Phụ gia thực phẩm sử dụng trong nước tương
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.38 MB, 37 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
PHỤ GIA THỰC PHẨM
SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG (SOYA
SAUCE)
NỘI DUNG
2.
1.
3.
Một số sản phẩm nước tương trên thị
trường
Giới thiệu về nước tương
PGTP sử dụng trong nước tương
01
Giới thiệu về
nước tương
Nước tương (soya sauce) cịn có tên gọi khác là xì dầu hay tàu vị yểu, là chất lỏng
màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm.
Đậu nành (đậu tương) là nguyên liệu chính
Sản xuất nước tương truyền thống
Sản xuất nước tương công nghệ lên men
02
Một số
sản phẩm nước tương
trên thị trường
a. Chinsu
PGTP sử dụng:
●
Chất điều vị: 621, 627, 631
●
Màu thực phẩm: 150a
●
Chất điều chỉnh acid: 330
●
Chất bảo quản: 211
●
Chất làm dầy: 415
●
Chất tạo ngọt tổng hợp: 951, 950
b. Maggi
PGTP sử dụng:
●
Chất điều vị: 621, (631, 627)
●
Màu thực phẩm: 150c
●
Chất điều chỉnh acid: 260
●
Chất bảo quản: 202
●
Chất làm dầy: 415
●
Chất tạo ngọt tổng hợp: 950
c. Chollimex
PGTP sử dụng:
●
Chất điều vị: 621, 631, 627
●
Màu thực phẩm: 150c
●
Chất điều chỉnh acid: 260, 330
●
Chất bảo quản: 202, 211
●
Chất làm dầy: 415
●
Chất tạo ngọt tổng hợp: 950, 951
d. Nam Dương
PGTP sử dụng:
●
Chất điều vị: 621, 631, 627
●
Màu thực phẩm: 150a
●
Chất điều chỉnh acid: 330
●
Chất bảo quản: 202
●
Chất làm dầy: 415
●
Chất tạo ngọt tổng hợp: 960
e. Phú Sĩ
PGTP sử dụng:
●
Chất điều vị: 621
●
Màu thực phẩm: 150c
●
Chất điều chỉnh acid: 260
●
Chất bảo quản: 202
●
Chất làm dầy: 415
●
Chất tạo ngọt : 950, 960
Chất điều vị
Màu thực phẩm
Chất điều chỉnh acid
Chất bảo quản
Chất làm dầy
Chất tạo ngọt
Chinsu
621, 627, 631
150a
330
211
415
951, 950
Maggi
621, (631, 627)
150c
260
202
415
950
Chollimex
621, 631, 627
150c
260, 330
202, 211
415
950, 951
Nam Dương
621, 631, 627
150a
330
202
415
960
621
150c
260
202
415
950, 960
Phú Sĩ
03
PGTP sử dụng trong
sản phẩm nước tương
Phân loại
Chất điều vị
Chất làm dầy
Chất điều chỉnh acid
Chất bảo quản
Màu thực phẩm
Chất tạo ngọt
Chất điều chỉnh acid
Acid citric (INS:330)
Công thức phân tử: C6H8O7
Khối lượng phân tử: 192g/mol
•
Cịn gọi là acid chanh, có nhiều trong trái cây họ Citrus
•
Màu trắng kết tinh
•
Khơng màu khơng mùi
•
Độ hịa tan cao
•
Là acid tạo vị quan trọng
Chất điều chỉnh acid
Acid acetic băng (INS:270)
•
Dạng lỏng, trong suốt, mùi đặc trưng, mùi gắt, vị chua, tan trong nước, rượu,
ete, benzen.
Cơng thức phân tử: C2H4O2
Khối lượng phân tử: 60g/mol
•
Là một acid yếu
•
Tác dụng điều chỉnh độ chua thực phẩm
Chất điều vị (621, 627, 631)
Monosodium Glutamate (MSG, INS 621) – Bột ngọt
Công thức phân tử: C5H8 NO4Na
Khối lượng phân tử: 169g/mol
•
Là muối sodium của acid glutamic
•
Có độ hịa tan cao
•
Dạng tinh thể trắng
•
Tạo vị umami
Chất điều vị
Disodium Guanylate (GMP, INS 627)
Khối lượng phân tử: 407 g/mol
Cơng thức hố học: C10H12N5Na2O8P
•
Là muối sodium của acid guanylic
•
Sodium 5’- guanylate hoặc sodium 5’-guanylate
•
Có trong RNA của tế bào sinh vật
•
Dạng tinh thể trắng, khơng màu, khơng mùi
•
Hồ tan tốt trong nước
Chất điều vị
Disodium inosinate (IMP, INS 631)
Khả năng tăng hương vị:
IMP + GMP
MSG + GMP
•
Disodium inosine - 5’ - monophosphate
•
Có trong RNA của tế bào sinh vật
•
Ngưỡng tạo vị umami của IMP gần giống với GMP
>
GMP
