báo cáo quy trình sản xuất sữa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.5 MB, 39 trang )
BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH.
LỚP: 08SH1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
PHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
II. Thành phần vật lý của sữa
II. Thành phần hóa học của sữa
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
V. Những biến đổi thành phần của sữa
VI.Các phương pháp bảo quản sữa
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
CHUA.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình
PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ
TÍNH CHẤT CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
!"#$%&'
'()*+
#**,-.-
/*.&0&1*2
23-2!45#-6
1+77&.17"
899:/;/<
=6-#*1
>/."
81*#&'? (
6@-A*
B/2-C"
•
- Lượng chất béo này thường xuyên thay đổi theo mùa
và chế độ dinh dưỡng của con bò,nhưng trong khoảng 3-
4%
•
-Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi được chia ra làm 3
loại như sau.
•
+ Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo trên 3,2% .
•
+ sữa ít béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8%.
•
+ Sữa ngầy là sữa tách bơ hàm lượng chất béo không
quá 1%.
•
- Các loại sữa trên được đưa đến chế biến thành sữa tươi
sữa đặc, sữa bột,… và những sản phẩm từ sữa.
II. Thành phần vật lý của sữa.
D#-E-#1FG@HH
'*HH@I+J#@-9K
1LA"D@KM
NOPQRS
T
UMR"TVTWR"TVX
N8Y1ZQRSS
T
UMR"TVT[B\-VC
N]7-6MT"SX
T
UWT"S^
T
U
N&_M["SW["`
N]Kab*1BTbCR[WRc B2-
\RKC
NUd%/0eQfT
T
UR"VS
III. Thành phần hóa học của sữa.
3.1.Protein.
g1*2,e1*HVeM32-#
*-"
N_#-14(32#f`h/6I
i/I@*j6"-#TXh
@QcTT46G
*-#Tfh5I6G/@ cTT"
3.2.Lipit.
U-Xh1*@&>-VSXS&&$
e&-TVTSh"k&14@1*-K
/*>1 HXT1*@&>B021
21!C-VSlXS&&$e&B20
02m!Cd-TVlTS"
2.3.Gluxit.
n0(#*Z#+"814
-oK$ST*"k*I(&pq*1-
&pr*#R&pr*"
2.4.Chất khoáng"
U.-%/*.1*'Qes,@"
81*RTT+@RfS-0cS-m*m*
XT-1RS--2TRS-F"*#1@-%
%,/q-6--e!
2.5.Các vitamin.
D#$=$1:*e-#-
.-/6*F-"++-1
#-@-@-1*A*B,-.-tbu
C#@-1*HB-vRvfggU!C"
f.6. Các chất miễn dịch.
81*@:-sI/..
-sI#@.G>*;/EI
E"_#-.-sI/6:
@1P1Z%H7"
"81*@.-sI*0
*&*21*3&12&-*#1
$-Ee'"
3.7. Các chất khí"
81*,e./KUw
f
B-STl
`ThCw
f
B-SlRThCw
f
B-fTl
VThC"*#11*&.;@Uf_V"
- Các vi sinh vật bình thường của sữa:
+ Vi khuẩn:
x@-/y
x@-1?/y+1U*21*22
xz/y1BU*1-C
"z/y&1*&*
"z/yp%
xU./y*e/.1*M%.
/y#@e*;>*P>"
N8G'/yD&**#-61
"
N821*&.17/A-1*#/67
#-6"
Nv-221-v2-*2&.17
%1**#.G"
Nv&*1*22&.171*p&2&*
@@2(/6#-6
"
{
- Nấm men.
+ Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces,
Mycoderma, Torula.
{
- Nấm mốc
{
+ Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic,
giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium.
- Các vi sinh vật không bình thường trong sữa.
+ Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ
hệ vi sinh vật ở vú.
{
- Vi sinh vật gây bệnh.
{
+ Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang
người tiêu dùng. Như Mycobacterium tuberculosis bovines, do
sữa bò có chứa Brucella abortus bovis, do vi rút lỡ mồm long
móng của động vật được lấy sữa.
{
Bệnh viêm vú: do Streptococcus agactine ở bò, Micrococus
mastitidis ganfraenosae ovis và B. mastitidis ovis ở cừu gây ra.
IV . Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
8#&')1*
Qv"
Ng1*2MVfTB-CA*M
XRTB-C1*12MXXTB-C=
M[`B/C-MRfTB-C
&*&*M^TB-CFMTfTB-C-
vMTTSB-C-v
f
MTR^B-C
-UMfB-C-v
Rf
MTRXB-C"
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của
sữa bột.
