Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
****







NGUYỄN THỊ THAO







NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY
LẠNH, SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƢỢNG
SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHA TRANG, 07 – 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
****






NGUYỄN THỊ THAO






NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY
LẠNH, SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ĐẾN CHẤT LƢỢNG
SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





GVHD: ThS. NGUYỄN TRỌNG BÁCH




NHA TRANG, 07 – 2010
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thao, Lớp 48TP1 – Đại học Nha Trang
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng
ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo”
Số trang:…61 Số chƣơng…3…
NHẬN XÉT CỦA HƢỚNG DẪN

Kết luận:





Nha trang, ngày… tháng…năm 2010
HƢỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)


PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên SV: Nguyễn Thị Thao, Lớp 48TP1 – Đại học Nha Trang
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng
ngoại tới chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo”
Số trang:…61 Số chƣơng…3…

NHẬN XÉT CỦA PHẢN BIỆN

Điểm phản biện
Nha trang, ngày… tháng…năm 2010
PHẢN BIỆN
(Ký và nghi rõ họ tên)



Nha Trang, ngày… tháng…năm 2010
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)


ĐIỂM CHUNG
Bằng chữ
Bằng số



LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã giảng dạy và chỉ bảo cho em trong
suốt thời gian học tập tại trƣờng, cùng nhà trƣờng và khoa Chế Biến đã tạo những
điều kiện thuận lợi nhất cho em học tập.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Bách đã trực tiếp hƣớng dẫn
em, đã chỉ bảo để em hoàn thành tốt bài đồ án tốt nghiệp này.
Em cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vƣợt
qua những khó khăn để hoàn thành đề tài.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang,

mặc dù gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của các thầy cô quản lý phòng thí
nghiệm đã giúp em hoàn thành đề tài, em xin cảm ơn các thầy cô
Trong quá trình thực tập với sự cố gắng của bản thân nhƣng với thời gian và
kinh nghiêm còn hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì vậy rất mong sự
đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh hơn.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thao














i
MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2
1.1.1.Nguồn gốc 2

1.1.3. Thành phần của nguyên liệu 4
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới 6
1.1.6. Một số bài thuốc từ cây mít: 6
1.1.7. Một số món ăn chế biến từ mít 7
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY 8
1.2.1. Khái niệm về sấy 8
1.2.2. Cơ chế khuếch tán của nƣớc ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy 9
1.Sự khuếch tán của nƣớc trong nguyên liệu 9
2.Khuyếch tán ngoại 10
3.Khuếch tán nội 10
4. Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội 11
1.2.2. Đặc điểm, diễn biến của quá trình sấy 13
1.Giai đoạn làm nóng vật 13
2. Giai đoạn sấy tốc độ không đổi 14
3.Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần 14
1.2.3. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 15
1.Biến đổi về khối lƣợng 15
2.Biến đổi về thể tích 15
3.Biến đổi về màu sắc mùi vị 15
1.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sấy 15
1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí 15
2. Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động của không khí 16
3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí 16

ii
4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc của nguyên liệu 17
5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm 17
6. Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu 18
1.3.GIỚI THIỆU VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP SẤY SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 18
1.3.1. Giới thiệu về phƣơng pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại 18

1. Bức xạ hồng ngoại 18
2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại 19
3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại 19
4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 19
5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại để sấy mít dẻo 21
Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 24
2.2. THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 24
2.2.1. Thiết bị sấy hồng ngoại 24
1. Cấu tạo cơ bản 24
2. Nguyên lý hoạt động của máy sấy hồng ngoại 24
2.2.2. Thiết bị sấy lạnh 25
1. Cấu tạo của máy sấy lạnh 25
2. Nguyên lý hoạt động 25
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 26
2.3.2. Các phƣơng pháp đánh giá các chỉ tiêu 27
1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến
khối lƣợng không đổi theo TCVN 5533 : 1991 27
2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của mít trong quá trình sấy bằng phƣơng
pháp cân 27
3. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan bằng phƣơng pháp đánh
giá theo TCVN 3215 - 79 27
4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy 27

iii
5. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật 27
2.3.4. Quy trình dự kiến sấy mít 28
1. Sơ đồ quy trình: 28
2. Thuyết minh quy trình 28

