ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA pptx

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ
TR NG Đ I H C CÔNG NGH SÀI GÒNƯỜ Ạ Ọ Ệ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
Tp.HCM, tháng 5 năm 2011
GVHD: Ths.Tr n Tr ng Vũầ ọ
Nhóm 06: Nguy n Th Di p Châu (D09TP01)ễ ị ệ
H Mai Thanh Khi t (D09TP01)ồ ế
L ng Th Ng c Y n (D09TP01)ươ ị ọ ế
Tr n Th Thu Hà (D09TP02)ầ ị
Tr n Thanh Thu Th o (D09TP02)ầ ả
M C L CỤ Ụ
Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASAỀ Ệ Ả Ấ
Đ TÀI: CÔNG NGH S N XU T FILLET CÁ BASAỀ Ệ Ả Ấ 1
A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S N C A N C TAỔ Ề Ủ Ả Ủ ƯỚ 3
I.Đ C ĐI M CHUNGẶ Ể 3
II.TÌNH HÌNH CH BI N TH Y S N VI T NAMẾ Ế Ủ Ả Ở Ệ 3
1.Các giai đo n phát tri nạ ể 3
2.Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam qua các nămạ ấ ẩ ủ ả ệ 4
4.Th tr ng xu t kh u th y s n Vi t Namị ườ ấ ẩ ủ ả ệ 5
III.Đ C ĐI M SINH H C C A CÁ BA SAẶ Ể Ọ Ủ 6
II. THUY T MINH QUY TRÌNHẾ 12
1.Công đo n ti p nh n nguyên li uạ ế ậ ệ 12
2.C t ti t- ngâmắ ế 12
3.Công đo n r a 1ạ ử 13
4.Công đo n filletạ 14
5.Công đo n r a 2ạ ử 15
6.Công đo n l ng daạ ạ 15
7.Công đo n đ nh hìnhạ ị 16
8.Công đo n soi kí sinh trùngạ 17
9.Công đo n phân màu – phân c s bạ ỡ ơ ộ 18
10.Công đo n r a 3ạ ử 19

11.Công đo n quay thu cạ ố 19
12.Công đo n phân màu - phân cạ ỡ 20
13.Công đo n cânạ 21
14.Công đo n r a 4ạ ử 22
15.Công đo n x p khuôn (trong quá trình l nh đông block)ạ ế ạ 23
16.Công đo n ch đôngạ ờ 23
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
17.Công đo n c p đôngạ ấ 23
18.Công đo n tách khuôn: (Đ i v i d ng đông Block)ạ ố ớ ạ 25
19.Công đo n m băng (trong quá trình l nh đông IQF)ạ ạ ạ 25
Hình 9.1&2 Công đo n m băngạ ạ 27
20. Công đo n tái đôngạ 27
21.Công đo n dò kim lo iạ ạ 27
22.Công đo n bao gói- hút chân khôngạ 28
23.Công đo n đóng thùngạ 29
24.Công đo n b o qu nạ ả ả 29
I. K THU T LÀM L NH VÀ L NH ĐÔNGỸ Ậ Ạ Ạ 30
1.Nguyên lý làm l nhạ 30
2.Công d ng c a vi c làm l nhụ ủ ệ ạ 31
3.Làm l nh đông s n ph m th y s nạ ả ẩ ủ ả 32
4.M t s bi n đ i c a th y s n trong quá trình làm l nh đôngộ ố ế ổ ủ ủ ả ạ 33
II. CÁC PH NG PHÁP VÀ THI T B C P ĐÔNG ƯƠ Ế Ị Ấ 34
1.1 L nh đông ti p xúc ạ ế 35
1.2 Làm đông c c nhanh ự 35
1.3 Làm đông b ng h n h p đá và mu i ằ ỗ ợ ố 35
1.4 Làm đông b ng n c mu i l nh ằ ướ ố ạ 35
2. Các thi t b c p đôngế ị ấ 36
2.2 H th ng t c p đông ti p xúcệ ố ủ ấ ế 37
C u t o t c p đôngấ ạ ủ ấ 37
2.4.1 H th ng c p đông I.Q.F v i bu ng c p đông có băng t i d ng xo n ệ ố ấ ớ ồ ấ ả ạ ắ 42

2.4.2 H th ng c p đông I.Q.F bu ng c p đông có băng chuy n th ngệ ố ấ ồ ấ ề ẳ 44
C u t o băng chuy n th ngấ ạ ề ẳ 44
2.4.3 H thông c p đông IQF siêu t cệ ấ ố 46
C u t o và nguyên lý làm vi c ấ ạ ệ 46
D - K T LU NẾ Ậ 48
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 49
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 2
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
A - T NG QUAN V NGÀNH TH Y S NỔ Ề Ủ Ả
C A N C TAỦ ƯỚ
I. Đ C ĐI M CHUNGẶ Ể
V i đ ng b bi n dài h n 3.200 km; Vi t Nam có vùng đ c quy n kinh t trênớ ườ ờ ể ơ ệ ặ ề ế
bi n r ng h n 1 tri u kmể ộ ơ ệ
2
. Vi t Nam cũng có vùng m t n c n i đ a l n r ng h n 1,4ệ ặ ướ ộ ị ớ ộ ơ
tri u ha nh h th ng sông ngòi, đ m phá dày đ c. V trí đ a lý và đi u ki n t nhiênệ ờ ệ ố ầ ặ ị ị ề ệ ự
thu n l i giúp Vi t Nam có nhi u th m nh n i tr i đ phát tri n ngành công nghi pậ ợ ệ ề ế ạ ổ ộ ể ể ệ
th y s n. T lâu Vi t Nam đã tr thành qu c gia s n xu t và xu t kh u th y s n hàngủ ả ừ ệ ở ố ả ấ ấ ẩ ủ ả
đ u khu v c, cùng v i Indonesia và Thái Lan. Xu t kh u th y s n tr thành m t trongầ ự ớ ấ ẩ ủ ả ở ộ
nh ng lĩnh v c quan tr ng c a n n kinh t .ữ ự ọ ủ ề ế
II. TÌNH HÌNH CH BI N TH Y S N VI T NAMẾ Ế Ủ Ả Ở Ệ
1. Các giai đo n phát tri nạ ể
Nói về th y s n không th không nh c đủ ả ể ắ ến vai trò, v trí c a ngành chị ủ ế biến th yủ
s n.ả
Nh ng b c thăng tr m c a ngành này luôn g n liữ ướ ầ ủ ắ ền v i nh p s ng chung c a nớ ị ố ủ ền
kinh tế đ t n c, nh t là công cu c đ i m i toàn di n đ t n c. B i v y, quá trìnhấ ướ ấ ộ ổ ớ ệ ấ ướ ở ậ
phát tri n c a ngành chể ủ ế biến th y s n có th đ c hình dung qua các giai đo n sau:ủ ả ể ượ ạ
a. Giai đo n 1975-1980ạ
N m trong tình tr ng trì tr chung c a kinh tằ ạ ệ ủ ế đ t n c, ngành th y s n cũng lâmấ ướ ủ ả
vào tình tr ng sa sút kéo dài. ạ

