Báo cáo thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.43 MB, 55 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------
BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM
Thành phố Hồ Chí Minh 2022
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------
BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC..................................................................................................................... 2
MỤC LỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................5
MỤC LỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................6
Bài 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2 AFC)................................................7
1.1.
Tình huống....................................................................................................7
1.2.
Phép thử thực hiện........................................................................................7
1.3.
Phân cơng nhiệm vụ......................................................................................8
1.4.
Chuẩn bị thí nghiệm......................................................................................8
1.4.1.
Chuẩn bị mẫu thử...................................................................................8
1.4.2.
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu.............................9
1.4.3.
Chuẩn bị phòng thử:...............................................................................9
1.4.4.
Chuẩn bị dụng cụ thiết bị........................................................................9
1.4.5.
Chuẩn bị người thử................................................................................9
1.4.6.
Quy trình tiến hành thí nghiệm.............................................................10
1.5.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan..............................10
.................................................................................................................................. 10
1.6.
Kết quả........................................................................................................13
1.7.
Bàn luận và kết luận....................................................................................15
Bài 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2-3)...................................................16
2.1.
Tình huống..................................................................................................16
2.2.
Phép thử thực hiện......................................................................................16
2.3.
Bảng phân cơng cơng việc..........................................................................16
2.4.
Chuẩn bị thí nghiệm:...................................................................................17
2.4.1.
Chuẩn bị mẫu thử:................................................................................17
2.4.2.
Quy trình xử lý mẫu:............................................................................18
2.4.3.
Chuẩn bị phịng thử mẫu:.....................................................................18
2.4.4.
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thí nghiệm...................................................18
2.4.5.
Chuẩn bị người thử:..............................................................................18
2
2.5.
Chuẩn bị phiếu............................................................................................18
2.6.
Kết quả và xử lý kết quả..............................................................................20
2.7.
Bàn luận và kết luận....................................................................................21
Bài 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ( SO HÀNG THỊ HIẾU)...........................................22
3.1.
Tình huống:.................................................................................................22
3.2.
Phép thử thực hiện:.....................................................................................22
3.3.
Bảng phân cơng cơng việc:.........................................................................22
3.4.
Chuẩn bị thí nghiệm....................................................................................23
3.4.1.
Chuẩn bị mẫu thử.................................................................................23
3.4.2.
Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:.................................................................24
3.5.
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu:.................................24
3.5.1.
Chuẩn bị mẫu thử.................................................................................24
3.5.2.
Chuẩn bị phòng thử:.............................................................................25
3.5.3.
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành:...................................................25
3.5.4.
Chuẩn bị người thử...............................................................................25
3.6.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:.............................25
3.7.
Kết quả và xử lý kết quả..............................................................................27
3.8.
Bàn luận và kết luận....................................................................................29
Bài 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ( PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU).....................30
4.1.
Tình huống..................................................................................................30
4.2.
Phép thử thực hiện:.....................................................................................30
4.3.
Phân cơng cơng việc...................................................................................30
4.4.
Chuẩn bị thí nghiệm....................................................................................31
4.4.1.
Chuẩn bị mẫu:......................................................................................31
4.4.2.
Quy trình xử lý và phục vụ mẫu...........................................................33
4.4.3.
Điều kiện phòng thử:............................................................................33
4.4.4.
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị.....................................................................33
4.4.5.
Lựa chọn người thử..............................................................................33
4.5.
Chuẩn bị phiếu............................................................................................34
4.6.
Kết quả và xử lý..........................................................................................36
3
4.7.
Kết luận và bàn luận....................................................................................38
Bài 5: KIỂM TRA NĂNG LỰC – TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN THỰC
PHẨM 40
5.1.
Thí nghiệm 1:..............................................................................................40
Tính tốn lượng mẫu:.....................................................................................40
Các bước thực hiện.........................................................................................41
5.2.
Thí nghiệm 2: Mơ tả mùi............................................................................45
5.2.1.
Giới thiệu..............................................................................................45
5.2.2.
Chuẩn bị mẫu.......................................................................................45
5.2.3.
Các bước thực hiện...............................................................................46
5.2.4.
Mã hóa mẫu..........................................................................................46
5.3.
Thí nghiệm 3:..............................................................................................49
5.3.1.
Giới thiệu..............................................................................................49
5.3.2.
Quy trình thực hiện...............................................................................49
5.3.3.
Các bước thực hiện...............................................................................49
5.3.4.
