Công nghệ thu hoạch và bảo quản chuối

Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh
144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q.Bình Thạnh



TIỂU LUẬN
Kỹ thuật và Cơng nghệ sau thu hoạch Chuối
(Musa paradisiaca var. Sapientum)

Ứng dụng phương pháp Làm lạnh và
Thiết bị điều chỉnh Ethylene trong bảo quản Chuối

Khoa
: Cơng Nghệ Thực Phẩm
Lớp
:
09DTP1
Nhóm WTF :
Nguyễn Quang Huy
Nguyễn Hiếu Nghị


Lê Hồi Nam
Huỳnh Tuấn
Nguồn
TCP/ERI/3002

Tiến sĩ Fabio Mencarelli
Chun gia Cơng nghệ sau thu hoạch
Đại học La Tuscia, Viterbo, Italy
Và

Danilo J. Mejía L. Ph. D
Cán bộ AGST, thuộc FAO

Bộ Nông nghiệp Eritrea
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp FAO
của Liên Hiệp Quốc

Rome, 2004

Nội dung
A. Giới thiệu
B. Sự tăng trưởng của chuối và một số chú ý
trước thu hoạch
C. Tiêu chuẩn chất lượng
D. Chỉ số thu hoạch
E. Những điều cần lưu ý khi thu hoạch
F. Vận chuyển đến nhà kho
G. Quy trình đóng gói tại nhà kho

2


H. Sắp xếp và lưu trữ
I. Những yêu cầu chín của chuối sau thu hoạch
G. Các bước thao tác với máy Ethylene
H. Phụ lục: Hệ thống kho làm lạnh

A. Giới thiệu
Quốc gia Eritrea, là một quốc gia Phi Châu rất nổi tiếng về xuất khẩu trái cây, rau quả

sang Trung Đông và châu Âu, với Chuối là một thành phần quan trọng trong xuất khẩu của
nước này. Tuy nhiên, xuất khẩu Chuối chấm dứt sau 1974 vì các đồn điền Chuối giảm dần
do các vấn đề liên quan đến chiến tranh. Hiện nay chuối được sản xuất dựa trên tổng diện
tích khoảng 1500 ha, chủ yếu ở Akordet, Tesseney và khu vực Gash-Barka, nơi Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) thơng qua chương trình hợp tác kỹ
thuật thực hiện; trong một số giai đoạn, một dự án ban đầu có tiêu đề: "Hỗ trợ Phát động
sơ bộ cho việc sản xuất Chuối, Chương trình cải thiện chất lượng và xuất khẩu" sau đó là"
Diễn đàn Phát triển Maketing ". Ý tưởng chính của các dự án này đã làm tăng cường sự
thống nhất và chặt chẽ của công nghệ sau thu hoạch, gắn với nâng cao chất lượng và an
toàn trong sản xuất cây trồng của quốc gia và thương mại với sự tập trung vào chuối và
hành tây. Vì vậy, bộ phận Hỗ trợ hệ thống Nông nghiệp của FAO thông qua các đơn vị kỹ
thuật như AGST và AGSF để hướng dẫn kỹ thuật, và cùng với Bộ Nông nghiệp của Eritrea
thực hiện các hoạt động khác nhau để đạt được những mục tiêu được tiếp cận trong các dự
án này. Tiểu luận này tập trung hơn vào các hoạt động kỹ thuật liên quan đến việc đóng
gói, xử lý, chín và bảo quản chuối Sau thu hoạch.