Các c s chơ ở ế biến có đ c ch yượ ủ ếu b ng ngu n vi n tr không hoàn l i c aằ ồ ệ ợ ạ ủ
qu c tố ế. Năm 1980 c n c m i ch có 40 c s chả ướ ớ ỉ ơ ở ế biến đông l nh v i t ng công su tạ ớ ổ ấ
c p đông là 172 t n/ngày. Trong khi đó nhiấ ấ ều nhà máy xây d ng xong nh ng không phátự ư
huy đ c công su t, nguyên li u khai thác ch đ c huy đ ng cho chượ ấ ệ ỉ ượ ộ ế biến t 20 - 30%.ừ
b. Giai đo n 1981-1994ạ
Trong 13 năm liên t c, ngành th y s n luôn hoàn thành v t m c toàn di n các chụ ủ ả ượ ứ ệ ỉ
tiêu kế ho ch Nhà n c giao v i t c đ tăng tr ng bình quân 5 - 7%/năm vạ ướ ớ ố ộ ưở ề s nả
l ng khai thác, 12 - 13% vượ ề giá tr kim ng ch xu t kh u. ị ạ ấ ẩ
N i b t nh t trong giai đo n này là lĩnh v c chổ ậ ấ ạ ự ế biến phát tri n r ng kh p v i t cể ộ ắ ớ ố
đ tăng bình quân 9 nhà máy m i năm. ộ ỗ
Thêm vào đó còn có h th ng các nhà máy s n xu t n c đá v i t ng công su tệ ố ả ấ ướ ớ ổ ấ
2.000 t n/ngày đã t o ra b c phát tri n nh y v t vấ ạ ướ ể ả ọ ề ch t trong quá trình gi gìn đấ ữ ộ
t i c a nguyên li u, gi m tiêu hao, th t thoát sau thu ho ch, góp ph n nâng cao giá trươ ủ ệ ả ấ ạ ầ ị
kinh tế c a s n ph m. Kủ ả ẩ ết qu là t l s n ph m chả ỷ ệ ả ẩ ế biến đông l nh so v i t ngạ ớ ổ
nguyên li u tăng nhanh và đ t 51%/năm vào năm 1994 so v i 11,4%/năm vào năm 1980.ệ ạ ớ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 3
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
c. Giai đo n1994 - 2000ạ
Ngành chế biến th y s n cũng nh n đ c s chú tr ng đ c bi t c a các c p, cácủ ả ậ ượ ự ọ ặ ệ ủ ấ
ngành và các đ a ph ng. Nhiị ươ ều ch ng trình, d án táo b o nh đánh b t xa b đãươ ự ạ ư ắ ờ
đ c hình thành. Xu t kh u tăng m nh.ượ ấ ẩ ạ
d. Giai đo n 2001 đạ ến nay
Chế biến xu t kh u th y s n là đ ng l c cho tăng tr ng và chuy n đ i c c uấ ẩ ủ ả ộ ự ưở ể ổ ơ ấ
trong khai thác và nuôi tr ng th y s n. Đồ ủ ả ến nay, c n c đã có t ng s h n 470 c sả ướ ổ ố ơ ơ ở
doanh nghi p chệ ế biến th y s n. Trong đó, 248 c s - doanh nghi p (chiủ ả ơ ở ệ ếm g n 53%)ầ
đã đ t tiêu chu n c a th tr ng EU - m t th tr ng khó tính vào b c nh t thạ ẩ ủ ị ườ ộ ị ườ ậ ấ ế gi i;ớ
trên 300 c s - doanh nghi p đ c Hàn Qu c công nh n tiêu chu n ch t l ng…ơ ở ệ ượ ố ậ ẩ ấ ượ
Hi n nay, Vi t Nam đã xu t kh u th y s n đ n th tr ng c a 164 qu c gia vàệ ệ ấ ẩ ủ ả ế ị ườ ủ ố
vùng lãnh th .ổ
2. Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam qua các nămạ ấ ẩ ủ ả ệ

Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Nam trong nh ng năm g n đây có t c đ tăngạ ấ ẩ ủ ả ệ ữ ầ ố ộ
tr ng khá nhanh.Năm 2003, Vi t Nam đ ng th 7 trong các n c xu t kh u th y s nưở ệ ứ ứ ướ ấ ẩ ủ ả
nhiều nh t thấ ế gi i v i kim ng ch xu t kh u 2,16 t USD.T c đ tăng tr ng kháớ ớ ạ ấ ẩ ỷ ố ộ ưở
nhanh đến năm 2006 thì đ t 3,6 t USD đ a Vi t Nam lên đ ng v trí th 6 trong top 10ạ ỷ ư ệ ứ ị ứ
n c xu t kh u th y l n nh t thướ ấ ẩ ủ ớ ấ ế gi i. Kớ ết thúc năm 2007, kim ng ch xu t kh u th yạ ấ ẩ ủ
s n Vi t Nam đ t 3,75 t USD (tăng g n 12% so v i năm 2006).ả ệ ạ ỷ ầ ớ
Hi n nay m c dù kinh tệ ặ ế thế gi i, nh t là các nớ ấ ền kinh tế phát tri n ph i đ i m tể ả ố ặ
v i nhiớ ều khó khăn, tiêu dùng suy gi m nh ng xu t kh u th y s n c a n c ta trongả ư ấ ẩ ủ ả ủ ướ
năm 2008 v n tăng khá m nh.Năm 2008 xu t kh u th y s n Vi t Nam đ t 4,5 t USD,ẫ ạ ấ ẩ ủ ả ệ ạ ỷ
m t ph n là do tăng tr ng m nh c a cá tra, cá ba sa và cũng nh đa d ng hóa s nộ ầ ưở ạ ủ ờ ạ ả
ph m, phát tri n th tr ng m i.ẩ ể ị ườ ớ
Kim ng ch xu t kh u th y s n c a Vi t Nam c năm 2009 c đ t 4,3 t USD.ạ ấ ẩ ủ ả ủ ệ ả ướ ạ ỷ
Theo d li u th ng kê chính th c t T ng c c H i quan, năm 2010, ngành th y s n c aữ ệ ố ứ ừ ổ ụ ả ủ ả ủ
Vi t Nam xu t kh u 1,353 tri u t n, tr giá g n 5,034 t USD, tăng 11,3% v kh iệ ấ ẩ ệ ấ ị ầ ỷ ề ố
l ng và 18,4% v giá tr so v i năm 2009.ượ ề ị ớ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 4
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
Kim ng ch xu t kh u th y s n Vi t Namạ ấ ẩ ủ ả ệ
t năm 2003 đ n năm 2010ừ ế
2.16
2.4
2.74
3.36
3.76
4.5
4.3
5.034
0
1
2

3
4
5
6
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Năm
T USDỷ
3. C c u s n xu t th y s n năm 2010ơ ấ ả ấ ủ ả
M c dù tr thành n c xu t kh u th y s n nhi u năm nh ng các m t hàng thuặ ở ướ ấ ẩ ủ ả ề ư ặ ỷ
s n xu t kh u ch l c c a Vi t Nam v n còn khá đ n đi u, ch y u là cá, tôm, nhuy nả ấ ẩ ủ ự ủ ệ ẫ ơ ệ ủ ế ễ
th , các lo i thu s n đông l nh và thu s n khô. Tuy c c u m t hàng th y s n xu tể ạ ỷ ả ạ ỷ ả ơ ấ ặ ủ ả ấ
kh u c a n c ta đã đ c b sung thêm các m t hàng có giá tr nh cá ng , nghêu vàẩ ủ ướ ượ ổ ặ ị ư ừ
m t s đ c s n khác nh ng nhìn chung v n còn khá đ n đi u. Công ngh ch bi n c aộ ố ặ ả ư ẫ ơ ệ ệ ế ế ủ
ngành th y s n Vi t Nam v n ch a đáp ng đ y đ nhu c u tiêu dùng c a th gi i.ủ ả ệ ẫ ư ứ ầ ủ ầ ủ ế ớ
Sau đây là m t s m t hàng h i s n xu t kh u chính c a Vi t Nam:ộ ố ặ ả ả ấ ẩ ủ ệ
4. Th tr ng xu t kh u th y s n Vi t Namị ườ ấ ẩ ủ ả ệ
C c u th tr ng xu t kh u thu s n thay đ i rõ nét k t năm 2000 đơ ấ ị ườ ấ ẩ ỷ ả ổ ể ừ ến nay.
M và Nh t B n tr thành th tr ng tiêu th thu s n hàng đ u c a Vi t Nam, tiỹ ậ ả ở ị ườ ụ ỷ ả ầ ủ ệ ếp đó
là th tr ng EU. Các th tr ng châu Á nh Đài Loan, Hàn Qu c có v trí khá n đ nh.ị ườ ị ườ ư ố ị ổ ị
+ M : là m t trong nh ng th tr ng nh p kh u thu s n hàng đ u c a Vi t Nam.ỹ ộ ữ ị ườ ậ ẩ ỷ ả ầ ủ ệ
Cá tra, basa phi lê đông l nh là m t hàng đ c đáo c a Vi t Nam t i th tr ng Mạ ặ ộ ủ ệ ạ ị ườ ỹ
+ Nh t B n: là th tr ng đem l i hi u qu cao cho xu t kh u th y s n c a Vi tậ ả ị ườ ạ ệ ả ấ ẩ ủ ả ủ ệ
Nam. S thiự ếu đ ng b trong h th ng b o đ m an toàn ch t l ng s n ph m thu s nồ ộ ệ ố ả ả ấ ượ ả ẩ ỷ ả
c a Vi t Nam đang là v n đủ ệ ấ ề r t l n trong vi c duy trì ch đ ng trên th tr ng Nh tấ ớ ệ ỗ ứ ị ườ ậ
B n.ả
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 5
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
+ EU: là th tr ng có nhu c u l n và n đ nh vị ườ ầ ớ ổ ị ề hàng thu s n, nh ng l i là thỷ ả ư ạ ị
tr ng đ c coi là có yêu c u cao nh t đ i v i s n ph m nh p kh u, v i các quy đ nhườ ượ ầ ấ ố ớ ả ẩ ậ ẩ ớ ị
kh t khe vắ ề ch t l ng và an toàn v sinh. Vi c xu t kh u s n ph m sang th tr ngấ ượ ệ ệ ấ ẩ ả ẩ ị ườ

