ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM doc

PHẦN III ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Chương 7 CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
7.1. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm :
Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả
năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn.
Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm.
Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của
thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được bảo đảm cho tới khi tới
người tiêu dùng.
Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được
khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu
cầu đã định đối với chất lượng.
Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm
đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng
các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất
lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.
Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả
năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm khác
nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảm các yêu
cầu sau:
7.2. Các yếu tố cấu thành chất lượng của nông sản, thực phẩm
Chất lượng của một sản phẩm đặc biệt là nông sản, thực phẩm được phân biệt
thành một số loại chất lượng sau:
7.2.1. Chất lượng dinh dưỡng
Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực phẩm. một thực phẩm có
hàm lượng dinh dưỡng cao là thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhất các yếu
tố dinh dưỡng cho người như nước, năng lượng, các muối khoáng, các vitamin, và
các chất có hoạt tính sinh học khác. Đây là một mục tiêu mà ngành nông nghiệp và
công nghiệp thực phẩm chúng ta đã và đang mơ ước đạt tới cùng với năng suất và
sản lượng nông sản cao.
Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học. Nhưng sự

khác nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần còn về các
loại thành phần hóa học thì giống nhau.
Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và
hữu cơ. Vô cơ gồmnước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại. Các
thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin và các
chất khoáng. Gluxit có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho bột, các loại
đậu Protein có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng Chất béo có nhiều trong mỡ
động vật, dầu thực vật và các hạt có dầu Vitamin và các chất khoáng có nhiều
trong rau quả.
Người ta thấy rằng không có một loại thực phẩm tự nhiên nào có một tỉ lệ
dinh dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan điểm hiện đại thì một
khẩu phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp đủ năng lượng cần thiết theo tỉ lệ cân
đối thích hợp.
Trong cơ thể, hoạt động của các thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ ràng
buộc, phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩu phần bảo
đảm sự cân đối. Thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có thể cản trở
hiệu quả sử dụng của một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡng khác và ngược lại.
Do đó, để đảm bảo cho sự phát triễn của cơ thể thì con người phải sử dụng
nhiều loại thực phẩm với nhau. Và người ta thấy rằng chất lượng dinh dưỡng của
thực phẩm phụ thuộc vào:
- Thành phần hóa học
- Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa
- Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng.
7.2.2. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống
Người tiêu dùng không chỉ ăn thực phẩm bằng miệng mà còn thưởng thức bằng
nhiều giác quan khác của mình như bằng mắt, tai… Do đó chất lượng cảm quan
của nông sản rất quan trọng để kích thích hoạt động mua bán nông sản. Các chỉ
tiêu cảm quan chính của nông sản bao gồm:
- Màu sắc nông sản
- Tình trạng tươi mọng của nông sản

- Hương thơm từ nông sản
- Kích thước của nông sản.
- Các dấu vết lạ trên nông sản (vết côn trùng cắn, vết bệnh, các triệu chứng rối
loạn sinh lý và vết bẩn khác.)
Chất lượng cảm quan còn gồm cả chất lượng ăn uống như:
- Độ ngọt
- Độ chua
- Độ bở
- Độ dẻo
- Độ mịn
- Độ giòn…
Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá
bằng cảm quan của con người.
Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị,
màu sắc, trạng thái và hình thức.
Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là nồng
độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của chất ấy trong
thực phẩm.
- Hình thức: dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự
đồng đều, màu sắc.
Hình thức được coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp
dẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích thước phải
bảo đảm về mặt thẩm mĩ và tiện lợi cho người sử dụng, đồng thời cũng phải bảo
đảm sát với nội dung của thực phẩm trong bao bì.
Sự đồng đều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu dùng
cảm giác chất lượng cao. Do đó thực phẩm phải đồng đều về kích thước, màu sắc
và trạng thái.
- Màu sắc :màu sắc của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Cố
gắng giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm vì những biến đổi màu sắc tự nhiên của
thực phẩm cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm. Màu sắc tự nhiên thường có

khi chế biến các sản phẩm đúng kĩ thuật. Thực phẩm khi chế biến hoặc bảo quản
không tốt thường bị biến màu.
- Trạng thái :được đánh giá bằng xúc giác để xác định độ cứng, mềm, dẻo. Mỗi
một loại thực phẩm đều có một trạng thái nhất định. Nếu trạng thái của thực phẩm
bị biến đổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản phẩm cũng bị biến đổi.
- Vị : để đánh giá phải dùng vị giác. Chỉ có những thành phần nào của thực
phẩm hòa tan được vào nước hoặc ở trạng thái nhủ tương tức khi vào miệng phải
hòa tan được trong nước bọt mới cho cảm giác về vị.
Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự
kết hợp hài hòa giữa các vị với nhau.
Vị đắng thường do các hợp chất ancaloit còn vị chát thường do các tanin tạo
nên, còn vị cay tùy loại và do nhiều chất khác nhau tạo nên. Vị ngọt do các loại
đường. Vị chua do các axit hữu cơ. Vị mặn do các muối.
Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh
lí của con người, phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm và sự hài hòa của các vị
khác nhau.
- Mùi:để đánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong
thực phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các chất thường gây mùi là: rượu,
alđehyt, xetôn, este, ete Có mùi thơm tự nhiên và mùi thơm tổng hợp. Các chất
sinh mùi trong thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng độ nhỏ đã cảm nhận được. Ví
dụ: tinh dầu chuối cỡ 4,5.10
-6
mg/50cm3 đã cho mùi .
7.2.3. Chất lượng hàng hóa (chất lượng thương phẩm – chất lượng công
nghệ):
Đây là phần chất lượng không kém phần quan trọng trong thương mại hóa nông
sản. Nhờ nâng cao chất lượng này mà có thể kích thích hoạt động mua hàng của
người tiêu dùng và đôi khi còn mang lại giá trị cao hơn, nhanh hơn cho nông sản.
Chất lượng này có thể bao gồm:
- Chất lượng bao gói

