Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu, mỡ & các sản xuất từ dầu mỡ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (673.11 KB, 40 trang )
TIỂU LUẬN
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu, mỡ và các sản phẩm từ dầu mỡ
Giảng viên
Lớp
Nhóm!
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
Lời mở đầu
"#$#%$&'()*+'%$,%-./#012'334*5*6
$,7,%-*8690:9;295</;2/)*+',=8)9>?@A.)
*9=B$#7C@(&;$D34*6$E*9=&3"F'
,*G@:B$;%HIJ(&*6$,%-,%$@(;./#034*
5*6$'A=4 G'2$9DB$K0L(9;LM@)./#0)
*+'
($.) <CB$&;$D&NO,7L('*;*@(,$8PQ'
@4.R86*6$9;)*+':*6$'A,%-*4,=$
>*6$&3S*?-*,=T$;0L%-./*+')*+'6$
,K@$9S902$9D9;./*+')*+'Q'C.UL;P*6$
LP'$/%1#0, .&VWB$;%HQ@4.R860
*6$(4$%$,%-2/LXYZ@4LP'860*6$0L(
9;)*+'&3>/%19) *.&VW%HQ8?'(S/
%1, @4./#0(K$[2U$J5@O$G*/5'=@(T
$;=< @:L;P*6$\P9;>)*+''($]((
0U;#K$L('C9;>L;P*6$,%-.R86&:9;
)*+'C9;.UL;P)*+'.R860U;#K$L(./*+'
L('"0<^;%8G'_@(./*+'./#0"8G'_I'(8G'_LPL(
'CQL4902$9D9;@4 < <>$]Q0<^;L(
'C0908<`;#K$Q./*+'K\U"0<^;G*/KQ'
0U;#K$,=L('O'.);#K$,=K=&^;8(H$.R86J5@O
3,7 (5'=@:a U;#K$B$0;#E%
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
86B$,==9bQ'@:0*6$U;#K$@(86B$
9;8G'_@(./*+'L('"8G'_
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
Mục lục
c
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
Nội dung
1. Sự oxy hóa chất béo
1.1. Lipide trong thực phẩm
0<^;K'YG 9;QL4)*+'@AB L(9LW98W
K9; <(;8)9>0<^;B$,C@O)@O@(*;.*;L*8WK9;
'(.D9; < )*+'0<^;,%-Q'@(;%'C(*G
B$3./*+')*+'0<^;,%-Q'@(;L('C(*G[
B$)*+'<$;\''$;$9W'$9$9W@(8GQ0<^;(G
%L(9LW98W@(L((*GKXM$%'C\0P;%a@`#0
8;;#K$d.R86'3,C@O;Y)@OL('QL4)*+'
*;.*;L*8WK9;'(.DK=L('C\a02$9D;2
95%V8;;#K$
1.2. Quá trình oxy hóa chất béo
/)*B$;#&[2=@AL*8W,%-DL(.));#K$L('C
295*e< 08fA.)%V8;;#K$g8<^;&3;K:U
,3Ka:'(@A.)*TB<F295(<0&=K19P)8;
$ LQ & 9; 9LW98W h;Y 8LW98W ;Y ';;LW98Wi ;Y 9;
*;.*;L*8Wd.@('C0P;P0T&[h.W.jW9ik
P%L;9;*LLK'Y.);PK$*TR;#(9P
l
K=,K
'C@$9S9;$,;P&1,GB$.)%V8;;#K$&'L;P<$;e'
mW@(;YWj'WL*;#W$.WE,K'C@$9S9;<%A&1,GB$2
95%V(n*;#W$.WK'Y9;'3)@O<$;\',O((
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
$@(L;P,O&oj'WEK=T9$.)%V;0<^;9;2
95 #08G"L;PPK8G
1.3. Các sản phẩm của sự oxy hóa
(*G,%-5(1<%A,GQB$295);#K$L(
89;*W9;#8W@(,TEL(./*+',%-5(8;295;#K$K#
B$L*;#W$.WY8?89;*W9;#8WL(-*0&3<$a&3
'?%&3<:@(K=*TB'C)*;Y<F*/
K#,=5(-*0K'?<$a'(,%-#W'L(0T
'?@`#0p/0B$0P;'?@`#0,%-*4?CB @(;(
*G$8<^;B$a0hQL4i@(',C;#K$'Y8?,:&4B$.);#
