ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HEO HAI LÁT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ ĐÒ HỘP
ĐỀ TÀI:
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: HUỲNH THỊ THANH NGA 10347741
NGUYỄN THỊ BÉ BẢY 10374971
NGUYỄN THỊ KIM HOA 10344491
LÊ THỊ KIM TÂM 10369851
NGUYỄN BÁ THẮNG 10377421
Lớp: ĐHTP6BLT
TP.HCM, Tháng 03 Năm 2012
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT MSSV HỌ TÊN SV CÔNG VIỆC
1 10347741 Huỳnh Thị Thanh Nga Mờ đầu+ Lịch sử phát triển+ Các yếu
tố ảnh hường đến chất lượng sản
phẩm + Cách xử lý+ Tiêu chuẩn của
đồ hộp+ Tổng hợp
2 10374971 Nguyễn Thị Bé Bảy + Xay hạt
+ Xay nhuyễn
+ Trộn
+ Nhồi
+ Các dạng hư hỏng
3
10344491
Nguyễn Thị Kim Hoa Tổng quan về nguyên liệu
4
10369851

Lê Thị Kim Tâm
+ Tiệt trùng
+ Sấy khô – làm nguội
+ Bảo ôn – kiểm tra
5
10377421
Nguyễn Bá Thắng
+ Tiệt trùng
+ Sấy khô – làm nguội
+ Bảo ôn – kiểm tra
MỤC LỤC
Mở đầu
Lịch sử phát triển của nghành đồ hộp 1
Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu 3
1.1.Thịt heo 3
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 3
1.1.2. Cấu trúc của thịt. 4
1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo 4
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt. 5
1.1.5. Thành phần dinh dưỡng thịt heo hộp. 6
1.1.6. Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt. 7
1.2. Gia vị - phụ gia 8
1.2.1 Muối nitrit 8
1.2.2 Đường. 9
1.2.3 Bột ngọt 10
1.2.4 Nước mắm 11
1.2.5 Polyphosphate 11
1.2.6 Tinh bột bắp 12
1.2.7.Bột tiêu 13
1.2.8. Hành. 14

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16
1.3.1.Ảnh hưởng của protein nguyên liệu 16
1.3.2. Ảnh hưởng của phụ gia 16
Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp heo hai lát 18
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 18
2.2.Thuyết minh quy trình 19
2.2.1.Xay 19
2.2.2.Trộn 21
2.2.3.Nhồi 21
2.2.4.Hấp 22
2.2.5.Cát lát 23
2.2.6.Vô lon 23
2.2.7.Ghép mí, đóng hộp 24
2.2.8.Tiệt trùng 25
2.2.9.Sấy khô – làm nguội 31
2.2.10 Bảo ôn – kiểm tra: 32
2.3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 33
2.3.1.Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 33
2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 34
2.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 35
2.5. Tiêu chuẩn của đồ hộp 36
2.5.1.Yêu cầu của thành phẩm 36
2.5.2.Tiêu chuẩn ngành 37
2.5.3.Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp 37
Tài liệu tham khảo 41
MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều

hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang
trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung
và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất
giữ được lâu hơn.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGHÀNH ĐỒ HỘP[17]
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến
năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản
xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây
hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật
và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công
nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác
nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 1
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất
khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được
xây dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần
bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá
hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và
đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có
giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các
vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn
Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền
Giang
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.THỊT HEO [1]
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng
cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng

như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho(P)
….
1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn
protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện,
chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methnin, threonin,
pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Đây là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống,
tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển,
xúc tác, điều hòa…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn.
Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức
khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng
miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan
chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học
và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy
mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ
lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin
B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt heo được phân thành các loại sau:
a. Theo % nạc
 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
 Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50% - 80%
 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3
b. Theo trạng thái thịt:

 Thịt bình thường:
Thịt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có trị số
5.6 - 6.2
 Thịt PSE (pale,soft,excudative):
Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp
<= 5.2
 Thịt DFD (dark,firm, dry):
Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6.4
1.1.2. Cấu trúc của thịt. [2,3]
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
1.1.2.1. Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều
sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ
yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-
21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…
1.1.2.2. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
1.1.2.3. Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo.
Thịt heo
Nước
(%)
Protein

(%)
Lipit
(%)
Glucose
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(%)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47 14.5 37.5 0.2 0.7 406
Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Trytophan 1.4
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 4
Iso leusin 4.9 Phenylalanin
e
4.1
Lyzin 7.8 Theronin 5.1
Valin 5.0 Agrinin 6.4
Bảng 1.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt.
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung
bình
13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B
1

(0.75 – 0,95mg/100gr), vitamin B
2
(0.25 – 0.4 mg%), vitamin B
6
(0.42 – 0.5 mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin
D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt.
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
1.1.4.1. Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0
o
C.
1.1.4.2. Thịt bị chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt. Trong thịt có
càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của
thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có
màu xám và mùi khó chịu.
1.1.4.3. Sự thối rữa thịt:
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 5
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim

proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus
subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
1.1.4.4. Thịt mốc:
Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển
làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
1.1.4.5. Sự biến màu của thịt:
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
1.1.5. Thành phần dinh dưỡng thịt heo hộp.
Bảng 1.4: Thành phần thịt heo nạc (thành phần dinh dưỡng trong 100g)
Bảng 1.5: Thành
phần thịt heo hộp
(thành phần dinh dưỡng
trong 100g)
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 6
Năng lượng 3440
Kcal
Nước 50.4 g
Đạm 17.3 g Chất béo 29.3 g
Tinh bột 2.7 g Chất xơ 0.0 g
Tro Cholesterol 60.0 mg
Canxi 9.0 g Photpho 200.0 mg
Kali 0.0 mg Natri 0.0 mg
Sắt 1.2 mg Vitamin B
1
0.2 mg

Vitamin C 0.0 mg Vitamin B
2
Vitamin PP β – Croten 0.0 mcg
Viatamin A 0.0 mcg Tỷ lệ thải bỏ 0.0 %
Năng lượng 139 Kcal Nước 73.8 g
Đạm 19.0 g Chất béo 7.0 g
Tinh bột 0.0 g Chất xơ 0.0 g
Tro Cholesterol 0.0 mg
Canxi 7.0 g Photpho 190.0 mg
Kali 0.0 mg Natri 0.0 mg
Sắt 1.0 mg Vitamin B
1
0.9 mg
Vitamin C 0.0 mg Vitamin B
2
Vitamin PP β – Croten 0.0 mcg
Viatamin A 0.0 mcg Tỷ lệ thải bỏ 2.0 %
1.1.6. Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7049-2002)
 Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhợt. Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa
gắt dầu, mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như
mặn, chua, chát…
 Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất
huyết… Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt,
xanh.
 Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
o
C. Thịt không nhớt, thối

rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc ít và không có mốc. Thịt trước
lạnh đông phải đảm bảo chất lượng (còn tươi).
Tiêu chuẩn hóa sinh, vi sinh:
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa sinh:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ Ph Thịt tươi: 5.6-6.0, thịt lạnh: 5.3-6.0
Lượng NH
3
Thịt tươi: ≤ 20mg/100g, thit lạnh: ≤
40mg/100g
Lượng H
2
S Âm tính
Hàn the Không có
Bảng 1.7: Tiêu chuẩn vi sinh:
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ pH < 1 000 000/g
Lượng NH
3
≤ 100/g
Lượng H
2
S ≤ 0/25g
Hàn the 100/g
1.2. GIA VỊ - PHỤ GIA [4]
1.2.1 Muối nitrit.
Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là
chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành

Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 7
Là chất ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp. Nitrit kết hợp với
myoglobine thành nitroso hemoglobine có màu đỏ hồng.
Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển
và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
Kiềm hãm sự oxyhóa lipid, các axit amin tự do giảm chuyển vào dung dịch
do các quá trình sinh hóa diễn ra chậm.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi
trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy tiếp
tạo thành ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình
tạo màu cho thịt.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+. Qua
tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có
màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để
tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có
chứa ion Fe2+.
Phản ứng này như sau:
Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản
ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin
có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống
lại tác động của vi sinh vật…
Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm
chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm.
1.2.2 Đường. [5]
Đường có các tác dụng sau:
 Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm.
 Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu hồng của sản
phẩm.
 Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của

sản phẩm khi gia nhiệt.
 Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
 Là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự họat động của vi
khuẩn gây thối.
Bảng: Tiêu chuẩn chính của đường.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 8
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dich đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc
Tấc cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong
dung dịch nước cất thì thu được dung dịch trong
suốt.
Bảng Chỉ tiêu đường sử dụng trong
chế biến thực phẩm Thành phần
Chỉ tiêu
Saccharose, % 99,7
Ẩm, % 0,15
Tro, % 0,15
Đường khử, % 0,15
Độ pH 7
Màu sắc Trắng
1.2.3 Bột ngọt: (mono sodium glutamate). [6]
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì
nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với
sản phẩm.
Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C
5

H
9
O
4
Na, tồn
tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến .
Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.
Bảng : Tiêu chuẩn của bọt ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 9
Gốc sunfat(SO
4
2-)
< 0,002%

1.2.4 Nước mắm. [6]
Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài
tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ
dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B
12
. Do đó, khi chế biến, không
nên đun lâu nước mắm.
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước
mắm. Gồm 3 loại đạm
 Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
 Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm
 Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do
hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi
chế biến.
 Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
 Các chất cacbonyl bay hơi: formaldehyde
 Các acid bay hơi: propionic
 Các amin bay hơi: izopropylamin
 Các chất trung tính bay hơi: acetaldehyde
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh
vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

1.2.5 Polyphosphate. [9]
Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được
đó là polyphosphate. Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 10
một thời gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này,
polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the. Vì
vậy cho nên polyphosphate lúc ấy được gọi là phụ gia tạo giòn dai. Tuy nhiên việc
sử dụng polyphosphate mang lại nhiều hiệu quả
hơn chúng ta tưởng.
 Na pyrophosphate Na
2
H
2
P
2
O
7
 Na tripolyphosphate Na
5
P
3
O
10
 Na hexametaphosphate
Các tác dụng tốt của Polyphosphate:
Polyphosphates được sử dụng như một phụ
gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá.
 Tạo phức với ion kim loại
 Khả năng giữ nước
 Ổn định nhũ tương

 Gây nở
 Dùng làm dung dịch đệm
Các tác dụng xấu của Polyphosphate:
Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều
lượng).
 Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.
 Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát.
 Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi.
 Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.
1.2.6 Tinh bột bắp
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy
phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính
chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô
và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng
trong công nghiệp
Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng
bị thủy phân thành đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm
cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do
những tính chất lý hóa của chúng
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 11
Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng
lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc
tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm
Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc
kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương, thành phần chất kết dính trong công
nghệ sơn. Các tính chất “sẵn có” của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình
(hóa học hoặc sinh học) để thu được những tính chất mới, thậm chí hoàn toàn mới
lạ.
1.2.7.Bột tiêu. [11]
Tên khoa học: Piper nigril

Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,
cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C
17
H
19
O
3
N) và
chavixin. Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng,
mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu
hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị
thực phẩm
Có hai loại: tiêu đen và tiêu trắng.
Mùi vị tiêu cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng. Không có nấm mốc, sâu
mọt. Hàm lượng ẩm: <13%. Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất
khô): ≥ 6%. Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô): ≥ 1. Tro tổng số (% khối
lượng khô): < 6%.Tro không tan trong axit (% khối lượng khô): < 1,2%.
Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin (C
17
H
19
NO
3
) chiếm khoảng
7% của dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy phân của piperin tạo ra với
hàm lượng khoảng 0.3-0.6%. Dầu ester có khoảng 2%, trong đó có khoảng 14% α-
pinen, 23% pinen, 25% limonene, 19% kariophyl, một ít cadinen và phelandren.
Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm, do đó cách
tốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó. Hạt tiêu xay sẵn để lâu ngày
sẽ mất mùi. Khi chế biến, đợi đến khi thức ăn đã chín mới cho tiêu vào hoặc chỉ rắc