EU s góp ph n nâng cao uy tín c a hàng thu s n Vi t Nam trên th tr ng thẽ ầ ủ ỷ ả ệ ị ườ ế gi iớ
+ Trung Qu c và H ng Kông: là nh ng th tr ng nh p kh u thu s n trung bìnhố ồ ữ ị ườ ậ ẩ ỷ ả
trên thế gi i. Trong t ng lai, Trung Qu c s là th tr ng tiêu th thu s n hàng đ uớ ươ ố ẽ ị ườ ụ ỷ ả ầ
c a khu v c châu Á, v i đ c đi m tiêu th c a th tr ng này là v a tiêu th cho dânủ ự ớ ặ ể ụ ủ ị ườ ừ ụ
c b n đ a, v a là th tr ng tái chư ả ị ừ ị ườ ế và tái xu t.ấ
+ M t s th tr ng khác:ộ ố ị ườ
Các th tr ng khác thu c châu Á đ c quan tâm ngày m t nhiị ườ ộ ượ ộ ều h n, nh t là Hànơ ấ
Qu c và Đài Loan. Các th tr ng này ch yố ị ườ ủ ếu nh p kh u cá bi n, m c, b ch tu c.ậ ẩ ể ự ạ ộ
Ôxtrâylia: xu t kh u sang th tr ng này v n có s tăng tr ng tuy nh p đ khôngấ ẩ ị ườ ẫ ự ưở ị ộ
đều.
Th tr ng Đông Âu: m c dù kim ng ch xu t kh u còn ch a cao nh ng đây cũngị ườ ặ ạ ấ ẩ ư ư
là m t th tr ng xu t kh u thu s n tiộ ị ườ ấ ẩ ỷ ả ềm năng. Nga cũng đã có nh ng b c tiữ ướ ến r tấ
dài trong nh p kh u thu s n c a Vi t Nam.ậ ẩ ỷ ả ủ ệ
III. Đ C ĐI M SINH H C C A CÁ BA SAẶ Ể Ọ Ủ
1. Phân lo i cá ba saạ
Theo h th ng phân lo iệ ố ạ Tyson Roberts, cá ba sa
thu c hộ ọ Pangasiidae, gi ngố Pangasius, loài P. bocourti.
Tr c đây, cá Basa đ c đ nh danh làướ ượ ị Pangasius
pangasius (Hamilton).
2. Phân bố
Cá ba sa phân b l u v c sông Mê kông, có m t c 4 n c Lào, Vi t Nam,ố ở ư ự ặ ở ả ướ ệ
Campuchia và Thái lan. Thái Lan còn g p cá ba sa sông Chaophraya. n c taỞ ặ ở Ở ướ
nh ng năm tr c đây khi ch a có cá sinh s n nhân t o, cá b t và cá gi ng ba sa đ cữ ướ ư ả ạ ộ ố ượ
v t trên sông Ti n và sông H u. Cá tr ng thành ch th y trong ao nuôi, r t ít g p trongớ ề ậ ưở ỉ ấ ấ ặ
t nhiên đ a ph n Vi t nam, do cá có t p tính di c ng c dòng sông Mê kông đ sinhự ị ậ ệ ậ ư ượ ể
s ng và tìm n i sinh s n t nhiên.ố ơ ả ự
3. Hình thái, sinh lý
Cá ba sa (còn g i là cá b ng) là cá da tr n, có thân dài, chi u dài chu n b ng 2,5ọ ụ ơ ề ẩ ằ
l n chi u cao thân. Ð u cá ba sa ng n, h i tròn, d p b ng, trán r ng. Mi ng h p, chi uầ ề ầ ắ ơ ẹ ằ ộ ệ ẹ ề
r ng c a mi ng ít h n 10% chi u dài chu n, mi ng n m h i l ch d i mõm. D i răngộ ủ ệ ơ ề ẩ ệ ằ ơ ệ ướ ả

hàm trên to và r ng và có th nhìn th y khi mi ng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên b ngộ ể ấ ệ ằ
chi u dài đ u, râu mép dài t i ho c quá g c vây ng c. M t to, b ng to, lá m r t l n,ề ầ ớ ặ ố ự ắ ụ ỡ ấ ớ
ph n sau thân d p bên, l ng và đ u màu xám xanh, b ng tr ng b c. Chi u cao c aầ ẹ ư ầ ụ ắ ạ ề ủ
cu ng đuôi h n 7% chi u dài chu n.ố ơ ề ẩ
Cá basa không có c quan hô h p ph , ng ng oxy cao h n cá tra, nên ch u đ ngơ ấ ụ ưỡ ơ ị ự
kém môi tr ng n c có hàm l ng oxy hòa tan th p.Cá ba sa s ng ch y u n cở ườ ướ ượ ấ ố ủ ế ở ướ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 6
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
ng t, chi đ c n c l nh , n ng đ mu i 12%, ch u đ ng đ c n i n c phèn cóọ ụ ượ ướ ợ ẹ ồ ộ ố ị ự ượ ở ơ ướ
pH >5,5. Ng ng nhi t đ t 18 - 40ưỡ ệ ộ ừ
0
C, ng ng oxy t i thi u là 1,1mg/lít. Nhìn chungưỡ ố ể
s ch u đ ng c a cá ba sa v i môi tr ng kh c nghi t không b ng cá tra, do đó cá đ cự ị ự ủ ớ ườ ắ ệ ằ ượ
nuôi th ng ph m ch y u trong bè trên sông n c ch y.ươ ẩ ủ ế ướ ả
4. Ð c đi m dinh d ngặ ể ưỡ
Cá ba sa có tính ăn t p thiên v đ ng v t. H tiêu hóa c a cá th c s hòan ch nh 3ạ ề ộ ậ ệ ủ ự ự ỉ
ngày sau khi b t đ u ăn th c ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nh ng ít tranh m i h n so v iắ ầ ứ ư ồ ơ ớ
cá tra. Sau khi h t noãn hoàng , cá ăn phù du đ ng v t là chính. ế ộ ậ
Trong đi u ki n nuôi nhân t o th c ăn thích h p giai đ an đ u là uề ệ ạ ứ ợ ọ ầ ấ
trùng Artemia, Moina, đ t đ c t l s ng t i 91-93%, trong khi dùng th c ăn nhân t oạ ượ ỷ ệ ố ớ ứ ạ
thì t l s ng ch đ t 67% và t c đ tăng tr ng cũng kém h n. T ngày tu i th 7 cóỷ ệ ố ỉ ạ ố ộ ưở ơ ừ ổ ứ
th chuy n sang ăn th c ăn nhân t o. Nhu c u protein c a cá ba sa kho ng 30-40% kh uể ể ứ ạ ầ ủ ả ẩ
ph n, h s tiêu hóa protein kho ng 80-87% và h s tiêu hóa ch t béo khá cao 90-98%. ầ ệ ố ả ệ ố ấ
Giai đo n l n cá cũng có kh năng thích ng nhanh v i các lo i th c ăn có ngu nạ ớ ả ứ ớ ạ ứ ồ
g c đ ng v t, th c v t và d ki m nh h n h p t m, cám, rau, cá v n và ph ph mố ộ ậ ự ậ ễ ế ư ỗ ợ ấ ụ ụ ẩ
nông nghi p, do đó thu n l i cho ng i nuôi khi cung c p th c ăn cho cá trong bè.ệ ậ ợ ườ ấ ứ
Khi phân tích th c ăn trong ru t cá đánh b t ngoài t nhiên, cho th y thành ph nứ ộ ắ ự ấ ầ
th c ăn khá đa d ng, cá ba sa thiên v đ ng v t và mùn bã h u c ứ ạ ề ộ ậ ữ ơ
B ng 4.1ả
Thành ph n th c ăn trong ru t cá ba sa ngoài t nhiênầ ứ ộ ự