Mã hóa mẫu và trật tự mẫu...................................................................50
5.4.
Thí nghiệm 4:..............................................................................................52
5.4.1.
Chuẩn bị mẫu thử:................................................................................52
5.4.2.
Mã hóa và trật tự mẫu...........................................................................53
5.5.
Thí nghiệm 5: Khả năng ước lượng............................................................54
5.5.1.
Giới thiệu..............................................................................................54
5.5.2.
Chuẩn bị dụng cụ..................................................................................55
5.5.3.
Các bước thực hiện...............................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................57
4
MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Bảng phân công nhiệm vụ buổi 2.....................................................................7
Bảng 2. Dụng cụ và thiết bị buổi 2................................................................................9
Bảng 3. Bảng mã hóa buổi 2........................................................................................11
Bảng 4. Kết quả buổi 2................................................................................................13
Bảng 5. Bảng phân công nhiệm vụ buổi 3...................................................................16
Bảng 6.Dụng cụ thiết bị buổi 3....................................................................................18
Bảng 7. Bảng mã hóa buổi 3........................................................................................19
Bảng 8. Kết quả buổi 3................................................................................................20
Bảng 9. Bảng phân công nhiệm vụ buổi 4...................................................................22
Bảng 10. Dụng cụ thiết bị buổi 4.................................................................................25
Bảng 11. Bảng mã hóa buổi 4......................................................................................25
Bảng 12. Kết quả buổi 4..............................................................................................27
Bảng 13. Phân công nhiệm vụ buổi 5..........................................................................30
Bảng 14. Bảng dụng cụ thiết bị buổi 5.........................................................................33
Bảng 15. Bảng mã hóa buổi 5......................................................................................34
Bảng 16. Bảng kết quả buổi 5....................................................................................36
Bảng 17. Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai................................................37
Bảng 18. Chuẩn bị mẫu................................................................................................40
Bảng 19. Bảng mã hóa lượt 1: Ba vị nhận biết chính (A, B, C) N=3...........................42
Bảng 20. Bảng mã hóa lượt 2: Năm vị nhận biết có sự xuất hiện gây nhiễu (A, B, C, D,
E) N=5......................................................................................................................... 43
5
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Bảng 5 – Phụ lục 2..........................................................................................14
Hình 2. Giá trị tới hạn (F) của phương pháp Friedman................................................29
Hình 3. Bánh gạo nướng An vị cá Nhật.......................................................................31
Hình 4. Bánh gạo nướng An vị tảo biển.......................................................................32
Hình 5. Bánh gạo nướng An vị khoai tây phơ mai nướng............................................32
Hình 6. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích của người thử đối với từng mẫu bánh..........37
Hình 7. Thanh đo ước lượng........................................................................................55
6
Bài 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2 AFC)
1.1.
Tình huống
Một nhóm sinh viên đang làm đề tài nghiên cứu về nước cam. Sản phẩm nước cam có
hai nồng độ đường khác nhau và khoảng cách của 2 nồng độ là 20g/l. Hai mẫu nước
cam này được chọn làm thí nghiệm cảm quan vì nhóm muốn xem xét hai sản phẩm có
khác nhau về độ ngọt hay khơng. Từ đó, xác định nồng độ đường phù hợp để tiết kiệm
lượng đường và làm tiếp các thí nghiệm khác. Em hãy hướng dẫn cho nhóm chọn và
thực hiện phép thử phân biệt nào phù hợp với mục đích trên.
1.2.
Phép thử thực hiện
Phép thử thực hiện là phép thử 2AFC. Vì theo tình huống được nêu trên yêu cầu xác
định sự khác nhau về nồng độ ngọt.
Nguyên tắc: Người thử được nhận 2 mẫu, mẫu được mã hố bằng số có 3 chữ số ngẫu
nhiên. Người thử được yêu cầu nếm từ trái sang phải và chỉ ra mẫu có cường độ mạnh
hơn về một đặc tính cảm quan được xác định trước
1.3.
Phân cơng nhiệm vụ
1.4.
Chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu thử
Tên mẫu thử: Nước cam
Công ty sản xuất: Pepsico
Ngày sản xuất: 20/6/2022
HSD: 6 tháng kể từ NSX
Số lượng mẫu thử:
Chuẩn bị 1000ml nước cam cho 20 người thử
Mẫu A: 20ml/ người
Mẫu B: 20ml/người
Điều kiện bảo quản: để ở nhiệt độ 4-8°C
7
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu
Chuẩn bị:
+ Phiếu đánh giá cảm quan cho 20 người, kế hoạch thí nghiệm
+ Mẫu thử và nước thanh vị cho 20 người để trong tủ lạnh ở 4-8°C trước khi phục vụ.