- Chất lượng vận chuyển
- Chất lượng thẩm mỹ…
7.2.4. Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm)
Khó có thể nói, giữa chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vệ sinh an toàn TP
cái nào quan trọng hơn. Chỉ biết rằng có một nhóm người khá lớn họ sẵn sàng đánh
đổi chất lượng dinh dưỡng lấy chất lượng vệ sinh an toàn TP. Có thể hiểu lý do tại
sao có hiện tượng này như sau:
- Môi trường đất, nước không khí bị ô nhiễm ở nhiều nơi trồng, cấy.
- Việc sử dụng quá nhiều các hóa chất bảo vệ thực vật, chất điều
tiết sinh trưởng phát triển cây trồng, phân hữu cơ chưa hoại mục… trong sản xuất
nông nghiệp.
- Việc chế biến, bảo quản, bày bán nông sản thực phẩm chưa
kiểm soát chặt chẽ
Vì vậy, hàng năm ở các nước đang phát triển, số người ngộ độc thậm chí tử
vong vì thực phẩm không an toàn rất cao. Bên cạnh đó, việc phát sinh nhiều bệnh
có liên quan đến thực phẩm ở con người như béo phì, ung thư, tiểu đường, gut…
cũng là điều đáng quan tâm.
Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết là không chứa các chất độc
và không bị nhiễm độc tức là không chứa những chất có hại cho sức khỏe của
người tiêu dùng.
-Hàm lượng kim loại nặng cần được chú ý trong thực phẩm. Đồng không quá
5mg%
(mg%=mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số khác không được
có mặt trong thực phẩm.
- Các độc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường thuận
lợi cho các loại vi sinh vật phát triễn. Khi xâm nhập vào thực phẩm vi sinh vật sẽ
phân hủy các chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối và độc hại (như
amoniac, indola, scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn,
các axit hoặc oxi hóa các chất béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn sinh ra các độc tố có hại cho sức khỏe của

người tiêu dùng. Chính vì thế nên trong quá trình chế biến cũng như bảo quản
tránh sự xâm nhập và phát triễn của vi sinh vật.
- Các độc tố do các nguyên nhân khác: các độc tố tự nhiên có sẵn trong
nguyên liệu như các chất nhựa, HCN hoặc các quá trình biến đổi không có lợi
trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ví dụ như sự biến đổi của bia dưới tác
dụng của ánh sáng mặt trời hoặc sự biến đổi của các chất có trong lúa khi xông
hơi diệt trùng
7.2.5. Độ tiêu hóa của thực phẩm:
Độ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn được cơ thể con người hấp thụ
so với lượng thức ăn mà con người ăn vào.
Các chất khác nhau có độ tiêu hóa khác nhau nhưng không có chất nào có độ
tiêu hóa 100%. Gluxit động vật và đường hòa tan có độ tiêu hóa khoảng 98%, tinh
bột có độ tiêu hóa 85-98% phụ thuộc vào nguồn gốc, mức độ tinh sạch và độ hồ
hóa. Độ tiêu hóa của dầu mở động, thực vật khoảng 95% nhưng lipit chứa trong
hạt, rau lại có độ tiêu hóa chỉ 90%. Protein của thịt, cá, sữa, trứng có độ tiêu hóa
khoảng 83-85%, còn protein của các loại đậu thì 60-85%.
Khả năng tiêu hóa của các chất khoáng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Còn
các vitamin tan trong chất béo được tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K,
F). Còn các vitamin tan trong nước được hấp thu ở dạng tự do, do đó phải được
giải phóng sơ bộ khỏi thức ăn trong quá trình tiêu hóa.
Nói chung độ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như sự
chế biến, sự cân đối về các chất dinh dưỡng, khẩu vị của người tiêu dùng, mùi của
thực phẩm
Các polisacarit phức tạp như cellulose, lignhine là 1 loại không tiêu hóa
được nhưng sự có mặt của nó sẽ giúp cho các chất khác tiêu hóa tốt hơn.
7.2.6 Độ sinh năng lượng của thực phẩm:
Độ sinh năng lượng hay độ calo là nhiệt lượng mà cơ thể nhận được do oxy
hóa hoàn toàn các thành phần của thực phẩm đã tiêu hóa trong cơ thể, đơn vị tính
là kcal/100g thực phẩm.
Để cho cơ thể con người duy trì (đảm bảo hoạt động sống tương ứng trạng thái

