt dưới
sàng đi lên men độc lập, tạo điều kiện để Oxy không khí xâm nhập vào khối chè.
Kết thúc quá trình vò độ dập của tế bào phải đạt từ 75 đến 78%, tỷ lệ chè vụn nát <
7 5, cánh chè xoăn chặt.
Vì thực chất quá trình lên men bắt đầu từ khi làm héo, phát triển ở giai đoạn vò
và hoàn thiện ở giai đoạn lên men. Cho nên trong quá trình vò phải đảm bảo các
yêu cầu kỹ thuật, phòng vò phải thoáng mát, sạch sẽ, cần duy trì nhiệt độ từ 22 đến
15
24
o
C, độ ẩm từ 85 – 95%. Để làm tốt việc đó cần có các thiết bị đặc biệt như quạt
thông gió, máy phun ẩm.
c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình vò:

Loại chè Thời gian vò (phút) Số lần vò
A, B 45 – 40 - 40 3
C, D 45 – 40 - 35 3
D 45 - 45 2
3.2.2.4 Lên men chè:
a) Mục đích:
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chè đen, đây là
quá trình biến đổi sâu sắc làm Oxy hóa một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác

của nhóm men Oxy hóa – khử có sự tham gia của Oxy không khí. Trong giai đoạn
này phải tạo điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và Oxy không khí thích hợp nhất cho các
men Oxy hóa hoạt động, để xúc tác các biến đổi hóa học cần thiết. Giai đoạn này
quyết định chất lượng, hương vị đặc trưng của chè thành phẩm.
b) Kỹ thuật lên men:
Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men diễn ra tốt, phòng lên men phải
luôn có 1 dòng khí mát, sách giàu Oxy và phải duy trì độ ẩm không khí cao 95 –
98%. Nhiệt độ tốt nhất để cho chè lên men từ 25 – 27
o
C.
+ Không nên duy trì một thời gian lên men kéo dài và phải theo dõi từng giai đoạn
để có sự điều chỉnh thời gian lên men hợp lý.
+ Khi rải chè lên men phải tuân thủ nguyên tắc: Chè non rải nông, chè già rải dày
hơn, trời nóng bức rải mỏng, đêm lạnh rải dày hơn, khi rải chè phải tơi xốp đều,
đảm bảo độ dày theo quy định.
* Cách tiến hành:
Chè được rải trên các khay nhựa, hoặc nền nhà lát gạch men sạch để lên men.
Với độ dày phần I, II từ 4 – 6 cm.
Chè phần III từ 6 – 8 cm.
Các khay chè được xếp theo hình chữ nhật hoặc cho lên các xe chuyên dùng,
khoảng cách giữa các khay trên xe khoảng 10 cm. Mỗi xe hoặc mỗi chông từ 8 – 10
16
khay. Chè phần I, II, III để riêng. Các lịch vò lên men phải để riêng và phải có lỗi đi
riêng để lấy chè đi sấy.
Trong quá trình lên men nếu nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng
nhanh.
c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men:
Bình thường thời gian lên men khoảng từ 4 – 5
h
kể từ khi bắt đầu vò.

Đối với chè phần I, II từ 4
h
đến 4
h
30
’
Chè phần III từ 3
h
đến 4
h
.
Khi thấy chè xuất hiện màu đỏ hồng, có mùi thơm của táo chín thì quá trình lên
men kết thúc.
3.2.2.5 Sấy chè:
Đây là giai đoạn cuối cùng của sản xuất chè đen bán thành phẩm. Khi sấy ở chế
độ nhiệt hợp lý sẽ làm tăng hương thơm và mùi vị của chè.
a) Mục đích của quá trình sấy:
Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự hoạt động của men, làm bay hơi lượng
ẩm dư trong chè và cố định chất lượng chè đen bán thành phẩm đã hình thành trong
quá trình lên men.
+ Sấy sẽ tạo màu sắc, hương thơm mới cho sản phẩm chè, tạo cho chè có màu đặc
trưng.
+ Làm giảm thủy phần trong chè đến mức thích hợp, làm cánh chè xoăn lại, ngăn
ngừa nấm mốc, dễ bảo quản và vận chuyển tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
phần loại.
+ Yêu cầu đối với chè sau khi sấy là khô đều, không bị khê khét hay cao lửa, độ ẩm
còn lại từ 3 – 5%.
b) Kỹ thuật sấy:
+ Phần chè to trên sàng (chè phần III) đem sấy trước, phần chè nhỏ lọt sàng sấy sau.
Các phần chè được sấy ở các thông số kỹ thuật khác nhau.

