XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM mực ỐNG ĐÔNG LẠNH

XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP CHO SẢN PHẨM MỰC ỐNG
ĐÔNG LẠNH
1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ỐNG ĐÔNG LẠNH
Nguyên liêu
Rửa lần 1
Xử ly sơ bô
Quay muối
Làm sạch
Phân cỡ
Rửa lần 2
Xếp khn
Chờ đơng
Cấp đơng
Tách khn
Bao gói

Bảo quản

BẢNG TỞNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM


1.Công đoạn/
thành phần

Tiếp nhận
nguyên liệu

Rửa lần 1

Xử lý sơ bô

2.Các
thông
số,
yêu
cầu
trong quy
trình
Mực ống phải
tươi,
thân
nguyên
vẹn,
màu tự nhiên,
không bị biến
màu hoặc mùi
lạ khác, không
ươn hôi, úng
nước. Nguyên
liệu được bảo
quản
trong
thùng
cách
nhiệt nhiệt đô
từ
1-40C.Chi
nhận nguyên
liệu đạt tiêu
chuẩn.
Rửa trong bồn

nước lạnh nhiệt
đô
≤
60C.
Nguyên
liệu
rửa phải sạch,
không bị dập
nát.
Dùng tay tách
đầu kéo theo
nôi tạng ra
ngoài, sau đó
lấy xương. Tiếp
tục tiến hành
lôt da, tách dè.
Thao tác nhẹ

3.Các yếu
tố
ảnh
hưởng đến
chất lượng
sản phẩm
Nguyên
liệu
không
được
bảo quản ơ
nhiệt đô thích

hợp dễ gây hư
hỏng,
biến
màu, mùi lạ.
Vi sinh vật lây
nhiễm
vào
nguyên liệu

4.Các thu
tục
cần
tuân thu

5.Giám sát
và
biểu
mẩu giám
sát

Các công cụ ơ
khu tiếp nhận
phải được vệ
sinh sạch se
trước và sau
khi tiếp nhận
nguyên
liệu,
đồng thời khu
tiếp nhận phải

được thiết lập
nơi thoáng mát,
sạch se, tách
biệt với khu
chế biến.

Kiểm tra nhiệt
đô nguyên liệu,
hồ sơ theo dõi
quá trình bảo
quản sau đánh
bắt,
phương
tiện vận chuyển
và đánh giá
chất lượng cảm
quan.

Vi sinh vật tạp
nhiễm từ các
môi
trường
khai thác, dụng
cụ chứa nguyên
liệu

Mỗi lần không
rửa quá 30kg
nguyên liệu, cứ
100kg nguyên

liệu thay nước
rửa 1 lần

Thời gian xử lý
quá lâu, nhiệt
đô không đảm
bảo luôn ≤ 40C
dể gây hư
hỏng, mực bị
nhũng làm mất
giá trị dinh

Mực luôn được
bảo quản bằng
đá vảy để giữ
nhiệt đô bán
thành
phẩm
≤40C.


nhàng tránh vỡ dưỡng
cũng
túi mật, yêu như cảm quan.
cầu phải sạch
da.
Quay ḿi

Hịa tan 2,5kg
ḿi

trong
47,5 lít nước
sạch, để lắng 5
phút. Cho vào
máy quay ḿi
100kg
bán
thành phẩm và
50 kg đá vảy.
Mực
sạch
khơng cịn tạp
chất, vi sinh vật
và có màu
trắng đạt yêu
cầu

Mực
không
trắng, vi sinh
vật, tạp chất
bẩn còn sót lại.
Vi sinh vật tạp
nhiễm từ thiết
bị quay ḿi.

Đổ nhẹ nhàng
nước ḿi hịa
tan vào máy.
Cho máy quay

ḿi
hoạt
đơng, thời gian
8 - 10 phút.
Vệ sinh khử
trùng máy sau
mỗi mẻ.

Làm sạch

Dùng
khăn
sạch mềm lấy
các chất bẩn,
nơi tạng, tạp
chất cịn dính
bám trên thân
mực.

Vi sinh vật tạp
nhiễm từ dụng
cụ chế biến.
Tạp chất còn
sót.

Thao tác được
thực hiện trong
chậu nước đá
lạnh nhiệt đô
≤ 4oC và cứ 5

phút thay chậu
nước 1 lần.Mực
luôn bảo quản
bằng đá vảy để
giữ nhiệt đô
bán
thành
phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ

Mực được phân
thành các cỡ
(số
thân/kg):

Cần loại ra
những
thân
mực bị rách


10/20;
40/60.

20/40;

Rửa lần 2

Rửa qua 3 bể

nước đá lạnh và
sạch nhiệt đô
≤ 40C trong rổ
nhựa.
Trong
quá trình rửa
dùng tay khuấy
nhẹ để mực
sạch đều.
Bể 1: chứa
chlorine nồng
đô 20-50ppm,
nhiệt đô < 100C
Bể 2: chứa
nước
sạch,
nhiệt đô <100C
Bể 3: chứa
chlorine nồng
đô 20-50ppm,
nhiệt đô <
100C.

Xếp khuôn

Mỗi khuôn xếp
từ
200-250g
mực. Xếp theo
kiểu mái ngói,

hết lớp này đến
lớp khác.

Dụng cụ, thiết
bị rữa không
đảm bảo vệ
sinh.
Nước
rữa
không đạt tiêu
chuẩn vi sinh

thủng,
biến
màu, mềm
nhũn, có mùi
ươn. Yêu cầu
thao tác nhanh,
chính xác.
Rửa không quá
100kg thì thay
nước 1 lần.
Bán
thành
phẩm sau khi
rữa phải sạch
tạp chất.

Tiến
hành

châm
nước
ngay sau khi
xếp
khuôn
xong. Lượng
nước châm vừa
phủ 1 lớp
mỏng ơ đáy


Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn

Trong trường
hợp bán thành
phẩm
chưa
được cấp đông
ngay phải được
đưa vào kho
chờ đông.
Quá trình cấp
đông kết thúc
khi nhiệt đô tủ
đơng đạt -45÷
-500C, thời gian

cấp đơng 2-3
giờ, nhiệt đơ
trung tâm sản
phẩm ≤ -180C.

Sau khi cấp
đông xong, đưa
các khuôn mực
lên máy tách
khuôn
mạ
băng. Máy se
tiến
hành tách block
mực ra khỏi
khuôn và mạ

khuôn và nhiệt
đô nước châm
≤ 40C.
Thời gian chờ Nhiệt đô kho
đông quá lâu chờ
đơng
0
sản phẩm dể bị -1÷4 C,
thời
biến đổi.
gian chờ đơng
khơng quá 4
giờ.

Tủ đông được
chạy trước để
hạ nhiệt đô tủ
xuống -120C
Trước khi cho
hàng vào tủ cần
tiến hành châm
nước đá lạnh
nhiệt đô ≤ 4oC.
Trước khi kết
thúc cấp đông
15 phút cần
tiến hành tráng
1 lớp băng
mỏng để bề
mặt block mực
phẳng đều, đẹp.
Sản
phẩm Thao tác phải
không
bóng nhanh. Nhiệt
đẹp.
đô ≤ 40C.
Hiện
tượng Thường xuyên
cháy lạnh.
kiểm tra nhiệt
đô nước mạ
băng.

Bao gói

Bảo quản

băng qua nước
đá lạnh nhiệt
đô ≤ 40C.
Sản phẩm được
bao gói, hàn
kín, hút chân
không để ngăn
quá trình oxy
hóa sản phẩm.

Sau khi đóng
thùng các sản
phẩm được đưa
ngay vào kho
lạnh và được
bảo quản ơ
Nhiệt
đô
≤ -180C.

Sản
phẩm
không
được
bao gói, hàn

không kín, oxy
hóa sản phẩm.

Kho
không
đảm bảo vệ
sinh.
Không khí lạnh
không
lưu
thông đều trong
kho.

Bên
ngoài
thùng
carton
ghi đầy đủ ký
hiệu:
ngày
tháng sản xuất,
đơn vị sản xuất,
size,
chủng
loại, tên sản
phẩm, thời hạn
sử dụng, mã
code của công
ty phù hợp với
sản

phẩm
bên
trong.
Tiến
hành đai niền
chắc chắn.
Ra vào kho
phải đóng cửa.
Không
xuất,
nhập hàng khi
đang xả đá.
Theo dõi nhiệ
đô kho thường
xuyên.

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Quy trình:


Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chi tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Tại Công ty,
nguyên liệu được kiểm tra nhiệt đô, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt,
phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan. Chi nhận và chế biến
những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2h.
2. Giải thích lý do:
Nguyên liệu mực ống phải tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến

màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.
Chi thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt môt lượng lớn vi sinh vật
hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Chi sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
Những người làm việc ơ khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch se và
đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Chi thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chi tiêu.
Nguyên liệu được tính theo số thân/kg.
Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ
hồ sơ nguyên liệu kèm theo.
Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hương đến chất
lượng sản phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.


Đôi trương, công nhân ơ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm
thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ
khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc

thực hiện qui phạm này.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 2: RỬA LẦN 1
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 2: RỬA LẦN 1
1. Quy trình:
Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất.
2. Giải thích lý do:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận còn bám rong, tảo, bùn đất khi đánh bắt được rửa
trong bồn nước lạnh nhiệt đô ≤ 60C nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bên ngoài
nguyên liệu. Mỗi lần rửa không quá 30kg nguyên liệu, thay nước rửa sau 100kg
nguyên liệu.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Chi sử dụng nước sạch để rửa.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.


QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…

( Người phê duyệt )
GMP 3: XỬ LÝ SƠ BÔ
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 3: XỬ LÝ SƠ BƠ
1. Quy trình:
Tách đầu, nơi tạng, lơt da, diềm
2. Giải thích:
Dùng tay tách đầu kéo theo nôi tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến
hành lôt da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.
Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt đô bán thành phẩm ≤ 40C.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Chi sử dụng nước sạch để rửa.
Chi sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.


Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 4: QUAY MUỐI
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 4: QUAY MUỐI
1. Quy trình:
Cho mực bán thành phẩm vào máy, ch̉n bị quay ḿi.
2. Giải thích:
Hịa tan 2,5kg ḿi trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay
muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước ḿi hịa tan vào
máy.
Cho máy quay muối hoạt đông, thời gian 8 - 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển
sang công đoạn làm sạch định hình.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Chi sử dụng nước sạch để rửa.
Chi sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
Muối sử dụng đúng liều lượng, thời gian ngâm theo đúng quy trình, thường
xuyên kiểm tra nhiệt đô bán thành phẩm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:


QC kiểm tra nồng đô muối cho vào thiết bị quay muối.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 5: LÀM SẠCH
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 5: LÀM SẠCH
1. Quy trình:
Loại bỏ các tạp chất còn bám trên thân mực.
2. Giải thích:
Mực sau khi lôt da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nơi tạng, tạp chất
cịn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt
đô ≤ 40C.
Mực ống luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt đô bán thành phẩm ≤ 40C.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Chi sử dụng nước sạch.
Chi sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.


4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui

phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các
thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 6: PHÂN CƠ
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 6: PHÂN CƠ
1. Quy trình:
Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60.
2. Giải thích:
Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60.
Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu,
mềm nhũn, có mùi ươn.
Sản phẩm được phân cỡ, loại để phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Chi sử dụng nước sạch.
Chi sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.


Để đảm bảo đô chính xác khi phân loại cần bố trí những công nhân có tay nghề
cao để phân loại.
Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt đô ≤40C
Khi phân cỡ phải tránh lẫn lôn giữa các loại.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra nhiệt đô nước, kiểm tra nhiệt đô bán thành phẩm, số lượng bán
thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, cỡ, loại, trọng lượng và các thông số
kỹ thuật khác có liên quan.
QC công đoạn quay muối có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nồng đô muối, chất lượng mực sau khi quay muối và thông số ki
thuật liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 7: RỬA LẦN 2
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 7: RỬA LẦN 2
1. Quy trình:
Rửa sạch các vết bẩn còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2. Giải thích:
Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt đô ≤ 4 0C trong rổ nhựa. Trong quá
trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để tạp chất nổi lên trên mặt nước, dùng tay gạt bỏ tạp
chất ra khỏi rổ.
Bể 1: chứa chlorine nồng đô 20-50ppm, nhiệt đô < 100C.
Bể 2: chứa nước sạch, nhiệt đô <100C.


Bể 3: chứa chlorine nồng đô 20-50ppm, nhiệt đô < 100C.
3. Các thu tục cần tuân thu
Chi sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm.
Chi sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để

làm lạnh sản phẩm và nước rửa.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty.
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.
Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn.
Rửa không quá100 kg thì thay nước môt lần.
Không để chồng 02 rổ lên nhau trước và sau khi rửa.
Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra nhiệt đô nước, tần suất thay nước, thao tác rửa, nhiệt đô bán thành
phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và thông số ki thuật liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 8: XẾP KHUÔN


CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 8: XẾP KHN
1. Quy trình:
Mỡi khn xếp từ 200-250g mực. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến
lớp khác.
2. Giải thích:

Thân mực được xếp vào khuôn tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và
bao gói.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa phủ
1 lớp mỏng ơ đáy khuôn và nhiệt đô nước châm ≤ 40C.
Thân xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp.
Đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng.
Sau khi xếp khuôn mực được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15
phút, không để ứ đọng nhiều ơ khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt đô đạt từ ≤ 150C
trước khi đưa vào kho chờ đông.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này:thao tác xếp khuôn, nhiệt đô bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán
thành phẩm và thông số ki thuật liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )

GMP 9: CHỜ ĐÔNG


CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 9: CHỜ ĐÔNG
1. Quy trình:
Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào
kho chờ đông, nhiệt đơ kho chờ đơng -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
2. Giải thích:

Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp
đông.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Nhiệt đô sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông.
Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự.
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt đô kho chờ đông duy trì ổn định ơ 1 C ÷ 40C.
0

Chi sử dụng nước sạch.
Chi sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra nhiệt đô kho chờ đông, lượng hàng hoá nhập vào kho trước và
sau khi chờ đông và các thông số kỹ thuật có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 10: CẤP ĐÔNG


CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 10: CẤP ĐƠNG

1. Quy trình:
Làm cho nhiệt đơ mực hạ x́ng nhiệt đô đóng băng, hạn chế quá trình biến đổi
về chất lượng đồng thời giảm các hoạt đông biến đổi sinh hóa. Kéo dài thời gian sử
dụng mà vẫn giữ được chất lượng.
2. Giải thích:
Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt đô tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn
lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá
lạnh nhiệt đô ≤ 40C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt đô tủ đơng đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp
đơng 2-3 giờ, nhiệt đô trung tâm sản phẩm ≤ -180C.
Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt
block mực phẳng đều, đẹp.
3. Các thu tục cần tuân thu
Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch các tủ cấp đông và
chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản
phẩm vào cấp đông.
QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đông có đủ để cấp đông
không. Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông môt lần mà phải vô tủ cấp đông
nhiều lần làm thất thoát nhiệt, ảnh hương tới quá trình cấp đông.
Chi sử dụng nước sạch.
Chi sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
Thời gian cấp đông 3 giờ, nhiệt đô trung tâm sản phẩm ≤-180C.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.

Đôi trương, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này:
kiểm tra nhiệt đô tủ đông, nhiệt đô tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và các thông số
kỹ thuật khác có liên quan
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 11: TÁCH KHUÔN
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 11: TÁCH KHN
1. Quy trình:
Sau khi cấp đơng xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy
se tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt đô ≤
40C.
2. Giải thích:
Tách khuôn lấy sản phẩm ra khỏi khuôn.
Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nước cho
sản phẩm.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Chi sử dụng nước sạch lạnh có nhiệt đơ -1÷40C để mạ băng sản phẩm
Chi sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm
lạnh nước mạ băng.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ
sinh chuẩn của Công ty
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với sản phẩm
Vào đầu ca sản xuất công nhân công đoạn tách khuôn phải làm vệ sinh sạch các

dụng cụ phục vụ cho tách khuôn, xe vận chuyển, bàn tách khuôn, thùng đựng PE.
Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bễ, gãy sản phẩm. Thao tác cẩn
thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:


Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
Đôi trương, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này:
kiểm tra thao tác tách khuôn, nhiệt đô nước mạ băng, thời gian bao gói và các thông
số kỹ thuật có liên quan
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 12: BAO GÓI
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 12: BAO GÓI
1. Quy trình:
Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng.
2. Giải thích:
Sản phẩm được bao gói, hàn kín và hút chân không để ngăn quá trình oxy hóa
sản phẩm.
Đầu mực và mực cắt khoanh mỗi block 500g cho vào túi PE cùng kích cỡ và
hút chân không. Cứ 20 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.
3. Các thu tục cần tuân thu:
Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất,
size,khối lượng tịnh, điều kiện bảo quản,chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng,
mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong.
Chi sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch se theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty
Dụng cụ sử dụng ơ công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.


Làm vệ sinh sạch se và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rổ,
cân, quả cân, PA-PE, máy hàn PA-PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển,...).
Tất cả phải được làm vệ sinh sạch se.
Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh,
chất lượng bao bì và phải được để lên palet.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
Đôi trương, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và
các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Ngày … tháng…năm…
( Người phê duyệt )
GMP 13: BẢO QUẢN
CÔNG TY TNHH ABA
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP 13: BẢO QUẢN
1. Quy trình:
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo
quản ơ nhiệt đô ≤-180C.
2. Giải thích:
Duy trì nhiệt đô đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

3. Các thu tục cần tuân thu
Công nhân phải làm vệ sinh sạch se và đầy đủ bảo hô lao đông trước khi tiếp
xúc với sản phẩm .
Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa vào kho bảo quản ngay, không để
ngoài kho quá 15 phút.
Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng
hóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.


Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận được đưa vào kho bảo quản, nhóm kho phải
được xây tụ theo sự chi dẫn của QC hoặc Thủ kho thành phẩm.
Sản phẩm xếp cách tường 0,3m.
Sản phẩm xếp cách nền 0,15m; cách trần 0,5m.
Đường đi lại trong kho lạnh 0,5m.
Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho.
Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ
hàng được thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ
sinh của kho bảo quản.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện
qui phạm này.
Đôi trương, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt đô kho, tình trạng hoạt
đông của thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc Công Ty.
Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và Thủ
kho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra, theo dõi nhiệt đô kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếp
hợp lý hàng trong kho bảo quản.
Ngày … tháng…năm…

( Người phê duyệt )