Nghiên cứu khả năng ứng dụng công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp dùng vi sóng để sấy các sản phẩm mứt quả, nhằm tăng các chỉ tiêu chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.52 MB, 84 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------

ĐỒNG KHÁNH TỒN

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SẤY
Ở NHIỆT ĐỘ THẤP DÙNG VI SÓNG ĐỂ SẤY CÁC SẢN PHẨM
MỨT QUẢ, NHẰM TĂNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ
KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------

ĐỒNG KHÁNH TỒN

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SẤY
Ở NHIỆT ĐỘ THẤP DÙNG VI SÓNG ĐỂ SẤY CÁC SẢN PHẨM
MỨT QUẢ, NHẰM TĂNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ
KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
GVCC. TS. NGUYỄN MINH HỆ

Hà Nội - năm 2014

ỜI
T i i
ội dung nghiên c
Nếu có bất kỳ vấ

ậ
ế

ế
ả

h

ả ghi
g

ậ

iệ
g h

i

g

ề gì xảy ra, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm.

Hà Nội h g 09

2014

Tác giả luậ

ồng Khánh Toàn

1

Ơ

LỜI CẢ
Để hồn thành khóa học Thạ sĩ

a mình, tơi vô cùng cả

thầy cô giáo trong Việ

g ghệ si h họ & Cơng nghệ Th

họ

nhiệt tình truyề

h

h

H Nội

ơ Tập thể các

hẩ

-Tƣ

g Đại

ạt kiến th c quý báu và tạo mọi iều

kiện thuận lợi cho tơi trong q trình học tập, nghiên c u.
Tôi xin gửi l i cả

ơ sâ sắc tới thầy giáo GVCC.TS. Nguyễn Minh Hệ - ĐH

Bách Khoa Hà Nội, gƣ i

ận tình chỉ bả

nghiên c u và hồn thành luậ
Cuối cùng tơi xin chân thành cả

hƣớng dẫn tơi trong suốt q trình

a mình.
ơ gi

h

ạ

è

ồng nghiệp

ộng viên,

khuyến khích tơi trong suốt q trình học tập và nghiên c u.
Xin chân thành cả

ơ

Hà Nội, ngày 10/09/2014

ồng Khánh Toàn

2

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, Ồ THỊ, ẢNH CHỤP
Sơ ồ 1.1: Quy trình sản xuất bán thành phẩm m t dừa ........................................... 17
Sơ ồ 1.2: Qui trình sản xuất thành phẩm m t dừa .................................................. 18
Hình 1.1: Hệ thống sấy hầm......................................................................................30
Hình 1.2: Hệ thống sấy tháp ......................................................................................30

Hình 1.3: Cấu tạo bộ phận phát sóng Magnetron .....................................................35
H h 1 4: Sơ ồ mạch vi sóng ...................................................................................36
H h 2 1: Sơ ồ nguyên lý thiết bị sấy vi sóng .........................................................44
H h 2 2: í h hƣớc thùng sấy c a thiết bị sấy .......................................................46
Hình 2.3: Kích hƣớc lồng sấy c a thiết bị sấy .........................................................47
Hình 2.4 : í h hƣớc bộ truyề

ộ g dâ

i

a thiết bị sấy.................................52

Hình 2.5: Vị trí kết nối vào thùng sấy .......................................................................52
Hình 2.6: So sánh giá trị kinh tế giữa mạch PLC và mạch Rơ e ..............................56
Hình 2.7: Sơ ồ cấu tạo t

iệ

iều khiển c a thiết bị sấy pilot .............................59

Hình 3.1: Đồ thị ộ ẩm c a q trình sấy khí nóng và sấy vi sóng ở nhiệ

3

ộ 450C72

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phầ di h dƣỡng c a cùi dừa ........................................................ 15
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật c a m t dừa ........................................................ 15
Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý m t dừa ............................................................................ 16
Bảng 1.4: So sánh các hình th c chuyể ộng khác nhau c a tác nhân sấy............. 28
Bảng 2 1: ơ í h
í h hất vật lý c a Inox 304................................................... 49
Bảng 2.2: Tổng hợp vậ ƣ
iều khiển thiết bị sấy ................................................ 58
Bảng 3.1:Kết quả q trình sấy khí nóng m t dừa 400C .......................................... 63
Bảng 3.2:Kết quả q trình sấy khí nóng m t dừa 450C .......................................... 64
Bảng 3.3: Kết quả q trình sấy khí nóng m t dừa 500C ......................................... 65
Bảng 3.4: Kết quả q trình sấy vi sóng m t dừa 400C ............................................ 67
Bảng 3.5: Kết quả quá trình sấy vi sóng m t dừa 450C ............................................ 68
Bảng 3.6: Kết quả q trình sấy vi sóng m t dừa 500C ............................................ 70
Bảng 3.7: Tổng hợ ộ ẩm kết quả hai q trình sấy khí nóng và vi sóng .............. 71
Bảng 3.8: Tổng hợp chấ ƣợng c a hai quá trình sấy khí nóng và vi sóng .............. 71

4

BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU

Danh từ viết tắt, ký hiệu

Nghĩ iếng việt

TNS

Tác nhân sấy

VLS

Vật liệu sấy

HTS

Hệ thống sấy

Pab

Phân áp hơi ƣớc trên bề mặt vật

Pam

Phân áp c

φ

Độ ẩ

5

hơi ƣớc tác nhân sấy

ƣơ g ối

MỤC LỤC
ỜI

...................................................................................................... 1

