NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH CRACKER gạo lứt bổ SUNG RONG BIỂN DÀNH CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
GẠO LỨT BỔ SUNG RONG BIỂN DÀNH CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

Hà Nội
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------


KHĨA LUẬN

TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH CRACKER GẠO LỨT BỔ SUNG RONG BIỂN
DÀNH CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

Người thực hiện

:

Mã sinh viên

:

Giáo viên hướng dẫn :
Bộ môn

: Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

Hà Nội


THÔNG TIN SINH VIÊN

1. Họ và tên sinh viên:
2. Địa chỉ liên hệ:
3. Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm
4. Lớp: – Khoá: 63
5. Giáo viên hướng dẫn:
6. Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm
Sinh viên thực hiện

3


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu hết sức tâm huyết của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong khóa luận là trung thực và chưa từng được ai cơng bố
trong bất kì cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm

Sinh viên

4


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành được khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng và nỗ lực
của bản thân mình, tơi đã nhận được sự giúp đỡ, động viên của rất nhiều cá nhân và
tập thể.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS.Vĩnh Dragon đã trực tiếp
hướng dẫn, ra hướng nghiên cứu, tìm kiếm tài liệu, xử lý, phân tích số liệu và tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất để tơi hồn thành báo cáo.
Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Lê Minh Hô , kỹ thuật viên bộ môn Quản lý
chất lượng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ,
truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thực hiện những thao tác kĩ thuật, phương pháp thí
nghiệm trong q trình nghiên cứu làm khố luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn KS.Nguyễn Khang, kỹ thuật viên Bộ môn công nghệ
chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình
hướng dẫn, định hướng phương pháp và tạo điều kiện giúp tôi nghiên cứu để hồn
thiện khố luận.
Tơi xin gửi lời cám ơn đến thầy Nguyễn Xn Hinh, kỹ thuật viên Bộ mơn Hố
sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã hướng dẫn, tạo điều kiện để tôi sử dụng các thiết bị trong phịng
thí nghiệm an tồn và hiệu quả.
Cuối cùng tơi xin chân thành cám ơn bạn bè, người thân của tơi đã hết lịng giúp
đỡ, động viên tơi trong q trình học tập cũng như hồn thành báo cáo.
Tơi xin chân thành cám ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm
Sinh viên

MỤC LỤC
5


THÔNG TIN SINH VIÊN.........................................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................................................iii
MỤC LỤC.................................................................................................................................................iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT...................................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................................................ix
PHẦN I - MỞ ĐẦU...................................................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu............................................................................................................................................2
1.2.1 Mục tiêu chung.........................................................................................................................2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể..........................................................................................................................2
PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................................................3
2.1 Bệnh tiểu đường và dinh dưỡng dành cho người bị bệnh tiểu đường......................................3
2.1.1 Khái niệm bệnh tiểu đường....................................................................................................3
2.1.2 Phân loại bệnh tiểu đường......................................................................................................3
2.1.3 Những biến chứng của bệnh tiểu đường...............................................................................4
2.1.4 Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng cho người tiểu đường.................................5
2.1.5 Chế độ ăn cho người tiểu đường (phân bổ bữa ăn trong ngày).........................................7
2.1.6 Một số nghiên cứu trong nước trước đây về người bị bệnh tiểu đường............................7
2.2 Tổng quan về bánh Crackers........................................................................................................8
2.2.1 Giới thiệu chung về bánh Crackers.......................................................................................8
2.2.2 Các sản phẩm bánh Crackers trên thị trường...................................................................10
2.2.3 Một số quy trình sản xuất bánh Crackers tham khảo......................................................11
2.3 Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo lứt bổ sung rong biển
...............................................................................................................................................................15

2.3.1 Tổng quan về gạo lứt và gạo trắng......................................................................................15
2.3.2 Tổng quan về rong biển.........................................................................................................24
2.4 Nguyên liệu phụ và các gia vị sử dụng trong bánh Crackers gạo lứt bổ sung rong biển....25
2.4.1 Bơ lạt TH................................................................................................................................25
2.4.2 Muối.........................................................................................................................................26
PHẦN III - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................28
3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................................................28
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu............................................................................................................28
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu................................................................................................................28
3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................................................28
6


3.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị nghiên cứu...................................................................................28
3.2.1 Dụng cụ...................................................................................................................................28
3.2.2 Hóa chất..................................................................................................................................28
3.2.3 Thiết bị nghiên cứu................................................................................................................28
3.3 Đối tượng nghiên cứu...................................................................................................................29
3.4 Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................................29
3.4.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh Crackers gạo lứt vị rong biển
...........................................................................................................................................................29
3.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình...................................................................31
3.5 Phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu..................................................................34
3.5.1 Phương pháp hóa lý...............................................................................................................34
3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan........................................................................................41
3.5.3 Phương pháp xử lí số liệu.....................................................................................................44
PHẦN IV – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..........................................................................................45
4.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn bột gạo lứt - gạo tẻ............................................................45
4.2 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước sôi dùng để nhào bột................................................................46
4.3 Kết quả nghiên cứu thời gian hấp bột........................................................................................47