B. Sự tăng trưởng của chuối và một số chú ý trước thu hoạch
Chuối là một loại quả có đỉnh đột phá hơ hấp và có thể phát triển trong nhiều loại đất và
đặc biệt hiệu quả trong đất sâu với đất thịt hay những kết cấu Á sét (đất trộn đất sét), nó có
thể phát triển mạnh ở độ cao 1,5 đến 1000 m trên mực nước biển và cho quả ngọt hơn tại
600 m và cao hơn. Mật độ trồng có thể được từ 1500-2000 cây/ha và được thu hoạch 11-13
tháng sau khi trồng. Sau đó, mỗi 9 tháng nó có thể cho trái trở lại trong điều kiện phát triển
tốt. Chuối chịu được khoảng pH đất rộng, nhưng pH 6,5 là lý tưởng nhất cho sự phát triển
của chúng và yêu cầu các chất hữu cơ khơng ít hơn 2,5 phần trăm (300-600 kg/h/năm của
Amoni sunfat hoặc Amoni nitrat), 24 ppm với Photpho, Kali 400-600 ppm và Canxi,
Magiê, Lưu huỳnh để phát triển tốt, cũng như một số vi chất dinh dưỡng, chủ yếu là Bo,
Mangan và Kẽm. Chuối cũng phát triển tốt trong khu vực có lượng mưa 7mm/ngày hoặc
25-50 mm mỗi tuần với loại đất thốt nước tốt, nó khơng thể phát triển tốt trong khu vực
ẩm ướt hay bị lụt lột. Chuối có thể chịu được tốc độ gió từ 10 đến 14 km / giờ nhưng trên
35 km / giờ có thể làm giảm năng suất do lá củ chúng bị tước thành những mảnh nhỏ.

Các kỳ hạn thu hoạch Chuối có thể dựa trên các chỉ số sau đây:
a) Có góc cạnh hoặc có hình dạng cơ bản của quả. Đó là lúc chuối nên được thu hoạch khi
phát triển được khoảng 3 / 4 hoặc toàn bộ giai đoạn tùy theo yêu cầu của thị trường
b) Độ tuổi sinh lý của quả dựa trên số tuần từ khi nụ hoa xuất hiện đến khi trưởng
thành.Thu hoạch Chuối thường diễn ra vào buổi sáng thì thích hợp hơn, cắt thân cây từ từ
3


khoảng một phần ba từ đầu Buồng chuối rồi hạ xuống cẩn thận. Giữ phần cuối của Buồng
trước khi nó chạm mặt đất. Sau đó cắt cuống, để lại khoảng 30 cm thân buồng để xử lý dễ
dàng.

C. Tiêu chuẩn chất lượng
Tiêu chuẩn chất lượng (tiêu chuẩn EU). Những tiêu chuẩn này đề cập đến các loài thuộc
giống Musa (AAA) Spp, nhóm phụ Cavendish e Gross Michel.
Đặc điểm chất lượng:
1. Các đặc điểm yêu cầu tối thiểu trước khi chín cho tất cả các loại chuối cần phải:
• Có màu xanh lục, xét một giai đoạn phát triển đầy đủ thì chuối vẫn chưa chín hồn tồn;
cần được chăm sóc kỹ càng, khơng có ký sinh trùng, khơng gặp các triệu chứng hư hỏng,
sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, khơng bị nứt hay có kẽ hở, khơng có
mùi hơi
2. Phân loại.
Chuối được phân thành ba loại:
i) Extra (loại Đặc Biệt): Chuối khơng được có bất kỳ lỗi, ngoại trừ vỏ khuyết tật nhẹ (ít
hơn 1 cm2 trên tồn bề mặt) mà khơng ảnh hưởng đến tồn bộ buồng chuối hay những quả
khác.
ii) First (loại Một): Tiêu chuẩn cũng như trên nhưng chuối có thể có những hình dạng
khuyết tật nhẹ; thay đổi vỏ nhẹ (ít hơn 2 cm2) mà không ảnh hưởng đến thịt quả
iii) Second (loại Hai): Chuối phải đảm bảo các yêu cầu tối thiểu nhưng có thể có các
khuyết tật hình dạng; hoặc vỏ trầy xước (ít hơn 4 cm2), các khiếm khuyết không được gây