ỜI Ả Ơ ............................................................................................................ 2
D H Ụ
Á HÌ H VẼ, Ồ THỊ, Ả H HỤP ........................................... 3
D H Ụ BẢ G .................................................................................................. 4
BẢ G Á
HỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU .............................................................. 5
Ụ
Ụ .................................................................................................................. 6
LỜI MỞ ẦU………………………………………………………………………9
HƯƠ G I: TỔ G QU
VÀ ẶT VẤ
Ề .................................................. 10
1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ .......................................................................... 10
1.1.1. Khái niệm về mứt quả ................................................................................. 10
1.1.2. Khái niệm về nguyên liệu Dừa.................................................................... 11
1.1.3. Các chất dinh dưỡng có trong dừa ............................................................. 12
1.1.4. Các sản phẩm từ dừa .................................................................................. 13
1.1.5. Những lợi ích cho sức khỏe con người ....................................................... 14
1.2. CÁC TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM MỨT DỪA ........... 15
1.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan ................................................................................ 15
1.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật................................................................................ 15
1.2.3. Các chỉ tiêu lý hóa ...................................................................................... 16
1.2.4. Phụ gia sử dụng trong quá trình: ............................................................... 16
1.2.5. Quy trình sản xuất bán thành phẩm mứt dừa ............................................. 16
1.2.6. Quy trình sản xuất thành phẩm mứt dừa .................................................... 18
1.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY SẢN PHẨM ............. 19
1.3.1. Khái niệm về sấy ......................................................................................... 19
1.3.2. Nước trong quá trình sấy vật liệu ............................................................... 19

1.3.3. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ............................................ 19
1.4. TỔNG QUAN VỀ Á PHƢƠNG PHÁP SẤY .............................................. 22
1.4.1. Phân loại theo phương pháp sấy ................................................................ 22
1 4 1 1 Phƣơ g h sấy nóng ....................................................................... 22
1 4 1 2 Phƣơ g h sấy lạnh ........................................................................ 23
1.4.2.Phân loại theo hệ thống sấy......................................................................... 23
1.4.2.1. Hệ thống sấy tiếp xúc ......................................................................... 23
1.4.2.2. Hệ thống sấy b c xạ ........................................................................... 24
6

1.4.2.3. Hệ thống sấ dù g iện cao tần ......................................................... 25
1.4.2.4. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệ ộ t > 0 ..................................................... 25
1.4.2.5. Hệ thống sấ h g h ...................................................................... 25
1.4.2.6 . Hệ thống sấy chân không .................................................................. 27
1.4.2.7. Hệ thống sấy sử dụ g
g ƣợng mặt tr i ........................................ 27
1.4.2.8. Hệ thống sấ ối ƣ .......................................................................... 28
1.4.2.8.1. Hệ thống sấy buồng ..................................................................... 29
1.4.2.8.2. Hệ thống sấy hầm ........................................................................ 29
1.4.2.8.3. Hệ thống sấy tháp ........................................................................ 30
1.4.2.8.4. Hệ thống sấy thùng quay ............................................................. 31
1.4.2.8.5. Hệ thống sấ hí ộng ................................................................. 31
1.4.2.8.6. Hệ thống sấy tầng sôi .................................................................. 31
1.4.3. Phân loại theo chế độ sấy ........................................................................... 32
1 5 PHƢƠNG PHÁP SẤY SỬ DỤNG NĂNG LƢỢNG VI SÓNG ....................... 33
1.5.1. Khái niệm chung vi sóng ............................................................................. 33
1.5.2 . Nguyên lý chung......................................................................................... 33
1.5.3. Nguyên lý cấu tạo bộ phát vi sóng .............................................................. 35
1.5.4. Nguyên lý sấy bằng vi sóng ........................................................................ 37

1.6. NHỮNG VẤN ĐỀ HÓ HĂN ẦN GIẢI QUYẾT VÀ Ý NGHĨA ............. 38
1.6.1. Những vấn đề khó khăn cần giải quyết ....................................................... 38
1.6.2. Ý nghĩa ........................................................................................................ 39
HƯƠ G II: VẬT IỆU, TR G THIẾT BỊ VÀ PHƯƠ G PHÁP GUYÊ
ỨU .......................................................................................................................... 41
2.1. VẬT LIỆU, TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG ..................................................... 41
2.1.1. Vật liệu ........................................................................................................ 41
2.1.2. Trang thiết bị sử dụng ................................................................................. 41
2 2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN ỨU...................................................................... 42
2.3. TÍNH TỐN VÀ THIẾT KẾ CHẾ TẠO THIẾT BỊ SẤY VI SÓNG .............. 43
2.3.1. Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy vi sóng ............................................................ 43
2.3.2. Chọn cơng suất bộ phát vi sóng .................................................................. 45
2.3.3. Thiết kế, chế tạo thùng sấy ......................................................................... 46
2.3.4. Thiết kế, chế tạo lồng sấy ........................................................................... 47
2.3.5. Tính tốn, chế tạo trục quay ....................................................................... 48
2.3.6. Tính tốn chọn động cơ, bộ truyền động lồng sấy ..................................... 51
7

2.3.7. Kết nối bộ vi sóng vào thùng sấy ................................................................ 52
2.3.8. Tính tốn, chọn cơng suất quạt................................................................... 53
2.4. HỆ ĐIỀU KHIỂN CHO THIẾT BỊ SẤY VI SÓNG ......................................... 53
2.4.1. Sơ lược về hệ điều khiển cho thiết bị sấy .................................................... 53
2.4.2. Hệ điều khiển trong thiết bi sấy vi sóng ..................................................... 54
2.4.3. Hệ điều khiển giám sát và thu thập dự liệu SCADA ................................... 57
2.4.4. Thiết kế tủ điều khiển thiết bị sấy vi sóng ................................................... 58
2.4.4.1. Vậ ƣ

iều khiển............................................................................ 58