Người thử được thử 2 mẫu thử giữa mỗi lần thử thanh vị bằng nước. Mỗi ly có 20ml
nước cam.
+ Ly nhựa trong suốt: 60 ly. Dán sticker số được mã hóa lên mỗi ly chứa mẫu
+ Mã hóa mẫu trước khi phục vụ, số mã hóa được lựa chọn ngẫu nhiên bằng các con
số có 3 chữ số. Khơng tơ màu hay làm bất kì kí hiệu làm dấu nào trên số mã hóa.
Quy trình xử lý mẫu:
Mẫu A: rót nước cam vào từng ly theo đúng định mức
Mẫu B: Pha thêm nước vào nước cam để giảm đường. Pha 300ml nước cam với 100ml
nước
Chuẩn bị phòng thử:
Điều kiện:
-
Nhiệt độ phòng: giữ ở nhiệt độ 25°C
-
Ánh sáng: người thử sử dụng ánh sáng trắng
Chuẩn bị dụng cụ thiết bị
Bảng 1. Dụng cụ và thiết bị buổi 2
Tên dụng cụ
Số lượng
Ống đong 1000ml
1
Ca nhựa 500ml
2
Muỗng inox cán dài
1
Chuẩn bị người thử
-
Số lượng: 20 người
-
Đối tượng: là sinh viên thuộc khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐH Công
nghiệp thực phẩm TPHCM
-
Độ tuổi: 18 – 25
-
Yêu cầu: tình trạng sức khỏe tốt, không thuộc diện ăn kiêng hay bị dị ứng với
một trong số các thành phần của mẫu thử
8
Quy trình tiến hành thí nghiệm
Quy trình rót mẫu:
-
Ly mẫu được xếp theo từng người, chia thành 2 đợt. Mỗi đợt cho 10 người thử
với mã hóa theo thiết kế.
-
Kiểm tra sticker mã hóa mẫu và vị trí các mẫu
-
Rót mẫu vào ly nhựa theo đúng định lượng loại mẫu ( A hoặc B)
-
Mẫu được rót vào ly nhựa trong suốt khơng có nắp đậy với định lượng 20ml/ly
Quy trình phục vụ mẫu:
Sắp xếp vào mỗi khay đủ 2 mẫu đã mã hóa, 1 nước thanh vị, 1 phiếu trả lời, 1 phiếu
hướng dẫn theo đúng thứ tự thiết kế, chiều sắp xếp các mẫu để phục phụ cho từng
người
Bưng khay và phục vụ theo đúng chiều quy ước
Phát mẫu khi người hướng dẫn yêu cầu
Thu dọn và thu phiếu đánh giá sau khi người thử hồn tất
Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:
Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho từng người
Ổn định chỗ người, người thử nghỉ ngơi và đọc phiếu
Hướng dẫn người thử sơ bộ quy trình buổi thử, các quy định và lưu ý. Yêu cầu người
thử tập trung lắng nghe
Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có)
Phục vụ mẫu
Người thử thanh vị, thử mẫu, ghi kết quả
Thu phiếu và dọn dẹp
Cảm ơn người thử đã tham gia
1.5.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn được cung cấp 2 mẫu nước cam. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3
chữ số. Hãy đánh giá các mẫu theo trật tự xếp sẵn và chọn ra mẫu có
vị ngọt mạnh nhất. Ghi nhận kết quả vào phiếu trả lời.
Chú ý
9
-
Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử
-
Không được thử lại mẫu
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2-AFC
Họ tên người thử:
Ngày:
Bạn sẽ nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ
trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ ngọt mạnh hơn. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại lần 2.
Mẫu thử
Mẫu có vị ngọt mạnh hơn (đánh dấu )
Cảm ơn anh/chị đã tham gia cảm quan
Phép thử: 2AFC
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Số TTM: 2 Số người thử: 20
Mẫu A: Nước cam Tropicana Twister
Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫu
Mẫu B: Nước cam Tropicana Twister
thử:20ml/mẫu
thêm nước ( tỷ lệ 4:1)
Số lượng/mẫu
Số lượng tổng:800ml/20 mẫu
Bảng 2. Bảng mã hóa buổi 2
STT Trật tự mẫu
Mã hóa mẫu
1
AB
143 – 564
2
BA
259 – 457
3
AB
521 – 319
4
BA
478 – 256
5
AB
159 – 637
10
1.6.