ảnh hưởng đến thịt quả
Đo đạc và hiệu chuẩn kích thước (xem Hình 1)
Để có các số đo sau, ta cần phải xem xét sự tương
quan giữa các quả chuối cùng một nải trước khi
chuyển vào kho đóng gói
• Chiều dài chuối: đo (cm) chính xác từ gốc đến
ngọn
• Chiều rộng chuối: mặt cắt ngang ở giữa chuối
(mm)
Tiêu chuẩn chung: Chiều rộng ≥ 27 mm. Chiều dài:
≥ 14 cm.
Tiêu chuẩn xuất khẩu ở thị trường: với Chiều rộng
31-39,5 mm (thị trường Bắc Âu); 32-38 mm (thị
trường Địa Trung Hải) và Chiều dài: ≥ 19 cm
Những trường hợp sản phẩm được chấp nhận
các sai sót trong chất lượng và kích cỡ:

4


1.Chất lượng
i) Chuối loại Extra: 5 phần trăm trọng lượng hoặc
số quả của Chuối loại Một
ii) Chuối loại Một: 10 phần trăm trọng lượng hoặc
số lượng chuối không phù hợp với yêu cầu chuẩn hoặc các yêu cầu tối thiểu, nhưng khơng
lẫn các quả nhiễm sâu bệnh hoặc có những khuyết tật khơng chấp nhận được
2.Kích thước
Đối với tất cả các loại Chuối, 10 phần trăm số
chuối ít hơn 1 cm chiều dài của yêu cầu tối thiểu (14 cm) thì được chấp nhận
Đóng gói và trình bày

1. Tính đồng nhất
Mỗi bao bì chỉ chứa chuối cùng một nguồn gốc,đảm bảo chất lượng và số lượng. Phần có
thể quan sát được của chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp.
2. Xử lý
Các chuối phải được xử lý theo cách như vậy để đảm bảo việc bảo vệ sản phẩm. Các vật
liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và khơng độc hại hoặc chứa những chất
nguy hiểm cho sản phẩm cũng như cho người tiêu dùng. Việc sử dụng giấy hoặc các vật
liệu in tiếp xúc trực tiếp với trái cây phải là loại sử dụng được với thực phẩm. Các gói sản
phẩm khơng được có bất kỳ dị vật nào khác.
3. Trình bày
Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần một nải hoặc một cụm hay tối thiểu là 4 quả với
nhau. Trong mỗi gói, một cụm chuối thiếu 1- 2 quả có thể chấp nhận nếu chúng bị cắt ra
một cách chính xác, có nghĩa là dùng với con dao đã dùng để cắt chuối trước đó (tức là nó
được loại bỏ vì có khuyết tật sau khi kiểm tra lần cuối). Trong mỗi gói, có thể chấp nhận
nhiều hộp với 4-8 quả chuối nhưng chỉ có một hộp với 3 chuối, đó là sai sót nhỏ khơng
đáng kể.
Những ghi chú trên nhãn sản phẩm
Mỗi gói phải được thể hiện trên cùng vị trí rõ ràng, dễ đọc những thơng tin sau:
- Nguồn gốc
- Loại sản phẩm ("chuối", loại chuối)
- Xuất xứ sản phẩm
- Đặc tính thương mại (thể loại, trọng
lượng tịnh, min và max của kích thước)

D. Chỉ số thu hoạch:
Một trong những tiêu chí rất hữu ích cho
việc thu hoạch quả sử dụng trong thương
mại là tuổi của buồng chuối sau khi xuất
hiện trên cây (xuất hiện có thể được định
nghĩa là lúc hình thái nải chuối hồn chỉnh

có thể nhìn thấy được đầu tiên).