nghĩ, trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt độ của cơ thể - chống lại sự thay đổi nhiệt
độ của môi trường, duy trì các hoạt động vật lí và tư duy) và phát triển được thì
phải có năng lượng. Để có năng lượng thì các chất dinh dưỡng của thực phẩm
(protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit piruvic và sau
đó thành axetyl-coenzym A rồi đi vào chu trình Krebs để giải phóng ra năng
lượng.
Độ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit
(protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nước, vitamin, muối khoáng trong
quá trình tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Khi biết được thành phần của các chất trong thực phẩm ta có thể tính được độ
sinh năng lượng của thực phẩm đó.
Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước
4% lipit
4% protit
5% gluxit
Tính độ sinh năng lượng (Q) của sữa bò :
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g
Thực tế độ tiêu hóa của các thành phần sữa bò khoảng 95%, vậy độ sinh năng
lượng thực tế Q' là:
Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g
Độ sinh năng lượng lí thuyết của 1 số loại thực phẩm
như sau : Gạo nếp 355 ; Cá béo 155
Gạo tẻ 353 ; Khoai lang 122
Bột mì 354 ; Sắn củ 156
Ngô mảnh 359 ; Thịt bò 171
Thịt lợn 268 ; Thịt chó 235
Thịt trâu 115 ; Tôm 92
Nhu cầu về năng lượng phụ thuộc vào khối lượng của cơ thể và mức độ hoạt
động của con người. Lao động càng nặng nhu cầu về năng lượng càng tăng. Mỗi
kg thể trọng cần 40 kcal/1ngày đối với lao động vừa.

7.2.7. Chất lượng bảo quản
Đây là loại chất lượng hầu như không được phân biệt và quan tâm nhiều. tuy
nhiên để bảo quản nông sản dễ dàng hơn, đơn giản hơn, ít phải sử dụng các chất
bảo quản hơn, chi phí bảo quản thấp hơn…thì cần quan tâm đúng mức đến loại
chất lượng này.
Có thể hiểu chất lựong bảo quản một cách đơn giản là cần làm cho nông sản
khi thu hoạch có sức khỏe tốt và sạch sẽ nhất. Cụ thể hơn nữa, có thể có một số chỉ
tiêu dùng để đánh giá chất lượng này:
 Độ hoàn thiện của nông sản
- Nông sản phải có chất lượng dinh dưỡng hay sự tích lũy hàm lượng chất khô
cao nhất.
- Tổn thương cơ giới trên nông sản ít nhất
- Tổn thương do dịch hại ( côn trùng, VSV, chuột, chim…) trên nông sản là ít
nhất.
* Nông sản có trạng thái vỏ tốt
- Vỏ phải dày để không bị nứt, sây sát, dập nát… khi thu hoạch, khi vận
chuyển, phân phối…để chống đỡ tốt với sự tấn công của dịch hại.
- Nông sản phải có lớp bảo vệ (lông, sáp, tinh dầu,…) trên vỏ tốt. lớp vỏ này
sẽ giúp cho nông sản hạn chế mức thoát hơi nước, ngăn cản hoặc xua đuổi một số
dịch hại như vi khuâne, côn trùng…
- Nông sản có vỏ không có hoặc rất ít nứt rạn. Các vết nứt rạn rất nhỏ trên vỏ
quả vải, nhãn, hồng đỏ,… là nơi trú ngụ dịch hại tiềm ản, là nơi mà sự thoát hơi
nước được tăng cường, là nới rất dễ nứt vỡ khi nông sản gặp mưa nhiều hay gặp
nhiệt độ cao, nhiệt độ thay đổi.
* Nông sản đặc biệt là trái cây có độ cứng cao
Độ cứng của thịt quả, của rau, … là cần thiết để hạn chế các tổn thương cơ
giới trên nông sản khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,…
Điều này có liên quan đến việc sản sinh và duy trì hàm lượng pectin không
hòa tan cao trong nông sản trong đo, bón phân có canxi để tạo pectat canxi trong
thịt quả trong quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng.