Cá ba sa thành th c tu i 3+ đ n - 4. Trong t nhiên vào mùa sinh s n (tháng 3-4ụ ở ổ ế ự ả
h ng năm) cá ba sa ng c dòng tìm các bãi đ thích h p và đ tr ng. Cá ba sa không cóằ ượ ẻ ợ ẻ ứ
c quan sinh d c ph nên cũng khó phân bi t cá đ c cái khi nhìn hình d ng ngoài. Khi cáơ ụ ụ ệ ự ạ
đã giai đ an tr ng thành có th phân bi t b ng cách vu t tinh d ch cá đ c và thămở ọ ưở ể ệ ằ ố ị ự
tr ng cá cái. H s thành th c c a cá (nuôi v trong ao và bè) đ t 2,72 - 6,2%, s c sinhứ ệ ố ụ ủ ỗ ạ ứ
s n tuy t đ i đ t t i 67.000 tr ng (cá 7 kg), đ ng kính tr ng t 1,6-1,8 mm. Cá đả ệ ố ạ ớ ứ ườ ứ ừ ẻ
tr ng dính vào giá th th ng là r c a loài cây s ng ven sông Gimenila asiatica, sau 24ứ ể ườ ễ ủ ố
gi thì tr ng n thành cá b t và trôi v h ngu n. ờ ứ ở ộ ề ạ ồ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 7
Cá ba sa
(Theo D.Menon và P.I.Cheko (1955)
Mùn bã h u cữ ơ 53,1%
R th c v tễ ự ậ 21,1%
Giáp xác 14%
Trái cây 12,1%
Côn trùng 6,7%
Nhuy n thễ ể 5,4%
Cá nhỏ 4,5%
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
Trong sinh s n nhân t o, ta có th nuôi thành th c s m và cho đ s m h n trong tả ạ ể ụ ớ ẻ ớ ơ ự
nhiên (t tháng 3 d ng l ch hàng năm). Mùa v sinh s n cá ba sa ngoài t nhiên có tínhừ ươ ị ụ ả ự
chu kỳ rõ r t. ệ
Vào tháng 8, sau khi k t thúc mùa sinh s n, ti p theo là quá trình thoái hoá và cế ả ế ơ
th s h p thu nh ng s n ph m sinh d c còn sót l i, bu ng tr ng ch còn là các nangể ẽ ấ ữ ả ẩ ụ ạ ồ ứ ỉ
r ng và vào nh ng tháng cu i năm tr v giai đ an II. Các tháng ti p theo sau đó là quáỗ ữ ố ở ề ọ ế
trình hình thành các h t tr ng m i, bu ng tr ng tăng d n kích th c và đ t l n nh t vàoạ ứ ớ ồ ứ ầ ướ ạ ớ ấ
tháng 4-5( năm sau). Vào tháng 6-7, đ ng kính tr ng đ t 1,5-1,7mm và cá b c vàoườ ứ ạ ướ
th i kỳ sinh s n khi đ ng kính tr ng đ t 1,8-2mm.ờ ả ườ ứ ạ
T tháng 7 tr đi là th i kỳ cá đ tr ng. Trong nuôi v sinh s n nhân t o, mùa vừ ở ờ ẻ ứ ỗ ả ạ ụ
thành th c và đ c a cá ba sa th ng s m h n trong t nhiên t 2-3 tháng, cá thành th cụ ẻ ủ ườ ớ ơ ự ừ ụ

và b c vào mùa v sinh s n nhân t o t tháng 3 và kéo dài đ n tháng 7, t p trung vàoướ ụ ả ạ ừ ế ậ
tháng 4 - 5.
5. Đ c đi m sinh tr ngặ ể ưở
cá ba sa, th i kỳ cá gi ng cũng l n khá nhanh, sau 60 ngày cá đ t chi u dài 8-10,5Ở ờ ố ớ ạ ề
cm, sau 7-8 tháng đ t th tr ng 400-550 gam, sau 1 năm đ t 700-1.300 gam. Nghiên c uạ ể ọ ạ ứ
v tăng tr ng cá ba sa cho th y trong 2 năm đ u tiên cá tăng tr ng nhanh v chi u dàiề ưở ấ ầ ưở ề ề
thân, càng v sau t c đ này gi m d n. Khi đ t đ n m t kích th c nh t đ nh thì chi uề ố ộ ả ầ ạ ế ộ ướ ấ ị ề
dài thân h u nh ng ng tăng. Ng c l i trong 2 năm đ u t c đ tăng tr ng v thầ ư ừ ượ ạ ầ ố ộ ưở ề ể
tr ng ch m nh ng tăng d n v sau. Nuôi trong bè sau 2 năm có th đ t t i 2.500 gam.ọ ậ ư ầ ề ể ạ ớ
Trong t nhiên đã g p c cá có chi u dài thân 0,5m.ự ặ ỡ ề
6. Giá tr dinh d ngị ưỡ
Thành ph n dinh d ng trên 100g s n ph m ăn đ cầ ưỡ ả ẩ ượ
Calo Calo từ
ch t béoấ
T ngổ
l ng ch tượ ấ
béo
Ch t béoấ
bão hòa
Cholesterol Natri Protien
170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g
Cũng nh các loài cá khác, th t cá basa là ngu n protein đ ng v t ch t l ng cao, cungư ị ồ ộ ậ ấ ượ
c p nhi u protein, các ch t khoáng quan tr ng và có ch a nhi u lo i vitamin c n thi tấ ề ấ ọ ứ ề ạ ầ ế
r t t t cho s c kh e. Th t cá có hàm l ng protein t 23-28%, t ng đ i cao h n so v iấ ố ứ ỏ ị ượ ừ ươ ố ơ ớ
các loài cá n c ng t khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung d đ ng hóa, dướ ọ ễ ồ ễ
h p thu h n th t và cung c p d y đ các acid amin c n thi t cho s phát tri n c a cấ ơ ị ấ ầ ủ ầ ế ự ể ủ ơ
th con ng i. Ngoài ra, ng i ta còn nh n th y r ng t ng l ng ch t béo có trong th tể ườ ườ ậ ấ ằ ổ ượ ấ ị
cá th p h n so v i thit và ph n l n chúng là các ch t béo có l i, đ c bi t là hai ch tấ ơ ớ ầ ớ ấ ợ ặ ệ ấ
dinh d ng quan tr ng DHA và EPA. Đáng l u ý, nh ng nghiên c u g n đây cho th y,ưỡ ọ ư ữ ứ ầ ấ
m cá basa ch a m t l ng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoicỡ ứ ộ ượ

acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà tr c đây, lo i axit béo quan tr ng này đ c xácướ ạ ọ ượ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 8
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
đ nh là ch có trong m cá h i, cá ng , cá s c, m t s loài cá vùng bi n sâu. Nhi u côngị ỉ ỡ ồ ừ ọ ộ ố ể ề
trình nghiên c u khoa cũng đã ch ng minh v nh ng l i ích c a acid béo không bão hòaứ ứ ề ữ ợ ủ
trong đó có vai trò làm gi m nguy c b nh tim m ch. Nh ng acid này gíup h m cả ơ ệ ạ ữ ạ ứ
cholesterol toàn ph n và cholesterol LDL (cholesterol x u) trong máu phòng x v a đ ngầ ấ ơ ữ ộ
m nh, nh i máu c tim. Cá basa còn đ c tr ng b i hàm l ng cholesterol r t th p (21-ạ ồ ơ ặ ư ở ượ ấ ấ
39 mg/100g). Đây là đ c tính quan tr ng đ c khuy n cáo trong các ch đ dinh d ngặ ọ ượ ế ế ộ ưỡ
n m làm gi m l ng cholesterol tiêu th h ng ngày trong b a ăn. Cho đ n nay, cá basaằ ả ượ ụ ằ ữ ế
đã th c s chinh ph c ng i tiêu dùng trên th gi i nh vào giá tr dinh d ng cao, vự ự ụ ườ ế ớ ờ ị ưỡ ị
ngon và vai trò quan tr ng c a các thành ph n có trong th t cá.ọ ủ ầ ị
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 9
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
B - QUY TRÌNH S N XU TẢ Ấ FILLET CÁ BA
SA
I. QUY TRÌNH
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 10
Nguyên
li uệ
R a 1ử
L ng daạ
Fillet
R a 2ử
C t ti tắ ế
Ti p nh n ế ậ
nguyên li uệ
R a 3ử
Phân màu, phân
c s bỡ ơ ộ