5


Chú ý:
a. Đánh dấu thân cây (nhánh, buồng) bằng dây đai màu theo tuần tuổi.
b. Bảo vệ các nải chuối bằng cách sử dụng các mảnh nhựa, giấy hoặc các vật liệu mềm,
khơng mịn, hay các vật liệu như lá (hình 2) (ở một độ tuổi nhất định, các nải trưởng thành
ở mỗi nhánh là khác nhau, nhánh ở gần cuối sẽ trưởng thành hơn so với những nhánh ở
đầu ngọn).
c. Dự tốn độ trưởng thành của tồn bộ buồng bằng cách sử dụng nải thứ 2 tính từ đầu
ngọn và đo lường chiều dài, chiều rộng theo tiêu chuẩn ở phần C)

E. Những điều cần lưu ý khi thu hoạch:
• Trước khi cắt cả buồng, cần dùng túi nhựa bọc các nải để tránh dây mủ vào sản phẩm.
• Một người phải giữ buồng, người cịn lại thì cắt cuống buồng bằng dao (dao đi rừngMachete).
• Người thứ 3 - người đưa buồng đã cắt đi, phải cẩn thận dùng một tấm chăn mềm khơng
ăn mịn lót trên vai khi vác.
• Tránh để mủ cây bám vào quả, nếu bị bám cách giải quyết tốt nhất là sử dụng Phèn chua
Nhơm Sunfat Al2(SO4)3, nếu khơng có sẵn thì cũng có thể sử dụng giấy hoặc khăn vải để
lau khơ.
• Khi chăn bị dính mủ cây trở nên thơ ráp và mịn thì khơng nên tiếp tục sử dụng.
Chú ý: phải sử dụng bao tay khi làm việc.

F. Vận chuyển đến nhà kho:
- Tránh sự va chạm giữa các nải sát nhau
bằng cách lót vào những vật liệu mềm.
- Khơng để chồng các nải lên nhau để
tránh gây áp lực cho bề mặt

- Vị trí đặt phải mềm
- Tránh di chuyển qua khu vực ghồ ghề
và nhiều lỗ lớn
Các phương pháp vận chuyển đến nơi
đóng gói:
- Bằng cáp treo
- Đặt trên vai hoặc lưng của người khuân
vác.
- Đặt trên lưng lừa có lót sẵn lá khơ.
- Dùng xe chun dụng

G. Quy trình đóng gói tại nhà kho
1. Cắt và rửa
Khi chuyển về kho đóng gói, quả nên được kiểm tra đầy đủ số lượng và kích thước,
nhược điểm, vết sẹo, cơn trùng tấn cơng... Chỉ có những quả chuối đáp ứng đầy đủ yêu cầu

6


chất lượng mới được đóng gói, những quả chất lượng thấp hơn có thể được gửi sang xủ lý
và chế biến.
• NẾU CĨ NƯỚC: có hai lựa chọn.
a) Buồng (chuối) được treo lên móc kim loại. Sau đó, tiến hành rửa cả buồng bằng các tia
nước
b) Đưa chuối vào một bồn nước và tiến hành rửa
Tiếp theo sẽ chuyển sang các bồn nước tiếp theo để thực hiện công doạn cắt Chuối sau đó
được cắt thành từ 8-14 nải tính từ trên xuống dưới (khoảng 16-18 quả trong một nải).
Trong quá trình cắt, nước rất cần thiết để bảo vệ các buồng (chuối) và làm sạch chúng.
Lưu ý: Trong bồn thứ hai bắt buộc phải có một loại thuốc trừ nấm như Thiabendazole và
một loại thuốc phục hồi, tẩy trắng như Nhôm Sunfat (phèn). Tương tự như vậy, khoảng 75125 ppm Natri Hypochlorite thường được cho vào nước để giảm sinh vật phân hủy. Cũng

quan trọng là làm đầy cho các bồn đến 75 phần trăm tổng khối lượng để tránh nước tràn.
• NẾU KHƠNG CĨ NƯỚC: cắt các buồng (chuối) nhẹ nhàng trên một bề mặt phẳng phủ
xốp, mềm, vật liệu (bìa các tơng, vải, lá…) và dùng dao chuyên dụng loại bỏ phần thừa,
các dị vật bên ngoài (lá, bụi bẩn, vết bẩn) làm sạch mặt cắt để loại bỏ mủ.
Chú ý: các vật liệu dùng để lót cần phải được thay đổi thường xuyên.

