Báo cáo thực tập tại công ty bánh kẹo cổ phần Hữu Nghị

Báo cáo thực tập
Mục lục
Trang
Lời nói đầu:
Giới thiệu bao quát về công ty bánh kẹo cổ phần hữu nghị
03
Phần I Giới thiệu chung và yêu cầu về nguyên liệu chính trong sản xuất
bánh kẹo
05
Phần II Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây 09
Phần III Sơ đồ công nghệ sản xuất một số bánh 12
A Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy dai: quy bơ 12
B Sơ đồ công nghệ sản xuất quy bở 17
C Sơ đồ công nghệ sản xuất vừng vòng 22
D Sơ đồ công nghệ sản xuất kem xốp 25
Phần IV Giới thiệu chung về xởng làm mứt tết 28
Lời cảm ơn 29
1
Báo cáo thực tập
Lời nói đầu
Tuy nhiên do công ty mới thực hiện cổ phần hoá nên điều kiện vật chất còn thiếu
thốn, máy móc còn cũ, và sản xuất nhiều bằng phơng pháp thủ công. Nhng bù lại, công
ty có một đội ngũ cán bộ, công nhân viên có tay nghề chuyên môn cao, nhiệt tình với
công việc vì thế công ty đã sản xuất ra đợc nhiều loại bánh kẹo có chất lợng cao.
Một số chỉ tiêu sản xuất kinh doanh của công ty:
Chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005
1. Doanh thu Triệu đồng 21.300 24.000 26.600
2. Khối lợng tiêu thụ
a. Các loại bánh
b. Các loại kẹo
c. Mứt tết

Tấn
Tấn
Tấn
Tấn
1.400
350
800
250
1.580
400
880
250
1.750
450
950
350
2
Báo cáo thực tập
Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của công ty:
3
Hội đồng quản trị
Phân xởng sản
Phòng tổ chức
hành chính
Phòng nghiệp vụ
kinh doanh
Phòng kế toán
Ban giám đốc
Phân
xởng

Sản
xuất
bánh
kem
xốp
Phân
xởng
sản
xuất
bánh
quy
Phân
xởng
sản
xuất
kẹo
Phân
xởng
sản
xuất
bao bì
Tổ
kinh
doanh
và bán
hàng
Tổ
kỹ
thuật
Tổ

phục
vụ
nhà
ăn
Tổ
bảo
vệ
Báo cáo thực tập
Phần I
Giới thiệu chung
những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo
Trong sản xuất bánh kẹo, nguyên liệu sản xuất chủ yếu là đờng, bột mì, mật
tinh bột. Các loại nguyên liệu phụ: Sữa, bơ, dầu thực vật, hơng liệu .. Các
nguyên liệu này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị, màu sắc đặc tr-
ng cho từng loại sản phẩm. Tuỳ thuộc vào từng loại bánh kẹo khác nhau mà chọn
nguyên liệu cho phù hợp.
1. Bột mì:
Thờng sử dụng bột mì loại một, đợc dùng chủ yếu trong sản xuất bánh. Nó
có ảnh hởng rất nhiều tới chất lợng của bánh.
Yêu cầu của chất lợng bột mì:
- W = 14%
- Độ axit: 0,5%
- Hàm lợng Gluten: 26 32%
- Tạp chất sắt: 2 3 mg/kg
- Chất béo: 2 3%
- Tinh bột: 68 75%
- Đờng: 2% (saccazoza, maltoza, glucoza, fructoza)
- Enzim: amilaza, proteaza ..
- Vitamin: B
1