Tên chỉ tiêu
Đặc trưng của sữa bột
R"O#F
8-#1F-#/2-e
f"O9I
8-Zj1(/6@
-9Ie
V"81e
.
be,/6I@G/6
@e&e
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa bột
nguyên
chất
Sữa bột đã
tách một
phần chất
béo
Sữa bột gầy
R"_#-Hh/%/6H
ST ST ST
f"_#-A*h/% f[Xf RSf[ |RS
V"_#-&1*2K2*#-
/6/6@A*h/%
VX VX VX
X"]0
*
8/6H fTT fTT fTT
S"Ud%/6*#/6H RT\ST RT\ST RT\ST
Các chất nhiễm bẩn
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
R"t2-\/ TS
f"U4-\/ TS
V"U--\/ RT
X"8Yp-\/ TTS
Tên chỉ tiêu
Mức cho phép
R"8i%/K%/ye1*R>&y-
S"RT
X
f"@-*m*1-%/y1*R>&y-
RT
V"u"U*%/y1*R>&y-
T
X"D-*2%/y1*fS>&y-
T
S"D&**12%/y1*R>&y-
RT
["U*1-&21m12%/y1*R>&y-
T
`"v212%/y1*R>&y-
RT
f
c"--2#--%%/ye1*R>&y-
RT
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột.
V . Những biến đổi thành phần của sữa.
- Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như
sau:
}%/6&>)M~<F@7
>Q#-A*~*>.+
/6:"U.;j;; -
n%t12•12€2122#D*1*1"
}%%.7iM8#&'(
i92*%Bv>SC*@?/.;
:#&'."v*>@#&'
/A-@=&"D(•12*>
@d;"
*2*#&1*2&(%=
&n2122"U@?/.;:#&'
e*:/6"
Bảng 5. Sự biến đổi thành phần của sữa bò giữa các giống (g/kg) (Rook 1961)
8#&'
B\/C
t12 12 "n2122 D*1*1
UA* VS`Vc` VVflV`f XVRlX^T VV`VcR
D• c[Sc^X cXTlc`S ccfl^VT cS`lc^T
g1*2 VVTVX` VfTlVXX VV^lV`V VR[lVXf
•Q(i1 #&'(
VI . Các phương pháp bảo quản sữa.
g&.&‚"
D?H&e"DH&e#H&6
ND?@"Dg21@#//y
+Sự đun nóng và sấy khô một phần. Sữa đặc khữ khuấn
+ Sự đun nóng và sấy khô một phần có thêm đường. Sữa
đặc có đường
+ Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn. Sữa bột khô
- Phương pháp:g21@#.9;-
.-$7 ;' ;-&';
@1*d#-i-K#
&'@Z(*j/6i#&'(
"
- Phương phap hóa học.
+ Phương pháp hóa học dung trong công nghiệp độc nhất là
phương pháp sư dụng oxy để chống lại những vi sinh vật
yếm khí hoặc vi hiếu khí.
- Bảo quản bằng phức chất LPS.
- Phương pháp sinh học.
+ Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ quá trình lên men
lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác.
PHẦN 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I.Quy trình công nghệ
;@
kZ
]@&
81'*#
],@
819
U6j#-
~
Uy@
v+
UA*-
k*20
811r
kZ
U*2
k#-e
819
H>0
D>&y-
;
II.Thuyết minh quy trình công nghệ
1 Nguyên liệu.
+Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi.
+Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước.
+Phụ gia : Chất ổn định
+Muối phosphat và citrat của Natri , Kali.
2 Thuyết minh quy trình.
+ Gia nhiệt chuẩn hóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ,
đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật;
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt:
Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, Chất khô: 20.89, 1001 ml
sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy.
+Trộn tuần hoàn
Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật:Nhiệt độ: 60
0
C, Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30
phút
Thiết bị:Hệ thống bồn trộn có cánh khuấ.
+Lọc
Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên
liệu.
Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc <300µm, Cặn được tách ra,
Không có sự biến đổi nào của sữa.
Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời.
+ Đổng hóa
Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác
dụng lên các hạt béo.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70
0
C, Áp suất: 100-110 bar
Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều
trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền
hơn.
Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp.
•
+ Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và
tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của
protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150
0
c, Áp suất làm việc:
9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất
béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream,
Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá
lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn,
ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
•
Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger).
•
+ Cô đặc, làm nguội
Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô
của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm
sữa đặc(72-73%).
Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong
điều kiện chân không.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 44
0
c, Áp suất: chân không, Sữa
có màu vàng kem
Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn.
+ Kết tinh.
Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh
một cách triệt để,
_*#;>&y-&*6j@-
1e.j-I"
} '/YM;MVTlVf
T
8+MU@?7&(+e
#7"87*2e*#E#
/67&.;/>-P"
8IMv,$619@.*.;#.
/"
NUy@
OGKM~7-1.K@‚(j
H#-/6
•
khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước
Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô đặc, Chất béo: 8% ,
Đường: 45%, Nước: 27%, Chất khô: 20%.
+ Đóng hộp
Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp
xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng. Hộp sữa và
nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu rót:12,5-190c
Thiết bị chiết rót.