K$EK=/%1, -*0<$a@([0/'2$B$0<^;
<`;#K$J[86@:0P;'?@`#0L(q'?,Or,%-P;9$90*e< 9;
8G,O(sq'?rP;9$9;8Gsq'?&W'r;Yq'?&'L;Pr,%-P;9$
9;<a.>$-*0$L8W8W,KK**e< @(;0P;'?@`#0'(
,%-P;9$9;295;#K$0<^;
Hình 1. Cấu trúc Hydroperoxide
;(@4P;9$'?@`$.)%V8;;#K$0<^;;$=T9$
.)+'()*+'8;*/B$0P;'(,Y<4L($9;W;8.@A
-*09$5(9;2W5;#K$tU)8;EK=L('/'
0L%-88%_8;*/@A@$',Y<4L$@$'oL(';
@$'(<`0;8;;P,C%'C0U;#K$
u
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
9;8GQ\,CB$U)8;]1',C$;a:.;@A
L;P)*+',%-\9>;Y < 14,C9<59;8GQ
%HL(&;/v
;
U)8;,O, \,C'(K=5('CL%-
,&=*TR,3h8'W9i:(L('],CAB$8Gw95Q
EP;9$$8<^;)8;L('.O''(8G@(L('].)P;<D@(P;&KW;
& ;B$CQ0<^;htW9'$;Wx;9m$yW.W$9i'C
L;P0<^;Q<`#W'L(,7%V KK$acz(*G*T)
;Yz(*G9?%hM$L(<`*;L'W9K$in('CL%-
,&=@$'o?@A'C*G$8<^;&3;:U,3K9;8G
]9%A,KE.Z<`'0
{%1B$U)8;
| K=T9$e%a;0/0L4@('39;a=3
'_L(a<`e%a.A'0@(%HY*0@5,KL(L;P'3K#
%A,Y<48<`;#K$tU)8;T9$'C}*/LQ6#/9$
9Q0'_@(~K=<`Y,<10U;#K$
| U)8;K=TeP;$8LWa</
| tU)8;SL('e%a*9;W
!
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
Hình 2. Quá trình gây hại của gốc tự do
0P;'?@`#0,%-P;9$&0<^;<`;#K$K=#W'L('C/
<;;< )*+,K&3S],%->$K'C.UL;P9F .R86
2'L%-89;*W9;#8WK=8f, .)/%1KP;.&VW@:LX
-*089;*W9;#8W,%-a=0*6K.ZL('C\:'
(.9$U)8;T9$%P;a=tU)8;.9$".)*TB
89;*W9;#8WK=L('%P*9;W<$;\'/Wj'W;Y%P•g@(K
=8fA%Q:\U)8;P;9$9;,:&4@@;
h9;a=i@(.)484B$0U;#K$C.;Y,%-0*"
)*+''C3%H.Z,/'</;9F'3a=@f&VW'P
1.4. Các cơ chế gây ra sự oxy hóa
)=< @:a T%V0<^;,7,%-*9='C
$K9; &€*/B$.));#K$%H=4'C$
,;PDL(q&;/H$8fO*h8;*W9;8|•ir'(9;,K0<^;<`
$,e90[$&& •.)%V0<^;8;;#K$89$$a
:@(0P;'?@`#091Q,X0
v
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
•90P@A'CL%-V-*0'(K=L('9‚•%>
0K&/];#K$s;Y>0K=&^;8(•%>0U;#
K$•;&'L;PL(>0K&/];#K$2$9D09;)*+'
9;&0U;#K$L(>0K=L('.PU)8;K$@S&'
L;P;Ya &4%-•L(,Y[B$*/K$D'(K *
8<F'Ca U)8;KL%-U)8;9;L;P8GL(0*
%9;8GQU)8;,%-5($K@(K=8f, .)&
-*U)8;,=P;9$*TR9LW98W,3h8'W9i
%,795<(19Q.));#K$.ZP;9$89;*W9;#8W;(a
3%H(89;*W9;#8WS,%-P;9$":a &%.);#K$
8;.h*;;|;#8$;i8;Wj'WL*;#W$.WIQ<0&=K,%-
.9$"a (;89;*W9;#8W8<`*TB8;*/B(K]
L%-0*
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa
U,C*/;#K$*6C@(;: U
• UU,3K9;0<^;
• ('L%H0<^;K9;)*+'
• 9P0<^;<:'Y *#>$&3&[@(0<^;(LA5@OU
;#K$($;
• )K'YB$0U;#K$K86&5'7';YL('0'8*/
;#K$0<^;
ƒ
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
• „*.09Q*GB$;#@OU*/);#K$*6C@(;L%-;#
9;'39%H
• 4,C&]4,CL%-*W9;#8WP;(]14,C$;ac
U,C*T/89;*W9;#8W]
• „.