2 4 4 2 Sơ ồ cấu tạo t iều khiển ................................................................ 59
25 Á
ƢỚC TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM VÀ TÍNH TOÁN .......................... 59
2.5.1. Sấy mứt dừa theo phương pháp tuần hồn khí nóng .................................. 59
2.5.2. Sấy mứt dừa theo phương pháp sấy vi sóng ............................................... 60
2.5.3. Phương pháp tính tốn sấy khí nóng và sấy vi sóng .................................. 61
26 Á
ƢỚC VẬN HÀNH THIẾT BỊ SẤY VI SÓNG ..................................... 61
HƯƠ G III: KẾT QUẢ SẤY VÀ THẢ
UẬ ............................................. 63
3.1. KẾT QUẢ Q TRÌNH THÍ NGHIỆM SẤY KHÍ NĨNG ............................. 63
3.1.1. Kết quả thí nghiệm sấy khí nóng ở nhiệt độ 400C ...................................... 63
3.1.2. Kết quả thí nghiệm sấy khí nóng ở nhiệt độ 450C ...................................... 64
3.1.3. Kết quả thí nghiệm sấy khí nóng ở nhiệt độ 500C ...................................... 64
3.2. KẾT QUẢ Q TRÌNH SẤY BẰNG VI SĨNG ............................................. 66
3.2.1 Kết quả thí nghiệm sấy vi sóng ở nhiệt độ 400C .......................................... 66
3.2.2. Kết quả thí nghiệm sấy vi sóng ở nhiệt độ 450C ......................................... 67
3.2.3. Kết quả thí nghiệm sấy vi sóng ở nhiệt độ 500C ......................................... 68
3.3. BẢNG TỔNG HỢP Q TRÌNH SẤY KHÍ NĨNG VÀ VI SĨNG ............... 70
3.3.1. Kết quả độ ẩm cuối sản phẩm mứt dừa ...................................................... 70
3.3.2. Kết quả chất lượng sản phẩm sau sấy khí nóng và vi sóng ........................ 71
3 4 ĐỒ THỊ BIỂU THỊ Q TRÌNH SẤY KHÍ NĨNG VÀ VI SĨNG Ở 450C ... 72
3.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................ 73
3.5.1. Kết luận ....................................................................................................... 73
3.5.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................. 73
TÀI IỆU TH
KHẢ ...................................................................................... 75
PHỤ Ụ ................................................................................................................. 77

8

LỜI MỞ ẦU
ầ

Dừa là loại th c phẩm ch

dƣỡng chất cần thiế

h

ơ hể con

gƣ i. Thành phần chính cấu tạo nên chúng bao gồm: protein, lipit, hydrocacbon,
và các loại vitamin, khoáng chất. M t dừa là một sản phẩm truyền thố g ƣợc sử
hƣ g dễ hút ẩm, dễ bị vi

dụng nhiều trong các dịp lễ Tết, trong sản xuất bánh kẹ
hƣ

sinh vật xâm nhập. Vì vậy, m t dừ

g ƣợc sấ

ảm bảo chấ ƣợng, kéo dài th i hạn bảo quả
g

dụng tại

ịnh và tiêu tố

sấy vật liệu bằ g i só g

Nguyên tắc c

hƣơ g h

ơ sở sản xuất là phƣơ g h

sấy dài, chấ ƣợng không ổ
Phƣơ g h

ể giả

hƣơ g h

ộẩ

hƣ g ẫn

sấy m t dừa hiện

sấy khí nóng có th i gian

g ƣợng.

hƣơ g h

sấy rất mới mẻ ở Việt nam.

ộng vào vật liệu theo thể tích và làm nóng vật

liệu sấy lên rất nhanh, khống chế ƣợc nhiệ

ộ trong khoảng yêu cầu trong suốt

quá trình sấy, vì vậy làm giảm th i gian sấy, ổ

ịnh chấ ƣợng sản phẩm giảm tiêu

h

g ƣợng. Bên cạ h ó

tại

ơ sở sản xuấ

không ổ
ề

hƣơ g h

hƣơ g h

ịnh và tiêu tố

g ƣợ g

sấy m t dừa hiệ

g

dụng

sấy khí nóng có th i gian sấy dài, chấ ƣợng
h

g ạ

ƣợ

ộ ẩm theo yêu cầu . Vì vậy

i “Nguyên cứu khả năng ứng dụng công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp dùng vi

sóng để sấy các sản phẩm mứt quả, nhằm tăng các chỉ tiêu chất lượng và kéo dài
thời gian bảo quản của sản phẩm”

ƣợc th c hiện với mục tiêu:
hƣơ g h

sấy khác.

-

Giảm th i gian sấy so với

-

Hạn chế ƣợc s tổn thất về chấ ƣợng sản phẩm so với hƣơ g h

Để th c hiện mụ i
- Tổ g

ó

ề i ƣợc tiến hành với các nội dung sau:

ặt vấ

ề

- Vật liệu, trang thiết bị
-

hƣơ g h

Kết quả sấy và thảo luận

9

ghi

u

h

HƯƠ G I: TỔNG QUAN VÀ ẶT VẤ

Ề

1.1. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ
1.1.1. Khái niệm về mứt quả
M t quả là các sản phẩm chế biến từ quả ƣơi h ặc quả bán chế phẩm (pure
ƣớc quả, quả sunfit hóa). Nấu với ƣ

quả

Đƣ ng cho vào m t quả không chỉ ể

g ế

ộ khơ 65-70%.

g ị ngọ

ị

ể bảo quản sản phẩm, tế

bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh. Nên ngừng hoạ

ộng, vì vậy nhiều loại
h

m t nấu xong có thể khơng cần thanh trùng, một số loại m
hơ

ần phải thanh trùng với th i gian ngắn, ch yế

ể diệt nấm men, nấm mốc,

cịn vi khuẩn khơng phát triển ở trong m t quả
ó ộ

Phần lớn các loại m t cầ
e i

T ƣ ng hợp cầ
e i

bộ

ộ

g

i ƣ

g ó ộ acid cao.