7


2. Phân loại
• Cắt chuối từ các nảii thành những cụm nhỏ hơn, để làm giảm lượng mủ và tỷ lệ thối, tăng
tính thẩm mỹ cho sản phẩm
• Nếu mủ cao su khó loại bỏ thì ngâm chúng ở trong bồn nước thứ hai trong khoảng 20
phút
• Các loại thuốc diệt nấm được đề nghị (Thiabendazole) nồng độ có thể được 400 ppm /
phút (đối với EU) hoặc 200 ppm (đối với Hoa Kỳ), và chất tẩy trắng (Alum) 1 phần trăm,
cả trong ngăn thứ hai. Nước nên được thay đổi thường xuyên và cần phải kiểm tra cẩn thận
nồng độ dung dịch hóa chất được sử dụng
• Làm sạch phần đầu với dung dịch thuốc tẩy hoặc dung dịch thuốc diệt nấm (nếu nước bể
khơng có sẵn)
• Đóng gói các cụm chuối đã cắt trong các hộp bằng giấy hoặc nhựa hoặc bao bì nilon theo
một dây chuyển nhiều người (xem hình 4, 5 và 6)
• Sử dụng các loại chuối cùng độ tuổi đóng gói cùng một lúc để tránh chín khơng đều sau
khi xử lý ethylene.

H. Sắp xếp và lưu trữ
• Điều quan trọng là phải tính toán hợp
lý để đảm bảo hạn sử dụng là tối ưu
nhất. Chuối nên được lưu trữ xa cửa ra
vào, cửa sổ, các bức tường và phần tử

lạnh hoặc nóng.
• Các nắp thùng các tơng nên được bỏ
đi và dán kín miệng thùng bằng nilon.
Điều này ngăn cản sự sinh nhiệt trong
thùng các tơng kín. Thùng phải được
xếp chồng chéo để đảm bảo thơng hơi
đầy đủ cho sản phẩm.
• Q trình chuối chín phụ thuộc vào sự
hình thành độ ẩm cao trong phòng
8


chứa. Đây như một hệ quả Chuối -Thùng carton, thùng sẽ hấp thụ nước và có thể làm yếu
thành hộp và gây mất sự vững chắc của hệ thống thùng các tơng xếp chồng lên nhau. Do
đó cần chú ý không xếp chồng các thùng lên quá cao (ở mức chuẩn là xếp khơng q 5 lớp
thùng)
• Cần phải có một hệ thống làm lạnh để đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những sản
phẩm tốt nhất và tươi nhất. Bên cạnh đó, có thể dễ dàng quản lý độ chín của các lơ hàng
bằng cách chia ra từng khu vực chín khác nhau của sản phẩm. Đó là phương pháp Làm
lạnh bằng khơng khí đối lưu cưỡng bức

Các bước chính
• Sắp xếp các hộp trong phịng
một cách hợp lý để khơng khí
có thể lưu thơng và luồn vào
bên trong các hộp thơng qua các
lỗ thống khí (Hình 7 và 8); mở
các hộp và gấp các túi nhựa lại
• Không đặt các hộp dọc theo
các bức tường và đối diện thiết

bị bay hơi Evaporator (Hình 9)
• Phủ các hộp đầu tiên ở gần
thiết bị bay hơi để đảm bảo
được nhiệt độ trong thùng ở
13°C vì nhiệt độ khơng khí phát
ra từ thiết bị bay hơi (máy sấy)
có thể thấp hơn 13°C
• Kiểm tra nhiệt độ trong các
góc khác nhau của căn phịng
và ở những độ cao khác nhau
• Kiểm tra sự thơng gió
ở các góc khác nhau
trong phịng và ở những
độ cao khác nhau bằng
cách sử dụng các vật
nhẹ như giấy hoặc bơng.
• Nếu bạn khơng sử
dụng túi nhựa để bảo
quản chuối, cần phải
kiểm tra độ ẩm tương
đối, nếu nó q thấp,
sàn sẽ bị đọng nước
• Nếu bạn khơng sử
dụng các giá đỡ thùng,
cần phải sắp đặt các hộp
cao hơn sàn nhà
• Giữ sạch kho chứa:
sàn, tường, trần, thiết bị

