TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN

TỔNG QUAN VỀ
TỔNG QUAN VỀ
THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
BÁN RẮN
BÁN RẮN
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm
MSSV : 60503072
MSSV : 60503072


MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố
Tổng quan tài liệu, tìm hiểu về các yếu tố
công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề
công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề
ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn.
ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn.


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN
A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM BÁN RẮN
I. Giới thiệu chung
I. Giới thiệu chung
II. Phân loại thực phẩm bán rắn

II. Phân loại thực phẩm bán rắn
III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài
III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài
B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI TP BÁN RẮN
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI TP BÁN RẮN
I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
II. Quá trình xử lý
II. Quá trình xử lý
C. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
C. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI MAYONNAISE
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI MAYONNAISE
I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
II. Quá trình xử lý
II. Quá trình xử lý


A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM
A. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM
BÁN RẮN
BÁN RẮN


I. Giới thiệu chung
I. Giới thiệu chung

Trạng thái vật chất
Trạng thái vật chất

Dạng bán rắn
Dạng bán rắn
: sản phẩm dạng rắn mềm,
: sản phẩm dạng rắn mềm,
không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự
không chảy thành dòng nhưng thể hiện sự
biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải
biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải
(như trọng lực)
(như trọng lực)



Thực phẩm dạng bán rắn
Thực phẩm dạng bán rắn
:
:

Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và
Có thể xem thuộc một miền liên tục mà rắn và
lỏng là 2 đầu mút của miền này. Sản phẩm bán
lỏng là 2 đầu mút của miền này. Sản phẩm bán
rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai
rắn có thể sử dụng được mà không cần nhai
nhiều.
nhiều.


Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất nhiều vào
Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất nhiều vào
mouthfeel, có liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ
mouthfeel, có liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ
nhớt, sức căng bề mặt…
nhớt, sức căng bề mặt…


II. Phân loại thực phẩm bán rắn
II. Phân loại thực phẩm bán rắn

Sản phẩm bán rắn dạng “nhũ tương”
Sản phẩm bán rắn dạng “nhũ tương”

Có độ đặc đồng đều, độ quánh, không có cấu trúc rời
Có độ đặc đồng đều, độ quánh, không có cấu trúc rời
rạc.
rạc.

Sản phẩm bán rắn dạng có độ sệt nhất định
Sản phẩm bán rắn dạng có độ sệt nhất định

Có thể chảy thành dòng dưới tác dụng của trọng lực.
Có thể chảy thành dòng dưới tác dụng của trọng lực.

Sử dụng phụ gia tạo sệt để tăng độ nhớt, ổn định cấu
Sử dụng phụ gia tạo sệt để tăng độ nhớt, ổn định cấu
trúc.
trúc.


Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel
Sản phẩm bán rắn dạng có tạo gel

Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá
Cấu trúc gel mềm, liên kết trong mạng không quá
chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao.
chặt, độ đồng nhất, độ mịn cao.


III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài
III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài




B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ
B. TỔNG QUAN CÁC YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ
ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ
NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮN
NGOÀI THỰC PHẨM BÁN RẮN


I
I
. Nguyên liệu
. Nguyên liệu

Là yếu tố rất quan trọng, quyết định cho việc
Là yếu tố rất quan trọng, quyết định cho việc
chọn phương pháp xử lý, xây dựng quy trình,
chọn phương pháp xử lý, xây dựng quy trình,
tối ưu thông số công nghệ.
tối ưu thông số công nghệ.
Hàm lượng protein, polysaccharide, chất
Hàm lượng protein, polysaccharide, chất
béo… làm tăng độ nhớt, độ bền của mạng
béo… làm tăng độ nhớt, độ bền của mạng
lưới, ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài
lưới, ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài
của thực phẩm bán rắn.
của thực phẩm bán rắn.


1.
1.
Chất béo
Chất béo

Nhiệt độ nóng chảy : ảnh hưởng quyết định đến
Nhiệt độ nóng chảy : ảnh hưởng quyết định đến
cấu trúc sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dạng nhũ
cấu trúc sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dạng nhũ
tương
tương
•
Nhiệt độ nóng chảy cao, cấu trúc sẽ cứng hơn.
Nhiệt độ nóng chảy cao, cấu trúc sẽ cứng hơn.

•
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy:
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy:
-
Độ dài mạch C
Độ dài mạch C
-
Độ bão hòa
Độ bão hòa
-
Tỷ lệ giữa các loại acid béo
Tỷ lệ giữa các loại acid béo
-
Cấu trúc tinh thể
Cấu trúc tinh thể
-
Cấu hình nối đôi
Cấu hình nối đôi