ịnh, chất tạ

g ó sẵn trong quả là

gƣ i ta có thể cho thêm pectin

a sản phẩ

ặc Agar-Agar (thạch) hoặc các loại quả gi
â

Agar chế biến từ
g

g ộ

g hấ

ó ộ

g

g ần phải ó ƣ ng và acid, nế

g

a Agar-Agar bị giảm, Agar-Agar ít ta

ó g â T

g
i ƣ

g
g

id

i ƣ

g

id

g hị

e i

g ụ, pectin

ó ộ acid khoả g 1% ƣơ g ng với chỉ số PH từ 3.2-3 4
có tác dụ g

g

g ộ

g

ồ g ộ ƣ ng trong m t cầ

g

i ƣ ng acid,

g ƣớc lạ h
e

) Ag -

ó hả

g ƣớc nóng , nó tạo thành dung dịch keo và tạ

có tác dụng tạ
các ion H+

e i ( hƣ

ới nồ g ộ 0 2% ó

h

ƣớc và nở

ó ộ khơ thấp

hƣ g ó hú
g

e i

hỉ

g iện tích âm bị
g ố

g

i ƣ ng

ƣ ng cho vào m

ũ g

ạt gần nồ g ộ khoảng

(55-60%)
Trong quá trình tồn trữ sản phẩm, m t dần dần bị vữa, thoạ
dần ra, nếu bảo quản ở nhiệ
chất, hoặc bị
phải ó hƣơ g h

ộ thấp, sản phẩ

ó ộ PH dƣới 2.8 và có nhiều tạp

ộ g ơ học m t sẽ nhanh chóng bị vữ
ảo quản thích hợp.

10

ầu ở trên mặt rồi lan
h h hơ

Do vậy cần

Nƣớc ta nằ

g

h

i khí hậu nhiệ

ới gió

ù

ấ

i

ầu mỡ rất thuận lợi

cho việc phát triển nơng nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các ch ng loại rau
quả ở ƣớc ta rấ

dạng và phong phú về ch ng loại, vậy nên m t quả ũ g ấ

dạng về ch ng loại ví dụ hƣ

t dừa, m t chuối, m t quất,v.v... là các thành phần

không thể thiếu trong các hộp m t ngày tết, cho nên việc sản xuất và bảo quản các
sản phẩm m t quả rấ

là nghiên c u

ƣợc quan tâm và chú trọng, vậy nên mụ

í h

ề tài này

g h i gian bảo quản sản phẩm m t quả trong thành phần hộp m t

tết, mà sản phẩm cụ thể ở â

t dừa.

1.1.2. Khái niệm về nguyên liệu Dừa

Cây dừ là
ầ

ả

ộ

ại hải hả cùng họ ới cây cau và cây kè

Polynesi ở Thái Bình Dƣơ g Trên hế giới dừ

hấ ở Đ

hiề theo h

dừ

ƣợ

ồ g hiề

hấ ở các ỉ h châu hổ sông
g

Thái Lan, Campuchia

Thơ… Ở
Dừ là

ộ vài ỉ h ven iể

hiề

iệ

ử Long,

i/

) Các

ạ hàng mua hiề dừ

iề

Trung (Ph

ế Tre ( ả ỉ h
ƣớ

hƣ Trung
ế Tre,

ầ

Thiế Bình Đị h…) và ở ồ g

ộ
ộ

ại â dễ ồ g ở ƣớ ta, chúng ƣợ

sông ạ h ế các ƣ

ớ

ộ vài ỉ h ở cao nguyên

iể
ắ

dùng trong ữ

ồ g hổ iế ở các

ao hồ

Nhƣ g ừ hữ g vùng khí hậ quá ạ h hƣ

ộ Vào mùa ắ g dừ

khát ngon gọ sả g khối và hấ dẫ
món

ồ g

: Ấ Độ Indonexia, Philipin, Việ Nam, riêng ở Việ Nam

hiệ có hơ 33.000 ha ới số ƣợ g 250

ằ g ắ

ƣợ

g Nam Á và các ả ở Thái Bình Dƣơ g Ở Nam Á các vùng ồ g

dừ

Q ố

ấ phát ừ

Dừ

hàng ngày.
11

ƣơi là

ũ g là nguyên iệ

ộ h

ƣớ giải

ể hế iế các

1.1.3. Các chất dinh dưỡng có trong dừa
Dừ

ại h

gƣ i Th h hầ
ại i
Protein

i

h

dừ

h

i

s

se T

lƣợ g ƣ

ị gọ

g dừ

Vi

i

h

vitamin
i

i

ò â

i

i

6 i f

ể
ặ

H

g

g dầ dừ
is i (13%)
ƣợ g ớ

hí h

ị

ả dừ

ặ

ế

g i

id

h g ấ
Nƣớ dừ

h

ộ

ó

dụ g

ƣợ g f

se

g

s

ó

iễ dị h ối ới ệ h

ế

ó

hiề hơ ở

gồ :

id h

hƣ

90% ổ g ƣợ g

ó

i

i i

e

hi i
i

g1 g
i

dừ

ố g

ƣớ dừ

ơ hể

+ N + Z ++
g ơ

se giả

g hú ý hấ
ặ

se

g h h hầ

(

dụ g ố g hấ

g dầ dừ giú
h hiệ

h

se g

se hiế

ó

h

iệ

ộ số

h

i

hƣ: f

g ấ

id é
ị

i

hi

ế

ó

++ Fe++ Mg++

dừ gi

g

g ó

iệ

g ơ hể

ei

tic, valine, arginine, glutamic,

hấ ở dừ : i

i … T

ả dừ
í h

h

ƣợ

khống bao gồ :
ƣợ g dầ

ơ hể

i …
ại ƣ

g dừ

P

g ơ

hi ƣở g h h h s

ó h ả g 9 hấ
ằ g iệ

h

i i hydrocacbon, và

ơ hể ầ
ó

h h

ó

ại i
g1

g dừ

i

ó gồ

g

g hấ

i

hiế

ei

g dừ gồ : s

h ớ

h ả g gầ 10

i

i e se i e he

se

g

ầ

gồ :