4.4 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn bơ........................................................................................48
4.5 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn trong biển..........................................................................50
4.6 Kết quả nghiên cứu nhiệt độ nướng bánh.................................................................................51
4.7 Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng bánh Crackers gạo lứt thành phẩm..........................52
4.8 Khuyến cáo sử dụng bánh............................................................................................................53
4.9 Đề xuất công thức và giá thành để sản xuất bánh Crackers gạo lứt dành cho người bệnh
tiểu đường............................................................................................................................................53
PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................................55
5.1 Kết luận..........................................................................................................................................55
5.2 Kiến nghị........................................................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................................56
PHỤ LỤC.................................................................................................................................................59

7


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
ĐTĐ
WHO
Cs
TCVN
CT
HDBN
TTBT
FAO

Ý nghĩa
Đái tháo đường
Tổ chức Y tế Thế giới

Cộng sự
Tiêu chuẩn Việt Nam
Cơng thức
Hình dạng bên ngoài
Trạng thái bên trong
Food and Agriculture Organization

8


DANH MỤC BẢN

Bảng 2. 1: Nhu cầu các chất dinh dưỡng của người bị tiểu đường.................................6
Bảng 2. 2: Nhu cầu năng lượng theo thể trạng được khuyến cáo cho người bị bệnh tiểu
đường............................................................................................................................. 6
Bảng 2. 3 Cách chia 5 và 6 bữa/ngày cho người bị bệnh tiểu đường.............................7
Bảng 2. 4: Một số chỉ tiêu hóa lí của bánh Crackers......................................................9
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu cảm quan của bánh Crackers...........................................................9
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu vi sinh của bánh Crackers................................................................9
Bảng 2. 7: Phân loại gạo lứt theo màu sắc...................................................................17
Bảng 2. 8: Phân loại gạo lứt theo kích thước...............................................................18
Bảng 2. 9: Thành phần dinh dưỡng có trong 100(g) gạo lứt và gạo trắng ăn được......18
Bảng 2. 10: Yêu cầu cảm quan gạo dùng trong sản xuất..............................................23
Bảng 2. 11: Hàm lượng tối đa kim loại nặng gạo dùng trong sản xuất........................23
Bảng 2. 12: Hàm lượng độc tố vi nấm gạo dùng trong sản xuất..................................23
Bảng 2. 13: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100(g) bơ TH..........................26
Bảng 2. 14: Chỉ tiêu chất lượng của muối (Natri clorua) theo TCVN 9639:2013........26
Bảng 2. 15: Thành phần dinh dưỡng có trong 100(g) muối.........................................27

Bảng 3. 1: Các chỉ tiêu của bánh bích quy theo TCVN 5909-1995..............................41

Bảng 3. 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bánh quy thành phẩm theo TCVN 3215-79
..................................................................................................................................... 41
Bảng 3. 3: Các mức đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79....................43
Bảng 3. 4: Thang điểm Hedonic..................................................................................44

9


Bảng 4. 1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp bột gạo lứt – gạo tẻ đến chất
lượng bánh Crackers dành cho người tiểu đường........................................................45
Bảng 4. 2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ nước sôi nhào bột đến chất lượng
bánh Crackers dành cho người tiểu đường...................................................................46
Bảng 4. 3: Kết quả phân tích ảnh hưởng của thời gian hấp bột đến chất lượng bánh
Crackers dành cho người tiểu đường...........................................................................47
Bảng 4. 4: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bơ TH đến chất lượng bánh
Crackers dành cho người tiểu đường...........................................................................49
Bảng 4. 5: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rong biển đến chất lượng
bánh Crackers dành cho người tiểu đường...................................................................50
Bảng 4. 6: Kết quả phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng bánh
Crackers dành cho người tiểu đường...........................................................................51
Bảng 4. 7: Kết quả phân tích thành phần hóa học và dinh dưỡng bánh Crackers thành
phẩm............................................................................................................................ 52
Bảng 4. 8: Nguyên liệu và chi phí tiêu hao cho một mẻ bánh (24 cái -191g)...............53

10


DANH MỤC HÌNH Ả
Hình 2. 1: Phân loại bệnh tiểu đường.............................................................................3
Hình 2. 2: Một số sản phẩm bánh Crackers.................................................................10