+ Chè được đổ vào máy băng tải sẽ vận chuyển chè vào buồng sấy, ở đây chè được
tiếp xúc với không khí nóng theo nguyên tắc ngược chiều để làm khô chè.
+ Trước khi sấy chè phải được lên men đều, độ ẩm đạt 95 – 98%, chè có màu đồng
đỏ, tơi xốp, không bị dính ướt.
17
+ Sau khi sấy chè khô phải đảm bảo thủy phần còn lại từ 3 – 5%, chè có màu đen
bóng, xoăn, khô đều, không bị cháy, khê khét…
+ Chè phải có hình dáng cố định, chè xoăn chặt cong theo chiều con của lá, có mùi
thơm đăc trưng của chè đen.
c) Các thông số kỹ thuật trong quá trình sấy:
+ Thời gian sấy từ 20 đến 25 phút.
+ Nhiệt độ sấy là 95 đến 100
o
C đối với chè phần III, từ 93 – 95
o
C đối với chè phần
I, II.
+ Độ dày lớp chè từ 6 – 8 cm.
+ Nhiệt độ phòng sấy 26 – 32
o
C.
+ Độ ẩm còn lại 3 – 5%.
+ Tốc độ không khí nóng V = 0,5 – 0,6 m/s.
3.2.2.6 Phân loại, đóng gói, bảo quản, chè đen:
a) Mục đích của việc phân loại:
Là tạo ra các mặt hàng chè có kích cỡ khác nhau nhờ gia công cơ học như cắt,
nghiền, sàng, quạt… Mỗi loại chè có kích thước và độ nặng nhẹ tương đối đồng
đều, đẹp, có chất lượng cao, tạo ra được những sản phẩm đạt tiêu chuẩn, sản phẩm
phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, xuất khẩu hay đơn đặt hàng.
b) Kỹ thuật phân loại:

+ Chè phần to (phần III) được đổ vào sàng rung sơ bộ, phần chè lọt dưới sàng rung
và phần chè I, II BTP được đưa lên sàng bằng, ta thu được 4 số chè 1, 2, 3, 4. Số 1,
2, 3 cho sang sàng sạch lấy thành phẩm, số 4 đưa đi cắt lại sau đó được đưa lên sàng
bằng, cứ tiếp tục như vậy cho đến khi chè ra phế phẩm. Đối với phần chè to trên
sàng bằng được đưa đi cắt nhẹ và cũng làm tương tự như trên.
+ Các phần chè sau khi sàng sạch có thể lấy được thành phẩm luôn hoặc đem đi rê,
quạt tùy theo chè đẹp hay xấu, nặng hay nhẹ. Rê và quạt để loại bỏ những tạp chất,
phân loại chè theo khối lượng thu chè thành phẩm.
+ Chè thành phẩm được đựng trong các bao tải có lót túi ni long ở bên trong. KCS
sẽ bốc mẫu kiểm tra và định ra tỷ lệ đấu trộn.
c) Đóng bao và bảo quản:
18
+ Chè sau khi phân loại thu được các mặt hàng chè thành phẩm OP, P, FPOP, BS,
BPS, F, D và phế phẩm, khi đủ số lượng được trộn theo đơn do KCS định ra hoặc
theo mẫu của Công ty.
+ Đấu trộn xong chè được đóng vào các bao có lót 2 đầu túi ni long cách ẩm bên
trong, sau đó được khâu kín lại, ghi nhãn hiệu, loại chè, nơi sản xuất, số lô, trọng
lượng… Sau đó sẽ được xe trở ra công ty hoặc bảo quản tại kho chuyên dùng của
nhà máy. Kho bảo quản đảm bảo các yêu cầu về sự cách ẩm, nhiệt độ, độ ẩm của
không khí.
+ Các bao chè được xếp trên các kệ bằng gỗ cao khoảng 10 cm được đặt cách nền
nhà và tường, có chứa đường đi lại để dễ vận chuyển và kiểm tra.
19
CHƯƠNG 3
KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU
3.1 Kế hoạch sản xuất
Vì vùng nguyên liệu được quy hoạch có thể cung cấp nguyên liệu ổn định về
cả chất lượng và số lượng nên nhà máy có thể hoạt động suốt năm.
+ Số ngày trong năm: 365 ngày.
+ Nghỉ chủ nhật, lễ tết: 64 ngày.