2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30
1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30
2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất lƣợng của
mít sấy dẻo 31
3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy bức xạ hồng ngoại đến
chất lƣợng của mít sấy dẻo 32
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU 34
3.2. KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA CÔNG ĐOẠN CHẦN 34
3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHỆM Ở CÁC CHẾ ĐỘ SẤY KHÁC NHAU 35
3.3.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy lạnh 36
1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng
pháp sấy lạnh khi v = 1 m/s 36
2. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy của phƣơng
pháp sấy lạnh khi v = 2 m/s 38
3.3.2. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại 40
1.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=30cm 40
2.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=30cm 41
3.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=1m/s, d=4cm 43
4.Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và t.gian sấy khi v=2m/s, d=4cm 44
3.3.3.Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 46
1.Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy lạnh theo TCVN
3215 – 79 46
2. Tổng hợp điểm cảm quan ở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng
ngoại theo TCVN 3215 – 79 47

iv
3.4. SO SÁNH CHẤT LƢỢNG MÍT SẤY DẺO CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY
LẠNH VỚI PHƢƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. 49
3.5.ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY MÍT DẺO BẰNG PHƢƠNG

PHÁP SẤY LẠNH 50
3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 50
3.5.2. Thuyết minh quy trình 50
3.6. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH THỰC PHẨM 53
3.7. SƠ BỘ TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC 59


v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng trong 100g mít 4
Bảng 1.2.Thành phần dinh dƣỡng trong 100g mít 4
Bảng 1.3.Tỷ lệ các thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc trong mít 6
Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu trƣớc và sau khi chần 34
Bảng 3.2. So sánh kết quả sấy lạnh với phƣơng pháp phơi tự nhiên 49
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu cần phân tích cho sản phẩm sấy và giới hạn chon phép 54
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy 54
Bảng 3.5. Sự thay đổi khối lƣợng và định mức với 1000 g nguyên liệu qua các công
đoạn 55


vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh cây và trái mít 3
Hình 1.2. Hình ảnh trái mít còn non 4
Hình 1.3. Hình ảnh trái mít đã chín 3

Hình 1.3. Hình ảnh múi mít đã tách hạt 5
Hình 2.1. Cấu tạo của thiết bị sấy hồng ngoại 24
Hình 2.2. Cấu tạo của thiết bị sấy lạnh 25
Hình 2.3. Sơ đồ tổng thể bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của các chế độ sấy
lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 26
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến sấy mít 28
Hình2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30
Hình2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ sấy lạnh đến chất
lƣợng của mít sấy dẻo 33
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng cuả chế độ sấy bức xạ hồng
ngoại đến chất lƣợng của mít sấy dẻo 32
Hình 3.1. Biểu đồ biến đổi điểm chất lƣợng cảm quan của mít chần theo nhiệt độ và
thời gian chần 34
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng
pháp sấy lạnh khi vận tốc gió v =1m/s 36
Hình 3.3. Biểu đồ biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng pháp
sấy lạnh khi v = 1m/s 36
Hình 3.4.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian của phƣơng
pháp sấy lạnh khi vận tốc gió v = 2m/s 38
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian của
phƣơng pháp sấy lạnh khi v = 2m/s 38
Hình 3.6.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=
1m/s, d = 30 cm 40

vii
Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=
1m/s, d = 30 cm 40
Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=
1m/s, d = 30 cm 41
Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi

v=1m/s , d = 30 cm 42
Hình 3.10.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v
=1m/s, d = 40 cm 43
Hình 3.11.Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi
v=1m/s, d = 40 cm 43
Hình 3.12.Biểu đồ thể hiện sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi
v=2m/s, d = 40 cm 44
Hình3.13.Biểu đồ thể hiện biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v=2
m/s, d = 40 cm 45
Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo phƣơng pháp
sấy lạnh theo nhiệt độ và vận tốc gió 46
Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo vận tốc gió và
nhiệt độ của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại khi d = 30 cm 47
Hình 3.16. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm sấy theo vận tốc gió và
nhiệt độ của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại khi d = 40 cm 48
Hình 3.17. Sơ đồ quy trình sấy mít 50