Hình 2. 3: Quy trình sản xuất bánh Crackers bằng bột mì...........................................11
Hình 2. 4: Quy trình sản xuất bánh gạo.......................................................................13
Hình 2. 5: Cấu tạo hạt lúa............................................................................................16
Hình 2. 6: Cấu tạo hạt gạo...........................................................................................16
Hình 2. 7: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo sát trắng........................................................16
Hình 2. 8: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo......................................................................20
Hình 2. 9: Bánh gạo lứt bà Tích...................................................................................24
Hình 2. 10: Một số sản phẩm bột ngũ cốc được làm từ gạo lứt....................................24
Hình 2. 11: Phở khơ, bún khơ gạo lứt..........................................................................24
Hình 2. 12: Một số sản phẩm thực phẩm từ rong biển.................................................25
Hình 2. 13: Bơ TH true BUTTER................................................................................26
Y

Hình 3. 1: Quy trình chế biến sản phẩm bánh Crackers dự kiến..................................30

11


PHẦN I - MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề.
Ngày nay, bệnh tiểu đường khơng cịn q xa lạ đối với mỗi chúng ta. Bệnh tiểu
đường hay đái tháo đường (ĐTĐ) là một bệnh rối loạn chuyển hoá rất thường gặp ở
các nước phát triển và các nước đang phát triển. Theo thống kê của Hiệp hội Đái tháo
đường Thế giới (IDF), năm 2019 tồn thế giới có 463 triệu người (trong độ tuổi 20 79) mắc bệnh tiểu đường, dự kiến sẽ ở mức 578 triệu người vào năm 2030 và 700 triệu
người vào năm 2045. Riêng tại Việt Nam, tỷ lệ bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường đang
gia tăng một cách nhanh chóng, số bệnh nhân tăng gấp đơi trong vòng 10 năm. Năm
2017, số bệnh nhân đái tháo đường là 3,54 triệu người (khoảng 5,5% dân số), số bệnh
nhân tiền tiểu đường (có rối loạn dung nạp glucose) là 4,79 triệu người (khoảng 7,4%
dân số). Từ thực tại đó, nhu cầu ăn uống dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường đang
rất được coi trọng. Một vấn đề đặt ra là: Người bị bệnh tiểu đường nên ăn gì? Một số

nghiên cứu cho thấy chế độ ăn sử dụng gạo lứt làm giảm mức độ đáp ứng đường máu
sau ăn hơn so với gạo trắng. Giải pháp phòng chống đái tháo đường cho người Châu Á
là giảm lượng gạo trắng hoặc thay thế bằng gạo lứt. Tuy nhiên gạo lứt rất khó ăn. Vì
vậy thay thế 1 phần gạo trắng bằng gạo lứt có thể là một giải pháp cho người Châu Á.
Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong quá trình xay xát gạo 77% vitamin B3,
80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng Mangan và hầu hết chất xơ bị mất
đi. Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến khích mọi người, mọi lứa tuổi nên sử
dụng gạo chưa qua xay xát trong bữa ăn hàng ngày vì vơ vàn những lợi ích cho sức
khỏe mà nó mang lại. Khơng chỉ có thế, Georges Ohsawa - một triết gia người Nhật
Bản đã tận dụng những tinh túy trong hạt gạo lứt để sáng tạo nên phương pháp thực
dưỡng Ohsawa phổ biến trên toàn thế giới từ năm 1982. Phương pháp thực dưỡng
Ohsawa với nguyên liệu chính luôn là gạo lứt đi kèm các loại rau củ quả. Trong đó,
một sự kết hợp độc đáo, tuyệt vời cùng gạo lứt khơng thể khơng nói đến là rong biển.
Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2 - 3 lần so với carrot, hàm lượng Canxi
cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với trứng…Chất béo
trong rong biển có tác dụng điều hịa lượng Cholesterol trong máu, ngăn bệnh cao
huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều iot, vitamin B2, DHA,
1


và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe. Vì vậy, đề tài “Bước đầu nghiên
cứu quy trình sản xuất bánh Crackers gạo lứt bổ sung rong biển dành cho người tiểu
đường” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá là gạo lứt và rong biển trong
sản phẩm bánh Crackers gạo lứt tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe thích
hợp cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, đặc biệt là người mắc bệnh đái tháo đường.
1.2 Mục tiêu
1.2.1 Mục tiêu chung
Đề tài này được tiến hành nhằm mục đích xác định các thơng số cơ bản, tỷ lệ
phối trộn các loại nguyên liệu để sản xuất bánh Crakers gạo lứt phù hợp với người bị
bệnh tiểu đường.

1.2.2 Mục tiêu cụ thể
-

Xác định các thơng số cơ bản của quy trình chế biến:

+ Xác định tỷ lệ phối trộn bột gạo lứt và gạo tẻ.
+ Xác định hàm lượng nước sôi phối trộn tạo bột nhào.
+ Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển.
+ Xác định hàm lượng phối trộn bơ.
+ Xác định thời gian và nhiệt độ nướng bánh.