h h hầ

hí h

h dừ

gs

dƣỡ g hấ

hú g

dừ

i

g

ƣ

ạ

ộ hữ g

h e e i e
g ạ

ầ

g hấ …

ơ

Mộ số

Đƣ

h

hí h ấ

g h h hầ
dừ

hẩ

ộ

i

ƣợ g

hấ
si

f
h

g

) Nó ó

i

g i

hấ

h h hầ

id é

++ …
ấ ớ

i (19-52%), panmitic (7%),
id

ei

i

hú g ó hả

ei

i … H
g h g h ẩ

ả

ẹ d

e

hổi

12

ƣợ ó P

s h i

ƣớ dừ

í h

Nhâ dừ
ệ h

( ề

é dạ d

hƣ hạ h) h

i

g

hiề e z

i h

ƣ

e ố

g ỵ

ĩ…

ấ ừ ƣớ dừ

â

h

i

hó dù g hữ

hẩ

e

1.1.4. Các sản phẩm từ dừa
a. Thạ h dừ

ƣợ sả

ƣợ ƣ hí h Thạ h dừ
Ng

iệ :

h ẩ

ƣợ sả

ấ he

ị ƣớ dừ

ƣ

g

g

hế

h h hẩ :

24h iế

ụ

Th sả

hẩ : h ẩ

ấ

30 hú h

h

h

ế

id
i

vit

g
ị si

g

ƣợ

ó ể

ồi ó
hẩ

ùi

h ấ

ể

ạ s :

h h hẩ

gâ
2h

ọ

g ƣớ 3 g
ƣớ

ƣ

ồi ấ

g he

g hạ h dừ S

ế

ỷ ệ 1:1

g

ó h h ù g

g

hạ h dừ

ại ồ ố g h

g hấ

ấ

hế d i

i Ng i ƣợ

h

ƣợ

ế

ƣợ sả

b. Rƣợ

h

g ò
hấ

h

id hữ

ộ số

S

ơ

g ó h

hấ di h dƣỡ g h

â

g

ạ

hƣ

hí h ể sả

ấ

g

Ng

iệ : Dừ

giữ

ộ h

trê

ề

h ẩ
sa

h h hẩ

id ( h ả g 30-60 hú ) S

ừ dừ

i h ẩ giố g ồi ƣ

trong vòng 14 ngày. Sau khi lên men thu ƣợ
Xử ý

sả

T h

ổi ừ 7-8 h g ở
ó e

i ử

ể

ổi

ả dừ

ại ỏ ạ

hấ

ó ộ h i hị
i si h ậ

ặ
e : Nƣớ dừ

ạ 220g/

iề

e : ổs g

sẽ ƣợ

ả ó

ộ gọ S

ị dị h

h

L

họ

ắ g ọ
ƣợ

ƣợ

ấ

hỏi

ả ọ sạ h ồi ổ s

g ƣ

g

hỉ h PH ề 3 5

e giố g
ể

ƣợ

ại ỏ

dị h ồi iế h h
i si h

ặ

ẩ

e
ồi e

Dị h s
iổ

hi

ị h

e
ả

ả

g dừ

c. ơ

dừ sấ

(cùi dừ ) Q

h sả

ộ sả

hẩ

h

g

ấ iế h h hƣ s :

13

e

ƣợ sả

ấ ừ ơ

dừ

họ dừ
ị ù
ƣ

h ả g 11-12 h g

h ộ

ừ g sả

g

ậ

g

iế h h sấ

he

d. M

dừ

dụ g ấ

hẩ

hối ộ

ộ số hấ

ả

hế ộ hí h hợ
â

hiề

sả

g dị

ụ hể ở hầ

ổi ử sạ h

ổ

h h sợi S

ừ g

ại hụ gi

ả S

hi h ẩ

ồi i

gói

ề

hố g

hẩ

ế

ạ

ề

ả

h

ị

h

hƣ

g g

iệ

g

h

ả
hâ dâ

h sả s ấ m

Q

ó hối ộ gi

ặ

iệ

dừ sẽ ƣợ

ƣợ sử
hể hiệ

ụ [1 2 5].

1.1.5. Nhữnglợi ích cho sức khỏe con người
T

g ƣớ dừ

hó

hấ

ế

gƣ i

dị h

ề

e

hƣ

ộ dƣỡ g hấ ầ

h

ơ hể hiề vitamin

g H

ƣợ g kali và magiê trong ƣớ dừ ƣơ g

ó hƣ

g ƣợ dù g h

Tẻ ị i

ẹ d

l

h

ó gầ

hả

ƣợ

h ế

ƣợ ó Nhâ dừ

ệ h hâ

ị i

hả

hí h ố g ƣớ dừ
( ề

hậ

h

hƣ hạ h) h

hƣ dị h
hí

ối Nƣớ dừ

hiề enzym ốt cho

tiêu hóa.
Nƣớ
dị h

dừ

g

i dừ 6-7

ề

g Thế hiế

hƣ ỏ

i
hỏe

g

ầ

g

ổ hấ Nƣớ dừ ừ g ƣợ dù g

h h i và hiế

i

hả

( ụ gỏ g

ộ g …
ạ h

ổi

h ơ ở g i ƣợ dù g ử

dừ ) ố h h h
ị h

ầ

ổi s g ố g 1

-The số iệ
trong 100g cùi dừ

g

ùi

dƣỡ g hí h hợ
i

14

â
g (sọ

Nƣớ dừ

ẻ: Nƣớ dừ dù g ấ
h

gƣ i gầ

ế

Ngƣ i

ũ g ấ ố

ố gi Việ N

ụ hể hƣ s :

h

ở Vỏ
ổ â

di h dƣỡ g) h

ả ƣớ dừ

iệ di h dƣỡ g
ể

s

hầ

.