9

bay hơi

(Mặt cắt ngang)
Khơng khí lạnh: màu
xanh
Khơng khí nóng: đỏ
Khơng khí ấm-lạnh:
màu da cam

L. Những yêu cầu chín của chuối sau khi thu hoạch
1. Phịng làm chín
• Trước khi chuyển các thùng sản phẩm vào phịng làm chín, chúng cần được đặt ở nơi
thống mát khơng bị ảnh hưởng xấu bởi nhiệt độ.
• Từng lơ sản phẩm sẽ được kiểm tra một lần nữa để đảm bảo đáp ứng đầy đủ các chi tiết
kỹ thuật chất lượng được thiết lập. Một thùng trong lô hàng sẽ được lựa chọn ngẫu nhiên
để trở thành mẫu hộp được kiểm tra và đại diện cho tồn bộ lơ hàng
• Những nhiệt độ ngẫu nhiên của quả có thể xảy ra trong q trình vận chuyển sẽ được
thực hiện trong phịng làm chín để đảm bảo rằng khơng có biến động nhiệt độ bất lợi xảy
ra trong thời gian này. Nếu biến động bất lợi có xảy ra trong khoảng thời gian chín, sản
phẩm cần phải phân chia thành các lô hàng khác nhau trong phòng tùy theo nhiệt độ biến
đổi để dễ dàng phân phối đến những nơi có nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ của chuối nên
được duy trong khoảng 13-17 ° C.
• Ở trong một phạm vi có thể kiểm sốt được, khi chuối đã trưởng thành và sẵn sàng để
bán, dựa trên Hình 11. Nhu cầu thị trường và giá cả sẽ có một số ảnh hưởng đến việc điều
chỉnh thời gian chín. Người quản lý kỹ thuật cần phải xác định một chế độ cân bằng giữa
10

chất lượng của chuối – nhu cầu thị trường – giá cả, để tạo ra sản phẩm chất lượng cho thị
trường và lợi nhuận cho doanh nghiệp
• Những hộp đựng chuối bằng các-tơng sẽ hút nước trong phịng làm chín có độ ẩm cao.
Thành hộp sẽ rất yếu và gây hư hại đến sản phẩm ở hai hàng dưới cùng của một cụm hộp
(pallet). Vì vậy một pallet chỉ nên có khơng q 5 thùng xếp chồng lên nhau.
2. u cầu chín
Màu chuối: 1-2
Nhiệt độ xử lý: 20-25°C; Độ ẩm tương đối xử lý: 90-95 % (rất cao).
Xử lý Ethylene tập trung: 500-1000 ppm; Thơng gió (sử dụng quạt để đưa khơng khí tuần
hồn trong phịng)

1: Màu xanh lá tối: khơng có ánh vàng xuất hiện trên chuối, thích hợp cho vận chuyển
đường dài; xử lý ethylene 24-48 giờ ở 20°C (Bảng 1).
2: Màu xanh lá sáng: có ánh vàng xuất hiện trên chuối nhưng vẫn cịn rất xanh, thích hợp
vận chuyển với khoảng cách ngắn; xử lý ethylene 12-24 h ở 20 ° C (Bảng 1).
3: Vàng nhẹ: chuối có màu ngả sang vàng và có ánh màu xanh lá; thích hợp để phân phối
nhanh. Kể từ thời điểm này, phương pháp Xử lý ethylene tập trung khơng cịn phát huy
hiệu quả