• C+'
• ;&'L;P.)484B$;&'L;P.Z#295;#K$0<^;
• #.D
,C;#K$B$$8<^;@(W.W9B$K9;)*+'B *6
C@(;K' UK'0L(09K$DB$$8<^;@[86%$8
<^;(&3;U,C;#K$($;s$8<^;8P)8;KU,C;#;$;
a8PLQ& 9;9LW98W@('CL%-Va0K'Y9;)
*+'L;P*6C(CK' Ua0,:&4 < \9>
)*+'%*.0;#W<:'Y *#@A;#W4,C@(.) #PIL(
L;PCK' U@OLX
dK@:.);#K$,:]</L(*//;LO@:\,C;#W,C
, 4U *L);#W$;;8?84[<:'Y *#@AT;#
K$L(V,]>$5U,C& ;#WEL(,&=,=<‚,G.);#
K$:(KM$L()*+'$0<^;K&[%A('V;Y<:'Y
*#@A;#W(9C5U,C;#K$($;
d4,C]LQKK4,+LQ"<%AB$};#K$
0<^;TL(LX8;'()*+',%-& ;\9>14,C0*Q
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
K'Ca&,3LP'C.U)*+'…,:&4LP,30/%A<`
,3,YQLA**9;W89$WK$h9P0*%AiF''6,[</;@44
E.Z<`*B@(0<^;;9$&V4E)QJ5@OK= *#
@A;#W
) #PL(']U,CB$<%A&1P;9;};#K$h5(
U)8;i:(L(8;]L%-$;B$L%-R.†‡ˆ@($‰
:8(<%A.K(‚]L%-($;@(.) #PTP(:
U,CB$<%A.K&1P;Ri L(€L49) *@A%H,C #PI @(U,CB$
.));#K$WL(€L4@A]<OB$IM$L(W = I
1/2
K@3.U@0K=/%1AU,C@(./*+'B$295;#K$
0<^;89;*W9;#8WL(./*+';#K$,GQ@(L(0&1P;;}
*/)K'YB$9;4U0<^;.Z,+.);#K$
$8<^;)8;E=4'C4%0K&/];#K$
4(L(8;.)5(*>$89;*W9;#8W@AK'$9<;#L32$
LQ& 89;W'(,:(.Z,+.)*TB89;*W9;#8W(U)
8;
;&'L;PKK$9`= *#.)*TB89;*W9;#8WP;9$
U)8;*<‚,G};#K$.TaJ5@O'CL%-@ 90V
mW@(@A'C',C/%10*aB$;L(>0,+2$9D
;295;#K$0<^;
U2$4>$U,C;#K$@(%AL(*P*n%-%A;P,C%A
@(9PB$%A9;)*+'?@A U&*/,%-#W'#^
0P;'(K/%1'P, U,C;#K$0<^;9;.U0P;
'((L;9;*LL@(*W;*L(>0P;P@A.B$295
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
;#K$9;,:&4K.9;&LP=4,%-;P[U
;#K$9;<KU?C@(;,:&4$9;W;8K=,+.);#
K$9;L;P8G&K.;Y 295;#K$-*0
&3*/L(L*8WK9;)*+'kP%*9;W,%H0&;@(
G L(K'YB$%AEK=K/%1'PAU,C@(a ;#K$
0<^;
2. Chất chống oxy hóa
2.1. Định nghĩa và tính chất của chất chống oxy hóa
0U;#K$9;)*+'K=,%-,`M$L(<00(;K
&/]L('O';Y]"$.)*9=59P3B$)*+';Y.)%
V'?@`8;.);#K$0U;#K$L('O'.)*9=B$0P;
@`#08;&^;8(H$8fO*Q'0U;#K$.$&;/H$8f
O*& .Z&342/9;@4L('O'2953K$
0U;#K$K= ;YL('O'.);#K$<Fn('
.PU)8;9;9%H-*0(,%-#W'L(0U;#K$[
hU;#K$).)is;Y<F'Ca '(&3*/L(L('.PU)8;'C
9) *9%H-*(K,%-#W'L(0U;#K$*60U;#
K$[<$;\'-*0*W;LkP%@$'oh†|;;*W9;Li0
U;#K$*6;P,C8)$9Q'CL;Pa <$;\'& -*@A;&'
