Tổng quan về chế phẩm whipping cream (có chứa chất nhũ hóa, keo ưa nước) & whipped topping để thay thế whipping cream trong sản phẩm kem để sản xuất bánh bông lan kem

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận
TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM (CÓ
CHỨA CHẤT NHŨ HÓA, KEO ƯA NƯỚC) VÀ WHIPPED
TOPPING ĐỂ THAY THẾ WHIPPING CREAM TRONG
SẢN XUẤT KEM BÁNH BÔNG LAN KEM
MỤC LỤC
Nhóm 9 2
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày xưa, thực phẩm chỉ đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt
động. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay thì yêu cầu về thực phẩm của
con người ngày càng cao. Con người không chỉ cần được ăn no, ăn đủ mà còn cần thực
phẩm phải “bắt mắt”, hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn cũng như đáp ứng các nhu cầu thẩm
mỹ khác.
Bên cạnh đó, nền kinh tế hàng hóa đòi hỏi sự phát triển không ngừng của khoa
học, công nghệ chế biến thực phẩm. Quy trình chế biến thực phẩm cần phải được cơ giới
hóa, tự động hóa nhằm mục đích sản xuất có năng suất cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi hơn
và giá thành ngày càng rẻ hơn cũng như thời gian bảo quản được lâu hơn.
Xuất phát từ việc đáp ứng các yêu cầu nêu trên, ngành phụ gia thực phẩm đã hình
thành và phát triển trong một vài thế kỷ đến nay và đã đạt được các thành quả quan trọng,
chúng đã đồng hành và hỗ trợ đắc lực cho sự phát triển của các ngành công nghệ chế biến
thực phẩm khác nhau.
Và một trong những nhóm chất phụ gia đang được sử dụng hiện nay không thể
không nói đến nhóm chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa. Đây là nhóm chất phụ gia
được xem là an toàn nhất hiện nay và được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp thực
phẩm. Một trong những chất hoạt động bề mặt thì whipping cream và whipped topping
được sử dụng khá rộng rãi trong kem để sản xuất bánh bông lan kem. Vậy whipping
cream và whipped topping là gì? Chất nhũ hóa, keo ưa nước có vai trò gì trong whipping

cream và whipped topping có ưu, nhược điểm gì khi được sử dụng thay thế cho whipping
cream trong sản xuất kem bông lan? Đây cũng chính là những vấn đề mà mà nhóm tác
giả muốn trao đổi về đề tài “Tổng quan về chế phẩm whipping cream (có chứa chất nhũ
hóa, keo ưa nước) & whipped topping để thay thế whipping cream trong sản phẩm kem
để sản xuất bánh bông lan kem”.
Việc biên soạn có cẩn thận, tỉ mỉ đến đâu cũng không tránh khỏi những sai sót. Rất
mong nhận được ý kiến phê bình, đóng góp của thầy và các bạn để bài được hoàn chỉnh
hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện.
Nhóm 9 3
1. TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM
1.1. Chất hoạt động bề mặt – Chất nhũ hóa
Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent hoặc surfactant)” được
dùng để gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có một nhóm
ưa nước (đầu), nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm ưa dầu (đuôi), nghĩa là
có ái lực cao với dầu. Vai trò chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm là
cải thiện sự hình thành của hệ nhũ và làm bền nó.
Mô hình minh họa phân tử chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa
Chất hoạt động bề mặt cũng thường được ký hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa dầu
và X là đầu ưa nước.Đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào bản chất của
các nhóm đầu và đuôi của nó. Nhóm đầu có thể là anion, cation, ion lưỡng tính hoặc
không ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là không ion, anion hoặc
lưỡng tính.
Một số chất hoạt động bề mặt hiện đang được sử dụng trong thực phẩm và
một số chất được dùng phổ biến nhất:
Tên hóa học Tên viết tắt Mã INS/E Khả năng hòa tan
Loại ion
Lecithin 322 Dầu/nước
Các muối của acid béo FA 470 Dầu/nước