: 1,27 3,7 mg/kg
B
2:
0,27 0,61 mg/kg
B
5
: 12,5 18,5 mg/kg
2.Mật tinh bột ( mạch nha ):
Là sản phẩm thu đợc thu đợc từ hạt thóc nảy mầm qua quá trình chế biến tạo
thành hoặc chế biến thành mật glucoza.
3. Đờng:
Thờng sử dụng đờng kính loại 1, thành phần hoá học chủ yếu là saccazoza.
Yêu cầu chất lợng của saccazoza:
- W: 0,05 0,14%
- Đờng chuyển hoá 0,05%
- Độ axit: 6
- Độ tinh khiết: 99,75%
- Mầu sắc: 10 độ stame
4. Axit thực phẩm:
Là nguyên liệu tạo cho sản phẩm có mùi vị của hoa quả đặc trng, vị chua dễ chịu
và có khả năng chống hồi đờng làm tăng sự trơng nở của gluten trong bột mì, tạo điều
kiện thuận lợi trong sản xuất bánh kẹo.
Thờng dùng những loại axit thực phẩm: axit xitric, axit tactic, axit lactic, axit
malic .
a. Axit xitric: C
6
H
8
O
7

Tồn tại ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu vàng nhạt.
- Nhiệt độ nóng chảy: 153
0
C
- Lợng tro: 0,5%
4
Báo cáo thực tập
Axit này bổ xung vào sản phẩm tạo nên vị hoa quả đặc trng cho từng loại: Cam,
Chanh ..
b. Axit tactic: C
4
H
6
O
6
Axit này khi kết tinh có dạng trắng trong suốt, dễ tan trong nớc, ít tan trong cồn.
- Nhiệt độ nóng chảy 170
0
C.
- Độ tro: 0,5%.
c. Axit Malic: có dạng tinh thể màu trằng, dễ tan trong nớc và cồn, có vị chua
bình thờng
- Nhiệt độ nóng chảy :131 150
0
C
d. Axit lactic: C
3
H
6

O
3
Có khả năng tạo vị chua cho các loại bánh kẹo.
5. Sữa:
Thờng dùng sữa bột có:
- W= 57%
- Độ axit: 22
0
Stame
- Độ hoà tan: 85%
- Chất béo: 2532%
- Chất khoáng: 0,7%
- Vi trùng gây bệnh đờng ruột: không có.
6. Chất béo:
Đóng vai trò quan trọng góp phần nâng cao giá trị dinh dỡng của sản phẩm, làm
cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giữ đợc hơng vị bền vững.
a. Dầu dừa: có mùi thơm ngon đợc lấy từ cùi dừa bằng phơng pháp ép.
Các chỉ tiêu hoá lý:
- Nhiệt độ nóng chảy: 2028
0
C
- Chỉ số xà phòng: 192250
- Chỉ số I
2
: 510
- Nhiệt độ đông đặc: 1925
0
C
b. Bơ: Thu đợc từ váng sữa bằng phơng pháp ly tâm là sản phẩm dễ tiêu hoá, có
khả năng cung cấp năng lợng lớn, chứa nhiều vitamin: A,D,E

*Yêu cầu chất lợng bơ:
- Chất béo: 83%
- Protein: 11%
- Đờng lactoza: 0,5%
- Chất khoáng: 0,2%
- Nớc: 12,5%
- Nhiệt nóng chảy: 2830
0
C
- Nhiệt độ đông đặc: 1525
0
C
Ngoài ra còn có một số loại dầu thực vật khác thờng sử dụng trong sản xuất bánh
kẹo: dầu hớng dơng, dầu ca cao, dầu lạc .. Mỡ động vật, Macgarin ..
7. Chất thơm: Có tác dụng tạo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp
dẫn ngời tiêu dùng, mang đặc trng riêng cho từng loại sản phẩm.
a. Chất thơm tự nhiên:
Gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật cha tinh dầu bằng phơng pháp triết: tinh
dầu dừa, tinh dầu cam, tinh dầu dâu ..
b. Chất thơm nhân tạo:
5
Báo cáo thực tập
Gồm các loại chất thơm thu đợc bằng phơng pháp hoá học phức tạp.
- Este thơm: là dung dịch của hỗn hợp chất thơm trong rợu: xirô mơ, nớc cà
phê.
- Este nhân tạo: đợc chế biến bằng axit béo hoặc axit thơm và rợu gồm:
+ Izoamylaxetat: CH
3
COOC
5

H
11
: Có mùi lê
+ Amylizovalerianat: C
4
H
9
COOC
5
H
11
: Có mùi táo
+ Etylabutyrat: C
3
H
7
COOC
2
H
5
: mùi dứa
+ Etylformat: HCOOC
2
H
5
: mùi rợu rum
Ngoài ra còn có một số chất thơm nhân tạo khác:
+ Benraldehit: C
6
H