+ Nghỉ bảo trì: 12 ngày.
+ Số ngày làm việc trong năm: 289 ngày.
+ Số ca sản xuất: 2 ca/ngày.
+ Lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày: 10 tấn/ ngày.
+ Lượng nguyên liệu trong 1 ca sản xuất: 5 tấn/ca.
3.2 Tiêu hao nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất
3.2.1 Tính lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày:
Lượng chè tươi cần bảo quản trong ngày thường tối thiểu bằng 60% năng suất
nhà máy/ngày.
G = 0,6 x G = 0,6 x 10.000 = 6.000 (kg/ngày)
3.2.2 Lượng chè sau khi làm héo trong ngày:
Theo dây chuyền sản xuất thì sản phẩm của công đoạn trước chính là nguyên
liệu của công đoạn sau. Dựa vào độ giảm thủy phần (tổn hao chất khô không đáng
kể) ta có thể tính được lượng chè sau khi héo như sau:
G = G x = 10.000 x = 6286 (kg)
Trong đó:
W - Độ ẩm trung bình của chè tươi, W = 75 - 78%
W - Độ ẩm trung bình của chè sau héo, W = 63 - 65%
Lượng chè sau khi làm héo cũng chính là lượng chè chuyển sang quá trình vò,
lên men và sấy khô.
Vậy lượng chè phải vò trong ngày là 6286 kg/ngày, trong khi vò thủy phần của
chè không đổi, chè được đưa đi sàng tơi và phân loại thành 2 phần:
Phần to = 40% = 2514 (kg/ngày)
20
Phần nhỏ = 60% = 3772 (kg/ngày)
3.2.3 Tính lượng chè sau khi sấy khô trong ngày:
(Đây chính là lượng chè bán thành phẩm làm nguyên liệu cho quá trình phân loại.)
Tổng lượng chất khô trong khối chè nguyên liệu dùng để sản xuất trong 1 ngày:
G = G (1 - W) = 10.000 x (1 - 0,78) = 2200 (kg)
Tổn hao chất khô trong sản xuất thường là 5%, đối với chè sau khi sấy tổn hao