Nhóm 9 4
Sodium stearoyl
lactylate
SSL 481 Nước
Calcium stearoyl
Lactylate
CSL 482 Dầu
Loại không ion
Monoglycerides MG 471 Dầu
Ester acid acetic của
MG
ACETEM 472a Dầu
Ester polyglycerol của
FA
PGE 475 Nước
Sorbitan monostearate SMS 491 Nước
Bảng 1
Tính chất vật lý – hóa lý
• Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch.
• Nồng độ hình thành micelle-CMC.
• Hệ hòa tan hóa.
• Hoạt tính bề mặt và sựu làm bền giọt phân tán.
• Tương tác với các polymer sinh học.
• Tương tác tạo phức với tinh bột.
• Kiểm soát sự kết tinh của tinh bột.
Vai trò đối với ngành công nghiệ p thực phẩm:
− Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
− Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng
− Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
− Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm

− Tăng chất lượng sản phẩm
− Tăng tính cảm quan của thực phẩm
1.2. Whipping cream
Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi. Whipping cream
có độ béo cao, vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.
Nhóm 9 5
Whipping cream là một hệ nhũ O/W được làm bền bằng sự hấp phụ protein của
sữa và chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào).
Whipping cream có thể được tạo ra bằng việc cô đặc các hạt cầu béo có tự nhiên
trong sữa hoặc bằng quá trình “tái kết hợp (recombination)” mà trong đó, chất béo sữa
được đồng hóa cùng với protein sữa và chất nhũ hóa. Hàm lượng chất béo của whipping
cream vào khoảng 35%. Không giống như hệ nhũ của kem đá, chỉ cần đủ bền đến khi
được ủ trong vài giờ trước khi chế biến thành kem đá, hệ nhũ whipping cream phải đủ bền
để cho phép tồn trữ trong vài tuần ở nhiệt độ môi trường (nếu được xử lý bằng UHT).
1.3. Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong whipping cream
− Chất nhũ hóa khử bền kem thông qua khả năng thay thế protein ở bề mặt chung
dầu – nước. Điều này làm thay đổi thành phần của lớp hấp phụ và sức căng bề mặt
chung của các giọt cầu béo.
− Chúng có thể khử bền hệ nhũ thông qua khả năng hình thành các pha trung gian
kết tinh – lỏng dễ tan và tiếp theo là xảy ra sự dịch chuyển pha để hình thành các
dạng tinh thể bền.
− Chúng tham gia tạo độ bền cho hệ bọt lúc ban đầu.
− Chúng hỗ trợ hình thành các tinh thể chất béo ở bề mặt giọt cầu béo. Các tinh thể
này là yếu tố cơ bản cho quá trình hợp nhất cục bộ các giọt cầu béo.
1.4. Một số loại chế phẩm whipping cream tại thị trường Việt Nam
Whipping Cream ANCHOR
− Nhãn hiệu: Anchor
− Xuất xứ: Công ty Fonterra (New Zealand)
− Một số nhà phân phối:
+ CÔNG TY TNHH JOLIS CHEFS VIỆT NAM: Gồm 4 cơ sở