1
MỞ ĐẦU

Việt nam là một nƣớc nhiệt đới gió mùa với nhiều loại cây có chất lƣợng cao.
Tuy nhiên, các loại trái cây thƣờng theo mùa vụ nhất định trong năm vì vậy trong
các mùa trái vụ thƣờng các loại trái cây rất đắt, ngƣợc lại vào mùa vụ thì trái cây rất
rẻ, có những lúc không tiêu thụ đƣợc. Với điều kiện khí hậu nhƣ nƣớc ta thì hoa quả
rất dễ bị hƣ hỏng nếu không có phƣơng pháp bảo quản phù hợp. việc nghiên cứu
bảo quản nguyên liệu, chế biến thành các sản phẩm ở các dạng khác nhau có thể giữ
đƣợc trong một thời gian dài là một vấn đề đang đƣợc thực hiện.
Sấy là một trong những phƣơng pháp bảo quản trái cây đơn giản. Khi trái cây
tƣơi không có mùa vụ thì trái cây sấy chính là một sản phẩm thay thế tốt nhất và
tiện dụng nhất. Trái cây sấy đƣợc sử dụng một cách tiện lợi. Giá trị thực phẩm của

trái cây sấy cũng không kém gì so với trái cây tƣơi: giàu vitamin và các khoáng
chất. Để góp phần làm phong phú cho sản phẩm sấy và hiểu thêm về các phƣơng
pháp sấy, em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy
lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo”
Đề tài gồm những nội dung sau:
- Xác định nhiệt độ chần và thời gian chần
-Xác định chế độ sấy lạnh (nhiệt độ, vận tốc gió)
-Xác định chế độ sấy bức xạ (nhiệt độ, vận tốc gió, khoảng cách)
-So sánh thời gian sấy, chất lƣợng cảm quan sản phẩm của 2 phƣơng pháp sấy
-Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm
.







2
Chƣơng 1:
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Nguồn gốc
Giới(regnum): Plantae
Bộ (ordo): Rosales
Họ (familia): Moraceae
Chi (genus): Artocarpus
Loài (species): A. heterophyllus
Tên khoa học là: Artocarpus integrifolia
Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây

thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và đƣợc cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và
Bangladesh. Phỏng đoán cây mít có trƣớc đây 110 năm, vào thời kỳ của các giống
khủng long và là một trong những cây ăn trái già (cổ điển) nhất trên thế giới.
1.1.2. Đặc điểm
Mít có rất nhiều giống khác nhau. Mã trái và phẩm chất khác biệt nhau rất xa.
Kích thƣớc chênh lệch, có giống trái nặng đến vài chục kg, có giống trái nặng chỉ
300g – 400g. Cây mít thuộc loại cây gỗ cao từ 8-15 m. Cây mít ra quả sau 3 năm
tuổi và quả của nó là loại phức, hình bầu dục kích thƣớc từ (30-60) cm đến (20-30)
cm. Mít ra trái vào giữa mùa xuân và chín vào cuối tháng hè (tháng 7-8), là một loại
trái cây không chỉ giàu dinh dƣỡng mà nhiều bộ phận của nó còn là vị thuốc tốt.
Cây mít đƣợc trồng phổ biến ở các vùng nông thôn. Mít có nhiều loại nhƣ mít
mật, mít dai, mít tố nữ (đặc sản của miền Nam) v.v,… Quả mít là một loại trái cây
có nhiều thịt, ngọt và thơm. Ngoại trừ lớp vỏ gai, những phần còn lại của quả mít
đều ăn đƣợc.
Quả mít chứa nhiều hàm lƣợng đƣờng, có nhiệt lƣợng cao. Vỏ ngoài trái mít
tua tủa gai ngắn. Trái mọc ngay trên thân cây, trên cành chính, đôi khi ngay cả trên
rễ phần nổi lên khỏi mặt đất ở dƣới gốc cây.