6
BA
147 – 153
7
AB
254 – 326
8
BA
985 – 327
9
AB
815 – 759
10
BA
257 – 541
11
AB
653 – 412
12
BA
408 – 128
13
AB
634 – 967
14
BA
490 – 758
15
AB
271 – 392
16
BA
639 – 216
17
AB
761 – 843
18
BA
753 – 439
19
AB
102 – 157
20
BA
691 – 823
Kết quả
Bảng 3. Kết quả buổi 2
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Tổng sốPhép
câu thử:
trả lời
đúng: 19Số TTM: 2
2AFC
Tỏng sốMẫu
câuA:
trảTwister
lời sai:1
Số người thử: 20
Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫu
Số lượng tổng:800ml
Xử lí sốMẫu
liệu:B: Twister pha lỗng
Giả thuyết:
STT
Người thử
TTM
Mã hố mẫu
H0: khơng có sự khác biệt giữa hai sản phẩm
Trả lời
Nhận
xét
1Ha: tồn tạiLêsựThị
Kim
Ngân
AB (bác 143
– 564
143
khác
biệt
giữa hai sản phẩm
bỏ giả
thuyết H0)
Đúng
2+Hội đồng
Đặng
Sang
thử Thị
gồmThanh
20 người
(n=20)BA
3nobs = 19Đỗ Thị Như Quỳnh
AB
259 – 457
457
Đúng
521 – 319
521
Đúng
4ncrit = 11Đỗ Thị Thuỳ Vân
5
Nguyễn Ngọc Nhã Trân
Trong đó:
6
Vương Thị Phước
Ngoan
BA
478 – 256
256
Đúng
AB
159 – 637
159
Đúng
BA
147 – 153
153
Đúng
7
Nguyễn Lê Thuỳ Trinh
AB
11 254 – 326
254
Đúng
8
Trịnh Đình Anh Minh
BA
985 – 327
327
Đúng
9
Đặng Thị Thuý Nga
AB
815 – 759
815
Đúng
nobs: số câu trả lời đúng quan sát được từ thí nghiệm
ncrit: số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau
+Mức ý nghĩa α được chọn: 5%
Hình 1. Bảng 5 – Phụ lục 2
Với kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm và tra bảng Số câu trả lời đúng tối
thiểu cho phép thử 2AFC (Bảng 5- Phụ lục 2).
Số câu trả lời đúng là 19 >1 suy ra 2 sản phẩm có sự khác nhau
Kết luận:
Hai mẫu sản phẩm nước cam, một mẫu pha lỗng với nước có sự khác nhau về nồng
độ ngọt có nghĩa độ ngọt nước cam có ảnh hưởng đến chất lượng nước cam tại mức ý
nghĩa 5%
1.7.
Bàn luận và kết luận
Kết quả: có sự khác biệt về độ ngọt giữa 2 mẫu nước cam pha loãng và khơng pha
lỗng với mức ý nghĩa 0,05.
- Nêu các ý kiến bàn luận về kết quả thu được:
+ Hầu hết người thử đều nhận ra sự khác biệt này, có thể thấy rằng sự khác nhau về độ
ngọt của 2 mẫu là rất rõ ràng.
12
+ Tỷ lệ nước thêm vào chưa hợp lý dẫn đến sự khác biệt lớn.
+ Cần nghiên cứu ra phương pháp để giảm độ ngọt mà không thay đổi quá nhiều so
với mẫu ban đầu nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất và phù hợp với xu hướng hiện nay.
- Kết luận được vấn đề cần giải quyết đã đặt ra ở tình huống ban đầu: sự khác biệt về
độ ngọt giữa 2 mẫu quá dễ nhận thấy → tỷ lệ nước thêm vào chưa hợp lý → cần làm
thêm các thí nghiệm khác để xác định được lượng phối trộn phù hợp.
- Những vấn đề gặp phải trong quá trình làm thí nghiệm có thể dẫn đến kết quả sai
lệch và cách khắc phục:
+ Lượng nước thêm vào nhiều, dẫn đến sự khác biệt về vị lẫn màu sắc.
→ Khắc phục: nên thử nghiệm trước để tìm ra lượng nước phối trộn hợp lý hoặc giảm
đường hoặc kết hợp cả 2; bật đèn vàng trong quá trình đánh giá cảm quan để người thử
không bị phân tâm bởi màu sắc.