2


PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Bệnh tiểu đường và dinh dưỡng dành cho người bị bệnh tiểu đường
2.1.1 Khái niệm bệnh tiểu đường
Bệnh tiểu đường là một hội chứng có đặc tính biểu hiện bằng sự gia tăng hàm
lượng glucose máu do hậu quả của việc thiếu hoặc mất hồn tồn insulin hoặc do có
liên quan đến sự suy yếu trong bài tiết và hoạt động của insulin. (WHO, 2002)
Theo Hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ (2003), bệnh tiểu đường là một rối loạn
mãn tính, có những thuộc tính như sau: tăng glucose máu; bệnh ln gắn liền với xu
hướng phát triển các bệnh lý về thận, đáy mắt, thần kinh và các bệnh tim mạch khác.
Các chuyên gia chuẩn đoán bệnh ĐTĐ Hoa Kỳ đã đưa ra định nghĩa mới về bệnh tiểu
đường là một nhóm các bệnh chuyển hố có đặc điểm là tăng glucose máu, hậu quả
của sự thiếu hụt tiết insullin, khiếm khuyến trong hoạt động của insullin, hoặc cả hai.
Như vậy, bệnh tiểu đường có thể hiểu là một tình trạng rối loạn chuyển hoá
phức tạp do nhiều nguyên nhân, đặc trưng bởi sự tăng glucose máu, do khiếm khuyết
tiết insullin, và/hoặc đề kháng insullin. Tình trạng tăng đường huyết mãn tính sẽ gây ra
tổn thương của nhiều cơ quan như mắt, thận, thần kinh, tim và mạch máu (American,

2005).
2.1.2 Phân loại bệnh tiểu đường
Bệnh tiểu đường được chia làm 3 loại chính: Bệnh tiểu đường type 1, bệnh tiểu
đường type 2 và bệnh tiểu đường thai kỳ.

Hình 2. 1: Phân loại bệnh tiểu đường
3


Bệnh tiểu đường type 1: Bệnh này có xu hướng xảy ra ở người trẻ, thường dưới
14 tuổi, chiếm khoảng 10% các trường hợp bệnh tiểu đường. Người bị bệnh hầu như
hoặc khơng có khả năng sản sinh ra insullin. Nguyên nhân là do hệ thống miễn dịch
của cơ thể do nhầm lẫn đã tấn công tế bào tuyến tuỵ, làm cho tuyến tuỵ khơng cịn khả
năng sản xuất ra insulin. Khơng có insulin, tế bào sẽ khơng sử dụng được glucose làm
cho glucose trong máu sẽ tăng cao (Hà Thị Bích Ngọc, 2012; Tạ Văn Bình & Đỗ Đình
Tùng, 2019).
Bệnh tiểu đường type 2: Thường được gọi là tiểu đường tuổi trung niên, chủ
yếu ở người trưởng thành trên 40 tuổi và chiếm tỷ lệ gần 90% trong số các bệnh nhân
bị tiểu đường. Người bị bệnh có lượng insulin ban đầu được sản sinh ra hồn tồn bình
thường, nhưng các tế bào đã không/kém nhạy cảm với sự có mặt của insulin. Đó được
gọi là hiện tượng kháng insulin. Lượng đường trong máu do khơng được chuyển hố
thành năng lượng nên giữ ở mức cao, cơ thể người bệnh tăng sản xuất insulin, gây nên
quá tải cho tuyến tuỵ và lượng insulin được tiết ra dần dần giảm (Hà Thị Bích Ngọc,
2012; Tạ Văn Bình & Đỗ Đình Tùng, 2019).
Bệnh tiểu đường thai kỳ: là tình trạng rối loạn dung nạp glucose được phát hiện
lần đầu tiên khi mang thai. Bệnh tiểu đường thai kỳ xảy ra khoảng 2-3% tổng số phụ
nữ mang thai. Trong đa số trường hợp, bệnh tiểu đường thai kỳ biến mất ngay sau sinh
nhưng có khoảng ½ trong tổng số này tiến triển thành bệnh tiểu đường type 2 vĩnh
viễn sau sinh (Hà Thị Bích Ngọc, 2012).
Ngồi ra, cịn có các tình trạng tăng đường huyết đặc biệt khác như: Giảm hoạt

tính insulin do khiếm khuyết gen, tăng đường huyết do thuốc, hoá chất, nhiễm khuẩn,
bệnh nội tiết, bệnh lý tuỵ ngoại tiết, một số bệnh gen đôi khi kết hợp với ĐTĐ…(Hà
Thị Bích Ngọc, 2012).
2.1.3 Những biến chứng của bệnh tiểu đường
Bệnh tiểu đường có hai loại biến chứng: biến chứng cấp tính và biến chứng
mãn tính.
- Biến chứng cấp tính (hạ đường huyết, hôn mê): Là những biến chứng xảy ra đột
ngột khi người bệnh không được điều trị tốt, đường máu tăng lên quá cao có thể đe