L;PL('.P;#W=89;*W9;#8W(8P&3*/U)8;
0*6<#PŠJ;Y&R;P
l
3%H0U;#K$*6~=
4;P[U;#K$&K'Y'C(*G*6$:(K=
09;9%H-*B$$89K~K42/&K'Y@$'o;Y
0U;#K$[&
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
2.2. Phân loại chất chống oxy hóa
0U;#K$9;)*+'<$;\'$K'[
0U;#;)Q
0U;#;e-*
2.2.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên
0<^;&3;9;'3.D%a,U<:QTL(8;9;
'3.DK$0U;#;E%Wj']"$4%-
;#;
2.2.1.1. Acid acorbic (vitamin C)
J$'$$.;9<$8L(088%_B ;,C@O<O$;@(
L;(&)484B$$.;9<$WK@$9S2$9D;>*/9$;
,e0;,C@OT9\@(;P,C<Q9;B$a2$;%HK,%-
< , %@$''(.) 6B$KL(QTT9$<4.;9<.h8;
@$'9;C.U((i
Hình 3. Cấu trúc vitamin C
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
J$' K ;P0U ;#K$ &KL('/';# K$0%
89;W*W9;#8W;(9$KE.ZL('/';&'L;PP;9$U)8;
32$*/mW;
2.2.1.2. Tocopherol (vitamin E)
Hình 4. Cấu trúc Tocopherol (Vitamin E)
J$'oL(QD;'C<C';;*W9;L.LQ2$@(;;9W;L.
,KL(@$'$9;0<^;K[0U;#K$9;,K5 †|
;;*W9;LL(0U;#K$2$9D0S$$9;0<^;KK&/
]</;@4'( <(;&V295;#K$<F*/@AUL*8
,%-./.9;*/8T9:",KL;P<VU)8;9$@(]
"$*/L$9:LQ689$
J$'o,%-9$9;295L48GJ$'oK:9;
8G,O(EUI
c
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
2.2.1.3. Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác
Carctenoids:E=4;P[U;#;9;,K‡|$9;W=4
;P[U;#;'P0
Hình 5. Cấu trúc của Carotenoids
Flavanone và flavonolL(0K;P[U;#;$;K=5'0
9;)@O%9;L9(#$8%-/;}I
Vanilin;(K@$9SP;'?KE,K@$9SL(0U;#;U
2.2.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp
0U;#;e-**/;/'7QG.$
| d3,C
| K;P[U;#;$;1\,C0*
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
| K=O*9,%-9Q<:'Y*$8G
| p:9;,:&4&NOB$295 < )*+'
0U;#K$e-*%H,%-.R86L(phpL$W8
89;#;LWipghpL$W89;#$.;LWi;;*W9;Le-*pwhW9<L
89;2;Wi8;8WL$LL$W*9;*L$LL$W$.;9<L*$L'$WI
1 BHT (Butylated hydroxytoluen)
S ,%- D L( |8|tert|<L|c|89;#;LWWs 'WL|8|tert<L*W;Ls
u|8|tert|<L|para|9W.;L p ,%- P; ( */ B$ *|9W.;L hc|
'WL*W;Li@A.;<LWh|'WL*9;*WWi#<1$8.Lx9
3*TR
c
l
pC'(9‚
p]"$;#K$0<^;K,%-.R86,=</;2/)*+'K
'?'(.‚@(%a@`:@OL4,KK& -*pKE,%-<e.