5
CHO: Mùi hạnh nhân
+ Xitran: C
9
H
15
OH: Mùi chanh
+ Andehit phân tử lớn: C
16
H
33
CHO: Mùi dâu
- Vanilin: Là dạng tinh thể mầu trắng nhiệt độ nóng chảy 81,2
0
C có mùi thơm
mát dễ chịu.
Liều lợng sử dụng thờng: 0,020,04%. Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vị
đắng khó chịu.
- Vanilan: Có mùi giống Vanilin nhng mạnh gấp 34 lần
8. Chất màu:
Để làm tăng vể đẹp của sản phẩm, gây sự hấp dẫn cho ngời tiêu dùng, ta thờng
dùng các chát màu thực phẩm để nhuộm màu cho bánh kẹo.
- Gồm các màu cơ bản: màu đỏ, vàng, xanh., .
a. Màu thực phẩm tự nhiên:
Cariotin: là provitaminA (C
40
H
56
) dung dịch có màu từ vàng đến da cam đỏ,
dùng để nhuộm màu kẹo mềm.

Clorofin (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây.
b. Màu nhân tạo:
- Indigocacmin: C
16
H
8
O
8
N
2
S
2
Na
2
dung dịch có màu xanh khi hoà tan trong nớc.
- Riboplavin: (vitaminB2) là dạng bột không mùi, màu da cam.
9. Chất nhũ tơng hoá - lexitin:
Đây là chất có hoạt tính bề mặt cao khi cho vào dung dịch nhũ tơng, có khả năng
làm cho cấu trúc nhũ tơng trở nên bền vững.
Lexitin khi cho vào dung dịch nhũ tơng sẽ tham gia với bề mặt phân chia giữa
hai hớng.
10. Chất làm nở:
Có tác dụng làm tăng độ xốp của báng quy, báng nớng, trong sản xuất bánh
kẹo.
- NaHCO
3
: Là dạng bột màu trắng, không mùi,hoà tan trong nớc và có độ tinh
khiết cao.
- (NH
4

)
2
CO
3
:tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có mùi NH
3
,hoà tan trong nớc.

6
Báo cáo thực tập
Phần II:
Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo trái cây.
I.Sơ đồ công nghệ:
7
Đờng +Nha +Nớc
Nồi khuấyDầu ăn + Bơ
Làm nguộiDầu chuối
Quật Kẹo
Pha cắt
Cán
Làm nguội
Tạo hình
Bảo quản
Kẹo đầu đuôi
Đóng gói
Báo cáo thực tập
II. Thuyết minh sơ đồ công nghệ:
Trớc khi bắt tay vào sản xuất ta phải kiểm tra xem các thiết bị có vận hành tốt
không, đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu không?Nũu tất cả đều sử dụng tốt thì mới tiến
hành nhào bột.

Cho 6kg nha cùng 5kg đờngvà nớc vào nồi khuấy, khuấy đều tay đến nhiệt độ
5055
o
C (Mùa đông t
o
6065
0
C). Cho tiếp 100g dầu ăn và bơ đã đợc đun nóng chảy
vào nồi khuấy, thời gian đun 45 phút với nhiệt độ phụ thuộc theo thời tiết: mùa đông
nhiệt độ từ 150155
0
C, mùa hè nhiệt độ 155165
0
C. Trong quá trình đun khuấy liên
tục. Khi hỗn hợp đã đợc đun xong đa ra bàn làm nguội có quét dầu ăn cùng với kẹo đầu
đuôi. Đảo khối kẹo đều cho kẹo đầu đuôi chảy ra và để nhiệt độ hạ xuống 8090
0
C rồi
cho tinh dầu chuối vào rồi chuyển sang máy quật kẹo. Khối kẹo đợc giữ ở nhiệt độ 45
0
C
đến khi kẹo bông trắng thì dừng lại đa vào pha cắt. Sau đó chuyển sang máy cán và tạo
hình. Tiến hành phân loại, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm.
III. Thông số công nghệ và thông số kỹ thuật:
1. Thông số công nghệ:
- Đờng 5kg
- Nớc 1kg
- Nha 6kg
- Dầu ăn 1 lạng
- Bơ 2 lạng