* Nông sản phải chứa sinh vật tiềm tàng ít nhất
Dịch hị được nông sản mang từ ngoài đồng về được cho là nguồn tích tụ dịch
hại trên nông sản chủ yếu. Sau thu hoạch khi gặp các điều kiện ngoại cảnh thuận
lợi (nhệt độ, độ ẩm không khí cao) các dịch hại tiềm tàng này se sinh sản à gây hại
nông sản. Do đó, để có sinh vật hại tiềm tàng ít nhất trên nông sản, cần chú ý đến
các biện pháp chăm sóc trước thu hoạch như:
-Bón phân: Cần bón đủ, ,cân đối các loai phân bón. Không nên sử
dụng phân hữu cơ chưa hoai mục. Không nên bón phân đạm muộn.
-Tưới nước: Chọn nước tưới sạch nguồn dịch hại. Hạn chế tưới phun
lên bề mặt nông sản. Nên ngừng tưới đối với một thời gian đối với nông sản
dạng hạt, dạng củ như thóc, ngô, khoai tây, khoai lang….
-Phun thuốc bảo vê thực vật: Cần chú ý phun một số loại thuốc trừ côn
trùng, nấm, khuẩn gây hại sau thu hoạch cho bộ phân nông sản sau thu
hoạch. Tuy nhiên cũng phải hết sức chú ý đến thời gian cách ly của thuốc để
đảm bảo chất lượng vệ sinh của nông sản.
-Cũng cần chú ý đến thời điểm thu hoạch nông sản va các phương
pháp, dụng cụ,…thu hoạch. Không nên thu hoạch nông sản khi đất quá ẩm
ướt, khi trời mưa và khi trời quá nóng. Nên dùng dao, kéo sắc để cắt quả.
Hạn chế tối đa các tổn thương cơ giới trên nông sản lúc thu hoạch….
7.2.6. Chất lượng chế biến
Nông sản dùng để ăn (làm thực phẩm) và nông sản dùng để chế biến có
những yêu cầu chất lượng khác nhau. Nếu dùng để ăn tươi thì chất lượng cảm
quan, chất lượng ăn uống, nấu nướng cần được coi trọng. Nếu ùng để chế biến thì
hàm lượng chất khô nói chung và hàm lượng các chất mong muốn sau chế biến lại
là quan trọng.
Ví dụ: Cà chua để ăn tươi, để nấu các món ăn cần to, màu sắc đẹp sạch sẽ, vỏ
mềm, thơm, hàm lượng đường và vitamin cao, …Cà chua dùng để sản xuất cà chua
cô đặc lại cần có hàm lượng chất khô cao, dễ tách vỏ, tách hạt. … Ngô (luộc,
nướng) cần mềm, ngọt, trong khi đó ngô để sản xuất tinh bột cần có hàm lượng
tinh bột cao….

7.2.7. Chất lượng giống
Trông sản xuất cây trồng chất lượng giống được coi là 1 trong 4 yếu tố quan
trọng nhất (nươc, phân bón, kỹ thuật, và giống). Một hạt giống hay củ giống có
chất lượng cao phải là hạt gióng hay củ giống có: dịch hại tiềm năng ít nhât, tỷ lệ
nảy mầm cao nhất, có tuổi sinh lý (tuổi cá thể) phù hợp (củ khoại tây, củ hoa dơn,
cành giâm rau, hoa, hom cành chè, hom mía….) và cho sinh trường, phát triển và
cho năng suất, chất lượng cây trồng cao nhất.
Để có hạt giống hay củ giống có chất lượng cao nhất, không những phải chú
ý đến quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng mà còn phải chú ý đến việc ảo quản
chúng sau thu hoạch để giảm tỷ lệ hao hụt để giữ vững chất lượng giống.
** Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng:
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và chúng có thể chia
thành 2 loại yếu tố
1. Giống cây trồng
Giống cây trồng khác nhauu cho chất lượng nông sản khác nhau. Thóc và ngô
cho hàm lượng tinh bột trong hạt cao trong khi đó mía, quả ngọt cho hàm lượng
đường cao. Đậu tương cho hàm lượng protein, chất béo trong hạt cao trong khi đó
rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin quan trọng trong bữa ăn hàng ngày….Do
đó chọnn tạo các giống mới và các giống có thể thay thế để có được chất lượng
mong muốn là một nhu cầu thực tiễn để nâng cao chất lượng.
2. Ngoại cảnh
Các yếu tố ngoại cảnh như dinh dưỡng khoáng của cây trồng, nhiệt độ, độ ẩm
không khí và đất, không khí, ánh sáng, gió,…(yếu tố vật lý của môi trường) côn
trùng, vsv, chuột , chim….( yếu tố sinh vật) đều có ảnh hưởng đến chất lượng nông
sản. Chúng có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng nông sản của một giống cây
trồng nào đó.
Ví dụ: Rau húng trồng ở làng Láng (Hà Nội) có hương thơm đặc biệt nhưng
đem trồng ở các địa phươn khác thì chúng không còn hương thơm đấy nữa, thóc
tám xoan Hải Hậu trồng ở một vài xã thuộc huyện Hải Hậu (Nam Định) như Hải
Toàn, Hải An cho chất lượng gạo rất tôt, rất thơm nhưng nếu đem trồng ở các xã