chất khô khoảng 3%.
Vậy lượng chất khô còn lai sau khi sấy là:
G = G x (1 - 0.03) = 2200 x (1 - 0.03) = 2134 (kg)
Lượng chè bán thành phẩm sau khi sấy với W = 5%:
G = G x = 2134 x = 2246 (kg)
3.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liêu cho 1kg chè
Giả sử hao hụt trong toàn bọ quá trình chế biến là 5% chất khô, vậy lượng chất
khô còn lại là:
G = G x (1 - 0,05) = 2090 (kg)
Vậy lượng chè thu được trong thực tế:
G = G x = 2090 x = 2200 (kg)
Định mức tiêu hao nguyên liệu cho 1 kg chè thành phẩm:
ĐMTH = = 4,5 (kg nguyên liệu/ kg sản phẩm)
CHƯƠNG 4
CHỌN VÀ TÍNH SỐ LƯỢNG THIẾT BỊ
21
4.1 Chọn thiết bị
Trên thị trường thế giới hiện nay có nhiều thiết bị sản xuất chè như của Italia,
Ấn Độ, Nga, Trung Quốc, Pháp… trong đó thiết bị của Pháp, Italia tốt nhưng giá
thành cao, vận chuyển xa lại không thích hợp với điều kiện khí hậu ở Việt Nam.
Thiết bị của Trung Quốc rẻ nhưng cho sản phẩm không đủ tiêu chuẩn cạnh
tranh tren thị trường, giá bàn sản phẩm không cao nên ít mang lại hiệu quả.
Thiết bị của Nga bền, rẻ nhưng cồng kềnh, tiêu hao nhiều điện, nước, than, tốn
diện tích xây nhà xưởng vì vậy giá thành sản phẩm cao. Hơn nữa, thiết bị của Nga
lại ít thích hợp với điều kiện khí hậu ẩm ướt.
Thiết bị của Ấn Độ tuy chất lượng chế tạo không bằng một số nước phương tây
nhưng cũng thuộc loại tốt. Mặt khác, Ấn Độ sản xuất thiết bị theo tiêu chuẩn bản
quyền của Anh, chè sản phẩm tạo ra có chất lượng tốt, đáp ứng được yêu cầu của
thị trường, giá bán cao. Cấu tạo thiết bị đơn giản, gọn gàng nên yêu cầu nhà xưởng
không lớn, chi phí đầu tư xây dựng vừa phải.

Căn cứ vào ưu nhược điểm của các loại thiết bị do các nước sản xuất và điều
kiện thực tế ở nước ta chúng tôi chọn thiết bị của Ấn Độ để lắp đặt cho nhà máy
thiết kế.
4.2 Chọn năng suất và tính số lượng thiết bị
4.2.1 Hộc héo (Ấn Độ):
a) Kích thước hình học:
- D x R x C = 36 x 2,25 x (Đầu trong 1,05, đầu ngoài 0,88) (m)
- Diện tích lưới héo: 36 x 2,25 = 81(m
2
)
- Năng suất héo (bảo quản) khoảng: 81m
2
x 25kg = 2025kg chè tươi/hộc héo.
b) Các thông số kĩ thuật:
- Động cơ quạt gió (động cơ hướng trục) công suất 5,5 kW, sải cánh: 1,2m, tốc
độ 1450v/phút, lưu lượng gió: 40000m
3
/giờ, nhiệt độ vào hộc: 35 ÷ 48
0
C, thời gian
héo: 11 ÷ 12 giờ.
c) Tính số hộc héo cần dùng:
Tại nhà máy thì số hộc héo để héo chè cũng là hộc để bảo quản chè tươi theo
phương pháp thoáng gió tích cực, vì vậy ta chỉ cần tính tổng số hộc héo cần dùng.
22
Áp dụng công thức:
n = η
Trong đó:
- n: Số lượng hộc héo để héo toàn bộ số chè tươi/ngày (hộc).
- η: hệ số dự trữ thiết bị tính đến sự tăng ngẫu nhiên lượng chè tươi trong

ngày (η thường lấy bằng 1,2).
- Q
n
: Năng suất trung bình cao nhất của nhà máy/ngày.
- q
m
: Lượng chè tươi được rải trên 1 đơn vị diện tích hộc héo (kg/m
2
).
- l: Chiều dài hộc héo (m).
- r: Chiều rộng của hộc héo (m).
n = 1,2 = 5,9 (hộc)
Vậy số lượng hộc héo cần có là: 6 (hộc).
4.2.2 Máy vò (Ấn Độ):
a) Thông số kĩ thuật của máy vò:
- Lượng chè héo trong cối vò: 180 – 220 ( kg/h ).
- Tốc độ quay: Máy vò Ấn Độ có 4 tốc độ: 40 – 45 – 50 – 55 (vòng/phút).
- Công suất điện: P = 7,5kW – n = 1440 (vòng/phút).
b) Kích thước hình học: 2318 x 2300 x 2059 (mm)
- Kích thước thùng vò: Đường kính φ = 960 (mm)
Chiều cao = 723 (mm)
c) Tính số máy cần dùng
Áp dụng công thức:
n = ŋ
Trong đó:
- n: Số lượng thiết bị (cái).
- η: Hệ số dự trữ thiết bị (thường chọn 1,2).
- Q: Năng suất của dây chuyền tại nơi thiết bị đó vận hành: Q = 6286
- q
m