3



Hình 1.1. Hình ảnh cây và trái mít




Hình 1.2. Hình ảnh trái mít còn non Hình 1.3. Hình ảnh trái mít đã chín

4
1.1.3. Thành phần của nguyên liệu
Theo thống kê của FAO năm 1976 về chất dinh dƣỡng của mít (trong 100g
phần ăn đƣợc) nhƣ sau:
Bảng 1.1. Thành phần chất dinh dƣỡng trong 100g mít
Chất dinh dƣỡng
Mít múi
Hạt mít
Đơn vị
Giá trị
94
151
calo
Độ ẩm
72,9
60,9
%
Đạm protein
1,7
4,3
g
Chất béo
0,3
0,4
g
Gluxit (cả xenlulose)
23,7
32,6
g
Xenlulose

0,9
1,5
g
Tro
1,4
1,8
g
Canxi
27,0
35,0
mg
Lân P
38,0
126,0
mg
Sắt
0,6
1,2
mg
Natri
2,0
22,0
mg
Kali
400
841
mg
Caroten (vitamin A)
237
25

µg
Tiamin (vitamin B
1
)
0,09
0,18
mg
Riboflavin (B
2
)
0,11
0,05
mg
Niaxin (P)
0,7
0,51
mg
Acid ascorbic (C)
9
17
mg

Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g mít [Nguồn : Bảng thành
phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam]
Chất dinh
dƣỡng
Mít dai
Mít mật
Đơn vị
Năng lƣợng

48
62
kcal
Protein
0,6
1,5
g
Nƣớc
85,4
82,2
g
Glucid
11,4
14
g
Canxi
21
21
mg
Phospho
28
28
mg
Sắt
4
0,4
mg
Betacaroten
180
80

mg
Vitamin C
5
5
mg

5
Ngoài ra cả 2 loại mít đều rất giàu các vitamin B1, B2, PP… Nhiều nghiên
cứu cho thấy thức ăn giàu kali sẽ giúp làm giảm huyết áp, mà trong mít lại chứa khá
nhiều kali, 100g có tới 300 mg.
Trong mít còn có chứa nhiều chất phytonutrient (lignans, isoflavones và
saponins) rất có lợi cho sức khỏe. Những chất này có đặc tính là chống lại ung thƣ,
tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm lại tiến trình thoái hóa tế bào để đem
lại sự tƣơi trẻ và sức sống cho làn da.

Hình 1.3. Hình ảnh múi mít đã tách hạt
1.1.4. Phân loại mít
Ở việt nam có 2 giống mít: mít thƣờng (mít dai và mít mật) và mít tố nữ (đặc
sản miền Nam)
Mít dai là loại mít có múi dày, thơm, giòn, ngọt, đƣợc trồng chủ yếu ở miền Bắc.
Mít mật là loại mít có múi mềm, ngọt đậm hơn mít dai, đƣợc trồng chủ
yếu ở miền Bắc.
Mít tố nữ là loại mít có múi mềm, ngọt, quả nhỏ hơn so với hai loại trên, có
mùi thơm đặc trƣng.
Năm 1976 ở Hƣơng Khê – Hà Tĩnh, Nguyễn Công Dƣ phân tích một phần thể
mít đã cho ra kết quả số lƣợng trung bình của các thành phần ăn đƣợc và không ăn
đƣợc trong mít nhƣ sau:

6
Bảng 1.3. Tỷ lệ các thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc trong mít

Thành phần
Khối lƣợng (kg)
Phần trăm (%)
Trái nặng trung bình
6,750
100
Vỏ và lõi
2,200
32
Xơ
1,620
25
Nụ (múi tƣơi)
1,900
28
Hạt
1,060
15
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít tại Việt Nam và trên thế giới
Mít là loại quả ngon, ngọt, thơm và bổ dƣỡng ; nó có thể mua đƣợc ở nhiều
nơi khác nhau trên thế giới. có thể mua mít ở mỹ và Châu Âu ở trong các cửa hàng
bán sản phẩm ngoại quốc. Sản phẩm đƣợc bán ở nhiều dạng nhƣ dạng đóng hộp
với siro đƣờng, dạng mứt dẻo, dạng sấy khô hay có thể mua ở dạng tƣơi ở các chợ
Châu Á. Mít cũng đƣợc sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong
món ăn của ngƣời việt nam và indonesia ( gudeg món ăn truyền thống ở jogykarta,
miền trung java, indonesia) …
Theo thống kê của FAO vào tháng 7 năm 2009
- Mỗi ngày bà con nông dân thu hoạch lên tới trên 400 tấn mít quả.
Các công ty chế biến luôn là nguồn tiêu thụ đầu ra chủ yếu. mỗi kg múi mít
đƣợc thu mua với giá 7000 đồng.