khác trog huyện Hải Hậu đã có chất lượng khác chứ chưa nói trồng ở địa phương
khác, tỉnh khác.
Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến chất lượng nông sản có thể chia thành:
* Yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu hoạch: Các yếu tố này nếu
thích hợp có thể làm tăng hay giảm một chút chất lượng nông sản vốn được quy
định bởi vốn cây trồng.
* Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu hoạch: Các yếu tố này
thường không làm tăng chất lượng mà chỉ góp phần giữ vững chất lượng nông sản
ngay cả khi no phù hợp.
3. Công nghệ sau thu hoạch
Hầu hết các thay đổi của nông sản sau thu hoạch đều gây sự giảm chất lượng.
Một vài thay đổi chất lượng nông sản diễn ra sau thu hoạch đơn giản chỉ nhằm đạt
đến yêu cầu ngon miệng của người tiêu dùng. Nhiều loại quả nhiệt đới và á nhiệt
đới như chuối, xoài, cà chua được hái khi chúng còn xanh nhưng đã già và sau đó
được làm chín nhanh sau thu hoạch. Sự giảm chất lượng nông sản có thể do nhiều
nguyên nhân và có thể chia thành 4 nhóm chính:
- Nguyên nhân trao đổi chất: Cả sự già hóa bình thường hay trao đổi chất
không bình thường đều dẫn đến các rối loan sinh lý trên nông sản. Các tổn thất do
rối loạn sinh lý thường nghiêm trọng hơn so với tổn thất chất lượng do dự già hóa.
Tuy nhiên, đây không phải là vấn đề lớn trong tồn trữ rau quả tươi.
- Sự thoát hơi nước: sự thoát hơi nước làm giảm chất lượng một cách nhanh
chóng. Các loại rau qả có thể héo rất nhanh nếu được tồn trữ chưa đến 1 ngày trong
không khí khô và nóng. Mặc dự héo chỉ ảnh hưởng chủ yếu đến cấu trúc tế bào
song người tiêu dùng lại ngoảnh mặt lại với các sản phẩm này vì nó mất đi vẻ tươi
mọng của chúng.
- Các tổn thương cơ giới: Làm giảm mạnh chất lượng cảm quan của nông sản.
Các vêt thương làm tăng quá trình trao đổi chất. Hơn nữa, sự thoát hơi nước, sinh
vật hại sẽ tăng lên thông qua vết thương cơ giới.
- Các vi sinh vật: Các bào tử vsv chủ động và cơ hội có trên nông sản khi gặp
điều kiện ngoại cảnh thuận lợi như nhiệt độ và độ ẩm không khí cao sẽ phát triển

và gây hư hỏng nông sản
Công nghệ sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng nông sản theo các mức
độ khác nhau ở các giai đoạn của quy trình công nghệ.
* Thu hoạch: các tổn thất cơ giới trong quá trình thu hoạch và chăm sóc sau
thu hoạch có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và tạo điều kiện để các
vi sinh vật đôt nhập và phát triển. Nếu nông sản còn ướt, còn dính đất hay các chất
bẩn trên đồng ruộng thì tình trạng trên còn xấu hơn.
Nhiệt độ nông sản lúc thu hoạch cao cũng là nguyên nhân làm cho trao đổi
chất của nông sản tăng, làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Do đó nên thu hái
nông sản lúc có nhiệt độ thấp nhất trong ngày và nhanh chóng đưa chúng vào nơi
râm mát.
Thu hoạch nông sản đúng độ chín là cần thiết để nông sản dễ dàng vận
chuyển, để nông sả có thể đạt được chất lượng cảm quanvà dinh dưỡng tốt nhất khi
bán.
* Vận chuyển và chăm sóc sau thu hoạch: Trong quá trình vận chuyển cần
chú ý đến sự va chạm lẫn nhau của nông sản và của nông sản với vât liệu bao gói
và phương tiện vận chuyển. Các va chạm này có thể dẫ đến các tổn thương cơ giới.
sự thoát hơi nước quá mức và sự tăng nhiệt độ nông sản khi vận chuyển cũng là
vấn đề đáng lưu tâm.
Khi vận chuyển nông sản, cần thiết phải sử dụng bao bì hợp lý, đóng gói hợp
lý (không nên lỏng lẻo quá), che đậy tốt nông sản cũng như hạn chế tốc độ phương
tiện vận chuyển.
* Tồn trữ nông sản: Với hạt nông sản, trước khi tồn trữ, nhất tiết phải làm
giảm thủy phần của chúng đến thủy phần an toàn để hạn chế quá trình trao đổi
chất.
với các sản phẩm mau hư hỏng, cần nhanh chóng làm mát hay làm lạnh sơ bộ
chúng trước khi tồn trữ để giải phóng nguồn nhiệt đồng ruộng hay nguồn nhiệt sau
thu hoạch.
Việc duy trì các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm không khí, không khí,
ánh sáng,… không hợp lý, phòng chôngs dịch hại trong tồn chữ không tốt sẽ làm

giảm nhanh chất lượng.
Etylen gây nhiều khó khăn cho cho bảo quản và ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng nông sản. Cần thiết pahỉ hạn ché sự sản sinh và tác động của nó bằn các
biện pháp như thông gió cho nông sản ngay saukhi thu hoạch, không nên tồn trữ
chung các nông sản có độ chín khác nhau đặc biệt là với các nông sản như quả đã
chín, hao đã nở,…
Sử dụng các hóa chất bảo quản cũng là phổ biến ở nhiều nước để hạn chế trao
đổi chất của nông sản và để phòng dịch hại. Nó làm giảm đáng kể hao hụt sau thu
hoạch do dịch hại nhưng có thể làm giảm chất lượng vệ sinh an tòa thực phẩm.
Nhiệt độ thấp thường được sử dụng khi tồn trữ nông sản mau hư hỏng. Tuy
nhiên cũng cần nghiên cứu để lựa chnj nhiệt độ thấp tối thích cho tồn trữ để hạn
chế các hư hỏng lạnh (rối loan sinh lý do nhiệt độ thấp).
* Tiếp thị (Marketing) nông sản: Sự giảm sút nghiêm trọng chất lượng nông
sản còn thể hiện trong tiếp thị nông sản. Nếu nông sản được trưng bày và bán trong
thời gian dài tại nơi bán lẻ chúng, sự héo sẽ xuất hiện, khoai tây có thể sớm xuất
hiện màu xanh và tích lũy các độc tố như solanine, glycoalcaloid,…khi được phơi
ra ngoài ánh sáng mặt trời và điện,….
4. Công nghệ chế biến: cả khâu sơ chế và chế biến nông sản, thực phẩm đều
có thể gây ra những tổn thất nghiêm trọng về chất lượng. Có thể tóm tắt các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng nông sản trong chế biến như sau:
- tình trạng vệ sinh của bao bì, dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng chế biến.
- Tình trạn vệ sinh của người lao động trong chế biến.
- Tình trạng vệ sinh của các nguyên liệu dùng trong chế biến (nước, đường,
muối, các phụ gia,….)
- Các độc tố do nguyên liệu và các phụ gia đưa vào thưc phẩm hay sinh ra
trong quá trình chế biến.
7.3. Một số tính chất của thực phẩm:
Giá trị của thực phẩm không chỉ biểu hiện ở thành phần hóa học mà còn thể
hiện ở các tính chất của nó. Ngược lại, các tính chất của thực phẩm cũng phụ
thuộc rất nhiều vào thành phần hóa học của nó.