vào món ăn khi đã dọn ra đĩa hoặc tô. Khi nấu những món cay, hãy rang các gia vị
cay (ớt khô, tiêu ) trên chảo khô ở nhiệt độ cao trong vòng vài phút trước khi
nghiền nhỏ để cho hương vị thơm ngon.
1.2.8. Hành. [13]
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 12
Có hai giống là hành ta củ nhỏ dùng làm gia vị và hành tây củ to chủ yếu làm
rau ăn. Hành ta có lượng tinh dầu cao hơn hành tây. Thành phần cay thơm chủ yếu
của hành diallysunfit (C
3
H
5
)
2
S ngoài ra còn có diallydisunfit và diallytrisunfit có
mùi hôi, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi nồng nặc. Trong
hành có allycin có tác dụng sát trùng, một ít plutin và các axit hữu cơ.
1.2.8.1.Hành tây
Hành tây tên khoa học là Allium cepa Linn, thuộc họ Liliaceae. Cỏ nhị niên,
cao 20 – 30cm. Lá bọng, hình trụ tròn, nhọn. Trục phát hoa 30 – 80cm. Tán tròn.
Nang quả. Hình tròn, rộng 4 -7cm, bọc ngoài thường màu đỏ nâu. Nguyên sản ở
miền tây Châu Á, nhưng hiện nay được trồng ở hầu hết các nước.
Thành phần hóa học:
Trong củ hành, người ta tìm thấy: frutosan (10 – 40%), đường (5 – 6%),
đường hoàn nguyên (10 –15%), acid glycolic,
flavonoid (nhất là quercetin và spiraeosid), một ít
sinh tố A, B, C, pyrocatecbol, Ioroglucinol và lối
0,015% tinh dầu có mùi đặc biệt. Chính tinh dầu này
làm người ta chảy nước mắt khi gọt củ hành. Trong
tinh dầu có: allylpropyl bisulfide, S – (propenyl)
cysteine sulfoxide và 1 – propenyl – sulfenic acid.

Chính chất sau cùng này là chất làm ta chảy nước mắt.
Không như tỏi, hành tây không có chất alliin, nhưng có những chất đồng tộc
bực trên của nó như metbyl và propylalliin.
Giá trị dinh dưỡng:
Như chúng ta biết, củ hành tây được dùng làm gia vị và thức ăn từ lâu đời.
Ngoài ra hành tây còn có tính lợi tiểu tiện nên được dùng trong khoa Y dược cổ
truyền của nhiều nước Đông cũng như Tây. Nước chấp hành tây (lúc còn tươi) có
tính chất sát khuẩn.
Như trên đã nói, trong củ hành tây, nhất là trong vỏ màu nâu phía ngoài, có
chứa một chất loại flavonoid gọi là quercetin. Ngoài tính chất lợi tiểu mà người ta
đã biết từ lâu, quercetin có nhiều dược tính khác rất quý như tăng cường sức chịu
đựng của huyết quản nhỏ (mao mạch) khỏi bị đứt vỡ, chống lại sự già nua của cơ
thể do tính kháng oxid-hóa.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 13
Trong những thập niên gần đây, nhiều tác giả, nhất là ở Ấn Độ, có nghiên
cứu thêm dược tính của củ hành tây và đi đến những kết quả sau:
Tác dụng trên lượng cholesterol trong máu và sự sợi huyết giải (fibrinolytic
activity).
Người ta thấy rằng đối với một số người, khi ăn thức ăn gồm nhiều chất mỡ
thì sau đó khoảng 4 giờ, số lượng cholesterol trong máu tăng lên, sự hoạt động về
sợi-huyết-giải giảm xuống. Nhưng nếu ta trộn vào thức ăn độ 60g củ hành chiên
(bao bột và chiên với ít bơ như ta thường thấy ở các tiệm ăn) thì những người đó có
thể ngăn chặn được sự tăng cholesterol và sự giảm tác động sợi-huyết-giải nói trên
(Gupta và cộng sự viên, 1966).
1.2.8.2.Hành ta
Hành ta tên khoa học là Allium fistilosum Linn, thuộc họ Liliaceae.
Hành ta là một loại cỏ sống nhiều năm, cao khoảng 50cm, có mùi đặc biệt.
Tép hành màu trắng hoặc hơi nâu nâu, không phình lớn. Lá gồm 5 - 6 lá, 3 cạnh
phái dưới, hình trụ, phần trên, rỗng, dài 30 - 50cm đường kính 4 – 8mm, phía giữa
phình lên, đầu thuôn nhọn. Trục phát hoa cao bằng lá. Tán hình cầu, 1 – 2 lá hoa,