- Riêng công ty Vinamit mỗi ngày tiêu thụ 50 tấn mít múi (250 tấn mít trái)
- Tính từ đầu tháng 3 năm 2009 đến tháng 7 năm 2009, đã tiêu thụ khoảng
15.000 tấn mít múi tƣơng đƣơng với 75.000 tấn mít trái.
1.1.6. Một số bài thuốc từ cây mít:
Chữa tưa lưỡi ở trẻ em: Phơi lá mít vàng cho thật khô rồi đốt cháy thành than,
trộn với mật ong, bôi vào chỗ tƣa lƣỡi 2-3 lần/ngày, tối 1 lần.
Chữa hen suyễn: Lá mít, lá mía, than tre 3 thứ bằng nhau, sắc uống.
Chữa mụn nhọt, lở loét: Lấy lá mít tƣơi giã nát, đắp lên mụn nhọt đang sƣng,
sẽ làm giảm sƣng đau. Hoặc dùng lá mít khô nấu cô đặc thành cao, bôi lên vết lở
loét sẽ mau khỏi.

7
Vị thuốc từ nhựa mít: Vỏ cây mít có nhiều nhựa, cũng thƣờng đƣợc dùng làm
thuốc chữa nhọt vỡ mủ. Hoặc có thể dùng nhựa mít trộn với giấm, bôi lên chỗ mụn
nhọt sƣng tấy.
Vị thuốc từ gỗ mít: Gỗ mít tƣơi đem mài lên miếng đá nhám, hoặc chỗ nhám
của trôn bát, cho thêm ít nƣớc (nƣớc sẽ vẩn đục do chất gỗ và nhựa mít), ngày uống
6-10g, dùng làm thuốc an thần, chữa huyết áp cao, hay những trƣờng hợp co quắp.
Hoặc dùng khoảng 20g gỗ phơi khô (hay vỏ thân gỗ), chẻ nhỏ, sắc với 200ml nƣớc
còn 50ml, uống một lần trong ngày, có tác dụng an thần.
1.1.7. Một số món ăn chế biến từ mít
Múi mít: Khi chín màu vàng, vị ngọt. Mít không hạt đƣợc trồng nhiều ở đồng
bằng sông Cửu Long, trái rất sai và ngon. Đặc biệt, giống mít tố nữ là một loại mít
trái nhỏ, khi chín màu vàng sẫm. Múi mít dính vào lõi chặt hơn vào vỏ nên khi mít
chín cầm cuống rút ra có thể kéo theo toàn bộ các múi. Ngoài mít tố nữ, còn có khá
nhiều loại mít khác mà nhiều ngƣời xếp vào hai nhóm: mít dai (mít khô) múi dày, vị
ngọt đậm và giòn; mít mật (mít ƣớt) múi mềm, hơi nát vị ngọt mát.
Múi mít chín thƣờng đƣợc ăn tƣơi, vào mùa mít chín, bóc múi mít bỏ vào hộp,
cho vào tủ lạnh ăn vừa mát, vừa ngọt lại thơm là món ƣa thích của nhiều ngƣời dân
Việt Nam. Ngày tết những gói mít xấy ăn giòn tan hầu nhƣ có mặt trong khay bánh