- Dầu chuối
2. Thông số kỹ thuật:
- Nồi khuấy 1 nồi
- Cánh khuấy
- Máy làm nguội
- Máy quật kẹo
- Máy cán kẹo
- Máy tạo hình
- Máy đóng gói
IV. Mục đích của từng công đoạn:
1.Khuấy trộn:
Nhằm trộn lẫn các nguyên liệu vào nhau hoà tan dịch nha và đờng muối.
Đa khối kẹo hạ xuống nhiệt độ yêu cầu. Sau khi nấu cần phải làm lạnh nhanh
khối kẹo đến nhiệt độ 8090
0
C. Nếu làm nguội chậm kẹo sẽ bị hồi đờng và không tạo
thành viên kẹo theo yêu cầu. Mặt khác khi hạ đến nhiệt độ 8090
0
C ta mới đợc đa tinh
dầu thơm vào thì chúng sẽ không bị thất thoat nhiều do bị bay hơi.
2. Quật khối kẹo: Nhằm phá vỡ mạng tinh thể tạo mằu sắc cho kẹo mặt khác nó
làm cho tinh dầu thơm đều trong khối kẹo.
3. Pha cắt:
Nhằm chuyển khối kẹo lớn thành nhiều khối kẹo có kích thớc nhỏ hơn và tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
4. Lăn:
Chuyển khối kẹo thành băng kẹo theo kích thớc yêu cầu.
5.Tạo hình: Tạo hình dáng cho viên kẹo
6. Làm nguội kẹo:
Trên bàn làm nguội viên kẹo có rất ít bộ gạo để cho viên kẹo sau khi đã đợc đóng

gói không bị chảy ra. Bột gạo có tác dung hút ẩm.
8
Báo cáo thực tập
7. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm: Nhằm tạo mẫu mã cho kẹo và bảo quản
sản phẩm.
V. Một số sự cố sảy ra trong quá trình sản xuất kẹo:
1.Quá trình khuấy trộn:
ở quá trình này phải chú ý đến nhiệt độ và quá trình nấu nếu khôlng kẹo sẽ bị
hồi đờng.
Biểu hiện:
+ Đờng trong sản phẩm kết tinh
+ Trạng thái kêt tinh sẵn có của sản phẩm loại thô
Nguyên nhân: do độ quá bão hoà của đờng trong kẹo. Khi độ bão hoà của đờng
trong kẹo tăng đến độ quá bão hoà nhất định thì đờng saccazoza kết tinh hoặc có thể
xảy ra khi bảo quản.
Kết quả của sự hồi đờng:
+ Làm mất đặc tính của kẹo
+ Làm cho cấu trúc của sản phẩm bị biến đổi: mầu săc xấu, mùi thơm giảm làm
giảm giá trị chất lợng và cảm quan của kẹo.
2.Quá trình làm nguội kẹo: Khi cho tinh dầu chuối vào phải chú ý đến nhiệt độ
của khối kẹo. Nếu cho vào khi nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất mùi.
Khắc phục: Đa thêm một lợng nhỏ tinh dầu vào để đạt mùi thơm theo yêu cầu.
Quá trình bảo quản: Nơi đặt kẹo phải thoáng mát, không ẩm ớt. Vì kẹo đợc cấu
tạo từ những chất dễ hoà tan trong nớc nên kẹo dễ bị chảy.
9
Báo cáo thực tập
Phần III
Sơ đồ công nghệ sản xuất một gói bánh
Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh quy bơ (bánh quy dai)
Sơ đồ công nghệ:

10
Bơ đun chảyDầu thực vật Nha Đờng đun sôi
Thuốc nở, soda,
muối ăn
Thuốc tạo dai
Nồi đảo trộnBột mì
Cán lần 1
Để yên lần 1
Cán lần 2
Để yên lần 2
Cán định hình
Lò nớng
Phân loại
Đóng gói
Nhập kho
Bột via
Phế phẩm