11


4, 5, 6: màu vàng: dành để phân phối trực tiếp cho người tiêu dùng (hình 12)
7: chín nẫu: xuất hiện những đốm nâu

Nếu sau khi xử lý ở nhiệt độ 14°C tăng lên đến 20°C thì số ngày để đạt được màu 4
giảm đi một nửa. Các giá trị biểu thị có thể thay đổi khác nhau tùy thuộc vào giống, nhiệt
độ thịt quả, tình trạng nơng học của sản phẩm…
CHÚ Ý
• Nhiệt độ sản phẩm khơng được dưới 13,5 ° C

• Các pallet cần xếp đầy đủ và thơng gió đồng nhất, tạo điều kiện cho sự cân bằng nhiệt độ
và ethylene trong phòng
3. Kiểm tra
Trước khi sản phẩm bắt đầu chín:
• Kiểm tra nhiệt độ của chuối
• Kiểm tra độ cứng thịt quả(Bảng 2)
Sau khi xử lý làm chín:
• Kiểm tra độ cứng
• Kiểm tra lượng đường (Bảng 2)

12


4. Xác định lượng đường và độ cứng thịt quả
a) Xác định lượng đường (bằng khúc xạ kế)
• Chọn 10 quả chuối từ một hộp trong từng góc của phịng
chín /phịng lưu trữ: tổng số chuối là 40 (tối thiểu)
• Bỏ vỏ
• Cắt mỏng thành miếng 50g chuối (từ đoạn giữa), nên cắt
thành những miếng chuối đồng nhất về khối lượng và kích
thước
• Đặt lượng chuối trên vào một cái ly và thêm vào đó cùng
một lượng nước
• Trộn chúng với nhau thật kỹ để có được một hỗn hợp
đồng nhất
• Đợi khoảng nửa giờ và mỗi 10 phút khuấy hỗn hợp một
lần
• Sau nửa giờ, lọc lấy dung dịch và bỏ một hoặc hai giọt dung dịch hỗn hợp đó lên khúc xạ
kế
• Giá trị thu được chính là nồng độ đường trong sản phẩm

b) Xác định độ cứng (Thấu kế Penetrometer với 8 đầu đường kính mm)
• Cùng một mẫu của thí nghiệm xác định hàm lượng đường hoặc mẫu khác tùy ý
• Bỏ vỏ chuối
• Đặt chuối trên một mặt phẳng
• Đưa Máy đo độ xuyên kim Penetrometer
theo chiều dọc vào trong thịt chuối lần lượt ở 3
điểm sau: hai đầu và giữa quả
• Khi các đầu penetrometer đã đục vào thịt quả
thì dừng đẩy vào
• Đọc giá trị trên penetrometer chính là độ
cứng của thịt quả

13


M. Các bước thao tác với máy Ethylene (ETHYLFAST hình 13 và 14)

1. Mang bao tay
2. Mở nắp
3. Đổ bột ZETA vào khoang hình trụ bên trong máy
4. Đổ nước cao hơn lượng bột 5 cm tính từ trên xuống, và khuấy bằng một thanh kim loại
5. Đổ nước vào các khoang chính của EthylFast lên đến một nửa độ cao của khoang
6. Tùy theo diện tích phịng, ta sẽ lấy một lượng thích hợp DAMELENE (từ Bảng 3) và đổ
vào khoang chứa hình trụ trong máy
7. Đóng nắp EthylFast ngay lập tức và khí Ethylene sẽ được sản sinh một cách tự nhiên ở
trong phòng