4


doạ trực tiếp đến tính mạng của bệnh nhân, có thể gây ra hậu quả đáng tiếc nếu
không xử lý kịp thời.
- Biến chứng mãn tính: Là những biến chứng sinh ra do lượng đường trong máu tăng
cao mãn tính, cơ thể bị rối loạn chuyển hóa chất đường, chất đạm và chất béo, từ
đó làm suy giảm chức năng của các cơ quan khác trong cơ thể. Bao gồm:
 Bệnh cầu thận do tiểu đường: triệu chứng ban đầu là protein niệu. Sau đó lượng
protein thải ra trong nước tiểu tăng dần nếu người bệnh không để tâm, đến tình
trạng bệnh thì sẽ dẫn đến thận hư. Nếu như vậy, thường là trong khoảng 1-2 năm,
chức năng thận suy giảm rõ rệt và dẫn đến suy thận.
 Bệnh võng mạc tiểu đường: Bệnh võng mạc tiểu đường là một trong những biến
chứng nghiêm trọng nhất trong các biến chứng của bệnh tiểu đường. Nếu người
bệnh để tình trạng tăng đường huyết tiếp diễn, những mạch máu trong võng mạc sẽ
bị phá vỡ, và ban đầu sẽ xuất hiện các hiện tượng như điểm xuất huyết nhỏ. Khi
bệnh tiến triển, xuất huyết và đốm lớn xuất hiện.
 Bệnh thần kinh tiểu đường: Lúc đầu, các triệu chứng như tê và đau nhức chân tay
thường xuất hiện. Khi bệnh tiến triển dần dần, rối loạn của hệ thần kinh tự trị cũng
xảy ra, gây bất lực, chóng mặt, táo bón, giảm tiết mồ hôi, rối loạn chức năng bàng
quang,…Khi bệnh trở nên nghiêm trọng hơn, có thể gây ra hoại tử chân. Phần lớn

người bị bệnh tiểu đường đều bị biến chứng này.
 Xơ vữa động mạch (đột quỵ/suy tim): Bệnh tiểu đường là nguyên nhân dẫn đến xơ
vữa động mạch và từ đó gây ra bệnh tim, đột quỵ. Đặc biệt, hiện tượng tăng đường
huyết sau khi ăn là yếu tố khiến tình trạng xơ vữa động mạch tiến triển (Viện
nghiên cứu thông tin y tế Nhật Bản, 2021; Lê Thanh Hải & CS, 2010).
2.1.4 Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng cho người tiểu đường
 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho người bị bệnh tiểu đường:
Chế độ ăn là vấn đề quan trọng nhất trong điều trị bệnh tiểu đường với mục
đích cung cấp đủ dinh dưỡng, cân bằng về cả số lượng và chất lượng để có thể điều
chỉnh tốt đường trong máu, duy trì cân nặng theo mong muốn, đảm bảo cho người
bệnh có đủ sức khỏe để hoạt động và công tác phù hợp với từng cá nhân. Nhu cầu các

5


chất dinh dưỡng của người trưởng thành và người tiểu đường được thể hiện trong bảng
2.1.
Bảng 2. 1: Nhu cầu các chất dinh dưỡng của người bị tiểu đường
Chất dinh dưỡng

Nhu cầu dinh dưỡng

Năng lượng

25-30 kcal/kg cân nặng/ngày.
18-20% tổng năng lượng, trong đó tỷ lệ protein từ động

Protein

vật/tổng lượng protein là 30-50%, ưu tiên nguồn protein từ

trứng, sữa, cá.
20-25% tổng năng lượng, ưu tiên các chất lipid không no từ

Lipid

Glucid
Chất xơ
Natri

dầu thực vật và dầu cá, hạn chế các chất lipid no và trans fat
từ động vật và thức ăn chế biến sẵn.
45-55% tổng năng lượng. Trong đó đường đơn <10(g). Ưu
tiên thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (<55).
20-30g/ngày.
< 2400mg/ngày, tương đương <6g muối ăn/ngày.
(Nguồn: Lưu Ngân Tâm & N.T Quỳnh Hoa, 2020)

 Nhu cầu năng lượng theo thể trạng cho người bị bệnh tiểu đường
Nhu cầu năng lượng tăng hay giảm và thay đổi khác nhau phụ thuộc nhiều vào
thể trạng của mỗi người. Nhu cầu năng lượng theo chiều cao thì cân nặng và nhu cầu
của người bị bệnh tiểu đường nên có được thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2. 2: Nhu cầu năng lượng theo thể trạng được khuyến cáo cho người bị
bệnh tiểu đường
Chiều cao (m)
1,45m đến 1,50m
1,51m đến 1,55m
1,56m đến 1,60m
1,61m đến 1,65m
1,66m đến 1,70m
Trên 1,70m

Cân nặng bình thường
hoặc người có bệnh nên có
47 – 49 kg
50 – 53 kg
54 – 56 kg
57 – 59 kg
60 – 62 kg
63kg trở lên