kẹo của mỗi nhà, mứt mít cũng là món lai rai của lớp trẻ.
Ngày nay ngƣời ta còn chế biến nhiều món ngon từ mít nào là chè mít, kem
mít, gỏi mít, mít lên men rƣợu…
Xơ mít: Có thể dùng muối chua nhƣ muối dƣa, làm gỏi mít, hoặc nấu canh…
Có một món ngon nổi tiếng đƣợc làm từ xơ mít đƣợc gọi là nhút dùng để ăn kèm
trong bữa cơm hàng ngày thay cho dƣa và cà. Nhút có hai loại là nhút mít non và
nhút xơ mít. Ngƣời ta thƣờng chọn xơ của quả mít mật rồi chỉ cần trộn với một chút
muối và đem gói chặt trong mo cau để khoảng hai ngày là ăn đƣợc. Thế nên nhút
vừa có vị thơm ngọt của mít, vừa thoang thoảng hƣơng cau khiến cho ai đƣợc nếm
thử cũng cảm thấy thích thú. Vì vậy mới có câu: "Nhút Thanh Chƣơng, Tƣơng Nam

8
Đàn”, món nộm làm bằng mít và cà thái nhỏ trộn với thính rồi để chua cũng là món
ăn ƣa thích của ngƣời dân miền Trung.
Canh xơ mít cũng là một món ngon không kém. Đặc trƣng của món canh này
là không cần đến một chút bột ngọt nào cả mà nƣớc canh vẫn ngọt đậm đà. Canh
thƣờng đƣợc nấu với cá hoặc thịt nạc cùng một chút hành, vài lát ớt và rau om (rau
ngổ) chan vào với cơm gạo tám thì chẳng còn gì bằng.
Hạt mít: Trong hạt mít có chứa tới 70% tinh bột. Hạt mít có thể luộc chín để
ăn, hoặc luộc lên rồi đem rang ăn vừa thơm lại vừa bùi Nhiều nơi hạt mít còn
đƣợc dùng để chế biến một số món ăn: hầm chân giò lợn, phơi khô giã bột làm
bánh
Không chỉ khi chín mít mới đƣợc ƣa dùng nhƣ vậy, quả mít non cũng đƣợc
ngƣời dân dùng nhƣ một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi… Theo Đông y,
các món ăn với mít non có nhiều tác dụng nhƣ: bổ tỳ, hòa can, tăng và thông sữa,
thích hợp cho phụ nữ sau sinh bị ốm yếu, ăn kém, ít sữa.
Ngoài những lợi ích trên, các phần của cây mít còn dùng để chữa trong một số
bệnh nhƣ bệnh hen suyễn, mụn nhọt
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY
1.2.1. Khái niệm về sấy

Sấy là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dể dàng.
Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc, giảm hoạt động các
enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng
phƣơng pháp bay hơi nƣớc. Nhƣ vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn biến nhƣ
sau:
Vật thể đƣợc gia nhiệt để đƣa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân
áp suất của hơi nƣớc trên bề mặt vật thể Vật thể đƣợc cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm.
Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào môi trƣờng.

9
Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất
cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ
trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài
môi trƣờng. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật
sấy, chúng có qua lại lẫn nhau.
1.2.2. Cơ chế khuếch tán của nƣớc ra khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy
1. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Dƣới sự ảnh hƣởng của các nhân tố lý học nhƣ: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay
hơi làm nƣớc trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là
làm khô. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá trình sấy
thì quá trình làm khô vật liệu phải đƣợc cung cấp một lƣợng nhiệt nhất định để vật
liệu có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu Q đƣợc đƣa tới bằng ba phƣơng thức: bức xạ,
chuyền dẫn và đối lƣu. Sự cân bằng nhiệt khi làm khô đƣợc biểu thị:
Q = Q
1
+ Q
2

+ Q
3
Trong đó:
Q – là nhiệt lƣợng cung cấp cho nguyên liệu
Q
1
– là nhiệt lƣợng làm cho các phần tử hơi nƣớc tách ra khỏi nguyên liệu
Q
2
– là nhiệt lƣợng cung cấp để cắt đứt mối liên kết mỗi giữa nƣớc và protein
trong nguyên liêụ.
Q
3
– là nhiệt lƣợng để làm khô các tổ chức tế bào.
Sau khi sấy khô còn phải tính đến nhiệt lƣợng làm nóng dụng cụ thiết bị Q
4
và
nhiệt lƣợng hao phí ra môi trƣờng xung quanh Q
5
.
Trong quá trình làm khô nƣớc ở trong vật liệu khuếch tán chuyển dần ra bề
mặt nguyên liệu và môi trƣờng xung quanh, làm cho không khí trong môi trƣờng
xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không đƣợc phân tán thì cho đến một lúc
nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại.
Khi nhiệt lƣợng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nƣớc sẽ thoát ra khỏi nguyên
bằng hai quá trình: khuếch tán ngoại và khuếch tán nội.