+ Có sự chênh lệch về thể tích mẫu thử giữa các ly khiến người thử bị phân tâm.
→ Khắc phục: đong chính xác thể tích đã đưa ra bằng ống đong rồi mới cho ra ly; loại
bỏ các ly bị móp méo, dị tật để tránh ảnh hưởng đến mực nước bên trong.
Bài 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ 2-3)
2.1.
Tình huống
Một cơng ty trà sữa làm một cuộc khảo sát để khảo sát mức độ hài lòng của người tiêu
dùng đối với sản phẩm trà sữa mới ra mắt, một số khách hàng cho rằng cần tăng vị béo
của sản phẩm. Công ty tiến hành thay đổi công thức bằng cách tăng lượng sữa lên
21g/l trong sản phẩm. Họ muốn biết khi thay đổi thành phần có làm thay đổi đến tính
chất cảm quan của sản phẩm hay không?. Công ty tiến hành thực hiện phép thử 2-3 từ
sản phẩm mới và sản phẩm trước đó trên thị trường. Sản phẩm trên thị trường là mẫu
đối chứng. Cho 20 người thử không qua huấn luyện
2.2.
Phép thử thực hiện
Phương án: dùng phép thử 2-3 để xác định có sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm
quan giữa 2 sản phẩm hay không
13
Nguyên tắc:
- Người thử được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng)
và mẫu này giống 1 trong 2 mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự
xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống hoặc khác mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng)
2.3.
Bảng phân công công việc
Bảng 4. Bảng phân cơng nhiệm vụ buổi 3
2.4.
Chuẩn bị thí nghiệm:
Chuẩn bị mẫu thử:
Tên mẫu: Trà sữa vị Đài Loan C2
Thông tin mẫu:
+ Thành phần: Nước, đường fructose, bột kem thực vật, đường tinh luyện, bột sữa gầy
(20g/l), lá trà lên men (12g/l), hỗn hợp chất ổn định và nhũ hóa (460(i)), đường
glucose, (471), triglycerides, (401), (407), (466), chất điều chỉnh độ acid (340(ii)),
hương trà tổng hợp và hương sữa giống tự nhiên, bột trà chiết xuất tự nhiên (0,8g/l),
chất chống oxy hóa (301).
+ Nơi sản xuất: số 42 VSIP Đại Lộ Tự Do, Khu Công nghiệp Việt Nam – Singapore,
phường An Phú, Thành phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam
+ NSX: 06/06/2022
+ HSD: 06/03/2023
Số lượng mẫu: 20ml/mẫu
+ Mẫu R: 20 x 20 = 400ml
+ Mẫu A: 20 x 20 = 400ml
+ Mẫu B: 20 x 20 = 400ml
+ Nước thanh vị: 20 x 20 = 400ml
Điều kiện chuẩn bị:
+ Nhiệt độ mẫu: để ở nhiệt độ 4-8°C trong khoảng 8h trước khi phục vụ
+ Vật chứa: dùng ly nhựa trắng đục đựng mẫu, chuẩn bị 60 ly nhựa trắng đục, 20 ly
trắng trong suốt để chứa nước thanh vị.
14
Quy trình xử lý mẫu:
+ Rót vào mỗi ly đúng 20ml mẫu sao cho các mẫu khơng có sự chênh lệch quá nhiều
về thể tích
+ Mỗi ly chứa mẫu sẽ được dán sticker có chứa mã số theo mã số được mã hóa ở bảng
bên dưới.
+ Trong mỗi khay chứa 3 mẫu thử sẽ kèm theo 1 ly nước thanh vị và 1 phiếu đánh giá
cảm quan để người thử điền câu trả lời.
Chuẩn bị phòng thử mẫu:
Điều kiện nhiệt độ phòng: khoảng 25°C
Ánh sáng: người thử sẽ bật đèn vàng khi thử
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
Bảng 5.Dụng cụ thiết bị buổi 3
Tên dụng cụ
Số lượng
Ca nhựa 500ml
2 ca
10 khay
Khay nhựa
Chuẩn bị người thử:
Số lượng: 20 người thử
u cầu:
-
Khơng có vấn đề về sức khỏe
-
Khơng xịt nước hoa
-
Khơng ăn đồ cay nóng hoặc nặng mùi trước khi thử mẫu 60 phút
- Trong q trình thử mẫu khơng được phép thảo luận với người kế bên
2.5.