7.3.1 Khối lượng riêng:
Là khối lượng của 1 đơn vị thể tích : m/V , (kg/m
3
)
Khối lượng riêng của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng
nguyên liệu, nồng độ của các chất khô, thành phần của các chất, nhiệt độ của
sản phẩm v.v.
Khối lượng riêng của nguyên liệu thực phẩm có một tầm quan trọng trong
kỹ thuật sản xuất thực phẩm:
- Sử dụng trong một số tính toán cần thiết :
+ Tính nồng độ chất khô khi biết khối lượng riêng.
+ Dùng khối lượng riêng để so sánh hàm lượng tinh bột có trong nguyên liệu.
- Dùng để tính toán kho chứa, dụng cụ vận chuyển.
- Dựa vào khối lượng riêng để chế tạo 1 số dụng cụ đo lường hoặc 1 số cơ
cấu trong các thiết bị.
- Dựa vào khối lượng riêng để đánh giá các chỉ tiêu về độ nở, độ xốp
7.3.2 Nhiệt dung của thực phẩm (Cnl):
Nó được xem là 1 đại lượng trung gian giữa nhiệt dung của các chất khô
trong sản phẩm (Cck) và nhiệt dung của nước (Cn) (Cck <1 ; Cn = 1).
Nhiệt dung của thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của
nguyên liệu càng tăng thì nhiệt dung của nó cũng càng tăng. Do đó đối với các
nguyên liệu có cấu tạo phức tạp như rau quả và một số loại thực phẩm khác thì
việc xác định nhiệt dung theo công thức trên chỉ là tương đối. Muốn chính xác cần
phải làm thí nghiệm nhiều lần với độ ẩm khác nhau. Cck của một số thực phẩm ở
nhiệt độ gần 200C như sau:
Hạt lúa mì 0,35 - 0,37 kcal/kg.0C Bột
bánh mì 0,37 - 0,4 - Đường kính 0,25 -
0,28 - Muối ăn 0,2 - Khoai tây
0,34 -
Đối với các sản phẩm có chứa nhiều nước như thực phẩm lỏng, rau quả tươi,

nguyên liệu thực vật tươi trong tính toán gần đúng có thể coi nhiệt dung của
chúng bằng Cn chứa trong đó và nhiệt dung có thể xác định theo công thức sau:
C = An + 0,32Bck
Ơ đó : C - Nhiệt dung của thực phẩm.
An - Lượng nước trong thực phẩm
Bck - Lượng chất khô trong thực phẩm
Ví dụ : Sản phẩm có W=90% An = 0,9
Chất khô 10% Bck = 0,1
Vậy C = 0,9 + 0,32 x 0,1 = 0,932 kcal/kg.0C
Tầm quan trọng của nhiệt dung trong công nghệ sản xuất thực phẩm như sau:
- Dùng trong tính toán nhiều khâu sản xuất có liên quan đến các quá trình nhiệt
như sấy, làm lạnh, tan giá, gia nhiệt, thanh trùng, cô đặc
- Dùng để tính toán sự tăng nhiệt độ trong bảo quản thực phẩm :
Ơ đó : t - nhiệt độ tăng lên
Q - lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản, kcal/kg
C - nhiệt dung của thực phẩm
Ví dụ : khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ 20
0
C có :
Q=750 kcal/T, C=0,850kcal/kg.0C
750 = 0,880C
7.3.3 Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm:
Thực phẩm cũng có khả năng truyền nhiệt. Sự truyền nhiệt trong thực phẩm đặc
trưng bằng hệ số dẫn nhiệt, đơn vị đo kcal/m.h.độ, W/m.độ.
Sự truyền nhiệt trong thực phẩm xảy ra bằng 2 con đường: đối lưu và bức xạ.
Đối lưu :là sự truyền nhiệt nhờ các phân tử lỏng hoặc khí bằng cách chuyển dời
chúng từ không gian này đến không gian khác.
Bức xạ : là sự truyền nhiệt trong không gian bằng sóng điện từ.
Ví dụ: nhiệt năng của vật thể nóng hơn biến thành ánh sáng hoặc sóng điện từ
truyền cho các phần tử không khí xung quanh. Năng lượng của ánh sáng hoặc sóng

