SlidesPPT công nghệ sau thu hoạch khóm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
RAU, QUẢ

QUẢ DỨA
GVHD: BÙI THỊ HUỲNH HOA

NS224


SINH VIÊN THỰC HIỆN

1. Châu Văn Đan
2. Nguyễn Duy Khánh
3. Nguyễn Huỳnh Minh Thi

B1908723
B1908763

4. Đoàn Thị Mỹ Tiên

B1908776

5. Hồ Thị Xuân Hương

B1908780

6. Dương Hữu Tài

B1908729
B1908742


NỘI DUNG CHÍNH
1.     GIỚI THIỆU CHUNG
2.     PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH
3.     XỬ LÝ SAU THU HOẠCH, VẬN CHUYỂN
4.     TỒN TRỮ
5.     TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
6.

PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ CÁC TỔN THẤT STH


1. Giới thiệu chung
a) Giới thiệu chung về quả dứa
 Dứa (Ananas comosus) là loại trái
nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và
năng lượng cao, mùi thơm mạnh và
hấp dẫn, độ chua ngọt hài hòa, màu
sắc vàng đẹp (kể cả vỏ và phần thịt
quả bên trong).
 Thành phần hóa học của dứa có thể
biến động theo giống, thời vụ, điều
kiện canh tác, khí hậu và độ chín.


1. Giới thiệu chung

b) Thành phần dinh dưỡng
Dứa chứa chủ yếu là:
• Nước (khoảng 86%)
• Carbohydrate, đường
•

Vitamin A (58IU/100 g tht
qu)

ã Vitamin C (47,8 mg/100 g
tht qu)
ã -carotene (35 àg/100 g thịt
quả).

Giá trị dinh dưỡng
Năng lượng
50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates
13,12 g
- Đường
9,85 g
- Chất xơ thực phẩm
1,4 g
Chất béo
0,12 g
Protein
0,54 g
Thiamine (vit. B 1 )
0,079 mg (7%)
Ribofavin (vit. B 2 )

0,032 mg (3%)
Niacin (vit. B 3 )
0,5 mg (3%)
Pantothenic acid (B 5 )
0,213 mg (4%)
Vitamin B 6
0,112 mg (9%)
Folate (vit. B 9 )
18 mg (5%)
Vitamin C
47,8 mg (58%)
Calcium
13 mg (1%)
Sắt
0,28 mg (2%)
Magnesium
12 mg (3%)
Mangan
0,9 mg (43%)
Photpho
8 mg (1%)
Kali
109 mg (2%)
Kẽm
0,12 mg (1%)
Nguồn: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)


1. Giới thiệu chung
C) Sản lượng

 Sản lượng dứa dự báo đạt 18,7
triệu tấn năm 2014, chiếm 23% tổng
sản lượng quả nhiệt đới tồn cầu.
Châu Á – Thái Bình Dương chiếm
46% tổng cộng.
 Riêng Việt Nam, dứa được trồng
khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích
khoảng 40.000 ha, với sản lượng
trên 500.000 tấn/năm, 90% diện tích
tập trung ở phía Nam.


1. Giới thiệu chung
d) Các biến đổi sinh hóa sau thu hoạch
*Các dạng hư hỏng
• Thối đen
• Thối lõi trái
• Lên men nhanh
• Cơn trùng
• Cháy nắng


2. Phương pháp thu hoạch
a) Thu hoạch
Thu hoạch bằng cách tách các quả khỏi cây mẹ tại địa phương và đối
với các điểm đến thị trường địa phương, trái cây được thu hoạch bằng
cách cầm quả ở đầu gần các lá gai trên quả, vấn để bẻ và chất đống trên
cánh đồng sau khi thu hoạch trước khi đưa chúng ra thị trường.

2. Phương pháp thu hoạch
b) Thời vụ thu hoạch
 Thời vụ thu hoạch dứa là từ
tháng 5 tới tháng 8, trong đó
tập trung chủ yếu vào tháng
6 và tháng 7.
 Dứa vụ hè cho quả có khối
lượng lớn, chất lượng quả
tốt, vị ngọt và hương thơm
hơn.


2. Phương pháp thu hoạch
c) Độ chín thu hoạch
Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 1: Trái vẫn cịn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
 Độ chín 0: Trái vẫn cịn xanh (sẫm), mắt chưa mở.