Năng lượng trong ngày
1300 – 1400 kcal
1400 – 1500 kcal
1500 – 1600 kcal
1600 – 1700 kcal
1700 – 1800 kcal
1800 – 1900 kcal

(Nguồn: Lưu Ngân Tâm & Nguyễn Thị Quỳnh Hoa ,2020)

6


2.1.5 Chế độ ăn cho người tiểu đường (phân bổ bữa ăn trong ngày)
Người bị bệnh tiểu đường cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý. Chế độ ăn cho
người tiểu đường cần thoả mãn: Giữ ổn định đường huyết, không làm tăng glucose
máu nhiều sau ăn, không làm hạ đường huyết máu lúc xa bữa ăn, không làm tăng các
yếu tố nguy cơ như rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, suy thận…và cung cấp đầy đủ
chất dinh dưỡng, năng lượng cần thiết cho cơ thể. Chính vì vậy, người tiểu đường nên
phân bổ năng lượng hợp lý bằng cách chia nhỏ các bữa ăn trong ngày. Cách chia khẩu

phần 5-6 bữa/ngày dành cho người bị bệnh tiểu đường được thể hiện qua bảng 2.3
Bảng 2. 3 Cách chia 5 và 6 bữa/ngày cho người bị bệnh tiểu đường
Khẩu phần 5 bữa/ngày
% tổng năng lượng
Thời gian
20
7h
10
9h
30
11h
10
15h
30
19h

Khẩu phần 6 bữa/ngày
% tổng năng lượng
Thời gian
20
6h30- 7h
10
9h
25
11h30
10
16h
25
19h
10

21h30

(Nguồn: Lưu Ngân Tâm & Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, 2020; Từ Thị Mai-Viện dinh dưỡng)

2.1.6 Một số nghiên cứu trong nước trước đây về người bị bệnh tiểu đường
Hiện nay, đã có rất nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước về phương pháp bệnh
tiểu đường. Một nhóm nghiên cứu (Đái Thị Xuân Trang, Phạm Thị Lan Anh, Trần Anh
Mến và Bùi Tuấn Anh) thuộc trường đại học Cần Thơ và Trung tâm GDTX thành phố
Cần thơ đã nghiên cứu “Khảo sát khả năng điều trị bệnh tiểu đường của cao chiết lá
ổi”. Kết quả nghiên cứu cho thấy cao chiết từ lá ổi có khả năng điều trị BTĐ theo cơ
chế ức chế hoạt động của enzyme thủy phân tinh bột là α-amylase và α-glucosidase
(Tạp chí Khoa học 2012:22b 163-171).
Tại một nghiên cứu khác của một nhóm nhóm nghiên cứu thuộc trường đại học
cần thơ (Đái Thị Xuân Trang, Quách Tư Huê, Võ Thị Ngọc Diễm, Nguyễn Thị Mai
Phương và Bùi Tuấn Anh): “Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết cây nhàu đến hoạt
động của enzym Glucose – 6 – phosphatase ở chuột bệnh tiểu đường”. Chuột được
gây BTĐ bằng alloxan monohydrate (AM) ở nồng độ 130 mg/kg trọng lượng chuột.
Sau đó, chuột được điều trị bằng cách cho uống cao chiết nhàu và thuốc trị bệnh tiểu
7


đường glucofast. Sau 20 ngày, gan và thận chuột được giải phẫu để khảo sát hoạt động
của enzyme G-6-Pase. Thực nghiệm đã chứng minh ngoài khả năng hạ đường huyết
tương đương với thuốc glucofast, cao chiết Nhàu cịn có tác dụng trong việc kiểm soát
hoạt động quá mức của enzyme G-6-Pase ở những con chuột BTĐ. (Tạp chí khoa học
trường đại học Cần Thơ)
2.2 Tổng quan về bánh Crackers
2.2.1 Giới thiệu chung về bánh Crackers
 Giới thiệu về bánh Crackers
Bánh Crackers hay bánh bích quy giịn là một loại thực phẩm thuộc nhóm

snack, được chế biến chủ yếu bằng phương pháp nướng. Nguyên liệu trong loại bánh
này rất phong phú đa dạng từ bột mì đến các loại ngũ cốc, hương liệu hoặc gia vị sử
dụng như muối, đường, thảo dược, hạt và phomat, socola...có thể được phối trộn vào
trong bột hoặc rắc lên bánh trước khi nướng và được thực hiện với nhiều hình dạng
kích thước khác nhau...
Bánh Crackers là thực phẩm dinh dưỡng sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc
lưu trữ và du lịch, bánh Crackers khá giống với các loại bánh quy bơ (Cookies), nhưng
nó khác bánh cookies là có cấu trúc bánh giịn hơn nhưng lại ít béo và hương vị đặc
trưng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên liệu và vị khác nhau nên đem lại
cảm giác mới lạ, ít ngán cho người tiêu dùng gì thế sớm được ưa chuộng trên thị
trường so với các dòng bánh khác.
Hiện nay bánh Crackers không những chỉ được làm từ nguyên liệu cổ truyền
như bột mì mà nó cịn được thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại ngũ cốc khác
nhau.
 Chỉ tiêu chất lượng bánh Crackers (Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn
Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2011)
Chỉ tiêu chất lượng bánh Crackers về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong
TCVN 5909:1995