trắng, mỏng. Phiến hoa trắng, 5mm, có sọc xanh, quả nang, hình tròn, đường kính
chứng 6mm. Hạt hình 3 cạnh màu đen.
Trồng khắp nơi ở Việt Nam và nhiều nước khác, Âu châu và Mỹ châu.
Thành phần hóa học:
Tinh dầu có mùi đặc biệt. Không như hành tây và tỏi, thành phần hóa học
của hành ta ít được nghiên cứu sâu rộng. Trong hành ta có lẽ có Alliin (allylcystein
sulfoxide) giống như trong tỏi, nhưng ít hơn. Alliin khi bị thủy giải bằng điều tố
alliinnase clora Allicin, acid pyruvic và amonia (xem thành phần hóa học của tỏi).
Allicin là một chất không an định nên dễ bị thủy giải và phóng thích allyl bisulfide,
có mùi đặc biệt.
Tính chất dinh dưỡng:
Được ghi trong tài liệu cổ từ lâu. Khoa Y dược cổ truyền chép rằng, vị hành
ta vào cơ thể bằng hai kinh Thủ Thái âm kinh (kinh vị) và Túc Dương minh (kinh
phế) và được dùng làm thuốc lợi tiểu tiện, trị sốt, cảm, nhức đầu, phong thấp, sát
trùng ở đường ruột, làm bài tiết dịch tiêu hóa. Nhưng theo tài liệu cổ thì nếu dùng
nhiều quá thì tóc mau bạc. dùng ngoài chữa mụn nhọt.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 14
1.3. CÁC YẾU TỐ ÁNH HƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
[17]
1.3.1.Ảnh hưởng của protein nguyên liệu
Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ
protein và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng
với sự gia tăng nồng độ protein ở mức giới hạn.
Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà
tan trong môi trường phân tán.
1.3.2. Ảnh hưởng của phụ gia
1.3.2.1.Tinh bột
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
 Hạ giá thành sản phẩm
 Hấp thụ một lượng nước

Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn
chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh
bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch
polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng
tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp
này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều
chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
1.3.2.2.Muối NaCl
Muối được bổ sung vào có tác dụng:
 Tạo vị cho sản phẩm
 Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
 Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm a
w
do đó ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật
1.3.2.3.Các phosphate
Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết
của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 15
phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc
cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
 Nâng pH
 Hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
 Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt
hơn.