Nhóm 9 6
• Cơ sở 1: Số 22 ngõ 1 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, HN (Đường ven sông).
• Cơ sở 2: Tầng 2, số 3+5 ngõ 82, phố chùa Láng, Đống Đa, HN (Đối diện Hồ Quan
Hệ, HV Ngoại Giao) .
• Cơ sở 3 : Tầng 2, số 37 Hồng Phúc, Ba Đình, HN (Gần Bốt Hàng Đậu).
• Cơ sở 4: 150 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, HN ( Gần Bách Hóa
Thanh Xuân).
+ CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG
• 225 Ngô Tất Tố, P. 22, Q. Bình Thạnh, Tp. Hcm
Whipping Cream PRESIDENT
− Nhãn hiệu: Presient
− Xuất xứ: Pháp
− Một số nhà phân phối:
+ CÔNG TY TINH THỰC PHẨM PLAZA
• 14B/6 ngõ 294 Kim Mã, Ba Đình, Hà Nội(gần đại sứ quán Thụy Điển)
+ CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG
• 225 Ngô Tất Tố, P. 22, Q. Bình Thạnh, Tp. Hcm
Whipping Cream ELLE& VIRE
− Nhãn hiệu: Elle & Vire
− Xuất xứ: Pháp
Nhóm 9 7
− Một số nhà phân phối:
+ SHOP THỰC PHẨM NHẬP KHẨU ONLINE NHÀ TINO
• 628/89/4 Hậu Giang, Phường 12, Quận 6
Whipping Cream PAYSAN BRETON
− Nhãn hiệu: Paysan Breton
− Xuất xứ: Pháp
− Một số nhà phân phối:
+ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI HOÀNG LÊ
• 227 Trần Đăng Ninh - Cầu Giấy - Hà Nội

Nhóm 9 8
Whipping Cream TATUA
− Nhãn hiệu: Tatua
− Xuất Xứ: Tatua New Zealand
− Một số nhà phân phối:
+ CÔNG TY CỔ PHẦN BELLA TORTA
• 47 Nguyên Hồng, Đống Đa, Hà Nội.
+ CÔNG TY TNHH TM DV TƯ VẤN PHÚ HƯNG
• 225 Ngô Tất Tố, P. 22, Q. Bình Thạnh, Tp. Hcm
 Công dụng và bảo quản của Whipping Cream
Được dùng trực tiếp hoặc dùng để làm kem trang trí mặt bánh (Khi đánh bông kem
để phủ mặt bánh, cần cho thêm đường, và gia giảm lượng đường tùy theo khẩu vị). Dùng
để làm bánh Mousse (1loại không dùng lò nướng và làm đông bằng lá gelatin), bánh
pudding, caramen, kẹo sôcôla tươi (chocolate truffles), kẹo caramen…
Bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh.Sau khi dùng xong cần kẹp miệng túi cẩn thận rồi cất
vào ngăn đá.Khi dùng thì bỏ ra và để rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h.
Thời gian bảo quản được khoảng 1tháng hoặc hơn, tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.
2. WHIPPED TOPPING
Là một loại kem tươi thực vật và là một loại kem ít béo (low-fat food).Thành phần
gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)… là loại kem cô
Nhóm 9 9
đặc nguyên chất dạng dung dịch lỏng đông lạnh có thể kháng acid, làm nguyên liệu làm
bánh mouse kem ganache sôcôla và các món tráng miệng. Kem cũng dùng để trang trí,
làm nhân và chà láng cho các loại bánh và món tráng miệng. Kem có thể kết hợp với hầu
hết các hương liệu, màu tổng hợp và chất làm ngọt mà không giảm độ ổn định.
2.1. Thành phần
 Chất béo
Đặc tính độc đáo và đáng ngạc nhiên của Whipped topping là khả năng sử dụng
kem thực sự, tức là sữa ít chất béo, chất béo được sử dụng là một chất béo sữa, chẳng hạn
như có nguồn gốc từ kem thực vật, bơ, chất béo sữa khan hoặc các nguồn chất béo sữa

