Công nghệ sau thu hoạch xoài

CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH
NHĨM 14:
XOÀI

NGUYỄN THỊ HUYỀN TRANG - 2005208478
LÊ QUỐC TRUNG - 2005201186
TRẦN HUỲNH ANH TUẤN-2005208467
NGUYỄN THIÊN TRANG -


NỘI DUNG
1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TRÁI XOÀI
2. TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI
3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA XOÀI
4. BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH


PHẦN 1
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TRÁI
XOÀI


NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT
Xồi có nguồn gốc Đông Bắc Ấn Độ, Bắc
Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ
đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông
Dương, Nam Trung Quốc và các nước miền Đơng
Nam Á.

Xồi có thể chịu đựng được nhiệt độ từ 4 – 100C
đến 460C, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở 24 – 270C
và nhiệt độ trung bình tháng lạnh nhất khơng dưới
150C. Xồi có khả năng chịu hạng tốt, nhưng cũng
rất cần nước để cho sản lượng cao.
pH thích hợp cho cây xoài là 5.5 – 7. Đất chua ( pH
= < 5 ) làm cây phát triển kém.


THÀNH PHẦN CẤU TRÚC
Thành phần

Tỷ lệ %

Thịt trái

55 – 75

Hạt

7 – 23

Vỏ

8 – 22

THÀNH PHẦN HĨA HỌC
Xồi chứa 76 – 80% nước, 11 – 20% đường, 0.2 – 0.54% acid( khi xanh có
thể đạt 3.1%), 3.1mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.3% vitamin PP, 0.05%
vitaminB2.

THÀNH PHẦN HĨA HỌC

Thành phần hóa học của xồi chín

Thành phần acid amin của phần thịt xoài


CÁC GIỐNG XỒI VIỆT NAM

Xồi cát
Hịa Lộc

Xồi cát Chu


PHẦN 2
TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH


Kỹ thuật bao trái xoài
Khi bao trái, ta lồng bao bên ngoài trái từ
dưới lên, đặt trái vào giữa miệng bao, xếp
2 mép bao từ ngồi vào trong theo hình
cánh bướm. Cuốn dây kẽm nhẹ nhàng và
chắc chắn vào cuốn trái nhiều vòng tránh
cuốn trái bị dập gây rụng trái. Khoảng cách
từ đầu cuống trái đến miệng bao phải trên
3cm, nếu không khi trái lớn lên bao sẽ bị

giãn ra, miệng bao bị hở, côn trùng và
nước vào làm trái không đẹp hoặc hư
hỏng.


Vận chuyển

Chuẩn bị phương tiện phù hợp như
xe đạp, xe máy, xe tải,… để vận
chuyển sản phẩm sau thu hoạch.
Phần lớn xoài tiêu thụ trên thị trường
hiện nay đều đựng trong sọt tre,
thùng gỗ, thùng carton để trong điều
kiện tự nhiên.

Vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, ẩm độ
cao lại vận chuyển đi xa nên chỉ bảo quản
được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 –
25%, có khi tới 30%.


Phịng trị sâu bệnh
Rầy bơng xồi (Idioscopus spp):
Sau thu hoạch tiến hành tỉa cắt cành tạo điều kiện
thơng thống để hạn chế sự phát triển của rầy. Có thể
dùng các loại thuốc bảo vệ thực vật để phun xịt khi
cần thiết.

Sâu đục trái (Noorda albizonalis):
Thu lượm những trái bị hại đêm tiêu hủy để loại bỏ nguồn

sâu trong trái. Phun thuốc bảo vệ thực vật khi thấy trưởng
thành xuất hiện. Sử dụng bao trái khi trái cịn nhỏ, đường
kính khoảng 3 – 4 cm.


Phòng trị
sâu bệnh
Ruồi đục trái: Thu lượm những
trái bị ruồi gây hại đem xử lý để
giết giòi còn trong trái. Đặt bẫy
Methy eugenol để giết con trưởng
thành đực. Phun bả mồi protein
trộn thuốc hóa học để giết con
trưởng thành cái trước khi đẻ
trứng khi trái trưởng thành 1
tuần/lần. Sử dụng túi chuyên
dùng để bao trái.

Sâu đục cành non (Alcicodes
sp.): Điều khiển cây ra đọt non
đồng loạt để dễ kiểm soát. Cắt
và đem tiêu hủy cành bị chết để
loại trừ nhộng. Dùng vợt bắt vào
sáng sớm. Phun thuốc BVTV khi
cây ra đọt non (chú ý có thể sử
dụng thuốc gốc cúc tổng hợp).


PHẦN 3
CÁC BIẾN ĐỔI

CỦA XOÀI


Các biến đổi do nguyên nhân hóa học và hóa sinh

Biến đổi màu sắc:
Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của
quả. Quả cịn xanh thì vỏ quả chứa nhiều
diệp lục và Carotenoit. Khi bắt đầu chín, có
sự biến đổi hàm lượng các sắc tố và gây ra
sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này
theo hướng phân hủy diệp lục mà không
phân hủy Carotenoit.