8


Bảng 2. 4: Một số chỉ tiêu hóa lí của bánh Crackers
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, %, không lớn hơn
Hàm lượng Protein, %, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
Hàm lượng đường tồn phần, %,khơng nhỏ hơn
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%, %, không lớn hơn
Độ kiềm (độ), không lớn hơn

Giá trị
4
3,7
20
15
1,0
2

Bảng 2. 5: Chỉ tiêu cảm quan của bánh Crackers
Tên chỉ tiêu
Hình dạng

Yêu cầu
Bánh có hình dạng theo khn mẫu, hoa văn rõ nét. Bánh

bên ngồi
Mùi vị
Trạng thái
Màu sắc

khơng biến dạng, dập nát, khơng có bánh sống.
Bánh có mùi vị đặc trưng của từng loại.
Giòn, xốp, mịn mặt.
Màu đặc trưng theo từng loại bánh, khơng có vết cháy đen.
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu vi sinh của bánh Crackers

Tên chỉ tiêu
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh
Escherichia coli

Clostridium perfringens
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Nấm mốc sinh độc tố
Tổng số nấm mem, nấm mốc

u cầu
Khơng được có
Khơng được có
Khơng được có
< 5.103 cfu/g
< 103 cfg/g
Khơng được có
< 102 cffu/g

2.2.2 Các sản phẩm bánh Crackers trên thị trường.
Bánh Crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy. Trên thị trường hiện nay
dòng bánh quy được chia thành 2 nhóm chính, cách phân biệt này là dựa vào cấu trúc
của bột nhào. Gồm có:
-

Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai: Các nhóm bánh được làm từ bột nhào
dai sẽ được tạo hình bằng cách cán và cắt, sản phẩm bánh mỏng và giịn. Các nhóm
bánh chính được làm từ loại bột này là "Hard - sweet biscuit" (bành quy cứng
9


ngọt), "Semi-sweet biscuit" (bánh quy bán ngọt), và "Crackers" cũng là một loại
-

thuộc nhóm này.
Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp: Bột nhào xốp có hàm lượng đường và
chất béo cao, khung cấu trúc của bột hình thành yếu. Bánh thuộc nhóm bột này tạo
hình bằng cách ép khn hay ép đùn. Bánh có hoa văn hình dạng phong phú,
thường dày và xốp. sản phẩm thuộc nhóm này có gọi là bánh Cookie.
Xét về bánh Crackers thì có nhiều cách phân loại khác nhau, phân loại theo

nguyên liệu, theo cấu trúc, theo mùi vị.
-

Phân loại theo vị thì có Crackers ngọt, bán ngọt, lạt hoặc mặn.
Phân loại theo ngun liệu thì có các loại như: Cream Crackers, Cheese Crackers,
hay Soda Crackers...

Hình 2. 2: Một số sản phẩm bánh Crackers
2.2.3 Một số quy trình sản xuất bánh Crackers tham khảo
2.2.3.1 Quy trình sản xuất bánh Crackers bằng bột mì tham khảo (Nguyễn Thị Hoa,
2010)

10


Hình 2. 3: Quy trình sản xuất bánh Crackers bằng bột mì
Thuyết minh quy trình:
Nhào bột: Bột mì trước khi nhào được rây trước để loại bỏ tạp chất và làm mịn bột.
Nguyên liệu phụ: Trứng, dầu, nước, shoterning, bơ, sữa, đường và muối được phối
trộn thành hệ nhũ tương. Phần nguyên liệu phụ phối trộn nhào với 1/2 lượng bột mì
trong 4 - 5 phút, sau đó nhào cùng phần bột mì cịn lại trong 15 - 20 phút tạo thành
khối bột nhào. Độ ẩm khối bột nhào khoảng 25%.
Cán bột: Cán lần 1 với kích thước khe hẹp lớn khoảng 3cm, sau đó giảm kích thước

khe hẹp dần đến 1cm khi bề mặt bột đạt trạng thái mịn đều. Cuối cùng là cán đến kích
thước yêu cầu của bánh khoảng 0,3cm.
Ổn định: Nhằm tạo ra thời gian nghỉ cho bột giữa các lần cán, vì cán liên tục làm
giảm kích thước khối bột đột ngột sẽ làm các mối liên kết trong khung gluten đứt gãy