ế hƣơ g ỏ g h

hố g hó g ạ

í e

g ị hơ

h Việ N

h h h hầ di h dƣỡ g ó

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa

Năng lượng

Nước

368 Kcal

46,8g

chất đạm

Chất béo

4,8g

Tinh bột

Chất xơ

6,2g

4,2g

36g

1.2. CÁC TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT ỐI VỚI SẢN PHẨM MỨT DỪA
Hiệ

sả

hẩ

dừ

g

TC: 88/2012/YTBT-CNTC, và ó hiệ
hỉ i

dụ g he
ừ g

i

h ẩ số:

03 h g 05

2012

gồ

ạ

hấ ạ.

s

1.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan
-T ạ g h i: h h sợi d i

-Mầ sắ : Mầ

ắ g

-Mùi ị, vị gọ

é

ùi hơ

ặ

ƣ g

dừ

h g ẫ

ùi ị

1.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật của mứt dừa
Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Tiêu chuẩn

KL/kg

Khơng q104

Escherichia Coli

KL/kg

Khơng q 3

Coliforms

KL/kg

Khơng quá 10

Clostridium perfringens

KL/kg

Không quá 10

Staphylococcus aureus

KL/kg

Không quá 10

KL/kg

Không quá 102

KL/kg

Không quá 10

Tổ g số i h ẩ hiế

Tổ g số

ử ấ

Bacilus cereus

hí

ố - ấ

e

15

1.2.3. Các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý mứt dừa
Chỉ tiêu
Độ ẩ

Đơn vị tính

ầ

H

ƣợ g i i

hầ

H

ƣợ g ƣ

g

H

ƣợ g ƣ

g hử

H

ƣợ g

hầ

/

gH

10%

Tiêu chuẩn

%

≤7

% glucoza

≥24 16

% glucoza

≥53 44

% glucoza

≤5 06

%

≤0 05

Saccarine

mg/kg

h

g ƣợ

ó

Cyclamate

mg/kg

h

g ƣợ

ó

µg/kg

≤15

Mg/kg

≤3000

Af

i

H

ổ g

ƣợ g SO2

1.2.4. Phụ gia sử dụng trong q trình:
Gồ
hấ

ó hó

hấ S di

hụ gi này ƣợ

ị h h g ả h hƣở g ế
hế iế
hó họ

hằ
iế

e

is

hi e

h

h sả

hấ ƣợ g
ắ g sả

ấ

dừ Mụ

hẩ . D

ế

ới

í h h

ộ ƣợ g hỏ he quy
hấ

ố hƣ ( hiệ

ổi hó ý hó si h hó họ … ) ả h hƣở g ế

hụ gi
ộ

trong
hả

g

ầ sắ

dừ
1.2.5. Quy trình sản xuất bán thành phẩm mứt dừa
Theo quy trình sản xuất bán thành phẩm m t dừa, thì quá trình chế biến từ
dừ

g

ạn cuối ù g

h

ƣợc m t dừ

ƣớc khi nhập cho các

công ty sản xuất bánh m t kẹo làm nguyên liệu cho hộp m t tế ó ộ ẩm là 7%.

16

Dừa rám

Đập

Ngâm nƣớc muối 3 gi

ơ

Cạ

Sodium
metabisulphite

Bào da dừa và rửa
sạch

Quây sợi

ƣớc sôi

Trộ

Rửa sạch

Ƣớ

Đ

ƣ ng (30 phút)

s

ƣ ng

Bán thành phẩm
Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuấtbán thành phẩm mứt dừa

17

1.2.6. Quy trình sản xuất thành phẩm mứt dừa
Bán thành phẩm m t
dừa

Nhập kho nhà máy

Sấy

Thành phẩm

gói d

h

ú g

i ịnh

Sơ đồ 1.2: Qui trình sản xuất thành phẩm mứt dừa
Hiệ
ề

hậ

h
h

g

hải

ử ý sấ

hi hậ

h

ầ

ề sả

hiệ

ộẩ

h

sả

hẩ

ù

ƣớ

hi ƣ

ƣớ

hi ó g gói h

hộ

h ẩ

ầ
ả

hẩ

g ƣợ

ầ

ả

ế

sả

ấ

ó
ả sả

ề
dừ

d

h

ừ (1-1 5) h g hƣ
h

g h ả g (3 5±0 2) %.

18

ấ

g hiệ

hẩ

hò g ỹ h ậ
sả

hải ạ

7%

ả sả

ẫ thí ghiệ
ể

ụ sả
h h hẩ

h g ó ộẩ

ƣợ g ũ g hƣ é d i h i gi

ả

hi ế

dừ

i

ế

ẹ

h h h hẩ

iế h h
h

ấ

iệ

(2 5-3) tháng, ại
ẹ

ẫ

he

sả

ộẩ
hẩ

sả

ấ

h

h

h
ƣ

ới h i gian nói

1.3. CÁC YẾU TỐ Ả H HƯỞ G ẾN QUÁ TRÌNH SẤY SẢN PHẨM
1.3.1. Khái niệm về sấy
Sấ
T

ộ

g

h

h sấ

- h h ệ h ộẩ
- h h ệ h

ƣớ
giữ

h hơi ẩ

ƣợ
ề

h

hỏi ậ iệ dƣới
hỏi ậ iệ

ặ

h s

dụ g

h ế h

hiệ .

d :

g ậ iệ

s ấ hơi i g hầ

ƣớ ại ề

ặ

ậ iệ

i ƣ

g

g

quanh.
- Nƣớ

g sả

hẩ

hẩ

ừ ạ g h i ỏ g s g ạ g h i hơi

ó hí h

hơi ƣớ ừ ề
-Mụ

h h ế h
ặ sả

hẩ

í h q trình: Giả

ƣớ

ừ

h

g

h ế h

i ƣ

g

hối ƣợ g

ậ iệ

hỏi ề

ề
g

ặ sả

ặ sả
hẩ

h

g h i gi

ả

ả sả

hẩ .
1.3.2. Nước trong quá trình sấy vật liệu
Trong vật liệu sấ
-

ước tự do: L
ƣớ

ƣớ

ƣợc chia làm 2 loại:

ƣớc bị rút ra khỏi vật liệu nh những l

ó ó í h hất gần giống với ƣớ

g ặc ở 00

g iều kiệ

- ước liên kết: là phầ

hƣ

g ( ghĩ

hú

ƣớ

ịnh và

ó hể làm dung mơi và

h hƣ ng)

ƣớc mà phần tính chất c

hú g

ị biế

ổi và có

tham gia vào thành phần cấu tạo c a vật liệu.
- S tách ẩm ra khỏi vật liệu ch yế

h ƣớc t do.