14

H. PHỤ LỤC: Hệ thống kho lạnh
15


Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng khơng khí đối lưu cưỡng bức. Sản phẩm
cấp đơng dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đông.
Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để
sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn cịn khoảng hở nhất định để khơng khí lạnh tuần
hồn đi qua. Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các
khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. Q trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi nhiệt đối lưu
cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đơng
và dẫn nhiệt vào sản phẩm.
Nhiệt độ khơng khí trong buồng cấp đơng đạt -350C. Do đó thời gian cấp đơng khá nhanh,
đối với sản phẩm dạng rời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7÷9 giờ/mẻ.
Dàn lạnh kho cấp đơng có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền. Đối với kho công suất lớn,
người ta chọn giải pháp đặt nền, vì khối lượng dàn khá nặng. Khi treo trên cao người ta
phải làm các giá treo chắc chắn đặt trên trần panel và treo lên các xà nhà.
Dàn lạnh kho cấp đông thường bám tuyết rất nhiều, do sản phẩm cấp đơng cịn tươi và để
trần, nên phải được xả băng thường xuyên. Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, vì mỗi
lần xả băng bao giờ cũng kèm theo tổn thất nhiệt nhất định, đồng thời ngừng làm lạnh nên
thời gian xả băng bị kéo dài. Người ta thường chọn giải pháp xả băng bằng nước cho dàn
lạnh kho cấp đông.
Sơ đồ nguyên lý hệ thống và cấu tạo các thiết bị sử dụng trong các kho cấp đông tương
đối đơn giản, dễ chế tạo.
Kho cấp đơng có ưu điểm là khối lượng hàng cấp đông mỗi mẻ lớn. Tuy nhiên, do thời
gian cấp đông khá lâu nên kho cấp đơng ít được sử dụng.
Trên hình 1 là sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R22.
Hệ thống gồm các thiết bị chính sau đây
- Máy nén: Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp. Các loại máy nén lạnh thường hay được sử
dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv...

- Bình trung gian: Đối với hệ thống lạnh 2 cấp sử dụng frêôn người ta thường sử dụng bình
trung gian kiểu nằm ngang. Bình trung gian kiểu này rất gọn, thuận lợi lắp đặt, vận hành và
các thiết bị phụ đi kèm ít hơn.
Đối với hệ thống nhỏ có thể sử dụng bình trung gian kiểu tấm bản của Alfalaval chi phí
thấp nhưng rất hiệu quả.
Đối với hệ thống NH3, người ta sử dụng bình trung gian kiểu đứng với đầy đủ các thiết bị
bảo vệ, an toàn.

16


-

Bình tách lỏng hồi nhiệt: Trong các hệ thống lạnh thường các thiết bị kết hợp một
hay nhiều công dụng. Trong hệ thống frêơn người ta sử dụng bình tách lỏng kiêm
chức năng hồi nhiệt. Sự kết hợp này thường làm tăng hiệu quả của cả 2 chức năng.

1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình tách lỏng HN; 6- Dàn
lạnh; 7- Tháp GN; 8- Bơm nước GN; 9- Bình trung gian; 10- Bộ lọc; 11- Bể nước; 12Bơm xả băng
Hình 1: Sơ đồ hệ thống lạnh kho cấp đông môi chất R22

17


1- Dàn lạnh; 2- Quạt dàn lạnh; 3- Trần giả; 4- Tấm hướng dịng; 5- Xe hàng
Hình 2: Bố trí bên trong kho cấp đông

- Vỏ kho: Vỏ kho được lắp ghép từ các tấm panel polyurethan, dày 150mm. Riêng nền
kho, không sử dụng các tấm panel mà được xây bê tơng có khả năng chịu tải trọng lớn.
Nền kho được xây và lót cách nhiệt giống như nền kho xây. Để gió tuần hồn đều trong

kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hồn gió (hình 2).
- Các thiết bị khác: Ngoài thiết bị đặc biệt đặc trưng cho hệ thống kho cấp đông sử dụng
R22, các thiết bị khác như thiết bị ngưng tụ, bình chứa cao áp, tháp giải nhiệt vv.. khơng có
điểm khác đặc biệt nào so với các hệ thống khác.

THE END

18