khác.
Tuy nhiên, chất béo trong sữa có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với bất
kỳ các chất béo thực vật tự nhiên như các loại dầu thường được sử dụng trong các sản
phẩm thực phẩm, dầu này có thể được hoàn toàn hoặc một phần hydro hóa…Ngoài ra,
các loại dầu như dầu dừa, dầu hạt cọ, dầu hạt bông, dầu lạc, dầu oliu, dầu ngô, dầu đậu
nành có thể được sử dụng.
 Protein
Protein được sử dụng có thể là bất kỳ một chất như protein từ đậu nành, albumin
trứng, gelatin, natri caseinat, canxi caseinat và hỗn hợp của nó. Protein dường như phục
Nhóm 9 10
vụ để thực hiện ổn định của các thành phần của whipped topping. Các chất ổn định tìm
thấy trong sữa hoặc được bổ sung để ngăn chặn kem trở nên chảy nước và còn giúp giữ
hình dạng của hệ.
 Chất nhũ hóa
Một loạt các chất nhũ hóa có thể được sử dụng trong các sản phẩm whipped
topping. Sử dụng chất nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần
không bị phân lớp. Protein trong sữa cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa.
 Chất tạo ngọt
Một carbohydrate được sử dụng trong thành phần whipped topping để cung cấp
một số lượng vị ngọt mong muốn. Do đó, đường sucrose, dextrose, fructose, lactose,
maltose, xi-rô ngô và hỗn hợp của nó có thể được sử dụng cũng như dextrin và chất tạo
ngọt ít calo như dẫn xuất của acid L – aspartic và saccharin.
 Muối
Một chelating canxi hoặc muối phốt pho có thể được thêm vào đểlàm giảm nhiệt
độđóng băng của hệ. Nó được ưa thích hơn là muối natri hoặc muối kali, và nó được lựa
chọn từ nhóm bao gồm bột phosphate, monopotassium phosphat, disodium phosphate,
Dipotassium phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate và sự kết
Nhóm 9 11
hợp của chúng Tuy nhiên, thường sử dụng là muối disodium phosphate, Dipotassium
phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate. Lượng muối phốt pho

được thêm vào tốt nhất là từ 0,01% đến 0,1% tổng trọng lượng bọt.
 Một số thành phần khác
Ngoài ra, còn có một số thành phần khác như hương liệu, chất tạo màu, vitamin,
khoáng chất Hương liệu thích hợp bao gồm vani, sô cô la, cà phê, bạc hà, caramel,
hương vị trái cây…
⇒ Các thành phần được pha trộn theo tỉ lệ phù hợp mong muốn để tạo thành một hỗn
hợp. Sau đó hỗn hợp có thể được thanh trùng nhiệt để hòa tan và phân tán các thành phần
của hỗn hợp, cũng như tiêu diệt tất cả các tác nhân gây bệnh, ví dụ như ở nhiệt độ khoảng
150
0
C khoảng 10 đến 30 phút, (nhiệt độ càng cao thời gian càng ngắn). Sau đó cho hỗn
hợp đi qua một quá trình đồng hóa của các loại sữa thông thường. Nhiệt độ hỗn hợp
thường được duy trì ở nhiệt độ khoảng 155
0
C trong quá trình đồng nhất. Hệ nhũ tương
sau đó được làm mát bằng nước trong một khoảng thời gian đủ để cho phép kết tinh chất
béo. Tiếp theo đó, hệ nhũ tương được đi qua một hệ thống máy đánh để cho không khí
hoặc khí trơ đi vào hệ nhũ. Nhũ tương được đánh và thông hơi, đóng gói và đông lạnh.
Sản phẩm được ổn định và vẫn còn mịn màng sau khi một số chu kỳ đóng băng-tan băng.
Nguyên liệu Thành phần (%)
Dầu nhân cọ hoặc dầu dừa hydrogen hóa (nhiệt độ chảy: 31-36
0
C) 52,0
Maltodextrin 32,0
Sodium caseinate 8,0
Chất nhũ hóa 8,0
Bảng 2: công thức tham khảo của một whipped topping dạng bột
2.2. Đặc điểm
Nhóm 9 12
Whipped topping chứa kem thực vật, trong trạng thái đông lạnh và rã đông vẫn giữ