-
Chuẩn bị phiếu
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Phép thử: 2-3 Số trật tự mẫu: 2 trật tự Số người thử: 20 người
Mẫu R: Trà sữa C2 Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫuSố lượng chuẩn bị: 400ml
15
Mẫu A: Trà sữa C2 Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫuSố lượng chuẩn bị: 400ml
Mẫu B: Trà sữa thêm sữa Số lượng/mẫu thử: 20ml/mẫuSố lượng chuẩn bị: 400ml
Bảng 6. Bảng mã hóa buổi 3
-
Người thử
Trật tự mẫu
Mã hóa mẫu
1
RAB
R_215_438
2
RBA
R_944_563
3
RAB
R_486_756
4
RAB
R_285_264
5
RBA
R_531_137
6
RBA
R_276_975
7
RAB
R_478_155
8
RBA
R_539_544
9
RAB
R_642_941
10
RAB
R_649_204
11
RBA
R_117_361
12
RBA
R_432_128
13
RAB
R_542_595
14
RBA
R_917_449
15
RBA
R_704_183
16
RAB
R_728_263
17
RBA
R_971_573
18
RBA
R_764_984
19
RAB
R_571_254
20
RAB
R_176_525
Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2-3
Người thử:
Ngày thử:
16
Trả lời
Nhận xét
Bạn được nhận 3 mẫu trà sữa, trong đó một mẫu chuẩn ký hiện R, hai mẫu được gắn
mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn
mẫu nào giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng bên dưới.
Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử. Bạn không được phép nếm lại mẫu
Lưu ý:
- Bật đèn vàng trong quá trình thử mẫu
- Khi thử xong hoặc có vấn đề gì bấm đèn báo hiệu để được hỗ trợ
Mẫu thử
2.6.
Mẫu giống R ( đánh dấu x)
Kết quả và xử lý kết quả
Bảng 7. Kết quả buổi 3
Người thử
Trật tự mẫu
Mã hóa mẫu
Trả lời
Nhận xét
1
RAB
R_215_438
438
Sai
2
RBA
R_944_563
944
Sai
3
RAB
R_486_756
486
Đúng
4
RAB
R_285_264
264
Sai
5
RBA
R_531_137
531
Sai
6
RBA
R_276_975
975
Đúng
7
RAB
R_478_155
478
Đúng
8
RBA
R_539_544
539
Sai
9
RAB
R_642_941
941
Sai
10
RAB
R_649_204
649
Đúng
11
RBA
R_117_361
361
Đúng
12
RBA
R_432_128
128
Đúng
13
RAB
R_542_595
542
Đúng
14
RBA
R_917_449
449
Đúng
15
RBA
R_704_183
704
Sai
16
RAB
R_728_263
728
Đúng
17
RBA
R_971_573
573
Đúng
18
RBA
R_764_984
764
Sai
17
19
RAB
R_571_254
254
Sai
20
RAB
R_176_525
525
Sai
H0: khơng có sự khác biệt giữa các mẫu
Ha: có sự khác biệt giữa các mẫu (bác bỏ H0)
Hội đồng thử 20 người
Số người trả lời đúng: n = 10 câu trả lời đúng
Số câu trả lời đúng tối thiểu theo bảng tra: ncrit = 15 câu trả lời đúng
20 người thử có 10 câu trả lời đúng. Theo bảng 3 phụ lục 2 trong giáo trình Đánh giá
cảm quan thực phẩm, số câu trả lời đúng tối thiểu cần đạt được với 20 người thử với α
= 0.05 là 15 câu trả lời đúng. Vậy mẫu nguyên bản và mẫu cải tiến khơng có sự khác
biệt với mức ý nghĩa 0.05
2.7.
Bàn luận và kết luận
- Mẫu nguyên bản và mẫu cải tiến khơng có sự khác biệt về tính chất cảm quan tổng
thể của sản phẩm. Vậy mức độ sữa thêm vào quá ít so với sản phẩm, cần tăng thêm
lượng sữa để sản phẩm có thể thay đổi theo mong muốn của người tiêu dùng.