Soi ký sinh
trùng
Đ nh hìnhị
Quay thu cố
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 11
Cân
Tách khuôn
Phân màu,
phân cỡ
Đóng thùng
Bao gói, hút
chân không
B o qu nả ả
Thàn
h
ph mẩ
Ch đôngờ
C p đôngấ
Ch đôngờ
X p khuônế
M băngạ
Cân
C p đôngấ
Tái đông
Cân, r a 4ử
Đông Block
Đông IQF
Dò kim lo iạ
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ

II. THUY T MINH QUY TRÌNHẾ
1. Công đo n ti p nh n nguyên li uạ ế ậ ệ
♦ Thao tác
- Cá t d i ghe đ c v t vào s t cho vào các thùng nh a, m i thùng n ng kho ngừ ướ ượ ớ ọ ự ỗ ặ ả
100 kg, phía d i đáy thùng có nhiướ ều l đ thoát n c.Dùng balăng đi n kéo lênỗ ể ướ ệ
băng t i và đ c băng t i v n chuy n đ a đả ượ ả ậ ể ư ến bàn cân đi n t .Sau khi cân xong đệ ử ổ
cá d c theo các máng c a tiọ ở ử ếp nh n đ cá đi qua các b n ch a nguyên li u bênậ ể ồ ứ ệ ở
trong.
♦ M c đíchụ
- Cân và ki m tra kh i l ng nguyên li u đ u vào.ể ố ượ ệ ầ
- Xác đ nh tr ng l ng, m c đ t i n, màu s c, giá tr c m quan c a cá theoị ọ ượ ứ ộ ươ ươ ắ ị ả ủ
đúng yêu c u mà xí nghi p đ t ra.ầ ệ ặ
♦ Yêu c uầ
Cá đ c tiượ ếp nh n ph i có gi y xác nh n:ậ ả ấ ậ
- Không s d ng kháng sinh c m (CAP, AOZ, MG, LMG) ho c kháng sinh đ c sử ụ ấ ặ ượ ử
d ng nh ng ph i ng ng 4 tu n tr c khi s d ng.ụ ư ả ư ầ ướ ử ụ
- Ng ng s d ng thu c kháng sinh tr c khi thu ho ch ít nh t 4 tu n.ư ử ụ ố ướ ạ ấ ầ
- Đ m b o lô nguyên li u đ c nuôi trong vùng ki m soát đ t yêu c u vả ả ệ ượ ể ạ ầ ề d l ngư ượ
thu c tr sâu và kim lo i n ng.ố ừ ạ ặ
- Ch tiỉ ếp nh n nh ng lô nguyên li u có kh i l ng t 0.5 kg/con tr lên, còn s ngậ ữ ệ ố ượ ừ ở ố
và không b tr y x c ị ầ ướ
- M i lô nguyên li u ph i có mã s riêng.Mã s này ph i đ c ghi kèm lô hàng trongỗ ệ ả ố ố ả ượ
quá trình chế biến, ghi trên bao bì đ truy xu t lô hàng t thành ph m để ấ ừ ẩ ến nguyên
li u.V sinh nhà x ng, c u c ng, băng t i tr c và sau khi tiệ ệ ưở ầ ả ả ướ ếp nh n nguyên li u.ậ ệ
- Thao tác nhanh nh n, tránh cá lên kh i m t n c quá lâu gây chẹ ỏ ặ ướ ết tr c khi chướ ế
biến.
2. C t ti t- ngâmắ ế
♦ M c đích:ụ
- Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho mau chảy ra, tránh đọng máu trong thịt làm giảm
ch t lấ ượng cảm quan, đồngthời làm cá chết nhanh.

♦ Thao tác
- Cá sau khi cân tiếp nhận được đ ổ lên bàn.
- Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại gi ữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá
cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nước ngâm.
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 12
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
- Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch s ẽ mới đ ổ cá tiếp tục.
- Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu,
sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh.
♦ Yêu c u:ầ
- Thao tác ph i nhanh g n và chính xác. Ch s d ng n c s ch đ ngâm cá.ả ọ ỉ ử ụ ướ ạ ể
- Khu v c s n xu t ph i v sinh s ch.ự ả ấ ả ệ ạ
- D ng c ph i đ c v sinh s ch s tr c khi s d ng.ụ ụ ả ượ ệ ạ ẽ ướ ử ụ
- Công nhân tr c khi vào s n xu t ph i trang b đ y đ b o h lao đ ng và v sinhướ ả ấ ả ị ầ ủ ả ộ ộ ệ
cá nhân s ch s .ạ ẽ
3. Công đo n r a 1ạ ử
♦ Thao tác
- Cá t bên ngoài đ vào b n inox 500 lít thông qua máng n p nguyên li u.Công nhânừ ổ ồ ạ ệ
x n c t vòi n c vào b n, m i b n không quá 1500 kg. Sau đó dùng d m nh aả ướ ừ ướ ồ ỗ ồ ầ ự
khu y đ o nh , đấ ả ẹ ều và tránh làm tr y x c cá.ầ ướ
♦ M c đíchụ
- Nh m lo i b b t t p ch t, vi sinh v t và m t ph n nh t cá bám trên thân cá t oằ ạ ỏ ớ ạ ấ ậ ộ ầ ớ ạ
điều ki n cho các công đo n sau đ c s ch s và thu n l i.ệ ạ ượ ạ ẽ ậ ợ
♦ Yêu c uầ
- N c r a ph i là n c s ch.ướ ử ả ướ ạ
- M i b n r a không quá 1500 kg.ỗ ồ ử
- Thay n c sau m i l n r a.ướ ỗ ầ ử
- Trong quá trình r a không đ c đ cá quá đ y tránh hi n t ng cá vùng v y r t raử ượ ổ ầ ệ ượ ẩ ớ
ngoài gây nhi m b n.ễ ẩ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 13

Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
4. Công đo n filletạ
♦ Thao tác
- Đ t cá lên th t, đ u h ng vặ ớ ầ ướ ề phía bên ph i, lả ưng đ i di n v i ng i fillet. Dùngố ệ ớ ườ
dao chuyên dùng cho ng i fillet, tay ph i c m dao, tay trái đè d c lên thân cá. Dùngườ ả ầ ọ
dao c t m t đ ng phía d i ng nh cá, n m nh l i dao phía d i xắ ộ ườ ướ ạ ấ ạ ưỡ ướ ương cá. Sau
đó nghiêng l i dao, t o v i xưỡ ạ ớ ương s ng m t góc 45ố ộ
o
kéo m t đ ng t trên xu ngộ ườ ừ ố
khi đến kì lưng c a cá thì ta lách l i dao qua (thao tác này ph i khéo léo tránh sótủ ưỡ ả
th t v trí này) sau đó đi d c đ ng dao xu ng đuôi. Ph n b ng còn dính l i ta d nị ở ị ọ ườ ố ầ ụ ạ ằ
m nh tay c t su t t b ng t i đuôi.ạ ắ ố ừ ụ ớ
M t còn l i, ta l t miặ ạ ậ ếng cá l i và làm tạ ương t .ự
♦ M c đíchụ
- Tách ph n th t ra kh i xầ ị ỏ ương cá, lo i b xạ ỏ ương, vây, đ u. T o giá tr c m quanầ ạ ị ả
đ p cho miẹ ếng cá và theo yêu c u c a khách hàng.ầ ủ
♦ Yêu c uầ
- Miếng cá sau khi fillet không b b n i t ng, rách, v n, sót xị ể ộ ạ ụ ương, bề m t ph iặ ả
nh n, ph ng. Thao tác fillet sao cho h n chẵ ẳ ạ ế t i đa th t còn sót l i trên xố ị ạ ương.
- B m t fille b ng ph ng, đ p.ề ặ ằ ẳ ẹ
- Dao, th t, r tr c khi fillet ph i đ c v sinh s ch s .ớ ổ ướ ả ượ ệ ạ ẽ
- Miếng cá ngay sau khi fillet ph i đ c cho vào r đ t d i vòi n c phun sả ượ ổ ặ ướ ướ ương
đ làm gi m l ng máu bám trên miể ả ượ ếng cá và h n chạ ế s phát tri n c a vi sinh v t.ự ể ủ ậ
- Ph ph m ph i nhanh chóng chuy n ra ngoài phòng ch a ph ph m, tránh gâyụ ẩ ả ể ứ ụ ẩ ứ
đ ng trong khu v c fillet.Thùng ch a ph ph m khi đ c 2/3 là ph i kéo ra ngoài.ọ ự ứ ụ ẩ ượ ả
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 14
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
5. Công đo n r a 2ạ ử
♦ Thao tác
- Cá sau khi fillet xong đưa qua cân đ tính năng su t cho công nhân. Sau đó để ấ ưa qua

khâu r a, các miử ếng fillet đ c đượ ưa qua các b n đ r a s ch máu, m i b n kho ngồ ể ử ạ ỗ ồ ả
300 kg cá.T l r a 1:3 (300 kg cá : 100 lít n c). Dùng tay đ o liên t c đ r a s chỉ ệ ử ướ ả ụ ể ử ạ
máu còn dính l i trên miạ ếng fillet, v t ra và chuy n sang công đo n l ng da.ớ ể ạ ạ
♦ M c đíchụ
- Lo i b s ch máu trên bạ ỏ ạ ề m t miặ ếng cá và ch t b n l n t n i t ng trong quáấ ẩ ẫ ừ ộ ạ
trình fillet. Công đo n này cũng lo i b t m t ph n vi sinh v t trên miạ ạ ớ ộ ầ ậ ếng fillet. Làm
tr ng cắ ơ th t cá và tăng giá tr c m quan c a miị ị ả ủ ếng cá.
♦ Yêu c uầ
- R a cá b ng n c s ch.R a không quá 300 kg / 1 l n. Nhi t đ n c r a là nhi tử ằ ướ ạ ử ầ ệ ộ ướ ử ệ
đ n c th ng. Không nên r a cá b ng n c l nh, vì nhi t đ th p làm cho miộ ướ ườ ử ằ ướ ạ ệ ộ ấ ếng
cá c ng hứ ơn, m đông đ c gây khó khăn trong quá trình r a và các công đo n sau.ỡ ặ ử ạ
- N c r a ch đ c s d ng m t l n duy nh t và thay n c sau m i l n r a.ướ ử ỉ ượ ử ụ ộ ầ ấ ướ ỗ ầ ử
6. Công đo n l ng daạ ạ
♦ Thao tác
- Đ t miặ ếng fillet lên bàn máy l ng da, bạ ề m t da tiặ ếp xúc v i bàn máy, t t đ yớ ừ ừ ẩ
nh đ ph n da ăn vào l i dao t đuôi đẹ ể ầ ưỡ ừ ến hết miếng fillet. Sau khi l ng xong thìạ
ph n th t đi vào ph n r ch a nguyên li u và đem cân đ tính năng su t, ph n daầ ị ầ ổ ứ ệ ể ấ ầ
tách ra đi xu ng khay phố ế li u đ t phía d i.ệ ặ ướ
♦ M c đíchụ
- Làm tăng giá tr c m quan cho miị ả ếng cá fillet.
- T o điạ ều ki n cho vi c đ nh hình d dàng và đ p hệ ệ ị ễ ẹ ơn.
- Đáp ng theo yêu c u c a khách hàng.ứ ầ ủ
♦ Yêu c uầ
- Bàn máy ph i đ c v sinh s ch s tr c khi v n hành.ả ượ ệ ạ ẽ ướ ậ
- Các d ng c chuyên dùng ph i v sinh s ch s tr c khi s d ng.ụ ụ ả ệ ạ ẽ ướ ử ụ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 15
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
- Miếng cá sau khi l ng da ph i s ch tạ ả ạ ương đ i, ph i th t ph ng, nh n và không bố ả ậ ẳ ẵ ị
ph m th t.ạ ị
Máy l ng da cáạ

7. Công đo n đ nh hìnhạ ị
♦ Thao tác
- Đ t miặ ếng cá lên th t và l ng hớ ạ ết ph n da còn sót l i khâu l ng da. Sau đó l tầ ạ ở ạ ậ
m t trong c a miặ ủ ếng cá h ng lên trên, dùng dao l ng b hướ ạ ỏ ết ph n m b ng, mầ ỡ ụ ỡ
lưng, m dè và l y hỡ ấ ết xương dè còn sót l i.ạ
+ Đ i v i cá th t tr ngố ớ ị ắ
L t m t ngoài c a miậ ặ ủ ếng cá lên, c m dao nh nhàng nhầ ẹ ưng ph i có l c đ đ y l iả ự ể ẩ ưỡ
dao, dùng 40% t g c dao lên đừ ố ến mũi dao đ l ng hể ạ ết ph n th t đ 2 bên lầ ị ỏ ở ưng
còn s ng lở ố ưng dùng g c l i dao c o t gi a lố ưỡ ạ ừ ữ ưng lên phía trên đ nh đ u, khi gânỉ ầ
lên t i đ nh dùng dao g t nh ph n th t đ .Sau đó quay dao l i c o t gi a lớ ỉ ọ ẹ ầ ị ỏ ạ ạ ừ ữ ưng
xu ng phía d i đuôi cho đố ướ ến khi s ch hoàn toàn th t đ .ạ ị ỏ
Sau khi c o xong, đem nhúng r qua b n n c l nh tr c khi đạ ổ ồ ướ ạ ướ ưa qua khâu ki mể
cá.Trong su t công đo n nàyố ạ , ph i đ p đá v y đ b o qu n cá.ả ắ ả ể ả ả
+ Đ i v i cá th t đố ớ ị ỏ
Đ t cá lên th t, xem k và tiặ ớ ỹ ến hành lo i b xạ ỏ ương, da còn sót l i trên miạ ếng cá,
không c o th t đ , không b m .Tiạ ị ỏ ỏ ỡ ến hành ch nh s a miỉ ử ếng cá sao cho có hình dáng
đ p và đúng qui đ nh.ẹ ị
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 16
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
Cá th t tr ng ị ắ
Cá th t đị ỏ
♦ M c đíchụ
- Làm theo yêu c u c a khách hàng.ầ ủ
- Làm tăng giá tri c m quan và giá tr dinh d ng cho miả ị ưỡ ếng cá.
♦ Yêu c uầ
- Bán thành ph m sau khi đ nh hình xong không còn sót cẩ ị ơ th t đ (đ i v i cá th tị ỏ ố ớ ị
tr ng), m , xắ ỡ ương.
- Miếng cá ph i ph ng, nh n, không đ c rách nát.ả ẳ ẵ ượ
- Nhi t đ thân cá luôn <120C.ệ ộ
- Nhi t đ n c nhúng <30C.Sau khi r a kho ng 200 kg cá thay n c m t l n.ệ ộ ướ ử ả ướ ộ ầ