10
2. Khuyếch tán ngoại
Sự chuyển động của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là

khuếch tán ngoại. Lƣợng nƣớc bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện đƣợc dƣới
điều kiện: áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng
phần của hơi nƣớc trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:
P = E - e
Lƣợng nƣớc bay hơi đi W tỉ lệ thuận với P, với bề mặt bay hơi F và thời
gian làm khô là:
dW = B(E – e)F.dt
và tốc độ bay hơi nƣớc đƣợc biểu thị nhƣ sau:

dt
dW
= BF(E – e)
Trong đó:
W – lƣợng nƣớc bay hơi (kg)
B – hệ số bay hơi nƣớc, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hƣớng gió và trạng thái
bề mặt nguyên liệu.
E – áp suất hơi nƣớc bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
e – áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí (mmHg)
F – diện tích bay hơi nƣớc (m
2
)
t - thời gian bay hơi (giờ)
3. Khuếch tán nội
Khuếch tán nội là do sự chênh lệch giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên sự
chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân
bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của khuếch tán nội là sự chênh lệch
về độ ẩm giữa các lớp trong và lớp ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn tức là
gradian độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội xảy ra càng nhanh. Ta có thể biểu
thị tốc độ khuếch tán nội bằng phƣơng trình:

dt
dw
= KF(
dx
de
)
Trong đó:

11
w – lƣợng nƣớc khuếch tán ra (kg)
t – thời gian khuếch tán (giờ)
dx
de
– Gradien độ ẩm
K – hệ số khuếch tán
F – diện tích bề mặt khuếch tán (m
2
)
4. Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội
Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội có mối liên quan mật thiết với nhau, tức là
khuếch tán ngoại có đƣợc tiến hành thì khuếch tán nội mới đƣợc tiếp tục và nhƣ thế
độ ẩm của nguyên liệu mới đƣợc giảm dần.
Trong quá trình sấy nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình
bay hơi sẽ nhanh, nhƣng điều này rất ít gặp trong quá trình sấy. Thông thƣờng,
khuếch tán nội của hơi nƣớc trong nguyên liệu thƣờng nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên
bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ gián
đoạn vì thế điều chỉnh khuếch tán nội sao cho phù hợp với khuếch tán ngoại là vấn
đề rất quan trọng trong quá trình sấy.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lƣợng nƣớc trong nguyên liệu nhiều,
sự chênh lệch độ ẩm lớn, do đó khuếch tán nội thƣờng phù hợp với khuếch tán

ngoại nên tốc độ làm khô tƣơng đối nhanh. Nhƣng, ở giai đoạn cuối thì lƣợng nƣớc
còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi bề mặt nhanh mà tốc độ khuếch tán nội
lại chậm tạo thành một màng cứng làm ảnh hƣởng rất lớn cho quá trình khuếch tán
nội. Vì vậy làm ảnh hƣởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
Sự dịch chuyển của nƣớc trong quá trình làm khô trƣớc hết là nƣớc tự do, sau
đó mới đến nƣớc kết hợp. Trong suốt quá trình làm khô, lƣợng nƣớc tự do luôn
giảm xuống. Lƣợng nƣớc trong nguyên liệu dịch chuyển dƣới hai hình thức là thể
lỏng và thể hơi do phƣơng thức kết hợp của nƣớc trong nguyên liệu quyết định.
Trong quá trình làm khô sự di chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm và
chênh lệch nhiệt:
+ Sự phụ thuộc chênh lệch của độ ẩm U đến tốc độ thoát ẩm W
’

