CHẤT ỔN ĐỊNH, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO GEL

5.2 CHẤT ỔN ĐỊNH, CHẤT LÀM ĐÔNG ĐẶC VÀ TẠO GEL

5.2.1 Vai trị của chất ổn định, chất làm đơng đặc và
tạo gel:
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn agar
hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm
cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng
không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng
chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.
-

- Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực
phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể
các thuộc tính khác của thực phẩm.


5.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel:
- Nhóm 1: Chất chiết của tảo : Carrageenan,
Alginate, Aga-aga .
- Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây : Adragan gum +
Aarabic gum
- Nhóm 3: Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectine
- Nhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật :
Xanthan gum
- Nhóm 5: Dẫn xuất của xellulo:
Cacboxymetylcelluloza ( CMC)
- Nhóm 6: Dẫn xuất của axit photphoríc:
Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi,
Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali

5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Nhóm 1: Chất chiết của tảo
Người ta tiến hành chiết từ tảo biển một tổ
hợp chất bao gồm:
- Carrageenan
- Alginate
- Aga-aga
Những chất này có thể sử dụng làm tác
nhân đông đặc và tạo gel trong sản xuất thực
phẩm.


5.2.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Nhóm 1: Chất chiết của tảo
- Carrageenan: là hỗn hợp sulfat polysaccaerid được chiết tách từ tảo đỏ
(loại rong biển đỏ) có tên khoa học là Rhodophyceae, Chondrus crispus (L.).
Carrageenan là một chế phẩm ở dạng bột màu trắng, không có mùi vị, được
phân chia thành dạng , , , , . Trong đó dạng ,  hồ tan tốt trong nước
nóng và có tác dụng tạo gel rất tốt cịn dạng , ,  hồ tan rất dễ dàng trong
nước lạnh và có sự tạo sự ổn định, tăng độ liên kết (epssissant) cho thực
phẩm.
Ký hiệu: E407 – Liều dùng: không quy định tùy thuộc vào yêu cầu thực
phẩm
-Alginate được chiết tách từ tảo nâu bao gồm: alginic acid, alginate natri,
alginate kali, alginate ammon, alginate canxi, propylene-glycol alginate,
sodium alginate.
Liều lượng sử dung 50mg/kg thể trọng đối với axit alginic, alginate natri

alginate ammon, 25mg/kg thể trọng đối với alginate kali và alginate canxi
-Aga-aga: được chiết tách từ tảo đỏ, hoà tan trong nước nóng và có tính
chịu nhiệt cao. Bằng cách làm lạnh có thể tạo thành gel chuyển hố nhiệt.


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Carrageenan (INS:407)

Hình 1: Hình ảnh tảo đỏ chiết xuất
carageenan

Hình 2: Công thức cấu tạo
của carageenan


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Quá trình sản xuất Carrageenan


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Một số sản phẩm có chứa carrageenan


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Alginic acid (INS: 400 )
(C6H8O6)n

Hình 3: Cơng thức cấu tạo của alginic acid


5.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Một số loại alginate khác
- Propylene-glycol alginate
(INS: 405)

-Sodium (Na) alginate
(INS: 401)
(NaC6H7O6)n


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Đối với propylene-glycol alginate
STT

Tên thực phẩm chế biến

Liều sử dụng tối
đa trong thực
phẩm (%)

1

Bánh kem, sữa đông lạnh (frozen dairy
desserts), kem các loại quả (kem cốc),

các loại bánh (confections and frostings)

0,5

Tạo ổn định

2

Các loại bánh nướng

0,5

Tạo nhũ tương, chất tạo hương, chất ổn
định, làm tăng độ dày

3

Phomat

0,9

Tạo nhũ tương, ổn định và tăng độ dày

4

Dầu mỡ thực phẩm

1,1

Tạo nhũ tương, ổn định và tăng độ dày

5

Thạch gelatin, bánh putding

1,1

Tạo nhũ tương, ổn định và tăng độ dày

6

Trong nước sốt thịt (gravies) và trong
nước sốt ngọt

0,5

Tạo sự ổn định và tăng độ dày

7

Trong chế biến mứt thạch đông

0,4

Là chất ổn định

8

Trong các loại thức ăn, đồ gia vị (relishes
condiments)

0,6

Tạo nhũ tương, chất tạo hương, chất ổn
định, làm tăng độ dày

0,3

Tạo nhũ tương, hỗ trợ tạo hương vị, tạo
hình (formulation aid) định và làm tăng
độ dày, tăng tác dụng hoạt động bề mặt

9

Một số loại thực phẩm khác

Tác dụng của phụ gia
(Functional use)


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Đối với sodium (Na) alginate

ST
T

Tên thực phẩm chế biến

ML (%)

Tác dụng của phụ gia
(Functional use)

1

Các loại thực phẩm gia vị và sản
phẩm chế biến khác nhau

1,0

Tạo hình (texturiser), ổn
định, tăng độ dày

2

Kẹo bánh, kem thực phẩm để
lạnh

0,3

Ổn định, tăng độ dày

3

Gelatine và puding

4,0

Tạo hương vị, tạo ổn định,

tác nhân gây độ chắc
(firming agent)

4

Kẹo cứng

10,0

Ổn định, tăng độ dày

5

Quả (mứt)

8,0

Tạo hình (texturiser and
formulation aid)

1,0

Gây tạo nhũ tương, tăng
hương vị, tạo hình dáng, tăng
sự hoạt động bề mặt…

6

Các loại thực phẩm khác

5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Agar (INS: 406 )

Hình 5: Hình ảnh tảo đỏ chiết xuất
Agar

Hình 6: Sản phẩm agar bán
trên thị trường


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Agar

Hình 7: Các cấu tử tạo nên Agar


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây

+ Adragan gum: là một polysacarit axit
polygalacturonic, xyloza, fucoza, galactoza, phần
không tan trong nước có khối lượng phân tử lớn
hơn 850.000 có độ nhớt cao.
Phương pháp sử dụng: là tác nhân tăng độ
dày, tạo gel, tạo bọt ổn định, được sử dụng trong
sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh
kẹo…

Liều dùng: Chưa có quy định gì, phụ thuộc
vào u cầu của thực phẩm.