- Công nhân ph i v sinh tay, d ng c , bàn sau 30 phút trong n c r a v i n ng đả ệ ụ ụ ướ ử ớ ồ ộ
chlorine 10-15 ppm.
- Quá trình t o hình ph i nhanh chóng, đúng cách tránh làm đ ng bán thành ph mạ ả ứ ọ ẩ
quá nhiều nh h ng đả ưở ến ch t l ng s n ph m.ấ ượ ả ẩ
8. Công đo n soi kí sinh trùngạ
♦ Thao tác
- Đ t miặ ếng cá lên bàn soi ki m tra s hi n di n c a kí sinh trùng, d i ánh sángể ự ệ ệ ủ ướ
c a đèn, ánh sáng có th xuyên qua miủ ể ếng cá giúp ta nhân th y s hi n di n c a kíấ ự ệ ệ ủ
sinh trùng ho c máu b m t n t i trong miặ ầ ồ ạ ếng cá. Nếu phát hi n miệ ếng cá có ký sinh
trùng thì ph i tách riêng miả ếng cá đó lo i sang bán ph ph m.ạ ụ ẩ
♦ M c đíchụ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 17
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
- Ki m tra và phát hi n kí sinh trùng t n t i trong miể ệ ồ ạ ếng cá nh m lo i b chúngằ ạ ỏ
đ đ m b o an toàn th c ph m.ể ả ả ự ẩ
♦ Yêu c uầ
- Lo i b nh ng kí sinh trùng có hình d ng đ m tr ng b u d c ho c là đ m đenạ ỏ ữ ạ ố ắ ầ ụ ặ ố
hình d ng không xác đ nh.ạ ị
- Ánh sáng đèn có c ng đ 540- luxườ ộ
- Công nhân đ c ngh 10 phút sau m t gi ki m tra.ượ ỉ ộ ờ ể
- Ph i soi c 2 m t c a cá và thao tác ph i nhanh chóng, chính xác.ả ả ặ ủ ả
9. Công đo n phân màu – phân c s bạ ỡ ơ ộ
♦ Thao tác
- L a ra nh ng miự ữ ếng cá còn sót xương, da, m , vỡ ết máu, vết rách đ ch nh l iể ỉ ạ
cho đ t tiêu chu n.ạ ẩ
- Phân màu sơ b cho màu s c c a s n ph m đ ng độ ắ ủ ả ẩ ồ ều.Phân ra làm 4 lo i màu:ạ
B ng phân màu sả ơ bộ
♦ M c đíchụ
- Đ m b o s đ ng đả ả ự ồ ều về tr ng l ng, kích th c, màu s c t o điọ ượ ướ ắ ạ ều ki n thu nệ ậ
l i cho quá trình quay tăng tr ng.ợ ọ

Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 18
Lo iạ Màu
1 Tr ng + tr ng đ pắ ắ ẹ
2 H ng nh tồ ạ
3 H ng đ m + vàng chanhồ ậ
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
10. Công đo n r a 3ạ ử
♦ Thao tác
- Công nhân nhúng l n l t m i r đ ng không quá 5 kg qua 3 b n n c 100 lít.ầ ượ ỗ ổ ự ồ ướ
♦ M c đíchụ
- Lo i b v n cá và vi sinh v t bám trên bạ ỏ ụ ậ ề m t miặ ếng fillet.
- Làm s ch miạ ếng fillet tr c khi x lý quay tăng tr ng.ướ ử ọ
Cân đ biể ết kh i l ng cá mà pha dung d ch thu cố ượ ị ố
quay tăng tr ng cho phù h p.ọ ợ
♦ Yêu c uầ
- Kho ng 200 kg thì tiả ến hành thay n c 1 l n.ướ ầ
- Nhi t đ n c r a ≤ 80Cệ ộ ướ ử
- Quá trình thay n c h p lý.ướ ợ
11. Công đo n quay thu cạ ố
♦ Thao tác
- Chu n b dung d ch thu c g m:ẩ ị ị ố ồ
2 % MP Seaphos VI (12 kg)
1 % mu i NaCl (6 kg)ố
- Hòa tan t t c vào 600 lít n c, v a pha v a cho đá vào đ h th p nhi t đấ ả ướ ừ ừ ể ạ ấ ệ ộ
dung d ch.ị
- Cho dung d ch vào máy, sau đó cho cá vào theo t l 1:4. M i l n cho vào máyị ỉ ệ ỗ ầ
300-500 kg. Th i gian quay t 6-12 phút tùy theo lo i cá.ờ ừ ạ
Ba sa h m < 220 g ; th i gian quay t 8-10 phút.ầ ờ ừ
Ba sa h m >220 g ; th i gian quay t 10-12 phút.ầ ờ ừ

♦ M c đíchụ
- Tăng giá tr c m quan cho miị ả ếng fillet, màu s c miắ ếng cá tươi sáng, bóng đ pẹ
hơn.
- Tăng tr ng l ng miọ ượ ếng fillet, gi m đ nh m c tiêu hao nguyên li u, tăng giáả ị ứ ệ
thành s n ph m.ả ẩ
- T o điạ ều ki n thu n l i cho công đo n phân c , b t màu, phân lo i cá.ệ ậ ợ ạ ỡ ắ ạ
♦ Yêu c uầ
- S vòng quay: 5-8 vòng/ phútố
- Nhi t đ dung d ch thu c t 60C ÷ 80C.ệ ộ ị ố ừ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 19
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
- T l tăng tr ng t 8-12 %.ỉ ệ ọ ừ
- N ng đ dung d ch thu c x lý ph i phù h p v i t ng lo i cá, c cá.ồ ộ ị ố ử ả ợ ớ ừ ạ ỡ
- Cá sau khi x lý ph i có màu đ p, bóng và kh năng gi n c t t.ử ả ẹ ả ữ ướ ố
- Các hóa ch t đ c s d ng ph i đúng theo tiêu chu n c a b th y s n.ấ ượ ử ụ ả ẩ ủ ộ ủ ả
12. Công đo n phân màu - phân cạ ỡ
♦ Thao tác
- Phân c : Tùy theo yêu c u c a khách hàng và tùy theo lo i cá mà cá đ c phân làmỡ ầ ủ ạ ượ
các c khác nhau. Vi c phân c đ c th c hi n b ng máy, cá đ t lên máy phân cỡ ệ ỡ ượ ự ệ ằ ặ ỡ
phân thành các size khác nhau theo yêu c u khách hàng. G m có các c Oz (1Oz =ầ ồ ỡ
28,35 g)
B ng 4.2 ả B ng phân c cá tra filletả ỡ
Kh i l ng (g)ố ượ
Size (Oz) Tr ng vàắ
Tr ng đ cắ ụ
H ng nh tồ ạ H ng đ m vàồ ậ
Vàng chanh
2-3 60-100 60-100 60-100
3-4 100-120 100-120 100-120
4-5 120-150 120-150 120-150

5-6 150-180 150-180 150-180
6-7 180-210 180-210 180-210
7-8 210-240 210-240 210-240
8-9 240-270 240-270 240-270
9-10 270-300 270-300 270-300
10-11 300-330 300-330 300-330
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 20
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
11-12 330-360 330-360 330-360
12-UP 360-UP 360-UP 360-UP
- Phân màu: Phân l i nh ng màu mà trong quá trình phân màu sạ ữ ơ b còn sót. Do trongộ
quá trình chế biến b n thân cả ơ th t cá đã có màu khác nhau nên ta ph i phân ra thànhị ả
t ng lo i riêng bi t và theo yêu c u c a khách hàng.Cá sau khi ngâm quay thì màuừ ạ ệ ầ ủ
s c đ c th hi n rõ ràng hắ ượ ể ệ ơn nên vi c phân màu thu n l i hệ ậ ợ ơn.Có 4 lo i màu cạ ơ
b n: tr ng, h ng nh t, h ng đ m, vàng chanh.ả ắ ồ ạ ồ ậ
♦ M c đíchụ
- T o s đ ng đạ ự ồ ều về kích c và màu s c c a miỡ ắ ủ ếng cá.
- T o điạ ều ki n cho cho công đo n sau đ c thu n l i hệ ạ ượ ậ ợ ơn.
♦ Yêu c uầ
- Ph i th ng xuyên hi u ch nh cân đ đ m b o đ chính xác c a s n ph m.ả ườ ệ ỉ ể ả ả ộ ủ ả ẩ
- Thao tác nhanh g n, tránh đ miọ ể ếng fillet n m lâu trên bàn.ằ
- Phân c , lo i theo tiêu chu n ngành và theo yêu c u c a khách hàng.ỡ ạ ẩ ầ ủ
- Cá đ c b t màu đúng, tuy t đ i không đ c l n l n màu s c, sai c không đ cượ ắ ệ ố ượ ẫ ộ ắ ỡ ượ
v t gi i h n 2 %.ượ ớ ạ
13. Công đo n cânạ
♦ M c đích:ụ
- Cân đ đáp ng yêu c u c a khách hàng, xác đ nh tr ng l ng t nh đ ng th i là cể ứ ầ ủ ị ọ ượ ị ồ ờ ơ
s đ xác đ nh năng su t c a công nhân.ở ể ị ấ ủ
- Phân s n ph m thành t ng ph n, t o đi u ki n thu n l i cho công đ anả ẩ ừ ầ ạ ề ệ ậ ợ ọ
- sau, giúp d dàng h n trong vi c tiêu th s n ph m.ễ ơ ệ ụ ả ẩ