9) *,=9‚EU@(L;P)*+'&K$0<^;@(8G
u
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
Hình 6. Cấu trúc của BHT (Butylated hydroxytoluen)
2.2.2.1. BHA (Butylate hydroxyanisole)
Hình 7. Cấu trúc của BHA (Butylate hydroxyanisole)
‹ pgL('C}-*B$,\*T|tert|<L|c|89;#$.;LW@(
|tert|<L|c|89;#$.;LW
‹ 3*TR
u
l
‹ (9‚;Ya@(
!
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
‹ ?a',Y9%
‹ pg%H,%-.R86,=>0<^;&V<`3
‹ pg,%-5'09;<a`EU&Œ;$;.,\%A)*+'
.$&&;$T&R%A@(<$KE,%-5'09;],C
@O<$;<5)*+''N*+'./*+'$;.@(./*+'8G&[
2.2.2.2. TBHQ (Tertbutyl hydroquinone)
pwL('C0U;#K$,%-8?9C979;)*+''N
*+'$;.,Y<4L(9;</;2/L;P8G@(0<^;KS
,%-.R86%'C0e,`,=P .)9?-*),CB$
*W9;#>a
pw L('C=9‚'(9‚K'?,Y9%&3$9;%A
%S$$9;9%-@(WW
Hình 8. Cấu trúc Tertbutyl hydroquinone
v
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
2.2.2.3. Các chất hố trợ chống oxy hóa
>0K&/]]%H;P[U;#K$DL(0}9-
U;#K$0(K=3LO*$L;P<V;&'L;PY*]
Y295;#K$0<^;;YK=;P,C%T&R*
&3*6;P[B$0U;#K$
2.3. Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa
0U;#K$L(088%_K=L('.PU)8;<F
,%$LQ'CWLW9;d'C*TRU)8;OQ''CWLW9;"'C*TR
U;#K$U)8;91Qe,`@(&3S&/]T9$P
;(9$0U;#;S*P .)*T€89;*W9;#8W
ƒ
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
1 Ức chế quá trình tự oxy hóa
/B$}U)8;K=<`O'LP8;K'0 K'<•
7}*/hS,%-DL(0U;#K$).)i@(K']"$
J:Q‚0/0K@$9S</;@4)*+'".));#K$Q
,%-DL(0 @(~K>0 .);#K$<F*/@A
U)8;'AQ,%-DL(0U;#K$h).)iK='3/0
&=]"$;P,C1q*S ,GQr,= .)5(U
)8;@(-*0;#W8P;P[0U;#K$L('.PU)8;
;P,C1q*S $r@(K@$9S <%A&1P;;Y<•7
*/}9;<%AL$9:
QGL%XL(W;*TL;P4$B$;8W#0/0
</;@4)*+'".);#K$C/$K'K9Q,GCL;Pq0U
;#K$h$;#8$ir
0U;#K$CK'<•7}*/DL(g.ZL('
.PU)8;L(',;P*/1<%AL$9:h*/Ž•Ž•i@(5
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
(UU;#K$g
.