Xuất hiện hương, vị:
Sự chín đã hoạt hóa q trình tổng hợp các
chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chất
este, aldehyt hoặc axeton. Cùng với sự biến
đổi của mùi vị thì vị chua, vị chát của quả
giảm đi và biến mất. Các hợp chất như tanin,
axit hữu cơ, alcaloit bị phân hủy nhanh
chóng, đồng thời các đường đơn xuất hiện
ngọt tăng lên. Trong q trình chín quả các
phản ứng thủy phân xảy ra rất mạnh tạo
thành đường saccarose.


Các nguyên nhân sinh học
Biến đổi do sinh lý

Sự hô hấp
Trong q trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến đổi
theo hướng tăng hàm lượng etylen rất nhanh và giảm hàm lượng auxin trong mô
quả. Về cơ chế thì etylen làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ
chất để xúc tiến cho các phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Vì vậy nếu ức chế hơ
hấp thì sẽ làm chậm sự chín của quả.
Sự thốt hơi nước
Sự thốt hơi nước của rau quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình thường
nhưng khơng có lợi. Trong xồi có 80-90% là nước, chủ yếu ở dạng tự do nên rất dễ
bốc hơi. Để ngăn sự thoát hơi nước có thể đồng thời áp dụng các biện pháp xử lý
như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm,…


Biến đổi do vi sinh vật
Sau khi thu hoạch và trong q trình bảo quản
ngồi các biến đổi sinh lý và hó học, quả xồi cịn
bị biến đổi do vi sinh vật. Sự phát triển của vi
sinh vật làm cho cường độ hô hấp và tỷ lệ hao
hụt khối lượng tự nhiên tăng cao, sự biến đổi
thành phần hóa học diễn ra mạnh mẽ theo chiều
hướng giảm chất lượng và tuổi thọ.


Các biến đổi do nguyên nhân vật lý và hóa lý
Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả.
Chất pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau
bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme
pectinase, kết quả là làm giảm cường lực liên
kết các tế bào, vỏ tế bào trở lên mỏng, tế bào và
quả bị mềm dần.

Phần 4
BẢO QUẢN XOÀI
SAU THU HOẠCH


BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
Xoài sau khi thu hoạch phải được làm sạch các tạp chất bám trên bề mặt quả,
cắt cuống còn lại 1cm. Để tối thiểu 12 giờ, tối đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới
đem bao gói bảo quản. Bảo quản ở phịng 250, độ ẩm tương đối 85-90% nhiệt
độ không lớn hơn 300, kho bảo quản khơ ráo, thống khí, khơng chuột bọ.
Kiểm tra định lỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi đã bị hư hỏng
trong quá trình bảo quản.


BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP
Là việc dùng nhiệt độ thấp để làm ức chế cường độ quá trình
sinh lý, sinh hố xảy ra trong xồi cũng như trong vi sinh
vật. Ở nhiệt độ thấp 10℃–12℃ là phương pháp bảo quản
hiệu quả nhất, khơng làm xồi bị chuyển màu, mềm thịt,
mất mùi vị thơm ngon đặc trưng. Kết hợp với việc duy trì
độ ẩm khoảng 80 – 95% giúp tránh tình trạng mất nước
nhanh, giảm bớt cường độ hơ hấp và sự sản sinh khí
ethylene.Thời gian bảo quản của phương pháp này kéo dài
trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5–7%.


BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG
Với phương pháp cấp đơng, thực phẩm sẽ giữ được gần như

nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như dinh
dưỡng bên trong. Vì ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật sẽ bị đóng
băng và ngưng phát triển do đó khơng làm hư hỏng thực
phẩm. Xồi đơng lạnh có nhiệt độ bảo quản tốt nhất là: -18 →
- 230C. Hạn sử dụng tốt nhất là 24 tháng kể từ ngày sản xuất.


BẢO QUẢN BẰNG HĨA CHẤT
Cơng nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường:
Sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và cơn trùng bằng xơng khí SO 2 và các phương
pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản
Cơng nghệ này có thể bảo quản được 15-16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10-12%
Công nghệ bảo quản quả tươi với nhiệt độ thấp 10-12 0C:
Ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4-6%, vớt ra để khơ
ở điều kiện tự nhiên.
Đựng trong túi nilong kích thước 15x25 cm, có 20 lỗ thốt ẩm trên túi.
Bảo quản ở nhiệt độ 11-11,50C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài
vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.


BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
BỌC MÀNG
Màng chitosan:
Xồi được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2 thấp hơn giúp làm chậm
q trình chín và ngăn chặn sự đọng nước giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên
20 ngày ở 270C.
Quy trình xử lí: Chần nước nóng để ngăn bênh thán thư và ruồi đục trái, nhúng vào
dung dịch Chitosan tạo nên một lớp màng bao phủ, tồn trữ ở nhiệt độ lạnh từ 10120C, đô ẩm 80-90%.

BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
BỌC MÀNG
Màng PE:
Tác dụng: Hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp và sinh tổng
hợp ethylene… giúp kéo dài thời gian tồn trữ
Quy trình: Xử lý bằng nước nóng 550C trong vịng 5 phút với Benomyl nồng độ
1g/lít nước để phịng bệnh trên trái. Bảo quản ở nhiệt độ thấp ( 10-13 0C ) làm cho
trái chín chậm hơn, dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn hạn chế các loại
nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo,