Nghiên cứu chế biến nước đóng chai từ trái Muồng ngủ (Samnra saman) 2

PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
1. Đặt vấn đề
Tính cấp thiết: hiện nay xu hướng tìm những nguồn ngun liệu có hoạt tính sinh học
để ứng dụng tạo ra những sản phẩm thực phẩm nói chung đồ uống nói riêng có lợi cho
sức khỏe. Khi đến mùa quả chín nó rụng nhiều và khơng ai thu hoạch gây nên sự lãng
phí về nguyên liệu trong tự nhiên. Cho tới hiện nay quả muồng ngủ chưa có cơng trình
nào nghiên cứu, vì vậy chúng tơi đề suất đề tài “Nghiên cứu chế biến nước đóng chai
từ quả muồng ngủ”.
Tính khoa học và thực tiễn: từ kết quả nghiên cứu đề tài có thể làm tiền đề để tạo ra
một số sản phẩm cho những nhà sản xuất vừa và nhỏ, làm tài liêu nghiên cứu cho
những sinh viên làm đồ án.
2.

Tổng quan

Muồng ngủ (Samnea saman) còn được gọi với một số tên khác nhau như Albizia
saman, Mimosa saman, pitheccellobium saman… Cây thuộc phân họ trinh nữ Mimosoideae, họ đậu – Fabaceae, có nguồn gốc ở Colombia, Venezuela, Mexico,
Peru, Brazil, Bolivia… và một số quần đảo Thái Bình Dương như Guam, Hawail,
Marsall, Samoa, Fiji, Papua New Guinea… hiện phân bố rộng rãi ở Costa Rica, El
salvador, Nicaragua, Panama, Venezuela, Colombia …[1]. Chúng có nhiều tên gọi
khác nhau tùy theo từng vùng từng địa phương như cây còng, điệp, lan, muồng ngủ,
me tây…vv. Đã được giới thiệu trồng làm cây che bóng và tạo cảnh quan rộng rãi ở
nhiều nước trên thế giới hằng trăm năm trước.

Hình 1. Hoa và lá muồng ngủ
11


Hiện nay, ở Việt Nam đã có trồng nhiều ở các cơng viên, cây xanh đơ thị hay các cơng
trình hoặc sân vườn các trường học vỉa hè với mục đích che bóng mát, làm cây cảnh
phục vụ cho con người [2].

Đặc điểm hình thái
Thân, tán , lá: Cây gỗ cực lớn, cao từ 15-25 m, điều kiện thích hợp có thể cao đến
50m, gốc có bạnh vè lớn. Đường kính thân và tán cây rất lớn, có khi tán cây rộng đến
30m. Tán lá rất rậm rạp, luôn luôn xanh có hình mâm xơi hay hình dù. Vỏ cây màu
nâu đen. Lá kép lông chim hai lần chẵn, mang từ 6-16 cặp lá nhỏ.[3]

Hình 2: cây muồng ngủ
Hoa, quả, hạt: Cụm hoa đầu, hoa nhỏ có năm cánh dính màu hồng hoặc tím nhạt. Quả
đậu, dẹp, khơng nứt, màu đà đen, dài 10-20 cm. Hạt 10 – 15 có cơm dính.[3]

Hình 3: hoa, lá, quả muồng ngủ

12


B. Đặc điểm sinh lý, sinh thái:
Tốc độ sinh trưởng: nhanh
Phù hợp với: mọi điều kiện khí hậu thời tiết, từ vùng biển cực kỳ khắc nghiệt cho đến
vùng trung du, đồi núi. Phù hợp với đa số các loại đất, có khả năng chịu hạn rất cao.
Lượng mưa thích ứng từ 600-3000 mm.[3]
Một số bộ phận trên cây muồng ngủ có tác dụng chữa bệnh nên được ứng dụng trong
ngành y dược như vỏ cây muồng ngủ được dùng để điều trị bệnh tiêu chảy
(Philippines), rễ cây dùng để chữa bệnh ung thư dạ dày (Venezuela)[4]. Hạt dùng để
nhai trị vết thương ở vịm họng (west indes).

Hình 4: hạt muồng ngủ
gỗ có thớ thịt mịn được dùng trong nghệ thuật điêu khắc. Những cơng trình nghiên
cứu trước đây chủ yếu tập trung bên dược, chưa có nghiên cứu trong lĩnh vực chế biến
thực phẩm, việc nghiên cứu chế biến trái muồng ngủ giúp chúng ta đánh giá sơ bộ
những thành phần có trong quả muồng ngủ (polyphenol tổng, triterpens tổng,

flavonoids, polysaccharide tổng) để định hướng trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu
trước đây thường tập trung khảo sát về một số đặc tính chống oxi hóa, khả năng kháng
vi sinh vật và khả năng gây độc tế bào từ dịch chiết của muồng ngủ. Vì những lí do
trên nhóm chúng tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu chế biến nước đóng chai từ
quả muồng ngủ”, góp phần vào việc tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe và sản phẩm
mới trên thị trường.

13


3.

Phương pháp nghiên cứu



Mục tiêu tổng quát:

Xác định một số thành phần hóa học có trong quả muồng ngủ
Khảo sát cơng đoạn trích ly để thu được hàm lượng flavonoid tối ưu nhất có trong
quả muồng ngủ
Xây dựng quy trình chế biến nước đóng chai từ trái muồng ngủ


Mục tiêu cụ thể :

Xác định polyphenol, flavonoid, triterpens tổng và polysaccharide tổng.
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng ( nhiệt độ siêu âm, thời gian siêu âm, thời gian trích
ly , tỷ lệ dung môi với nguyên liệu, nồng độ dung môi và công đoạn phối chế để đưa ra
được các thơng số kĩ thuật chế biến nước đóng chai từ quả muồng ngủ).

3.1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm và thành phần hóa học của quả muồng ngủ


Xác định độ ẩm: cân 1g nguyên liệu muồng ngủ đi xác định độ ẩm bằng thiết

bị sấy hồng ngoại ta được độ ẩm của nguyên liệu ( 5.3767%)


Thí nghiệm 1: Xác định flavnonoid tổng theo phương pháp quang phổ UV-VIS

của Mĩ chất chuẩn là quercetine [5]


Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng polyphenol tổng theo phương pháp folin-

cicalteu[5]


Thí nghiệm 3: Xác định polysaccharide tổng theo phương pháp quang phổ UV-

Vis của Mĩ dựa theo chất chuẩn glucose[6]


Thí nghiệm 4: Xác định triterpen theo phương pháp quang phổ UV-VIS của Mĩ

dựa theo chất chuẩn acid oleanolic[7]

14

3.2. Nội dung 2: Khảo sát điều kiện trích ly (thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ dung môi với
nguyên liệu, nồng độ dung mơi) có hỗ trợ sóng siêu âm với dung mơi cồn ảnh hưởng
đến hiệu suất trích ly flavonoid của thịt quả muồng ngủ.
Theo các nghiên cứu trích ly về hàm lượng flavonoids có hỗ trợ sóng siêu âm cho
thấy, nhiệt độ sóng siêu âm nên ở khoảng 30 – 50oC trong thời gian 30 phút và dung
môi trích ly thích hợp nhất là ethanol. Vì ở khoảng nhiệt độ này, các chất chống oxy
hóa như flavonoids ít bị biến đổi nhất. Nên mục đích của thí nghiệm này là khảo sát
các thơng số (thời gian trích ly, nhiệt độ sóng siêu âm, nồng độ dung mơi, tỷ lệ dung
môi với nguyên liệu) ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly flavonoids của nguyên liệu
muồng ngủ.
Thực hiện tối ưu hóa 3 yếu tố (thời gian, tỷ lệ dung mơi với nguyên liệu, nồng độ dung
môi) ảnh hưởng đến hàm mục tiêu là hàm lượng flavonoids
Hàm mục tiêu là flavonoids tổng (%)
Thông số cố định:
+ Khối lượng nguyên liệu: 5g
+ Nhiệt độ có hỗ trợ siêu âm : 400c
+ Thời gian siêu âm: 30 phút
+ Công suất bể siêu âm: 550W
Thơng số khảo sát
+ Thời gian trích ly (giờ): từ 4 giờ đến 8 giờ
+ Tỷ lệ dung môi với nguyên liệu: từ 100-150 ml/g
+ Nồng độ dung môi từ 50-800C

15


Bảng ma trận thực nghiệm
Thực hiện tối ưu hóa 3 yếu tố (thời gian trích ly, tỷ lệ dung mơi với nguyên liệu, nồng
độ dung môi) ảnh hưởng đến hàm mục tiêu flavonoids tổng.
Dung mơi trích ly là etanol (C2H5OH)

-Ký hiệu


Yếu tố

+ X1 là thời gian trích ly
+ X2 là tỷ lệ dung môi với nguyên liệu
+ X3 là nồng độ dung môi
Hàm mục tiêu:
+ Y1 là hàm lượng flavonoids tổng (%)
Bảng 1. Giá trị mã hóa của các yếu tố thực nghiệm
Mức độ
Biến độc lập

Ký hiệu
-1

0

+1

Thời gian
trích ly (giờ)

X1

4

6

8

Tỷ lệ dung
môi với
nguyên liệu
(g/ml)

X2

50

100

150

Nồng độ
dung môi
(C%)

X3

50

65

80

16

Bảng 2. Thiết Kế thực nghiệm
Nghiệm thức

Mã code

X1

X2

X3

1

0++

6

150

80

2

000

6

100

65

3

−+0

4

100

80

4

−0−

4

100

50

5

+0+

8

100

80

6

000

6

100

65

7

0−−

6

50

50

8

0−+

6

50

80

9

+−0

8

50

65

10

000

6

100

65

11

0+−

6

150

50

12

+0−

8

100

50

13

++0

8

150

65

14

−−0

4

50

65

15

−+0

4

150

65

Y1

(Thực hiện bởi phần mềm JMP với mơ hình Box – Behnken)
Bảng 3. Kết quả kiểm chứng thực nghiệm
phân tích chỉ tiêu

Trung bình

flavonoids (%)

Bảng 4. Kết quả kiểm chứng thực nghiệm
17

Kết quả dự đoán


Chỉ tiêu phân tích

Kết quả dự đốn

Trung bình

flavonoids (%)
3.3. Phương pháp xử lý số liệu
 Dùng phần mềm JMP 10 để khảo sát tối ưu hóa
 Dùng phần mềm STAGRAPHICS Centurion để phân tích phương sai anova hay độ
lệch chuẩn
 Dùng phần mềm Micosoft excel để vẽ biểu đồ
3.4. Nội dung 3: Xây dựng quy trình chế biến
a)

Quy trình dự kiến chế biến nước đóng chai dựa vào q trình thực nghiệm

chúng tơi đã xây dựng được quy trình chế biến dự kiến

Hình 5. Sơ đồ quy trình dự kiến

18


4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu
4.1.

Xác định thành phần hóa học của quả muồng ngủ

Để xác định thành phần hóa học của quả muồng ngủ, đem ngâm thịt quả muổng ngủ
bằng dung môi ethanol. Dưới đây là bản kết quả của bốn thành phần hóa học là
flavonoid, polyphenol, triterpen. Riêng polysaccharides trích ly bằng dung mơi là nước
cất.

Bảng 5. Bảng kết quả hàm lượng các chất có trong quả muồng ngủ
Thành phần tổng

Hàm lượng chất khô (mg/g trọng lượng khơ)

Flavonoid

7.67×10-3 ± 7.87×10-3

Polyphenol

1.93×10-2 ± 0.001

Triterpen

8.553 ×10-4 ± 7×10-5

Polysaccharide

0.67703 ± 1.455×10-2

Theo kết quả thu được thì ta thấy hàm lượng tổng các chất flavonoid, polyphenol,
triterpen, polysaccharid có trong 5g nguyên liệu thịt quả muồng ngủ với độ ẩm
5.3767%, hàm lượng polysacharide cao nhất (0.67703 ± 1.455×10-2 ), cao gấp 8 lần
hàm lượng flavonoid(7.67×10-3 ± 7.87×10-3), và khoảng 35 lần hàm lượng polyphenol
(1.93×10-2

± 0.001), hàm lượng triterpen là (8.553 ×10-4

± 7×10-5

), và

polysaccharide chủ yếu là chất tạo ngọt. Bởi vì nguyên liệu được lựa chọn là nguyên
liệu từ quả chín.
4.2 Khảo sát cơng đoạn trích ly flavonoid tối ưu
Bảng 6. Kết quả chạy thực nghiệm
Nghiệm Thức

Mã code

X1

X2

X3

Flavonoid

1

0++

6

150

80

0.049

2

000

6

100

65

0.0643

3

−+0

4

100

80

0.0375

19


4

−0−

4

100

50

0.0505

5

+0+

8

100

80

0.0268

6

000

6

100

65

0.0654

7

0−−

6

50

50

0.045

8

0−+

6

50

80

0.052

9

+−0

8

50

65

0.049

10

000

6

100

65

0.0673

11

0+−

6

150

50

0.0497

12

+0−

8

100

50

0.0519

13

++0

8

150

65

0.045

14

−−0

4

50

65

0.0283

15

−+0

4

150

65

0.0432

Kết quả chạy tối ưu flavonoid

Hình 6. Biểu đồ biểu diễn sự tương quan điều kiện tối ưu hóa flavonoid
Bàn luận: Nhìn vào đồ thị đồng mức ta thấy được thời gian càng tăng thì hàm lượng
flavonoid càng tăng nhưng đến 7.79 giờ có dấu hiệu giảm xuống . Thời gian không
đổi, tỷ lệ dung môi với nguyên liệu từ 50:1 tăng lên 111.28 :1 hàm lượng flavonoid
tăng, từ tỷ lệ 111.28 :1 nếu càng tăng tỷ lệ dung môi thì hàm lượng flavonoid có xu
20

hướng giảm xuống. Tỷ lệ dung môi không đổi, nồng độ từ 50% đến 71.76% hàm
lượng flavonoid tăng, từ nồng độ 71.76 % nếu càng tăng lên thì hàm lượng flavonoid
có xu hướng giảm.
Phân tích thống kê và mơ hình thích hợp:
Y= 0.059 + 1.650X1 +1.575X2 – 3.975X3 – 0.013X12 – 5.378X22 -5.077X32 –
4.725X1X2 – 3.025X1X3 – 1.925X2X (1)
Trong phương trình (1) Y là hàm lượng flavonoid tổng và thời gian trích ly X1, tỷ lệ
dung mơi với ngun liệu X2, nồng độ dung mơi X3. Kết quả phân tích thống kê R2 =
0.98083 (≥ 0.8) theo [8] chấp nhận được, R2 = 0.98083 cho thấy mức độ chính xác cao
về độ tin cậy của các giá trị thử nghiệm và mức độ tương quan cao giá trị quan sát và
dự đốn , thơng số đo tỷ số tín hiệu / nhiễu bằng ( adeq precision)> 4 cho thấy tín hiệu
đầy đủ và mong muốn [9]. Mơ hình này có thể sử dụng để điều hướng không gian thiết
kế. Giá trị F có mơ hình ý nghĩa với P= 0.0009 < 0.05, cịn lỗi khơng tương thích
khơng đáng kể và khống có ý nghĩa thống kê với P> 0.05 là mong muốn. điều đó
chứng tỏa mơ hình lựa chọn phù hợp. Có thể thấy rằng các hệ số X1, X1 X2, X1X3, X2X3,
có ảnh hưởng ( p< 0.05) cịn lại X2X2, X3X3, khơng có ảnh hưởng ( p> 0.05).

Hình 7. Biểu đồ biểu diễn xu hướng tối ưu hóa flavonoid.
Bàn luận: Nhìn vào biểu đồ ta thấy được là yếu tố thời gian trích ly từ (4h – 8h) thì xu
hướng lựa chọn 6h là phù hợp cho hàm lượng trích ly flavonoid cao nhất. Nếu tăng
thời gian lên cao thì xu hướng hàm lượng trích flavonoid sẽ giảm. yếu tố thứ 2 là tỉ lệ
nguyên liệu với dung môi khảo sát ở khoảng 1: 60 đến 1: 140 thì xu hướng lựa chọn
21


phù hợp và cho hàm lượng flavonoid cao là 1: 110.8 , nếu tăng tỉ lệ dung môi lên hàm
lượng trích ly sẽ giảm xuống. Nồng độ dung mơi (50 -80)% sự lựa chọn phù hợp là
58.54% cho hàm lượng trích ly flvonoid cao, tiết kiệm được dung mơi, dễ thu hồi dung

môi.
Theo [8] cho biết giá trị R2 ≥ 0.8 thì kết quả sẽ có độ tin cậy cao và mơ hình lựa chọn
sẽ thích hợp. Kết quả mà mơ hình Box- Behken trong phần mềm mơ xử lý số liệu JMP
về tối ưu hóa q trình trích ly flavonoid , thì giá trị R2 = 0.980833 ≥ 0.8 điều này cho
thấy mơ hình tương thích tối ưu hóa q trình trích ly flavonoid. Ngồi ra giá trị Pvalue 0.0009 ≤ 0.05 kết quả tối ưu hóa có ý nghĩa về mặt thống kê
Bảng 7. Kết quả chạy thực nghiệm
Chỉ tiêu phân tích

Kết quả dự đốn

Thực Nghiệm

flavonoids (%)
0.07± 0.01
0.065976
Nhận xét: Kết quả được thực hiện lặp lại 3 lần thời gian trích ly 6h, tỷ lệ nguyên liệu
với dung môi 1: 110.8, nồng độ dung môi là 58.54% thu được kết quả trung bình
flavonoid 0.07± 0.01 cho thấy dao động kết quả đo và dự đốn khơng lớn . Theo phép
kiểm chứng t.test bằng phần mềm xử lý số liệu statgraphics ta có giá trị p-value của
flavonoid 0.248 lớn hơn 0.05 khơng có ý nghĩa về mặt thống kê do đó kết quả đo thực
nghiệm và kết quả dự đốn là như nhau.
Kết luận: thời gian trích ly 6 giờ , tỷ lệ nguyên liệu với dung môi 1: 110.8, nồng độ cồn
58.54% sẽ cho hàm lượng flavonoid cao nhất.

22


4.3 Xác định cơng thức phối chế
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử cho điểm

Sản phẩm: nước muồng ngủ
Ngày thử:
Tính chất :
Thang điểm sử dụng: thang điểm 9

Mẫu

Mã số lần lặp lại
1

A

123

B

234

C

456

2

3

4

Chú thích: Mẫu A : Trong 200 ml nước muồng ngủ: có 1% dịch nguyên liệu, 90.5%
nước, 1% đường slim, 2.5 % isomal, 5% syrup, độ brix 14

Mẫu B : trong 200ml nước muồng ngủ: có 1% dịch nguyên liệu, 95.5%
nước, 1% đường slim, 2.5% isomal, độ Brix 4
Mẫu C : trong 200ml nước muồng ngủ: có 0.5% dịch nguyên liệu, 94.5%
nước, 2% đường slim, 3% syrup, độ brix 4

23


PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm
Họ và tên

NGÀY THỬ

Thanh vị trước khi thử mẫu
Bạn nhận được 3 mẫu nước muồng ngủ kí hiệu bằng những con số ngẫu nhiên, bạn
vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu, bạn vui lòng thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải.
Bạn hãy niếm và định lượng cường độ ngọt của mỗi mẫu theo thang điểm sau
Cực kì khơng thích= 0

Tương đối thích

Rất khơng thích = 1

Thích = 5

Khơng thích =2

Rất thích =6

Tương đối khơng thích = 3

Cực kỳ thích =7

Khơng thích cũng không ghét =4
Chú ý: dùng nước lọc thanh vị sau mỗi lần thử
Vui lịng khơng trao đổi trong q trình thử mẫu
Không thử lại mẫu trước sau khi đã thử mẫu phía sau
Trả lời:
Mẫu

A

B

Điểm

24

C


Nhận xét:
Bảng 8. Bảng số liệu thô
Người thử

Mẫu
A

B

C

1

4

6

0

2

9

2

4

3

8

4

3

4

9

0

4

5

7

4

4

6

6

6

6

7

6

3

2

8

7

4

3

9

8

4

2

10

9

4

0

11

5

3

6

12

6

0

2

13

9

5

5

14

6

3

2

15

7

4

3

16

7

4

3

17

8

5

2

18

6

4

4

19

7

6

8

25


20

4

5

2

21

5

6

7

22

7

3

4

23

6

5

1

24

8

5

5

25

7

3

4

26

4

4

4

27

5

6

7

28

6

4

5

27

6

6

6

28

5

4

5

29

7

7

7

30

5

1

3

31

5

6

3

32

7

2

4

33

8

8

8

34

6

0

9

35

8

5

6

36

8

8

8

37

7

4

3

38

6

5

7

39

7

6

5

40

8

4

6

26


41

5

5

7

42

7

6

2

43

6

4

3

44

4

5

4

45

3

7

6

46

8

6

5

47

7

4

3

48

5

3

4

49

6

4

5

50

9

5

4

51

4

4

5

52

6

5

6

53

7

6

5

54

6

5

7

55

4

4

6

56

7

3

3

57

5

3

4

58

4

4

4

59

7

5

5

60

5

6

7

61

7

7

6

62

6

5

5

63

4

7

3

27


64

6

5

3

65

5

7

4

66

3

5

5

67

5

4

7

68

6

3

6

69

5

3

5

70

6

2

3

71

4

3

4

72

3

5

5

73

4

7

7

74

3

3

5

75

5

5

3

76

7

6

3

77

5

4

4

78

3

3

7

79

6

5

6

80

4

6

5

81

5

4

4

82

6

3

2

83

5

2

3

84

5

4

4

85

8

3

7

86

7

5

5

28


87

6

6

6

88

3

6

4

89

4

5

6

90

8

4

4

91

7

3

6

92

6

3

8

93

5

5

7

94

4

6

4

95

5

4

7

96

6

3

6

97

6

6

4

98

5

7

2

99

7

4

3

100

8

7

5

Bảng 9. Số liệu đã xử lí
Mẫu
Trung bình
Sai số chuẩn

A

B

C

5,96

4,45

4,54

0.166946

0.166946

0.166946

Nhận xét: các mẫu thử có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với p-value <
0.001. Theo trắc nghiệm T. test mẫu B và mẫu C giống nhau, chất lượng như nhau.
Mẫu A khác mẫu B và C, điểm trung bình mẫu A cao hơn mẫu B và C . Có nghĩa rằng
cơng thức A ngon hơn cơng thức B và C do đó chúng ta chọn cơng thức A.

29


Quy trình cơng nghệ chế biến

Hình 8. Sơ đồ cơng nghệ chế biến
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Quả muồng ngủ dẹp, màu đà đen, dài 10-20 cm, tiêu chí lựa chọn ngun liệu là
khơng sâu, hư hại.
Xử lý sơ bộ

Mục đích:Loại bỏ những nguyên liệu đã bị hư không đạt yêu cầu , tách hạt ra khỏi thịt
quả, rửa sạch nguyên liệu.
Sấy
Mục đích: giảm độ ẩm tăng hương vị nguyên liệu, đảm bảo nguồn nguyên liệu sẵn có
trong nguyên liệu
Nhiệt độ sấy nguyên liệu: 500C
30


Thời gian: 4 giờ
Độ ẩm : 5.3767%
Trích ly
Mục đích: trích ly các thành phần có hoạt tính sinh học ( flavonoid, triterpen,
polysaccharide, polyphenol tổng ) có trong ngun liệu
Dung mơi: cồn thực phẩm có nồng độ 58,54%
Thời gian siêu âm 30 phút, giúp phá vỡ tế bào mô, tăng hiệu quả trích ly.
Thời gian trích ly: 6 giờ
Tỷ lệ nguyên liệu với dung mơi: 1: 110,08
Lọc
Mục đích: loại bỏ bã, cặn ngun liệu
Cơ đặc chân khơng
Mục đích: đuổi cồn ra khỏi nguyên liệu, thu cao làm sản phẩm để pha chế nước
Nhiệt độ: 450C
Thời gian: 30 phút
Áp suất :120millibars
Phối chế
Nguyên liệu: cao nguyên liệu, chất tạo ngọt isomalt, đường slim không năng lượng,
syrup, nước lọc.
Mẫu A : Trong 200 ml nước muồng ngủ: có 1% dịch nguyên liệu, 90.5% nước, 1%
đường slim, 2.5 % isomal, 5% syrup, độ brix 14

Công thức đã được đánh giá thị hiếu người tiêu dùng trong 100 người

31


Thanh trùng
Mục đích : bảo quản sản phẩm.
Thời gian là 45 phút .
Nhiệt độ: 80 đến 900C
Sản phẩm

Hình 9. Hình sản phẩm
5.

Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận

Kết luận: Chúng tôi đã nghiên cứu thực hiện nội dung 1: xác định được độ ẩm và
thành phần hóa học của quả muồng ngủ
Nội dung 2: Khảo sát cơng đoạn trích ly flavonoid, xác định cơng thức phối chế nước
muồng ngủ.
Nội dung 3: Đã xây dựng được quy trình chế biến.
Chúng tơi đã hồn thành 100% mục tiêu đã đề ra

32


6. Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài)
Quá trình nghiên cứu này được thực hiện trong quy mơ phịng thí nghiệm và với thời
gian cịn hạn chế. Cho nên, chúng tơi xin đưa ra một số kiến nghị như sau:
Cần có thời gian để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ( thời gian, nồng độ, tỷ lệ dung với

nguyên liệu) ảnh đến hàm lượng polyphenol.
Xác định hàm lượng LC-MS từ dịch trích ly thịt quả muồng ngủ.
Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa ABTS, DPPH.từ dịch trích ly thịt quả muồng ngủ.
Khả năng kháng vi sinh vật từ cao chiết của thịt quả muồng ngủ.
Xác định hoạt tính của 4 loại cao (hexane, etylacetat, chlorofom, cao nước)

33


Tài Liệu Tham Khảo
1.
2.

3.
4.
5.

6.

7.

8.
9.

Azhar, I., et al., Some biological evaluations on Samanea saman. 2009. 26: p. 47-53.
Thành, P., T.T.C. Tường, and V.T.Q. Trang, XÂY DỰNG BẢN ĐỒ SỐ HỆ THỐNG
CÂY XANH VEN BỜ SƠNG HƯƠNG. Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, 2010. 2(79):
p. 53-59.
Staples, G.W. and C.R. Elevitch, Samanea saman (rain tree). Species profile for
Pacific Island agroforestry, 2006.

Prasad, R.N., et al., Preliminary phytochemical screening and antimicrobial activity of
Samanea saman. 2008. 2(10): p. 268-270.
John, B., et al., Total phenolics and flavonoids in selected medicinal plants from
Kerala. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2014. 6(1): p.
406-408.
Varkhade, C.B. and H.A. Pawar, Spectrophotometric Estimation of Total
Polysaccharides in Plantago ovata Husk Mucilage. International Journal of Chemical
and Pharmaceutical Analysis, 2014. 1(1): p. 2-4.
Astuti, S.M., A.M. Sakinah, and A. Risch. THE TRITERPENOID SAPONIN FROM
BINAHONG [Anredera cordifolia (Ten) Steenis] TO POTENTIAL USING AS
ANTIDIABETIC ACTIVITY IN ANIMAL LABORATORY. in Proceeding of
International Conference on Drug Development of Natural Resources June 30th.
2012.
Lundstedt, T., et al., Experimental design and optimization. Chemometrics and
Intelligent Laboratory Systems, 1998. 42(1): p. 3-40.
Zheng, Y., Y. Li, and W.-d. Wang, Optimization of ultrasonic-assisted extraction and
in vitro antioxidant activities of polysaccharides from Trametes orientalis.
Carbohydrate Polymers, 2014. 111: p. 315-323.

6. Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)
Qua kết quả nguyên cứu chúng tôi đã xác định được thành phần các hợp chất có hoạt
tính sinh học như TPC, TFC, TTC, TPsC và tối ưu hóa cơng đoạn trích ly hàm lượng
flavonoid tổng như sau: yếu tố thời gian trích ly từ (4h – 8h) thì xu hướng lựa chọn 6h
là phù hợp cho hàm lượng trích ly flavonoid cao nhất.. yếu tố thứ 2 là tỉ lệ nguyên liệu
với dung môi khảo sát ở khoảng 1: 60 đến 1: 140 thì xu hướng lựa chọn phù hợp và
cho hàm lượng flavonoid cao là 1: 110.8 Nồng độ dung môi (50 -80)% sự lựa chọn
phù hợp là 58.54% cho hàm lượng trích ly flavonoid cao, tiết kiệm được dung mơi, dễ
thu hồi dung mơi. q trình thực hiện kiểm chứng cho thấy kết quả kiểm chứng thực
nghiệm khơng khác biệt khơng có ý nghĩa ở mức p-value 0.248 lớn hơn 0.05 khơng có
ý nghĩa về mặt thống kê do đó kết quả đo thực nghiệm và kết quả dự đốn là như nhau.

Chúng tơi đã đánh giá cảm quan bằng phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
đã xác định được công thức A trong 200ml dịch nước từ thịt quả muồng ngủ có 1%
34


nguyên liệu, 90.5% nước, 1% đường slim, 2.5 % isomal, 5% syrup, độ brix 14 được
người tiêu dùng đánh giá cho điểm cao.
ABSTRACT
Through research results, we have determined the composition of bioactive
compounds such as TPC, TFC, TTC, TPsC and optimized the extraction stage of total
flavonoid content as follows: extraction time factor From (4 hours – 8 hours), the trend
of choosing 6 hours is suitable for the highest flavonoid extraction content .. the
second factor is the ratio of raw materials to the survey solvent in the range of 1: 60 to
1: 140, then the Appropriate selection direction and high flavonoid content is 1: 110.8
Solvent concentration (50 -80)%, suitable choice is 58.54% for high flavonoid
extraction content, solvent saving, easy recovery. Solvent control showed that the
experimental control results were not significantly different at p-value 0.248 greater
than 0.05 and were not statistically significant, so the experimental results and the
predictive results. is the same. We have assessed the senses by the method of taste
assessment of consumers, and we have identified formula A in 200ml aqueous solution
of cinnamon with 1% ingredients, 90.5% water, 1% slim sugar, 2.5%. isomal, 5%
syrup, brix level 14 is highly rated by consumers.

35