1.3.2.4.Nitrit
Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là
chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành
Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
1.3.2.5.Natri ascorbate
Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm
độc tính của Nitrit.
1.3.2.6. Đường
Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do
đường có tính khử, sẽ khử Fe
3+
thành Fe
2+
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
THIT HEO HỘP HAI LÁT
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 16
2.1. SƠ ĐỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.1.Xay [14]
 Xay thô
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 17
Thịt
Gia vị, phụ gia
Gia vị, phụ gia
Nước
sốt
Lon
Sản

phẩm
Xay hạt Xay nhuyễn
Bảo ôn
Sấy khô
Hoàn thiện
Trộn
Nhồi
Tiệt trùng
Hấp
Cắt lát
Vô lon
Ghép mí
- Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
để tạo đều kiện cho quá trình phối trộn về sau trên máy cutter.
- Các biến đổi xảy ra: Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi
vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của
khối thịt do ma sát.
- Thiết bị dùng xay thô: Máy mincer.
- Các thông số làm việc:
Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C
trên máy mincer. Kích thước hạt thịt sau xay
3 5
hat
mm
φ
= ÷
. Máy mincer
khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể
đến 500 kg/h.
Máy xay thô.

Thịt đem dùng là loại thịt được đem xay thô với kích thước 10mm.Phụ gia:
muối nitric, polyphosphat, đường, bột ngọt, tiêu xay.
 Xay nhuyễn [15]
Máy xay nhuyễn thịt
Mục đích: cắt nguyên liệu thành những phần tử nhỏ hơn để phối trộn,dễ
ngấm gia vị và cũng do yêu cầu công nghệ.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 18
Thịt đem xay gồm: nạc heo đông lạnh, mỡ heo, nước đá.
Sử dụng thịt lạnh đông thì trước khi đưa vào sản xuất phải rã băng, nhằm đưa
thịt về nhiệt độ thích hợp của các quá trình chế biến tiếp theo.
- Làm tan giá thịt
Sử dụng phương pháp làm tan giá trong không khí, nhiệt độ từ 16 – 20
o
C, để
hạn chế sự mất nước của thịt có thể tăng độ ẩm không khí lên 90% với tốc độ dòng
khí không quá 2 m/s, thường xuyên thay đổi dòng khí và liên tục cung cấp nhiệt để
nhiệt độ dòng khí ổn định. Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào kích thước khối thịt,
tốc độ chuyển động của dòng không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt ½ con
thì thời gian tan giá từ 24 – 36h. Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt đạt
- 1
o
C, bề mặt thịt khô, tránh nhiễm vi sinh vật. Sử dụng phương pháp này tuy thời
gian tan giá lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt.
Phụ gia: polyphosphat, muối nitric, đường, bột ngọt, hành tỏi, bột bắp biến
tính, nước mắm.
Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như
quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất
khó khăn cho quá trình nhồi. Hơn nữa, khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương
tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này
vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính.

- Các quá trình biến đổi ở đây chủ yếu về mặt vật lý (kích thước, hình
dạng của sản phẩm). Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động
chậm, đồng thời cho hỗn hợp các muối nitrite, phosphate vào. Cũng trong thời gian
này ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào). Sau khi máy đã quay
được 3 - 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò quan trọng
trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa
tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12
0
C. Sau khi cho thêm nước
đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ hỗn
hợp khoảng 6
0
C) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho gia vị và 1/3 lượng nước đá
vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.
Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước
φ
= 0.2 –
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 19
0.5 mm. Hỗn hợp này và nước ( tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương.
Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn.
- Các thông số làm việc:
+ Thời gian: 10 phút/ mẻ.
+ Nhiệt độ: Dưới 12
0
C.
+ Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn:
φ
= 0.2 – 0.5 mm.
2.2.2.Trộn
Phối trộn hai loại thịt xay thô và xay nhuyễn thành khối đồng nhất, thấm đều

gia vị. Quá trình trộn dùng máy Cutter ở chế độ không sử dụng dao.
Các thành phần sẽ có cơ hội tiếp xúc và tương tác với nhau tạo thành một
khối đồng nhất tạo điểu kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
2.2.3.Nhồi [16]
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và
đồng nhất. Hỗn hợp khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi. Đối với sản phẩm
heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính khoảng 80mm. Trong quá trình
nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại
bọt khí.
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại
đây, hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống.
Các thành phần không bị biến đổi nhiều trong công đoạn này.
- Các thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ máy: 2 – 4
0
C.
+ Áp suất p = 0.2 – 0.3at.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 20
Máy nhồi