3. Xử lý sau thu hoạch và vận chuyển
a) Làm sạch
Dứa phải được rửa sạch và chà kỹ
bên ngoài bằng bàn chải để loại bỏ hết
côn trùng sống. Nước rửa phải được
khử trùng bằng clo (150 ppm clo tự
do) và duy trì ở độ pH từ 6,5 đến 7,0.
Ngồi ra, nên thêm thuốc diệt

nấm sau thu hoạch đã được phê duyệt
vào dung dịch rửa để giảm thối rữa.
Bayleton và benomyl là hai loại thuốc
diệt nấm sau thu hoạch thường được
sử dụng.


3. Xử lý sau thu hoạch và vận chuyển
b) Phân loại
Dứa được phân loại trước khi đưa vào
thị trường, quả khơng được có vết
thương, đốm đen/đốm nắng, nhiều quả bị
bệnh, trầy xước, thủng hoặc bầm dập. Nó
khơng được có vết sẹo hoặc tàn dư do
cơn trùng hoặc hóa chất phun ra và khơng
bị thối mềm hoặc nấm mốc bề mặt.
Kích thước của ngọn và tỷ lệ của ngọn
trên chiều dài quả phải được hướng dẫn
theo yêu cầu của thị trường. Tại thị trường
địa phương, việc phân loại được thực hiện
thông qua quan sát trực quan dựa trên
kích thước và màu sắc của quả.


3. Xử lý sau thu hoạch và vận chuyển
c) Đóng gói
Hai phương pháp được sử dụng là đóng
gói theo chiều ngang và đóng gói dọc.
Nên sử dụng thùng carton có đủ độ bền
nổ để tránh hư hỏng sản phẩm trong quá

trình vận chuyển và xử lý. Một loại bao bì
thường được sử dụng trong thương mại
quốc tế của dứa là một thùng carton hai
mảnh bằng rợn sóng.
Một loại thùng carton xuất khẩu thường
được sử dụng khác cho dứa là thùng carton
một lớp sợi sóng.


3. Xử lý sau thu hoạch và vận chuyển
d) Vận chuyển
Vận chuyển dứa từ nơi sản xuất đến
chợ hoặc cảng xuất khẩu được thực hiện
bởi phương tiện giao thông. Đối với các
thị trường nội địa và xuất khẩu các loại
trái cây thường được vận chuyển bằng xe
tải có động cơ gọi là Bache.
Các hộp dứa nên được che đậy và
không bao giờ tiếp xúc trực tiếp với ánh
nắng mặt trời trong quá trình vận chuyển.


4. Tồn trữ
Điều chỉnh nhiệt độ xuống 10120C đối với dứa cịn xanh, 7-80C
đối với dứa bắt đầu chín, điều
chỉnh ẩm độ trong kho 85-90% có
thể bảo quản được 2-3 tuần.
Trong thời gian bảo quản, cần
thường xuyên kiểm tra nhiệt độ
và độ ẩm của kho để giữ nhiệt độ

và độ ẩm ổn định, vì sự thay đổi
thường xuyên của nhiệt độ và độ
ẩm có thể gây hại chết người cho
dứa.


5. Tổn thất sau thu hoạch

Trong quá trình thu hoạch và trong
q trình xử lý sau thu hoạch có thể
làm cho trái cây bị bầm dập.
Dứa bị hư hỏng trong quá trình
thu hoạch sau thu hoạch do hư
hỏng, vận chuyển, thu hoạch, dụng
cụ chứ đựng, rối loạn sinh lý,
nhiễm trùng, thiếu ẩm dẫn đến tổn
thương.


6. Các biện pháp hạn chế tổn thất
 Để hạn chế được những tổn thất cần có các phương
pháp bảo quản thích hợp:
 Bảo quản ở nhiệt độ thường
 Bảo quản ở nhiệt độ phịng
 Bảo quản lạnh
 Kiểm sốt khí quyển tồn trữ (CA)
 Có thể dung màng PE chuyên bọc dứa để bảo quản
 Vận chuyển nhẹ nhàng, có phương pháp thu hoạch
hiệu quả

KẾT LUẬN
 Dứa là loại trái cây nhiệt đới phong phú thứ ba trên thế giới
sau chuối và cam quýt. Đây là sản phẩm thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao được chú ý nhiều vì lợi ích sức khỏe cũng
như tiềm năng kinh tế cho người nông dân, doanh nhân và
người tiêu dùng.
 Tổn thất sau sản xuất của dứa có thể được giảm thiểu thơng
qua các kỹ thuật quản lý sau thu hoạch, gia tăng giá trị và sử
dụng chất thải phù hợp hiện đang được áp dụng ở cấp độ
toàn cầu để tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.


Cảm ơn cô và tất
cả các bạn!