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây

+ Arabic gum: là nhựa của cây acaxia, là
một polysacarrit có chứa các ion K+,
Ca2+, Mg2+.
•
Phương pháp sử dụng: là tác nhân
tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định,
được sử dụng trong sản xuất nước chấm,
món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo…
•
Liều dùng: không quá 0,5-0,75% khối
lượng sản phẩm.


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Gum Arabic (INS: 414)

Hình 8: Cây thân gỗ Acacia senegal dùng chiết xuất gum Arabic


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Gum Arabic

Hình 9: Một số sản phẩm gum Arabic


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Nhóm 3: Chất chiết từ quả
Pectin là chất hữu cơ phức tạp cấu
tạo từ sự liên kết giữa phân tử axit
polygalacturonic (C6H10O7)n và một phần
được este hoá bằng rượu metylic CH3OH.
Tuỳ theo số phân tử của axit galacturonic
mà tạo nên chiều dài của phân tử pectin,
khối lượng phân tử pectin từ 20000 đến
200000 và tuỳ thuộc vào số lượng của gốc
metyl -CH3 có trong phân tử pectin được
chia thành 2 nhóm metoxy thấp và metocxy
cao. Pectin có khả năng keo hoá. Khả năng
này phụ thuộc vào khối lượng phân tử của
nó và mức độ metoxyl hố.

Người ta thu được pectin
từ

thực

chanh,

vật

như

táo,

cam,

củ

cải

đường, đài hoa hướng
dương.


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Pectin (INS: 440)
E440a (i): Pectin
E440a (ii): Sodium pectate
E440a (iii): Potassium pectate
E440a (iv): Ammonium pectate
E440b: Amidated pectin
Phương pháp sử dụng: Trong mơi trường axit (pH=3,2-3,4 là
thích hợp nhất), pectin và đường tạo thành gel làm thực phẩm đông lại.
Người ta sử dụng tính chất này trong các sản phẩm đồ ăn tráng miệng,
sữa đơng, sữa chocolate, nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo,
nước quả đông, nước giải khát khơng cồn…
Liều dùng: chưa có quy định, tuỳ thuộc vào yêu cầu của thực
phẩm.

5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Nhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật

•Xanthan gum:
•Gellan gum
•Glucose


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Nhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật
* Xanthan gum:

+ Theo FDA USA HHS-21 CFR Ch. 8 (4-1-97 Edition). Xanthan
gum (polysaccharide gum) là dẫn xuất thu được trong quá trình lên men
của vi sinh vật chủng Xanthomonas campestris và tinh khiết bằng cồn
isopropyl (năm 1940 tại Mỹ). Xanthan gôm có cấu trúc phức tạp bao gồm
sự liên kết của đường D-glucose, D-maltose và D-glucuronic acid. Chủng
vi sinh vật Xanthomonas campestris là chủng không gây độc cho cả người
và súc vật. Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng cồn
isopropylic không được vượt quá 750ppm. Dung dịch chứa 1% gôm và
1% KCl quấy trộn trong 2h đạt độ nhớt tối thiểu (viscosity) tại nhiệt độ
750F là 600 centipolaes trên máy đo độ nhớt Brookfield Viscometer LVF…
+ Phương pháp sử dụng: Phụ gia được dùng trong chế biến thực
phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ dày, tăng bọt, chịu được nhiệt.
Sử dụng Xanthan gôm trong sản xuất các thực phẩm thịt đơng, nước
uống có chanh, đồ hộp, sữa đông, nước chấm salat.

5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Xanthan gum (INS: 415)

Hình 10: Xanthomonas campestris

Hình 11: Cấu tạo của Xanthan gum


5.2.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Quá trình sản xuất Xanthan gum


5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel

Gellan gum (INS: 418)

Hình 12: Cấu tạo của Gellan gum


Gellan gum (INS: 413)
+ Gellan gôm thuộc loại gôm polysaccharide có trọng lượng phân
tử cao được chiết xuất từ quá trình lên men của chủng vi sinh
vật Pseudomonas elodea và tinh chế bằng cồn isopropylic, sản
phẩm xuất xưởng không được có cặn cồn isopropylic (IPA) vượt
quá 0,075% theo Food chemical Codex xuất bản lần thứ 3 năm
1981 (trang 341) có thành phần Tetrasaccharide với một phân tử
Rhamnose và glucuronic acid và hai phân tử glucose. Chủng vi

sinh vật Pseudomonas elodea cịn sống (viable). Dung dịch 1%
gellan gơm trong nước cất, quấy trong 2h bằng máy khuấy. Sau
đó dùng một pipet có đầu hút rộng hút một ít dung dịch trên cho
vào dung dịch 10% calcium chloride sẽ tạo thành ngay lập tức
hình giống con sâu tằm rất dai. Sau đó cho 0,5g NaCl vào 100ml
dung dịch 10% gôm trên, đun nóng tới 800C và quấy đều trong
vóng 1 phút, để nguội bằng nhiệt độ trong phóng sẽ tạo thành
một khối đông chắc.