♦ Thao tác
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 21
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
- Tr ng l ng cá cân cho m i đọ ượ ỗ ơn v s n ph m là khác nhau tùy theo yêu c u kháchị ả ẩ ầ
hàng.
- Thông th ng cân theo kh i lu ng 3kg , 4.5kg.ườ ố ợ
- Đ t r lên bàn cân, tr bì kh i l ng sau đó cho cá lên cân đúng kh i l ngặ ổ ừ ố ượ ố ượ
- Cân xong đ t th c vào ghi rõ size, kh i lu ng cân, ngày s n xu t.ặ ẻ ỡ ố ợ ả ấ
♦ Yêu c u: ầ
- Cân ph i đả ươc hi u ch nh th ng xuyên đ đ m b o đ chính xác.ệ ỉ ườ ể ả ả ộ
- Đ m b o tr ng l ng t nh trên m i đả ả ọ ượ ị ỗ ơn v s n ph m.ị ả ẩ
14. Công đo n r a 4ạ ử
♦ Thao tác
- L n l t cho t ng r cá bán thành ph m r a qua n c s ch, l nh.Nhi t đ n cầ ượ ừ ổ ẩ ử ướ ạ ạ ệ ộ ướ
r a t 6-80C.Th i gian r a 15-20 giây.Cho t ng r cá vào b n r a và dùng tay khu yử ừ ờ ử ừ ổ ồ ử ấ
đều, g t b l p m và b t trên bạ ỏ ớ ỡ ọ ề m t ra.L y ra đ ráo 3-5 phút r i chuy n sangặ ấ ể ồ ể
công đo n khác.ạ
♦ M c đíchụ
- R a đ tăng giá tr c m quan cho miử ể ị ả ếng fillet, lo i b v n cá và vi sinh v t bámạ ỏ ụ ậ
trên bề m t miặ ếng fillet.
♦ Yêu c uầ
- R a b ng n c s ch, nhi t đ n c r a ph i đ c ki m tra th ng xuyên.ử ằ ướ ạ ệ ộ ướ ử ả ượ ể ườ
- T n su t thay n c đúng quy đ nh, 200 kg thay n c m t l n.ầ ấ ướ ị ướ ộ ầ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 22
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
15. Công đo n x p khuôn (trong quá trình l nh đông block)ạ ế ạ
♦ M c đíchụ
- Ngăn cản s ự tiếp xúc với môi trường bên ngoài ,thuận lợi cho quá trình cấp đông
♦ Yêu c uầ
- Miếng cá không được dính vào nhau , miếng cá phải ngay ngắn.

- Thao tác nhanh, đúng yêu cầu đ ể đảm bảo nhiệt đ ộ của cá khoảng 10
o
C.
16. Công đo n ch đôngạ ờ
♦ M c đíchụ :
- Ngăn cảng s ự phát triển của vsv.
- Hạn ch ế s ự giảm khối lượng của sản phẩm.
♦ Thao tác
- Sau khi r a cho vào bao PE (55*57 cm), m i bao 5 kg cho vào b n.ử ỗ ồ
- M i l p cá cho m t l p đá.M i b n kho ng 450-500 kg g m 5 l p cá và 6 l p đá.ỗ ớ ộ ớ ỗ ồ ả ồ ớ ớ
- Sau m i l p đá dày 5 cm cho kho ng 500 g mu i xay lên m t đ h th p đi mỗ ớ ả ố ặ ể ạ ấ ể
đóng băng c a n c giúp h th p nhi t đ bán thành ph m.ủ ướ ạ ấ ệ ộ ẩ
♦ M c đíchụ
- H th p nhi t đ s n ph m, rút ng n th i gian c p đông.ạ ấ ệ ộ ả ẩ ắ ờ ấ
- n đ nh ch t l ng s n ph m, h n chỔ ị ấ ượ ả ẩ ạ ế s phát triên c a vi sinh v t.ự ủ ậ
♦ Yêu c uầ
- Th i gian ch đông không quá 4h.ờ ờ
- Nhi t đ kho ch đông t 1÷ 40C.ệ ộ ờ ừ
- Kho ch đông ph i đ c v sinh s ch s và ki m tra hi t đ th ng xuyên.ờ ả ượ ệ ạ ẽ ể ệ ộ ườ
17. Công đo n c p đôngạ ấ
♦ Thao tác
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 23
Tr ng ĐH Công ngh SGườ ệ GVGD: Ths. Tr n Tr ng Vũầ ọ
- T l nh đông IQF tr c khi v n hành t ph i tiủ ạ ướ ậ ủ ả ến hành làm v sinh băng chuyệ ền
và đ ráo n c.Sau đó đóng c a t và v n hành cho t ch y chể ướ ử ủ ậ ủ ạ ở ế đ không t i độ ả ến
khi nhi t đ t ≤ -330C.Điệ ộ ủ ều ch nh sao cho t c đ băng chuyỉ ố ộ ền phù h p v i nhi tợ ớ ệ
đ trung tâm c a ộ ủ s n ph m là -180C.Công nhân đ ng 2 bên băng chuyả ẩ ứ ền đ t t ngặ ừ
miếng cá lên băng t i và đ nh hình miả ị ếng cá ngay ng n, các miắ ếng cá không đ cượ
dính liền nhau, không đ c cách quá xa nhau.Sau m i m t lo i cá, ph i đ t size lênượ ỗ ộ ạ ả ặ
băng chuyền đ biể ết kích c c a cá.ỡ ủ

- Đ i v i t đông ti p xúc ph i ch y kh i đ ng t đ n khi có m t l p băng m ngố ớ ủ ế ả ạ ở ộ ủ ế ộ ớ ỏ
ph trên các t m Plate m i cho hàng vào c p đông; th i gian c p đông không quá 3ủ ấ ớ ấ ờ ấ
gi . Nhi t đ trung tâm s n ph m đ t £ - 18ờ ệ ộ ả ẩ ạ
0
C.
♦ M c đíchụ
- nhi t đ th p(-180C), n c trong s n ph m g n nhỞ ệ ộ ấ ướ ả ẩ ầ ư kết tinh hoàn toàn, enzym
b vô ho t, vi sinh v t h u nhị ạ ậ ầ ư không th phát tri n, kéo dài th i gian b o qu n s nể ể ờ ả ả ả
ph m.ẩ
- T o hình d ng c đ nh cho s n ph m và t o điạ ạ ố ị ả ẩ ạ ều ki n thu n l i cho bao gói, b oệ ậ ợ ả
qu n s n ph m.ả ả ẩ
♦ Yêu c uầ
Đ i v i l nh đông IQFố ớ ạ
- Nhi t đ t c p đông ≤ -330C.ệ ộ ủ ấ
- Nhi t đ tâm s n ph m là -180C.ệ ộ ả ẩ
- Th i gian c p đông 20 ÷ 30 phút tùy theo c cá.ờ ấ ỡ
L nh đông blockạ
- Th i gian c p đông ≤ 3 gi .ờ ấ ờ
- Nhi t đ trung tâm s n ph m: ≤-18ệ ộ ả ẩ
0
C.
- Nhi t đ t c p đông: - 35 ¸ - 40ệ ộ ủ ấ
o
C.
- Công nhân làm vi c trong công đo n này ph i m c đ y đ b o h lao đ ng và vệ ạ ả ặ ầ ủ ả ộ ộ ệ
sinh s ch s .ạ ẽ
Công ngh s n xu t fillet cá ba saệ ả ấ Page 24