được khối lượng của nó tuyệt vời, mịn màng, liên tục, ánh sáng và kết cấu mịn, và có thể
được dùng trong một khoảng thời gian dài.
Kết cấu sáng, mịn, liên tục và không bị lung lay, lõng bõng (không có khả năng
phục hồi), mở kết cấu (hạt, webby), hay chảy ra chất lỏng tự do nên rất dễ trang trí.
Kem topping có độ nở cao, độ bóng và độ đứng rất cao và chịu nhiệt tốt.
Loại kem này hiện nay ở Việt Nam thường được các tiệm bánh kem sử dụng rất
nhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú các loại với tên gọi bánh bông lan kem tươi,
nhưng thực chất kem tươi này khác hoàn toàn với các loại kem tươi thật sự (whipped
cream) và ăn cũng không ngon bằng, nhưng có ưu điểm là dễ tạo hình trang trí và giá
thành rẻ, lại không béo nhiều.
2.3. Tính chất
Tương tự như trong whipping cream, chất nhũ hóa trong whipped topping là quan
trọng cho việc khử bền hệ nhũ, trong khi protein lại quan trọng để tạo độ bền ban đầu cho
hệ nhũ O/W. Tuy nhiên cơ chế của sự khử bền là khác nhau. Trong khi bánh kem xốp có
nguồn gốc từ sữa được làm bền bằng các hạt cầu béo tương đối nguyên vẹn, hợp nhất cục
bộ được hấp thụ ở bề mặt không khí nước thì whipped topping được làm bền bằng chất
béo kết tinh ở bề mặt bọt khí.
Các nghiên cứu trên kính hiển vi điện tử cho thấy cấu trúc cuối cùng của whipped
topping (đã tạo xốp) được làm bền bằng một lớp chất béo kết tinh dày khoảng 0,1μm. Lớp
màng mỏng của pha nước giữa các bọt khí cũng chứa một tỉ lệ lớn chất béo kết tinh và với
một tỉ lệ nhỏ hơn của các hạt béo còn tương đối nguyên vẹn.
Động lực của sự kết tinh chất béo và khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất nhũ
hóa sử dụng trong công thức. Người ta đã khảo sát hiệu ứng của các chất nhũ hóa (các
loại qua chưng cất) như PGMS (propylene glycol monostearate), GMO, GMS trên cấu
trúc của whipped topping. Chỉ có PGMS được sử dụng một cách đặc trưng trong các hệ
Nhóm 9 13
thống thương mại. Kết quả cho thấy tất cả các chất nhũ hóa đều thúc đẩy sự kết tinh chất
béo (theo thời gian) so với mẫu đối chứng (không có chất nhũ hóa). Tuy làm sự tái kết
tinh chất béolà tăng khả năng khử bền của hệ nhũ nên làm cho các whipped topping chứa
PGMS và GMO bền hơn so với whipped topping chứa GMS. Hệ nhũ có chứa GMS quá

bền nên khó tạo độ bền tốt cho cấu trúc cuối cùng của whipped topping.
Chất nhũ hóa
% protein
trong pha béo
(sau 1h ở 5
0
C)
% protein
trong pha
nước (sau 1h
ở 5
0
C)
% protein
trong pha béo
(sau 1h ở
30
0
C)
% protein
trong pha
nước (sau 1h
ở 30
0
C)
PGMS 1,3 98,7 33,7 66,3
GMS 7,7 92,3 12,3 87,7
Không có chất
nhũ hóa
24,0 76,0 41,7 58,3