: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h).
n = 1,2 = 1,7 (cái)
Vậy ta chọn số lượng máy vò lần 1 là: 2 (cái)
23
Trong sản xuất chè đen ta áp dụng chế độ vò 3 lần nên ta có tổng số lượng máy
vò là: 6 (cái).
4.2.3 Máy sàng tơi (Ấn Độ):
a) Thông số kĩ thuật:
- Chọn loại máy: YC3-IV.
- Công suất điện: động cơ chính: P = 4,5kW , n = 960 (v/p).
Động cơ đảo: P = 1,5kW , n = 960 (v/p).
- Tốc độ quay: 18 – 23 (vòng/phút).
- Khung sàng nghiêng: 4,5º
b) Tính số máy cần dùng:
Áp dụng công thức:
n = ŋ
Trong đó:
- n: Số lượng thiết bị (cái).
- η: Hệ số dự trữ thiết bị (thường chọn 1,2).
- Q: Năng suất của dây chuyền tại nơi thiết bị đó vận hành: Q = 6286
- q
m
: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h). q
m
= 600 (kg/h)
n = 1,2 = 0,6 (cái)
Vậy ta chọn số lượng máy sàng tơi là: 1 (cái)
4.2.4 Máy lên men liên tục (Ấn Độ)
a) Thông số kĩ thuật:
- Lưu lượng gió: 5000 – 6000 (m

3
/h).
- Công suất động cơ quạt: P = 3,7kw , n = 1430 (v/p).
- Tốc độ lên men: 60 – 75 – 90 – 105 ( phót).
- Công suất động cơ: P = 2,2kw , n = 930 (v/p).
- Công suất động cơ nạp liệu: P = 1,5kw, n = 1415 (v/p).
- Công suất động cơ đảo chè: P = 0,5kw, n = 1415 (v/p).
- Công suất động cơ đánh vỉ: P = 1,5kw, n = 960 (v/p).
- Nhiệt độ: 25
o
C.
- Độ ẩm không khí: 95 – 98%.
- Độ dày của chè trên băng tải: 15 – 20 (cm).
24
b) Kích thước hình học:
- Độ dài băng tải: 13,4 (m).
- Cao x Dài x Rộng = 1,4 x 2,58 x 15,6 (m).
c) Tính số máy cần dùng :
Áp dụng công thức:
n = ŋ
Trong đó:
- n: Số lượng thiết bị (cái).
- η: Hệ số dự trữ thiết bị (thường chọn 1,2).
- Q: Lượng chè lên men trên máy: Q = 16343 (kg/ngày).
- q
m
: Năng suất làm việc của thiết bị (kg/h). q
m
= 600 (kg/h)
n = 1,2 = 0,6 (cái)

Vậy ta chọn số lượng máy lên men liên tục: 1 (cái)
4.2.7 Máy sấy (Ấn Độ):
a) Thông số kĩ thuật:
- Nhiệt độ sấy: t = 100 – 110
o
C.
- Thời gian sấy: τ = 20 – 25 (phút).
- Một số thông số khác:
Thông số Máy Ấn Độ Đơn vị
Động cơ gạt chè 0,8 kW
Động cơ quạt li tâm 11 kW
Động cơ truyền động chính 2,2 kW
Lưu lượng quạt gió 28900 m
3
/h
Diện tích rải chè/toàn bộ 55/73 m
2
- Tốc độ sấy: gồm 5 tốc độ: 10 – 20 – 30 – 40 – 50 phút.
b) Kích thước hình học: Dài x Rộng x Cao = 8 x 2,5 x 3 (m).
c) Tính số máy cần dùng :
Áp dụng công thức:
n = ŋ
Trong đó:
- n: Số lượng thiết bị (cái).
- η: Hệ số dự trữ thiết bị (thường chọn 1,2).
25