1.3.3. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy
1.3.3.1. Biến đổi vật lý
T

g gi i

iệ d gi
hầ
ừ ề

h
ặ

ở

ạ

h sấy ẩ

hiệt. Đâ

h
ậ iệ

ầ

s d iẩ

ậ iệ sấy. S
ế

gâ

hi ó hiệ

h ế h
d s
ƣợ g

hâ sấy ƣợ g ẩm h ể d i ấ
19

ừ g i

g ậ

h h ệ h hiệ giữ
hơi ở ề

ặt ẩ

h ể

ƣợc bù vào ƣợ g ẩ

g ậ iệ
ớ

ỏ

iệ

g g
ế

ả

ả gọi

ộ dẫ ẩ
ậ iệ

d

ấ

ặ

hẩ

g

dẫ

ế sấ

ặ

h

ó ộ dẫ ẩm ẩ
h ế h

ề

ị

h h ể
hấ

ós

g

g â

h ể

h

ừ

h sấ .

hối ƣợ g i g

g

ị
g

ặ.Q
hẩ

h sấ

ằ g

ậ iệ

he hƣớ g ừ

ó ả h hƣở g he hệ e

Độ giịn, ộ h

ề

h

ớ

h ế h
sẽ h ể

gó

g ều
ặ

ế

g
ị

sẽ ƣợ

h

ớ

g

hiệ

ó g

h

giữ

ớ

h

hể í h ậ iệ
ƣớ

ề

ẩ

ừ

sấ

h

h g

h h ệ hẩ

h ể

ƣớ

h sấ

giả

s

g is

ỏ g s g hơi
-Q

h h

ẩ

g sả

ặ

ặt. Nế

ặ ạ

ừ
ề

ề

ả

ố hơi ừ ề

ậ iệu
ẩ

ế

g

ấ hiệ g di

hối ƣợ g

hiệ

ộở

ặ

g i

dầ

í dụ: hƣ hả

ậ iệ

1.3.3.2. Biến đổi hóa học
h iế

Quá
- Tố

ộ hả

g h
-H

ẩ

ổi hó họ

g hó họ

hâ

hâ h

giả

dầ

ảy ra he

hậ

i do

ei

hậ

g

hƣớng:
i ƣ

d h

h sấ

g ƣớ giả

ƣợ g ƣớ giả .

hƣ

g ƣớ

hâ

ố h g ề

g ậ

iệ .
ộ hả

-Tố

hử hả

g hó họ
gM i

g

d

hiệ

ộ ậ iệ

g hƣ hả

g

hó

d.

1.3.3.3. Biến đổi hóa lý
iế
ừ ề

ổi hó ý

ặ

i ƣ

h h ế h

ẩ

ừ

g ậ iệ

h sấ

ộ ậ iệ sấ

ề

ặ

g

1.3.3.4. Biến đổi hóa sinh
Gi i
h

e z

hƣở g ấ
hơ

ạ

hiệ

khi sấ

ầ
e hấ

ế

ại e z

ậ iệ

Gi i

ộ ối hí h

ez

ộ số e z

e hấ

ạ sấ
e

hiệ
e

hó - hử h ạ

ƣợ g ƣớ giả
h ạ

hó

g ừ ừ ạ

ộ g

e z

hiệ

ộ

e ị giả

hó – hử h g ị
20

ộ g

iề

iệ

ạnh gâ ả h
i ƣ
Giai

h hỉ h

g
ạ s
sẽ

h ạ

ộ g ở ại, ó hể

sả

hẩ

ị iế

ổi hƣ

ị sậ

ầ

hấ

é

ị

hâ h
1.3.3.5.Biến đổi sinh học
Tế
si h

ị hế d
ấ

ƣớ

hiệ

ấ

ú

ộ

iế

ế

ị h

í h ấ h ậ

ghị h hấ

ổi hấ

ở

he hở (

ộ

hầ

hả

gh ạ

ử i si h ậ

ị i

g
)

dẫ
Vi si h ậ
si h ậ
ẩ

ề

ụ

ặ

ộ (h

g h

ị i

hế

ậ iệ

ƣợ g ẩ

iể (

Độ i

diệ h
h

ấ í)

hó hƣ

g ề

ộ g hấ

diệ í

g hối ậ iệ )

i

d hiệ

i si h ậ

ƣợ g

ẫ

ó hả

ế

ả

g ậ iệ sấ

g giả

ƣợ g

gd ẩ

giả

1.3.3.6. Biến đổi cảm quan
D
hả
i

dụ g

g

hiệ

e

ầ sắ

hế ộ sấ

hả
sả

g

ó sẽ ó

ùi

ƣ ng ( hả
h
giả
ặ

ồ g ộ

ị h

i hi giả

T ạ g h i gắ
í h d i í h giị h ặ
s ố

hẩ
h sấ

g ậ iệ

h

d

iề

ó iế

ở ộẩ

h

d

hiệ

hả

ọng

hi

sả

hẩ

ộ hâ h

gâ

g M i
f f

hiệ
g

… hỉ

họ

ƣợ

ạ h h

iế

d

)