Bảng 3: Sự phân bố của protein giữa pha béo và pha nước của hệ nhũ topping.
Các loại topping chứa GMS có một lượng protein đáng kể vẫn còn liên kết với bề
mặt giọt béo, thậm chí sau khi ủ hệ nhũ ở 5
0
C.Lượng proten này đủ để tạo thành lớp hấp
thụ mạnh, cộng với mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản sự làm bền các bọt khí.
Kết quả này đối nghịch với tình trạng của GMS trong kem đá và whipping cream mà ở đó
GMS có khả năng khử bền hệ nhũ của chất béo đến một mức độ giúp cho hiện tượng hợp
nhất cục bộ có thể xảy ra.
Một số nhà khoa học đã chỉ ra rằng lượng chất nhũ hóa sử dụng trong whipped
topping là đủ hình thành các lớp hấp phụ trên chất nhũ hóa lớn hơn nhiều so với mức bao
phủ đơn lớp. Vì thế, họ cho rằng việc hình thành các pha trung gian và pha ∝-gel của chất
nhũ hóa hấp phụ là có khả năng xảy ra. Một loại chất nhũ hóa sử dụng phổ biến trong
whipped topping là glycerol lactopalmitate cũng được chứng minh là có khả năng tạo ∝-
gel ở bề mặt chung dầu-nước và điều này đã đóng góp cho sự khử bền hệ nhũ.
Nhóm 9 14
Hình 1: Mô hình quá trình khủ bền hệ nhũ để tạo hệ bọt trong whipped topping
Tóm lại, các hiểu biết hiện nay về sự hình thành cấu trúc whipped topping đã đề
nghị cơ chế khử bền hệ nhũ và sự hình thành cấu trúc hệ bọt như sau:
− Hệ nhũ của topping đã được làm khô, dạng bột có tính bền
− Khi được tái tạo ở nhiệt độ thấp, khởi đầu là sự hấp thụ protein và quá trình này
được giúp bằng chất nhũ hóa, ví dụ như PGMS. Cơ chế khử hấp phụ protein là
giống với cơ chế kem đá, protein bị khử hấp phụ gần như toàn bộ từ bề mặt của
các giọt cầu béo.
− Sự hợp nhất của các hạt dầu béo có thể xảy ra trong quá trình đánh xốp do sự hiện
diện của một lượng chất béo ở dạng lỏng được tạo ra bởi quá trình “chậm đông”
− Sự hợp nhất dẫn đến sự tái kết tinh hóa của chất béo “chậm đông” và chất nhũ hóa
lại có vai trò trong quá trình này
− Một pha liên tục của các tinh thể chất béo hình thon dài được hình thành, làm tăng
độ nhớt của sản phẩm đánh xốp và vì vậy có khả năng làm bền các bọt khí phân

tán.
2.4. Ưu, nhược điểm của whipped topping khi được dùng thay thế whipping
cream trong sản xuất kem bông lan
 Ưu điểm
− Thông thường các sản phẩm whipped topping ở dạng hỗn hợp bột nên dễ dàng sử
dụng và chuẩn bị.
− Chi phí thấp với tiềm năng lợi nhuận cao.
− Lưu trữ thuận tiện, chiếm ít không gian, và làm giảm nhu cầu về tủ lạnh tốn kém
hoặc không gian tồn kho lạnh.
− Nó được làm từ chất béo thực vật (không chứa chất béo sữa) và các thành phần
miễn phí rượu nên an toàn cho sức khỏe
− Sử dụng rộng rãi như việc điền, đứng đầu và trang trí trên bánh.
 Nhược điểm
Đối với chất nhũ hóa (như SE), nếu sử dụng quá cao thì mục đích khủ bền hệ nhũ
không đạt được.trong trường hợp này chất nhũ hóa hình thành cấu trúc phân lớp, ngăn cản
sự hợp nhất của các giọt cầu béo và vì vậy lại làm bền hệ nhũ.
3. KẾT LUẬN
Nhóm 9 15
Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa dụng khá phổ biến trong thực phẩm và tuy
rằng chúng được cho là an toàn nhưng nhà sản xuất cũng cần phải sử dụng đúng liều
lượng cần thiết, tránh sử dụng quá mức vì có thể gây ra những hậu quả không mong
muốn.
Nhóm 9 16
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Phú Đức, Bài giảng Phụ gia thực phẩm.
/>cream-viet-tat:-topping-cream.html
/>hl=vi&sl=en&u= />%3DComposition%2Band%2Bcharacteristics%2Bof%2Bwhipped%2BTOPPING
%26biw%3D1366%26bih%3D664
/>Nhóm 9 17