12

W
’
= - K y
o
U
Trong đó:
W
’
– lƣợng nƣớc của nguyên liệu đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn
vị thời gian
y
o –
khối lƣợng riêng của chất khô tuyệt đối.
K – hệ số truyền dẫn ẩm phần
Dấu (-) biểu thị độ ẩm di chuyển theo hƣớng giảm dần

Từ thực nghiệm Lucop chứng minh rằng: Khi nguyên liệu đƣợc cung cấp nhiệt
thì một phần nƣớc sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ nhiệt độ thấp, tức là
theo hƣớng di động của dòng nhiệt và rõ hơn khi sấy ở nhiệt độ cao. Hiện tƣợng này
xảy ra là do ba nguyên nhân sau:
Cƣờng độ vận động của phần tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có nhiệt
độ cao hơn so với ở nơi có nhiệt độ thấp.
Khi nhiệt độ tăng thì sức căng bề mặt ngoài của thể lỏng giảm do đó lực của
ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo hƣớng nhiệt độ
giảm xuống, tức là theo phƣơng của dòng nhiệt.
Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thƣờng tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt độ
tăng bọt khí giản nở đẩy thể lỏng theo hƣớng dòng nhiệt.
+ Sự phụ thuộc chênh lệch nhiệt độ t đến tốc độ thoát ẩm W
”

Sự dịch chuyển ẩm do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn ẩm
phần”. Lƣợng nƣớc di chuyển đó tỷ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ t tức là:
W” = - y
o
t
Trong đó:
W” – lƣợng nƣớc đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian
- hệ số truyền dẫn ẩm phần
Nhƣ vậy, lƣợng nƣớc trong quá trình làm khô là tổng của hai lƣợng nƣớc: W’
do chênh lệch độ ẩm và W” do chênh lệch nhiệt độ gây nên, khi làm khô cả hai sự

13
chuyển động đƣợc tiến hành đồng thời. Nếu phƣơng hƣớng di chuyển của hai sự
dịch chuyển đó thống nhất thì tốc độ làm khô lớn nhất, tức là:
W = W’ + W” = -y
o

(K U - t)
Nếu hai sự di chuyển đó ngƣợc chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi. Vì vậy,
khi làm khô ở giai đoạn đầu nhiệt độ ở ngoài bề mặt thƣờng cao hơn ở bên trong san
một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm làm cho
độ chênh lệch hơi nƣớc của bề mặt nguyên liệu và môi trƣờng xung quanh nhỏ dẫn
đến ảnh hƣởng của gradien nồng độ sẽ nhỏ đi.
Nói chung, khi sấy sự chuyển động của nƣớc chủ yếu là phụ thuộc vào gradien
độ ẩm, sự ảnh hƣởng của gradien nhiệt độ rất bé. Vì vậy, khi làm khô ở nhiệt độ
thấp thì ảnh hƣởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhƣng ở nhiệt độ cao thì
ảnh hƣởng rõ rệt hơn.Nhất là khi sấy khô bằng tia hồng ngoại do nhiệt độ tƣơng đối
cao cho nên ảnh hƣởng của gradien nồng độ khá rõ rệt, tuy tia hồng ngoại có sức
đấm xuyên mạnh nhƣng trong thời gian ngắn thì sự chênh lệch về nhiệt độ ở trong
và ngoài nguyên liệu tƣơng đối lớn nên trong quá trình sấy, có một phần nƣớc sẽ
chuyển động theo hƣớng của dòng nhiệt, dịch chuyển từ ngoài vào trong vì vậy làm
chậm quá trình làm khô. Do đó, khi làm khô cần nầng cao nhiệt độ lên một cách
hợp lý thì có thể thúc đẩy quá trình làm khô nhanh chóng.
1.2.2. Đặc điểm, diễn biến của quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tƣơng đối cao, nhiệt độ
sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai đoạn đó
là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ sấy giảm
dần. Đối với các trƣờng hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba
giai đoạn nhƣng các giai đoan có thể đan xen khó phân biệt hơn.
1. Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đƣa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đƣợc bằng nhiệt độ kế ƣớc. Trong quá trình sấy
này toàn bộ vật đƣợc gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật đƣợc gia nhiệt cho đến khi đạt