ùi h

g

h sấy ộ g

g ộ ị

g hấ

ị gọ

hơi

g sả

hó

hẩ

ý hƣ

h

ậ iệ d

ặ ngồi hỏ hơ
21

hiề s

hẩ
ƣợ g ẩ
ới hí

ố

sấ giả

g í h

ổi ề h h dạ g ề í h hƣớ

h g ề

hé

ùi hƣơ g ị

id

hƣ

hấ hấ

h sấ

ổi ậ ý

ó hể ị

ổ

s
ƣ

ộ ƣợ g

ới

hẩ
s

ó

he

dù g hơ

d
ị

hấ

ầ sắ

ùi ấ ( ùi

ị hâ h

là d

hó hợ

hỉ i

h h d

e )h ặ

giả

ộ số sả

ạ

g ị sậ

g

g

gƣ i i

ới ƣợ

g

hƣ

hả

hơi he ẩ

ộ số hấ hơ
Ẩ

sấ

dụ g ải hiệ

ới hị hiế

ộ số

d

ộ

Mộ số hấ hơ
hơ

hẩ

i

hẩ

hí h hợ

d g hí h hợ

ộ Sả

g

hồi
h sấ

s

ả

hâ

ố h

g
g ề

g ó ộ ẩm, s

h g ề
g

ậ iệ

é

ẻ dẫ

ó ộẩ

ế

hấ hơ

hiề hơ s
cịn d

g
h
ề

ới ề

ặ

h sấ

hâ

ổi h h dạ g
ặ

ó ộẩ

ối diệ

h g hí ó g i

g
hỏ hƣ

ó ộẩ

g

ậ iệ

h ậ iệ sấ

ậ iệ

g ị

ớ hơ

h sả
ị

g

hẩ

ị

g ề hí
ố g

ó

ngồi ra ngun nhân méo cong
h

g ề

1.4. TỔNG QUAN VỀ Á PHƯƠ G PHÁP SẤY
h hâ

-The

ại h

h

ó ấ

hiề

hƣơ g h

sấ .

1.4.1. Phân loại theo phương pháp sấy
D

hâ sấ h

hú g

ó h i hƣơ g h

h ạ

sấ

ó

ộ g

h dị h h ể ẩ

hƣơ g h

sấ

ó g

hƣơ g h

sấ

ạ h
1.4.1.1. Phương pháp sấy nóng
T

g hƣơ g h

ó g d

ó ós

s ấ hơi ƣớ
ặ
giả

hâ sấ (TNS)

h h

giữ

g TNS dẫ

i

i ƣ

h

ổi ề ấ

ấ

Nhƣ ậ
ƣớ giữ
hâ sấ
ậ iệ sấ
iệ sấ

ị iế

i hiề
ậ iệ sấ
ằ g
hiệ

hâ
ề

h i gi
g

ó g ó
ố

sấ

h h

ế
i ƣ

g
g

22

ừ

g VLS

ộ g hấ

hệ hố g ơ
g

ề

ấ
ùi

g ấ d i

giả

hâ

g hâ

s ấ hơi
s ấ

a tác

s ấ hơi ƣớc trong

ậ iệ sấ h
ặ

ố

hâ

ộ h h hâ

hấ

hâ sấ
ề

ậ

h sấ

hƣ

h ể ạ

giữ hơi ƣớ

ặ

h h hầ di h dƣỡ g

h h h i

ó g ả

i

g

sắ

ó g óh i

g dầ dẫ
ặ

ộ ậ iệ
ú

i ƣ

h ố

Vậy h

ó hi hí h ạ

h sấ

g hệ hố g sấ

hâ sấ (Pam)
ậ iệ sấ

hiệ

g

ề

h dị h h ể ẩ

g Phƣơ g h
hi

ị ị

s ấ hơi ƣớ

ế

dễ ận hành. T
ậ iệ

hâ

ậ iệ sấ (VLS) ƣợ

hỉ ốt nóng ậ

ật (Pab) và phân áp
h dị h h ể ẩ

hơi ƣớ
ừ trong lòng

1.4.1.2. Phương pháp sấy lạnh
T
VLS

g hƣơ g h

gƣ i

TNS hỉ ằ g

h

ẩ

d

ƣ

g ó hể

hiệ

ộ hấ

g

hi ó ẩ

hi

ắ

ú

ó gi

h

sấ

sấ

ề

ặ

ừ ề

ƣợ g

ặ

i

ũ g ó hể hỏ hơ 00C D sấ ở

g

h h hầ di h dƣỡ g ƣợ giữ ại gầ

ũ g h

g ị h

ỡ

hấ ƣợ g sả

ị ũ g hƣ ậ h h

ó g
gƣ i

d gẩ

s ấ

i ƣ

ặ sẽ h ể

hẩ

ại dƣợ iệ

hƣ

ấ

hệ hố g sấ

h h ệ h

giả

hâ

sả

ạ h ấ
hẩ

ý

g

g

ộ

i ƣ

g

ộẩ

ƣơ g ối (φ)

g i giả

ố g

h

g Nhiệ

s ấ hơi ƣớ giữ

s ấ hơi ƣớ

hâ sấ

i ƣ

hiệ

s

g h g hí
i ƣ

( ó hể hấ hơ

ể ạ

g

g ậ sấ
ề

g TNS h giả

ạ h hỉ ƣợ dù g ể sấ

hâ sấ
h giả

ẩ

s ấ hơi ƣớ giữ

ị

iệ sấ
Phâ

i ƣ

ƣ hiế

ới hƣơ g h

ằ g

s ấ hơi ƣớ

ùi ị

ậ iệ

hi hí ầ

hế hiệ

hiế

ộ

sắ
ấ

hâ

ộ h h hâ

g ậ iệ dị h h ể

dƣới hiệ

ẹ

T

h giả

ạ

g

ộ

Ẩ

i ƣ

hâ sấ

ộ h h

s ấ

h ể dị h ừ

g

sấ

ậ

ạ h hƣ

g ậ
g hấ

g i ó hi hỏ hơ 00C).

g

1.4.2. Phân loại theo hệ thống sấy
Q

h sấ

ƣợ

hi

hệ hố g sấ

hƣ s :

1.4.2.1. Hệ thống sấy tiếp xúc
Vậ sấ