K;P[0*Q.Z&3*/ *@A*TR
0<^;
o2$;W;hW#i
nll•‘g nll‘g•
→
’“
oytomlygŽ•
•‘g nl‘l •n g
→
’“oytomlygŽ•
0L('.PU)8;%H;U)8;WLW9;@(@5@O&R
;L*W;LK;P[$;@:[0(@(;P[L('.PU)8;B$
$LL$W@(xL$@;;8E#0*"295(-*0$'a'
.));#K$32$a =8`WLW9;%a)
2W h@$' d <2;W †|;;*W9L 2W i E L(
>0U;#K$CK'<•7}*/;P,C%'C
0OWLW9;<F@4P9$U$L&L@A;#WQ*/
P9$(~91Q42/1*.0;#W0*h@[86%4,C]i@51
,:&4*.0&[2=<5%HU$L&L*/90$@A;#W
K' &=]"$K=&R;P-*08P;P[
h$@W.*WW.i@(:0B$U)8;@(8;,K .)./.U)8;
@(L('/'U,C;#K$0*TB*W9;#8WkP%;WW9
'W;$8;8*9;*;@(W.W9B$K*]"$.)5(U
)8;;<%A&1P;*/B$}'A-*0,Y9%K=K$
@S;&'L;P@(L('/'U,C*/Ž•Ž•E,%-#W'L(0U
;#K$CK']"$J[869$.x9@($L<'& -*@AmW@(
W9L;*L$.';# K$ mW
‘
( mW
‘
L( L;P K ;P [ 0* a tL$;W
*W9;#8$.W@($$L$.WK=*TB89;*W9;#8W@(89;W*W9;#8W'(&3
P;9$U)8;@(@5@OL('/'.)../U)8;-*0$W@(
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
W$xL$@K;P[L('.P4@HU.*W9;#8W-*0q8O*‚r
*TR
l
%‡|$9;WWEK]B$0 &=]"$
2.3.1. Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng
)=8`]L%-"*TR<`&[[<$,G, -*0q8O*‚r
.Z,W'LP.)Q]L%-8;.)*#P.;Y%'C\4@(@5
@O]"$,%-*/=8`WLW9;,aL•B$*TR<`&[[<$
,G;;*W9;L@($9;W;8L(>-*08O*‚9P&[[B$
*TR0P;'(%
l
2.3.2. Ức chế và vô hoạt enzyme
-*0xL$@;;8$8*W;L@($LL$W=4[0
L*;#W$.WW$xL$@';;$LL$Wp@(W$xL$@8$LL$W8%H%EK;P
[ L*;#W$.WB$,O(n*;#W$.WK=<`@3;P14,C”u
@(L(']P.R86B$./*+'Q@4$4EL('].);#
K$q&3Wj'Wr@(@5@OK=L('].);#K$$;a.;@A&K
L*;#W$.W
3. Ứng dụng của chất chống oxy hóa
4$9;8$'6B$;8W#K&;/@(6-*0K@$9S
.);#K$h<$;\'/K'0U;#K$[@(*6s\Ue
-*@()Qi,%-L4&QK=;*^*8?9;)*+';(@4*/.R
860U;#K$,%-*^*9;8$'6@4L)$D-*0(Q
8)$9Q]L) .);#K$&3P;'?@`#0;)*+'$/&
</;2/9;H$8(@(K%,='& .;@A*%a**&%
,KKT&3</;2/4,C0*
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
0U;#K$K=<e.9) *@(;0<^;;Y)*+'
$0<^;Q9;'C.U9%H-*0U;#K$,%-0*
9;'C0*$L;7h@[86*9;*LWWL;L;Y8'3<$ai.Z;&
2/Ua)*+'EK=,%-*;Y,%-@(;88`;Y
8`:*?K$0U;#K$)*+'EK=,%-,KK<F
'(<$;<5$0U;#K$
9%A,T *+'U;#K$%a'PB <$;\'-*0
;YK'-*0@(}-*"-*0(pgppw$LL$W
;Y†|;;*W9;L@A@4<e.Q'$89@A@$9SL(0K$@S&'
L;P9;-*0(~K†|;;*W9;LL(K</0K$D)Q%
K<`#W'L(&^'42/a.;@A}-*pgp@(*9;*L$LL$W;Y
pw,U@AG L;P)*+'"]'ƒvW;G@(#%A.R