11


ảnh hưởng đến cấu trúc bánh thành phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên
men khối bột.
Tạo hình: Sau khi bột đã cán thành tấm mịn, tiến hành định hình bánh thành các dạng
yêu cầu.
Nướng: Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có mùi vị màu
sắc đặc trưng. Ngồi ra nướng cịn làm giảm độ ẩm của bánh giúp tiêu diệt vi sinh vật.
Trước khi nướng bánh được phun lên mặt bánh một lớp nước, sữa hoặc lòng đỏ trứng
nhằm tăng độ ẩm cho mặt bánh tránh hiện tượng mặt bánh quá khô và cháy khét. Chế
độ nướng bánh dao động từ 180 - 220℃ thời gian khoảng 4 - 5 phút.
Làm nguội: Sau khi nướng bánh có nhiệt độ cao, hiện tượng bốc ẩm cũng diễn ra,
bánh cịn ẩm có thể cịn dính khay nướng. Q trình làm nguội đưa bánh về nhiệt độ
40 - 45℃.
Bao gói: Bánh Crackers có cấu trúc mao quản dễ hút ẩm, nên bánh chóng ỉu, giảm độ
giịn nên cần bao gói bằng giấy chống ẩm và bao PE.
2.2.3.2 Quy trình sản xuất bánh gạo (Trần Thu Hà, 2011)
Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng
phồng giịn xốp thường có hình trịn, ít năng lượng, ít béo, bánh thường nhạt, mùi và vị
bánh được tạo thành bằng cách tẩm gia vị lên bề mặt bánh.

12

Hình 2. 4: Quy trình sản xuất bánh gạo
Thuyết minh quy trình:
Ngâm: Gạo được ngâm trong bồn ngâm bằng thép có cánh khuấy, gạo đưa vào bồn
định lượng nước ngâm sau đó bổ sung dung dịch nước H2SO3 0,18 - 1,25%, tác dụng
làm hạt mau mềm và trương nở. Ngâm trong 4 - 5 giờ, độ ẩm hạt đạt 20 - 30%.
Nghiền: Nghiền hạt bằng thiết bị nghiền đĩa. Mục đích q trình nghiền nhằm làm phá
vỡ cấu trúc hạt, đưa hạt thành dạng bột mịn.
Hấp trộn: Bột gạo và các loại bột như bột khoai tây, bột bắp, bột sắn được trộn trước
đó cho vào thiết bị hấp áp suất hơi, hơi nước được đưa vào liên tục đồng thời quá trình
đảo trộn diễn ra để phân tán đều ẩm trong bột. Quá trình hấp giúp bột chuyển thành
dạng paste.
13


Đùn - làm mát: Khối paste sau khi hấp được đưa qua máy đùn để tăng độ kết dính, độ
đồng nhất và phân phối đều ẩm trong toàn khối. Sau đó, khối paste tiếp tục được băng
tải đưa qua các bể nước làm mát để hạ nhiệt độ đến nhiệt độ 60 - 65 ℃ trước khi định
hình.
Cán-cắt: Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng
và có độ 2 – 3 mm. Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo hình bánh thơng
qua 2 trục cắt của máy cắt, hình dáng bánh tùy thuộc vào hình dáng khuôn cắt.
Sấy lần 1: Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
trong q trình ủ phơi tiếp theo. Tạo một lớp vỏ cứng bên ngồi phơi bánh để tránh
thất thốt ẩm trong q trình ủ. Sau khi sấy bánh có độ ẩm 18 - 20%
Ủ phơi: Mục đích để ổn định cấu trúc khung tinh bột và giúp ẩm phân bố đều trong
phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh. Ủ trong 24 giờ
ở nhiệt độ 25℃.
Sấy lần 2: Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phơi đến độ ẩm thích hợp cho q trình
nướng, nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt. Hàm ẩm bánh sau sấy lần 2 là 8 10%.
Nướng: Ở nhiệt độ cao, phơi bánh được làm nở hồn tồn tạo cấu trúc xốp, giòn cho

sản phẩm, đồng thời tạo mùi vị cho bánh. Hàm ẩm của bánh sau quá trình nướng từ 5 7%.
Hồn thiện: Đối với loại bánh gạo ngọt, sau khi nướng sẽ được phun dung dịch đường
trên bề mặt bánh, đối với bánh gạo mặn sẽ phun lớp gia vị mặn gồm muối, vừng, ớt,
nước tương... Sau khi phun gia vị xong bánh sẽ được đem đi sấy để làm khô lớp gia vị
vừa mới phun. Cuối cùng là phun dầu để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau
đó tiếp tục sấy để làm khơ dầu. Các giai đoạn sấy của q trình này thường thực hiện ở
45 - 75℃, trong thời gian từ 10 - 20 phút.
Làm nguội - đóng gói: Đưa sản phẩm về nhiệt độ 30 - 32℃ để tránh hiện tượng đọng
ẩm trong bao bì.

14