điện từ này được các phần tử không khí thu vào 1 lần nữa để biến thành nhiệt năng
và các phân tử không khí được nung nóng lên rồi chuyển đến các vật thể có nhiệt độ
thấp hơn.
Nói chung thực phẩm có độ dẫn nhiệt nhỏ và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
cấu trúc, thành phần hóa học, độ ẩm, khối lượng riêng, nhiệt độ Ngoài ra, hệ số dẫn
nhiệt của thực phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố của môi trường bên ngoài như sự
thông gió, nhiệt độ của môi trường (khi nhiệt độ của môi trường tăng thì hệ số dẫn
nhiệt của thực phẩm cũng tăng), độ chân không (khi độ chân không của môi trường
tăng thì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm giảm).
Tầm quan trọng của hệ số dẫn nhiệt đối với công nghệ sản xuất thực phẩm:
- Dùng để tính toán trong quá trình gia nhiệt, bảo quản
- Tính toán thông gió .
7.3.4 Tính chất cơ lí của thực phẩm :
- Độ chắc: là khả năng chịu tác dụng cơ học của toàn khối hay khả năng chịu nén
của nguyên liệu.
- Độ cứng: là khả năng chịu đựng sức đâm xuyên của vật cứng hơn (độ cứng còn
gọi là độ chắc ngoài rìa).
Để đo độ cứng và độ chắc dùng đơn vị kg/cm2.
- Độ dẽo (độ đàn hồi, độ kéo): là khả năng biến dạng nghịch đảo của thực phẩm,
m/s.
- Độ lún (biến dạng không nghịch đảo): là biến dạng không nghịch đảo dưới
tác dụng của 1 lực nhất định.
- Độ nhớt: là trở lực khuấy trộn hay dịch chuyển của khối chất lỏng. Để đo độ
nhớt người ta dùng nhớt kế, đơn vị đo là N.s/m2 hoặc poa, 1poa = 0,1 Ns/m2.
- Tính bám dính: sự bám dính xảy ra đối với thực phẩm lỏng.
Tầm quan trọng của các tính chất này trong công nghệ sản xuất thực phẩm là dựa
vào các phép đo của chúng để đánh giá kết cấu của thực phẩm. Dựa vào kết cấu có
thể chia thực phẩm ra làm các loại sau:
1. Các thực phẩm dạng lỏng (dịch thể) ít nhiều có độ nhớt.
2. Các thực phẩm dạng gel có tính dẽo, đôi khi còn có tính đàn hồi, có độ đặc mà

có thể tan chảy ở nhiệt độ miệng, ví dụ như các gel của tinh bột, gel gelatin
3. Các loại thực phẩm có xơ, sợi: rau, quả, thịt nạc
4. Các thực phẩm tập hợp các tế bào trương nước, khi nhai thì nước tách ra như
quả hay rau mọng nước.
5. Các thực phẩm nhờn, trơn và nhẳn: mở, sôcôla hoặc 1 số phomat.
6. Các thực phẩm dạng khô, giòn, có cấu trúc hạt như bánh bích qui, tinh thể
đường
7. Các thực phẩm dạng trong, tan trong miệng như kẹo cứng
8. Các thực phẩm có cấu trúc xốp: bánh bò, ruột bánh mì, bọt thực phẩm.
Sự kết cấu của thực phẩm cũng đóng 1 vai trò rất quan trọng. Đôi khi nó quyết
định sự chấp nhận hoặc từ chối đối với 1 loại thực phẩm của người tiêu dùng.
7.4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM THEO GMP VÀ HACCP
7.4.1. Sự ra đời và ý nghĩa của GMP và HACCP
GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện
thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh
thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình
chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm.
Những qui định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những
qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ của mình. Các qui
định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng trong chế biến thực
phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển,
phân phối và bán) cho người để đảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn, lành mạnh và
bổ dưỡng. Ngoài ra nó còn nhằm mục đích, dựa trên cơ sở đó để xây dựng các qui
phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hoá hay các nhóm hàng đặc biệt
đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm.
HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được hình
thành vào những năm 1960 khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên

cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn
cho các chương trình không gian. NASA muốn có một chương trình “ hoàn toàn
không khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm mà các nhà du hành dùng
trong vũ trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể
tạo mức an toàn cao nhất song vẫn có thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm
ở khâu thành phẩm. HACCP chú trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng
các kỹ thuật giám sát thường xuyên tại các điểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước
đầu tiên trong quá trình chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury
trình bày công khai tại hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những
nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực
hiện đầy đủ đối với các loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức
này đã được nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985,
Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho
thực phẩm, các quá trình chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống
HACCP. Gần đây nhiều tổ chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF),
Hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều
khuyến cáo về áp dụng HACCP.
Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định các mối nguy
hại đặc biệt cũng như các giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực
phẩm. Nó là công cụ để đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ thống kiểm soát
chú trọng vào việc ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành phẩm. Trong mọi
trường hợp, hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát triển công nghệ và
quy trình chế biến tiến bộ.
7.4.2. Nội dung của GMP và HACCP
Các yêu cầu của GMP:
- Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến: Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây dựng
cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở
chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không
đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh v.v.
- Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản

phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá
nhân.
- Kiểm soát quá trình chế biến : Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo
nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao
cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến.
Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá
học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm
bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
- Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con
người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe
( về thể lực, trí lực và bệnh tất) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những
qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để
đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc
trong cơ sở sản xuất thực phẩm .Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công
nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các
yêu cầu đã đề ra.
- Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và
bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác
nhân vật lý, hoá học, vi sinh. . . và không làm phân huỷ thực phẩm.
Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề
cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến
thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công
nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm
trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ
đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an
toàn thực phẩm.
7.4.3. Các yêu cầu của hệ thống HACCP:
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:
Nguyên tắc 1. Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm

năng nguy hại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất
nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng dễ sảy ra các mối nguy hạI và xác định các giảI pháp để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): Xác định điểm / thủ tục /
các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế
một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ”Điểm” ở đây có thể là một
công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn
bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng
tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng
được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho
thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
tiến triển tốt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho
phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.
7.4.4. Áp dụng GMP và HACCP
Để áp dụng HACCP thành công cần phải có sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và
toàn thể mọi người. Nó cũng đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành khoa học như
ngành vệ sinh an toàn trong nông nghiệp, Vệ sinh cây trồng, hoá học, kỹ thuật xây
dựng dân dụng.v.v. Việc áp dụng HACCP hoàn toàn tương hợp với việc áp dụng các
hệ thống quản lý chất lượng khác như ISO 9000 và ISO 14000 - và bản thân nó là một
giải pháp lựa chọn mang tính ưu tiên về quản lý an toàn thực phẩm. Các chuyên gia
về chất lượng cho rằng các cơ sở chế biến thực phẩm nên áp dụng cả GMP, HACCP
và ISO 9000 nếu có thể, ba hệ thống này sẽ tạo ra ngôi nhà chất lượng bền vững cho
cơ sở. Có thể ví GMP là nền tảng, ISO 9000 là những trụ cột và HACCP là mài
nhà. Một cơ cở chế biến thực phẩm có điều kiện áp dụng cả ba hệ thống này chắc

chắn sản phẩm của họ sẽ thắng được trong cuộc cạnh tranh trên thương trường.
Việc áp dụng HACCP được tiến hành theo các bước sau đây:
- Thiết lập một nhóm hoạt động về HACCP.
- Mô tả sản phẩm.
- Nêu rõ mục đích sử dụng.
- Xây dựng lược đồ tiến trình.
- Thẩm định lược đồ tiến trình ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản suất.
- Liệt kê tất cả các mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước , tiến hành phân tích chúng
và cân nhắc mọi biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã được chỉ ra.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát CCP.
- Thiết lập hệ thống theo dõi giám sát cho từng điểm kiểm soát.
- Thiết lập các hành động khắc phục.
- Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập phương thức tài liệu hoá và lưu giữ chúng.
Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công HACCP đều phải
tuân thủ những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP. Nếu điều kiện cơ sở hạ tầng
cũng như các yêu cầu cấp thiết về khâu vệ sinh chưa được đảm bảo thì việc đầu tiên là
phải giải quyết các khâu đó trước. Chính vì điều này mà người ta gọi GMP là hệ
thống tiền đề, còn HACCP là hệ thống bổ trợ cho các cơ sở đã áp dụng GMP nhưng
muốn làm tốt hơn. Muốn áp dụng HACCP thì các cơ sở bắt buộc phải áp dụng GMP
trước. Không có GMP thì không thể có HACCP. Khi đánh giá và ghi nhận mức độ an
toàn thực phẩm đã được cải thiện nhờ áp dụng Hệ thống HACCP hoặc ghi nhận vai
trò chủ đạo của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm, người ta nhận thấy rằng việc
áp dụng HACCP luôn luôn đòi hỏi một phong trào của cả cộng đồng và đòi hỏi Chính
phủ cần có một vai trò chỉ đạo trong quá trình thực hiện HACCP.
Theo đạo luật gần đây nhất của hội nghị bàn tròn Uruguay về thương mại và thuế
quan (GATT), về Hiệp định áp dụng các biện pháp vệ sinh an toàn cho cây trồng và
động vật (SPS) cũng như Hiệp định về hàng rào kỹ thuật trong thương mại, xu thế áp
dụng các qui định của của Uỷ ban Codex đang rất được quan tâm. Chính vì vậy các

tài liệu của Uỷ ban Codex kể cả " các chỉ dẫn áp dụng hệ thống HACCP" đã trở thành
nguồn tài liệu tham khảo cho các yêu cầu quốc tế về an toàn thực phẩm. Việc áp dụng
HACCP được xem là một phần không thể thiếu được trong các tài liệu chỉ dẫn của
Codex.
Áp dụng các phương thức quản lý mới của quốc tế trong lĩnh vực quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đạt được các yêu cầu của GMP và HACCP sẽ giúp
các doanh nghiệp Việt nam đủ điều kiện để thâm nhập vào thị trường thương mại thế
giới, tham gia các Hiệp định Thương mại trong AFTA và Tổ chức Thương mại Thế
giới WTO.