86*6$T4@A.&VWB$%HQ8?(&;$D@(./#0
)*+',7O*9Q@(,%$9$.R860 *+'-*0K\
U)Q,Y<4L( #0"L;P$@`)Q,=</;@4)*+'
ULP.);#K$L;P *+'($B -*0xL$@;;8
$9;W;8K]U;#K$&42/;(@$9SU;#K$0
<^;,=</;@4./*+'(&;$DS9F *6K@$9SU
U)8;9;a=**S"$<4O&;%H])*+',K"
& 2/Q*U9C}-*QL4 *+' ;#K$'C
[-*%H$,7,%-& 2/86&/0U
;#K$e-*K42/a9;*GLA)*+'$0<^;%&
2/(<;4'C#%A$ 'P'Z0U;#K$e-*<F
L;P-*0 *+';YQL4 ;YU;#K$K\U
)Q*86;L;P)*+'&$9;%aL$
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
Q4$E~K *+'8` "LB$T%a/;
@(T#3a',%-.R86) %'C*6$)QU;#K$U@A
8` %a/;9Q`9%HK.•'CL;P./*+'&$'C.U
L;P*T$9;%A'C.UL;P&5S$$9;8G=&$4
C%18` (%H& -*@A;;*W9;L%H$,%$9$
/ 9F0U;#K$9;8` %a/;*P;-*
0;;*W9;L,7<`;#K$
C@0,:E90GL%XL(&.R86L;P *+'U;#K$"
)@O)Q*/)4R4',G,B@59;'C.U9%H-*
LP=4@$9SB$0K&/];#K$
=.R8642/'CQGQ'YL(*/,P.)*T;(;(
B$-*0}-*0U;#K$&<e.9;)*+',Y
<4L(&Q'@(;L;P)*+'~$'CL%-V0<^;
H,='<e.0U;#K$L(902$9D0/L;P0<^;
&3;Q,%-L('<:$.$& < ,Y<4L( */`$
4/;#K$L(*/)#@5 ~G'C&;/H$‚
&3K0U;#K$</;@40<^;,7K=<`eP@:9`/'2$
O'['C40U;#K$U0E&3= .)3K$&./
*+',P, ,='UB$q&;/H$8fO*|•rM$L(L,KK5
(,BL%-89;*W9;#8W<: ,%-0U;#K$Q,%-Q'
@(;0<^;9%A&$4d$40<^;,=L('],CS$$;0
U;#K$Q.R861,:&4U=@5.)$42'E#
;*/*TB
GC8868%A,T;(@4A442/B$0
U;#K$e-*9:U.ZO*995<(& 2/R4'4
c
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA
TRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ
NHÓM 17
2/@(86B$QL4 *+'$@`")Q,U@AL;P
)*+'0<^;;Y$0<^;,Y9%
3.1. Ứng dụng trong dầu thực vật
•G]%H$L%-$8<^;&3;$;a./*+'",C@O
@5@OU,C&1P;B$*/;#K$L($;a@(0U;#K$)
QK.•9;8G.Z<`Q$;$a.;@A'_;Y0<^;,C@O
&h9"0<^;"i•;,K@4L('<:./*+'(.Z&K&]@(&^'4
2/a.;@A./*+'0<^;,C@O
•G],%-./#0"L;PP%HK$./*+'<`;#K$8;
Wj'WL*;#W$.W@(&KK=L4.PE8<`3K$&</;
2/@(L;P'?@`#0.Z?C@(;(*G$8<^;B$@(.)K'YB$
(*G@L%-dQ''CL%-0U;#K$[-**/[
, .)K'YB$0U;#K$)QK.•9;8G
0/L;P8G],:$-*0;;*W9;L@AeL%-&$
@(€L4†‡ˆ–&$;;*W9;L<`'0,'C*G9;295&R'?
8G@(%H,%-<e.<F *+';;*W9;Le-*;Y)Q
%H$EK=<e.;Y*U9C@(;8G<F'C.UL;P8G,Y<4(
;;*W9;L@[868G"P<%1hL(* *+'B$295./#0%A^*<%1i
g89%H,%-Q'@(;8G]9%A295&R'?@(./*+'
*TBB$K,K@$9SL(0C%1B$-*0;;*W9;L
K9;,:&4<5%H\,C0U;#K$)Q
9;8G]G%1'U%Q@4;Q'0U;#K$~K@$9S
VQ9;9%H-*#/9$.)*TB$@[86%&K$