- Tỷ lệ quá ít so với sản phẩm nên người thử ít nhận ra sự khác nhau
Một số vấn đề gặp phải trong q trình làm thí nghiệm:
- Dụng cụ đo khơng có độ chính xác cao dẫn đến lượng cho vào bị chênh lệch khá
nhiều
- Rót mẫu khơng đúng với số đã được mã hóa, trong q trình chuẩn bị có sự nhầm lẫn
về mẫu khiến cho mẫu bị sai
Khắc phục:
- Chuẩn bị dụng cụ đo có độ chính xác cao hơn
- Cần sắp xếp trật tự các mẫu để chuẩn bị mẫu dễ dàng hơn, khơng có sự nhầm lẫn
- Cần nghiên cứu lại tỷ lệ sữa thêm vào để có sự khác biệt về tính chất cảm quan tổng
thể của sản phẩm
18
Bài 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU ( SO HÀNG THỊ HIẾU)
3.1.
Tình huống:
Cơng ty B muốn phát triển dịng sản phẩm cháo ăn liền. Bộ phận R&D đã nghiên cứu
và đưa ra công thức sản xuất cháo thịt bằm được người tiêu dùng chấp nhận. Tuy
nhiên, để đa dạng dòng sản phẩm, bộ phận R&D đã đề xuất thêm các hương vị khác
gồm cháo sườn, cháo thịt gà, cháo thịt bò,... để có cơ sở ưu tiên đưa ra thị trường thêm
một sản phẩm có hương vị khác với thịt bằm, bộ phận đánh giá cảm quan của công ty
đã thực hiện phép thử đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng về mức độ yêu thích
giữa các hương vị.
3.2.
Phép thử thực hiện:
Dùng phép thử so hàng thị hiếu với trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo
hình vng la tinh Latin Williams bình phương.
- Lý do lựa chọn phép thử: nhằm xác định mức độ ưa thích giữa 3 sản phẩm từ đó có
thể chọn 1 sản phẩm được yêu thích nhất để ưu tiên đưa ra thị trường.
- Nguyên tắc thực hiện phép thử: các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu
sắp xếp các mấu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt người
thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng
với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng
hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm.
3.3.
Bảng phân cơng công việc:
Bảng 8. Bảng phân công nhiệm vụ buổi 4
3.4.
Chuẩn bị thí nghiệm
3.1.1. Chuẩn bị mẫu thử
Dịng sản phẩm Cháo ăn liền Vifon:
Tên mẫu:
A: Cháo sườn Vifon 70g
B: Cháo thịt gà Vifon 70g
C: Cháo cá Vifon 70g
Thành phần:
Cháo sườn Vifon:
19
PHẦN CHÁO - Gạo 65%.
GÓI GIA VỊ - Muối i-ốt, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri
5'-inosinat), đường tinh luyện, bột sườn (0,5%), caxi carbonat, hành tím, tiêu, bột kem
khơng sữa, dầu cọ, chất chống đơng vón (551).
GĨI THỊT SƯỜN - Nước, thịt sườn (8%), gluten từ bột mì, dầu tinh luyện, hành tím,
tỏi, chất làm dày (1422), đường tinh luyện, muối I-ốt, chất điều vị (mononatri
glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'-inosinat), nước mắm, mỡ heo, tiêu, chất chống
oxy hoá.
Cháo thịt gà Vifon:
PHẦN CHÁO - Gạo (60%).
GÓI GIA VỊ - Muối ăn, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri
5'-inosinat), đường tinh luyện, hành lá sấy, hành tím, tiêu, nghệ, chất chống đơng vón
(551).
GĨI THỊT GÀ - Thịt gà (12%), nước, mỡ heo, hành tím, tỏi, nước tương, muối ăn,
đường tinh luyện, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'inosinat), dầu cọ tinh luyện, gừng, tiêu, hương ngị rí tổng hợp và tự nhiên, phẩm màu
tự nhiên (caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)), chất chống oxy hoá (mixed
tocopherol (vitamin E)).
Cháo cá Vifon:
PHẦN CHÁO - Gạo (84%).
GÓI GIA VỊ - Dầu cọ tinh luyện, muối ăn, chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5'guanylat, dinatri 5'-inosinat), đường tinh luyện, hành tím phi, tiêu, bột cá (0.5%), đạm
thực vật thủy phân từ đậu nành, bột kem không sữa, gừng, tỏi, hành tím, tiêu,
maltodextrin, hành lá sấy, hương hành giống tự nhiên, hương ngị gai tổng hợp, chất
chống đơng vón (551), phẩm màu tự nhiên (paprika oleoresin), chất chống oxy hóa
(tocopherol concentrate (dạng hỗn hợp)).
Nơi sản xuất: Công Ty CP Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam (VIFON) 913 Trường
Chinh, Tây Thạnh, Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:
Nhiệt độ: mẫu để ở nhiệt độ phòng, phục vụ nhanh nhất có thể sao khi chế biến để hạn
chế mẫu tiếp xúc trực tiếp với khơng khí gây giảm cảm quan.
Vật chứa mẫu:
Ly nhựa đục đựng mẫu: 3 x 18=54 ly, có nắp đậy: 54 nắp
20
Muỗng nhựa: 18 cái
Ly nhựa trong suốt đựng nước thanh vị: 18 ly
- Số lượng mẫu thử cho 18 người thử: 20g cháo/ người
Cháo sườn: 20g x 18 người = 360g
Cháo thịt gà: 20g x 18 người = 360g
Cháo cá: 20g x 18 người = 360g
3.5.
Phương pháp chuẩn bị mẫu thử, quy trình xử lý mẫu:
3.5.1. Chuẩn bị mẫu thử
Nấu cháo: 70g cháo + 350ml nước sôi.
Để cháo nguội đến khoảng 50-60 độ C, cho vào mỗi ly 20g cháo, đậy nắp lại.
Mỗi ly chứa mẫu được dán sticker mã hóa mẫu theo bảng mã hóa bên dưới và trật tự
trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vng Latin William bình phương.
Mỗi khay chứa mẫu gồm 3 mẫu thử A, B, C kèm theo nước thanh vị, muỗng nhựa, 1
phiếu hướng dẫn và 1 phiếu đánh giá.
Người thử được phục vụ 3 mẫu cùng 1 lúc, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu
theo mức độ ưa thích giảm dần, người thử phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử và
không được xếp đồng hạn với nhau. Sau đó tiến hành thu lại mẫu và phiếu đánh giá
sau mỗi lần phục vụ.
Chuẩn bị phòng thử:
Đèn ánh sáng trắng, nhiệt độ khoảng 25℃.
Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành:
Bảng 9. Dụng cụ thiết bị buổi 4
Tên dụng cụ
Số lượng
Ca nhựa 500ml
1 cái
Đũa tre
3 đôi
Khay nhựa
10 khay
Muỗng inox
3 cái
Cân phân tích
1
Tơ
3 cái
21
Chuẩn bị người thử
Số lượng: 18 người thử
u cầu:
3.6.
-
Khơng có vấn đề về sức khỏe.
-
Không xịt nước hoa.
-
Không ăn đồ cay nóng hoặc nặng mùi trước khi thử mẫu.
-
Trong quá trình thử mẫu khơng được phép thảo luận với người kế bên.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:
Phép thử: so hàng thị hiếu, 18 người thử
Trật tự mẫu: 6: ABC BCA CAB CBA ACB BAC
Mẫu thử:
Mẫu A: Cháo sườn Vifon
Số lượng mẫu thử: 20g x 18 người = 360g
Mẫu B: Cháo thịt gà Vifon
Số lượng mẫu thử: 20g x 18 người = 360g
Mẫu C: Cháo cá Vifon
Số lượng mẫu thử: 20g x 18 người = 360g
Bảng 10. Bảng mã hóa buổi 4
Người thử
Trật tự mẫu
Mã hóa mẫu
1
ABC
749
848
276
2
BCA
867
315
167
3
CAB
695
734
273
4
CBA
747
422
561
5
ACB
245
505
757
6
BAC
692
918
355
7
ABC
917
421
549
8
BCA
183
673
711
9
CAB
315
215
903
10
CBA
342
855
503
11
ACB
718
373
250
12
BAC
584
235
126
13
ABC
215
906
736
22
Trả lời
Nhận xét
14
BCA
541
455
658
15
CAB
959
642
480
16
CBA
472
563
397
17
ACB
277
891
614
18
BAC
585
405
799
Phiếu hướng dẫn: 18 phiếu
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/chị sẽ được cung cấp 3 mẫu cháo ăn liền. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy
đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích giảm
dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời.
Chú ý:
- Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử.
- Không trao đổi trong q trình làm thí nghiệm.
- Khơng được xếp đồng hạng.
Phiếu đánh giá: 18 phiếu
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử:......................................................Ngày thử:.........................................
Xếp hạng
Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ưa thích nhất
..............
Hạng 2
..............
Hạng 3 = ít được ưa thích nhất
3.7.
Kết quả và xử lý kết quả
Cảm ơn anh/chị đã tham gia cảm quan!
..............
Bảng 11. Kết quả buổi 4
23
Người thử
Mẫu thử
A
B
24
C
Tổng hạng
người thử
